style piwne Ze względu na rodzaj fermentacji, która zależna jest od rodzaju użytych drożdży i temperatury, style piwne można podzielić na grupy:

Transkrypt

1 style piwne Ze względu na rodzaj fermentacji, która zależna jest od rodzaju użytych drożdży i temperatury, style piwne można podzielić na grupy: Piwa dolnej fermentacji czyli LAGERY. Produkowane przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Fermentują w temperaturze 8-12 C. Cechują się czystym bukietem, skupionym na słodzie i chmielu. Piwa górnej fermentacji czyli ALE. Fermentujące w temperaturze C. Ten typ fermentacji przyczynia się do powstawania wielu związków zapachowych, składających się na bukiet piwa i nadających nuty takie jak cytrusowe, truskawkowe, jabłkowe, żółtych owoców (morele, brzoskwinie). Piwa fermentacji spontanicznej Fermentują z udziałem dzikich drożdży i bakterii. Do tej pory w niektórych regionach Belgii, piwo wystawiane jest na intensywny kontakt z powietrzem, by czerpać to co najlepsze ze specyficznej mikroflory. Piwa tego typu charakteryzuje intensywny kwaśny smak i wytrawny charakter. Często zawierają dodatek owoców.

2 Piwa dolnej fermentacji Lager klasyczny Wyczuwalny aromat chmielowy i słodowy. Zdecydowana goryczka z garbnikowym finiszem. Charakteryzuje się czystym profilem smakowo-zapachowym skupionym na cechach pochodzących z wybranych odmian słodu i chmielu. 6-8 C Kuchnia polska i czeska, czerwone mięsa, ciemne sosy, wędliny.

3 Piwa dolnej fermentacji Pilsner niemiecki Zdecydowany chmielowy aromat i silna goryczka. Obecne nuty słodowe. Długi finisz goryczkowy z ziołowym posmakiem. 8 C Kuchnia niemiecka, wieprzowina, dziczyzna, wędliny, sosy, zioła (tymianek, jałowiec).

4 Piwa dolnej fermentacji Pilsner czeski (bohemski) Bogaty aromat maślano - chmielowy. Wyczuwalne nuty orzechowe, karmelowe i palone. Wyraźna słodowość i silna goryczka chmielowa. 8 C Kuchnia czeska, sery zagrodowe, placki, knedle, gulasze.

5 Piwa dolnej fermentacji Marcowe Bogaty aromat kontynentalnych odmian słodów. W zależności od wersji może pojawiać się lekki aromat tostowy lub biszkoptowy. Czysty profil, skupiony wyłącznie na nutach słodowych, brak więc nut pochodzących z chmielu czy fermentacji C Wędliny i sery wędzone i dojrzewające, mięsne sosy.

6 Piwa dolnej fermentacji Koźlak Wysoka pełnia smaku. Dominujące zapachy marcepanu, karmelu, czekolady i orzechów. W tle obecne owoce (śliwki, gruszki). Finisz goryczkowo-alkoholowy. 10 C Wołowina, wieprzowina, sosy mięsne, knedle, placki, kluski.

7 Piwa dolnej fermentacji Porter bałtycki Bardzo wysoka pełnia smaku. Wyczuwalne nuty suszonych śliwek. Obecne nuty palone, karmelowe i alkoholowe. Finisz goryczkowo-słodowy. 12 C Mięsne sosy, wędzona szynka, dojrzewające sery, ciemne winogrona.

8 Piwa górnej fermentacji Angielskie Ale Pełnia smaku średnia do wysokiej. Dominujące nuty chmielowe, leśne, tytoniowe i żywiczne. Aromat wyraźnie owocowy (śliwki, gruszki, jabłka). 10 C Wołowina, podroby, potrawki, ziołowe i pikantne sosy, tłuste ryby.

9 Piwa górnej fermentacji Angielski porter Pełnia smaku niska do średniej. Przeważają zapachy kawy, gorzkiej czekolady i kakao. Goryczka zdominowana przez posmak palonego słodu. 6 C Owoce morza, desery kawowe, pierniki, gorzka czekolada.

10 Piwa dolnej fermentacji Stout Pełnia smaku niska wytrawna. Przeważają aromaty palonej kawy, kakao i gorzkiej czekolady. W tle delikatne nuty owocowe. Finisz długi, palony. 6 C Owoce morza, chude ryby, ciemne pieczywo, desery na bazie czekolady.

11 PiwA pszeniczne górnej fermentacji Piwa warzone z dodatkiem słodu pszenicznego. Charakteryzują się silnym bukietem goździkowo-bananowym. Witbier Pełnia smaku niska do średniej. Dominujące nuty to ziołowa (kolendra) i cytrusowa (skórka pomarańczowa). Smak wyraźnie kwaśno-cierpki. Goryczka bardzo delikatna z ziołową nutą. 6 C Ziołowe i cytrynowe sosy, chude ryby, drób, sałatki z dodatkiem ziół i białego mięsa.

12 PiwA pszeniczne górnej fermentacji Piwa warzone z dodatkiem słodu pszenicznego. Charakteryzują się silnym bukietem goździkowo-bananowym. Weissbier Główne nuty to bananowa, gumy balonowej i goździkowa. Smak wyraźnie kwaśny z cierpkim posmakiem. Goryczka delikatna. Aromat chmielowy prawie nieobecny. W tle wyczuwalne nuty maślane i biszkoptowe. 7 C Wędzone ryby i sery, tłuste ryby, wieprzowina, zielone oliwki.

13 Piwa fermentacji spontanicznej lambic Zdecydowane nuty owocowe, octowe i kwaśne. Pełnia smaku niska do średniej, wytrawna. W tle wyczuwalny zapach mleczno-jogurtowy oraz zapach ziemisty. 4 C Jagnięcina, drób, owoce morza, owocowe sorbety i galaretki, lody.

14 Duety doskonałe, czyli jak łączyć piwo z jedzeniem Foodpairing to sztuka łączenia smaków w niebanalne kompozycje. Tworząc piwno -kulinarne zestawienia można kierować się własną intuicją oraz upodobaniami. Można również wykorzystać pewne kulinarne algorytmy, które pozwolą wydobyć całą pełnię i bogactwo smaków obu elementów połączonych ze sobą w parę: potrawy i towarzyszącego jej piwa. Kulinarny potencjał piwa Większość piw łączy w sobie dwa typy cech smakowo-zapachowych: słodkie oraz gorzkie. Część wytrawna, goryczkowa to garbnikowy posmak, ziołowa goryczka, orzeźwiająca cierpkość i delikatny palony aromat. Część słodka to zaś słodowy posmak, nuty masła, miodu i karmelu oraz delikatne nuty owocowe. Każda z tych cech ma zastosowanie kulinarne i każda z nich pasuje do konkretnego dania bądź rodzaju kuchni. Przykłady cech sensorycznych piwa i ich zastosowania w budowaniu kulinarnych kompozycji: Musująca cierpkość: doskonałe jako aperitif. Krótki, garbnikowy posmak: świeże zioła (tymianek, rozmaryn, rukola). Karmelowo-słodowa pełnia smaku: pieczywo jasne, bagietki, twarde żółte sery. Owocowy aromat: winogrona, rodzynki, suszone śliwki, daktyle. Goryczka chmielowa: znakomity akompaniament do potraw tłustych, treściwych (goryczka przemywa powierzchnię języka, oczyszczając kubki smakowe i przygotowując je na kolejne doznania). Palony aromat: potrawy mięsne, grillowane, glazurowane miodem, piwem, ciemne pieczywo, kminek. Delikatna kwasowość: ryby, lekkie sosy, owoce morza.

15 Sztuka udanych połączeń W przypadku piwa i jedzenia najbardziej udane mariaże to te, w których smaki uzupełniają się albo wręcz przeciwnie pochodzą z dwóch różnych kulinarnych biegunów. Dlatego dobierając piwo do potrawy warto zastanowić się, w jaki sposób wybrany gatunek piwa zagra w połączeniu z konkretnym daniem. Smaki kwaśne i goryczkowe: piwo tworzy pożądany smakowy kontrast z daniami przyprawionymi octem, marynatami, jak również dobrze komponuje się warzywami o lekko goryczkowym posmaku. Smaki ostre i pikantne: piwo łagodzi intensywność pikantnych, wyrazistych przypraw, takich jak pieprz, czosnek i chilli, a także ostrych dań przygotowanych z ich użyciem. Smaki słodko-gorzkie: piwo doskonale sprawdza się w kontrastowych połączeniach z daniami kuchni orientalnej przyprawionymi sosem sojowym, wasabi lub musztardą. Dania o bogatym smaku i kremowej teksturze: piwo, dzięki goryczce oraz nasyceniu dwutlenkiem węgla, oczyszcza podniebienie z osadzających się na nim intensywnych posmaków np. żółtego sera. Dania mięsne: im mocniej przyprawione mięso i im bardziej aromatyczny sos, tym podawane do niego piwo powinno być ciemniejsze, treściwsze i pełniejsze w smaku. Dania rybne: piwa lekko goryczkowe komponują się lepiej z rybami wędzonymi, zaś marynaty smakują świetnie z lekkimi i delikatnymi gatunkami piwa. Dania z czekoladą: mocno czekoladowe desery i ciemne, intensywne piwo to doskonałe zestawienie.