Oyster Stout. Parametry stylu: Wygląd: Aromat: Smak: Wrażenie ogólne:

Transkrypt

1 Oyster Stout W Wiktoriańskiej Wielkiej Brytanii ostrygi oraz piwo były bardzo popularną parą jako dawna odmiana łączenia piwa z jedzeniem. Bardzo popularna wśród niezbyt zamożnych żeglarzy i rybaków z racji niskiej ceny owoców morza oraz dużej popularności stout portera we wszystkich tawernach. Aby zawalczyć o ich miedziaki jeden z browarów wpadł na pomysł aby połączyć te dwa produkty i powstał oyster stout. Początkowo dorzucano do niego ostrygi oraz ich muszle z czasem jednak z czasem doszły do tego inne mięczaki morskie. A wraz z rozwojem technologii piwowarskiej nastąpiła tendencja odwrotna i dodatki owoców morza zastępowano odpowiednim doborem zasypu oraz dodatków aby zasymulować ich smak. Co ważne, piwo to nie ma smakować jak zupa rybna, dodatki nie mogą być dominujące. Mają nadawać słonawo mineralny posmak oraz zwiększyć pełnię. Plato początkowe: 10-14blg Plato końcowe: 0,5-2 blg ABV: 4-6 % IBU: SRM: Wygląd: Kolor od ciemno-czarnego do brązowego wraz z rubinowymi odblaskami. Piana gęsta, brązowa (żółtobrązowa), długo utrzymująca się. Aromat: Mocno wyczuwalne aromaty kawowe, palonego jęczmienia, może posiadać delikatne nuty kakaowe, czekoladowe lub drugoplanowe zbożowe. Charakterystyczna mineralność kojarząca się z wodą źródlaną lub morską. Dopuszczalne lekkie nuty metaliczne od dodatków. Estry słabo wyczuwalne lub brak. Brak dwuacetylu. Aromaty chmielowe od niskich po brak. Smak: Umiarkowanie palone, zbożowa ostrość, wraz z lekką do umiarkowaną kwasowością, oraz od średniej do mocnej goryczki chmielowej. Wytrawny kakaowy finisz który pochodzi od palonego zboża. Może zawierać smaki gorzko-słodkiej albo gorzkiej czekolady wyczuwalnej na podniebieniu, utrzymującej się do finiszu. Elementy wpływające na balans mogą zawierać kremowość, średnio-niską do brak owocowości i średnią do brak smaków chmielowych. Powinien występować morski posmak, mineralny lub lekko słonawy, lekko ściągający. Brak dwuacetylu. Treściwość średnio lekka do średnio pełnej wraz z kremowym charakterem. Nagazowanie niskie, umiarkowane. Mimo wysokiej goryczki i dużego zasypu zbóż ciemnych to piwo w odczucie jest niesamowicie gładkie. Wrażenie ogólne: Niezbyt często spotykane obecnie piwo, szczególnie w oryginalnej wersji z uzyciem ostryg. Piwo o ciekawym balansie między wytrawnym smakiem a wrażeniem pełni od uzytych dodatków. Lekko słonawe i mineralne, palone i lekko pijalne.

2 Dorchester Ale Opracowanie stylu na podstawie wpisu Macieja Husa Rys historyczny: George Watkins w publikacji: The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches z 1773 roku określił piwo z Dorchester jako rześkie, delikatne i posiadające czysty smak. Autor podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda, którą cechowała duża zawartość węglanu wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Brzeczkę gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Marcus Lafayette Byrn w publikacji: The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate, and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter wydanej w 1860 roku, zaprezentował recepturę, w której zastosowany był dodatek imbiru oraz cynamonu. Jedyne komercyjnie uwarzone piwo nawiązujące do stylu z Dorchester to wypust browaru Dogfish Head. Dorchester Ale w jego wykonaniu posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców słodów, chmieli Fuggles i EKG, a także brytyjskich drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i startym cynamonem. Plato początkowe: Plato końcowe: 2,5-3,5 Zawartość alkoholu: 7-7,5% IBU: ~60

3 Norwegian Farmhouse Ale Historycznie jest to dość szeroka rodzina piw wywodzących się ze Skandynawii warzonych w domach przez lokalnych rolników. Niezbyt często stosowany w browarach. Tradycyjnie warzone było dla rolników aby pokrzepić ich po ciężkich zbiorach oraz na specjalne okazje typu święta lub wesela. Kluczowe w tym stylu są tradycyjne drożdże (po norwesku Kveik), podobne charakterystyką do belgijskich drożdży do saisonów ale ze znacznie większą tolerancją na temperatury oraz szerszym spektrum aromatów. Drożdże najczęściej przekazywane były z pokolenia na pokolenie przez co dość mocno mutowały. Zdarzały się dość powszechnie zakażenia od drożdży które z czasem zaczeły być nawet pożądane. Słodem bazowym najczęściej był jasny, lokalnie dostępny. Często uzupełniany innymi dodatkami uzupełniającymi zasyp. Pierwotne sposoby słodowania często nadawały piwu nuty lekko palone lub melanoidynowe. Zdarzało się, że zamiast chmielu używano jałowca lub innych ziół. Plato początkowe: blg Plato końcowe: 1-2,5 blg ABV: 5-7% IBU: SRM: 5-22 Wygląd: Szeroka paleta kolorów, od złotego do ciemno brązowego, najczęściej w okolicach bursztynowego. Najczęściej mocno zmętnione. Wysycenie niskie do średniego. Aromat: Charakterystyczną cechą tego stylu jest stosunkowo czysty profil, bez fuzli oraz nieprzyjemnych estrów czy fenoli. Często spotykany wyraźny aromat ziołowy, bananowy oraz estrowy idący w dojrzałe owoce. Chmiel w aromacie raczej niski, idący w kierunku klasycznych zapachów kwiatowych, ziołowych lub ziemistych. Dopuszczalna lekka nuta drożdżowa. Aromat ziołowy od dodatków na poziomie niskim do średniego, nie może dominować. Mogą pojawiać się nuty od ciemnych słodów, melanoidyny oraz lekki karmel. Smak: Piwo ukierunkowane raczej na słodycz choć często z lekko wyczuwalną kwaśnością od bakterii. Dosyć mocno alkoholowe. Wyraźnie zbożowe, pełne i owocowe. Drożdżowe posmaki również dopuszczalne. W ciemniejszych wersjach wyczuwalne melanoidyny, chlebowe posmaki a czasami wręcz lekko mleczno karmelowe. Chmielowy posmak oraz goryczka raczej nie wyczuwalne, częściej posmaki od użytych dodatków np. jałowca. Drożdże nadają czasami piwu posmaki owocowe, pomarańcze, banany, gruszka, dojrzałe czerwone jabłko czy owoce leśne.

4 Wrażenie ogólne: Z racji historycznego lokalnego charakteru piwa mogą się różnić między sobą. Musi łączyć ich pełnia smaku, wyraźne smaki od użytych drożdży oraz brak chmielowości i niska goryczka.

5 Saison Piwo historycznie warzone w Walonii, francuskojęzycznej części Belgii, konsumowane podczas sezonu prac polowych. Pierwotnie o niższej zawartości alkoholu niż obecnie, by nie męczyć pracowników na roli, natomiast by dawać orzeźwienie. Wersje mocniejsze, i o innej barwie niż klasyczna, pojawiły się po II wojnie światowej. Rustykalne piwo rzemieślnicze wytwarzane z lokalnych surowców produkowanych w gospodarstwach rolnych. Cechą charakterystyczną stylu są drożdże. Często przyprawiane o złożonym chmielowo-słodowym profilu. Zasyp standardowy często uzupełniany o inne ziarna w tym niesłodowane - pszenica, owies, żyto czy orkisz. Szeroka gama ziół lub przypraw może zwiększyć złożoność i wyjątkowość piwa, ale powinna dobrze łączyć się z użytym szczepem drożdży. OG: / Plato początkowe: blg FG: 1,002-1,008 / Plato końcowe: 0,5-2 blg ABV: 3,5-7% IBU: SRM: 5-14 (wersje jasne) SRM: (wersje ciemne) Wygląd: Jasnopomarańczowe do bursztynowego. Raczej mętne, choć dopuszczalne są wersje idące do klarowności. Opalizujące. Piana: Gęsta, biała, koronkująca. Aromat: Owocowy, pikantny, chmielowy, kwiatowy. Często bardzo mocno estrowy, przypominający owoce cytrusowe - pomarańcze lub cytryny. Chmiel w aromacie niski do umiarkowanego często kwiatowy, przyprawowy, ziemisty lub owocowy. Mogą pojawiać się nuty przypominające pieprz a nawet może być lekko drożdżowy. Aromat ziołowy czy przyprawowy pochodzący od dodatków na poziomie niskim do średniego, nie może być dominujący. W wersjach ciemniejszych mogą pojawiać się cechy związane z użytymi ciemnymi słodami - tostowy, ciasteczkowy czy czekoladowy.

6 Smak: Owocowość i pikantne smaki na poziomie od niskiego do wysokiego. Goryczka jest zwykle umiarkowana do wysokiej. Saison nigdy nie powinien mieć słodkiego finiszu. Charakter owocowy jest często cytrusowy (pomarańczowy lub cytrynowy), a przyprawy są zazwyczaj pieprzne. Piwo powinno dążyć do balansu w kierunku owocowym, pikantnym. Ciemniejsze wersje będą miały więcej charakteru słodowego, z szeregiem smaków pochodzących z ciemniejszych słodów (tostowy, chlebowy, biszkoptowy, nawet czekoladowy), które podkreślają owocowo-pikantny charakter piwa (palone smaki nie są akceptowane). Mocniejsze wersje będą miały więcej słodowości w odczuciu, a także wrażenie lekkiego alkoholu. Zioła i przyprawy są całkowicie opcjonalne, ale jeśli są obecne to powinny być użyte w umiarze i nie umniejszać charakteru drożdży. Finisz powinien być wytrawny, a posmak goryczkowy i pikantny. Wrażenie ogólne: Belgijskie piwo z wytrawnym finiszem, zazwyczaj dobrze wysycone, o złożonym przyprawowosłodowym profilu. Bardzo ważną rolę w tym stylu gra użyty odpowiedni szczep drożdży, owocowy, pikantny.