Interpretacja przepisów rozporządzenia MZ z dnia 26 sierpnia 2015r 1
Do jednej z najważniejszych chorób żywieniowozależnych należy otyłość, która w ostatnich latach przybiera charakter globalnej epidemii. Występowanie otyłości zwiększa równocześnie ryzyko rozwoju szeregu innych chorób. Są to m.in. choroby układu krążenia, zespół metaboliczny, niektóre rodzaje nowotworów, niektóre choroby układu trawiennego, cukrzyca typu 2 oraz wiele innych. 2
Epidemia otyłości obserwowana jest we wszystkich grupach wiekowych społeczeństwa, szczególnie alarmująca jest tendencja wzrostu otyłości wśród dzieci i młodzieży. 3
Jaki procent dzieci żywi się nieprawidłowo? zbyt mało posiłków, niedobory wit. C, D, E, nadmiar cukru, tłuszczu, soli Średnio ponad 22% otyłość i nadwaga (dane IŻŻ) Ryzyko chorób przewlekłych nadciśnienie, nowotwory, cukrzyca typu 2, zawał, udar, osteoporoza i in. Źródło: za prof. M. Jaroszem 4
należy ograniczyć spożycie tłuszczu 5
Fizjologiczne funkcje tłuszczu pokarmowego: - źródło energii; - źródło kwasów tłuszczowych, w tym nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) z rodziny n-3 i n-6, - źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Tłuszcz jest skoncentrowanym źródłem energii pożywienia, bowiem 1 gram dostarcza 9 kcal (37,7 kj), a więc ponad dwa razy więcej w porównaniu z białkiem i węglowodanami, które dostarczają po około 4 kcal (16,7 kj). Tłuszcz wpływa na cechy organoleptyczne pokarmów: teksturę, smak i zapach, a pośrednio również na całkowite spożycie żywności.
Zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu dla populacji europejskiej 1 : U niemowląt i dzieci do 2-go roku życia nie należy ograniczać spożycia tłuszczu w diecie. W mleku kobiecym około 50% energii pochodzi tłuszczu. Zalecenie: 40 % energii z tłuszczu w diecie niemowląt w wieku 6 12 m-cy, 35% - 40% energii z tłuszczu w diecie małych dzieci w drugim i trzecim roku życia. 1 Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8 (3):1461. 8
Zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu dla populacji europejskiej 1 : W przypadku młodzieży i dzieci powyżej drugiego roku życia, w zależności od wieku i stopnia aktywności fizycznej, zaleca się spożywanie tłuszczu na poziomie nie wyższym niż 30 35% energii. 1 Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8 (3):1461. 9
Zalecenia dotyczące spożycia tłuszczu dla populacji europejskiej 1 : Codzienna dieta zdrowych osób dorosłych powinna dostarczać 20 35% energii z tłuszczu. Osoby prowadzące siedzący tryb życia prawdopodobnie potrzebują niższego spożycia tłuszczu, na poziomie 20 25 % całodziennej energii diety. Spożycie tłuszczu na poziomie 35% energii całodziennego pożywienia jest wskazane wyłącznie dla osób dorosłych, których tryb życia jest związany z długotrwałym wysiłkiem. 1 Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8 (3):1461. 10
należy ograniczyć spożycie soli 11
Konsekwencje nadmiernego spożycia soli nadciśnienie tętnicze; udar mózgu (~ 50%); zawał (~ 45%); otyłość; rak żołądka (25 30%); osteoporoza; dysfunkcja nerek; przerost lewej komory serca (niewydolność serca). Źródło: za prof. M. Jaroszem 12
Zalecenia WHO Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 5 g 13
Ile soli spożywają dzieci i młodzież? 14
Zawartość soli w posiłkach szkolnych n Masa posiłku Zawartość soli g/100g g/porcję Szkoła I 10 888 733-1107 0,69 0,43-0,89 6,13 3,21 7,48 Szkoła II 10 1000 828-1144 0,47 0,16-0,74 4,67 1,41-7,83 Szkoła III 10 1085 821-1319 0,64 0,40-0,90 7,06 3,41-11,26 15 Źródło: dr A Wojtasik, prof. H. Kunachowicz, dr W. Daniewski, IŻŻ
Do przygotowania posiłków obiadowych wykorzystywano głównie produkty nieprzetworzone, duża zawartość soli wskazuje na stosowanie znacznego jej dodatku w trakcie obróbki kulinarnej potraw. 16
należy ograniczyć spożycie cukrów 17
Zalecenia dotyczące spożycia węglowodanów W żywieniu ludzi zdrowych z węglowodanów powinno pochodzić od 50 do 75% całkowitego dziennego zapotrzebowania na energię. W przeliczeniu na gramy - dzieci od 3 do 18 r ż., o umiarkowanej aktywności fizycznej powinny spożywać od ok. 125 g do ok. 470 g węglowodanów dziennie. 18
Zalecenia dotyczące spożycia węglowodanów Z punktu widzenia żywieniowego zalecane jest większe spożycie węglowodanów złożonych, a ograniczanie w diecie ilości jedno- i dwucukrów (mono- i disacharydów), których spożycie powinno mieścić się w granicach 10-20% energii. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), cukry dodane nie powinny dostarczać więcej niż 10% energii. 19
Nowe rekomendacje WHO propozycje marzec 2014 WHO zaproponowało obniżenie spożycia cukrów poniżej 10% całodziennej energii, optymalnie do 5% energii ogółem. Ograniczenie to ma dotyczyć wszystkich cukrów monosacharydów (jak glukoza i fruktoza), disacharydów (sacharoza i cukier rafinowany) dodawanych w procesie produkcji, podczas gotowania potraw, stosowanych przez konsumentów, a także cukrów występujących naturalnie w miodzie, syropach, sokach owocowych i przetworach owocowych. 20
Spożycie węglowodanów Wzrost spożycia cukrów w diecie wiąże się ze wzrostem spożycia produktów bogatych w mono- i disacharydy, nie będących ich naturalnym składnikiem. Produkty te są z reguły ubogie w inne składniki odżywcze. Ocenia się, że spożycie ponad 25% energii w postaci cukrów dodanych wiąże się z niskim spożyciem m.in. witamin A, E, C, B 6, B 12, kwasu foliowego, wapnia, magnezu, żelaza, cynku. Jednocześnie ogólne spożycie mono- i disacharydów mniejsze niż 4% energii, wiąże się z obniżeniem spożycia cukrów naturalnie występujących w produktach, a tym samym z obniżeniem spożycia wielu witamin i składników mineralnych. 21
Spożycie węglowodanów W piśmiennictwie ostatnich lat opisywane są badania wskazujące, że notowany obecnie istotny wzrost spożycia fruktozy jako cukru dodanego (syrop glukozowo-fruktozowy, kukurydziany) może wywoływać niepożądane konsekwencje metaboliczne, sprzyjać rozwojowi otyłości, zespołu metabolicznego, a w efekcie cukrzycy typu 2 i miażdżycy. 22
Należy pamiętać, że epidemia otyłości jest odwracalna. Stąd też podejmowane są liczne, różnorodne działania na rzecz odwrócenia tej tendencji wśród najmłodszych, zarówno na polu międzynarodowym jak i krajowym szczeblu administracji rządowej, organów samorządowych czy organizacji pozarządowych. 23
Przyjęta w 2013 r. Deklaracja Wiedeńska opracowana przez WHO regionu europejskiego potwierdza wciąż gwałtowny wzrost nadwagi i otyłości, szczególnie u dzieci 24
Wyniki badań oraz zalecenia WHO i KE wskazują na konieczność podejmowania działań na rzecz zmniejszenia spożycia energii, kwasów tłuszczowych nasyconych, izomerów trans, cukrów i soli oraz zwiększenia spożycia warzyw i owoców, poprzez promowanie reformulacji składu żywności, etykietowanie przyjazne konsumentom i narzędzia profilowania żywieniowego, które ułatwiłyby wybór zdrowych produktów. 25
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 sierpnia 2015 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach 26
Lista produktów dostępnych w sklepikach szkolnych tworzona jest w oparciu o: normy żywienia zalecenia żywieniowe (np. piramida zdrowego żywienia) badania naukowe (ocena stanu odżywienia i sposobu żywienia, badania składu żywności) profile żywieniowe informacje o składzie i wartości odżywczej żywności 27
Referencyjne wartości spożycia część B referencyjne wartości spożycia dla wartości energetycznej i wybranych składników odżywczych innych niż witaminy i składniki mineralne (dla osób dorosłych) Składnik odżywczy Wartość energetyczna Referencyjne wartości spożycia 8400 kj (2000 kcal) Tłuszcz Kwasy tłuszczowe nasycone Węglowodany Cukry Białko Sól Załącznik XIII do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 70 g 20 g 260 g 90 g 50 g 6 g 28
Model profili żywieniowych wg. WHO Regional Office for Europe, 2015 Załącznik 1 do opracowania podaje m.in.: kategorie żywności (17); przykłady produktów wchodzących w skład kategorii przykłady produktów niewchodzących w skład kategorii kryteria zawartości wybranych składników w produktach: tłuszczu ogółem; kwasów tłuszczowych nasyconych; cukrów ogółem; cukrów dodanych; substancji słodzących (słodzików); soli; energii. 29
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Jakie sery mogą być użyte do przygotowania kanapek sprzedawanych w sklepikach szkolnych? Wszystkie rodzaje serów, z wyjątkiem serów topionych 30
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy kryterium 10 g cukrów w 100 g produktu gotowego do spożycia odnosi się do cukrów naturalnie występujących w produkcie, czy uwzględnia również cukry dodane w procesie produkcyjnym? Kryterium odnosi się do wszystkich cukrów występujących w żywności, tych występujących naturalnie w surowcach i tych dodanych w procesie produkcji. 31
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Co oznacza żywność bez dodatku cukrów? Zgodnie z definicją podaną w rozporządzeniu (UE) nr 1333/2008, żywność bez dodatku cukru oznacza żywność bez: i. żadnego dodatku monosacharydów i disacharydów; ii. żadnego dodatku środków spożywczych zawierających monosacharydy lub disacharydy stosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące. 32
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Dlaczego w rozporządzeniu wprowadzono ograniczenia w zakresie objętości sprzedawanych soków? rozporządzenie dotyczy jednocześnie dzieci i młodzieży; soki owocowe zawierają naturalnie występujące cukry np. sok jabłkowy ok. 10 g/100ml (w 330 ml będzie już 33 g cukrów); przyjmuje się, że jedną porcję owoców można zastąpić porcją soku owocowego (porcja to 200 ml 1 szklanka). 33
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy bufety należy traktować jako zakłady żywienia zbiorowego? Należy wziąć pod uwagę definicję zakładu żywienia zbiorowego podaną w rozporządzeniu (UE) nr 1169/2011 zakład żywienia zbiorowego oznacza wszelkie zakłady (w tym pojazdy oraz nieruchome i ruchome punkty sprzedaży), takie jak restauracje, stołówki, szkoły, szpitale i przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, w których w ramach prowadzenia działalności gospodarczej przygotowuje się żywność gotową do spożycia przez konsumenta finalnego 34
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Jak wyliczyć ilość soli, którą można dodać do obiadu szkolnego? Zgodnie z załącznikiem II do rozporządzenia obiad podawany w stołówce szkolnej ma dostarczać 30% całodziennego zapotrzebowania energetycznego dzienne spożycie soli nie powinno wnosić więcej niż 5 g czyli 30% z 5 g = 1,5 g 35
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy w stołówkach można serwować pieczywo pszenne białe? Tak. Wobec pieczywa serwowanego w ramach żywienia zbiorowego, w tym w stołówkach szkolnych nie ustalono kryteriów co to rodzajów mąk, z których może ono być wytwarzane. 36
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy porcja owoców może być zastąpiona porcją kompotu? Nie 37
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy w sklepikach można sprzedawać drożdżówki? Zgodnie ze zdefiniowanymi w załączniku I wymogami dotyczącymi zbożowych produktów śniadaniowych oraz innych produktów zbożowych (pkt 6) słodkie drożdżówki nie mogą być sprzedawane w sklepikach. 38
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Dlaczego w stołówkach nie można używać soli i cukru? W stołówkach do przygotowywania posiłków można używać soli i cukru. Stosuje się je w ograniczonej ilości i nie do każdego typu posiłku, zgodnie z wymogami podanymi w załączniku II. 39
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy do przygotowywania posiłków możemy używać nw. produktów: Kwasek cytrynowy Cukier waniliowy Budyń, kisiel Bagietki, chałki i rogale maślane Dżemy Serki ziarniste Pasztet zapiekany 40
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy surowe warzywo musi być dodane do obiadu min. 3 razy w tygodniu, jeśli surówka składa się np. z ugotowanych buraczków z cebulą? Wg.rozporządzenia należy zapewnić jedną lub więcej porcji warzyw każdego dnia w posiłku obiadowym, trzy lub więcej surowych warzyw w posiłkach obiadowych, a także trzy lub więcej różnych warzyw w posiłkach obiadowych. Przyjmujemy, że surówka z gotowanych buraczków z dodatkiem surowej cebuli jest porcją warzyw surowych. 41
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy zupa rybna może być traktowana jako jedna porcja ryby w tygodniu? Tak. Wg. Rozporządzenia należy zapewnić minimum jedną porcję ryby w tygodniu 42
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy można dodawać do surówek ananasy lub brzoskwinie pasteryzowane w syropie? Nie, ze względu na zawartość cukru sięgającą od 14 do 16g cukru w 100g produktu. Tak, jeżeli dostępny będzie na rynku produkt o dopuszczalnej zawartości cukru 43
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy można podawać jako surówki warzywa przetworzone np.ogórki konserwowe, buraczki konserwowe itp.? Można je traktować jako porcję warzyw pod warunkiem, że zawartość soli i cukru nie przekraczają dopuszczalnych wartości w 100g produktu. 44
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy w tygodniu żywieniowym można podać smażone racuchy i smażoną rybę? Tak. Wg. Rozporządzenia można podawać nie więcej niż 1 potrawę smażoną z następujących grup: -produkty zbożowe lub ziemniaki (przetworzone) -mięso,ryby,jaja,nasiona roślin strączkowych, orzechy i inne nasiona 45
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Ile razy w tygodniu można podawać potrawy mączne? Wg.rozporządzenia produkty z tej kategorii (węglowodany) sa dodatkiem do każdego posiłku obiadowego, serwowanie trzech lub więcej różnych produktów w posiłkach obiadowych w tygodniu. Nie można przesadzić z częstotliwością ich podawania aby żywienie nie było źle zbilansowane i monotonne. 46
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy można podawać dzieciom pieczarki? Omawiane rozporządzenie nie reguluje tej kwestii. Specjaliści mają podzielone zdania jedni uważają,że można podawać pieczarki już od 1 roku życia inni, że od 4 lub nawet 7roku. My stoimy na stanowisku, że ze względu na małą wartość odżywczą i ciężkostrawność ( zawierają chitynę ) należy z ostrożnością podchodzić do ich stosowania w żywieniu dzieci. Nie jest to jednak zabronione. 47
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy można słodzić miodem gorącą herbatę? Przepisy dopuszczają słodzenie herbaty miodem pszczelim. Trzeba jednak wiedzieć, że dodawanie miodu do napoju o temp. Powyżej 40 C pozbawia go działań biotycznych pozostaje jedynie efekt pozbawienia herbaty goryczy. 48
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Jakie należy planować pieczywo w żywieniu żłobkowym? Każde, jednak należy je serwować różnorodnie ( z każdej kategorii ) preferując te bogate w składniki mineralne, witaminy i błonnik. 49
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Ile razy planować warzywa strączkowe w ciągu tygodnia żywieniowego w żłobku? Z tej kategorii żywności należy zapewnić co najmniej jedną lub więcej porcji każdego dnia. Warzyw wzdymających w tym strączkowych nie podajemy dzieciom do 9 miesiąca życia,póżniej strączkowe należy serwować średnio 2 razy w tygodniu zwłaszcza zielony groszek i fasolkę szparagową. 50
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Jakie mięso można podawać dzieciom? Każde- ale z zachowaniem zasad zdrowego żywienia preferując raczej np. mięso indyka, królika czy kury niż golonkę wieprzową 51
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Które owoce i warzywa są zakazane? Żadne, są wręcz wymagane w codziennej diecie żywieniowej najlepiej jak najmniej przetworzone 52
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Które produkty nabiałowe są zakazane, a które można bezpiecznie podawać? Dopuszczone są wszystkie przetwory mleczne zawierające nie więcej niż 10g tłuszczu w 100 g produktu z wyjątkiem serów topionych zawierających dużą ilość nasyconych kwasów tłuszczowych i sód 53
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czym można dosładzać posiłki? Dosładzać posiłki możemy wyłącznie miodem pszczelim. W procesach technologicznych można stosować surowce i półprodukty spełniające wymagania zawartości cukru nie większej niż 10g na 100g produktu. W przypadku dzieci wykazujących reakcje alergenne miodu nie podajemy! 54
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Czy można dzieciom podać chleb baltonowski razem z razowym? Nie ma przeciwwskazań. Chleb Baltonowski jest pieczywem mieszanym pszenno-żytnim natomiast chleb razowy produkowany jest z mąki razowej tzn. zmielonej tylko raz dlatego jest bardziej pożądany w żywieniu. 55
Najczęściej pojawiające się wątpliwości i pytania Jakich przypraw można używać do surówek i zup? Rozporządzenie dopuszcza stosowanie ziół i przypraw świeżych lub suszonych bez dodatku soli. 56
Jakie kroki mają być podjęte? Opracowanie przez Ministerstwo Zdrowia Poradnika Interpretacyjnego, Dalsze konsultacje. 57
Jakie kroki można jeszcze podjąć? rozpowszechniać i udostępniać już istniejące opracowania dotyczące zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży; prowadzić szkolenia dla osób prowadzących sklepiki szkolne i żywienie zbiorowe. 58
Zdrowo,ładnie,smacznie i zgodnie z nowym rozporządzeniem dziękujemy za uwagę! 59