Jesien Zima 2015 JESIEŃ - ZIMA 2O15

2 Zapraszamy Cię do zapoznania SIĘ z nowym katalogiem jesienno-zimowym. Nasi cukiernicy i piekarze opowiedzą w nim o swoich inspiracjach i pomysłach na kolejne interesujące receptury.

SPIS TREŚCI 4-7 8-39 40-41 42-55 56 57 58-59 60 Promocja produktów cukierniczych Receptury cukiernicze Promocja produktów piekarskich Receptury piekarskie Akademia Zeelandia Stopnie trudności receptur cukierniczych Stopnie trudności receptur piekarniczych Dekoracje Dobla 3

PROMOCJA Q'ki Kup 40 kg dowolnych Q'ki a otrzymasz koszulkę gratis Kup 120 kg dowolnych Q'ki a otrzymasz wiatroodporny parasol gratis PROMOCJA KAROTKA Przy pierwszym zakupie Mixu Karotka koszulka gratis 4 Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji

PROMOCJA ZEESAN Kup 12 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz jedno opakowanie Zeesan 0,5 kg za 1 zł Kup 28 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz nóż kątowy gratis Kup 100 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz worek 25kg Maestro Classic lub Biszkopt Mix za 1 zł lub potykacz drewniany z tablicą gratis PROMOCJE CUKIERNICZE Kup 400 kg dowolnych Zeesanów a otrzymasz wideorejestrator Modecom REC MC-CC 12 FHD gratis Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji 5

PROMOCJA CUKIERNICZA PRODUKTY OBJĘTE PROMOCJĄ: BISZKOPT MIX CZEKOLADOWY, MAESTRO CZEKOLADOWE, CIASTO CZEKOLADOWE, CIASTO O SMAKU TRUFLOWYM, MUFFINY AMERYKAŃSKIE CHOCO, CIASTO KOKOSOWE, KAROTKA. Kup 100 kg produktów promocyjnych a formę silikonową w jednym z dwóch wariantów otrzymasz gratis Kup 200 kg produktów promocyjnych a tarkę Fiskars otrzymasz gratis lub otrzymasz za 1 zł worek 10 kg jednego z produktów: Vankrem, Unikrem, Maestro Krem, Delice Krem 6 Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji

Kup 500 kg produktów promocyjnych a otrzymasz myjkę do okien Karcher gratis Kup 750 kg produktów promocyjnych a otrzymasz liczarkę do monet gratis lub 2 worki mixów cukierniczych objętych promocją za 1 zł/szt. PROMOCJE CUKIERNICZE Kup 1500 kg produktów promocyjnych a otrzymasz tablet Samsung Galaxy 4.0.8. gratis Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji 7

8 Propozycja podania

KIWI PRZED POŁĄCZENIEM Z GALARETKĄ NALEŻY ZAGOTOWAĆ Z CUKREM ABY ZMNIEJSZYĆ JEGO KWASOWOŚĆ. DZIĘKI TEMU UNIKNIEMY PROBLEMU ZE STĘŻENIEM GALARETKI. Rafał Płonkowski Technolog Cukiernictwa Małpi Gaj Blat: 1000 g Maestro Classic 500 g jaja 500 g olej Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 45 minut. Schłodzić i podzielić na dwa blaty o równej grubości. Krem czekoladowy: 600 g Presta Choco Krem równomiernie rozprowadzić na schłodzonym blacie i przykryć drugim blatem. Galaretka: 600 g Galaretka o smaku agrestowym 1200 g kiwi 400 g cukier 1500 g woda Kiwi obrać i rozdrobnić, dodać cukier. Całość zagotować. Galaretkę o smaku agrestowym rozpuścić w gorącej, przegotowanej wodzie i połączyć z masą kiwi. Galaretkę wystudzić (nie dopuścić do stężenia) i rozprowadzić na blacie. Schłodzić. Krem śmietanowy: 400 g Zeesan Neutralny 2000 g śmietana 30% 400 g woda Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Krem śmietanowy równomiernie rozprowadzić na galaretce. Żel: 600 g Paletta Cold Palettę Cold równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat 2. Krem czekoladowy 3. Blat 4. Galaretka 5. Krem śmietanowy 6. Żel 7. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 36 9

INSPIRACJĄ DO STWORZENIA TEJ RECEPTURY JEST NASZ NOWY PRODUKT CIASTO KAROTKA. OPTYMALNE DOZOWANIE MARCHWII W TEJ RECEPTURZE TO 3O% W STOSUNKU DO MASY MIXU. Juliusz Kurylonek Technolog Cukiernictwa Kostka Karotka Blat marchewkowy: 1000 g Karotka 220 g olej 240 g woda 300 g marchew* *marchew starta na drobnych oczkach Wszystkie składniki (oprócz marchwi) połączyć ze sobą. Mieszać na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Zeskrobać ciasto ze ścianek, dodać startą marchew i mieszać na wolnych obrotach przez kolejne 2 minuty. Masę wyłożyć do dwóch rantów o wymiarach 30 x 40 cm. Kruszonka: 400 g Q ki Czekoladowe 60 g margaryna 30 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Stopniowo dodawać wodę i zwiększyć obroty. Mieszać do połączenia składników. W formie kruszonki wysypać na powierzchnię jednego z blatów marchewkowych. Oba wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 40 minut. Schłodzić. Żelka: 800 g Paletta Żel Neutralna 200 g woda 800 g żurawina mrożona Wszystkie składniki połączyć ze sobą, zblendować. Całość zagotować i wylać na blat z kruszonką. Pozostawić do całkowitego stężenia żelki. Przykryć drugim blatem. Mus czekoladowy: 300 g Arabesque Blanc 29 150 g śmietana 30% 2 szt. laska wanilii 1 g cynamon Śmietanę zagotować i połączyć z resztą składników (laskę wanilii naciąć wzdłuż i wydobyć z niej ziarenka, zagotować razem z laską). Po gotowaniu laskę wanilii wyciągnąć, całość dokładnie zblendować. Wystudzić. 150 g Zeesan Neutralny 750 g śmietana 30% 150 g woda Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Dodać wystudzoną śmietanę połączoną z czekoladą i wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Mus równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta. Schłodzić. Żel: 200 g Paletta Cold Biała Palettę Cold Białą równomiernie rozprowadzić na schłodzonym cieście. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat marchewkowy z kruszonką 2. Żelka 3. Blat marchewkowy 4. Mus czekoladowy 5. Żel 6. Dekoracja Szczegóły na stronie 36 RECEPTURY CUKIERNICZE 11

MARCHEW DOSKONALE NADAJE SIĘ DO ŁĄCZENIA ZE SMAKIEM EGZOTYCZNYCH OWOCÓW NP. MANGO LUB MARKUI. Juliusz Kurylonek Technolog Cukiernictwa Kostka marchewkowa z galaretką Blat I: 1000 g Karotka 220 g olej 240 g woda 300 g marchew* *marchew starta na drobnych oczkach Karotkę połączyć z wodą i olejem. Mieszać na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Zeskrobać ciasto ze ścianek, dodać startą marchew i mieszać na wolnych obrotach przez kolejne 2 minuty. Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 35-40 minut. Schłodzić. Blat wyrównać, przełożyć do rantu i zamrozić. Galaretka: 1000 g Paletta Pasta Neutralna 500 g pulpa marakuja 500 g brzoskwinie z syropu 5 g gałka muszkatołowa Brzoskwinie zblendować. Dodać Palettę Pastę Neutralną, pulpę marakuja oraz gałkę muszkatołową. Wszystko razem zagotować. Gorącą galaretkę wylać na zamrożony blat. Pozostawić do całkowitego stężenia. Mus czekoladowy: 200 g Arabesque Blanc 29 180 g śmietana 30% 100 g miód z kwiatów cytrusowych 2 szt. laska wanilii 500 g śmietana 30% 680 g mascarpone Śmietanę (180 g) zagotować z miodem oraz z laskami wanilii (laski wanilii naciąć wzdłuż i wydobyć z nich ziarenka, zagotować razem z laskami). Po gotowaniu laski wanilii wyciągnąć. Masę przecedzić przez sito i połączyć z czekoladą. Ser mascarpone ubijać na średnich obrotach przez ok. 3 minuty. Dodać do czekolady i połączyć z ubitą śmietaną (500 g). Wszystko mieszać do całkowitego połączenia składników. Gotowy mus równomiernie rozprowadzić na powierzchni blatu. Schłodzić. Żel: 300 g Paletta Cold Biała Palettę Cold Białą równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta. Dekoracja: Dobla RECEPTURY CUKIERNICZE Blat II: 500 g Ciasto wiedeńskie 250 g olej 250 g jaja Wszystkie składniki mieszać na średnich obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 20 minut. Schłodzić. Wyciąć równy blat i umieścić na warstwie galaretki. Przyrządzanie: 1. Blat I 2. Galaretka 3. Blat II 4. Mus czekoladowy 5. Żel 6. Dekoracja Szczegóły na stronie 36 13

PRODUKT PRZYGOTOWANY NA BAZIE CIASTA KOKOSOWEGO, KTÓRE DZIĘKI WYSOKIEJ 2O% ZAWARTOŚCI WIÓRKÓW KOKOSOWYCH PRZEZ DŁUGI CZAS ZACHOWUJE DELIKATNY WILGOTNY MIĘKISZ ORAZ WYRAŹNY KOKOSOWY SMAK. Juliusz Kurylonek Technolog Cukiernictwa Kostka kokosowa z kremem tiramisu Blat kokosowy 750 g Ciasto Kokosowe 300 g jaja 255 g olej 75 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 20 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 45 minut. Wystudzić i podzielić na 2 blaty o równej grubości. Krem tiramisu 150 g Zeesan Tiramisu 150 g woda 750 g śmietana 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i wymieszać do połączenia składników. Krem równomiernie rozprowadzić na blacie kokosowym i przykryć drugim blatem. Schłodzić. Mus czekoladowo-kokosowy 300 g Arabesque Lait 34 400 g śmietana 30% 50 g wiórki kokosowe 15 g żelatyna 30 g woda Żelatynę namoczyć w wodzie. Śmietanę zagotować i zalać wiórki kokosowe. Następnie połączyć z czekoladą i dodać żelatynę. Całość dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. 100 g Zeesan Neutralny 500 g śmietana 30% 100 g woda Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i wymieszać do połączenia składników. Krem delikatnie połączyć z kremem czekoladowokokosowym. Mus równomiernie rozprowadzić na powierzchni blatu kokosowego. Schłodzić. Żel 150 g Paletta Cold Choco Palettę Cold Choco równomiernie rozprowadzić na schłodzonym cieście. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat kokosowy 2. Krem tiramisu 3. Blat kokosowy 4. Mus czekoladowo-kokosowy 5. Żel 6. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 39 15

MAK KOJARZY SIĘ Z TYPOWO ŚWIĄTECZNYMI WYPIEKAMI, NIE ZAWSZE MUSI JEDNAK DOMINOWAĆ W RECEPTURZE. Rafał Płonkowski Technolog Cukiernictwa Rolada kawowo-makowa Blat truflowy: 600 g Ciasto o smaku Truflowym 300 g jaja 300 g olej 40 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 30 x 40 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 35 minut. Schłodzić i wykroić 8 elementów o wymiarach ok. 6 x 40 cm i grubości ok. 1 cm. Blat makowy: 1000 g Biszkopt Mix 1000 g jaja 100 g mak niebieski Biszkopt Mix napowietrzać z dodatkiem jaj na wysokich obrotach przez ok. 8 minut (przy zastosowaniu rózgi). Na sam koniec dodać mak i całość dokładnie ze sobą połączyć. Masę równomiernie rozprowadzić na 3 blachach o wymiarach 40 x 60 cm (wyłożonych matami silikonowymi). Wypiekać w temperaturze 240 C przez ok. 6 minut (z zaparowaniem komory). Schłodzić i wykroić 8 elementów o wymiarach ok. 15 x 40 cm. Krem cappuccino: 400 g Zeesan Cappuccino 500 g Rosette 1500 g śmietana 30% 500 g woda Rosette ubić razem ze śmietaną. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Dozowanie kremu: ok. 360g / szt. Nadzienie: 1050 g Presta Choco Dozowanie nadzienia: ok. 130 g / szt. Żel: 1000 g Paletta Cold Dozowanie żelu: ok. 120 g / szt. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: Formy do składania rolad wyłożyć w kolejności: 1. Blat makowy 2. Krem cappuccino 3. Presta Choco 4. Blat truflowy 5. Chłodzenie i wyciągnięcie z formy 6. Żel 7. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 36 17

MUS Z BAZYLII I CHILI UKRYTY W CZEKOLADZIE ARABESQUE TO ZASKAKUJĄCA I ZARAZEM ELEGANCKA PROPOZYCJA DESEROWA NA JESIENNE WIECZORY. Marcin Surdyk Wykładowca Akademii Zeelandia Deser z musem z bazylii i chili Blat truflowy: 500 g Ciasto o smaku Truflowym 250 g jaja 250 g olej 60 g woda Wszystkie składniki mieszać na średnich obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 25 minut. Schłodzić i wyciąć prostokąty o wymiarach ok. 4,5 x 9 cm. Mus bazylia z chili: 300 g Arabesque Blanc 29 100 g mleko 2% tł. 15 g bazylia 5 g chili w proszku 500 g śmietana 30% 10 g żelatyna 50 g woda Mleko, bazylię oraz chili (pokrojone w paski) zagotować. Naczynie przykryć i zaparzać mieszankę przez ok. 2 minuty. Całość zblendować i ponownie zagotować. Dodać namoczoną w wodzie żelatynę. Gorącą masą zalać czekoladę i wymieszać do połączenia składników. Schłodzoną śmietanę ubić i dodać do masy. Przy pomocy worka cukierniczego uformować wałki o średnicy ok. 3 cm i długości ok. 6 cm. Zamrozić. Mleko zagotować i połączyć z czekoladą. Dodać ubitą śmietanę i mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Zamsz czekoladowy: 250 g Arabesque Noir 58 100 g olej 5 g czerwony barwnik spożywczy Czekoladę z olejem upłynnić i połączyć z barwnikiem. Całość zblendować. Dekoracja: 1 g Dobla Gwiazdka Dekoracyjna Żółta Przyrządzanie: Przygotowany mus deserowy wyłożyć w podłużne formy silikonowe (o wymiarach ok. 8 x 4 x 3 cm) do połowy objętości. Delikatnie docisnąć do brzegów w celu eliminacji pęcherzyków powietrza. W środku umieścić zamrożony "wałek" z musu bazylia z chili.docisnąć. Formę wypełnić resztą musu, wyrównać. Całość zamrozić. Następnie mus wyjąć z formy i spryskać zamszem czekoladowym za pomocą kompresora. Mus umieścić na blacie truflowym. Dekorować żółtymi Gwiazdkami Dobla. Receptura na: 30 sztuk RECEPTURY CUKIERNICZE Mus deserowy: 500 g Arabesque Noir 58 250 g mleko 2% tł. 700 g śmietana 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Szczegóły na stronie 36 19

KARMEL I POMARAŃCZA TO TYPOWO ZIMOWE POŁĄCZENIE, CAŁOŚĆ UZUPEŁNIAJĄ ŚWIĄTECZNE DEKORACJE DOBLA. Mirosław Wawrzyniak Technolog Cukiernictwa Kostka karmelowo-pomarańczowa Blat karmelowy z kruszonką: 800 g Ciasto Karmelowe 400 g jaja 400 g olej 50 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Ciasto wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. 300 g Q ki Owsiane 100 g margaryna 50 g mąka pszenna typ 500 Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Następnie zwiększyć obroty i mieszać do momentu całkowitego połączenia składników. Wysypać na ciasto karmelowe w formie kruszonki i całość wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 30 minut. Schłodzić. Ciasto podzielić na 2 blaty o wymiarach 30 x 40 cm. Krem pomarańczowy: 190 g Zeesan Pomarańczowy 200 g Rosette 700 g śmietana 30% 200 g woda Rosette ubić razem ze śmietaną. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie wymieszać do połączenia składników. Na blacie karmelowym równomiernie rozprowadzić krem pomarańczowy i docisnąć drugim blatem. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat karmelowy z kruszonką 2. Krem pomarańczowy 3. Blat karmelowy z kruszonką 4. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 39 21

NADZIENIA FRUUTAFILL POMOGĄ UROZMAICIĆ ZIMOWE RECEPTURY W CZASIE GDY WIĘKSZOŚĆ ŚWIEŻYCH OWOCÓW JEST W POLSCE NIEDOSTĘPNA. Mirosław Wawrzyniak Technolog Cukiernictwa Zimowe cherry Blat czekoladowy: 1000 g Double Choc Cake 200 g jaja 200 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 15 minut. Schłodzić. Masa serowa: 350 g Zeesan Neutralny 350 g Zeesan Sernikowy 1800 g twaróg półtłusty 1100 g śmietana 30% 400 g cukier puder 300 g margaryna 700 g woda Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesany wymieszać ze sobą i dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawć porcjami ubitą śmietanę i delikatnie mieszać do połączenia składników. Margarynę ubić z cukrem pudrem, dodać zmielony twaróg i całość mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodać masę śmietanową i dokładnie ze sobą połączyć. Całość równomiernie rozprowadzić na wystudzonym blacie czekoladowym. Schłodzić. Masa owocowa: 1500 g Frutafill Wiśnia 20 g żelatyna 200 g woda Żelatynę namoczyć w wodzie i rozpuścić. Połączyć z Frutafillem Wiśnią. Masę równomiernie rozprowadzić na masie serowej. Pozostawić do stężenia. Schłodzić. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat czekoladowy 2. Masa serowa 3. Masa owocowa 4. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 36 23

SPÓD OWSIANY NA BAZIE Q KI NADAJE TRADYCYJNEMU SERNIKOWI CIEKAWEGO SMAKU ORAZ CHRUPKOŚĆ. Mirosław Wawrzyniak Technolog Cukiernictwa Sernik z białą czekoladą Spód owsiany: 1000 g Q ki Owsiane 300 g margaryna 200 g mąka pszenna typ 450 Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Następnie zwiększyć obroty i mieszać do całkowitego połączenia składników. W formie kruszonki wysypać na blachę o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 15 minut. Schłodzić. Masa serowa: 500 g Maestro Krem 400 g Arabesque Blanc 29 4000 g twaróg półtłusty 750 g jaja 400 g cukier 400 g śmietana 36% Zmielony twaróg mieszać z cukrem i jajami do uzyskania jednolitej masy. Śmietanę zagotować i połączyć z czekoladą. Całość dodać do masy twarogowej, mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Dodać Maestro Krem i mieszać na szybkich obrotach przez ok. 2 minuty. Gotową masę równomiernie rozprowadzić na wystudzonym spodzie owsianym. Wypiekać w temperaturze ok. 170 C przez ok. 70 minut (w przypadku zbyt mocnego wyrośnięcia lub skoloryzowania sernika obniżyć temperaturę). Schłodzić. Ganache: 500 g Arabesque Lait 34 300 g śmietana 30% Śmietanę zagotować i zalać czekoladę. Całość zblendować (uważać by nie napowietrzyć masy). Wystudzić i pokryć schłodzony sernik. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Spód owsiany 2. Masa serowa 3. Polewa 4. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 39 25

CIASTO KARMELOWE TO IDEALNA PODSTAWA ZIMOWYCH I ŚWIĄTECZNYCH RECEPTUR. Juliusz Kurylonek Technolog Cukiernictwa Kostka karmelowo-imbirowa Blat karmelowy: 1500 g Ciasto Karmelowe 750 g jaja 750 g olej 6 g sól morska gruboziarnista Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o wymiarach 40 x 60 cm. Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 50 minut. Schłodzić. Wyciąć dwa blaty o grubości ok. 1,5 cm oraz 1 cm. Mus czekoladowy z imbirem: 500 g Arabesque Noir 58 10 g imbir świeży 950 g śmietana 30% Śmietanę (250 g) zagotować ze startym imbirem. Przecedzić i dokładnie połączyć z czekoladą. Pozostałą schłodzoną część śmietany (700 g) ubić. Dodać do masy czekoladowej i delikatnie wymieszać. Całość równomiernie rozprowadzić na blacie o grubości ok. 1,5 cm docisnąć drugim blatem. Krem pomarańczowy: 200 g Zeesan Pomarańczowy 250 g woda 1000 g śmietana 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Zeesan dokładnie rozpuścić w wodzie. Dodawać porcjami ubitą śmietanę i delikatnie mieszać do połączenia składników. Krem równomiernie rozprowadzić na drugim blacie. Schłodzić. Żel: 300 g Paletta Cold Choco Palettę Cold Choco równomiernie rozprowadzić na schłodzonym kremie pomarańczowym. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat karmelowy 2. Mus czekoladowy z imbirem 3. Blat karmelowy 4. Krem pomarańczowy 5. Żel 5. Dekoracja Szczegóły na stronie 39 RECEPTURY CUKIERNICZE 27

Śliwkę należy układać zawsze skórką do dołu, dzięki temu podczas procesu pieczenia sok pozostanie wewnątrz owocu. Rafał Płonkowski Technolog Cukiernictwa Ciasto korzenne ze śliwką Ciasto: 2000 g Ciasto Korzenne 500 g olej 900 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę podzielić na 2 części i wyłożyć do 2 rantów o wymiarach 40 x 60 cm. 900 g śliwki 200 g cukier 10 g cynamon Śliwki wymieszać z cukrem i cynamonem, następnie wyłożyć na jeden z blatów. Oba blaty wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 50 minut. Schłodzić. Krem: 600 g Delice Patissiere 500 g Rosette 1000 g woda Wszystkie składniki mieszać na wysokich obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu rózgi). Krem równomiernie rozprowadzić na wystudzonym blacie ze śliwkami (niewielką jego ilość pozostawić), przykryć drugim blatem. Całość pokryć pozostałą częścią kremu. Schłodzić. Ganache: 500 g Satina Dark 300 g śmietana 30% Śmietanę zagotować i zalać czekoladę. Wszystkie składniki dokładnie ze sobą połączyć za pomocą blendera (uważać, by nie napowietrzyć ganachu). Wystudzić. Schłodzone ciasto pokryć ganachem. Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Blat korzenny ze śliwkami 2. Krem 3. Blat korzenny 4. Krem 5. Ganache 6. Dekoracja RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 38 29

MAKOWA POKUSA TO RECEPTURA INSPIROWANA TRADYCYJNYMI ŚWIĄTECZNYMI SKŁADNIKAMI W ELEGANCKIM WYDANIU. Juliusz Kurylonek Technolog Cukiernictwa Tort Makowa Pokusa Biszkopt makowy: 700 g Biszkopt Mix 100 g mak niebieski 420 g jaja 75 g woda 240 g rodzynki 105 g skórka pomarańczowa kandyzowana 255 g orzechy włoskie Biszkopt Mix, jaja oraz wodę napowietrzać na wysokich obrotach przez ok. 8 minut (przy zastosowaniu rózgi). Pod koniec ubijania dodać mak oraz bakalie i mieszać na wolnych obrotach do uzyskania jednolitej konsystencji. Masę wyłożyć do 4 rantów o średnicy ok. 22 cm (ok. 470 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 40 minut. Schłodzić. Każdy biszkopt podzielić na 2 blaty o równej grubości. Nakropka: 400 g woda 200 g cukier Zagotować wodę z cukrem, wystudzić. Nakropką pokryć blaty. Masa makowa: 820 g Nadzienie makowe 730 g Delice krem 1470 g woda 110 g orzechy włoskie 70 g rodzynki Orzechy posiekać. Delice krem mieszać z wodą na średnich obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu rózgi). Krem wymieszać z Nadzieniem makowym i bakaliami (należy uważać, by krem za bardzo nie zgęstniał). Masę wyłożyć na jeden blat z każdego rantu (ok. 800 g / szt.) i delikatnie docisnąć drugim blatem. Krem: 400 g Delice krem 1000 g woda 400 g masło* 200 g cukier *masło o temperaturze pokojowej Wszystkie składniki (oprócz masła) ubijać na średnich obrotach przez ok. 4 minuty (przy zastosowaniu rózgi). Dodać masło i całość napowietrzać na średnich obrotach jeszcze przez ok. 3 minuty. Krem równomiernie rozprowadzić na powierzchni blatu (ok. 500 g / szt.). Schłodzić. Ganache: 1000 g Arabesque Noir 58 900 g śmietana 30% 40 g syrop glukozowy Śmietanę zagotować. Połączyć z czekoladą oraz syropem glukozowym za pomocą blendera (uważać, by nie napowietrzyć ganachu). Wystudzić i równomiernie rozprowadzić na schłodzonych ciastach (ok. 480 g / szt.). Dekoracja: Dobla Przyrządzanie: 1. Biszkopt makowy (+ Nakropka) 2. Masa makowa 3. Biszkopt makowy (+ Nakropka) 4. Krem 5. Ganache 6. Dekoracja Szczegóły na stronie 38 RECEPTURY CUKIERNICZE 31

Torcik Malibu Spód kokosowy: 1330 g Ciasto Kokosowe 530 g jaja 450 g olej 130 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 3 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wyłożyć do rantu o średnicy ok. 18 cm (ok. 200 g / szt.). Wypiekać w temp. 180 C przez ok. 45 minut. Schłodzić. Na środku wyciąć krążek o średnicy ok. 6 cm. Mus o smaku mlecznej czekolady: 360 g Arabesque Lait 34 90 g Arabesque Noir 72 450 g mleko 2% tł. 36 g żelatyna 900 g śmietana 30% Schłodzoną śmietanę ubić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Mleko (400 g) zagotować i zalać czekolady. Dodać namoczoną żelatynę i mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Ganache schłodzić do temp. 30 C i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Mus dozować do formy silikonowej o średnicy ok. 15,5 cm (150 g / szt.). BOŻE NARODZENIE TO WYJĄTKOWA OKAZJA DO SPOTKAŃ Z RODZINĄ I PRZYJACIÓŁMI. ZAINSPIROWAŁO MNIE TO DO STWORZENIA RECEPTURY BAZUJĄCEJ NA NAJNOWSZYCH TRENDACH W ZAKRESIE STYLIZACJI I ŁĄCZENIA SMAKÓW WYROBÓW DESEROWYCH. Michał Doroszkiewicz Wykładowca Akademii Zeelandia oraz resztę likieru i dokładnie wymieszać. Ganache schłodzić do temp. 30 C i delikatnie połączyć z ubitą śmietaną. Mus malibu dozować do formy silikonowej o średnicy 18 cm (200 g / szt.). Zamrożony mus o smaku mlecznej czekolady wyjąć z formy i umieścić na musie malibu. Nadzienie: 1100 g Frutafill Owoce Tropikal Frutafill Owoce Tropikalne dozować na zmrożony mus o smaku mlecznej czekolady (100 g / szt.). Nałożyć krążki kokosowe i całość zamrozić. Glazura biała czekolada: 210 g Arabesque Blanc 29 120 g Paletta Cold Biała 180 g śmietana 30% 30 g masło 30 g woda 6 g żelatyna Śmietanę zagotować z masłem, dodać namoczoną wcześniej żelatynę i wymieszać. Zalać czekoladę Arabesque, dodać Palettę Cold Białą i zblendować. Schłodzić do temp. 40 C i pokryć powierzchnię zamrożonego tortu. RECEPTURY CUKIERNICZE Posypka: 220 g Dobla Crispie mix Posypkę równomiernie rozsypać na powierzchni musu o smaku mlecznej czekolady (20 g / szt.). Całość zamrozić. Mus Malibu: 400 g Arabesque Blanc 29 100 g mleko 2% tł. 300 g likier malibu 1400 g śmietana 30% 30 g żelatyna Schłodzoną śmietanę ubić. Czekoladę Arabesque upłynnić. Żelatynę namoczyć w 50 g mleka. Pozostałą część mleka zagotować z 50 g likieru malibu, połączyć z upłynnioną czekoladą. Dodać namoczoną żelatynę Dekoracja: Dobla: Coco, Gwiazdka dekoracyjna, Gwiazdki białe, Crispie Mix; beziki (Bianca Meringue); wiórki kokosowe. Przyrzadzanie: 1. Mus Malibu 2. Mus o smaku mlecznej czekolady 3. Posypka 4. Nadzienie 5. Spód kokosowy 6. Glazura biała czekolada 7. Dekoracja Receptura na: 11 sztuk Szczegóły na stronie 36 33

DYNIA TO JEDEN Z NAJBARDZIEJ CHARAKTERYSTYCZNYCH JESIENNYCH PRODUKTÓW, W LEKKO ROZGRZEWAJĄCYM POŁĄCZENIU Z IMBIREM I CZEKOLADĄ ARABESQUE STANOWIĄ IDEALNE TOWARZYSTWO NA CHŁODNE WIECZORY. Marcin Surdyk Wykładowca Akademii Zeelandia Praliny z dynią Ganache: 1000 g Arabesque Blanc 29 300 g dynia w occie 50 g imbir świeży 200 g mleko 2 % tł. 100 g śmietana 30% 50 g masło Dynię zblendować. Dodać starty imbir i mleko. Całość zagotować. Zalać czekoladę i mieszać do połączenia składników. Ganache ostudzić do temperatury 35 C, dodać masło i dokładnie wymieszać do uzyskania jednolitej konsystencji. Korpusy czekoladowe: 500 g Arabesque Noir 72 Dekoracja: 100 g masło kakaowe 10 g barwnik spożywczy pomarańczowy 5 g barwnik spożywczy złoty Masło rozpuścić i połączyć z pomarańczowym barwnikiem spożywczym, zblendować. Przyrządzanie: Formy na praliny spryskać (za pomocą kompresora) masłem kakaowym połączonym z barwnikiem pomarańczowym (barwnik rozpuszczalny w tłuszczach). Posypać złotym barwnikiem w pudrze. Po zastygnięciu masła kakaowego formę spryskać ponownie i pozostawić do zastygnięcia. Czekoladę Arabesque Noir 72 poddać procesowi temperowania* do temperatury 30 C i przygotować cienkie korpusy we wcześniej przygotowanych formach. Po skrystalizowaniu czekolady nadmiar usunąć za pomocą szpatułki. Korpusy czekoladowe napełnić uprzednio przygotowanym ganachem o temperaturze 28-30 C i pozostawić do zastygnięcia na ok. 4 godziny. Następnie czekoladę Arabesque Noir 72 ponownie poddać temperowaniu i zamknąć formy pralin. Pozostawić do skrystalizowania na ok. 2 godziny. *opis procesu temperowania czekolady dostępny w intranecie - "Temperowanie czekolady - ręczne". RECEPTURY CUKIERNICZE Receptura na: 136 sztuk Szczegóły na stronie 36 35

QKI TO ŁATWY SPOSÓB NA STWORZENIE SŁODKIEJ PRZEKĄSKI Q'KI, TYM RAZEM W JESIENNO-ZIMOWEJ WERSJI Z ŻURAWINĄ I SKÓRKĄ POMARAŃCZY. Marcin Surdyk Wykładowca Akademii Zeelandia Q'ki z żurawiną i skórką pomarańczową Ciasto: 1000 g Q ki 150 g masło* 70 g woda 100 g żurawina suszona 100 g skórka pomarańczowa kandyzowana *masło można zastąpić margaryną Q'ki mieszać z masłem na wolnych obrotach przez ok. 2 minuty (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Stopniowo dodawać wodę i zwiększyć obroty. Mieszać do momentu połączenia wszystkich składników. Dodać skórkę pomarańczową oraz posiekaną żurawinę, całość ze sobą połączyć. Z ciasta uformować wałek o średnicy ok. 5 cm. Pokroić w plastry o grubości ok. 2 cm. Ciasteczka układać na blachach (wyłożonych papierem do pieczenia), pozostawiając duże odstępy pomiędzy nimi. Wypiekać w temperaturze 190 C przez ok. 15 minut (uważać by nie przesuszyć ciastek). RECEPTURY CUKIERNICZE Receptura na: 50 sztuk Szczegóły na stronie 38 37

BOŻE NARODZENIE TO SZCZEGÓLNY CZAS PRZEDE WSZYSTKIM DLA DZIECI. WARTO WIĘC PRZYGOTOWAĆ WYPIEKI O FANTAZYJNYCH KSZTAŁTACH SPECJALNIE DLA NICH. Mirosław Wawrzyniak Technolog Cukiernictwa Muffiny Renifery Muffiny czekoladowe: 1000 g Muffiny Amerykańskie Choco 500 g olej 450 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę dozować do papilotek do wypieku muffin (ok. 60 g / szt.). Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 30 minut (nie przesuszać produktu). Elementy dekoracyjne: 125 g Muffiny Amerykańskie 50 g olej 55 g woda Wszystkie składniki mieszać na wolnych obrotach przez ok. 5 minut (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Z masy szprycować herbatniki o średnicy ok. 2,5 cm oraz dekoracje w kształcie rogów (przy zastosowaniu worka cukierniczego z okrągłą tylką).* Wypiekać w temperaturze 180 C przez ok. 15 minut. *gramatura gotowego ciasta ok. 7 g / szt. Krem czekoladowy: 390 g Arabesque Noir 58 300 g śmietana 30% 110 g syrop glukozowy Śmietanę zagotować, dodać czekoladę oraz syrop glukozowy. Wszystkie składniki połączyć ze sobą za pomocą blendera (uważać by nie napowietrzyć kremu). Schłodzić do temperatury ok. 5 C. Dekoracja: Powierzchnię muffin udekorować schłodzonym kremem czekoladowym (ok. 25 g / szt.), herbatnikami, "rogami" oraz elementami z RollDecor (nos, oczy). Receptura na: 32 sztuki RECEPTURY CUKIERNICZE Szczegóły na stronie 36 39

PROMOCJA PIEKARSKA PRODUKTY OBJĘTE PROMOCJĄ: MIX PIKANTNY, MIX CZOSNKOWY, MR.KORN, FIESTA, FIESTA PIKANTNA, MIX OWSIANY, MIX PODHALAŃSKI, MIX FLORIAŃSKI, KOSTER FREE, KOŁODZIEJ SŁODOWY, SOS PIZZA Przy zakupie 3 dowolnych mixów 25kg nóż piekarski gratis Przy zakupie 4 dowolnych mixów karton Mr. Korn otrzymasz za 1 zł. Przy zakupie 4 mixów Fiesta lub Fiesta pikantna opakowanie Sosu Pizza otrzymasz za 1 zł. 40 Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji

Kup 150 kg produktów promocyjnych a wielofunkcyjny miernik ciśnienia opon otrzymasz gratis Kup 300 kg produktów promocyjnych a samochodowy powerbank otrzymasz gratis Kup 750 kg produktów promocyjnych a Alkomat AlcoFind Pro X-5 lub liczarkę do monet otrzymasz gratis PROMOCJE PIEKARSKIE Kup 1000 kg produktów promocyjnych a nawigację Garmin Nuvi 56 LM Europa otrzymasz gratis Zamówienia na gadżety przypisane do produktów promocyjnych oraz progów zakupowych należy składać u dedykowanych Przedstawicieli Handlowych lub w Oddziałach regionalnych najpóźniej do 14 stycznia 2016. Po tym terminie zamówienia na gadżety nie będą uwzględniane. Liczy się suma zakupów w czasie trwania promocji 41

WYPIEKANIE CHLEBA NA LIŚCIU KAPUSTY TO JEDNA Z TRADYCYJNYCH METOD, KTÓRE OSTATNIO WRACAJĄ DO UŻYCIA. PONIŻSZA RECEPTURA ZOSTAŁA PRZYGOTOWANA NA MIXIE PODHALAŃSKIM, KTÓRY DZIĘKI SPECJALNEJ KOMPOZYCJI MĄK SŁODOWYCH IDEALNIE PASUJE DO TEGO TYPU POŁĄCZEŃ. CHLEB MOŻNA WYPIEKAĆ NA LIŚCIACH RÓŻNYCH RODZAJÓW KAPUSTY, NAJLEPIEJ NA KAPUŚCIE PEKIŃSKIEJ, A TAKŻE NA LIŚCIU CHRZANU, W KAŻDYM PRZYPADKU UZYSKUJĄC INNY AROMAT I SMAK PIECZYWA. Józef Sędziak Mistrz Piekarstwa Podhalański na liściu kapusty Ciasto: 5 kg Mix Podhalański 5 kg mąka żytnia typ 720 0,3 kg drożdże 6,2 kg woda Przyrządzanie: Mieszać wszystkie składniki przez 6 minut na wolnych i 4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna ok. 20-30 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, zaokrąglić, włożyć do koszyków rozrostowych. Fermentacja końcowa ok. 40 minut. Przed wypiekiem na kęsy ciasta nałożyć liść kapusty, wyrzucić z koszyków rozrostowych na aparty załadowcze. Wypiekać w temperaturze 250 C, opadającej do 220 C z zaparowaniem komory, po ok. 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku ok. 45 minut. RECEPTURY PIEKARSKIE Receptura na: 28 sztuk 14,52 kg Szczegóły na stronie 38 43

KMINEK TO AROMATYCZNA, LEKKO KORZENNA PRZYPRAWA KOJARZONA ZE ŚWIĄTECZNYMI PRZEPISAMI. W POŁĄCZENIU Z MIESZANKĄ KOSTER STANOWI CIEKAWĄ, BOGATĄ W ZIARNA ALTERNATYWĘ DLA CHLEBA MIESZANEGO. Tomasz Rataj Technolog Piekarstwa Koster z kminkiem Ciasto: 3 kg Koster Free 0,12 kg Rogoferm 3,5 kg mąka pszenna typ 850 3,5 kg mąka żytnia typ 720 0,22 kg sól 0,3 kg drożdże 0,05 kg kminek 6,5 kg woda Przyrządzanie: Mieszać wszystkie składniki 6 minut na wolnych, 4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,69 kg, zaokrąglić, nadać podłużny kształt, włożyć do koszyków rozrostowych. Fermentacja końcowa ok. 40 minut. Wypiekać w temperaturze 240 C opadającej do 220 C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku 35 minut. RECEPTURY PIEKARSKIE Receptura na: 24 sztuk 15,127 kg Szczegóły na stronie 38 45

NA BAZIE MIXU FIESTA PIKANTNA STWORZYLIŚMY CIEKAWĄ ALTERNATYWĘ DLA DOSTĘPNYCH NA RYNKU SŁONYCH PRZEKĄSEK. FIESTĘ PIKANTNĄ MOŻNA ZASTĄPIĆ INNYMI MIXAMI NP. CZOSNKOWYM, PIKANTNYM LUB ZWYKŁĄ FIESTĄ. Józef Sędziak Mistrz Piekarstwa Roladki Fiesta Ciasto: 5 kg Fiesta Pikantna 5 kg mąka pszenna typ 550 0,4 kg drożdże 0,5 l oliwa z oliwek 4,5 kg woda Dodatki: 5 kg Sos Pizza 3,75 kg ser żółty 2,25 kg ser feta 1,75 kg pomidory suszone 2 kg oliwki czarne 1,38 kg kukurydza konserwowa Przyrządzanie: Mieszać wszystkie składniki 5 minut na wolnych, 5 minut na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna ciasta 10 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 1,54 kg, złożyć w prostokąt. Fermentacja w kęsach około 10 minut. Rozwałkować ciasto na grubość 2 mm. Rozwałkowane ciasto podzielić na prostokąty wielkości 58 x17 cm, poukładać na blachach wyłożonych papierem do wypieku, nałożyć farsz rozpoczynając od sosu. Wypiekać w temperaturze 40 C przez 7 minut bez zaparowania komory. Możliwie szybko po wypieku zwinąć zapieczone kęsy w roladę (wzdłuż dłuższego boku). Po wystudzeniu podzielić roladę na kęsy o pożądanej wielkości. Dodatkowe zalecenia technologiczne: Zapieczone kęsy można przechowywać: - 48 h w temperaturze 5 C, - 7 dni w temperaturze -18 C. Po rozmrożeniu pieczywo nadaje się do ponownego zapieku, temperatura 240 C, czas 5 minut. Receptura na: 200 sztuk 29,682 kg RECEPTURY PIEKARSKIE Szczegóły na stronie 36 47

PRODUKTY OWSIANE STAJĄ SIĘ CORAZ POPULARNIEJSZE. WRACAJĄ ZARÓWNO W FORMIE KLASYCZNYCH OWSIANEK JAK RÓWNIEŻ PIECZYWA NA BAZIE OWSA. Marek Lambrych Technolog Piekarstwa Bułka fitenss Ciasto: 5 kg Mix Owsiany 0,025 kg Kaiser Free 0,07 kg ExtraMalt 0,2 kg Maltax 5 kg mąka pszenna typ 550 0,3 kg drożdże 1 kg żurawina suszona 1 kg soja cała 6,3 kg woda Posypka: 0,6 kg płatki owsiane Przyrządzanie: Namoczyć ziarna soi na 5 godzin przed rozpoczęciem mieszania ciasta (temperatura wody 40-45 C), przy dużych ziarnach soi czas namaczania wydłużyć. Mix Owsiany namoczyć na pól godziny przed rozpoczęciem mieszania ciasta. Mieszać wszystkie (z wyjątkiem żurawiny) składniki 8 minut na wolnych, 6 minut na szybkich obrotach, pod koniec czasu mieszania dodać żurawinę. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna 15 minut. Podzielić ciasto na presy o masie 2,4 kg. Fermentacja w presach ok. 10 minut. Podzielić presy na kęsy (30 sztuk) z zaokrągleniem, zwilżyć, obtoczyć w płatkach owsianych, poukładać na blachach. Fermentacja końcowa ok. 40 minut. Wypiekać w temperaturze 240-220 C z zaparowaniem komory. Czas wypieku ok. 20 minut. Receptura na: 236 sztuki 17,228 kg RECEPTURY PIEKARSKIE Szczegóły na stronie 38 49

MR. KORN TO MIESZANKA, KTÓRĄ MOŻNA ELASTYCZNIE DOZOWAĆ I ŁĄCZYĆ Z WIELOMA INNYMI PRODUKTAMI. DODAWAJ MR. KORN DO MASY GOTOWEGO CIASTA, DZIĘKI TEMU ZIARNA BĘDĄ BARDZIEJ WIDOCZNE W MIĘKISZU. Zbigniew Pokrant Technolog Piekarstwa Jagielloński Mr. Korn Ciasto: 2 kg Mix Jagielloński Free 5 kg Mr. Korn 6 kg mąka pszenna typ 850 1 kg mąka pszenna typ 1850 1,65 kg kwas żytni 0,3 kg drożdże 5,8 kg woda Przyrządzanie: Mieszać wszystkie składniki (z wyjątkiem ziaren Mr. Korn) 10 minut na wolnych, 7 minut na szybkich obrotach. Pod koniec czasu mieszania dodać ziarna Mr.Korn. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,46 kg. Nadać kształt krótkiej bagietki z cienkimi końcami, ułożyć na deskach lub aparatach załadowczych zwinięciem do dołu. Fermentacja końcowa ok. 35 minut. Przed wypiekiem kęsy posypać mąką żytnią, naciąć ukośnie. Wypiekać w temperaturze 220 C z małym zaparowaniem komory. Czas wypieku 38 minut. RECEPTURY PIEKARSKIE Receptura na: 47 sztuk 19,14 kg Szczegóły na stronie 38 51

SŁONECZNIK JEST BOGATY W AMINOKWASY ORAZ WITAMINY. WARTO WIĘC OFEROWAĆ SWOIM KLIENTOM CHLEB Z WYSOKĄ ZAWARTOŚCIĄ TEGO ZIARNA, SZCZEGÓLNIE W OKRESIE JESIENNO-ZIMOWYM. Marek Lambrych Technolog Piekarstwa Floriański ze słonecznikiem Ciasto: 5 kg Mix Floriański 0,3 kg Maltax 0,15 kg ExtraMalt 5 kg mąka pszenna typ 850 0,12 kg sól 0,35 kg drożdże 10 kg słonecznik 10k g woda Posypka dekoracyjna: 1 kg słonecznik Przyrządzanie: Słonecznik namoczyć na godzinę przed rozpoczęciem mieszania ciasta (temperatura wody ok. 40-45 C). Mieszać wszystkie składniki 7 minut na wolnych obrotach, 4 minuty na szybkich obrotach. Temperatura ciasta 26-28 C. Fermentacja wstępna ciasta ok. 15 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,52kg, zaokrąglić, wydłużyć, następnie górną powierzchnię kęsów zwilżyć wodą i obtoczyć w ziarnach słonecznika, włożyć do foremek. Fermentacja końcowa ok. 50 minut. Wypiek w temperaturze 240 C, opadającej do 220 C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku ok. 45 minut. RECEPTURY PIEKARSKIE Receptura na: 61 sztuk 28,09 kg Szczegóły na stronie 38 53

CHLEB Z BAKALIAMI WYPIEKA SIĘ GŁÓWNIE W OKRESIE BOŻEGO NARODZENIA. JEDNĄ Z MIESZANEK, KTÓRE DOSKONALE SIĘ DO TEGO NADAJĄ, JEST KOŁODZIEJ SŁODOWY. Józef Sędziak Mistrz Piekarstwa Kołodziej świąteczny Ciasto: 10 kg Kołodziej Słodowy 0,5 kg śliwki suszone 0,5 kg żurawina suszona 0,5 kg morela suszona 0,5 kg orzechy laskowe 0,2 kg drożdże 6,5 kg woda Przyrządzanie: Mieszać wszystkie składniki (z wyjątkiem mieszanki owoców, którą należy dodać pod koniec mieszania) 20 minut na wolnych obrotach. Temperatura ciasta 28-30 C. Fermentacja wstępna 10 minut. Podzielić ciasto na kęsy o masie 0,58 kg, nakładać bezpośrednio do foremek, wyrównać powierzchnię. Fermentacja końcowa ok. 60 minut. Wypiekać w temperaturze 250 C opadającej do 220 C z zaparowaniem komory, po 5 minutach odciągnąć parę. Czas wypieku 40-50 minut. RECEPTURY PIEKARSKIE Receptura na: 32 sztuki 16,456 kg Szczegóły na stronie 38 55

Nowe umiejętności zdobyte pod okiem Mistrza Świata, Mistrza Polski oraz innych ekspertów z kraju i z zagranicy Doskonalenie profesji Inspirujące pokazy rzemiosła cukierniczego i piekarskiego Wymiana opinii i doświadczeń między przedstawicielami branży Nowe inspiracje do pracy Skarbnica wiedzy na temat najnowszych światowych trendów i nowinek technologicznych Marcin Surdyk Wykładowca Akademii Zeelandia MARCIN KAŻDEGO DNIA Z WIELKĄ PRZYJEMNOŚCIĄ WYKONUJE SWOJĄ PRACĘ. CUKIERNICTWO TO PRZEDE WSZYSTKIM JEGO PASJA, KTÓRĄ SIĘ ZAJMUJE JUŻ PONAD 2O LAT. W 2OO8 R. MARCIN BYŁ LAUREATEM III MIEJSCA W MISTRZOSTWACH POLSKI W DESERACH. SZKOLIŁ SIĘ M.IN. WE FRANCJI, WŁOSZECH, FINLANDII, NIEMCZECH I WIELU INNYCH KRAJACH. DZIŚ WSPÓŁPRACUJE Z CUKIERNIKAMI Z CAŁEGO ŚWIATA. MARCIN SWOIM KLIENTOM OFERUJE WYSOKIEJ JAKOŚCI SZKOLENIA Z WYKORZYSTANIEM INNOWACJI TECHNOLOGICZNYCH ORAZ NOWOCZESNYCH ROZWIĄZAŃ CUKIERNICZYCH. W ROLI TRENERA AKADEMII ZEELANDIA OD 2O14 ROKU. Michał Doroszkiewicz Wykładowca Akademii Zeelandia CIASTKARSTWO I CUKIERNICTWO STAŁO SIĘ JEGO ŻYCIOWĄ PASJĄ. OD POCZĄTKU KARIERY ZAWODOWEJ MICHAŁ ZDOBYŁ WIELE UZNANYCH TYTUŁÓW, TAKŻE NA ARENIE MIĘDZYNARODOWEJ, M.IN. MISTRZA POLSKI UCZNIÓW W ZAWODZIE CZY MISTRZA ŚWIATA I POLSKI MŁODYCH CUKIERNIKÓW. W 2O14 ROKU JAKO CZŁONEK NARODOWEJ DRUŻYNY ZOSTAŁ BRĄZOWYM MEDALISTĄ W KATEGORII LODZIARSKIEJ PODCZAS KONKURSU CUKIERNICZEGO COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA W RIMINI. OBECNIE JUROR W WIELU KONKURSACH BRANŻOWYCH, ZARÓWNO W POLSCE, JAK I ZA GRANICĄ. OD 2OO6 ROKU TRENER AKADEMII ZEELANDIA. 56

Dekoracje czekoladowe Gwiazdka dekoracyjna Opakowanie: 304 szt. Gwiazdka dekoracyjna - żółta Opakowanie: 304 szt. Płatki śniegu Opakowanie: 88 szt. Choinka Opakowanie: 165 szt. Dekorki świąteczne Opakowanie: 375 szt. (3 x 125 szt.) Piernikowe ludki Opakowanie: 200 szt. (2 x 100 szt.) Bombka biała Opakowanie: 40 szt. Bombka dekor Opakowanie: 120 szt. Bałwanek Opakowanie: 80 szt. Czapka Mikołaja Opakowanie: 218 szt. Zeelandia Sp. z o.o. ul. Sowia 6c, 62-080 Tarnowo Podgórne tel. 61 664 76 00, fax 61 664 77 00 infolinia 0 800 800 106 e-mail: info@zeelandia.pl www.zeelandia.pl