Wydział Chemiczny Kusznierewicz B., Chmiel T., Parchem K., De Paepe D., Van Droogenbroeck B., Krajczyński M., Bartoszek A. Nieborów

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "Wydział Chemiczny Kusznierewicz B., Chmiel T., Parchem K., De Paepe D., Van Droogenbroeck B., Krajczyński M., Bartoszek A. Nieborów"

Wojciech Lewicki
6 lat temu
Przeglądów:

PORÓWNANIE WPŁYWU DWÓCH TECHNOLOGII PASTERYZACJI W PRZEPŁYWIE (UHT, MIKROFALOWEJ) NA ZAWARTOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCYCH FITOZWIĄZKÓW W SOKACH JABŁKOWYCH I

1 PORÓWNANIE WPŁYWU DWÓCH TECHNOLOGII PASTERYZACJI W PRZEPŁYWIE (UHT, MIKROFALOWEJ) NA ZAWARTOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCYCH FITOZWIĄZKÓW W SOKACH JABŁKOWYCH I POMIDOROWYCH Wydział Chemiczny Kusznierewicz B., Chmiel T., Parchem K., De Paepe D., Van Droogenbroeck B., Krajczyński M., Bartoszek A. Nieborów

2 Surowiec Jabłka - Idared Jabłka - Jonagold Pomidory - Merlice

3 Przebieg próby technologicznej UHT

Przebieg próby technologicznej Multicut 15 1.

4 Przebieg próby technologicznej Multicut Rozdrabnianie surowca w warunkach obniżonej zawartości tlenu 2. Tłoczenie w warunkach obniżonej zawartości tlenu Vaculiq 1-3

5 Przebieg próby technologicznej System do pasteryzacji UHT Mikrofalowy sterylizator przepływowy EnbioJet (EB)

Całkowita aktywność przeciwutleniająca soków jabłkowych Sok świeżo wyciskany 5 ABTS DPPH F-C Sok niepasteryzowany pobrany z linii 4 Sok po pasteryzacji 3, 1 miesiąc 2 Idared, 3 miesiące 1..5 1. 1.5 2.

6 Całkowita aktywność przeciwutleniająca soków jabłkowych Sok świeżo wyciskany 5 ABTS DPPH F-C Sok niepasteryzowany pobrany z linii 4 Sok po pasteryzacji 3, 1 miesiąc 2 Idared, 3 miesiące Aktywność przeciwutleniająca [TE, mg/ml] Sok świeżo wyciskany 5 Sok niepasteryzowany pobrany z linii 4 Sok po pasteryzacji 3, 1 miesiąc 2, 3 miesiące 1 EB UHT Jonagold Aktywność przeciwutleniająca [TE, mg/ml]..5 1.

Przykładowy chromatogram próbek soków jabłkowych 35 3 25 2 A Witamina C, NI Flawan-3-ole Kwasy chlorogenowe 15 Dihydrochalkony 1 5 Flawonole 5 15 2 2 15 1 5 B Przykładowy chromatograficzny profil

7 Przykładowy chromatogram próbek soków jabłkowych A Witamina C, NI Flawan-3-ole Kwasy chlorogenowe 15 Dihydrochalkony 1 5 Flawonole B Przykładowy chromatograficzny profil przeciwutleniaczy typowy dla próbek soków jabłkowych A - chromatogram analitów przed derywatyzacją zarejestrowany przy 27 nm, B - chromatogram analitów po derywatyzacji odczynnikiem ABTS zarejestrowany przy 734 nm.

Chromatogramy soków z jabłek odmiany Idared 35 3 25 2 15 1 5 2 15 1 2 2 2 2 2 27 nm 734 nm 5

8 Chromatogramy soków z jabłek odmiany Idared nm 734 nm 5 Sok świeżo wyciskany Sok niepasteryzowany pobrany z linii EB EB, po 1 miesiącu EB, po 3 miesiącu

9 Chromatogramy soków z jabłek odmiany Idared nm 734 nm Sok świeżo wyciskany Sok niepasteryzowany pobrany z linii UHT UHT, po 1 miesiącu UHT, po 3 miesiącach

Dihydrochalkony Flawonole Idared świeżo wyciskany niepsateryzowany pobrany z linii

10 Zawartość polifenoli w soku z jabłek odmiany Idared 12 Idared Flawan-3-ole Kwasy hydroksycynamonowe zawarto polifenoli [mg/ml] Antocyjany 1-2 Dihydrochalkony Flawonole Idared świeżo wyciskany niepsateryzowany pobrany z linii pasteryzowany EB EB po 1 miesiącu EB po 3 miesiącach pasteryzowany UHT UHT po 1 miesiącu UHT po 3 miesiącach

11 mau Chromatogramy soków z jabłek odmiany Jonagold mau Sok świeżo wyciskany Sok niepasteryzowany pobrany z linii EB EB, po 1 miesiącu EB, po 3 miesiącach 27 nm 27 nm 734 nm 734 nm 5 25 Sok świeżo wyciskany Sok niepasteryzowany pobrany z linii UHT UHT, po 1 miesiącu UHT, po 3 miesiącach

12 Zawartość polifenoli w soku z jabłek odmiany Jonagold Jonagold 8 Flawan-3-ole Kwasy hydroksycynamonowe Antocyjany 1-2 polifenoli [mg/ml] 6 4 Dihydrochalkony Flawonole Jonagold zawartość 2 świeżo wyciskany niepsateryzowany pobrany z linii pasteryzowany EB EB po 1 miesiącu EB po 3 miesiącach pasteryzowany UHT UHT po 1 miesiącu UHT po 3 miesiącach

Soki pomidorowe mau 6 Świeży Pasteryzowany EB Pasteryzowany EB, 1 mc 5 4 3 2 1 mau 6 5 4 3 2 1 Świeży all-trans-likopen all-trans-likopen all-trans-likopen Pasteryzowany UHT all-trans-likopen

13 Soki pomidorowe mau 6 Świeży Pasteryzowany EB Pasteryzowany EB, 1 mc mau Świeży all-trans-likopen all-trans-likopen all-trans-likopen Pasteryzowany UHT all-trans-likopen all-trans-likopen Pasteryzowany UHT, 1 mc all-trans-likopen Zawartość likopenu [%] Kontrola Pasteryzowany 1 miesiąc EB UHT Chromatogramy próbek ekstraktów z soków z pomidorów: świeżego, po pasteryzacji EB i UHT oraz przechowywanego przez 1 miesiąc. Zmiany zawartości likopenu w sokach pomidorowych po pasteryzacji UHT i EB oraz po miesięcznym przechowywaniu

14 Pasteryzowane soki pomidorowe po 1 miesiącu przechowywania

15 Podsumowanie soki jabłkowe W przypadku obu testowanych technik pasteryzacji soków spadek zawartości polifenoli w zależności od odmiany jabłek mieścił się w granicach od 14 do 22%. W świetle danych literaturowych dotyczących szczególnie pasteryzacji termicznej, obie technologie stanowią korzystniejszą alternatywą. Rodzaj pasteryzacji Warunki Degradacja polifenoli [%] Literatura termiczna 72 o C, 26 s 4 Noci et al., J Food Eng, 85: (28). termiczna 94 o C, 26 s 48 Noci et al., J Food Eng, 85: (28) termiczna 9 o C, 3 s 32 Aguilar-Rosas et al., J Food Eng 83:41 46 (27). PEF 4 kv cm 1, 1 μs 7 Noci et al., J Food Eng, 85: (28) PEF 35 kv cm 1, 48 μs 15 Aguilar-Rosas et al., J Food Eng 83:41 46 (27). UV 253 nm 3 Noci et al., J Food Eng, 85: (28)

16 Podsumowanie soki pomidorowe Pasteryzacja soków powodowała degradację likopenu maksymalnie 15%. sięgającą W przypadku pasteryzacji UHT soki pomidorowe po przechowywaniu rozwarstwiały się. Tych zmian nie obserwowano w przypadku pasteryzacji mikrofalami w urządzeniu Enbio Jet. Zastosowanie mikrofal najprawdopodobniej spowodowało degradację enzymów - metyloesterazy pektynowej oraz poligalakturonazy odpowiedzialne za degradację pektyn. Zastosowanie pasteryzacji mikrofalowej może uprościć proces produkcji soków pomidorowych eliminując proces obróbki wstępnej (hot-break)

17 Dziękuję

Podobne dokumenty

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów

Innowacyjne techniki utrwalania soków i napojów dr inż. Krystian Marszałek Zakład Technologii Przetworów Owocowych i Warzywnych www.ibprs.pl Od czego zależy trwałość produktu? Jakość mikrobiologiczna Trwałość