Kalina Sikorska-Zimny, Maria Grzegorzewska, Ewa Badełek, Krzysztof P. Rutkowski. Pracownia Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Owoców i Warzyw

Transkrypt

1 Zawartość sulforafanu i indolo-3-karbinolu w brokułach w zależności od warunków przechowywania Prace zostały wykonane w ramach Zadania 3.5 Rozwój innowacyjnych technologii przechowywania i wykorzystania owoców i warzyw programu wieloletniego Działania na rzecz poprawy konkurencyjności i innowacyjności sektora ogrodniczego z uwzględnieniem jakości i bezpieczeństwa żywności oraz ochrony środowiska naturalnego, finansowanego przez Kalina Sikorska-Zimny, Maria Grzegorzewska, Ewa Badełek, Krzysztof P. Rutkowski Pracownia Przechowalnictwa i Fizjologii Pozbiorczej Owoców i Warzyw

2 Brokuł (Brassica oleracea L. var italica) Spożywany Surowy, gotowany w wodzie/na parze, smażony, kiszony, mrożony Właściwości prozdrowotne: Składniki o działaniu antynowotworowym sulforafan, indolo-3-karbinol, Przeciwutleniacze vitamina C, Kwas foliowy

3 Brokuł Bezpośrednie spożycie Przechowywanie Utrzymanie barwy róży Właściwe stężenie gazów w atmosferze w trakcie przechowywania

4 Warunki przechowywania brokułów Wilgotność ~95% Temperatura ~0 C Skład gazowy atmosfery Atmosfera kontrolowana(ca) 2-3% O 2 : 5-10% CO 2 (10 dni) Dynamicznie kontrolowana atmosfera()

5 Cel badań Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu kontrolowanej atmosfery o różnych stężeniach tlenu i ditlenku wegla dla zachowania najwyższych poziomów sulforafanu i indolo-3-karbinolu w brokułach podczas trzymiesięcznego przechowywania Brokuł odm. Chronos Przechowywany 3 miesiące w: Kontrolowanej atmosferze (CA) o składzie gazowym: 0,5-1% O 2 : 0,5% CO 2 ; 0,5-1%O 2 : 1% CO 2 ; 0,5-1% O 2 : 2% CO 2 ; 1% O 2 : 1% CO 2 Dynamicznie kontrolowanej atmosferze () o składzie gazowym: 0,5%; 1%; 2% CO 2. Badania zawartości Sulforafanu i inolo-3-karbinolu z zastosowaniem HPLC

6 Sulforafan (1-Isothiocyanato-4-methylsulfinylbutane) Jest isotocjanianem -pochodnym glukorafaniny (4-methylsulphinylbutyl glucosinolate) Wpływ na zdrowie człowieka: Działanie antynowotworowe (enzymy fazy I i II) Wpływ na spadek poziomu cholesterolu (frakcji LDL) Przetwarzanie: Obróbka termiczna: inaktywacja enzymów, migracja związku do roztworu Kiszenie: spadek glukozynolanów, wzrost pochodnych glukozynolanów Przechowywanie: mniej wrażliwe na warunki składowania są gls. alifatyczne Najwięcej sulforafanu zawierają: brokuły ( mg/100 g sm) kapusta brukselska (1153 mg/100 g sm)

7 Sulforafan Kontrola; 0,5-1% O 2 : 1%O 2 ; 1% O 2 : 1% CO 2 ; 2% CO 2 2,50 2,00 Zawartość sulforafanu [mg/100g śm] HPLC: Agilent Technology Infinity 1260 with UV detector Długość fali: 254 nm Kolumna: Zorbax EclipseXDB LC18 ( mm, 5 µm ) Skład faz: ACN: woda, Przepływ w gradiencie (1.0 ml/min). Kolumny termostatowane: 30 C Czas retencji: 10 min. Wzorzec analityczny z firmy Sigma-aldrich 1,50 1,00 0,50 0,00 ctrl 0,5-1%O2 : 1%CO2 0,5-1%O2 : 2%CO2 0,5-1O2 : 0,5%CO2 1%O2 : 1%CO2 0,5%CO2 1%CO2 2%CO2

8 Indolo-3-karbinol (1H-Indol-3-ylmethanol) Glukozynolan indolowy pochodny glukobrasicyny (1-S-[(1Z)-2-(1H-Indol-3-yl)-N- (sulfooxy)ethanimidoyl]-1-thio-β-d-glucopyranose) Wpływ na zdrowie ludzkie: Działanie antynowotworowe - NIE WE WSZYSTKICH PRZYPADKACH! (enzymy fazy I i II); nowotwory hormonozależne, Przetwarzanie Obróbka termiczna: inaktywacja enzymów, migracja związku do roztworu Kiszenie: spadek glukozynolanów, wzrost pochodnych glukozynolanów Przechowywanie: mniej wrażliwe na warunki składowania są gls. alifatyczne Najwięcej sulforafanu zawierają: brokuły ( mcmol/100g śm) kapusta brukselska (0,5-3,2 mmol/kg śm) Odpowiada za gorzki smak roślin

9 Indolo-3-karbinol kontrola; 0,5-1% O 2 : 1%; 12,00 Zawartość indolo-3-karbinolu [mcg/100g śm] 1% O 2 : 1% CO 2 HPLC: Agilent Technology Infinity 1260 with UV detector Długość fali: 254 nm Kolumna: Zorbax EclipseXDB LC18 ( mm, 5 µm ). Skład faz: ACN: woda, Przepływ w gradiencie (1.0 ml/min). Kolumny termostatowane: 30 C Czas retencji: 10 min. Wzorzec analityczny z firmy Sigma-aldrich 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 ctrl 0,5-1%O2 : 1%CO2 0,5-1%O2 : 2%CO2 0,5-1O2 : 0,5%CO2 1%O2 : 1%CO2 0,5%CO2 1%CO2 2%CO2

10 Wnioski Po przechowywaniu najwyższy poziom sulforafanu i indolo-3- karbinolu stwierdzono w brokułach przechowywanych w normalnej atmosferze (odpowiednio 2,26 mg/100 g śm i 11,81 mcg/100 g śm). Dla warunków kontrolowanej atmosfery najlepsze rezultaty osiągnięto w atmosferze 0,5-1% O 2 i 1%CO 2 (ok. 0,90 mg sulforafanu i 5,5 mcg indolo-3-karbinolu w 100g).

11 Dziękuję za uwagę