NORMY, POZIOMY, LIMITY ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH POWIERZCHNI, CYSTERN I WĘŻY ZAŁADUNKOWYCH mgr inż. Małgorzata Kowalska mgr inż. Ewelina Małczak, Leszno
Pakiet higieny - WE 852/2004 z dnia 29.04.2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych - WE 2073/2005 z dnia 15.11.2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Kontrola surowców, dodatków do żywności, produktu końcowego i całego cyklu produkcyjnego
PN-ISO 18593(2005) Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów PN-A-82055-19 Oznaczanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni urządzeń, sprzętów, pomieszczeń oraz opakowań i rąk pracowników Metody alternatywne
Zalecenia Mikrobiologiczne Do Procesu Produkcji i Konfekcjonowania Cukru Białego 2009 r.
Maszyny i urządzenia: Bakterie mezofilne do 150 jtk/25 cm 2 Pleśnie do 10 jtk/25 cm 2 Drożdże do 10 jtk/25 cm 2 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/25 cm 2 : Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże 120 16 2
Powietrze w pakowni, magazynie, pod wirówkami cukrzycy I: Bakterie mezofilne do 600 jtk/1 m 3 Pleśnie do 10 jtk/1 m 3 Drożdże do 10 jtk/1 m 3 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie Bakterie mezofilne jtk/1 m 3 : Pleśnie Drożdże 840 50 10
Powietrze do suszenia i chłodzenia cukru: Bakterie mezofilne do 400 jtk/1 m 3 Pleśnie do 5 jtk/1 m 3 Drożdże do 5 jtk/1 m 3 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie Bakterie mezofilne jtk/1 m3: Pleśnie Drożdże 400 160 10
Dłonie pracowników: Bakterie mezofilne do 300 jtk/obie dłonie Pleśnie, drożdże, gr. coli - brak 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/obie dłonie: Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże 800 20 0
Opakowania cukru: Bakterie mezofilne do 20 jtk/25 cm 2 Pleśnie 10 jtk/25 cm 2 Drożdże 10 jtk/25 cm 2 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie: Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże 30 5 0
Cysterny i węże rozładunkowe: Bakterie mezofilne do 150 jtk/25 cm 2 Pleśnie 10 jtk/25 cm 2 Drożdże 10 jtk/25 cm 2 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/25 cm 2 : Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże Cysterny ndp 10 350 Węże ndp 2 125
maszyny i urządzenia 0,35% 99,65% nie odpowiada odpowiada 94,60% opakowania 5,40% nie odpowiada odpowiada
dłonie pracowników 85,70% 14,30% nie odpowiada odpowiada
cysterny 72,20% 27,80% nie odpowiada odpowiada węże rozładunkowe 15,80% nie odpowiada odpowiada 84,20%
powietrze w pakowni, pod wirówkami, w magazynie 97,60% 2,40% nie odpowiada odpowiada powietrze do suszenia i chłodzenia cukru, do silosu 78,10% 21,90% nie odpowiada odpowiada
Zalecane limity w monitorowaniu zanieczyszczeń mikrobiologicznych pomieszczeń czystych w działaniu (przemysł farmaceutyczny) Klasa Próbka powietrza cfu/m³ Zalecane limity zanieczyszczeń mikrobiologicznych (a) płytki używane w metodzie sedymentacyjnej (średnica 90mm) cfu/4godz. płytki odciskowe (średnica 55mm) cfu/płytkę odcisk palców (dłoń w rękawiczce z 5 palcami) cfu/rękawiczkę A <1 <1 <1 <1 B 10 5 5 5 C 100 50 25 - D 200 100 50 -
Zakłady gastronomiczne: Liczba bakterii do 2,0x10 3 jtk/1 m 3 Liczba drożdży i pleśni do 3,0x10 2 jtk/1 m 3 Pomieszczenia produkcyjne i przemysłowe: Bakterie 7,5x10 2 1,0x10 7 /1 m 3 Bakterie Gram-ujemne 1,0x10 3 2,0x10 4 /1 m 3 Grzyby <1,0x10 2 1,0x10 7 /1 m 3
Przykłady limitów dla zakładów produkujących żywność (Francja) Liczba drobnoustrojów na powierzchni mającej kontakt z żywnością < 1 jtk/ 1 cm 2 Doskonale Od 2 do 10 jtk/ 1 cm 2 Od 11 do 100 jtk/1 cm 2 Dobrze Interpretacja Powierzchnia do szybkiego mycia > 100 jtk/1 cm 2 Zatrzymać linię produkcyjną i ustalić przyczynę kontaminacji
Przykłady limitów dla zakładów produkujących żywność (Francja) Strefa ryzyka Jtk/25 cm 2 Jtk/100 cm 2 4 b. wysoki poziom ryzyka 3 wysoki poziom ryzyka 2 średni poziom ryzyka 1 bardzo niski poziom ryzyka < 5 10 < 5 100 < 50 1000 < 125 1000