Przydatność kryteriów diagnozujących klasy jakości mięsa wieprzowego do szacowania cech przydatności kulinarnej mięsa

Transkrypt

1 Roczniki Naukowe Polskiego Towazystwa Zootechnicznego, t. 13 (2017), n 3, Pzydatność kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania cech pzydatności kulinanej mięsa Halina Sieczkowska 1#, Agata Andzejczuk 1, Andzej Zyet 1, Elżieta Kzęcio-Nieczypouk 2, Katazyna Antosik 2, Kystian Taczyński 1, Maia Koćwin-Podsiadła 1 Uniwesytet Pzyodniczo-Humanistyczny w Siedlcach, Wydział Pzyodniczy, 1 Zakład Hodowli Tzody Chlewnej i Oceny Mięsa, 2 Zakład Dietetyki i Oceny Żywności ul. Pusa 14, Siedlce; # hsieczkowska@uph.edu.pl Celem adań yło okeślenie pzydatności kyteiów (ph, R 1, EC) diagnozujących podstawowe klasy jakości mięsa wiepzowego (RFN, PSE, DFD, AM) do szacowania podstawowych cech pzydatności kulinanej mięsa. Badania pzepowadzono w sezonie wiosenno-jesiennym na 320 tucznikach pogłowia masowego. Zapewniono jednakowe waunki odchowu, ootu pzeduojowego i uoju zwieząt oaz postępowania pouojowego z tuszami. Analizowany mateiał adawczy ył wyównany w zakesie masy tuszy ciepłej (87,09 ±4,05 kg) i pocentowej zawatości mięsa w tuszy (56,68 ±3,01%). Udowodnione statystycznie istotne koelacje podstawowych kyteiów jakości mięsa wiepzowego z wyanymi (istotnymi z punktu widzenia konsumenta) cechami decydującymi o jego watości kulinanej, potwiedzają ich pzydatność do szacowania podstawowych cech pzydatności kulinanej. Dla adziej pecyzyjnego wnioskowania dotyczącego pzydatności podstawowych kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego (ph 1, ph 24, ph 48, R 1, EC 2, EC 24 ) do szacowania cech pzydatności kulinanej mięsa wiepzowego należałoy zastosować do wyliczeń statystycznych analizę kanoniczną, umożliwiającą okeślenie powiązań dwóch zioów zmiennych: ojaśnianych (chaakteyzujących pzydatność kulinaną) i ojaśniających (stanowiących podstawowe kyteia diagnozowania jakości mięsa). SŁOWA KLUCZOWE: wiepzowina / jakość mięsa / pzydatność kulinana / koelacje fenotypowe Zmiany stylu życia współczesnych konsumentów mięsa w Polsce, jak i na świecie, wiążą się na pzestzeni ostatniego ćwiećwiecza ze zmianami oczekiwań ynku mięsa i jego pzetwoów pod względem ich jakości. Dostosowanie jakości suowca wiepzowego oaz poduktów mięsnych do wymagań konsumenta jest adzo ważnym polemem pzy wyznaczaniu stategii maketingowych zakładów mięsnych. Jakość mięsa wiepzowego nale- 53

2 H. Sieczkowska i wsp. ży analizować dwukieunkowo. Piewszy kieunek dotyczy jakości wiepzowiny suowej z pzeznaczeniem na mięso kulinane, zaś dugi to jakość i pzydatność technologiczna suowca pzeznaczonego do dalszego pzetwóstwa [1, 2, 3, 39]. Jakość wiepzowiny chaakteyzuje się oecnie dość dużą zmiennością, a jej odchylenia niekozystnie oddziałują na pzydatność kulinaną i pzetwóczą mięsa [16, 19, 37]. Zmienność cech jakości mięsa wiepzowego w wysokim stopniu deteminowana jest intensywnością oaz zasięgiem pzemian glikolitycznych i enegetycznych post motem, wyażonych zakwaszeniem tkanki mięśniowej w okesie pouojowym i wskaźnikiem pzemian enegetycznych (R 1 ). Do podstawowych kyteiów diagnozujących podstawowe klasy jakości mięsa wiepzowego, tj. RFN (mięso o pawidłowych paametach jakości tzw. mięso nomalne), PSE (jasne, miękkie, wodniste), DFD (ciemne, twade, suche) i AM (tzw. mięso kwaśne), zalicza się odczyn ph w okesie od 35 min do h post motem, pzewodność elektyczną (EC) w 2, 3 i 24 h po uoju, jak ównież wskaźnik infomujący o ozpadzie enegii IMP/ATP R 1 [4, 18, 19, 43]. Celem pzepowadzonych adań yło okeślenie pzydatności kyteiów diagnozujących podstawowe klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania podstawowych cech pzydatności kulinanej mięsa. Mateiał i metody Badania pzepowadzono w sezonie wiosenno-jesiennym na 320 tucznikach pochodzących z pogłowia masowego (z ównym udziałem loszek i wiepzków). Tucznikom zapewniono jednakowe waunki utzymania, żywienia (mieszanki pełnopocjowe stosownie do wieku) i ootu pzeduojowego. Uoju świń dokonano 2-4 h po pzeytym tanspocie (300 km), z wykozystaniem oszałamiania elektycznego (system INARCO) i wykwawianiem w pozycji leżącej, zgodnie technologią oowiązującą w zakładzie mięsnym. Masę tuszy ciepłej (mtc) ustalono z dokładnością do 0,1 kg 35 minut po uoju, na kolejkowej wadze elektonicznej. Zawatość mięsa w tuszy oszacowano za pomocą apaatu ultadźwiękowego ULTRA-FOM 300, duńskiej fimy SFK Technology. Analizowany mateiał adawczy (320 szt.) ył wyównany w zakesie mtc i pocentowej zawatości mięsa w tuszy, tj. odpowiednio: 87,09 ±4,05 kg pzy współczynniku zmienności (V) wynoszącym 4,65% i 56,68 ±3,01% pzy V=5,31%. Oceny cech jakości mięsa dokonano w mięśniu Longissimus lumoum (LL), na podstawie następujących paametów: zakwaszenia tkanki mięśniowej (ph), stosunku nukleotydów IMP/ATP (R 1 ), pzewodności elektycznej (EC), jasności awy (L*), wycieku natualnego (WN), zdolności utzymania wody własnej pzez mięso (WHC). Pomiau ph dokonano ezpośednio w tkance mięśnia LL 45 min (ph 45 ), 24 h (ph 24 ) i 48 h (ph 48 ) post motem, stosując ph-met MASTER fimy Damiński z elektodą sztyletową. Watość wskaźnika R 1 (IMP/ATP) okeślono w 45 min post motem metodą laoatoyjną Honikiel i Fische [13]. Pzewodność elektyczną miezono ezpośednio w tuszy wiszącej w 2 h (EC 2 ) oaz 24 h (EC 24 ) post motem, stosując konduktomet LF-Sta fimy Matthäus. Jasność awy (L*) tkanki mięśniowej okeślano 24 h po uoju, pzy użyciu apaatu Minolta CR 310. Wyciek natualny oznaczono według metodyki Pange i wsp. [32] 48 h (WN 48 ), 96 h (WN 96 ) oaz 144 h (WN 144 ) po uoju. Zdolność utzymania wody 54

3 Pzydatność kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania... własnej (WHC wate holding capacity) oznaczono w 24 h post motem metodą Gaua i Hamma [12], w modyfikacji Pohji i Ninivaay [31]. W pókach poanych z mięśnia LL okeślono skład podstawowy: zawatość wody i suchej masy według PN-ISO 1442:2000 [30], zawatość iałka ogólnego metodą Kjeldahla, zgodnie z PN-75/A [28] i zawatość tłuszczu śódmięśniowego (IMF) metodą Soxhleta, zgodnie PN-ISO 1444:2000 [29]. Uzyskane wyniki opacowano statystycznie, pzy pomocy pakietu statystycznego Statistica 7.1 PL (StatSoft). Chaakteystykę mateiału adawczego pzedstawiono w postaci śedniej aytmetycznej ( x ), odchyleń standadowych (SD) i współczynnika zmienności (V). Pzydatność kyteiów klas jakości mięsa w diagnozowaniu podstawowych cech pzydatności kulinanej oszacowano metodą egesji ( wyznaczono w modelu egesji liniowej postaci y = a + x) i koelacji postoliniowej (). Wyniki i dyskusja Oceniany mateiał adawczy chaakteyzował się doą jakością w zakesie cech podstawowych kyteiów wykozystywanych pzy diagnozowaniu klas jakości mięsa (z wyjątkiem ph 48 ). Śednie watości ph 45, ph 24, R 1 oaz EC 2, EC 24 mieściły się w pzedziale watości typowych dla mięsa nomalnego. Zmienność ww. cech wyażona współczynnikiem zmienności kształtowała się na niskim poziomie, tj. od 2,13% dla ph 45 do 5,43% dla R 1. Wyjątek stanowiła pzewodność elektyczna. Zmienność wyażona współczynnikiem zmienności dla EC 2 i EC 24 mięśnia LL kształtowała się na poziomie ok. 40% (ta. 1). Na szczególną uwagę w niniejszych adaniach zasługuje watość ph 48 mięśnia LL, któa kształtuje się na poziomie 5,46 ±0,12, pzy niskim współczynniku zmienności wynoszącym 2,20% (ta. 1). Odnotowana wyżej watość ph 48 mięśnia LL jest typowa dla mięsa typu kwaśnego, któe chaakteyzuje się niskim ph końcowym (poniżej 5,5) [18, 19, 23, 43]. Mięso kwaśne występuje u świń asy hampshie i jej mieszańców ociążonych genem RN [26, 33, 34]. Taela 1 Tale 1 Chaakteystyka podstawowych kyteiów jakości mięsa Basic meat quality citeia Cecha Tait x SD V (%) ph 45 LL 6,55 0,18 2,75 ph 24 LL 5,62 0,12 2,13 ph 48 LL 5,46 0,12 2,20 R 1 0,92 0,05 5,43 EC 2 LL (ms/cm) Electical conductivity 2 h (ms/cm) 2,94 1,16 39,46 EC 24 LL (ms/cm) Electical conductivity 24 h (ms/cm) x śednia aytmetyczna mean SD odchylenie standadowe standad deviation V współczynnik zmienności coefficient of vaiation 3,86 1,54 39,90 55

4 H. Sieczkowska i wsp. W taeli 2. pzedstawiono chaakteystykę cech pzydatności kulinanej. Poddana analizie tkanka mięśniowa chaakteyzowała się wysoką watością odżywczą, wyażoną wysoką zawatością iałka ogólnego 22,67%, pzy niskim współczynniku zmienności 3,30%. Z kolei jasność awy L* mięśnia LL, kształtującą się na poziomie 54,01 (V=3,30%), można uznać za akceptowalną pzez konsumenta. Zdaniem Koćwin-Podsiadłej i wsp. [18] awa mięsa uznawanego za nomalne (óżowoczewone) powinna pzyjmować watości L* w pzedziale od 52 do 55. Bawa mięsa jest jednym z istotnych wyóżników decydujący o jego pzydatności kulinanej. Należy ona do zasadniczych kyteiów wyou i akceptowalności mięsa pzez konsumentów [14, 24, 25, 38, 40]. Na jej intensywność wpływa między innymi zakwaszenie tkanki mięśniowej oaz zawatość tłuszczu śódmięśniowego, powodująca tzw. mamukowatość [11]. Optymalna (na poziomie 2-3%) zawatość tłuszczu śódmięśniowego pzyczynia się do wzostu akceptowalności konsumenckiej i kulinanej mięsa, czyli popawy jego kuchości, soczystości i smakowitości [42]. Taela 2 Tale 2 Chaakteystyka wyanych cech pzydatności kulinanej mięsa wiepzowego Selected chaacteistics of culinay suitaility of pok Cecha Chaacteistic x SD V (%) Zawatość wody (%) Wate content (%) Zawatość suchej masy (%) Dy matte content (%) Zawatość iałka ogólnego (%) Potein content (%) Zawatość tłuszczu śódmięśniowego (%) Intamuscula fat content (%) Jasność awy (L*) Colou lightness (L*) Wyciek natualny 48 h (%) Dip loss 48 h (%) Wyciek natualny 96 h (%) Dip loss 96 h (%) Wyciek natualny 144 h (%) Dip loss 144 h (%) WHC (cm 2 ) Wate holding capacity (cm 2 ) x śednia aytmetyczna mean SD odchylenie standadowe standad deviation V współczynnik zmienności coefficient of vaiation 74,47 0,96 1,29 24,82 1,50 6,04 22,67 0,75 3,30 1,69 0,66 39,05 54,01 3,02 5,49 5,73 2,66 46,42 8,97 2,99 33,33 11,40 3,02 26,49 5,48 1,62 29,56 W pzepowadzonym doświadczeniu śednia zawatość tłuszczu śódmięśniowego (IMF) wynosiła ok. 1,7% (ta. 2), czyli poniżej śedniej watości (2-3%) pzyjmowanej pzez Wooda i wsp. [42] za optymalną w zakesie pzydatności konsumenckiej. Zakes zmienności IMF na poziomie ok. 40% świadczy o tym, że w analizowanej populacji tuczników odnotowuje się znaczną gupę tusz z mięsem o optymalnej zawatości tłuszczu śódmięśniowego (powyżej 2%). Najpawdopodoniej w analizowanym mateiale doświadczalnym znajdują 56

5 Pzydatność kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania... się tuczniki mieszańce z udziałem asy duoc po stonie ojcowskiej. Pozytywny efekt w zakesie IMF odnotowuje się u mieszańców z 25% i 50% udziałem asy duoc [17, 37, 42]. Szczegółowej analizy wymaga wyciek natualny z tkanki mięśnia LL w okesie pzechowywania. Zyt duży wyciek swoodny z mięśnia oganicza możliwość jego spzedaży jako mięsa kulinanego. Staty masy mięsa na skutek wycieku soku mięśniowego w takcie pzechowywania i w spzedaży detalicznej znajdują ezpośednie odzwieciedlenie w statach finansowych ponoszonych pzez poducentów, dystyutoów i konsumentów mięsa [8, 10, 15, 20, 21]. W analizowanym mateiale adawczym zaosewowano dużą zmienność wycieku natualnego w każdym teminie pomiaowym oaz zdolności utzymywania wody własnej pzez mięso (WHC), odpowiednio: 46,62% pzy śedniej 5,73% dla WN 48, 33,33% pzy śedniej 8,97% dla WN 96 i 26,49% pzy śedniej 11,40% dla WN 144 oaz ok. 30% pzy śedniej 5,48 cm 2 dla WHC (ta. 2). Uzyskana śednia watość dla wycieku natualnego w 48 h post motem jest chaakteystyczna dla mięsa uznawanego za cieknące powyżej 4,0% według Betam i wsp. [5]. W duńskiej populacji świń Betam i wsp. [5] oaz Schäfe i wsp. [35] wykazali występowanie tusz z mięsem cieknącym (powyżej 4,0%); odpowiednio 90% oaz ok. 60% tusz z mięsem cieknącym. Kzęcio i wsp. [22] w adaniach pzepowadzonych na tucznikach pogłowia masowego w Polsce stwiedzili wysoką zmienność watości wycieku natualnego z mięśnia LL w 48 h po uoju (od 2% do 16%). Pzydatność powszechnie stosowanych kyteiów wyodęniania podstawowych klas jakości mięsa w diagnozowaniu cech chaakteyzujących jego pzydatność kulinaną oszacowano na podstawie współczynników koelacji fenotypowej postej () i egesji () taela 3. Poddane analizie kyteia jakości mięsa dotyczące ph (ph 1, ph 24, ph 48 ) yły ujemnie istotnie skoelowane (pzy p 0,01 i p 0,05) z wyciekiem natualnym soku mięśniowego w całym okesie pzechowywania od 24 do 144 godzin post motem, czyli do tzw. półki sklepowej. Wskaźnik pzemian enegetycznych R 1 ył dodatnio istotnie skoelowany tylko z wyciekiem natualnym w 48 h post motem (=0,18*). Najwyższe zależności między ww. paametami stwiedzono dla zakwaszenia tkanki mięśniowej w 48 h po uoju. Współczynniki koelacji fenotypowych postych między ph 48 mięśnia LL a wyciekiem natualnym w okesie pzechowywania kształtowały się na poziomie: = 0,40** dla WN 48 ; = 0,49** dla WN 96 i = 0,44** dla WN 144 Watości ph 24 i ph 48 mięśnia LL yły ujemnie wysoko skoelowane z jasnością awy (= 0,39). W pzypadku ph 48 mięśnia LL odnotowano także ujemną wysoko istotną zależność z WHC (= 0,26**). Na podstawie ww. udowodnionych statystycznie i zamieszczonych w taeli 3. współczynników koelacji fenotypowej postej i współczynników egesji można stwiedzić, iż spadek ph w końcowej fazie dojzewania mięsa, tj. w 24 i 48 h po uoju, pzyczynił się istotnie do zwiększenia wycieku natualnego z tkanki mięśnia LL w całym okesie pzechowywania (aż do 144 h) oaz pojaśnienia awy mięsa. Zakwaszenie tkanki mięśniowej (od 24 do 48 h post motem) jest jednym z podstawowych paametów diagnozującym mięso kwaśne, chaakteyzujące się wzmożonym wyciekiem natualnym, wyższą watością WHC oaz jaśniejszą awą. W niniejszych adaniach udowodniono ównież statystycznie (pzy p 0,01; p 0,05) zależności między ph 45 mięśnia LL a wyciekiem natualnym w całym okesie pzechowywania tkanki mięśniowej ( h) i zdolnością utzymywania wody własnej 57

6 H. Sieczkowska i wsp. Taela 3 Tale 3 Współczynniki koelacji fenotypowej postej () oaz egesji () pomiędzy kyteiami jakości mięsa wiepzowego a cechami jego pzydatności kulinanej Coefficients of simple phenotypic coelation () and egession () etween pok quality citeia and culinay suitaility chaacteistics Cechy pzydatności kulinanej mięsa Culinay suitaility chaacteistics Zawatość wody Wate content Zawatość suchej masy Dy matte content Zawatość iałka ogólnego Potein content Zawatość tłuszczu śódmięśniowego Intamuscula fat content Jasność awy (L*) Colou lightness (L*) Wyciek natualny 48 h Dip loss 48 h Wyciek natualny 96 h Dip loss 96 h Wyciek natualny 144 h Dip loss 144 h WHC Wate holding capacity Kyteia jakości mięsa Meat quality citeia ph 1 ph 24 ph 48 R 1 EC 2 EC 24 0,06 NS 0,01 NS 0,07 NS 0,08 NS 0,01 NS 0,20** 2,91 0,17* 2,71 0,17* 2,83 0,14* 1,17 NS statystycznie nieistotne not significant **Statystycznie istotne pzy p 0,01 significant at p 0.01 *Statystycznie istotne pzy p 0,05 significant at p ,17* 1,39 0,29** 3,50 0,05 NS 0,24** 1,32 0,39** 9,68 0,49** 10,69 0,53** 13,07 0,50** 12,57 0,09 NS 0,09NS 0,08 NS 0,08 NS 0,26** 1,46 0,39** 10,17 0,40** 9,09 0,49** 12,29 0,44** 11,41 0,26** 3,68 0,12* 2,24 0,01 NS 0,02 NS 0,15* 1,88 0,09 NS 0,18* 9,07 0,06 NS 0,02 NS 0,17* 5,24 0,27** 0,23 0,33** 0,40 0,06 NS 0,21** 0,21 0,04 NS 0,26** 0,60 0,22** 0,55 0,17* 0,45 0,06 NS 0,19* 0,12 0,08 NS 0,08 NS 0,10 NS 0,10 NS 0,26** 0,45 0,24** 0,46 0,18* 0,37 0,15 NS pzez mięso (WHC). Tak jak w pzypadku ph końcowego, wzost zakwaszenia w początkowym okesie po uoju (do 1 h) pzyczynia się znacznie do wodnistości mięsa. Watość ph do 1 h post motem jest skutecznym kyteium w diagnozowaniu mięsa PSE (jasnego, miękkiego i cieknącego). Zależności między zakwaszeniem tkanki mięśniowej a wyciekiem natualnym w okesie pzechowywania mięsa po uoju yły pzedmiotem wielu adań. Dla pzykładu, odnotowane w adaniach Kzęcio [21] ujemne koelacje między watością ph tkanki mięśnia LL a watością wycieku natualnego w 48 h po uoju yły istotne dla pomiaów ph od 45 min do 48 h post motem. Pliquett i wsp. [27], Czaniecka-Skuina i wsp. [9] oaz Sieczkowska i wsp. [36] udowodnili statystycznie koelację fenotypową postą wycieku natualnego z watością ph miezoną we wczesnym okesie post motem (do 1 h). Van Wijk i wsp. [41] udowodnili statystycznie koelację genetyczną (= 0,92) między ph końcowym mięsa a wyciekiem natualnym w okesie pzechowywania. Kzęcio-Nieczypouk i wsp. [23], ównież odnotowali jak w niniejszych adaniach statystycznie potwiedzoną zależność między watością wskaźnika pzemian enegetycznych (R 1 ) a wielkością wycieku natualnego w 48 h po uoju. W adaniach własnych wyciek natualny z tkanki mięśnia LL w całym okesie jej pzechowywania (aż do 144 h po uoju) ył dodatnio istotnie (pzy p 0,01, p 0,05) skoelo- 58

7 Pzydatność kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania... wany z pzewodnictwem elektycznym miezonym 2 i 24 h post motem (ta. 3). Pzewodność elektyczna jest paametem łatwo miezalnym w zakładach mięsnych na linii uojowej [4, 36]. Pzewodność elektyczna jest adzo istotnym wyznacznikiem w diagnozowaniu mięsa typu PSE i kwaśnego oaz cieknącego (WN 48 powyżej 4%). Wielu naukowców sugeuje zastosowanie pzewodności elektycznej ównocześnie z pomiaem ph, jako kyteium wstępnej oceny jakości mięsa [6, 7, 16, 36]. Ważnym paametem w ocenie pzydatności kulinanej mięsa wiepzowego jest zawatość tłuszczu śódmięśniowego w tkance mięśniowej. Jak już wspomniano, optymalna zawatość tłuszczu śódmięśniowego (ok. 2 do 3%) w tkance mięśniowej pzyczynia się do popawy kuchości, soczystości i smakowitości mięsa wiepzowego. Spośód sześciu analizowanych w niniejszej pacy kyteiów diagnozowania jakości mięsa wiepzowego cztey, tj. ph 24, ph 48, wskaźnik pzemian enegetycznych R 1 oaz EC 2, wykazywały udowodniony statystycznie związek z zawatością tłuszczu śódmięśniowego (ta. 3). Watości ph 24 i ph 48 yły wysoko (pzy p 0,01) dodatnio skoelowane z zawatością tłuszczu śódmięśniowego; odpowiednio =0,24** i =0,26**. Natomiast w pzypadku wskaźnika pzemian enegetycznych (R 1 ) i pzewodności elektycznej 2 h po uoju z zawatością tłuszczu śódmięśniowego udowodniono statystycznie ujemną zależność; odpowiednio = 0,15* i = 0,21** (ta. 3). Analogiczną jak w niniejszym ekspeymencie, ównież potwiedzoną statystycznie koelację fenotypową postą dla R 1 i tłuszczu śódmięśniowego odnotowali Kzęcio-Nieczypouk i wsp. [23]. Sieczkowska i wsp. [36] w swoich adaniach nie udowodnili statystyczne współzależności dla R 1 i tłuszczu śódmięśniowego, natomiast udowodnili statystycznie koelację fenotypową postą dla EC 2 i tłuszczu śódmięśniowego (=0,47**). Reasumując, udowodnione statystycznie istotne zależności podstawowych kyteiów diagnozowania jakości mięsa wiepzowego z wyanymi (istotnymi z punktu widzenia konsumenta) cechami pzydatności kulinanej potwiedzają ich pzydatność w diagnozowaniu podstawowych cech watości kulinanej. Dla dokładniejszego i adziej pecyzyjnego wnioskowania pzydatności podstawowych kyteiów jakości mięsa wiepzowego (ph 1, ph 24, ph 48, R 1, EC 2, EC 24) w diagnozowaniu podstawowych cech pzydatności kulinanej mięsa należałoy zastosować do wyliczeń statystycznych analizę kanoniczną, umożliwiającą okeślenie powiązań dwóch zioów zmiennych: ojaśnianych (chaakteyzujących pzydatność kulinaną) i ojaśniających (stanowiących podstawowe kyteia jakości mięsa). PIŚMIENNICTWO 1. ALCALDE M.J., RIPOLL G., PANEA B., 2013 Consume attitudes towads meat consumption in Spain with special efeence to quality maks and kid meat. Consume attitudes to food quality poducts, EAAP; Wageningen Academic Pulishes 133, ANDERSEN H.J., 2000 What is pok quality. EAAP Pulication Quality of meat and fat in pigs as affected y genetics nutition, Zuich, 25 August 1999, No. 100, ANDERSEN H.J., OKSBJERG N., YUNG J.F., THERKILDSEN M., 2005 Feeding and meat quality a futue appoach. Meat Science 70, ANTOSIK K., 2006 Pzydatność pzewodności elektycznej w diagnozowaniu jakości mięsa wiepzowego. Paca doktoska, Akademia Podlaska w Siedlcach. 59

8 H. Sieczkowska i wsp. 5. BERTRAM H.C., PETERSEN J.S., ANDERSEN H.J., 2000 Relationship etween RN genotype and dip loss in meat fom Danish pigs. Meat Science 56, BEUTLING D., SEIFERT G., 2002 Vohesagesicheheit fühpostmotale Messwete ei Aweichungen de Fleischqualität. Fleischwitschaft 12, BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., STRZELECKI J., LISIAK D., ROGALSKI J., 2004 Pzewodność elektyczna óżnych gup jakościowych mięsa. Roczniki Instytutu Pzemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLI, CHENG Q., SUN D.W., 2008 Factos affecting the wate holding capacity of ed meat poducts: A eview of ecent eseach advances. Citical Reviews in Food Science and Nutition 48, CZARNIECKA-SKUBINA E., PRZYBYLSKI W., JAWORSKA D., WACHOWICZ I., TRZĄSKOWSKA M., KAJAK K., LECH A., 2006 Evaluation of ate and extend of ph fall on dip loss in longissimus lumoum pig muscle. Annals of Animal Science 2/1, FISCHER K., 2007 Dip loss in pok: influencing factos and elation to futhe meat quality taits. Jounal of Animal Beeding and Genetics 124, suppl. 1, FLOREK M., LITWIŃCZUK A., SKAŁECKI P., TOPYŁA B., 2004 Influence of ph of fattenes musculus longissimus lumoum on the changes of its quality. Polish Jounal of Food and Nutition Sciences 13/54, GRAU R., HAMM R., 1952 Eine einfache Methode zu Bestimmung de Wasseindung in Fleisch. Fleischwitschaft 4, HONIKEL K.O., FISCHER H., 1977 A apid method fo the detection of PSE and DFD pocine muscles. Jounal of Food Science 42, KLONT R.E., PLASTOW G.S., WILSON E.R., GARNIER J.P., SOSNICKI A.A., 2001 Pzewidywanie ilości i jakości mięsa wiepzowego wypełnienie luki między miogenezą a tendencjami konsumenckimi. Roczniki Instytutu Pzemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 38, Supl. II, KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., 2004 Nowe tendy w adaniach jakości wiepzowiny. Pace i Mateiały Zootechniczne. Zeszyt Specjalny 15, KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., PRZYBYLSKI W., 2006 Pok quality and methods of its evaluation a eview. Polish Jounal of Food and Nutition Sciences 15/56, 3, KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., KURYŁ J., POŚPIECH E., GRZEŚ B., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., ŁYCZYŃSKI A., 2004 Wpływ fom polimoficznych wyanych genów na mięsność oaz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. Paca zioowa pod edakcją pof. M. Świtońskiego. Wyd. AR Poznań, s KOĆWIN-PODSIADŁA M., PRZYBYLSKI W., KACZOREK S., KRZĘCIO E., 1998 Quality and technological yield of pok PSE, acid and nomal pok. Polish Jounal of Food and Nutition Sciences 7/48, 2, KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., KRZĘCIO E., ANTOSIK K., SIECZKOWSKA H., 2009 Biochemiczne mechanizmy kontolujące jakość wiepzowiny. [W:] Genomika ydła i świń wyane zagadnienia. Paca zioowa pod ed. L. Zwiezchowskiego i M. Świtońskiego. Wyd. UP Poznań. 20. KRISTENSEN L., PURSLOW P.P., 2005 The effect of ageing on the wate-holding capacity of pok: ole of cytoskeletal poteins. Meat Science 58,

9 Pzydatność kyteiów diagnozujących klasy jakości mięsa wiepzowego do szacowania KRZĘCIO E., 2009 Zmienność, uwaunkowania i diagnostyka wycieku natualnego z mięsa wiepzowego. Rozpawa naukowa No 103. Wydawnictwo Akademii Podlaskiej, Siedlce. 22. KRZĘCIO E., ANTOSIK K., KOĆWIN-PODSIADŁA M., ZYBERT A., SIECZKOWSKA H., KURYŁ J., ŁYCZYŃSKI A., 2004 Quality and technological value of meat fom pokes of six genetic goups as elated to RYR1 T gene. Animal Science Papes and Repots 22, suppl. 3, KRZĘCIO-NIECZYPORUK E., ANTOSIK K., SIECZKOWSKA H., ZYBERT A., KO- ĆWIN-PODSIADŁA M., CHOIŃSKA J., ROMANIUK J., 2014 Związek wycieku natualnego z właściwościami fizykochemicznymi mięśnia Longissimus lumoum tuczników. Roczniki Naukowe Polskiego Towazystwa Zootechnicznego 10 (4), LEÓN K., MERY D., PEDRESCHI F., LEÓN J., 2006 Colo measuement in L*a** units fom RGB digital image. Food Reseach Intenational 39 (10), LU J., TAN J., SHATADAL P., GERRARD D.E., 2000 Evaluation of pok colo y using compute vision. Meat Science 56 (1), LUNDSTROM K., ANDERSON A., HANSSON I., 1996 Effect of the RN gene on technological and sensoy meat quality in cossed pigs with Hampshie as teminal sie. Meat Science 42, PLIQUETT U., ALTMANN M., PLIQUETT F., SCHRÖBLEIN L., 2003 P y -a paamete fo meat quality. Meat Science 65, PN-75/A-04018: Podukty olniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i pzeliczanie na iałko. 29. PN-ISO 1444:2000: Mięso i pzetwoy mięsne. Oznaczanie zawatości tłuszczu wolnego. 30. PN-ISO1442:2000: Mięso i pzetwoy mięsne. Oznaczanie zawatości wody. 31. POHJA N.S., NINIVAARA F.P., 1957 Die Bestimmung de Wasseindung des Fleisches mittels de Konstandückmethods. Fleischwitschaft 9, PRANGE H., JUGRRT L., SCHARNER E., 1977 Untesuchungen zu Muskel fleischqualitäteim Schwein. Achives of Expeiments in Veteinay Medizin 31 (2), PRZYBYLSKI W., 2002 Wykozystanie potencjału glikolitycznego mięśnia Longissimus dosi w adaniach nad uwaunkowaniem wyanych cech jakości mięsa wiepzowego. Fundacja Rozwój SGGW, Waszawa. 34. PRZYBYLSKI W., KOĆWIN-PODSIADŁA M., 1998 Częstość występowania genu RN u świń asy Hampshie i jej mieszańców z asą Pietain. Sympozjum Naukowe Nauka w Polskiej Zootechnice XXI wieku. Lulin, wześnia, SCHÄFER A., ROSERNWOLD K., PURSLOW P.P., ANDERSEN H.J., HENCKEL P., 2002 Physiological and stuctual events post motem of impotance fo dip loss in pok. Meat Sience 64, SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., KRZĘCIO-NIECZYPORUK E., ZYBERT A., KO- ĆWIN-PODSIADŁA M., 2013 Pzydatność wyanych paametów oznaczanych 45 min post motem w mięśniu longissimus lumoum do oceny jakości wiepzowiny. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2 (87), SIECZKOWSKA H., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., ANTOSIK K., ZYBERT A., 2009 Quality and technological popeties of meat fom Landace-Yokshie Duoc and Landace-Yokshie Duoc-Piétain fattenes. Polish Jounal of Food and Nutition Sciences 59, 4,

10 H. Sieczkowska i wsp. 38. VALOUS N.A., MENDOZA F., SUN D.W., ALLEN P., 2009 Colou caliation of a laoatoy compute vision system fo quality evaluation of pe-sliced hams. Meat Science 81 (1), VANDENDRIESSCHE F., 2008 Meat poducts in the past, today and in the futue. Meat Science 78, VAN OECKEL M.J., WARNANTS N., BOUCQUÉ CH.V., 1999 Measuement and pediction of pok colou. Meat Science 52 (4), VAN WIJK H.J., ARTS D.J.G., MATTHEWS J.O., WEBSTER M., DUCRO B.J., KNOL E.F., 2005 Genetic paametes fo cacass composition and pok quality estimated in a commecial poduction chain. Jounal of Animal Science 83, WOOD J.D., WISEMAN J., COLE D. J.A., 1994 Contol and manipulation of meat quality. [In:] Pinciples of pig science. Nottingham Univesity Pess. 43. ZYBERT A., 2016 Zmienność zasoów glikolitycznych mięśnia longissimus lumoum w 45 min po uoju a watość wyanych cech jakości mięsa wiepzowego. Monogafia naukowa. UPH w Siedlcach. Usefulness of pok meat quality classes citeia in assessing of its culinay value Halina Sieczkowska, Agata Andzejczuk, Andzej Zyet, Elżieta Kzęcio-Nieczypouk, Katazyna Antosik, Kystian Taczyński, Maia Koćwin-Podsiadła S u m m a y The aim of the study was to detemine the usefulness of citeia (ph, R 1 and EC) used to detemine pok quality classes (RFN, PSE, DFD and AM) in assessing culinay value chaacteistics of pok. The study was caied out on 320 fattenes fom the mass population in the sping-autumn season. Reaing conditions, pe-slaughte handling and cacass handling wee the same fo all animals. The fattenes wee simila in tems of hot cacass weight (87.09 ±4.05 kg) and lean meat content (56.68 ±3.01%). The statistically significant coelations found confimed that asic pok quality citeia ae suitale fo assessment of selected paametes of culinay value that ae impotant to the consume. To otain moe pecise conclusions egading the suitaility of asic pok quality citeia (ph 1, ph 24, ph 48, R 1, EC 2 and EC 24 ) fo estimation of chaacteistics of culinay value, canonical analysis should e used to detemine the elationships etween two sets of vaiales: independent (asic citeia of pok quality classes) and dependent (asic culinay values of pok). KEY WORDS: pok / meat quality / culinay suitaility / phenotypic coelations 62