PAŃSTWOWA WYŻSZA SZKOŁA ZAWODOWA IM. WITELONA W LEGNICY WYDZIAŁ NAUK O ZDROWIU I KULTURZE FIZYCZNEJ STUDIA PODYPLOMOWE DIETETYKA

PAŃSTWOWA WYŻSZA SZKOŁA ZAWODOWA IM. WITELONA W LEGNICY WYDZIAŁ NAUK O ZDROWIU I KULTURZE FIZYCZNEJ STUDIA PODYPLOMOWE DIETETYKA MONIKA ŚWIERBUTOWICZ TYTUŁ PRACY WEGETARIANIZM ZA I PRZECIW Praca końcowa napisana pod kierunkiem dr hab. inż. Moniki Bronkowskiej Legnica 2014

Plan pracy: I. Wstęp. II. Wpływ diety wegetariańskiej na profilaktykę i leczenie wybranych chorób. A. Choroby układu krążenia. B. Choroby nowotworowe. C. Cukrzyca. D. Otyłość. E. Osteoporoza. III. Dieta wegetariańska u kobiet w ciąży i dzieci. IV. Dieta wegetariańska a możliwość wystąpienia niedoborów substancji odżywczych. V. Podsumowanie. VI. Literatura. VII. Spis rysunków. 2

I. Wstęp. Dieta wegetariańska jest to taki sposób żywienia, w którym z jadłospisu zostało wyłączone mięso i w zależności od odmiany praktykowanej diety wegetariańskiej inne produkty pochodzenia zwierzęcego. Najbardziej restrykcyjną odmianą wegetarianizmu jest dieta wegańska, która wyklucza spożywanie jakichkolwiek produktów pochodzenia zwierzęcego, czyli również jaj, mleka, sera, miodu. Laktoowowegetarianie mogą spożywać jaja i nabiał. Laktowegetarianie nie spożywają jaj, a owowegetarianie wykluczają ze swojej diety nabiał [27]. Motywacja do przejścia na dietę wegetariańską może być różna. Niektórzy decydują się na ten sposób odżywiania ze względów etycznych, uważają oni, że sposób hodowli i uboju zwierząt, szczególnie na skalę przemysłową, jest bardzo niehumanitarny i zagrażający środowisku. Są też tacy, którzy praktykują wegetarianizm ze względów religijnych. Wśród chrześcijan Kościół Adwentystów Dnia Siódmego promuje dietę bezmięsną odwołując się do słów Pisma Świętego z Księgi Rodzaju 29 I rzekł Bóg: «Oto wam daję wszelką roślinę przynoszącą ziarno po całej ziemi i wszelkie drzewo, którego owoc ma w sobie nasienie: dla was będą one pokarmem. Inne religie promujące dietę wegetariańską to m.in. buddyzm, hinduizm, dżinizm, ruch Rastafari. Wielu ludzi praktykuje również dietę jarską ze względów zdrowotnych [28]. Dieta wegetariańska jak każda inna, aby mogła przynosić korzyści powinna być dobrze zbilansowana, czyli musi pokrywać zapotrzebowanie organizmu na takie składniki odżywcze jak: białka, tłuszcze i węglowodany, powinna zapewniać odpowiednią podaż składników mineralnych i witamin. Podstawą diet wegetariańskich są pełne ziarna zbóż, warzywa, owoce, rośliny strączkowe oraz orzechy i pestki. Spożywanie produktów tylko z tych grup jest w stanie pokryć zapotrzebowanie organizmu na wszystkie niezbędne składniki pokarmowe (pod warunkiem włączenia do diety produktów fortyfikowanych w witaminę B12 lub suplementacji tej witaminy). Twierdzenie to potwierdza Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyków: Dobrze zaplanowana dieta wegańska oraz inne rodzaje diet wegetariańskich są odpowiednie dla wszystkich etapów życia, włącznie z okresem ciąży i laktacji, niemowlęctwa, dzieciństwa oraz dla sportowców. Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyków informuje również, że diety oparte na nisko przetworzonych produktach roślinnych nie tylko nie są niedoborowe, ale też wykazują się najwyższą gęstością odżywczą, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ilości substancji pokarmowych odpowiedzialnych za choroby cywilizacyjne [28]. W 2013 roku polskie Ministerstwo Zdrowia, po konsultacjach z Instytutem Żywności i Żywienia, Instytutem Pomnik - Centrum Zdrowia Dziecka" oraz Rady ds. Diety, wydało oświadczenie, w którym stwierdzono, 3

że: Prawidłowo zbilansowane diety wegetariańskie (np. laktoowowegetariańska) spotkały się z pozytywną oceną lub informacją o braku przeciwwskazań do ich stosowania [20]. Celem pracy była ocena diety wegetariańskiej i jej wpływu na organizm człowieka. 4

II. Wpływ diety wegetariańskiej na profilaktykę i leczenie wybranych chorób. Analizując średnią długość życia człowieka na przestrzeni ostatniego stulecia widzimy, że zwiększyła się ona, aż o 21 lat i tak w 1900 roku wynosiła 46 lat, a w roku 2000, aż 67 lat. Za tak wysoki wzrost odpowiedzialny jest przede wszystkim rozwój medycyny oraz poprawa warunków życia [25]. Obecnie głównymi przyczynami zgonów w Polsce są choroby układu krążenia i choroby nowotworowe, stanowią one ponad 70% wszystkich zgonów. Przyczyny zewnętrzne w postaci urazów i zatruć odpowiadają za 9% zgonów [29]. Bardzo wielu naukowców bada wpływ stylu życia, w tym sposobu odżywiania, na zdrowie człowieka. Opublikowano wiele artykułów na temat wegetarian. Wiele spośród tych artykułów dotyczy Adwentystów Dnia Siódmego, mieszkających w stanie Kalifornia, którzy są jedną z najdłużej żyjących społeczności na świecie. Przeciętna długość życia tej populacji wynosi 89 lat, to jest o 11 lat dłużej od innych Amerykanów, 6 lat dłużej od Japończyków i aż o 12 lat dłużej od Polaków. Adwentyści wykazują o 60% niższe ryzyko śmierci wskutek chorób nowotworowych i o 66% wskutek chorób serca u mężczyzn i o 98% wśród kobiet, w porównaniu do nie-adwentystów mieszkających w tym samym rejonie Kalifornii [4]. Sekretem długowieczności adwentystów jest ich styl życia. Stosują oni dietę bezmięsną, jedzą orzechy kilka razy na tydzień, dużo owoców i warzyw, żywność nieprzetworzoną, regularnie ćwiczą, nie palą papierosów, stronią od alkoholu i narkotyków. Tymczasem podstawą pożywienia większości współczesnych ludzi, z krajów rozwiniętych są: biała mąka, biały cukier, tłuszcze zwierzęce, przetwory mięsne, śmieciowe jedzenie: hamburgery, frytki, hot - dogi, chipsy, koloryzowane napoje chłodzące i tak dalej. Taka dieta jest przyczyną kilkudziesięciu jednostek chorobowych, w tym: chorób układu krążenia, nowotworów, zaburzeń układu trawienia, schorzeń kości, cukrzycy, otyłości, alergii [3]. Weganie i wegetarianie, jedzą więcej węglowodanów, a jednocześnie mniej tłuszczu i białka, od osób będących na diecie tradycyjnej. Jednakże taki profil makroskładników diety jest rekomendowany przez WHO oraz Światowy Fundusz Badań nad Rakiem w prewencji chorób krążeniowych, otyłości, cukrzycy oraz nowotworów. W raporcie Światowego Funduszu Badań nad Rakiem i Amerykańskiego Instytutu Badań nad Rakiem wydanym w 2009 roku wykazano, że zmniejszenie ilości tłuszczów i białka oraz zwiększenie węglowodanów pochodzących z nieprzetworzonych produktów roślinnych w diecie społeczeństw zachodnich mogłoby zapobiec około 40% wszystkich nowotworów [28]. Naukowcy zajmujący się 5

żywieniem (m.in. American Dietic Associaton, Physicians Committee for Responsible Medicine, National Health Service) twierdzą, że przemyślana i dobrze zrównoważona dieta wegetariańska jest dietą zdrową i może być stosowana przez ludzi. Potwierdzają to liczne statystyki i badania epidemiologiczne prowadzone na dużą skalę w USA i w Wielkiej Brytanii. Wegetarianie jako grupa, w porównaniu z resztą populacji na tym samym terenie, zazwyczaj wykazują niższą średnią masę ciała, niższe stężenie cholesterolu we krwi, niższe ciśnienie krwi, znacznie mniej przypadków zawału serca, nadciśnienia, cukrzycy, kilkunastu rodzajów nowotworów, osteoporozy i miażdżycy [28]. Zgromadzono wiele dowodów wskazujących na względną długowieczność wegetarian i mniejszą częstotliwość występowania u nich niektórych chorób, w porównaniu z ludźmi odżywiającymi się zwyczajowo [10]. Wegetarianie w mniejszym stopniu są narażeni na zatrucia chlorowanymi bifenylami, węglowodorami aromatycznymi oraz pozostałościami antybiotyków i leków weterynaryjnych, a także na zakażenie bakteryjne (np. salmonellozy) i choroby odzwierzęce przenoszone drogą pokarmową [10]. Badania kliniczne wykazują, że dieta wegańska może obniżać cholesterol równie skutecznie jak statyny pierwszej generacji oraz odwrócić nawet zaawansowaną miażdżycę. Niskotłuszczowa dieta wegańska jest również 3 razy bardziej skuteczna w terapii cukrzycy typu 2 niż standardowa dieta stosowana w tym schorzeniu. Doniesienia z ostatnich lat sugerują też, że całkowicie roślinna dieta może wpłynąć pozytywnie na ekspresję genów u osób z nowotworem prostaty, włączając geny odpowiedzialne za walkę z nowotworem, a wyłączając te, które promują jego wzrost [31]. 6

Piramida diety wegetariańskiej. Rys.1. Piramida żywienia diety wegetariańskiej. Źródło: www.codziennie.newstart.pl/index.php/wegetarianskie-dzieci/ 7

Rys.2. Piramida żywienia diety wegańskiej. Źródło: www.zycieweganki.pinger.pl 8

A. Choroby układu krążenia. Choroby układu sercowo-naczyniowego stanowią najczęstszą przyczynę zgonów w wielu krajach świata. W Polsce w 2010 r. choroby te były przyczyną ok. 46% wszystkich zgonów. Wśród kobiet umieralność w wyniku chorób układu krążenia jest zdecydowanie wyższa, w 2010 r. ich udział wyniósł blisko 52%, wśród mężczyzn odpowiednio - ok. 41% [29]. Dieta obfita w mięso i produkty zwierzęce zawiera składniki, takie jak kwasy tłuszczowe nasycone, cholesterol i niektóre aminokwasy, sprzyjające rozwojowi chorób układu krążenia [4]. W Badaniu Siedmiu Krajów (Seven Countries Study) (1958 1964), obejmującym Japonię, Grecję, byłą Jugosławię, Włochy, Holandię, Stany Zjednoczone i Finlandię, wykazano dużą zależność umieralności z powodu choroby niedokrwiennej serca od sposobu żywienia. Stwierdzono dodatnią korelację między spożyciem masła, ciast, mięsa, mleka, margaryn (twardych), smalcu i cukru a umieralnością. Ujemna korelacja dotyczyła natomiast spożycia nasion roślin strączkowych, ryb i warzyw. W badaniu Seven Countries Study wykazano, że najwyższy odsetek występowania choroby niedokrwiennej serca dotyczył populacji z Finlandii, Stanów Zjednoczonych i Holandii - w tych krajach obserwowano największe spożycie tłuszczów zwierzęcych bogatych w nasycone kwasy tłuszczowe [11]. Innym badaniem dzięki któremu poszerzyła się wiedza o chorobach serca jest tzw. badanie z Framingham. Framingham to miasto w stanie Massachusetts w Stanach Zjednoczonych, 5 tys. jego mieszkańców poddało się badaniu, na podstawie którego udało się stworzyć zbiór czynników ryzyka chorób serca. Zalicza się do nich: podwyższone stężenie cholesterolu, podwyższone ciśnienie krwi, brak aktywności fizycznej, palenie papierosów i otyłość [1]. Choroby serca rozwijają się przez całe życie i w głównej mierze są sprzężone z dietą. Wyniki badań, które to potwierdzają, uzyskano przeprowadzając sekcję zwłok 300 żołnierzy amerykańskich zabitych w walkach podczas trzyletniej wojny w Korei, w latach 50-tych. Średnia wieku poległych żołnierzy wynosiła dwadzieścia dwa lata i nigdy nie zdiagnozowano u nich problemu z sercem. Byli to młodzi, wysportowani mężczyźni, preferujący typową amerykańską kuchnię. Wśród badanych jeden na dwudziestu miał tak wiele blaszek miażdżycowych, że blokowały one 90% tętnic. Blaszka miażdżycowa to tłusta warstwa białek, tłuszczów (w tym cholesterolu), komórek układu odpornościowego i innych składników, które zbierają się na wewnętrznej błonie naczyń wieńcowych [1]. Jeżeli tętnica wieńcowa całkowicie się zamyka, obszar serca przez nią zaopatrywany zostaje pozbawiony tlenu i w końcu obumrze [8]. Jednym ze sposobów leczenia chorób serca jest operacja typu bypass. Wyniki badań pokazują, że 30% osób, które się jej poddały, nie odczuwa znaczącej poprawy, jeśli chodzi o symptomy takie jak ból w klatce 9

piersiowej. W okresie trzech lat po operacji u około jednej trzeciej osób odczuwających poprawę po zabiegu, ból w klatce piersiowej powraca. W okresie do dziesięciu lat od operacji połowa pacjentów umiera, dostaje kolejnego ataku serca albo powraca ból w klatce piersiowej. Operacje leczą jedynie symptomy choroby, a nie jej przyczyny [4]. W wielu przypadkach, szeroko opisywanych w naukowej literaturze, znajdujemy potwierdzenie hipotezy, że dieta jest jednym z najważniejszych czynników modyfikowalnych obniżających ryzyko zawału serca [4]. Dieta wegetariańska obniża poziom cholesterolu, normalizuje ciśnienie krwi i zapobiega otyłości [1]. U osób spożywających owoce i warzywa trzy razy dziennie odnotowano o 42% mniejsze ryzyko śmierci wskutek wylewu krwi do mózgu i o 24% mniejsze ryzyko śmierci wskutek niedokrwienia mięśnia sercowego w porównaniu z tymi, którzy spożywały je mniej niż raz dziennie [4]. Osoby, które spożywają orzechy przynajmniej pięć razy w tygodniu wykazują o 34% mniejsze ryzyko wystąpienia chorób serca, niż osoby, które spożywają je sporadycznie. Natomiast spożycie 50g wędlin dziennie zwiększa ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej o 42%, 100g mięsa zwiększa ryzyko wylewu krwi do mózgu o 24% [4].W celu obniżenia ryzyka wystąpienia zawału serca lub innych chorób układu krążenia, powinno się zwiększyć spożycie produktów roślinnych, takich jak pieczywo z pełnego przemiału (razowe) i płatki śniadaniowe (nie słodzone), owoce, warzywa, warzywa strączkowe, orzechy i pestki, obniżając w tym czasie spożycie mięsa, produktów mięsnych i tych pochodzenia zwierzęcego [4]. 10

B. Choroby nowotworowe. Choroby nowotworowe to druga po chorobach układu krążenia przyczyna zgonów w Polsce. Wśród mężczyzn najczęściej występują: nowotwory płuc, jelita grubego i gruczołu krokowego, natomiast wśród kobiet nowotwory piersi, płuc, żołądka, szyjki macicy i jajnika [4]. Niekorzystnym zjawiskiem występującym w naszym kraju jest bardzo szybki wzrost liczby zgonów, powodowanych chorobami nowotworowymi, przy jednoczesnym wzroście liczby nowych zachorowań. W Polsce w 1990 r. nowotwory złośliwe były przyczyną 19% zgonów, w 2000 r. stanowiły 23%, a w 2010 r. - 24,5% wszystkich przyczyn - co oznacza, że aktualnie co czwarty zgon jest wynikiem choroby nowotworowej [30]. Pod koniec 2007 roku dwie prestiżowe organizacje zajmujące się profilaktyką i badaniami nad rakiem Word Cancer Research Fund i American Institute for Cancer Research- wspólnie opublikowały dokument zatytułowany Dieta, odżywianie, aktywność fizyczna w profilaktyce raka, perspektywa globalna. Organizacje te zalecają, by w diecie dominowały produkty pochodzenia roślinnego w postaci różnorodnych warzyw, owoców, produktów zbożowych z pełnego przemiału i produktów strączkowych. Zalecają również ograniczenie spożycia mięsa do 300g na tydzień oraz maksymalną redukcję spożycia wędlin [5]. Dieta zawierająca warzywa i owoce zmniejsza ryzyko zachorowania na nowotwory płuc, jamy ustnej, gardła, krtani, przełyku, żołądka i jelita grubego. Spożywanie warzyw i owoców może pośrednio zmniejszać ryzyko innych nowotworów poprzez wpływ na ilość kalorii i masę ciała [21]. Wpływ spożycia mięsa na rozwój procesu nowotworowego przedstawiają wyniki badania przeprowadzonego we Włoszech, w którym naukowcy porównali ryzyko śmierci wskutek nowotworów różnych organów, wśród ludzi spożywających czerwone mięso przynajmniej 7 razy na tydzień, z osobami ze spożyciem 3 albo mniej razy na tydzień. Wyniki wykazały wyższe ryzyko powstania raka o ponad 60% w przypadku raka żołądka, ponad 90% - raka okrężnicy, ponad 70% -raka odbytnicy, ponad 60% raka trzustki, ponad 60 % raka pęcherza moczowego, ponad 20% -raka piersi, ponad 50% raka śluzówki macicy i ponad 30% raka jajników wśród osób ze spożyciem mięsa 7 razy lub więcej na tydzień w porównaniu z drugą grupą [5]. Prawie trzydzieści lat temu badacze porównali czynniki środowiskowe i współczynniki umieralności na raka w trzydziestu dwóch krajach świata. Jedną z najsilniejszych korelacji między jakimkolwiek rakiem a jakimkolwiek czynnikiem żywieniowym była współzależność między rakiem jelita a spożyciem mięsa. Krajem o najwyższym spożyciu mięsa jest Nowa Zelandia (ok. 320 g dziennie na osobę) i w tym kraju najwięcej kobiet (ok. 40 na 100 tys.) choruje na raka okrężnicy. Dla porównania w kraju o najniższym spożyciu mięsa Nigerii 11

(ok. 20g dziennie na osobę) choruje tylko 1 na 100 tys. kobiet [1]. Tradycyjne kuchnie w niektórych krajach świata oparte były przede wszystkim na produktach roślinnych, niestety proces globalizacji sprawił, że zwyczaje żywieniowe, szczególnie na obszarach dużych miast, zostały zmienione. Dane epidemiologiczne z Japonii i Korei wskazują na to, że ilość przypadków raka okrężnicy i odbytnicy w tych dwóch krajach wzrastała stopniowo na przestrzeni lat, począwszy od lat 50. XX wieku w takim samym stopniu, jak zwiększała się konsumpcja mięsa [5]. 12

C. Cukrzyca. Cukrzyca stanowi istotny problem w dziedzinie zdrowia publicznego w Europie ze względu na jej skutki bezpośrednie i pośrednie, poczynając od powikłań mikronaczyniowych (choroby nerek, uszkodzenia nerwów, choroby oczu), a na powikłaniach naczyniowych o różnym przebiegu kończąc (kończyn, mózgu i serca) [33]. Zgodnie z rankingiem Międzynarodowej Federacji Diabetologicznej (IDF) Polska zajmuje w Europie wysokie czwarte miejsce pod względem częstości występowania cukrzycy za Rosją, Portugalią i Cyprem. W naszym kraju na cukrzycę cierpią już co najmniej 3 mln osób, ale u 1 mln z nich, czyli jednej trzeciej, choroba jest niezdiagnozowana. Liczba osób chorych na cukrzyce w Polsce stale wzrasta. Większość chorych, bo ok. 90 proc., stanowią osoby z cukrzycą typu 2. Wśród pozostałych 10 proc. najwięcej jest chorych na cukrzycę typu 1, tj. autoimmunologiczne schorzenie, na które zapadają głównie dzieci i młodzież. Wzrost liczby chorych na cukrzycę w Polsce wyprzedza wcześniejsze prognozy. Niepokojący jest fakt, że zaobserwowano coraz więcej zachorowań na cukrzycę typu 2 wśród bardzo młodych osób [22]. Dzieci w wieku dojrzewania chorują na ten typ cukrzycy, który dotąd zarezerwowany był dla dorosłych po czterdziestce [1]. Cukrzyca typu 1 powstaje na skutek zniszczenia komórek trzustki, które produkują insulinę. 30-40 % przypadków cukrzycy typu 1 ma podłoże genetyczne. Za dwa najważniejsze czynniki, mające wpływ na pozostałe 60-70 %, uważa się karmienie piersią i spożywanie krowiego mleka w okresie niemowlęcym. Wyniki badań wykazały, że im wcześniej przestaje się karmić niemowlęta mlekiem matki i zaczyna podawać mleko krowie, tym wyższe jest ryzyko powstania cukrzycy typu 1 [4]. Cukrzyca typu 2 rozwija się najczęściej w wieku średnim lub starszym i jest ściśle związana z siedzącym trybem życia i otyłością. Organizm nadal wytwarza insulinę hormon, który eksportuje glukozę do komórek, aby mogła zostać przetworzona na energię- komórki wykształcają jednak oporność na insulinę. Glukoza nie może dostać się do komórek i jej stężenie w krwi zwiększa się. To z kolei może prowadzić do poważnych konsekwencji. Oporność ta wynika z wypełnienia komórek grudkami z lipidami. Korzyść płynąca z niskotłuszczowej diety opartej na produktach roślinnych polega na tym, że przyczynia się ona do wypuszczenia nadmiarowego tłuszczu, co z kolei pozwala insulinie z powrotem normalnie funkcjonować. Z tego powodu sposobem na insulinooporność jest stosowanie niskotłuszczowej diety opartej na produktach roślinnych [7]. 13

W państwach o niskiej zachorowalności na cukrzycę np. w Japonii dieta zawiera mniej białka zwłaszcza zwierzęcego, tłuszczu, a najwięcej proporcjonalnie węglowodanów, a dokładniej z ryżu [1]. Urugwaj to jedno z państw, w którym notuje się najwyższą liczbę zachorowań na cukrzyce, dzieje się tak dlatego, że stosuje się tam typową zachodnią dietę wysokoenergetyczną, bogatą w białko zwierzęce i tłuszcz zwierzęcy, a kwintesencją urugwajskiej kuchni jest przyrządzana na różne sposoby wołowina w dużych ilościach [26]. Badania pokazały, że przynajmniej dwa czynniki znajdujące się w mięsie mają negatywny wpływ na ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2 są to kwasy tłuszczowe nasycone i żelazo hemowe. Badanie australijskie znane jako Melbourne Collaborative Cohort Study, w których wzięło udział ponad 41 tysięcy osób między 40 a 69 rokiem życia wykazało, że osoby z najwyższym poziomem kwasów tłuszczowych nasyconych miały o prawie 300% wyższe ryzyko powstania cukrzycy. W innym badaniu zwanym jako Women s Health Study przebadano ponad 37 tysięcy kobiet w wieku powyżej 45 lat, wykazano, że kobiety spożywające największą ilość czerwonego mięsa miały o 28% wyższe ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2, a w przypadku wędlin wyższe o 23% [4]. Prawidłowe żywienie ludzi chorych na cukrzycę odgrywa kluczową rolę w jej leczeniu. W diecie chorych z cukrzycą trzeba uwzględnić tzw. błonnik rozpuszczalny, który zawarty jest w takich warzywach, jak marchew, kapusta, rzepa, buraki, kalafior, brukselka, brokuły, selery, a także w zbożach takich jak pełny ryż i owies. Spożywanie warzyw z dużą zawartością błonnika rozpuszczalnego, około 20 minut przed jedzeniem, może zredukować przyswajanie tłuszczu z 95 do 54%. Rozpuszczalny błonnik nie upośledza wchłaniania witamin i mikroelementów. Błonnik zwalnia przyswajanie cukru, co chroni przed gwałtownym wzrostem glukozy we krwi, zapobiega hipoglikemii poposiłkowej [2]. Diety wysokobłonnikowe, nieprzetworzone, oparte na pokarmach roślinnych, chronią przed cukrzycą, natomiast diety bogate w tłuszcz, białko i żywność odzwierzęcą przyczyniają się do rozwoju tej choroby [1]. Cukrzyca typu 2 stanowi szczególne wskazanie do stosowania postów oczyszczających takich, jak np. dieta warzywno owocowa. Pod wpływem zbyt niskiego dowozu energii dochodzi do obniżenia masy ciała, przywrócenia komórkom wrażliwości na insulinę. Obniża się też poziom trójglicerydów i cholesterolu LDL, a wzrasta HDL. Jednocześnie ustępują zaburzenia neurologiczne typu przeczulica skóry, bóle kończyn, tzw. polineuropatia [2]. 14

D. Otyłość Otyłość definiowana jest jako nadmierne, patologiczne nagromadzenie się tkanki tłuszczowej w organizmie, które może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia. Dla precyzyjnego określania stopnia zaawansowania otyłości wykorzystuje się wskaźnik BMI (body mass index). Wartość BMI oblicza się, dzieląc masę ciała wyrażoną w kilogramach przez wzrost wyrażony w metrach i podniesiony do kwadratu (kg/m 2 ). Zgodnie z wytycznymi WHO istnieją trzy stopnie otyłości: 1 BMI 30,0-34,9; 2 BMI 35,0-39,9; 3 BMI 40,0. Trzeci stopień bywa niekiedy zwany otyłością olbrzymią lub śmiertelną. Nadwagę rozpoznajemy, gdy wartość BMI waha się pomiędzy 25,0 a 29,9. Natomiast prawidłowa wartość BMI dla dorosłego człowieka powinna mieścić się w granicach 18,5-24,9 [23]. Otyłość jest rezultatem niepożądanego przyrostu masy ciała, spowodowanego dodatnim bilansem energetycznym spożywaniem większej ilości kalorii niż jest zużywane przez daną osobę. Ludzie otyli mają zwiększone ryzyko rozwoju wielu poważnych schorzeń, takich jak cukrzyca insulinoniezależna (typu 2), choroba wieńcowa, nadciśnienie tętnicze i udary mózgu, choroby pęcherzyka żółciowego, niektóre rodzaje raka (raka endometrium, jajników, piersi, szyjki macicy, prostaty, jelita grubego, pęcherzyka żółciowego, trzustki, wątroby i nerek) oraz pojawienia się problemów psychospołecznych [33]. Na skutek postępu technologicznego nastąpiło znaczące zmniejszenie wydatku energetycznego związanego z codzienną aktywnością. Złe nawyki żywieniowe i brak aktywności fizycznej przyczyniły się do tego, że na otyłość cierpi coraz większa część populacji. Otyłość nieleczona prowadzi do rozwoju wielu chorób, a otyłość zaawansowana do niepełnosprawności. Wiele wyników badań dowodzi, że najlepszym sposobem walki z nią obok zmiany nawyków żywieniowych jest zwiększenie aktywności fizycznej. Wzrost zapotrzebowania na substancje odżywcze powoduje, iż organizm zaczyna czerpać energię z nagromadzonych zapasów. Zapobiega to przybieraniu na wadze, zmniejsza tkankę tłuszczową, przyspiesza przemianę materii, której poziom jest utrzymywany nawet przez 48 godzin po zakończeniu wysiłku fizycznego. Otyłość jest uznawana przez WHO za ogólnoświatową epidemię, częstość występowania otyłości zaczęła zwiększać się istotnie od lat 80 XX wieku [6]. W unijnym rankingu otyłości pierwsze miejsce zajmują Węgry, tam do otyłych zalicza się 28,5 % mieszkańców. Kolejne niepochlebne miejsca zajmują Wielka Brytania (26,1 proc.), Irlandia (23 proc.) i Malta (22,9 proc.). W Polsce żyje 15,8 % ludzi otyłych [15]. Bardzo niepokojącym faktem jest duży odsetek dzieci z podwyższoną masą ciała. Nadwaga jest najpowszechniej występującym problemem zdrowotnym wieku dziecięcego. Obecnie około 20% dzieci w Europie ma nadmierną masę ciała, 15

a jedna trzecia z nich to dzieci otyłe. Najbardziej jednak niepokoi to, że najprawdopodobniej dzieci te pozostaną otyłe także po osiągnięciu dorosłości i będą miały zwiększone ryzyko zachorowania na choroby prowadzące do obniżenia jakości i długości ich życia. Najwięcej otyłych ludzi żyje w krajach zamożniejszych, natomiast w szybko rozwijających się uboższych krajach występuje gwałtowny wzrost liczby przypadków otyłości [33]. Na początku XX wieku w Europie spożycie cukru wynosiło mniej niż 5 kg rocznie na osobę, natomiast obecnie utrzymuje się w przedziale pomiędzy 40 a 60 kg. Jednocześnie ludzie nie jedzą dostatecznej ilości owoców i warzyw. Z ankiety przeprowadzonej przez Europejskie Biuro WHO wynika, że zaledwie 30% chłopców i 37% dziewcząt w wieku od 13 do 15 lat spożywa owoce każdego dnia [33]. Droga do utraty zbędnych kilogramów to przestrzeganie diety nieprzetworzonej opartej na produktach roślinnych, której towarzyszy odpowiednia ilość aktywności fizycznej. W pewnym badaniu interwencyjnym pacjentom z nadwagą pozwolono jeść tyle ile chcieli, pod warunkiem że będą przestrzegać głównie niskotłuszczowej diety opartej na pokarmach roślinnych. Po trzech tygodniach każda z tych osób zrzuciła średnio 7,7 kg [1]. Większość nierafinowanych produktów roślinnych to produkty niskoenergetyczne. Wyjątek stanowią orzechy i nasiona, ale nawet w ich przypadku osoby spożywające je regularnie ważą mniej niż osoby, które ich nie spożywają lub spożywają je rzadko. Żeby dostarczyć w pożywieniu tyle samo energii, ile znajduje się w jednym dużym batonie czekoladowym, musielibyśmy spożyć: dwa jabłka, dwa banany, dwie śliwki i dwie pomarańcze [4]. U wegetarian zaobserwowano odrobinę większe tempo metabolizmu w trakcie spoczynku, co oznacza, że spalają nieco więcej kalorii w formie ciepła niż odkładają w formie tłuszczu. Stosunkowo nieduże przyspieszenie tempa metabolizmu przekłada się na znaczny wzrost liczby kalorii spalanych w ciągu doby. Pozytywny wpływ, jaki wywiera połączenie diety i aktywności, pokazał bardzo prosty eksperyment na zwierzętach. Doświadczenie prowadzono na dwóch grupach szczurów. Pierwszą grupę karmiono dietą zawierającą 20% kazeiny (białka mleka krowiego), jak w tradycyjnym żywieniu. Drugą grupę dietą o zawartości 5% kazeiny. Szczury, które spożywały mniej białka, znacznie rzadziej chorowały na raka, miały niższy poziom cholesterolu we krwi i żyły dłużej. Przyjmowały również nieco więcej kalorii, lecz spalały je w postaci ciepła. Zwierzęta karmione mniejszą ilością kazeiny były bardziej aktywne, ćwiczyły w kołowrotku średnio dwa razy częściej niż zwierzęta karmione dietą zawierającą 20% kazeiny [1]. 16

Podstawowymi produktami diety powinny więc być: świeże owoce, warzywa oraz pożywienie bogate w węglowodany, a białka i tłuszcze powinniśmy spożywać w mniejszych ilościach [8]. 17

E. Osteoporoza Osteoporoza jest problemem zdrowotnym dotyczącym bardzo wielu osób. Choroba ta rozwija się stopniowo, a związana z wiekiem utrata masy kostnej rozpoczyna się ok. 35-40 roku życia zarówno u mężczyzn, jak i u kobiet [6]. W Polsce na osteoporozę choruje 25-35% kobiet i około 20% mężczyzn po 50 roku życia, tj. ok. 9 milionów osób. Co roku, w naszym kraju, stwierdza się 30 tysięcy przypadków złamań kości udowej i kręgów oraz 35 tysięcy przypadków złamań kości promieniowej [12]. W wyniku utraty wapnia i innych minerałów w kościach powstają otwarte przestrzenie, które powodują osłabienie ich struktury i łatwe złamania. Na świecie co druga kobieta i co czwarty mężczyzna narażeni są na ryzyko złamań wskutek osteoporozy. Kości najbardziej podatne na złamania to biodro, kręgosłup, nadgarstek, kość promieniowa, szyjka kości udowej [4]. Wykazano wyjątkowo silny związek między spożyciem białka zwierzęcego, a liczbą złamań kości u kobiet w różnych krajach. Naukowcy ze Szkoły Medycznej Uniwersytetu Yale byli autorami raportu, który podsumował dane dotyczące spożycia białka i liczby złamań, zebrane z trzydziestu czterech osobnych badań (przeprowadzonych w szesnastu krajach), które opisano w dwudziestu dziewięciu rzetelnych publikacjach naukowych. Według tego raportu, aż 70% złamań przypisano konsumpcji białka zwierzęcego [1]. Białko zwierzęce zakwasza organizm, co doprowadza do neutralizowania zasadowymi solami wapniowymi z kości, zatem białko zwierzęce może doprowadzić do osteoporozy czyli odwapnienia kości. Ponieważ szkodliwe działanie mięsa nie ujawnia się szybko, lecz trwa latami, dlatego nie zauważamy związku przyczynowego między spożywaniem mięsa, a rozwojem chorób [2]. Gdy białko zwierzęce powoduje usuwanie wapnia z kości, ilość wapnia w moczu się zwiększa. U osób stosujących dietę Atkinsa od sześciu miesięcy zawartość wapnia w moczu wzrosła o 50%. W 2000 roku na Wydziale Medycyny Uniwersytetu Kalifornijskiego na podstawie osiemdziesięciu siedmiu badań w trzydziestu trzech krajach porównano stosunek spożycia białka roślinnego do białka zwierzęcego z ilością złamań. Dużo wyższe spożycie białka roślinnego niż zwierzęcego było ściśle powiązane z niemal całkowitym zanikiem złamań. Wytyczne oparte na wynikach badań odnośnie profilaktyki osteoporozy, są następujące: bądź aktywny fizycznie, jedz jak najwięcej różnorodnych pokarmów roślinnych, unikaj produktów odzwierzęcych, w tym nabiału, zrezygnuj ze spożycia węglowodanów prostych i produktów wysoko przetworzonych, obniż spożycie soli [1]. W diecie powinny się znaleźć źródła wapnia, występuje on w roślinach zielonolistnych i strączkowych, tofu, orzechach, migdałach, sezamie, siemieniu lnianym, pestkach dyni i brokułach. 18

III. Dieta wegetariańska u kobiet w ciąży i dzieci. Ciąża to szczególny okres w życiu kobiety, jest tak dlatego że wszystkie wybory żywieniowe, jakich dokona w tym czasie wpłyną nie tyko na jej zdrowie, ale również zdrowie dziecka. Nieprawidłowe żywienie w czasie ciąży może źle wpływać na rozwój płodu i być przyczyną takich powikłań, jak poronienie, poród przedwczesny lub ograniczone wewnątrzmaciczne wzrastanie płodu. Istnieją nawet dowody na związek niedoboru specyficznych składników pokarmowych w czasie ciąży z określonymi wadami rozwojowymi i chorobami, które rozwijają się w dorosłym życiu [9]. Diety wegetariańskie można zaplanować tak, by spełniały zapotrzebowanie na składniki odżywcze u kobiet w ciąży i w okresie laktacji. Ograniczone badania na populacjach spoza USA wskazują, że spożycie makroskładników jest podobne u ciężarnych wegetarianek i niewegetarianek z następującymi wyjątkami: ciężarne wegetarianki spożywają statystycznie mniejszą od ciężarnych niewegetarianek ilość białka, natomiast większą ilość węglowodanów. Wyniki analizy opartej na dowodach naukowych sugerują, że diety wegetariańskie mogą spełniać zapotrzebowanie żywieniowe podczas ciąży i zapewnić pozytywny stan zdrowia noworodka. Kluczowe składniki odżywcze podczas ciąży to witamina B12, witamina D, żelazo i kwas foliowy, natomiast w okresie laktacji witamina B12, witamina D, wapń i cynk. Dieta ciężarnych i karmiących piersią wegetarianek powinna zawierać wiarygodne źródła witaminy B12 spożywanej codziennie. Zgodnie z zaleceniami dotyczącymi ciąży i karmienia piersią, jeśli istnieje obawa co do właściwej syntezy witaminy D z powodu ograniczonej ekspozycji na światło słoneczne, karnacji skóry, pory roku, używanego filtra przeciwsłonecznego, kobiety ciężarne oraz karmiące piersią powinny przyjmować witaminę D w postaci suplementów lub produktów spożywczych wzbogaconych tą witaminą. Suplementy żelaza mogą być potrzebne, by zapobiegać lub leczyć anemię żelazową, która często występuje podczas ciąży. Zaleca się, by kobiety przygotowujące się do zajścia w ciążę oraz te w okresie okołociążowym spożywały dziennie 400 μg kwasu foliowego w suplementach, żywności wzbogaconej, lub w obydwu formach [32]. Kwas foliowy rozpowszechniony jest w wielu produktach roślinnych takich jak rośliny strączkowe, owoce, warzywa. W wielu badaniach stwierdzono, że wegetarianie oznaczają się większym spożyciem kwasu foliowego niż osoby odżywiające się tradycyjnie [5]. Bardzo częstym problemem u wegetarianek jest niedobór witaminy B12. Zaleca się by kobiety na diecie wegetariańskiej już na etapie planowania ciąży zbadały jej poziom. Jeżeli jest zbyt niski, należało by wpierw go wyrównać, przyjmując suplementy witaminy w odpowiednich 19

dawkach, a dopiero potem starać się o dziecko. Zbyt niski poziom witaminy B12 może być przyczyną poronień oraz wielu wad rozwojowych płodu. Problemem wielu kobiet ciężarnych są zaparcia. Mięso i produkty zwierzęce nie zawierają błonnika w ogóle. Znajduje się on tylko w produktach roślinnych, a szczególnie w fasolach, orzechach, produktach zbożowych pełnoprzemiałowych. Praktycznie we wszystkich znanych badaniach wegetarianie oznaczali się wyższym spożyciem błonnika w porównaniu z osobami jedzącymi mięso [5]. Kilka badań naukowych objęło kobiety w ciąży, niemowlęta i dzieci spożywające dietę wegetariańską. Najbardziej znanym jest badanie The Farm Study. Jego autorzy oszacowali wzrost dzieci, z których większość odżywiała się dietą wegańską. Włączono do niego 404 dzieci w wieku od 4 miesięcy do 10 lat (253 było weganami od urodzenia). Autorzy badania stwierdzili, że dzieci rozwijają się prawidłowo, ich rozwój był tylko minimalnie niższy niż średni wynik populacji dzieci (na wykresie percentyli wskazujących wzrost i masę dzieci w ich wieku, większość dzieci znajdowała się między 25 a 75 percentylem) [5]. Wyniki innego badania przeprowadzonego w Wielkiej Brytanii, do którego włączono 38 kobiet odżywiających się tradycyjnie, 47 kobiet spożywających dużą ilość ryb i 41 laktoowowegetarianek wykazały, że nie było wśród tych grup znaczącej różnicy jeśli chodzi o wymiary noworodków, czy w zakresie przyrostu masy ciała w ciąży. Poza tym spożycie takich związków odżywczych jak witamina C, żelazo, kwas foliowy, czy wapń było wyższe wśród wegetarianek w porównaniu z kobietami, które spożywały mięso. Dietetycy radzą, że zanim ktoś zdecyduje się na karmienie dziecka według zasad kuchni wegetariańskiej, powinien wcześniej sam ją praktykować. Uczyć należy się na sobie nie na dziecku. Rodzice mogą zwracać się po pomoc w tym temacie do wielu instytucji związanych z żywieniem m.in. do Poradni Żywienia Kliniki Pediatrii w Instytucie Centrum Zdrowia Dziecka w Warszawie. Odpowiednio skomponowana dieta laktoowowegetariańska zapewnia prawidłową podaż składników odżywczych w okresie karmienia piersią. Pojedyncze składniki odżywcze, na które należy w tym okresie zwracać szczególną uwagę, są w takim samym stopniu składnikami krytycznymi jak w przypadku kobiet spożywających mięso. Weganki powinny starannie planować swoje odżywianie w czasie karmienia, aby zapobiegać niedoborom zarówno we własnym organizmie, jak i w organizmie dziecka. Zalecane jest profesjonalne poradnictwo w zakresie żywienia. Wszystkie kobiety karmiące powinny w przypadku stwierdzenia niedoborów uzupełniać dietę o wskazane suplementy [32]. 20