ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A.

Transkrypt

1 ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE W PRZECHOWYWANYM SOKU GĘSTYM W CUKROWNI GLINOJECK BSO POLSKA S.A. mgr inż. Magdalena Irach BSO Polska S.A.

2 Głównym źródłem mikroflory zanieczyszczającej w cukrownictwie jest wnoszona z surowcem gleba. Liczebność i rodzaj mikroorganizmów zależy od jakości surowca oraz warunków pogodowych, panujących podczas zbioru i przetwarzania buraka cukrowego. Mycie surowca oraz stosowanie środków dezynfekcyjnych nie eliminują drobnoustrojów z krajanki. W kolejnych etapach procesu produkcyjnego obok redukcji poziomu mikroorganizmów, obserwuje się ich selekcję. Zdolność do ich przeżycia wykazują termofilne tlenowe bakterie przetrwalnikujące z rodzaju Bacillus i Geobacillus oraz beztlenowe przetrwalnikujące z rodzaju Clostridium. Dzięki szczególnej zdolności do adaptacji, nie można pominąć bakterii z rodzaju Leuconostoc.

3 Zakończenie cyklu technologicznego na etapie otrzymania soku gęstego pozwala na uniknięcie wtórnego zanieczyszczenia mikroflorą zasiedlającą środowisko produkcyjne. Zagadnienia mikrobiologiczne związane z przechowywaniem soku gęstego sprowadzają się do stworzenia warunków, uniemożliwiających rozwój wszystkich drobnoustrojów. Czynnikami ograniczającymi rozwój drobnoustrojów w soku gęstym jest wysokie stężenie sacharozy.

4 W czasie przechowywania soku gęstego w zbiornikach, duże niebezpieczeństwo z mikrobiologicznego punktu widzenia stanowi rozcieńczenie górnej warstwy soku skroploną parą wodną ze ścian, kopuły i konstrukcji nośnej dachu. Intensywność skraplania zależy od różnicy temperatur soku i otoczenia. W rozcieńczonej warstwie soku mogą rozwijać się zarówno mikroorganizmy osmotolerancyjne, jak i drobnoustroje nieosmotolerancyjne mezofilne drożdże, pleśnie i bakterie.

5 Stałe monitorowanie czystości mikrobiologicznej przechowywanego soku gęstego miało na celu kontrolę jakości produktu. Zakres kontroli obejmował określenie ogólnej liczby bakterii mezofilnych oraz liczby drożdży i pleśni w trzech zbiornikach soku gęstego. Próby soku pobierano do sterylnych i szczelnych pojemników z trzech warstw: górnej, środkowej i dolnej. Liczbę mikroorganizmów określano metodą płytkową oraz metodą filtracji membranowej. Monitoring mikrobiologiczny prowadzono zarówno w czasie składowania, przechowywania i przerobu soku gęstego.

6 Rozpatrując zanieczyszczenie soku gęstego w całym okresie badań, uśredniony wynik analiz wskazuje na bardzo dobrą czystość mikrobiologiczną medium tj.: Zbiornik I 128 jtk/10g Zbiornik II 146 jtk/10g Zbiornik III 163 jtk/10g

7 W soku gęstym wprowadzonym do zbiorników stwierdzono obecność bakterii mezofilnych w liczbie od 200 do 880 jtk/10g soku. Obserwowano stopniowe zamieranie mikroflory mezofilnej w czasie, a liczba bakterii po 4 tygodniach przechowywania nie przekraczała 200 jtk/10g soku. W przeciągu 3 kolejnych miesięcy obserwowano proces samooczyszczania soku gęstego do poziomu jtk bakterii mezofilnych w 10 g soku, w zależności od zbiornika.

8 Ogólna liczba bakterii mezofilnych w przechowywanym soku gęstym oznaczana metodą płytkową [jtk /10g] zbiornik 1 zbiornik 2 zbiornik [jtk/10g] wg normy amerykańskiej dla cukru białego gru 5 sty 11 sty 17 sty 23 sty 29 sty 4 lut 10 lut 16 lut 22 lut 28 lut 6 mar 12 mar 18 mar 24 mar 30 mar data

9 Ogólna liczba bakterii mezofilnych w przechowywanym soku gęstym oznaczana metodą filtracji membranowej [jtk/10g] wg normy amerykańskiej dla cukru białego Zbiornik I Zbiornik II Zbiornik III [jtk/10g] data

10 Ogólna liczba pleśni w przechowywanym soku gęstym oznaczana metodą filtracji membranowej [jtk/10 g] w g norm y am erykańskie j dla cukru [jtk / 10 g] Zbiornik I Zbiornik II Zbiornik III data

11 Wnioski Średnia liczba bakterii mezofilnych w przechowywanym soku gęstym niezależnie od stosowanej metody analitycznej wynosiła poniżej 200 jtk / 10 g; co jest zgodne z wymogami normy amerykańskiej dla cukru białego; W czasie przechowywania soku gęstego następowało obumieranie drobnoustrojów; Sok, w którym w kolejnych analizach mikrobiologicznych nie wykryto wzrostu liczby drobnoustrojów, nadaje się do dalszego przechowywania; Stwierdzono nieobecność drożdży w przechowywanym soku gęstym w ciągu 107 dni; W przechowywanym soku gęstym stwierdzono niski poziom pleśni (od 0 do 3 jtk / 10 g). Biorąc pod uwagę, że sok gęsty stanowi produkt pośredni przeznaczony do dalszego przetwarzania, jego czystość mikrobiologiczna w zakresie mikroflory mezofilnej i grzybów osmotolerancyjnych nie budzi zastrzeżeń.