OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW WARZYW JAKO WAŻNYCH ELEMENTÓWŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ Sprawozdanie rok 2012

OCENA JAKOŚCI WYBRANYCH GATUNKÓW WARZYW JAKO WAŻNYCH ELEMENTÓWŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ Sprawozdanie rok 2012 SPRAWOZDANIE O STANIE REALIZACJI ZADANIA z wykonania badań podstawowych na rzecz postępu biologicznego w produkcji roślinnej w 2012 roku Nr decyzji MRiRW: HOR hn 801-12/12 Nazwa tematu Ocena jakości wybranych gatunków warzyw jako ważnych elementów żywności funkcjonalnej Przedmiot realizujący zadanie Uniwersytet Rzeszowski Al. T Rejtana 16c. 35-959 Rzeszów tel. + 48 17 872 10 00 (centrala telefoniczna) Wydział Biologiczno-Rolniczy Katedra Technologii i Oceny Jakości Produktów Roślinnych Kierownik tematu dr hab. Inż. Czesław Puchalski Prof. UR dr inż. Józef Gorzelany Grzegorz Zaguła Katedra Inżynierii Rolno-Spożywczej prof. dr hab. inż. Jan Oszmiański dr inż. Tomasz Cebulak dr Ireneusz Kapusta

Celem badań prowadzonych w 2012 roku było określenie przydatności technologicznej warzyw świeżych oraz blanszowanych w wodzie i parze, jako komponentów żywności funkcjonalnej pod względem: zawartości w wybranych gatunkach warzyw: zawartości związków polifenolowych zawartości witaminy C zawartości witaminy B2 zawartości azotanów zawartości karotenoidów (papryka, pomidor) potencjału antyoksydacyjnego (ABTS, DPPH, ORC) zawartość N, C, H, S oraz wilgotności i kaloryczności parametrów barwy Założenia przeprowadzonych badań zmierzają do rozpoznania różnic międzygatunkowych w zawartości polifenoli i substancji biologicznie aktywnych. W celu zabezpieczenia materiału badawczego podpisano umowę z COBRU na dostarczenie próbek z poletek doświadczalnych założonych w SDOO Szczecin Dąbie, ZDOO w Tarnowie i ZDOO Skołoszowie. Badaniami objęto 8 odmian fasolki szparagowej, 5 odmian papryki, 8 odmian pomidora gruntowego, 9 odmian cebuli, 8 odmian pietruszki, 8 odmian kapusty brukselskiej. Wszystkie odmiany w ramach gatunku uprawiane były w jednakowych warunkach klimatyczno-glebowych. Tabela 1 Charakterystyka warunków glebowych badanych odmian Gatunek Fasolka szparagowa Odmiany: Muza, Arkana, Casablanca, Paulista, Paulinera, Syrenka, Ibiza, Amelia Papryka Odmiany: Sokrates, Roberta, Roxana, Rebela, Kasja, Pomidor Odmiany: Płomień, Efekt, Bawole Serce, Malinowski, Awizo, Hetman, Cytrynek,Ożarowski Cebula Odmiany: Ławica, Polanowska, Torunianka, Harley, Vegas, Cyklop, Grabowska, Cymes, Sztudgardzka Pietruszka Odmiany: Vistula, Warta, Lenka, Sonata, Ołomnicka, Halblange, Cukrowa, Roksana Gleba gleba pseudobielicowa wytworzona z utworu lessowatego czarnoziem zdegradowany na lessie czarnoziem zdegradowany na lessie czarnoziem zdegradowany na lessie gleba pseudobielicowa wytworzona z utworu lessowatego 2

Kapusta Brukselska Odmiany: Diablo, Brillant, Cronus, Brest, Brigette, Cobus, Philemon, Aurelius Gleba murszowo-mineralna podścielona płytko piaskiem luźnym Parametry barwy, badanych gatunkach warzyw Świeżo dostarczony materiał badawczy został poddany procedurze przygotowania próbek do analiz. Proces przygotowania próbek polegał na myciu i osuszeniu próby, następnie oddzieleniu części próby do oznaczeń na świeżym materiale, materiale blanszowanym w wodzie i parze wodnej (sucha masa, vit. C, barwa, azotany), pozostała część materiału badawczego została zabezpieczana poprzez liofilizację do oznaczeń związków polifenolowych, vit. B 2, potencjału antyoksydacyjnego wyrażonego DPPH, ABTS i ORA, sumy karotenów i likopenu w próbach pomidora i papryki. Pomiaru barwy dokonano za pomocą kolorymetru Hunter Lab w świetle odbitym w zakresie 400 700 nm. wykorzystując skalę CIE L*a*b* Parametr a* dodatni określa ilość barwy czerwonej, ujemny zielonej. Parametr b* dodani określa ilość barwy żółtej, ujemny ilość barwy niebieskiej. Parametr L* przyjmuje wartość od 0 (czarna) do 100 (biała). Barwa warzyw oznaczana była w stanie świeżym, po procesie blanszowania w wodzie jak i parze wodnej. Przyjętą formą warzyw do procesu blanszowania była kostka, a przyjęty czas blanszowania wynosił 3 minuty dla wody i 2 minuty dla pary. Na podstawie obserwacji uzyskanych wyników (tabela 2) można stwierdzić, że obserwowany poziom zmian barwy warzyw uzależniony był od sposobu obróbki termicznej. W każdym przypadku obróbka termiczna powodowała zmianę barwy w porównaniu do próbki warzyw świeżych. Obraz tych zmian nasilał się w przypadku blanszowania w wodzie, był nieco mniejszy w przypadku użycia pary. Proces blanszowania najwyraźniej zmieniał kolor fasolki szparagowej, pietruszki i kapusty brukselskiej w zakresie parametru barwy L *, który przyjmował wartości skierowane w kierunku koloru czarnego, przyczyniając się do ciemnienia tych warzyw. Parametr barwy a * w warzywach blanszowanych (fasoli, cebuli, pietruszki, kapusty brukselskiej) przeważnie ukierunkowywał proces zmian barwy w kierunku koloru zielonego, a dla papryki w kierunku barwy czerwonej. Parametr barwy b* w blanszowanej fasolce szparagowej, cebuli wyraźnie ulegał zmniejszeniu, natomiast w blanszowanych pozostałych warzywach zwiększeniu. Jednak w obrębie odmian danego gatunku kierunek zmian barwy nie był zawsze zgodny. W analizowanych odmianach fasolki szparagowej parametry L *, a *, b * były zgodne w zależności od zastosowanego sposobu obróbki termicznej. W każdym przypadku proces obróbki termicznej obniżał wartości zmierzone dla warzyw świeżych. W przypadku owoców papryki zaobserwowane zmiany barwy nie były już tak jednorodne. Dla odmiany Sokrates, Roberta, Roxsana i Rebera parametr L * w warzywach blanszowanych uległ zwiększeniu, a w przypadku odmiany Kasja zaobserwowano tendencję odwrotną. Owoce pomidora nie poddawano blanszowaniu gdyż technologicznie zabieg taki nie jest stosowany, a owoce pomidora kierowane są do rozparzania. W przypadku cebuli zabiegi blanszowania w każdym przypadku powodowały zmniejszenie wartości parametrów L*, a*, b*, podobne tendencje uchwycono w analizowanych odmianach pietruszki. Natomiast zmiany barwy L*, a*, b* w analizowanych odmianach kapusty brukselskiej poddanej działaniu blanszowania uległy trochę innemu ukierunkowaniu, szczególnie jeśli chodzi o parametr 3

barwy b*, który w próbkach blanszowanych uległ zwiększeniu w kierunku intensywności barwy żółtej. W wymienionych gatunkach zmiany parametrów oceny były niewielkie. Natomiast wśród odmian warzyw w których zaobserwowano wyraźniejsze zmiany zabarwienia podczas procesów blanszowania znalazły się odmiany fasolki Casablanka i Amelia dla parametru L*, Arkana i Paulinera dla parametru barwy a*, Arkana i Amelia dla parametru b*. W przypadku odmian papryki wyraźne zmiany parametru L* objęły odmiany Roberta i Kasja, parametru a* odmiany Roxsana i Rebera, parametru b* odmiany Kasja i Roxsana. Zmiany barwy w analizowanych odmianach cebuli wyraźnie ukierunkowane na parametr L* to Cymes i Grabowska, na parametr a* Cymes i Ławica, na parametr b* Cymes, Polanowska i Cyklop. Wśród odmian pietruszki parametr barwy L* najwyraźniej uległ przesunięciu dla odmiany Sonata i Roksana, parametr barwy a* i parametr barwy b* dla odmiany Halblange. Natomiast w przypadku kapusty brukselskiej odmianami wrażliwymi na zmianę parametru L* okazały się odmiany Brigette i Aurelius, parametru a* Cobus i Cronus, a parametru b* Cronus i Brilllant. 4

Tabela 2 Parametry barwy badanych warzyw (światło odbite) w skali CIE L*a*b* (średnie 3 pomiarów) Warzywa świeże Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze L * a * b * L * a * b * L * a * b * FASOLKA MUZA 51,87-10,32 17,54 45,00-8,75 14,53 47,71-10,70 17,88 FASOLKA ARKANA 48,52-10,38 17,45 42,06-5,89 12,40 44,68-9,60 14,67 FASOLKA CASABLANCA 51,11-10,75 17,71 42,73-9,97 15,45 46,94-10,94 19,29 FASOLKA PAULISTA 48,51-9,68 15,95 43,68-7,64 13,15 43,41-8,69 14,18 FASOLKA PAULINERA 48,83-10,42 16,35 46,57-6,99 14,72 47,21-9,20 17,63 FASOLKA SYRENKA 51,41-10,33 18,05 45,53-8,95 16,86 44,82-10,78 16,39 FASOLKA IBIZA 54,23-11,24 21,69 47,72-11,06 18,38 45,20-11,26 17,87 FASOLKA AMELIA 54,18-11,88 20,27 44,21-10,04 15,65 45,13-11,81 16,96 PAPRYKA SOKRATES 43,16 44,28 29,34 43,54 43,56 31,95 39,24 44,41 29,32 PAPRYKA ROBERTA 36,80 37,00 20,26 40,92 38,10 26,40 42,05 40,98 27,51 PAPRYKA ROXANA 36,49 38,24 19,70 41,89 40,80 27,16 43,02 40,05 30,15 PAPRYKA REBERA 38,78 36,07 20,90 40,96 38,41 25,73 40,09 41,07 32,13 PAPRYKA KASJA 71,09 12,56 74,74 63,60 10,43 62,56 64,43 9,53 64,45 POMIDOR PŁOMIEŃ 41,17 26,96 30,56 - - - - - - POMIDOR EFEKT 44,64 33,49 34,47 - - - - - - POMIDOR BAWOLE SERCE 44,05 28,42 17,43 - - - - - - POMIDOR MALINOWY W-WSKI 43,10 30,64 18,27 - - - - - - POMIDOR AWIZO 42,75 32,71 32,49 - - - - - - POMIDOR HE MAN 43,75 38,39 34,61 - - - - - - POMIDOR CYTRYNEK 58,00 7,50 56,17 - - - - - - POMIDOR OŻAROWSKI 54,18 20,58 51,30 - - - - - - 5

CEBULA ŁAWICA 65,04-5,51 15,21 56,11-4,31 10,96 57,72-5,53 14,61 CEBULA POLANOWSKA 66,65-5,84 17,22 59,90-5,47 11,70 64,90-5,19 13,27 Warzywa świeże Warzywa blanszowane w wodzie Warzywa blanszowane w parze L * a * b * L * a * b * L * a * b * CEBULA HARLEY 63,28-5,12 12,66 55,27-4,29 12,65 62,21-5,61 14,57 CEBULA VEGAS 65,08-5,49 16,04 56,23-5,00 10,92 58,34-4,93 11,73 CEBULA CYKLOP 66,18-5,37 15,70 58,46-5,10 10,46 55,79-4,59 12,53 CEBULA GRABOWSKA 66,47-5,57 15,13 57,30-5,55 11,77 58,16-4,97 12,17 CEBULA CYMES 67,48-7,04 19,54 57,17-5,31 13,09 63,86-4,93 13,29 CEBULA SZTUDGARDZKA 66,24-5,55 15,99 59,05-5,22 10,80 59,95-4,96 12,58 PIETRUSZKA WISTULA 74,16-0,81 15,69 67,70-0,54 17,54 67,09-0,64 18,46 PIETRUSZKA WARTA 71,56-0,66 16,77 65,68-1,57 16,24 65,02-0,21 16,80 PIETRUSZKA LENKA 70,63 0,46 17,51 63,96-0,29 16,93 64,38-0,56 17,63 PIETRUSZKA SONATA 72,74-0,62 17,37 63,71-0,98 16,37 67,47-1,47 16,78 PIETRUSZKA OŁOMUCKA 72,51-0,27 16,10 65,01-1,19 15,41 69,44-0,79 17,12 PIETRUSZKA HALBLANGE 71,47 0,30 16,90 63,41-1,80 15,52 63,49-0,59 18,07 PIETRUSZKA CUKROWA 71,23-0,67 14,94 64,52-0,74 15,50 66,71 0,24 19,24 PIETRUSZKA ROKSANA 73,83-0,26 15,87 62,80-0,31 15,88 67,33-0,44 17,35 BRUKSELKA DIABLO 49,89-10,39 29,83 41,35-14,52 31,17 48,98-16,83 38,69 BRUKSELKA BRILLANT 51,59-10,20 29,54 48,29-13,11 33,92 44,65-14,76 30,81 BRUKSELKA CRONUS 51,78-9,80 30,00 46,65-14,07 38,15 46,81-13,93 35,08 BRUKSELKA BREST 51,00-10,42 31,28 41,61-13,39 30,16 61,24-12,41 36,61 BRUKSELKA BRIGETTE 56,22-11,12 33,85 43,72-15,03 33,91 46,77-12,86 31,32 BRUKSELKA COBUS 50,25-10,25 27,35 40,08-15,60 30,67 43,57-16,03 30,76 BRUKSELKA PHILEMON 49,30-10,39 28,38 38,93-11,06 25,11 49,89-12,62 33,23 BRUKSELKA AURELIUS 54,32-9,72 29,47 42,35-11,44 31,44 63,31-11,18 38,09 6

Zawartość witaminy C, witaminy B2, azotanów w badanych gatunkach warzyw, oraz karotenoidów i likopenu w pomidorach i papryce. Poziom zawartości witaminy C w badanych warzywach uzależnione był zarówno od gatunku odmiany i sposobu blanszowania (tabela 3). Analiza witaminy C prowadzona była metodą HPLC w ekstrakcie warzyw świeżych. Oznaczona ilość witaminy C zawierała się w granicach od 7,6 mg/100g dla fasolki szparagowej Casablanca do 164 mg/100g dla papryki odmiany Rebela. We wszystkich przypadkach blanszowanie warzyw prowadziło do obniżenia zawartości witaminy C. Witamina C należy do jednych z najmniej trwałych witamin. Pod wpływem temperatury, światła wysokiego ph następuje szybka jej degradacja. Dlatego też jest cennym składnikiem warzyw świeżych i krótko mrożonych. Wśród badanych gatunków warzyw w czołówce pod względem zawartości witaminy C znalazły się odmiany papryki i kapusty brukselskej. Ze wszystkich przebadanych warzyw najwięcej witaminy C oznaczono w papryce odmiany Rebela (164 mg/100g ś.m.), oraz w drugiej badanej odmianie Roberta 133,9 mg/100g ś.m.. Blanszowanie w wodzie obniżyło poziom analizowanej witaminy w odmianie Rebela średnio o 46%, zaś w parze wodnej o 29% w odmianie Roberta odpowiednio o 50 i 48%. W pozostałych badanych odmianach papryki oznaczone ilości vit.c oscylowały na poziomie powyżej 100 mg/100g, oprócz odmiany Sokrates. W analizowanych odmianach papryki ubytki vit. C spowodowane termiczną wodną obróbką technologiczną wynosiły od 35% do 48%, natomiast działanie pary zmniejszyło ilość od 21% do 49%. Kolejnym zasobnym w witaminę C warzywem z grupy analizowanych była kapusta brukselska. Oznaczony poziom vit.c w warzywach świeżych oscylował między 88 mg/100g dla odmiany Aurelius a 117 mg/100g. w odmianie Cronus. Poziom strat vit. C w wyniku blanszowania w wodzie zwarł się w granicach od 27% do 37% w stosunku do zawartości w owocach świeżych, natomiast w owocach blanszowanych parą od 15% do 31% oznaczonej witaminy C w stosunku do jej poziomu wyjściowego w owocach świeżych. Kolejnym analizowanym gatunkiem pod względem zasobności w vit. C okazały się owoce pomidora. Średnia zawartość vit.c oscylowała na poziomie 34 mg/100g. Najniższe poziomy oznaczonej vit.c stwierdzono w fasoli szparagowej średnia przeliczona zawartość wyniosła 16,33 mg/100g. Poziom ryboflawiny witaminy B2 w analizowanych odmianach w ramach badanych gatunków okazał się raczej wyrównany (tabela 3). Liderami w zawartości ryboflawiny okazały się odmiany pietruszki średnia dla badanej grupy 0,081 mg/100g ś.m. i kapusty brukselskiej 0,163 mg/kg ś.m.. Najwyższą stwierdzoną zawartość ryboflawiny odnotowano w odmianach brukselki Philemon 0,175 mg/100g ś.m. oraz Brest i Diablo po 0174 mg/100g ś.m., nieznacznie mniej w pozostałych odmianach kapusty brukselskiej. Najmniej zasobne w ryboflawiną okazały się odmiany fasolki szparagowej i papryki. Średnia zawartość dla analizowanych odmian fasoliki wyniosła 0,012 mg/100g ś.m., a dla papryki 0,027 mg/100g ś.m.,. Straty w wyniku blanszowania w wodzie wyniosły średnio 30% dla fasolki szparagowej. Odmiany papryki blanszowane w wodzie straciły średnio 45% początkowej zawartości ryboflawiny, zaś te blanszowane w parze 19%. Odmiany cebuli w wyniku działania gorącej wody straciły średnio 30% początkowej zawartości ryboflawiny, a traktowane parą 23 Poziom azotanów w badanych odmianach warzyw kształtował się w 7

szerokich granicach od 7 mg/100g ś,m. w przypadku odmiany pomidora Malinowski do 164 mg/100g ś,m. w odmanie pietruszki Vistula. (tabela 3). Wysoki poziom azotanów oznaczono w odmianch gatunków: pietruszki średnio 135,75 mg/100g ś,m., kapusty brukselskiej 104 mg/100g ś,m. papryki 122 mg/100g ś,m., cebuli 114 mg/100g ś.m.. Niski poziom azotanów stwierdzono w odmianach gatunków: fasolki szparagowej średnio 63 mg/100g ś,m., pomidora 10 mg/100g ś,m.. Proces blanszowania skutecznie prowadził do dalszego obniżenia zawartości azotanów w badanych warzywach. W przypadku fasolki szparagowej blanszowanie w wodzie obniżyło zawartość oznaczonych azotanów średnio o 25%, w parze o 16%. Dla blanszowanej papryki odpowiednio 21% i 26%. W blanszowanej wodą cebuli stwierdzono obniżenie zawartości azotanów o 30% a w cebuli blanszowanej w parze o 23%. Blanszowanie w wodzie korzenie pietruszki straciły średnio 25% początkowej zawartości azotanów, a te blanszowane w parze wodnej 15%. Jednym z najwyżej zanotowanych ubytków azotanów stwierdzono w kapuście brukselskiej, średnia 28%, dla główek blanszowanych w wodzie 34% i parze wodnej 23%. Tabela 3 Zawartość witaminy C, witaminy B2 oraz azotanów w badanych gatunkach warzyw świeżych i blanszowanych vit.c mg/100g ś.m Vit.B2 mg/100g ś.m Azotany mg/100g ś.m. SW BW BP SW BW BP SW BW BP FASOLKA MUZA 16,4 7,4 14,2 0,011 0,008 0,009 56 47 50 FASOLKA ARKANA 17,1 12,6 12,2 0,011 0,007 0,009 71 61 65 FASOLKA CASABLANCA 7,6 5,5 7,5 0,010 0,007 0,009 47 40 45 FASOLKA PAULISTA 22,7 9,0 8,3 0,014 0,010 0,010 149 107 127 FASOLKA PAULINERA 16,0 9,0 13,9 0,010 0,009 0,009 96 74 81 FASOLKA SYRENKA 15,7 19,0 15,1 0,010 0,008 0,008 115 73 84 FASOLKA IBIZA 17,3 14,4 13,1 0,015 0,010 0,012 75 55 63 FASOLKA AMELIA 17,9 13,1 15,0 0,010 0,008 0,008 63 47 53 PAPRYKA SOKRATES 97,4 62,9 76,4 0,028 0,018 0,023 147 121 130 PAPRYKA ROBERTA 133,9 69,9 67,7 0,029 0,019 0,024 115 105 117 PAPRYKA ROXANA 107,8 73,2 78,3 0,025 0,016 0,021 127 108 11 PAPRYKA REBELA 164,3 88,7 118,3 0,028 0,017 0,022 98 79 87 PAPRYKA KASJA 127,4 98,3 108,4 0,025 0,015 0,020 125 97 104 POMIDOR PŁOMIEŃ 34,1 - - 0,045 - - 10 - - 8

POMIDOR EFEKT 30,0 - - 0,041 - - 9 - - POMIDOR BAWOLE SERCE 28,9 - - 0,040 - - 12 - - POMIDOR MALINOWY W- 25,0 - - 0,039 - - 7 - - WSKI POMIDOR AWIZO 27,0 - - 0,042 - - 14 - - POMIDOR HETMAN 25,5 - - 0,040 - - 8 - - POMIDOR CYTRYNEK 41,7 - - 0,043 - - 10 - - POMIDOR OŻAROWSKI 34,3 - - 0,043 - - 11 - - CEBULA ŁAWICA 14 10 11 0,037 0,030 0,033 107 78 94 CEBULA POLANOWSKA 15 10 11 0,035 0,029 0,033 97 65 78 CEBULA TORUNIANKA 14 6 10 0,035 0,024 0,029 106 80 96 CEBULA HARLEY 16 7 11 0,036 0,023 0,029 115 81 99 CEBULA VEGAS 12 5 11 0,027 0,026 0,031 97 76 83 CEBULA CYKLOP 16 9 12 0,035 0,024 0,031 97 76 83 CEBULA GRABOWSKA 17 10 13 0,028 0,025 0,030 103 79 87 CEBULA CYMES 15 9 12 0,035 0,027 0,030 128 83 94 CEBULA SZTUDGARDZKA 14 9 12 0,029 0,023 0,025 114 75 88 PIETRUSZKA VISTULA PIETRUSZKA WARTA PIETRUSZKA LENKA PIETRUSZKA SONATA PIETRUSZKA OŁOMUCKA PIETRUSZKA HALBLANGE PIETRUSZKA CUKROWA PIETRUSZKA ROKSANA BRUKSELKA DIABLO BRUKSELKA BRILLANT BRUKSELKA CRONUS 21 15 17 0,085 0,064 0,077 164 125 146 21,6 14 16 0,086 0,060 0,069 156 117 130 22 14 17 0,084 0,059 0,067 147 123 135 15,4 11,5 13 0,085 0,067 0,075 159 118 127 14,7 10,2 12 0,086 0,063 0,073 134 106 118 20,3 14 16,5 0,087 0,061 0,077 98 76 88 13,7 9,3 11 0,082 0,059 0,074 110 76 90 18,7 11,4 13,8 0,081 0,062 0,071 118 78 94 98 71 83 0,174 0,142 0,157 106 78 87 105 70 84 0,165 0,136 0,145 87 61 69 117 76 81 0,166 0,133 0,147 115 70 84 9

BRUKSELKA BREST BRUKSELKA BRIGETTE BRUKSELKA COBUS BRUKSELKA PHILEMON BRUKSELKA AURELIUS 91 71 80 0,174 0,126 0,151 130 75 89 106 74 86 0,163 0,130 0,144 145 78 91 108 78 83 0,154 0,128 0,138 94 64 75 113 71 81 0,175 0,132 0,141 85 61 79 88 64 75 0,163 0,119 0,139 76 66 74 Potencjał przeciwutleniający ABTS, DPPH, ORAC badanych warzyw Najczęściej wykorzystywaną metodą do oznaczania aktywności przeciwutleniającej materiału roślinnego jest metoda z użyciem roztworu DPPH (2,2-difenylo-1-pikrylohydrazyl) jako jednego z kilku stabilnych i komercyjnie dostępnych rodników azowych. Rodnik DPPH w roztworze alkoholu ma barwę purpurową z maksimum absorbancji przy długości fali 515 nm. W czasie reakcji wychwytuje on elektrony od substancji antyultleniającej i przechodzi do słabo zabarwionego produktu, powodując zmianę barwy mieszaniny reakcyjnej na żółtą. Zmianę tę monitoruje się spektrofotometrycznie. Wyniki pomiaru przedstawia się jako ilości równoważników substancji odniesienia (kwas galusowy w mg/100g). Wykonane analizy wskazują na wysoki potencjał antyoksydacyjny cebuli, kapusty brukselskiej, średni fasolka szparagowa i papryka, niski pomidor i pietruszka. Potwierdzeniem są oznaczone ekwiwalenty kwasu galusowego metodą ABTS której metoda polega na oznaczaniu aktywności antyoksydacyjnej poprzez określenie stopnia zmiatania rodników ABTS+ wytworzonych uprzednio podczas reakcji chemicznych (np. z ditlenkiem manganu, związkiem ABAP oraz nadsiarczanem potasu).wytworzone podczas reakcji rodniki mają barwę niebieskozieloną, antyoksydanty, redukując kationorodnik, powodują zanik barwy roztworu, przy czym spadek intensywności zabarwienia zależy od zawartości przeciwutleniaczy w roztworze. Najnowocześniejszą metodą pozwalającą określić całkowitą zdolność antyoksydacyjną substancji biologicznie aktywnych w badanym materiale roślinnym jest metoda ORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity). Wykonane ta metodą oznaczenia pozwoliły na wytypowanie odmian cechujących się najwyższym potencjałem antyoksydacyjnym, więc takich których wykorzystanie jako składników żywności funkcjonalnej jest jak najbardziej uzasadnione (tabela 4). W grupie tych warzyw znalazły się kapusta brukselska, papryka, fasolka szparagowa cebula. Obniżenie zdolności antyoksydacyjnych pod wpływem termicznej obróbki wodą i parą wodną najwyraźniej zaobserwowano w przypadku cebuli. Wśród warzyw o najmniejszym potencjale ORAC znalazła się pietruszka średnia pomiarów 5,96 mg/100g ekwiwalentu kwasu askorbinowego, pomidor średnia 65,6 mg/100g ekwiwalentu kwasu askorbinowego, papryka 148 mg/100g ekwiwalentu kwasu askorbinowego, fasolka szparagowa 123,77 mg/100g ekwiwalentu kwasu askorbinowego. g/100g ś.m. w cebuli 159,9 mg/100g ekwiwalentu kwasu askorbinowego. Wśród analizowanych odmian pomidora i 10

papryki (tabela 5) najzasobniejsze w karotenoidy okazały się odmiany pomidora Efekt, Ożarowski i Hetman a papryki Płomień i Roxana. Wśród najzasobniejszych w likopen odmian pomidora to Hetman, Efekt i Awizo, a papryki Roberta i Rebela. Ze względu na pilotażowy charakter tych badań i małą liczba przebadanych odmian w ramach gatunków istnieje potrzeba w dalszych latach potrzeba kontynuacji badań. Tabela 4 Potencjał antyoksydacyjny badanych warzyw mierzony metodą DPPH, ABTS, ORAC Metoda DPPH - ekwiwalent kwasu galusowego [mg/100g] Metoda ABTS - ekwiwalent kwasu galusowego [mg/100g] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [mmol/g] Potencjał ORAC - ekwiwalent kwasu askorbinowego [mg/100g] FASOLKA MUZA 155 37 8,770 154,36 FASOLKA MUZA BW 152 36 7,146 125,76 FASOLKA MUZA BP 155 41 7,972 140,31 FASOLKA ARKANA 173 37 7,070 124,43 FASOLKA ARKANA BW 156 42 5,309 93,44 FASOLKA ARKANA BP 161 41 6,548 115,25 FASOLKA CASABLANCA 145 37 5,156 90,74 FASOLKA CASABLANCA BW 132 37 4,355 76,65 FASOLKA CASABLANCA BP 139 37 4,539 79,88 FASOLKA PAULISTA 164 41 9,082 159,84 FASOLKA PAULISTA BW 159 38 6,756 118,91 FASOLKA PAULISTA BP 160 37 9,495 167,12 FASOLKA PAULINERA 164 38 8,299 146,06 FASOLKA PAULINERA BW 152 36 7,233 127,30 FASOLKA PAULINERA BP 164 39 5,871 103,33 FASOLKA SYRENKA 157 40 5,360 94,34 FASOLKA SYRENKA BW 152 35 4,092 72,01 FASOLKA SYRENKA BP 159 38 4,292 75,54 FASOLKA IBIZA 128 37 5,389 94,85 FASOLKA IBIZA BW 139 40 5,672 99,83 FASOLKA IBIZA BP 164 38 6,026 106,06 FASOLKA AMELIA 168 40 7,136 125,59 FASOLKA AMELIA BW 170 37 6,976 122,77 FASOLKA AMELIA BP 161 38 7,020 123,55 PAPRYKA SOKRATES 162 43 7,340 129,18 PAPRYKA SOKRATES BW 142 43 6,540 115,16 PAPRYKA SOKRATES BP 161 41 7,028 123,70 PAPRYKA ROBERTA 166 45 8,569 150,82 PAPRYKA ROBERTA BW 166 40 5,574 98,120 PAPRYKA ROBERTA BP 154 38 5,084 89,48 PAPRYKA ROXANA 154 43 6,604 116,24 PAPRYKA ROXANA BW 159 41 5,948 104,68 PAPRYKA ROXANA BP 153 40 5,608 98,7 PAPRYKA REBELA 171 45 10,282 180,98 11

PAPRYKA REBELA BW 136 41 5,554 97,58 PAPRYKA REBELA BP 158 42 6,081 107,04 PAPRYKA KASJA 167 43 9,280 163,33 PAPRYKA KASJA BW 148 41 6,290 110,71 PAPRYKA KASJA BP 145 40 5,731 103,35 POMIDOR PŁOMIEŃ 36 10 3,473 61,12 POMIDOR EFEKT 38 11 3,319 58,41 POMIDOR BAWOLE SERCE 38 10 4,051 71,30 POMIDOR MALINOWY W-WSKI 34 8 3,485 61,34 POMIDOR AWIZO 39 10 4,077 71,77 POMIDOR HETMAN 40 11 2,891 50,87 POMIDOR CYTRYNEK 38 10 4,242 74,66 POMIDOR OŻAROWSKI 39 11 4,282 75,37 CEBULA ŁAWICA 242 70 9,34 164,3 CEBULA ŁAWICA BW 249 68 8,96 157,7 CEBULA ŁAWICA BP 260 72 9,12 160,5 CEBULA POLANOWSKA 221 69 15,77 277,5 CEBULA POLANOWSKA BW 273 69 14,71 258,9 CEBULA POLANOWSKA BP 213 68 14,98 263,7 CEBULA TORUNIANKA 217 71 10,08 177,4 CEBULA TORUNIANKA BW 282 66 8,61 151,6 CEBULA TORUNIANKA BP 210 71 8,93 157,2 CEBULA HARLEY 195 70 8,28 145,8 CEBULA HARLEY BW 205 68 6,36 112 CEBULA HARLEY BP 208 69 7,19 126,6 CEBULA VEGAS 219 74 8,79 154,7 CEBULA VEGAS BW 250 66 7,76 136,5 CEBULA VEGAS BP 236 71 8,22 144,7 CEBULA CYKLOP 235 72 6,55 115,3 CEBULA CYKLOP BW 228 72 5,42 95,4 CEBULA CYKLOP BP 245 68 5,70 100,4 CEBULA GRABOWSKA 220 70 8,16 143,7 CEBULA GRABOWSKA BW 277 72 7,11 125,2 CEBULA GRABOWSKA BP 283 68 7,31 128,6 CEBULA CYMES 246 68 9,28 163,4 CEBULA CYMES BW 279 62 8,33 146,6 CEBULA CYMES BP 220 72 8,65 152,3 CEBULA SZTUDGARDZKA 173 73 5,53 97,3 CEBULA SZTUDGARDZKA BW 141 71 4,34 76,3 CEBULA SZTUDGARDZKA BP 135 71 4,72 83,1 PIETRUSZKA VISTULA 23 71 0,286 5,04 PIETRUSZKA VISTULA BW 10 66 0,165 2,90 PIETRUSZKA VISTULA BP 12 62 0,286 5,03 PIETRUSZKA WARTA 14 67 0,248 4,36 PIETRUSZKA WARTA BW 14 72 0,189 3,33 PIETRUSZKA WARTA BP 17 67 0,178 3,13 PIETRUSZKA LENKA 2 66 0,336 5,91 PIETRUSZKA LENKA BW 17 72 0,189 3,33 PIETRUSZKA LENKA BP 25 74 0,330 5,81 PIETRUSZKA SONATA 22 72 0,293 5,15 PIETRUSZKA SONATA BW 39 65 0,226 3,98 PIETRUSZKA SONATA BP 27 66 0,246 4,33 12

PIETRUSZKA OŁOMUCKA 20 66 0,531 9,34 PIETRUSZKA OŁOMUCKA BW 6 69 0,174 3,05 PIETRUSZKA OŁOMUCKA BP 15 63 0,239 4,20 PIETRUSZKA HALBLANGE 30 72 0,305 5,23 PIETRUSZKA HALBLANGE BW 16 66 0,224 3,94 PIETRUSZKA HALBLANGE BP 11 70 0,296 5,22 PIETRUSZKA CUKROWA 14 70 0,383 6,74 PIETRUSZKA CUKROWA BW 6 57 0,185 3,26 PIETRUSZKA CUKROWA BP 25 68 0,265 4,67 PIETRUSZKA ROKSANA 10 65 0,231 4,07 PIETRUSZKA ROKSANA BW 12 70 0,202 3,56 PIETRUSZKA ROKSANA BP 14 69 0,335 5,89 BRUKSELKA DIABLO 227 61 30,291 533,13 BRUKSELKA DIABLO BW 215 68 24,598 432,92 BRUKSELKA DIABLO BP 203 69 21,354 375,84 BRUKSELKA BRILLANT 226 66 31,468 553,84 BRUKSELKA BRILLANT BW 217 63 12,368 217,68 BRUKSELKA BRILLANT BP 223 66 29,108 512,30 BRUKSELKA CRONUS 227 67 24,064 423,54 BRUKSELKA CRONUS BW 201 63 20,641 363,28 BRUKSELKA CRONUS BP 176 67 14,005 246,48 BRUKSELKA BREST 220 67 31,849 560,54 BRUKSELKA BREST BW 228 61 22,344 393,26 BRUKSELKA BREST BP 218 70 28,428 500,33 BRUKSELKA BRIGETTE 229 65 33,950 597,52 BRUKSELKA BRIGETTE BW 217 67 22,360 393,54 BRUKSELKA BRIGETTE BP 206 67 25,398 447,01 BRUKSELKA COBUS 205 66 24,994 439,90 BRUKSELKA COBUS BW 222 68 19,226 338,37 BRUKSELKA COBUS BP 194 71 22,564 397,13 BRUKSELKA PHILEMON 205 69 21,918 385,75 BRUKSELKA PHILEMON BW 202 68 15,784 277,79 BRUKSELKA PHILEMON BP 192 59 17,877 314,63 BRUKSELKA AURELIUS 227 70 31,363 551,99 BRUKSELKA AURELIUS BW 223 65 19,877 349,84 BRUKSELKA AURELIUS BP 268 69 29,091 512,00 13

Tabela 5 Zawartość karotenoidów i likopenu w owocach pomidora i papryki mg/100g Suma karotenoidów likopen PAPRYKA SOKRATES 2,76 0,36 PAPRYKA ROBERTA 3,21 0,55 PAPRYKA ROXANA 3,33 0,48 PAPRYKA REBELA 3,05 0,49 PAPRYKA KASJA 2,67 0,51 POMIDOR PŁOMIEŃ 5,31 1,45 POMIDOR EFEKT 6,74 2,63 POMIDOR BAWOLE SERCE 6,54 2,32 POMIDOR MALINOWY W-WSKI 5,28 1,98 POMIDOR AWIZO 7,32 2,87 POMIDOR HETMAN 7,88 3,05 POMIDOR CYTRYNEK 4,76 1,43 POMIDOR OŻAROWSKI 7,68 2,63 Tabela 6. Analiza podstawowego składu N, C, H, S, wilgotności, popiołu (%suchej masy) oraz kalorii w cal/g s.m. Obiekt N, % s.m. C, % s.m. H, % s.m. S, % s.m. wilgoć, % popiół, % FASOLKA MUZA FASOLKA ARKANA FASOLKA CASABLANCA a FASOLKA PAULISTA FASOLKA PAULINERA FASOLKA SYRENKA FASOLKA IBIZA FASOLKA AMELIA PAPRYKA SOKRATES PAPRYKA ROBERTA PAPRYKA ROXANA kalorie, cal/g s.m. 3,25 41,66 6,08 0,18 89,64 0,67 3825,35 3,70 41,95 6,05 0,22 89,19 0,72 3829,57 3,43 42,60 6,23 0,21 90,05 0,74 3916,42 4,59 44,95 5,89 0,24 90,63 0,84 3955,97 3,65 43,50 6,10 0,16 86,95 0,94 3819,42 3,92 43,41 6,06 0,18 86,63 1,04 3950,89 3,31 42,79 5,99 0,20 87,58 1,16 3929,66 3,57 43,16 6,18 0,24 87,20 0,99 4013,48 2,38 45,57 6,28 0,26 91,70 0,52 4348,96 2,37 46,18 6,32 0,23 89,86 0,61 4421,97 2,82 48,49 5,90 0,26 90,75 0,72 4331,14 14

PAPRYKA REBERA 2,48 46,51 6,28 0,25 91,04 0,72 4230,33 PAPRYKA KASJA 2,63 46,77 5,82 0,33 90,42 0,62 4171,46 POMIDOR PŁOMIEŃ 2,62 45,65 6,03 0,19 93,47 0,45 4003,58 POMIDOR EFEKT 2,42 45,26 6,00 0,18 94,07 0,47 4119,84 POMIDOR BAWOLE SERCE 2,23 46,59 6,33 0,18 95,32 0,35 3935,90 POMIDOR MALINOWY W- 2,43 46,19 6,12 0,14 93,73 0,49 4173,71 WSKI POMIDOR AWIZO 3,84 46,16 5,71 0,23 94,78 0,60 4251,85 POMIDOR HETMAN 3,14 47,56 6,05 0,23 95,69 0,52 4196,57 POMIDOR CYTRYNEK 2,60 48,43 6,78 0,16 91,42 0,51 4515,83 POMIDOR OŻAROWSKI 3,40 47,62 5,82 0,17 93,01 0,59 4233,56 CEBULA ŁAWICA 2,94 43,35 6,36 0,40 90,24 0,52 3937,14 CEBULA POLANOWSKA 2,65 44,33 6,24 0,39 88,31 0,63 4024,50 CEBULA TORUNIANKA 2,55 45,60 6,01 0,50 90,67 0,43 3907,61 CEBULA HARLEY 2,23 42,01 6,64 0,34 90,98 0,41 3728,33 CEBULA VEGAS 2,24 43,46 6,54 0,33 90,15 0,46 2898,88 CEBULA CYKLOP 2,03 42,98 6,35 0,28 87,72 0,59 3888,95 CEBULA GRABOWSKA 2,55 43,20 6,26 0,46 89,66 0,55 3979,71 CEBULA CYMES 3,68 42,56 2,34 0,48 88,56 0,69 3945,53 CEBULA SZTUDGARDZKA 1,79 43,16 6,26 0,31 85,25 0,50 3935,87 PIETRUSZKA VISTULA 1,38 44,38 6,49 0,13 78,96 1,25 3861,89 PIETRUSZKA WARTA 1,02 44,42 6,43 0,14 76,51 1,51 3900,17 PIETRUSZKA LENKA 0,93 43,65 6,27 0,17 76,22 1,38 3878,10 PIETRUSZKA SONATA 1,75 43,44 6,33 0,32 78,21 1,46 3860,73 PIETRUSZKA OŁOMUCKA 1,07 43,25 6,55 0,15 67,94 1,03 3763,31 PIETRUSZKA HALBLANGE 0,37 43,69 6,53 0,08 68,51 1,50 3879,65 PIETRUSZKA CUKROWA 1,42 42,96 6,33 0,26 78,05 1,31 2693,46 PIETRUSZKA 1,34 44,52 6,42 0,21 77,36 1,20 3856,05 15

ROKSANA BRUKSELKA DIABLO BRUKSELKA BRILLANT BRUKSELKA CRONUS BRUKSELKA BREST BRUKSELKA BRIGETTE BRUKSELKA COBUS BRUKSELKA PHILEMON BRUKSELKA AURELIUS 3,40 48,09 6,48 0,55 81,83 1,09 4212,76 3,12 50,26 6,81 0,50 81,91 0,90 4389,58 5,08 49,12 6,50 0,66 83,44 0,99 4258,53 5,03 48,36 6,39 0,59 82,10 1,10 4414,13 4,70 48,87 6,49 0,65 84,10 0,98 4406,26 4,65 48,88 6,49 0,71 83,11 1,10 4418,53 3,81 48,08 6,39 0,63 83,15 1,06 4333,37 3,52 47,13 6,50 0,54 82,31 1,11 4304,64 Analiza jakościowa i ilościowa związków polifenolowych w wybranych gatunkach warzyw. 1. Materiał i metody: 1.1. Materiał roślinny. Materiał roślinny w postaci świeżych warzyw został podzielony na małe porcje, połowa materiału poddana została od razu procesowi głębokiego mrożenia, a druga połowa poddana został procesowi obróbki termicznej (blanszowania). Po odcedzeniu i ostygnięciu, porcje warzyw również zostały zamrożone. Temperatura mrożenia wynosiła 27oC. Po 24godzinach zamrożony materiał został poddany procesowi liofilizacji. Wysuszony materiał został następnie zmielony i poddany dalszym procesom celem wyodrębnienia. 1.2. Ekstrakcja materiału roślinnego. Ekstrakcja próbek roślinnych został przeprowadzona przy pomocy wysokociśnieniowego ekstraktora do ekstrakcji równoległej. Ilość materiału użyta do tego celu wynosiła 300 mg. Ekstrakcję przeprowadzono w dwóch powtórzeniach, łączny czas ekstrakcji wynosił 25 min. Temperatura procesu wynosiła 100 C o przy ciśnieniu 100 barów. Rozpuszczalnik jaki zastosowano to 70% metanol w wodzie. 1.3.Ekstrakcja do fazy stałej (SPE).W celu wyodrębnienia frakcji fenolowej z ekstraktów roślinnych zastosowano metodę ekstrakcji do fazy stałej SPE. Wcześniej przygotowane ekstrakty roślinne odparowano na wyparce próżniowej celem pozbycia się metanolu, pozostałość uzupełniono wodą i naniesiono na mikrokolumienki Sep- Pack C-18 uprzednio ustabilizowane metanolem i wodą. Zaabsorbowany ekstrakt przemyto następnie wodą celem usunięcia cukrowców a następnie40% metanolem w celu wymycia frakcji fenolowej. Frakcje tą następnie odparowano do sucha i 16

ponownie rozpuszczono w 2 ml mieszaniny acetonitryl : woda 50 : 50. Tak przygotowane próbki wykorzystane zostały do przeprowadzenia analiz jakościowych i ilościowych związków polifenolowych z zastosowaniem ultrasprawnej chromatografiicieczowej UPLC. 1.4.Ultrasprawna chromatografia cieczowa (UPLC)Rozdziałów oraz identyfikacji związków dokonano na ultrasprawnym chromatografiecieczowym wyposażonym w zestaw dwustopniowych pomp gradientowych, automatyczny podajnik próbek oraz detektory: o matrycy diodowej (PDA) i detektora mas w postaci potrójnego kwadrupola. Rozdział przeprowadzony został na kolumnie C18 BEH 100 mm x2.1 mm 1.7μm. Temperatura kolumny wynosiła 50 C. Rozdziały wykonano przy prędkości przepływu fazy ruchomej 0.35 ml/min. w układzie gradientowym woda: acetonitryl. Czas analizy wynosił 9.5 min. Objętość nastrzyków wynosiła 2μl. 1.5.Analizy jakościowe. Zakwalifikowania poszczególnych związków do grupy polifenolowej dokonano na podstawie charakterystycznych dla tej grupy maksimów absorpcji promieniowania UV. Identyfikacji pojedynczych związków dokonano wykorzystując w tym celu detektor mas oraz wyznaczone dla nich wartości masy cząsteczkowej oraz jonów fragmentarycznych powstałych w wyniku aktywnej kolizją dysocjacji. Ubytki masy i powstałe jony potomne pozwoliły zidentyfikować poszczególne składowe cząsteczki oraz określić typ występującego aglikonu. Otrzymane widma porównywano z dostępnymi wzorcami oraz danymi dostępnymi w literaturze. 1.6.Analizy ilościowe. Oznaczenia ilościowe wykonano w oparciu o rejestrację pojedynczego jonu (SIR) przypisanego do konkretnego pojedynczego związku. Przeliczeń dokonano na podstawie krzywych kalibracyjnychzależności pola powierzchni piku od stężenia wprowadzonej na kolumnęsubstancji wzorcowej w przedziale stężeń od 50 150% ilości spodziewanej. 17

2. Omówienie wyników. 2.1.Fasolka szparagowa Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych fasolki dla odmian Amelia, Ibiza i Paulista. Rys.2. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych fasolki dla odmian Arkana, Casablanca, Muza, Paulinera i Syrenka. 18

Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w fasolce. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 3-O-glukozyd-ramnozyd-glukozyd Kwercetyny 771 609, 463, 301 2 3-O-glukozyd-pentozyd Kwercetyny 595 463, 301 3 3-O-glukozyd-ramnozyd-pentozyd Kwercetyny 741 463, 301 4 3-O-glukuronid Kwercetyny 477 301 5 3-O-rutynozyd Kwercetyny (Rutyna) 609 301 6 3-O-ramnozylo-rutynozyd Kwercetyny 755 609, 301 7 3-O-glukuronid Izoramnetyny 491 315 8 3-O-malonylo-rutynozyd Kwercetyny 697 609, 301 9 Glukozyd Galokatechiny 467 305 10 Glukuronid Kemferolu 461 285 11 3-O-rutynozyd Kemferolu 593 285 12 3-O-rutynozyd Izoramnetyny 623 315 Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 8 odmianach fasolki w mg/100g suchej masy 19

Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 8 badanych odmianach fasolki w mg/100g suchej masy. Wyk. 3. Wpływ obróbki termicznej na zawartość związków polifenolowych w fasolce w mg/100g suchej masy. 20

2.2.Papryka Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych papryki Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w papryce. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 Pochodna Kwercetyny 609 301 2 3-O-glukozyd-ramnozyd-glukozyd Kwercetyny 771 609, 463, 301 3 Rutynozyd Kwercetyny (Rutyna) 609 463, 301 4 Glukozyd kwasu ferulowego 355 193 5 6-C-glukozyd-8-C-arabinozyd Luteoliny 579 447, 285 6 Glukozyd kwasu synapowego 385 223 7 7-O-Rutynozyd Luteoliny 593 447, 285 8 7-O-apiofuranozylo-glukozyd Luteoliny 579 447, 285 9 6-C-glukozyd-8-C-arabinozyd Apigeniny 563 431, 269 10 3-O-ramnozyd Kwercetyny 447 301 21

11 Glukozyd Luteoliny 447 285 12 7-O-apiofuranozylo-glukozyd Apigeniny 563 431, 269 13 Glukozyd Kwercetyny 463 301 14 Glukozyd-pentozyd Luteoliny 579 447, 285 15 Pochodna Kwercetyny 609 301 16 Glukozyd Luteoliny 447 285 17 Diglukozyd Apigeniny 621 269 Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 5 odmianach papryki w mg/100g suchej 22

Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 5 badanych odmianach papryki w mg/100g suchej masy. Wyk. 3. Wpływ obróbki termicznej na zawartość związków polifenolowych w papryce w mg/100g suchej masy. 23

2.3.Pomidor Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych pomidora. Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w pomidorze. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 Glukozyd kwasu kawowego (1) 341 179 2 Glukozyd kwasu kawowego (2) 341 179 3 Kwas neo-chlorogenowy 353 191, 179 4 Kwas chlorogenowy 353 191, 179 5 Glukozyd kwasu kumarowego 325 163 6 Glikozyd kwasu ferulowego 355 193 7 3-O-pentozylo-rutynozyd Kwercetyny 741 609, 301 8 3-O-rutynozyd Kwercetyny 609 463, 301 9 Naringenina 271 177, 151 24

Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 8 odmianach pomidora w mg/100g suchej masy. Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 8 badanych odmianach pomidora w mg/100g suchej masy. 25

2.4.Cebula Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych cebuli. Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w cebuli. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 3,7,4 -triglukozyd Kwercetyny 787 625, 463, 301 2 7,4 -diglukozyd Kwercetyny 625 463, 301 3 3,4 -diglukozyd Kwercetyny 625 463, 301 4 3-O-rutynozyd Kwercetyny 609 447, 301 5 3,4 diglukozyd Izoramnetyny 639 477, 315 6 3 glukozyd Kwercetyny 463 301 7 ramnozyd Kwercetyny 447 301 8 4 -glukozyd Kwercetyny 463 301 9 ramnozyd Kwercetyny 447 301 10 4 -glukozyd Izoramnetyny 477 315 26

Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 8 odmianach cebuli w mg/100g suchej masy. Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 8 badanych odmianach cebuli w mg/100g suchej masy. 27

Wyk. 3. Wpływ obróbki termicznej na zawartość związków polifenolowych w mg/100g suchej masy..5.pietruszka Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych pietruszki. 28

Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w pietruszce. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 Apiosylo-glukozyd Apigeniny (Apina) 563 431, 269 2 Apiosylo-glukozyd Chryzeriolu (1) 593 461, 299 3 Apiosylo-malonylo-glukozyd Apigeniny (1) 649 431, 269 4 Apiosylo-glukozyd Chryzeriolu (2) 593 461, 299 5 Apiosylo-malonylo-glukozyd Apigeniny (2) 649 431, 269 6 Apiosylo-malonylo-glukozyd Chryzeriolu 679 461, 299 7 Malonylo-glukozyd Apigeniny 517 269 8 Apiosylo-acetylo-glukozyd 605 563, 269 Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 8 odmianach pietruszki w mg/100g suchej masy. 29

Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 8 badanych odmianach brukselki w mg/100g suchej masy. Wyk. 3. Wpływ obróbki termicznej na zawartość związków polifenolowych w pietruszce mg/100g suchej masy. 30

2.6. Kapusta brukselka Rys.1. Chromatogram UPLC-PDA-MS związków polifenolowych brukselki. Tab. 1. Zidentyfikowane związki polifenolowe w brukselce. Lp. Struktura [M-H] - MS/MS 1 3-O-triglukozyd-7-O -diglukozyd Kemferolu 1095 771, 609, 285 2 3-O- synapylo-diglukozyd-7-o-diglukozyd Kemferolu 1139 815, 609, 285 3 3-O- synapylo-diglukozyd-7-o-glukozyd Kemferolu 977 815, 771, 285 4 Glukozyd kwasu synapowego 385 223, 179 5 Diferulo-triglukozyd 855 693, 499, 193 6 Synapylo-ferulo-triglukozyd 886 723, 499, 193 7 Disynapylo-diglukozyd (1) 753 529, 223 8 Disynapylo-diglukozyd (2) 753 529, 223 31

9 3-O-hydroxyferulo-diglukozyd-7-O-diglukozyd Kemferolu 1061 801, 609, 285 10 Disynapylo-ferulo-triglukozyd 1091 929, 705 11 3-O-kumaryloglukozyd Kemferolu 591 445, 285 12 1,2-disynapylo-gentobiozyd 753 529 13 1,2,2 -trisynapylo-gentobiozyd 959 735 14 1,2 -disynapylo-2-ferulo-gentobiozyd 929 705 Wyk.1. Porównanie ilości poszczególnych związków polifenolowych w 8 odmianach brukselki w mg/100g suchej masy. 32

Wyk. 2. Porównanie sumy związków polifenolowych w 8 badanych odmianach brukselki w mg/100g suchej masy. Wyk. 3. Wpływ obróbki termicznej na zawartość związków polifenolowych w brukselce mg/100g suchej masy. 33