Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii Ryszard Kotaś, Sławomir Sojak

Transkrypt

1 Rachunkowość zarządcza w hotelarstwie i gastronomii Ryszard Kotaś, Sławomir Sojak Podręcznik rachunkowości zarządczej dostosowany do branży hotelarskiej i gastronomicznej. Autorzy przedstawili: cechy branży hotelarskiej i gastronomicznej, rachunkowość w hotelarstwie i gastronomii, rentowność i koszty w tych branżach, zysk i politykę cenową, budżetowanie, zarządzanie gotówką i kapitałem, decyzje inwestycyjne. Spis treści Wstęp 1. Cechy charakterystyczne branży hotelarskiej i gastronomicznej 1.1. Wprowadzenie 1.2. Struktury organizacyjne - terminologia 1.3. Niestabilność popytu 1.4. Struktura kosztów 1.5. Charakterystyka produktu 1.6. Cykl operacyjny 1.7. Orientacja firmy 1.8. Problemy i zadania 2. Podstawowe pojęcia dotyczące kosztów Wprowadzenie 2.2. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów sprawozdawczych 2.3. Klasyfikacja kosztów według Uniform System of Accounts for the Lodging Industry 2.4. Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów decyzyjnych 2.5 Kryteria klasyfikacyjne kosztów dla celów kontrolnych 2.6. Problemy i zadania 3. Metody szacowania kosztów stałych i zmiennych 3.1. Wprowadzenie 3.2 Metody statystyczne 3.3. Przygotowanie materiału statystycznego w warunkach inflacji

2 3.4. Szacowanie kosztów stałych i zmiennych 3.5 Problemy i zadania 4. Koszty-sprzedaż-zysk: wzajemne relacje 4.1. Wprowadzenie 4.2. Struktura kosztów a rentowność 4.3. Koszty stałe i poziom sprzedaży 4.4. Próg rentowności 4.5. Marża brutto 4.6. Wpływ kosztów stałych na wysokość kosztów jednostkowych 4.7. Konstrukcja graficzna progu rentowności 4.8. Problemy i zadania 5. Analiza progu rentowności 5.1. Wprowadzenie 5.2. Podstawowy schemat progu rentowności 5.3. Próg rentowności ceny 5.4. Próg rentowności z wyłączeniem kosztów o charakterze niepieniężnym 5.5. Uwzględnianie podatku dochodowego w analizie progu rentowności 5.6. Kontrolny próg rentowności 5.7. Graficzna prezentacja rentowności 5.8. Ograniczenia w graficznej prezentacji progu rentowności 5.9. Analiza progu rentowności - zastosowania praktyczne Analiza progu rentowności w kontekście zarządzania zyskiem Problemy i zadania 6. Analiza wrażliwości zysku (I) 6.1. Wprowadzenie 6.2. Wielkości graniczne w analizie progu rentowności 6.3. Margines bezpieczeństwa działania 6.4. Dźwignia operacyjna 6.5. Dźwignia finansowa 6.6. Dźwignia połączona 6.7. Problemy i zadania 7. Analiza wrażliwości zysku (II) 7.1. Wprowadzenie 7.2. Mnożniki zysku 7.3. Klasyfikacja mnożników zysku 7.4. Wykorzystanie mnożników zysku 7.5. Problemy i zadania 8. Zarządzanie zyskiem 8.1. Wprowadzenie 8.2. Zamknięcie restauracji w okresie pozasezonowym

3 8.3. Zamknięcie wyodrębnionej jednostki organizacyjnej 8.4. Ustalanie cen 8.5. Planowanie zysku 8.6. Podstawowe techniki zarządzania zyskiem 8.7. Problemy i zadania 9. Podstawy polityki cenowej 9.1. Wprowadzenie 9.2. Konwencjonalne metody ustalania cen 9.3. Determinanty polityki cenowej 9.4. Sytuacja cenowa 9.5. Rentowność i inne elementy 9.6. Sytuacja rynkowa 9.7. Koszty operacyjne 9.8. Problemy i zadania 10. Polityka cenowa w praktyce Wprowadzenie Ustalanie cen pokoi Ustalanie cen przez zarządzanie zyskiem Ustalanie cen posiłków i napojów Inżynieryjna metoda ustalania cen z wykorzystaniem macierzy portfolio Problemy i zadania 11. Rachunkowość ośrodków odpowiedzialności i budżetowanie Wprowadzenie Centra odpowiedzialności Budżet Ogólna konstrukcja budżetu Horyzont czasowy kontroli budżetowej Czynniki kluczowe w budżetowaniu Budżet operacyjny Budżet kapitałowy Budżet pieniężny Budżetowanie w nowej firmie Wpływ struktury sprzedaży na rentowność Problemy i zadania 12. Analiza odchyleń sprzedaży, kosztów i wyników Wprowadzenie Podstawowe zasady analizy odchyleń Analiza odchyleń - praktyczne zastosowania Problemy i zadania 13. Rentowność w hotelarstwie i gastronomii

4 13.1. Wprowadzenie Koncepcja rentowności Znaczenie rentowności kapitału Wskaźnik obrotu aktywów Problemy i zadania 14. Analiza wskaźnikowa Wprowadzenie Rodzaje wskaźników Wskaźniki księgowe Wskaźniki operacyjne Inne wskaźniki Problemy i zadania 15. Analiza sprawozdań finansowych dla celów zarządczych Wprowadzenie Analiza i interpretacja sprawozdań finansowych Problemy i zadania 16. Analiza zyskowności jednostek wewnętrznych Wprowadzenie Alokacja kosztów pośrednich Aspekty wydziałowej zyskowności Problemy i zadania 17. Kapitał pracujący Wprowadzenie Jak wysoki powinien być kapitał pracujący? Zarządzanie kapitałem pracującym Rachunek zmian kapitału pracującego Rachunek przepływów pieniężnych Problemy i zadania 18. Ocena decyzji inwestycyjnych Wprowadzenie Okres zwrotu Stopa zwrotu Wartość bieżąca Wartość bieżąca netto Wpływy pieniężne netto Koszt kapitału Wartość bieżąca netto projektu inwestycyjnego Wieczna renta Wewnętrzna stopa zwrotu Problemy i zadania

5 Literatura Fragment Wstęp (...) Rachunkowość zarządcza jest zorientowana na wewnętrznych użytkowników informacji. Dostarcza informacji potrzebnych do podejmowania decyzji gospodarczych krótkoi długoterminowych, do planowania i kontroli działalności. Nie ma w niej narzuconych rozwiązań prawnych, a jej forma i treść zależy od indywidualnej inwencji menedżerów, zależnej od bieżących, niekoniecznie powtarzalnych, potrzeb związanych z samodzielnym zarządzaniem firmą. Rachunkowość zarządcza zorientowana jest na działania przyszłe. Informacje historyczne interesują ją tylko o tyle, o ile mogą być wykorzystane dla podejmowanych konkretnych decyzji. Przy podejmowaniu decyzji zwykle istnieje wiele możliwości, z których wybiera się jedną do realizacji. Zadaniem rachunkowości zarządczej będzie dostarczenie informacji dotyczących każdej z rozpatrywanych możliwości i zasugerowanie wyboru. Rachunkowość zarządcza jest w swojej istocie niezrutynizowana, co oznacza, że decyzji tego typu nie podejmuje się codziennie i nie ma ściśle sformalizowanych procedur postępowania w tym zakresie. Każda decyzja jest rozpatrywana indywidualnie i jest niepodobna do żadnej innej, wymaga więc odmiennego podejścia. Hotel może mieć 10 mln zł wolnych środków pieniężnych i wiele możliwości ich wykorzystania. Może np. nabyć nowy, nieduży hotel, zmodernizować dotychczasowy, zainwestować pieniądze na giełdzie. Jest całkiem oczywiste, że im więcej możliwości, tym trudniej jest podjąć decyzję. Podejmowanie decyzji i kontrola ich wykonania należą do najtrudniejszych obszarów zarządczych w firmach, dlatego też rachunkowość zarządcza ma tak ważną rolę do spełnienia, a specjalista od rachunkowości zarządczej jest jednym z ważniejszych członków zarządu firmy. Wzrastającej pozycji ekonomicznej hotelarstwa i gastronomii w Polsce powinien towarzyszyć rozwój dyscyplin naukowych związanych z zarządzaniem i rachunkowością. Rynek księgarski jest w tym zakresie skromny. Książka ta powstała w celu jego wzbogacenia. Przeznaczona jest zarówno dla praktyków, jak i studentów oraz uczniów szkół hotelarskich. Podręcznik jest efektem wieloletniej współpracy pracowników naukowych Anglii i Polski - Ryszarda Kotasia z University of Surrey i Sławomira Sojaka z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Autorzy mają świadomość tego, że książka ta daleka jest od wyczerpania tematu. Wszelkie sugestie i uwagi na jej temat prosimy kierować listownie na adres: Uniwersytet Mikołaja Kopernika, Wydział Nauk Ekonomicznych i Zarządzania, ul Gagarina 13a, Toruń lub drogą elektroniczną na adres: sojak@uni.torun.pl