At Agrophysi, 2013, 20(4), 633-649 WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA BEZGLUTENOWEGO Pulin Pjąk, Dri Kuzr, Trs Fortun Ktr Anlizy i Ony Jkośi Żywnośi, Wyził Thnologii Żywnośi, Uniwrsytt Rolnizy ul. Blik 122, 30-149 Krków -mil: p.pjk@ur.krkow.pl Strszzni. Clm pry był on wpływu opkowni n jkość pizyw bzglutnowgo w trki jgo przhowywni. Pizywo pkowno o trzh różnyh opkowń: torbk ppirowyh prgminowyh (TPP), worzków politylnowyh (WPE) orz szklnyh pojmników próżniowyh (SPP). Próbki przhowywno w opkownih przz pięć ni, w zsi któryh pono j bniom instrumntlnym, któr objmowły: pomir ktywnośi wonj, oznzni wilgotnośi, pomir brwy orz nlizę profilu tkstury przy użyiu tstu TPA. Bni prowzono n świżym miękiszu pizyw w niu wypiku orz w 1, 3 i 5 obi przhowywni w kżym z opkowń. W niu wypiku okonno tkż ony snsoryznj pizyw mtoą profilowni tkstury orz skli honiznj. N postwi wyników bń stwirzono, iż zrówno opkowni jk i zs przhowywni m zsnizy wpływ n jkość pizyw bzglutnowgo. Mnijszy spk wilgotnośi miękiszu pizyw orz ktywnośi wonj stwirzono w przypku pizyw pkowngo w WPE orz SPP w porównniu o TPP. Rozj opkowni wpływ tkż n brwę miękiszu pizyw. Njwiększ obniżni jsnośi orz prmtru * zobsrwowno w przypku pizyw przhowywngo w TPP. Zminy prmtrów tkstury miękiszu już o pirwszgo ni przhowywni były njwiększ w przypku pizyw bzglutnowgo opkowngo w TPP. W 5 obi przhowywni njmnijsz zminy w wrtośih kruhośi, lstyznośi i żujnośi miękiszu stwirzono l pizyw opkowngo w WPE. N postwi ony snsoryznj stwirzono, iż świż pizywo bzglutnow było zbliżon o stnru w mtozi profilowni tkstury orz howło się wysoką kptją zspołu onijągo. Opkowni z folii politylnowj i szklny pojmnik próżniowy w większym stopniu przyzyniły się o opóźnini prosu zrstwini bngo pizyw niż torbk ppirow prgminow. Jnkż przhowywni pizyw w SPP spowoowło wystąpini plśni n skór już w trzim niu nlizy. Sł o w k l u z o w : pizywo bzglutnow, opkowni, tkstur, brw, on snsoryzn
634 P. PAJĄK i in. WSTĘP Polsk obok innyh krjów Europy Śrokowj i Wshonij jst njwiększym konsumntm pizyw (Borowy i Kubik 2013). Pizywo możn pozilić m.in. wług: rozju użytj mąki, typu mąki, msy jnostkowj, sposobu prowzni ist i trwłośi pizyw. Opróz trzh postwowyh rozjów pizyw, tj. pizyw psznngo, żytnigo i miszngo, orz zęśij są wyorębnin jszz wi otkow grupy: pizywo spjln i ittyzn orz inn (Flzyk i in. 2011, Goryńsk-Golmnn 2010). Pizywo ittyzn z wzglęu n skł surowowy i sposób przygotowni jst przznzon o żywini luzi w przypku okrślonyh horób lub stnów fizjologiznyh (Goryńsk-Golmnn 2010). Do tkigo rozju pizyw zliz się hlb bzglutnowy otrzymywny z skrobi lub mąki pozbwionj glutnu lub surowów nturlni ni zwirjąyh glutnu, substnji spulhnijąyh, z wntulnym otkim substnji stbilizująyh, zgęszzjąyh orz mulgująyh (PN-A-74123:1997). Chlb stnowi wżny lmnt nszgo ozinngo jłospisu. W intrsi prountów lży utrzymni świżośi tgo prouktu, gyż jst to lmnt trminująy jkość pizyw orz wpływjąy n upoobni i ozkiwni konsumntów (Borowy i Kubik 2013). Dltgo opowini przhowywni pizyw yuj zrówno o wlorh zrowotnyh, jk i smkowyh pizyw. Jną z możliwośi utrzymni pożąnyh h snsoryznyh pizyw orz zpobigni jgo wntulngo skżni mikrobiologizngo jst pros pkowni (Cglińsk i in. 2004). Opkowni powinno hronić proukt prz zbyt szybkim wysyhnim, l ni moż łkowii ogrnizć ultnini się pry wonj, gyż mogłoby to spowoowć rozwój plśni n zwilgotniłj skór. Jnk opkowni ni jst w stni zhmowć zmin snsoryznyh i tksturlnyh bęąyh fktm prosu zrstwini pizyw. Zminy t możn ogrnizyć przz stosowni opowinih otków thnologiznyh w prosi jgo proukji (Cglińsk i in. 2004, Czrniwski i Mihniwiz 1998, Słowik 2002). Czrstwini pizyw jst prosm ni o koń poznnym, zlżnym o wilu zynników. W przypku pizyw bzglutnowgo przyjmuj się, ż z jgo postęp opowiziln jst rtrogrj skrobi obnj w mą. W pizywi żytnim i psznnym pros zrstwini zlży m.in. o zwrtośi glutnu orz występowni intrkji pomięzy skrobią, tłuszzmi biłkmi. Obność glutnu w pizywi wpływ bowim n powstni lstyznj struktury, któr spowlni migrję woy z miękiszu o skórki, tworzni się komplksów pomięzy polimrmi skrobiowymi, tłuszzmi orz biłkmi obnymi w pizywi hmuj grgję mylozy i mylopktyny, spowlniją przy tym pros zrstwini (Fik 2004, Puhr i D`Appoloni 1992, Ribott i L Bil 2007, Ron i Ross 2011).
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 635 Przy oborz opkowni birz się po uwgę rozj pizyw, zs jgo przhowywni, tkż wrunki przhowywni. Nizmirni istotn są równiż hy smgo opkowni, tki jk: przniklność pry wonj, tlnu i romtu, oporność n woę, świtło, tmprturę, zy tłuszz (Cglińsk i in. 2004). Powszhni stosownymi opkownimi o pizyw są torbki ppirow. Mją on zstosowni l sortymntów pizyw proukownyh bz użyi śroków przłużjąyh trwłość, przznzongo o spożyi w iągu 1-2 ni. Pizywo krjn lub spjln, o przłużonj trwłośi, zęsto jst pkown w torbki z folii politylnowj niskij gęstośi (PE-LD) i niskoiśniniowy liniowy polityln o niskij gęstośi (PE-LLD). Do pkowni pizyw stosuj się tkż trmokurzliw foli z polipropylnu (PP), z politylnu (PE-LLD) lub z polihlorku winylu (PCV), zwykl o grubośi 20-40 μm (Mihniwiz 2001). N znzn przłużni okrsu przytnośi prouktu o spożyi pozwl pkowni w tmosfrz moyfikownj (MAP). Polg to n usunięiu powitrz z opkowni i wprowzniu w jgo mijs tzw. gzów obojętnyh. Skł gzów uzlżniony jst o rozju pkowngo prouktu orz o żąngo okrsu jgo trwłośi. Do pkowni pizyw stosuj się miszninę CO 2 i N 2 w różnyh proporjh np. 70% CO 2 i 30% N 2. Mto t pozwl n przłużni trwłośi pizyw nwt o 30 ni (Borowy i Kubik 2011, Cglińsk i in. 2004). Ponto n pizywi opkownym w thni MAP ni zobsrwowno rozwoju grzybów plśniowyh w trki 21 niowgo okrsu przhowywni (Mihlsk-Pożog i Ryzykowski 2013). W osttnih lth w gosporstwh omowyh rozpowszhnił się zwyzj pkowni żywnośi o opkowń szklnyh, w któryh po umiszzniu prouktu spożywzgo próżni jst wytwrzn mhnizni. Brk jst jnk onisiń litrturowyh n tmt wpływu tgo rozju opkowni n jkość przhowywnj żywnośi. Wszystki wyminion sposoby pkowni mją n lu przłużni trwłośi pizyw i zhmowni zmin h snsoryznyh i tksturlnyh. Tkstur jst jnym z wżnijszyh wyróżników jkośi i yuj o kptji konsumnkij prouktów spożywzyh. Dfiniown jst jko zbiór h mhniznyh, gomtryznyh orz powirzhniowyh, obirnyh z pomoą rptorów mhniznyh, otykowyh, wntulni wzrokowyh i słuhowyh (PN-ISO 11036:1999). W proukth pikrskih tkstur jst hą zlżną o ih skłu hmizngo (rozju mąki) i stnowi wynik prosów zhoząyh pozs prztwrzni. Dzięki tym prosom możliw jst uzyskni bąź uwypuklni m.in. tkih pożąnyh h pizyw jk: kruhość, hrupkość, włśiwy stopiń twrośi, spójnośi, sprężystośi, tkż hzyjnośi (Borowy i Kubik 2010). Mtoy służą o ony tkstury zilą się n wi grupy: mtoy snsoryzn, gzi nrzęzim o onini są luzki zmysły (wzrok, smk, węh,
636 P. PAJĄK i in. słuh i otyk) orz mtoy instrumntln, w któryh wykorzystuj się urzązni mhnizn (Bryłko-Pikiln i Mtuszwsk 2009, Mrz 2008 i b). Powszhni stosowną mtoą ony snsoryznj jkośi prouktów spożywzyh jst mto profilowni snsoryzngo nzywn równiż mtoą ilośiowj nlizy opisowj (Bryłko-Pikiln i Mtuszwsk 2009). Umożliwi on uzyskni komplksowj snsoryznj hrktrystyki m.in. tkstury żywnośi przz stopniową klsyfikję wszystkih jj h (mhniznyh, gomtryznyh i powirzhniowyh) zgoni z stopnim ih ntężni i koljnośią, w jkij są postrzgn w trzh zsnizyh stih rozrbnini kęs prouktu w jmi ustnj. Są to fz wstępn, fz żui (mstykji) próbki orz fz końow (rsztkow) (Bryłko-Pikiln i Mtuszwsk 2009, PN-ISO 11036:1999). Clm pry był on wpływu opkowni n jkość pizyw bzglutnowgo. MATERIAŁ I METODY Mtrił o bń stnowiło pizywo bzglutnow wypizon w utomi o pizni hlb (Moulinx Hom Br Bgutt Ow 6000 & Co.) z ostępnj n loklnym rynku Uniwrslnj misznki bzglutnowj PORCE- LIA (Provn, Gliwi), świżyh rożży pikrskih, olju roślinngo i woy. W skł misznki whoził: skrobi kukuryzin, mąk sojow, sól spożywz, glukoz (substnj słozą), gum gur (substnj zgęszzją), lytyn (mulgtor), ifosforn isoowy (E 450) i węgln sou (E 500) (substnj spulhniją). Przygotowni próbki: Cisto przygotowno wług instrukji fbryznj utomtu o wypiku pizyw. Do utomtu wlno 900 g woy, ono 4 łyżki olju, nstępni wsypno 1000 g misznki bzglutnowj orz 20 g pokruszonyh świżyh rożży pikrskih. Po wymiszniu skłników isto zostło pon prosowi frmntji w zsi 75 min. Po frmntji isto pozilono n kęsy o msi około 190 g, z któryh ręzni formowno bgitki i ukłno w formkh. Tk przygotown kęsy ist wypikno przz 25 minut w utomi. Po wyjęiu z utomtu pizywo pozostwiono o wystygnięi, po zym umiszzno j w torbkh ppirowyh prgminowyh (TPP), worzkh politylnowyh (WPE) i w szklnyh pojmnikh, w któryh po wypompowniu powitrz wytworzono próżnię (SPP). Próbki przhowywno przz pięć ni w tmprturz 22 ± 1ºC. Mtoy bń: Pizywo pono bniom instrumntlnym w niu wypiku (okrślonym jko ziń 0 ) i w 1, 3, 5 niu przhowywni orz oni snsoryznj tylko w niu 0. Plnowno tkż przprowzni ony snsoryznj n koni okrsu przhowywni, jnkż pojwini się plśni n pizy-
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 637 wi zpkownym w pojmnik próżniowy (SPP) już n trzi ziń przhowywni, unimożliwiło okonni nlizy. Przprowzon bni instrumntln objmowły: oznzni wilgotnośi miękiszu po wysuszniu próbk przz 1,5 h w tmprturz 130 ± 2ºC (PN-A-74108:1996), pomir ktywnośi wonj ( w ) miękiszu hlb przy użyiu prtu LbSwift-w (Novsin, Szwjri) (Pjąk i in., 2012), pomir prmtrów brwy przy zstosowniu spktrofotomtru X-Rit Color i5 (X-Rit, USA). Pomiru brwy okonno w systmi CIE L**b* w obiiu: gomtri pomirow /8, ilumint D65, zkrs 400-700 nm, tktor ohylony 10, szzlin pomiru 10 mm. Wrtość prmtru L miśi się w zkrsi o 0 o 100, przy zym 0 oznz zrową luminnję, zyli kolor zrny, 100 to jskrwość brwy wimowj, zyli brwy prostj. Wrtośi prmtrów i b okrślją hromtyzność brwy. Prmtry i b przyjmują wrtośi z zkrsu o 120 o 120 i oznzją opowinio przjśi o zilni (-) o zrwini (+) orz o brwy nibiskij (-b) o żółtj (+b) (Frnis 1995; Griglmo-Migul i Mrtin- Blloso 2000). Anlizę profilu tkstury (tst TPA) przprowzono przy użyiu tksturomtru EZ Tst (Shimzu, Jponi) wług Pjąk i in. (2012). Z bnj próbki miękiszu pizyw wyięto wl o śrniy 1 m i wysokośi 4 m, próbkę umiszzono n płyt tksturomtru i pono wukrotnmu śiskniu przy użyiu tłok z stli nirzwnj o śrniy 3 m i wysokośi 0,5 m. Śiskni próbki miękiszu zhoziło z prękośią 2,5 m min -1. W trki nlizy okrślono nstępują wilkośi: kruhość (N), twrość (N), lstyzność ( ) i spoistość ( ) miękiszu hlb. Gumistość (N) oblizono jko ilorz twrośi i spoistośi miękiszu, żujność (N) jko ilorz twrośi, spoistośi i lstyznośi. W bnih snsoryznyh pizyw w niu 0 zstosowno mtoę profilowni tkstury orz onę w ziwięiopunktowj skli honiznj n postwi norm PN-ISO 11036:1999 orz PN-ISO 4121:1998. On zostł przprowzon przz 9-io osobowy zspół onijąyh (pnlistów) przszkolonyh wług normy PN-ISO 8586-1:1996P. W mtozi profilowni tktury wybrno i zfiniowno nstępują skryptory: kruhość, lstyzność, przżuwlność, twrość, spoistość i gumistość, nstępni porównno j o prouktu stnrowgo (tzw. ilngo). Proukt ilny wług zspołu onijągo, w skli o 1 o 5, powinin hrktryzowć się nstępująymi hmi: kruhość = 3, twrość = 2, lstyzność = 4, spoistość = 2, przżuwlność = 1 i gumistość = 2. Skl honizn objmowł ziwięć stopni, w któryh skrjn to: 1 wybitni ni lubię o 9 wybitni lubię. Wszystki nlizy wykonno w trzh powtórznih. W lu okrślni istotnośi różni bnyh prmtrów zstosowno jnozynnikową nlizę wrinji i tst Tuky n poziomi istotnośi α = 0,05.
638 P. PAJĄK i in. WYNIKI I DYSKUSJA N rysunku 1 przstwiono wyniki oznzni wilgotnośi w pizywi bzglutnowym opkownym w TPP, WPE, SPP i przhowywnym w zsi o 5 ni. N postwi wyników bń stwirzono, ż okrs pięioniowgo przhowywni wpływ n obniżni wilgotnośi miękiszu pizyw. Wilgotność (%) Moistur ontnt (%) 60 50 40 30 20 10 0 0 1 3 5 b Czs (ziń) Tim (y) TPP WPE SPP Rys. 1. Wilgotność miękiszu pizyw bzglutnowgo w zsi przhowywni Fig. 1. Moistur ontnt of glutn-fr br uring storg *Objśnini: TPP torbk ppirow prgminow, WPE worzk politylnowy, SPP szklny pojmnik próżniowy. Śrni (w poszzgólnyh nih nlizy) oznzon tą smą młą litrą ni różnią się istotni sttystyzni przy α = 0,05 *Explntions: TPP prhmnt ppr bg, WPE- polythyln bg, SPP vuum glss ontinr. Mns (onsir sprtly for h y) mrk with th sm smll lttr o not iffr signifintly t α = 0.05. Njwiększą ynmiką spku wilgotnośi (ok. 21%) hrktryzowło się pizywo przhowywn w TPP (o 51,5% w niu 0 o 41,0% w niu 5 ). W przypku pizyw przhowywngo w opkowniu WPE orz opkowniu SPP spk zwrtośi woy był niższy i wynosił około 12% w piątym niu przhowywni. Chbir i in. (1995) w swoih bnih stwirzili nio niższy spk zwrtośi woy po ziwięiu nih przhowywni pizyw psznngo w opkownih z folii wuwrstwowj polimi-polityln (PA/PE) orz folii politylnowj (PE-LD), opowinio około 7 i 5%. Spk wilgotnośi wiąż się z ubytkim msy pizyw pozs jgo przhowywni. Szjwsk i Cglińsk (2004) stwirziły ubytk msy pizyw żytnigo przhowywngo przz 5 ni w opkowniu ppirowym n poziomi 25% w porównniu z msą pozątkową. Tk znzn ubytki msy hlb przhowywngo w opkowniu ppirowym były spowoown brkim briry l prująj woy, o powoowło szybki wysyhni pizyw (Szjwsk i Cglińsk, 2004). Zbliżon wyni-
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 639 ki otrzymli Cglińsk i in. (2004), którzy bją pizywo żytni ni opkown zobsrwowli 24% ubytk msy pizyw po jgo 5-io niowym okrsi przhowywni. Anlizują wpływ rozju opkowni n wilgotność miękiszu pizyw osobno l kżgo ni przhowywni, stwirzono, iż opiro w trzim i piątym niu przhowywni pizywo pkown w torbkę ppirową prgminową (TPP) zwirło istotni mnij woy w porównniu o pizyw pkowngo w pozostł rozj opkowń. W bnih włsnyh owiziono, iż ktywność won ( w ) opkowngo pizyw spł niznzni w zsi przhowywni bz wzglęu n rozj opkowni (rys. 2). Njniższą jnk w, w piątym niu przhowywni hrktryzowło się pizywo pkown w TPP (spk w o 0,985 o 0,979). Wyniki t potwirziły wzśnijsz bni utorów (Pjąk i in. 2012), w któryh równiż użyto torbk ppirowyh prgminowyh, worzków politylnowyh orz pojmników próżniowyh o pkowni pizyw, z tą jnk różnią, ż przmiotm bń było pizywo żytni. Aktywność won (-) Wtr tivity (-) b b b TPP WPE SPP 0,990 0,985 0,980 0,975 0,970 0,965 0,960 0,955 0,950 0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 2. Wrtośi ktywnośi wonj miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 2. Vlus of wtr tivity of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys. 1. *Explntions s in Fig. 1. W piątym niu nlizy utorzy stwirzili istotn sttystyzni (α = 0,05) obniżni ktywnośi wonj miękiszu przhowywngo w kżym z bnyh opkowń w porównniu o wrtośi ktywnośi wonj stwirzonj l pizyw świżgo, przy zym pizywo opkown w TPP hrktryzowł njwyższy spk w (o 0,958 o 0,944). Poobni Puhr i D Appoloni (1992) zobsrwowli spk ktywnośi wonj miękiszu pizyw psznngo przhowywngo przz okrs 4 ni w torbkh politylnowyh. Jnk zminy t były nio wyższ niż w ninijszj pry (spk w o 0,995 o 0,975). W przy-
640 P. PAJĄK i in. pku przhowywni pizyw bzglutnowgo w pojmniku szklnym w wrunkh próżni (SPP) zuwżono niwilki wzrost w pomięzy 3 5 nim, o mogło być spowoown migrją woy skonnsownj n śinkh opkowni o miękiszu pizyw. Anlizują jnk wpływ rozju opkowni n ktywność woną miękiszu osobno w 1, 3 i 5 niu przhowywni, ni stwirzono istotnyh sttystyzni różni w wrtośih omwingo prmtru. Możn ztm stwirzić, iż w przypku pomirów w, to ni rozj opkowni, zs przhowywni wywrł większy wpływ n zminy wrtośi tgo prmtru. Atrkyjn brw jst zęsto głównym zynnikim wpływjąym n wybór prouktu przz konsumnt. Brw to wrżni brwn związn z prominiownim oirjąym o luzkigo ok. Prominiowni to pobuz rptory znjują się w oku, jnk wrżni brwn to fkt współoziływni sygnłów lktrohmiznyh powstjąyh w mózgu. Psyhofizyznmu opisowi brwy służą pojęi: oiń, jsność i nsyni (Rożnowski, 2006). Wyniki pomirów brwy miękiszu pizyw bzglutnowgo przhowywngo przz pięć ni w trzh rozjh opkowń przstwiono w tbli 1. W mirę upływu zsu przhowywni pizyw jgo jsność (L*) mlł bz wzglęu n rozj opkowni, jnkż njwiększ zminy wystąpiły w przypku opkowni TPP. Znotowno tu obniżni jsnośi z 67,9 w niu 0 o 62,0 w piątym niu przhowywni pizyw. Njmnijsz zminy wrtośi tgo prmtru stwirzono l miękiszu pizyw przhowywngo w WPE. Rozj opkowni wpłynął tkż n pozostł prmtry brwy miękiszu pizyw, minowii n skłow * i b*. Ujmn wrtośi prmtru * świzą o przwz brwy zilonj w miękiszu pizyw, jnk w mirę przhowywni nstąpił spk tyh wrtośi i przsunięi skłowj w kirunku zrwini. Prmtr b*, którgo otni wrtośi świzą o przwz brwy żółtj, równiż ulgł przsunięiu w kirunku brwy nibiskij w trki pięioniowgo przhowywni. Jnkż porównują wrtośi prmtru b* osobno w 1, 3 i 5 niu przhowywni miękiszu, ni stwirzono wpływu opkowni n omwiny prmtr brwy. Czrstwini pizyw jst zwykl finiown jko ogół komplksowyh zmin (bz uziłu mikroorgnizmów), któr pojwiją się po wypiku i w mirę przhowywni prowzą o utrty świżośi i pogorszni jkośi wypizongo prouktu (Fik 2004). W wyniku tgo prosu nstępuj szrg nikorzystnyh zmin miękiszu, tkih jk wzrost jgo twrośi, suhośi i kruhośi orz utrt lstyznośi, zmnijszni hrupkośi skórki, tkż znik romtu i hrktrystyznyh h świżośi prouktów pikrskih (Borowy i Kubik 2013, Fik 2004, Gil i in. 1999). Postwową przyzyną zrstwini pizyw jst zmin formy skrobi z morfiznj n psuokrystlizną (tzw. rtrogrj skrobi), któr wiąż mnijsz ilośi woy. T zmin prowzi o gwłtowngo twrnini i
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 641 kurzni się grnulk skrobi, powoują zwiększni kruhośi miękiszu (Borowy i Kubik 2013, Mihniwiz 2001). Tbl 1. Prmtry brwy miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Tbl 1. Colour prmtrs of glutn-fr br uring storg Prmtr brwy Colour prmtr Dziń przhowywni Dy of storg Rozj opkowni* Pkging typ* TPP WPE SPP 0 67,9±0,3 L* * b* 1 67,2±0,1 66,3±0,8 67,0±0,1 3 62,8±0,8 65,5±0,5b 65,3±0,3b 5 62,0±0,4 65,8±0,1b 64,2±0,2 0 2,8±0,0 1 2,2±0,0 2,6±0,0b 2,2±0,1 3 1,9±0,0 1,9±0,1 2,6±0,1b 5 1,8±0,0 2,0±0,0b 1,9±0,0 0 16,2±0,1 1 15,2±0,2 15,8±0,2b 15,1±0,1 3 15,3±0,1 15,2±0,1 14,3±0,1b 5 13,9±0,1 13,9±0,0 13,4±0,5 *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1. Prmtry tkstury pizyw zlżły ni tylko o zsu przhowywni pizyw, l tkż o rozju użytgo opkowni. Twrość miękiszu pizyw w opkownih TPP, WPE i SPP ulgł zwiększniu już o pirwszgo ni przhowywni (rys. 3). W piątym niu przhowywni pizywo pkown w TPP osiągnęło około wukrotni wyższą twrość miękiszu (15,2 N). W przypku przhowywngo w zsi 5 ni pizyw pkowngo w WPE orz SPP wrtośi t ksztłtowły się opowinio n poziom 8,8 N orz 8,4 N. Twrość przhowywngo pizyw w TPP zwiększył się 5-io krotni, przhowywngo w WPE i SPP wzrosł około 3-krotni w porównniu o ni 0. Cglińsk i in. (2004) równiż stwirzili ztro- i trzykrotny wzrost twrośi miękiszu pizyw żytnigo w 4 obi przhowywni, opowinio w folii polipropylnowj orz w opkowniu ppirowym powlknym politylnm (ppir/pe) w porównniu o wrtośi tgo prmtru z ni wypiku. Znzny
642 P. PAJĄK i in. wzrost twrośi miękiszu pizyw psznngo w trki przhowywni zobsrwowli tkż Różyło i in. (2009), którzy owili, iż zwiększją uził woy w iśi, możn spowolnić zrstwini pizyw. Z koli Cglińsk i in. (2007) ni stwirzili wpływu opkowni n wzrost twrośi orz suhj msy pizyw żytnigo pkowngo w nstępują trzy rozj opkowń: ppir krowy powlkny folią PE, lmint ppiru krowgo z folią luminiową powlkny folią PE orz folię polipropylnową i przhowywngo przz 14 ni. Autorzy i zobsrwowli ntomist, iż n zminy tyh prmtrów wpłynął zs przhowywni. 20,0 16,0 Twrość (N) Hrnss (N) 12,0 8,0 b b TPP WPE SPP 4,0 0,0 0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 3. Twrość miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 3. Crumb hrnss of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1. Świż pizywo bzglutnow (bn w niu 0 ) ni wykzywło oznk kruhośi (brk pirwszgo znzągo piku n krzywj pirwszgo śiskni w tśi TPA). Jnkż już w pirwszym niu przhowywni w kżym z opkowń wrtośi tgo prmtru wynosiły około 5 N (rys. 4). W piątym niu przhowywni pizyw opkowngo w TPP wrtość kruhośi miękiszu był niml trzykrotni większ niż w pirwszym niu i około wukrotni większ w porównniu o pozostłyh próbk. Elstyzność i spoistość miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo (rys. 5 i 6) ulgł njwiększmu obniżniu w przypku pizyw opkowngo w TPP (opowinio ztrzisto- i osimnstokrotni). Znzny spk lstyznośi miękiszu onotowno tkż l pizyw opkowngo w SPP w 3 i 5 niu przhowywni (opowinio 4,7- orz 4,2-krotny). Spoistość przhowywngo pizyw bzglutnowgo w 3 i 5 niu był około zisięiokrotni
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 643 niższ niż w niu wypiku i ni stwirzono różni w wrtośih tgo prmtru w zlżnośi o rozju opkowni. Szybki spk lstyznośi i spoistośi pizyw już n pozątku przhowywni jst zjwiskim powszhnym w pizywi, w którym ni zostł wytworzon sitk glutnow (Arnt i in. 2007, Słowik 2006). 20,0 15,0 Kruhość (N) Brittlnss (N) 10,0 5,0 b f TPP WPE SPP 0,0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 4. Kruhość miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 4. Crumb brittlnss of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1. 1,20 1,00 Elstyzność (-) Elstiity (-) 0,80 0,60 0,40 0,20 b f g h TPP WPE SPP 0,00 0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 5. Elstyzność miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 5. Crumb lstiity of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1.
644 P. PAJĄK i in. 0,70 Spoistość (-) Cohsivnss (-) 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20 0,10 b TPP WPE SPP 0,00 0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 6. Spoistość miękiszu pizyw bzglutnowgo w zsi przhowywni Fig. 6. Crumb ohsivnss of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1. Gumistość miękiszu (rys. 7), oblizon jko ilorz jgo twrośi i spójnośi, zlżł główni o zsu przhowywni pizyw bzglutnowgo. Już po pirwszym niu przhowywni pizyw stwirzono znzn obniżni wrtośi tgo prmtru, zwłszz w przypku pizyw opkowngo w TPP (około ztrokrotn). Przy zym w piątym niu przhowywni ni stwirzono istotnyh sttystyzni różni wrtośi gumistośi miękiszu pizyw pomięzy bnymi rozjmi opkowń. 1,6 Gumistość (-) Guminss (-) 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0 b 0 1 3 5 f f f TPP WPE SPP Czs (ziń) Tim (y) Rys. 7. Gumistość miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 7. Crumb gumminss of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1.
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 645 Żujność pizyw bzglutnowgo tkż ulgł znznmu obniżniu w trki przhowywni (rys. 8), jnkż z pros tn opowizilny był ni tylko zs, l tkż rozj użytgo opkowni. Stwirzono pon wukrotn obniżni wrtośi żujnośi miękiszu pizyw już po jgo pirwszym niu przhowywni w WPE i SPP, przy zym spk tn był njwyższy (około wunstokrotny) w przypku pizyw pkowngo w TPP. W pozostłym okrsi przhowywni pizyw nstępowło lsz obniżni wrtośi żujnośi miękiszu, w piątym niu osiągją istotni wyższ wrtośi tgo prmtru jyni w przypku pizyw pkowngo w WPE. Żujność (-) Mstition (-) 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 1 3 5 Czs (ziń) Tim (y) Rys. 8. Żujność miękiszu przhowywngo pizyw bzglutnowgo Fig. 8. Crumb hwbility of glutn-fr br uring storg *Objśnini jk w rys 1. *Explntions s in Fig. 1. b f TPP WPE SPP N pros zrstwini pizyw bzglutnowgo mogło tkż wpłynąć oprowni woy z miękiszu powoują jgo wysyhni. Wprwzi Fik (2004) ytują prę Kulp (1979), uwż, ż pros tn nikonizni musi być związny z strtmi woy, jnozśni poj z główny zynnik zrstwini hlb przminy w frkjh skrobi. Z koli Ribott i L Bil (2007) stwirzili, iż niozownym lmntm prosu zrstwini pizyw jst zjwisko migrji woy z miękiszu n powirzhnię skórki. N rysunkh 9 i 10 przstwiono wyniki ony snsoryznj pizyw bzglutnowgo mtoą profilowni tkstury orz 9-io stopniowj skli honiznj. W przypku pirwszj z mto pizywo onino w porównniu o stnru, zyli prouktu ilngo (o njbrzij pożąnyh przz pnlistów hh). Stwirzono, iż świż pizywo bzglutnow było zbliżon o stnru, uzyskło bowim (po uśrniniu on pnlistów) wrtośi omwinyh h opowinio: 3,1; 1,9; 3,9; 1,9; 1,0 i 2,1. Onotowno ztm niwilki
646 P. PAJĄK i in. ohylni wyników w stosunku o h stnru. Możn ztm uznć, iż bn pizywo bzglutnow po wzglęm h tkstury spłniło ozkiwni zspołu onijągo. gumistość/ guminss przżuw lność/ mstition kruhość/ brittlnss 5 4 3 2 1 0 twrość/ hrnss lstyzność/ lstiity spoistość/ ohsivnss Stnr/ Stnr Pizywo bzglutnow/ Glutn-fr br Rys. 9. On świżgo pizyw bzglutnowgo mtoą profilowni tkstury Fig. 9. Txtur profil stimtion of frsh glutn-fr br Wysoką kptję prouktu potwirził tkż mto skli honiznj. N jj postwi stwirzono, iż 100% pnlistów proukt oniło pozytywni (n o njmnij ni lubię, ni ni lubię ), z zgo ż 44,4% n brzo lub wybitni lubię. Pnliśi tłumzyli to tym, iż pizywo po wzglęm smku i tkstury było njbrzij zbliżon o pizyw psznngo. 11,10% 33,30% 33,30% 11,10% 11,10% Ani lubię, ni ni lubię/ I nithr lik or islik Trohę lubię/ I lik slightly Umirkowni lubię/ I lik mortly Brzo lu bię/ I lik vry muh Wybitni lubię/ I lik xtrmly Rys. 10. On świżgo pizyw bzglutnowgo mtoą skli honiznj Fig. 10. Honi sl stimtion of frsh glutn-fr br
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 647 Onę snsoryzną pizyw przprowzono jyni w niu 0 (niu wypiku), z uwgi n to, iż już w trzim niu przhowywni n pizywi zpkownym w SPP pojwił się plśń. Ztm by uznć zy szkln opkowni próżniow moż być stosown o przhowywni pizyw i wntulni w jkim zsi, wymgn są jszz bni mikrobiologizn. WNIOSKI 1. N postwi wyników bń stwirzono, iż zrówno opkowni jk i zs przhowywni m zsnizy wpływ n jkość pizyw bzglutnowgo. Lpszą brirę l prująj z pizyw woy stnowiły opkowni: worzk politylnowy (WPE) orz pojmnik próżniowy (SPP) w porównniu o torbki ppirowj prgminowj (TPP). 2. Rozj opkowni wpływ tkż n brwę miękiszu pizyw. Njwiększ obniżni jsnośi orz prmtru * zobsrwowno w przypku pizyw przhowywngo w TPP. 3. Zminy prmtrów tkstury miękiszu już o pirwszgo ni przhowywni były njwiększ w przypku pizyw bzglutnowgo opkowngo w TPP. Z koli njmnijsz zminy w wrtośih kruhośi, lstyznośi i żujnośi n koni okrsu przhowywni stwirzono l miękiszu pizyw opkowngo w worzk politylnowy (WPE). 4. N postwi ony snsoryznj stwirzono, iż świż pizywo bzglutnow było zbliżon o stnru w mtozi profilowni tkstury orz howło się wysoką kptją zspołu onijągo. 5. Opkowni z folii politylnowj (TPE) i szklny pojmnik próżniowy (SPP) w większym stopniu przyzyniły się o opóźnini prosu zrstwini bngo pizyw niż torbk ppirow prgminow (TPP). Jnkż przhowywni pizyw w SPP spowoowło wystąpini plśni n skór już w trzim niu nlizy. PIŚMIENNICTWO Arnt E.K., Ryn L.A.M., Dl Bllo F., 2007. Impt of sourough on th txtur of br. Foo Mirobiol., 24, 165-174 Bryłko-Pikiln N., Mtuszwsk I. 2009. Snsoryzn bni żywnośi. Wywnitwo Nukow PTTŻ, Krków. Borowy T., Kubik M. S., 2010. Tkstur wyróżnikim jkośi prouktów pikrskih i ukirnizyh. Cukirnitwo i Pikrstwo, 7-8, 33-36. Borowy T., Kubik M. S., 2011. Wpływ moyfikownj tmosfry n jkość i trwłość pizyw. Przgl. Pik. i Cuk., 10, 40-43. Borowy T., Kubik S., 2013. Czrstwini pizyw. Cz. I. Przgl. Zboż.-Młyn., 4, 15-16.
648 P. PAJĄK i in. Cglińsk A., Hbr T., Lszzyński K. Witulski P., 2004. Wpływ opkowni n jkość i trwłość pizyw. Przgl. Pik. i Cuk., 4, 2-5. Cglińsk A., Hbr T., Wihowsk M., 2007. Pkowni jko mto przłużni jkośi hlb. Postępy Th. Prztw. Spoż., 2, 12-14. Chbir J., Millr P., Zbirzhowsk A., 1995. Bni n zstosownim mtriłów opkowniowyh proukji krjowj o pkowni pizyw psznngo. Przgl. Pik. i Cuk., 12, 12-13. Czrniwski B., Mihniwiz J., 1998. Opkowni żywnośi. Wyw Agro Foo Thnology sp. z o.o., Czlź. Fik M., 2004. Czrstwini pizyw i sposób przłużni jgo świżośi. Żywność. Nuk. Thnologi. Jkość, 39(2), 5-22. Flzyk E., Górk D., Korzk J. (r.), 2011. Towroznwstwo pohozni roślinngo. Wywnitwo Uniwrsyttu Przyronizgo w Poznniu. Frnis F.J. 1995. Qulity s influn by olor. Foo Qul. Prfr., 6, 149-155. Gil M.J., Clljo M.J., Roriguz G., 1997. Efft of wtr ontnt n storg tim on whit pn br qulity: instrumntl vlution. Z. Lbnsm. Untrs. F. A., 205, 268-273. Goryńsk-Golmnn E., 2010. Normlizj wyrobów pikrskih. J. Agribus. Rurl Dv., 2(16), 1-11. Griglmo-Migul N., Mrtin-Blloso O., 2000. Th qulity of ph jms stbiliz with ph itry fibr. Eur. Foo Rs. Thnol., 211, 336-341. Kulp K., 1979. Stling of br. QIB Rsrh Dprtmnt Thnil Bulltin, vol. 1, issu 8, 1-7. Mrz A., 2008. Tkstur żywnośi. Część I wybrn mtoy instrumntln. Przm. Spoż., 2, 12-15. Mrz A., 2008 b. Tkstur żywnośi. Część II wybrn mtoy snsoryzn. Przm. Spoż., 5, 42-45. Mihlsk-Pożog I., Ryzykowski T., 2013. Okrślni wpływu wrunków pkowni w moyfikownj tmosfrz n zminy jkośiow pizyw psznngo z otkim glutnu witlngo w trki przhowywni. Inż. Ap. Chm., 52(2), 89-91. Mihniwiz J., 2001. Niktór spkty oboru opkowń jnostkowyh o pkowni żywnośi. Opkowni, 9, 16-20. Pjąk P., Hbryk C., Fortun T., 2012. Chngs in th physil proprtis of br uring storg, Potrvinárstvo, 2(6), 42-45. PN-A-74108:1996. Pizywo - mtoy bń. PN-A-74123:1997. Proukty ittyzn. Pizywo bzglutnow. PN-ISO 11036:1999. Anliz snsoryzn. Mtoologi. Profilowni tkstury. PN-ISO 4121:1998. Anliz snsoryzn. Mtoologi. On prouktów żywnośiowyh przy użyiu mto sklowni. PN-ISO 8586-1:1996P. Anliz snsoryzn. Ogóln wytyzn wyboru, szkolni i monitorowni onijąyh. Wybrni onijąy. Puhr D.P., D Appoloni B.L., 1992. Efft of bking bsorption on br yil, rumb moistur, n rumb wtr tivity. Crl Chm., 69, 5, 582-586. Ribott P.D., L Bil A., 2007. Thrmo-physil ssssmnt of br uring stling. LWT Foo Si. Thnol., 40, 879-884. Ron F., Ross Y.H., 2011. Stling of frsh n frozn glutn-fr br. J.Crl Si., 53, 340-346. Rożnowski J., 2006. On brwy prouktów spożywzyh. Lbortorium, 5, 36-43. Różyło R., Dziki D., Lskowski J., 2009. On h tkstury hlb wypikngo z różnym uziłm woy. At Agroph., 3, 761-769.
WPŁYW OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ PRZECHOWYWANEGO PIECZYWA 649 Słowik E., 2002. Przłużni świżośi i trwłośi pizyw otki i sposoby. Przgl. Pik. i Cuk., 06, 14-17. Słowik E., 2006. Powstwni ist psznngo i rol miszni w tym prosi. Przgl. Pik. i Cuk., 4, 4-7. Szjwsk A., Cglińsk A., 2004. Czrstwini pizyw. Przgl. Pik. i Cuk., 3, 2-3. EFFECT OF PACKAGING ON THE STORAGE QUALITY OF GLUTEN-FREE BREAD Pulin Pjąk, Dri Kuzr, Trs Fortun Dprtmnt of Foo Anlysis n Qulity Assssmnt, Fulty of Foo Thnology, Univrsity of Agriultur in Krkow ul. Blik 122 30-149 Krków -mil: p.pjk@ur.krkow.pl A b s t r t. Th im of th work ws to vlut th fft of pkging on th qulity of glutn-fr br uring storg. Br ws pk in iffrnt typs of pkging: prhmnt ppr bg (TPP), polythyln bg (WPE) n glss vuum ontinr (SPP). During fiv ys of storg smpls wr subjt to th following instrumntl msurmnts: wtr tivity, moistur ontnt, olour prmtrs n txtur profil using TPA (Txtur Profil Anlysis) mtho. Br rumb ws nlys on th y of bking n on th first, thir n fifth y of storg in h of th pkging typs. Frsh br ws lso nlys using snsory mthos, suh s txtur profil nlysis n honi sl mtho. On th bsis of th rsults, it ws onlu tht both pkging typ n tim of storg h n fft on br qulity. Th smllr rs in rumb moistur n wtr tivity ws foun for br stor in WPE n SPP ompr to TPP. Pkging typs influn lso th olour of br rumb. Th highst rs in lightnss n * prmtr ws obsrv in th s of br stor in TPP. Also th hngs in rumb txtur prmtrs wr th highst from th first y of storg of glutn-fr br pk in TPP. On th othr hn, th smllst hngs in th vlus of brittlnss, lstiity n gumminss t th n of th storg prio wr obsrv for br rumb pk in WPE. On th bsis of th snsory vlution, it ws onlu tht frsh glutn-fr br ws similr to th stnr in th s of txtur profil mtho n ws hrtris by high ptn by th vlution tm. Polythyln bg n glss vuum ontinr ly in th grtr xtnt thn prhmnt ppr bg th pross of br stling. Howvr, br pkging in th vuum ontinr us moul on th rust on th thir y of storg. K y w o r s : glutn-fr br, pkging, txtur, olour, snsory vlution