Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii Ryszard Kotaś, Sławomir Sojak Podręcznik rachunkowości zarządczej dostosowany do branży hotelarskiej i gastronomicznej. Autorzy przedstawili: cechy branży hotelarskiej i gastronomicznej, rachunkowość w hotelarstwie i gastronomii, rentowność i koszty w tych branżach, zysk i politykę cenową, budżetowanie, zarządzanie gotówką i kapitałem, decyzje inwestycyjne. Spis treści Wstęp 1. Cechy charakterystyczne branży hotelarskiej i gastronomicznej 1.1. Wprowadzenie 1.2. Struktury organizacyjne - terminologia 1.3. Niestabilność popytu 1.4. Struktura kosztów 1.5. Charakterystyka produktu 1.6. Cykl operacyjny 1.7. Orientacja firmy 1.8. Problemy i zadania 2. Podstawowe pojęcia dotyczące kosztów. 2.1. Wprowadzenie 2.2. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów sprawozdawczych 2.3. Klasyfikacja kosztów według Uniform System of Accounts for the Lodging Industry 2.4. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów decyzyjnych 2.5 Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów kontrolnych 2.6. Problemy i zadania 3. Metody szacowania kosztów stałych i zmiennych 3.1. Wprowadzenie 3.2 Metody statystyczne 3.3. Przygotowanie materiału statystycznego w warunkach inflacji
3.4. Szacowanie kosztów stałych i zmiennych 3.5 Problemy i zadania 4. Koszty-sprzedaż-zysk: wzajemne relacje 4.1. Wprowadzenie 4.2. Struktura kosztów a rentowność 4.3. Koszty stałe i poziom sprzedaży 4.4. Próg rentowności 4.5. Marża brutto 4.6. Wpływ kosztów stałych na wysokość kosztów jednostkowych 4.7. Konstrukcja graficzna progu rentowności 4.8. Problemy i zadania 5. Analiza progu rentowności 5.1. Wprowadzenie 5.2. Podstawowy schemat progu rentowności 5.3. Próg rentowności ceny 5.4. Próg rentowności z wyłączeniem kosztów o charakterze niepieniężnym 5.5. Uwzględnianie podatku dochodowego w analizie progu rentowności 5.6. Kontrolny próg rentowności 5.7. Graficzna prezentacja rentowności 5.8. Ograniczenia w graficznej prezentacji progu rentowności 5.9. Analiza progu rentowności - zastosowania praktyczne 5.10. Analiza progu rentowności w kontekście zarządzania zyskiem 5.11. Problemy i zadania 6. Analiza wrażliwości zysku (I) 6.1. Wprowadzenie 6.2. Wielkości graniczne w analizie progu rentowności 6.3. Margines bezpieczeństwa działania 6.4. Dźwignia operacyjna 6.5. Dźwignia finansowa 6.6. Dźwignia połączona 6.7. Problemy i zadania 7. Analiza wrażliwości zysku (II) 7.1. Wprowadzenie 7.2. Mnożniki zysku 7.3. Klasyfikacja mnożników zysku 7.4. Wykorzystanie mnożników zysku 7.5. Problemy i zadania 8. Zarządzanie zyskiem 8.1. Wprowadzenie 8.2. Zamknięcie restauracji w okresie pozasezonowym
8.3. Zamknięcie wyodrębnionej jednostki organizacyjnej 8.4. Ustalanie cen 8.5. Planowanie zysku 8.6. Podstawowe techniki zarządzania zyskiem 8.7. Problemy i zadania 9. Podstawy polityki cenowej 9.1. Wprowadzenie 9.2. Konwencjonalne metody ustalania cen 9.3. Determinanty polityki cenowej 9.4. Sytuacja cenowa 9.5. Rentowność i inne elementy 9.6. Sytuacja rynkowa 9.7. Koszty operacyjne 9.8. Problemy i zadania 10. Polityka cenowa w praktyce 10.1. Wprowadzenie 10.2. Ustalanie cen pokoi 10.3. Ustalanie cen przez zarządzanie zyskiem 10.4. Ustalanie cen posiłków i napojów 10.5. Inżynieryjna metoda ustalania cen z wykorzystaniem macierzy portfolio 10.6. Problemy i zadania 11. Rachunkowość ośrodków odpowiedzialności i budżetowanie 11.1. Wprowadzenie 11.2. Centra odpowiedzialności 11.3. Budżet 11.4. Ogólna konstrukcja budżetu 11.5. Horyzont czasowy kontroli budżetowej 11.6. Czynniki kluczowe w budżetowaniu 11.7. Budżet operacyjny 11.8. Budżet kapitałowy 11.9. Budżet pieniężny 11.10. Budżetowanie w nowej firmie 11.11. Wpływ struktury sprzedaży na rentowność 11.12. Problemy i zadania 12. Analiza odchyleń sprzedaży, kosztów i wyników 12.1. Wprowadzenie 12.2. Podstawowe zasady analizy odchyleń 12.3. Analiza odchyleń - praktyczne zastosowania 12.4. Problemy i zadania 13. Rentowność w hotelarstwie i gastronomii
13.1. Wprowadzenie 13.2. Koncepcja rentowności 13.3. Znaczenie rentowności kapitału 13.4. Wskaźnik obrotu aktywów 13.5. Problemy i zadania 14. Analiza wskaźnikowa 14.1. Wprowadzenie 14.2. Rodzaje wskaźników 14.3. Wskaźniki księgowe 14.4. Wskaźniki operacyjne 14.5. Inne wskaźniki 14.6. Problemy i zadania 15. Analiza sprawozdań finansowych dla celów zarządczych 15.1. Wprowadzenie 15.2. Analiza i interpretacja sprawozdań finansowych 15.3. Problemy i zadania 16. Analiza zyskowności jednostek wewnętrznych 16.1. Wprowadzenie 16.2. Alokacja kosztów pośrednich 16.3. Aspekty wydziałowej zyskowności 16.4. Problemy i zadania 17. Kapitał pracujący 17.1. Wprowadzenie 17.2. Jak wysoki powinien być kapitał pracujący? 17.3. Zarządzanie kapitałem pracującym 17.4. Rachunek zmian kapitału pracującego 17.5. Rachunek przepływów pieniężnych 17.6. Problemy i zadania 18. Ocena decyzji inwestycyjnych 18.1. Wprowadzenie 18.2. Okres zwrotu 18.3. Stopa zwrotu 18.4. Wartość bieżąca 18.5. Wartość bieżąca netto 18.6. Wpływy pieniężne netto 18.7. Koszt kapitału 18.8. Wartość bieżąca netto projektu inwestycyjnego 18.9. Wieczna renta 18.10. Wewnętrzna stopa zwrotu 18.11. Problemy i zadania
Literatura Fragment Wstęp (...) Rachunkowość zarządcza jest zorientowana na wewnętrznych użytkowników informacji. Dostarcza informacji potrzebnych do podejmowania decyzji gospodarczych krótkoi długoterminowych, do planowania i kontroli działalności. Nie ma w niej narzuconych rozwiązań prawnych, a jej forma i treść zależy od indywidualnej inwencji menedżerów, zależnej od bieżących, niekoniecznie powtarzalnych, potrzeb związanych z samodzielnym zarządzaniem firmą. Rachunkowość zarządcza zorientowana jest na działania przyszłe. Informacje historyczne interesują ją tylko o tyle, o ile mogą być wykorzystane dla podejmowanych konkretnych decyzji. Przy podejmowaniu decyzji zwykle istnieje wiele możliwości, z których wybiera się jedną do realizacji. Zadaniem rachunkowości zarządczej będzie dostarczenie informacji dotyczących każdej z rozpatrywanych możliwości i zasugerowanie wyboru. Rachunkowość zarządcza jest w swojej istocie niezrutynizowana, co oznacza, że decyzji tego typu nie podejmuje się codziennie i nie ma ściśle sformalizowanych procedur postępowania w tym zakresie. Każda decyzja jest rozpatrywana indywidualnie i jest niepodobna do żadnej innej, wymaga więc odmiennego podejścia. Hotel może mieć 10 mln zł wolnych środków pieniężnych i wiele możliwości ich wykorzystania. Może np. nabyć nowy, nieduży hotel, zmodernizować dotychczasowy, zainwestować pieniądze na giełdzie. Jest całkiem oczywiste, że im więcej możliwości, tym trudniej jest podjąć decyzję. Podejmowanie decyzji i kontrola ich wykonania należą do najtrudniejszych obszarów zarządczych w firmach, dlatego też rachunkowość zarządcza ma tak ważną rolę do spełnienia, a specjalista od rachunkowości zarządczej jest jednym z ważniejszych członków zarządu firmy. Wzrastającej pozycji ekonomicznej hotelarstwa i gastronomii w Polsce powinien towarzyszyć rozwój dyscyplin naukowych związanych z zarządzaniem i rachunkowością. Rynek księgarski jest w tym zakresie skromny. Książka ta powstała w celu jego wzbogacenia. Przeznaczona jest zarówno dla praktyków, jak i studentów oraz uczniów szkół hotelarskich. Podręcznik jest efektem wieloletniej współpracy pracowników naukowych Anglii i Polski - Ryszarda Kotasia z University of Surrey i Sławomira Sojaka z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Autorzy mają świadomość tego, że książka ta daleka jest od wyczerpania tematu. Wszelkie sugestie i uwagi na jej temat prosimy kierować listownie na adres: Uniwersytet Mikołaja Kopernika, Wydział Nauk Ekonomicznych i Zarządzania, ul Gagarina 13a, 87-100 Toruń lub drogą elektroniczną na adres: sojak@uni.torun.pl