PIĘĆ KROKÓW DO BEZPIECZNIEJSZEJ ŻYWNOŚCI Utrzymuj czystość 4 myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania 4 myj ręce po wyjściu z toalety 4 myj i odkażaj wszystkie powierzchnie i sprzęty wykorzystywane podczas przygotowywania żywności 4 chroń kuchnię i żywność przed owadami i innymi zwierzętami Większość mikroorganizmów bytujących wokół nas nie wywołuje chorób. Jednakże część z nich, znajdująca się w płynach, wodzie, na ciele zwierząt i ludzi może być niebezpieczna i może stać się przyczyną choroby. Są one przenoszone na rękach, ubraniach i sprzęcie, np. deskach do krojenia. Nawet niewielki kontakt z nimi może spowodować przeniesienie ich na żywność i doprowadzić do wystąpienia zakażeń pokarmowych. Oddzielaj żywność surową od ugotowanej 4 oddzielaj surowe mięso, drób, owoce morza od innej żywności, 4 do przygotowywania surowej żywności używaj oddzielnego sprzętu i przedmiotów, np. noży i desek do krojenia 4 magazynuj żywność w oddzielnych pojemnikach, tak aby nie dopuścić do kontaktu między żywnością surową z już ugotowaną Surowa żywność, przede wszystkim mięso, drób, owoce morza (i odpady pochodzące z tych produktów) mogą zawierać niebezpieczne mikroorganizmy. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo przeniesienia drobnoustrojów na inną żywność podczas jej przygotowywania i magazynowania. Strefa Niebezpieczna 70 C 60 C 5 C Gotuj dokładnie 4 gotuj dokładnie, przede wszystkim mięso, drób, jaja i owoce morza 4 żywność taką jak np. zupy doprowadzaj do wrzenia tak, aby zyskać pewność, że osiągnęła ona temperaturę 70 C. Co do mięsa i drobiu, musisz mieć pewność, że soki z wnętrza tych produktów są czyste nie różowe. 4 odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70 C. Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze 4 nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż dwie godziny, 4 wszystkie gotowane i łatwo psujące się produkty przechowuj w lodówce (najlepiej w temperaturze poniżej 5 C) 4 utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60 C) gotowanych potraw tuż przed podaniem 4 nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce 4 nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych) Używaj bezpiecznej wody i żywności 4 używaj bezpiecznej wody lub poddaj ją takim działaniom, aby stała się ona bezpieczna 4 do spożycia wybieraj tylko świeżą i zdrową żywność 4 wybieraj żywność, która została przygotowana tak, aby była bezpieczna, np. pasteryzowane mleko 4 myj owoce i warzywa, szczególnie jeśli jesz je na surowo 4 nie jedz żywności, która utraciła już datę przydatności do spożycia Właściwa obróbka termiczna żywności prowadzi do zabicia prawie wszystkich niebezpiecznych mikroorganizmów. Badania pokazują, że podgrzanie żywności do temperatury 70 C, pomaga w zapewnieniu bezpieczeństwa konsumentów. Szczególną uwagę zwróć na mięso mielone, duże partie mięsa i cały drób. Mikroorganizmy mogą namnażać się bardzo szybko jeśli żywność przetrzymywana jest w temperaturze pokojowej. Podczas przechowywania żywności w temperaturze poniżej 5 C lub powyżej 60 C, wzrost mikroorganizmów jest wolniejszy lub nawet powstrzymany. Pamiętaj jednak, że niektóre niebezpieczne mikroorganizmy namnażają się w temperaturze poniżej 5 C. Surowe produkty, w tym woda i lód mogą być zanieczyszczone niebezpiecznymi mikroorganizmami i substancjami chemicznymi. Toksyczne substancje mogą powstawać w uszkodzonej lub spleśniałej żywności. Uważnie wybieraj surowe produkty i stosuj proste metody (tj. mycie i obieranie), które mogą obniżyć ryzyko zakażenia i zachorowania. Design: Marilyn Langfeld. Illustration: Janet Petitpierre Wiedza = Zapobieganie
Trzymaj oddzielnie mięso gotowane/pieczone i surowe. Surowe mięso przechowuje się w czystych, zamkniętych pojemnikach na dolnej półce lodówki (zabezpiecza to żywność przed zanieczyszczeniem krzyżowym nie dotyka, ani nie kapie na inne jedzenie). Wiele organizmów patogennych występuje w surowym lub niedogotowanym mięsie, rybach i jajach. Jaja przechowuj w lodówce w wydzielonej części (w pojemniku). Gotowe dania (np. zupy, gulasze, pierogi) przechowuj w lodówce możliwie jak najkrócej, nie dłużej niż 2 dni. Przechowywanie w lodówce żywności nie zabezpiecza jej przed wzrostem niektórych bakterii np. groźnej Listeria monocytogenes. Bakteria ta może namnażać się w warunkach chłodniczych (4 C). Pozostałości potraw włóż do lodówki jak najszybciej (najlepiej w ciągu 90 minut) i przechowuj w lodówce nie dłużej niż 2 dni. Przed włożeniem przygotowanej żywności/ /potrawy do lodówki upewnij się, czy jest wystudzona. Jeśli jedzenie jest jeszcze gorące, to podniesie temperaturę w lodówce, co może sprzyjać wzrostowi bakterii. Parujące potrawy przyspieszają oszranianie tylnej ścianki i zmniejszają efekt chłodzenia. Podczas ponownego ogrzewania żywności, należy doprowadzić ją do wrzenia/zagotować. Należy regularnie czyść lodówkę. Pamiętaj-nie ma żywności wiecznie trwałej. Większość żywności ma ustalone daty przydatności do spożycia. Stosuj pojemniki do przechowywania żywności NIZP PZH pełni wiodącą rolę w zakresie bezpieczeństwa żywności. Zajmuje się badanami naukowymi i oceną ryzyka w zakresie toksykologii, mikrobiologii, zanieczyszczeń chemicznych, pozostałości pestycydów, dodatków do żywności i materiałów do kontaktu z żywnością. Pełni również rolę Krajowego Laboratorium Referencyjnego. PRAWIDŁOWY UKŁAD ARTYKUŁÓW ZAPEWNI PRODUKTOM ŚWIEŻOŚĆ I JAKOŚĆ W odpowiednio zagospodarowanej lodówce panuje określony porządek, wynikający z różnicy temperatur panujących wewnątrz lodówki. Układając produkty spożywcze w lodówce należy zapewnić im dużo przestrzeni, aby krążące tam powietrze miało swobodny przepływ. Najwyższa półka jest najcieplejszym miejscem lodówki, powinna zostać zarezerwowana dla produktów o długiej trwałości, czyli np. przetworów w słoikach. Warto umieścić tu zawekowane owoce (dżemy) czy warzywa. Na górnych półkach bardzo dobrze przechowują się ciasta takie, jak m.in. serniki, które wymagają lekkiego chłodzenia. Centrala: (+48 22) 54 21 400 Sekretariat: (+48 22) 849 76 12 www.pzh.gov.pl, e-mail: pzh@pzh.gov.pl @NIZP_PZH, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego-PZH SZKOŁA GOTOWANIA BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI Zakład Bezpieczeństwa Żywności NIZP PZH nauka n a l e t a r z u
ZAMRAŻANIE I ROZMRAŻANIE Górna półka - dżemy, konfitury, ciasta (serniki), a także produkty mleczne: jogurty, kefiry, desery mleczne, śmietana. Środkowe półki to idealne miejsce na potrawy, które planujemy odgrzać w najbliższym czasie. Powinniśmy umieścić tu także produkty, które wymagają przechowywania w temperaturze niższej niż 5 C. Półki środkowe to miejsce dla produktów spożywczych, które szybko się psują i mają krótki termin przydatności: sery, wędliny oraz dania gotowe (należy je szczelnie przykryć). Dobrym pomysłem jest także umieszczenie tu rzeczy, po które sięgamy najczęściej. Dzięki temu, że znajdować się będą w łatwo dostępnym miejscu, ograniczymy czas, w jakim będą otwarte drzwi lodówki. Najniższe półki to najzimniejsze miejsce, czyli powinniśmy je przeznaczyć na żywność, która psuje się najszybciej. Idealnie nadaje się do przechowywania mięsa i ryb. Jednak nie powinny być przechowywane dłużej niż dwa dni w przypadku mięsa i jeden dzień w przypadku ryb. Nie powinno się trzymać na tej samej półce surowego mięsa i produktów przygotowanych już do spożycia. Najniższa półka przeznaczona jest do przechowywania mięsa i ryb.dolne szuflady i komory to miejsce o wysokiej wilgotności i temperaturze, przeznaczone jest na świeże warzywa i owoce. SZKOŁA GOTOWANIA BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI według NIZP-PZH Co należy wiedzieć o bezpiecznym przechowywaniu żywności? Bezpieczne przechowywanie mięsa w lodówce, pozwala ograniczyć rozprzestrzenianie się bakterii i uniknąć zatrucia pokarmowego. Trzymaj się zasady dwóch godzin. Nie wolno dopuścić do tego aby mięso, drób, ryby, jaja lub inne produkty, które wymagają przechowywania w lodówce, przebywały w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny lub godzinę, jeśli temperatura powietrza jest wyższa niż 30 C. nauka r z u Półki i balkoniki na drzwiach to najcieplejsze miejsce w lodówce, powinno być przeznaczone na produkty, które wymagają jedynie delikatnego chłodzenia. Na drzwiach lodówki przechowujemy otwarte soki w kartonach, butelki z sosami, np. ketchup, czy słoiki z musztardą i majonezem. Zazwyczaj, górne balkoniki przeznaczane są do przechowywania jaj. Temperatura zamrażania powinna wynosić minimum -18 C. Żywność zamrażać przed końcem terminu przydatności do spożycia, najbezpieczniej w zależności od jej rodzaju na 1 12 miesięcy. Żywność przeznaczoną do mrożenia w odróżnieniu od tej przechowywanej w lodówce należy ułożyć ciasno Mięso i ryby przed gotowaniem należy dokładnie rozmrozić, najlepiej w pojemniku aby zabezpieczyć rozprzestrzenianie się wycieku na inne produkty. Po rozmrożeniu żywności, co warto wykonywać na dolnej półce lodówki, należy poddać ją obróbce cieplnej, dzięki której rozwijające się podczas rozmrażania drobnoustroje zostaną zniszczone. Produkty rozmrożone trzeba od razu przyrządzić i spożyć. Nie przechowywać żywności w zamrażarce bardzo długo nie ma żywności wiecznie trwałej. Niczego nie wolno zamrażać dwukrotnie może to grozić poważnym zatruciem pokarmowym! Jeśli nastąpi wyłączenie prądu, drzwi lodówki i zamrażarki powinny być zamknięte jak najdłużej. Lodówka będzie utrzymywać zimno przez około cztery godziny. Pełna zamrażarka będzie utrzymywać odpowiednią temperaturę przez około 48 godzin, jeśli drzwi pozostają zamknięte. n a Utrzymuj temperaturę lodówki w 4 5 C lub poniżej. Bardzo często lodówki mają wyższą temperaturę. Temperatura zamrażania powinna wynosić -18 C Sprawdzaj temperaturę w lodówce!!! l e t a
Produkty spożywcze, które w sezonie letnim mogą doprowadzić do zatruć pokarmowych, to zazwyczaj: ciasta kremowe, torty, napoleonki, serniki produkowane na zimno, lody, desery, sałatki jarzynowe, mięsne, jajeczne (zwłaszcza z majonezem), kaszanki, pasztety, salcesony, galaretki podrobowe, mięsne, jarzynowe,mięsa i wyroby mięsne surowe (tatar), jaja, konserwy mięsne produkcji domowej. Wakacje zdrowe, smaczne, bez komplikacji? Pomogą poniższe wskazówki: Zwracaj uwagę na wygląd, zapach, smak oraz datę minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia sprzedawanej żywności. Dokładnie sprawdzaj świeżość i jakość kupowanych warzyw i owoców nie nabywaj tych z oznakami zepsucia, zapleśnienia czy ognisk gnilnych. Sprawdzaj, czy oferowana żywność jest odpowiednio chroniona przed zanieczyszczeniami z zewnątrz, np. za pomocą osłony przed owadami. Nie kupuj lodów i innych produktów częściowo rozmrożonych. Unikaj wyrobów zawierających krem, które przechowywane są poza urządzeniami chłodniczymi. Kupując lody, ciastka z kremem i inne środki spożywcze w przydrożnych barach i restauracjach, zwracaj uwagę na stan sanitarno-higieniczny punktów sprzedaży i zaplecza chłodniczego. Nie kupuj mięsa, drobiu oraz ryb z niepewnego źródła (bez pewności o dokonanym badaniu weterynaryjnym), a także wtedy, gdy widoczne są objawy nieświeżości lub zepsucia (zmiany zapachu, barwy, konsystencji itp.). Ogranicz do minimum czas transportu żywności od miejsca zakupu do domu (wysoka temperatura i czas sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów). Pamiętaj, by surowe mięso, drób i ryby jak najszybciej umieszczać w lodówce, w temperaturze nie wyższej niż 4 C. Produkty zamrożone przechowuj w temperaturze poniżej -18 C. Raz rozmrożone nie mogą być zamrażane ponownie. Powinny być spożywane jak najszybciej lub od razu poddawane obróbce cieplnej. Oddzielnie przechowuj surowce i produkty przeznaczone do bezpośredniego spożycia. Nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli umieszczana jest w lodówce. Pamiętaj, że termin przydatności do spożycia odnosi się do produktów fabrycznie zamkniętych po otwarciu, należy je spożyć możliwie jak najszybciej.
Produkty konserwowe w puszkach i słoikach należy przed spożyciem dokładnie sprawdzić pod kątem bombażu (czyli wydęcia), wyraźnego uchodzenia gazu podczas otwierania, zmian zapachu, barwy, konsystencji i smaku. Warzywa i owoce, przed obraniem, należy starannie umyć pod bieżącą wodą (warzywa okopowe szczotką). Po obraniu należy opłukać je ponownie, również pod bieżącą wodą. Do mycia żywności używaj bezpiecznej wody, a w razie wątpliwości przegotuj ją. Jaja przed wybijaniem należy najpierw umyć, a następnie poddać dezynfekcji Jeśli mają być poddawane obróbce termicznej (gotowanie, smażenie), przed użyciem należy umyć je w ciepłej wodzie. Jeśli jednak będą dodawane do potraw spożywanych na surowo, przed użyciem należy poddać je dezynfekcji. W warunkach domowych jest to głównie dezynfekcja termiczna, polegająca na zanurzeniu jaj w wodzie o temp. powyżej 90 C przez 10 sek. Pozostałości niezjedzonych potraw szybko studź i wstawiaj do lodówki. Myj ręce przed wszelkimi czynnościami związanymi z przygotowywaniem żywności, przed posiłkami oraz po skorzystaniu z toalety. Dbaj o czystość i porządek pomieszczeń, urządzeń i sprzętu służącego do przygotowywania i przechowywania żywności. źródło: http://www.pis.lodz.pl/page/1,strona-glowna.html?id=1513