PIWA SPECJALNE KIERUNKI BADAŃ I ROZWOJU

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "PIWA SPECJALNE KIERUNKI BADAŃ I ROZWOJU"

Juliusz Wacław Pietrzyk
8 lat temu
Przeglądów:

1 PIWA SPECJALNE KIERUNKI BADAŃ I ROZWOJU

2 PIWA SPECJALNE Brak prostej definicji piw specjalnych Nowe awngardowe piwa Piwa rzemieślnicze Niespotykane dodatki smakowe Niekonwencjonalny sposób fermentacji

3 PIWA SPECJALNE piwa niskokaloryczne, piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe, piwa o nowym, oryginalnym smaku piwa funkcjonalne

4 PIWA SPECJALNE Piwa niskokaloryczne - coraz większe zainteresowanie kalorycznością pożywienia (w tym napojów) - zastosowanie brzeczki zawierającej duże ilości cukrów fermentujących - dodatkowe enzymy (Matthewset al. 2001)

5 Piwa niskokaloryczne zdecydowana większość cukrów w brzeczce to cukry niefermentujące dekstryny i dekstryny granicznie pozostają one w piwie (Hutkins, 2007; Stewart, 2013) trawione w organizmie konsumentów piwa źródło dużych ilości kalorii

6 Piwa niskokaloryczne dekstryny mogą stanowić do 65-70% suchej masy piwa zastąpienie słodu surowcami zawierającymi przede wszystkim cukry fermentujące wzrost zawartości etanolu konieczność usuwanie nadmiaru etanolu etanol 7 kcal/g a węglowodany 4 kcal/g

7 Piwa niskokaloryczne Dodatek glukoamylaz i dekstrynaz dodawane do brzeczki podczas zacierania w połączeniu z enzymami endogennymi rozkładają dekstryny (Matthews et al., 2001; Hutkins, 2007) obie te metody niekorzystnie wpływają na smak i zapach piwa zmiana barwy piwa zwiększona słodycz, zmniejszona goryczka, piwo wodniste (Malflietet al., 2009)

8 Piwa niskokaloryczne Dodawanie substancji smakowych i zapachowych ze słodu Większy dodatek chmielu Stosowanie mieszanej fermentacji (łączenie dwóch brzeczek o różnej zawartości ekstraktu) (Malflietet al., 2009) Zastosowanie drożdży o większej aktywności amylolitycznej Wysoka aktywność glukoamylaz

9 Piwa niskokaloryczne źródło dobrych węglowodanów Prebiotyki - (β glukany i arabinoksylany) (Bamforth, 2005) Nie są fermentowane przez drożdże ani przez ludzi Pozytywnie wpływają na wzrost lactobacillusów w organizmie człowieka (Stack et al., 2010) β glukany hamują rozwój nowotworów, wzmacniają system odpornościowy, przyspieszają gojenie ran (Lehtovaara & Gu, 2011) Negatywnie wpływają na filtrację piwa (duże masy cząsteczkowe)

10 Piwa niskoalkoholowe i bezalkoholowe Wstrzymana fermentacja Biologiczne Drożdże zmutowane Metody produkcji piw bezalkoholowych i niskoalkoholowych Immobilizowane drożdże Drożdże zmodyfikowane genetycznie Fizyczne Termiczne Memebranowe

11 Biologiczne metody ograniczania zawartości alkoholu Kontrola przebiegu lub ograniczenie fermentacji (Branyiket al., 2012) Usuniecie lub inaktywacja drożdży Drożdże immobilizowane moją krótki kontakt z brzeczką Połączenie metod fizycznych i biologicznych piwa bezalkoholowe (Burberg & Zarnkow, 2009) Dodatek ekstraktu piwa Zastosowanie drożdży niefermentujących maltozę (Saccharomycodes ludwigii) (Montanari et al., 2009; Br\anyik et al., 2012)

12 Biologiczne metody ograniczania zawartości alkoholu Modyfikacja drożdży Przypadkowa mutacja promieniowanie ultrafioletowe Inżynieria genetyczna Poszukiwanie drożdży produkujących bardzo małe ilości alkoholu np. Williopsis saturnus - (Lee et al., 2010; Trinh et al., 2011; Li et al., 2012)

13 Piwa smakowe Piwa owocowe z dodatkiem owoców, ekstraktów owocowych lub aromatów owocowych Alifatyczne estry obecne w piwie decydują o jego zapachu Produkcja piw owocowych z określoną zawartością estrów uzyskanie pożądanego zapachu (Procopio et al., 2013) Kontrola zawartości wolnych aminokwasów w brzeczce (Saerenset al., 2010) Drożdże produkują estry owocowe Dodatek aminokwasów rozgałęzionych wpływa na produkcję estrów owocowych

14 Piwa kremowe Znane dla pokolenia urodzonego po 1990 roku Zapach maślany diacetyl i 2,3 pentanodion (Buiatti, 2009) Diacetyl jest łatwo wykrywalny w piwach typu lager niepożądany (Mander & Liu, 2010) Produkowany przez drożdże i bakterie fermentacji mlekowej Suplementacja cytrynianami większa produkcja diacetylu (Nielsen & Richelieu, 1999)

15 Piwa bezglutenowe Gluten gliadyna i glutenina (pszenica) Prolaminy w życie, jęczmieniu i owsie Celiakia Sorgo, ryż, kukurydza i proso nie zawierają glutenu Gryka i amarantus (Blaise et al., 2008) Piwo z sorgo problemy ze słodem (mała aktywność enzymatyczna) Niski ekstrakt, problemy podczas filtracji i uzyskaniem odpowiedniej ilości alkoholu (Taylor et al., 2013) Naukowcy rozwiązali te problemy (Blaiseet al., 2008)

16 Piwa z owsa i kukurydzy Kukurydza dużo tłuszczu, który trzeba usunąć Konieczność ogrzewania > 100 ºC Konieczność dodawania enzymów amylolitycznych i proteolitycznych Owies rzadko wykorzystywany problemy podczas warzenia jak również zła jakość piwa Wyższa zawartość tłuszczu i białka, Słabe pienienie i możliwość wystąpienia zmętnień

17 Piwa funkcjonalne Piwa mogą zawierać substancje prozdrowotne Minerały, witaminy, polifenole, i inne Ksantohumol Fitoestrogeny Piwa probiotyczne

18 Piwo z fitoestrogenami 8-prenylnaringeniny fitoestrogeny Ma zastosowanie w leczeniu hormonalnym (menopauza) i zapobieganiu osteoporozy 100 μg/l (Possemierset al.,2009) Powstaje z przekształceń izoksantohumolu Zwiększenie zawartości fitoestrogenów w piwie aby uzyskać pożądany efekt

19 Piwa probiotyczne Probiotyki Produkty mleczne, mięsne, warzywne i owocowe Piwa niepasteryzowane i niefiltrowane Bifidobacterie Substancje aktywne z chmielu ograniczają rozwój bakterii (Suzuki, 2011; Vriesekoop et al., 2012) β glukany ograniczają działanie czynników stresowych (Stack et al., 2010; Suharjaet al., 2013) Drożdże polepszają przeżywalność bakterii probiotycznych (Liu & Tsao, 2009, 2010; Suharjaet al., 2013)

20 Podsumowanie Konsumenci poszukują produktów o działaniu prozdrowotnym Metody biologiczne lub w połączeniu z fizycznymi Inżynieria genetyczna nowe możliwości Rozwój piw specjalnych: nowe dodatki, selekcja drożdży, probiotyki i nutraceutyki

21 Dziękuję za uwagę

Podobne dokumenty

Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka

Nowe surowce konsekwencje technologiczne Edyta Kordialik-Bogacka Politechnika Łódzka Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Piwo Jęczmień browarny Duża