PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY

Transkrypt

1 ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 2 (87), HALINA SIECZKOWSKA, KATARZYNA ANTOSIK, ELŻBIETA KRZĘCIONIECZYPORUK, ANDRZEJ ZYBERT, MARIA KOĆWIN PODSIADŁA PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM W MIĘŚNIU LONGISSIMUS LUMBORUM DO OCENY JAKOŚCI WIEPRZOWINY S t e s z c z e n i e Celem pzepowadzonych adań yło okeślenie pzydatności takich paametów, jak: zawatość kwasu mlekowego i glikogenu, ph 45 oaz pzewodność elektyczna (EC 2 ) w mięśniu Longissimus lumoum (LL) do oceny jakości wiepzowiny. Wymienione paamety oznaczano 45 min post motem, a dodatkowo pzewodność elektyczną miezono po 2, 3 i 24 h po uoju. Wykazano większą pzydatność oznaczania zawatości kwasu mlekowego i EC 2 w mięśniu LL do oceny jakości wiepzowiny. Potwiedzeniem są statystycznie istotne zależności tych paametów od większości cech fizykochemicznych mięśnia LL. Statystycznie istotna (p 0,01) ujemna zależność pomiędzy zawatością kwasu mlekowego oznaczonego 45 min post motem a ph 45 mięśnia LL ( = 0,72**) wskazuje na pzydatność wykozystania tych pomiaów do oceny jakości wiepzowiny. Wzost zawatości kwasu mlekowego (45 min post motem) o 10 µmol/g tkanki mięśniowej pzyczynia się do oniżenia ph 45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki. Słowa kluczowe: tuczniki, glikogen, kwas mlekowy, ph, pzewodność elektyczna, koelacje Wpowadzenie Zmienność jakości wiepzowiny deteminowana jest głównie intensywnością oaz zasięgiem pzemian glikolitycznych i poteolitycznych zachodzących post potem oaz poziomem glikogenu mięśniowego (a tym samym watością potencjału glikolitycznego) w momencie uoju zwiezęcia [7]. Wzost potencjału glikolitycznego w tkance mięśniowej pzyczynia się do oniżenia ph końcowego, zmniejszenia zdolności utzymywania wody własnej, wzostu wycieku natualnego oaz pojaśnienia mięsa [20]. Zaówno wyciek natualny, jak i zdolność utzymania wody pzez mięso mogą D inż. H Sieczkowska, d inż. K. Antosik, d ha. E. KzęcioNieczypouk, d inż. A. Zyet, pof. d ha. M. KoćwinPodsiadła, Kateda Hodowli Tzody Chlewnej i Oceny Mięsa, Wydz. Pzyodniczy, Uniwesytet PzyodniczoHumanistyczny w Siedlcach, ul. Pusa 14, Siedlce

2 52 Halina Sieczkowska i wsp. yć diagnozowane dzięki niektóym właściwościom elektycznym mięśni zwieząt, takim jak pzewodność czy pojemność [22]. Waz ze wzostem wymagań konsumenta wzasta ównież zapotzeowanie na szyką ocenę cech jakościowych mięsa. Wykozystywane w pzemyśle mięsnym metody oejmują pzede wszystkim pomia ph po min oaz po 24 h od uoju, a także oznaczenie paametów glikolitycznoenegetycznych. Wymienione metody polegają na inwazyjnym ezpośednim (tzw. online) adaniu mięśni po uoju zwieząt lu laoatoyjnie w poanych pókach. Pzemysł mięsny poszukuje metod szykich, tanich, pecyzyjnych, a pzede wszystkim nieinwazyjnych oaz wykonywanych w kótkim czasie post motem. Altenatywą inwazyjnego adania jakości mięsa i okeślania w nim pzemian glikolitycznoenegetycznych jest wykozystanie metod spektoskopii asopcyjnej i spektoskopii Ramana [21]. Celem niniejszej pacy yło okeślenie pzydatności takich paametów, jak: zawatość kwasu mlekowego i glikogenu, ph 45 i pzewodność elektyczna (EC 2 ) w mięśniu Longissimus lumoum (LL) do oceny jakości wiepzowiny. Mateiał i metody adań Badania pzepowadzono w sezonie wiosennoletnim na mateiale 80 tuczników tzech gup asowych (landance yokshie) duoc (L Y) D; (landance yokshie) hampshie (L Y) H; (landance yokshie) (duoc pietain) (L Y) (D P), z ównym udziałem płci w każdej z gup asowych. Tucznikom zapewniano jednakowe waunki utzymania i żywienia (mieszanki pełnopocjowe stosownie do wieku). Uoju zwieząt dokonywano w sezonie wiosennym 2 4 h po pzeytym tanspocie (300 km) z wykozystaniem oszałamiania elektycznego (system INARCO) i wykwawianiem w pozycji leżącej. Zwiezęta do doświadczenia yły wyieane losowo. Masę tuszy ciepłej (mtc) ustalano z dokładnością do 0,1 kg 35 min po uoju na kolejkowej wadze elektonicznej. Zawatość mięsa w tuszy szacowano za pomocą apaatu ultadźwiękowego ULTRAFOM 300 duńskiej fimy SFK Technology. Oceniany mateiał pzeadano pod względem ociążenia allelem T genu RYR1, z zastosowaniem metody PCR/RFLP [10]. Wśód pzeadanych zwieząt w zakesie genu RYR1 wszystkie osoniki yły wolne od allelu T. Oceny jakości mięśnia Longissimus lumoum (LL), po uoju zwieząt, dokonywano na podstawie następujących paametów: potencjał glikolityczny (PG) i jego składowe tj. zawatość glikogenu i kwasu mlekowego, stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej (ph), pzewodność elektyczna (EC), tempo ozkładu ATP wyażone wskaźnikiem R 1 = IMP/ATP, jasność awy (L*), wyciek natualny (WN) oaz zdolność utzymywania wody własnej pzez mięso (WHC). Potencjał glikolityczny i jego składowe okeślano w póach poanych z mięśnia LL 45 min post motem. Wyliczano go z ównania opacowanego pzez Monina i Sel

3 PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM 53 liea [11]. Zawatość glikogenu oznaczano metodą Dalymple a i Hamma [3], a kwasu mlekowego według Begmeyea [2]. Pomiau ph dokonywano ezpośednio w tkance mięśnia LL 45 min, 2, 3, 24, 48, 96 i 144 h post motem, stosując phmet MASTER fimy Damiński. Pzewodność elektyczną miezono konduktometem LFSta fimy Matthaüs po 2, 3 i 24 h po uoju. Jasność awy (L*) tkanki mięśniowej okeślano pzy użyciu apaatu Minolta CR h po uoju. Watość wskaźnika R 1 okeślano 45 min post motem metodą Honikela i Fische [6]. WHC oznaczano 24 h post motem metodą GauaHamma [5] w modyfikacji Pohji i Niniivaay [17], a wyciek natualny według Pange i wsp. [18] 8, 96 i 144 h post motem. Ponadto w pókach poanych z mięśnia LL okeślano skład podstawowy: zawatość wody i suchej masy według PN ISO 1442:2000 [14], iałka ogólnego metodą Kjeldahla zgodnie z PN75/A04018 [15] i tłuszczu śódmięśniowego (IMF) metodą Soxhleta zgodnie z PNISO 1444:2000 [16]. Pzydatność oznaczania zawatości kwasu mlekowego i glikogenu oaz pomiaów EC 2 i ph 45 mięśnia LL w ocenie jakości wiepzowiny oszacowano metodą egesji i koelacji postoliniowej. Oliczenia wykonano w pogamie Statistica PL 6.0. Chaakteystykę mateiału adawczego pzedstawiono w ta. 1., w postaci watości śednich ( x ) i odchyleń standadowych (s). Wyniki i dyskusja Oceniany mateiał zeźny chaakteyzował się zawatością mięsa w tuszy na poziomie ok. 58 %, pzy masie tuszy ciepłej 85 kg. Należy zaznaczyć, że zaówno zawatość mięsa w tuszy, jak i masa tuszy ciepłej chaakteyzowały się małą zmiennością wyażoną w postaci odchylenia standadowego tj. odpowiednio: 2,85 % i 2,55 kg. Analizowany mateiał doświadczalny odznaczał się doą jakością mięsa, zaówno pod względem cech fizykochemicznych, jak i pzydatności kulinanej (ta. 1). W niniejszych adaniach wyliczono współczynniki koelacji fenotypowej postej i współczynniki egesji dla zależności pomiędzy zawatością glikogenu, kwasu mlekowego oznaczonych 45 min post motem, zakwaszeniem tkanki mięśnia Longissimus lumoum ph 45 oaz pzewodnością elektyczną 2 h po uoju (EC 2 ) a szeegiem cech jakości mięsa celem oszacowania stopnia pzydatności powyższych pomiaów w ocenie jakości mięsa wiepzowego (ta. 2). Stwiedzone (p 0,01) ujemne zależności pomiędzy zawatością glikogenu a zakwaszeniem tkanki mięśniowej od 24 do 144 h post motem (odp. ph 24 = 0,49, ph 48 = 0,55, ph 96 = 0,46 oaz ph 144 = 0,47) mogą decydować o pzydatności tych pomiaów do wyodęnienia mięsa kwaśnego. Odnosząc się do powyższego, wskazane jest zastąpienie pomiau zawatości glikogenu oznaczonego 45 min po uoju pomiaem ph 24 lu ph 48 mięśnia LL. Z kolei uzyskane istotne (pzy p 0,01) zależności koelacyjne pomiędzy zawatością glikogenu w tkance mięśnia LL a wyciekiem natualnym 96 i 144 h post motem (odp. = 0,34** i = 0,38**) oaz

4 54 Halina Sieczkowska i wsp. istotne zależności z WHC ( = 0,29*) wskazują na możliwość wykozystania paametu zawatości glikogenu 45 min post motem pzy wyodęnianiu mięsa cieknącego (ta. 2). Chaakteystyka mięśnia Longissimus lumoum adanych świń. Pofile of Longissimus lumoum muscle in pigs studied. T a e l a 1 Cecha / Tait x ± s / SD Masa tuszy ciepłej / Hot cacass weight [kg] 85,13 ± 2,55 Zawatość mięsa w tuszy / Meat content in cacass [%] 57,64 ± 2,85 Potencjał glikolityczny / Glycolytic potential [umol/g] 138,71 ± 34,60 Glikogen Glycogen [umol/g] 47,30 ± 16,97 Kwas mlekowy Lactic acid [umol/g] 44,11 ± 4,88 Zawatość wody Wate content [%] 74,07 ± 1,20 Zawatość suchej masy Dy matte content [%] 25,69 ± 1,69 Zawatość iałka ogólnego Potein content [%] 22,95 ± 0,73 Zawatość tłuszczu śódmięśniowego Intamuscula fat content [%] 1,75 ± 0,79 ph 45 LL 6,54 ± 0,18 ph 2 LL 6,39 ± 0,22 ph 3 LL 6,23 ± 0,23 ph 24 LL 5,68 ± 0,12 ph 48 LL 5,48 ± 0,13 ph 96 LL 5,51 ± 0,15 ph 144 LL 5,54 ± 0,14 R 1 0,91 ± 0,06 EC 2 LL Electical conductivity [ms/cm] 2,72 ± 0,78 EC 3 LL Electical conductivity [ms/cm] 3,19 ± 1,00 EC 24 LL Electical conductivity [ms/cm] 4,30 ± 1,55 Jasność awy Colou ightness [L*] 54,73 ± 2,62 Wyciek natualny 48 h Dip loss [%] 5,38 ± 2,76 Wyciek natualny 96 h Dip loss [%] 8,74 ± 3,02 Wyciek natualny 144 h Dip loss [%] 10,95 ± 3,14 WHC Wate holding capacity [cm 2 ] 5,62 ± 1,49 Ojaśnienia: / Explanatoy notes: x ± s / SD watość śednia ± odchylenie standadowe (s / SD) / mean value ± standad deviation; n = 80 W adaniach Zyeta i wsp. [23], pzepowadzonych na gupie mieszańców z udziałem asy duoc po stonie ojcowskiej (L Y) D, stwiedzono związek potencjału glikolitycznego z szeegiem cech jakości mięsa. Analogicznie, jak w adaniach własnych, ww. autozy stwiedzili udowodnioną statystycznie ujemną zależność

5 PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM 55 pomiędzy potencjałem glikolitycznym a zakwaszeniem tkanki mięśniowej 24, 48, 96 i 144 h post motem i dodatnią koelację z wyciekiem natualnym 96 i 144 h po uoju oaz ze zdolnością utzymywania wody własnej pzez mięso (WHC). Koćwin Podsiadła i wsp. [9] (na mateiale linii pz23) oaz Pzyylski i wsp. [19] (na mieszańcach wp: (wp pz) P; (wp pz) P76)) ównież stwiedzili ujemną i statystycznie istotną zależność potencjału glikolitycznego i ph końcowego. Oksjeg i wsp. [12] potwiedzili statystycznie ujemną koelację fenotypową postą tylko pomiędzy glikogenem a ph końcowym. T a e l a 2 Współczynniki koelacji fenotypowej postej () oaz egesji () pomiędzy kwasem mlekowym, zawatością glikogenu, ph 45, EC 2 a cechami jakości mięsa wiepzowego. Coefficients of phenotypic simple coelation () and egession () among lactic acid, content of glycogen, ph 45, EC 2, and quality taits of pok meat. Koelowane cechy Tait eing coelated Potencjał glikolityczny Glycolytic potential Glikogen Glycogen Kwas mlekowy Lactic acid Zawatość wody Wate content Zawatość suchej masy Dy matte content Zawatość iałka ogólnego Potein content Zawatość tłuszczu śódmięśniowego Intamuscula fat content ph 45 LL ph 2 LL ph 3 LL ph 24 LL ph 48 LL ph 96 LL ph 144 LL R 1 Glikogen Glycogen 0,95** 1,94** 0,10NS 0,04NS 0,03NS 0,13NS 0,23NS 0,17NS 0,08NS 0,004NS 0,49** 0,003** 0,55** 0,004 0,46** 0,004** 0,47** 0,004** 0,01NS Kwas mlekowy Lactic acid 0,22NS 0,10NS 0,13NS 0,13NS 0,05NS 0,25NS 0,72** 0,01** 0,66** 0,01** 0,70** 0,01** 0,36** 0,004** 0,26** 0,003** 019NS 0,25* 0,003* 0,50** 0,003** ph 45 LL EC 2 0,06NS 0,03NS 0,72** 44,08** 0,11NS 0,07NS 0,07NS 0,24NS 0,83** 1,07** 0,82** 1,08** 0,14NS 0,16NS 0,10NS 0,15NS 0,47** 0,17** 0,17NS 0,02NS 0,34** 4,74** 0,54** 0,82** 0,49** 1,02** 0,33** 0,33** 047** 047** 0,37** 0,08** 0,42** 0,12** 0,50** 0,15** 0,25* 0,04* 0,18NS 0,33** 0,06** 0,40** 0,08** 0,18NS

6 56 Halina Sieczkowska i wsp. EC 2 LL Electical conductivity 2 h EC 3 LL Electical conductivity 3 h EC 24 LL Electical conductivity 24 h Jasność awy Colou Bightness [L*] Wyciek natualny 48 h Dip loss Wyciek natualny 96 h Dip loss Wyciek natualny 144 h Dip loss WHC Wate holding capacity 0,02NS 0,27* 0,02* 0,11NS 0,32** 0,05** 0,16NS 0,34* 0,06* 0,38** 0,07** 0,29* 0,02* 0,34** 0,05** 046** 0,05** 0,57** 0,08** 0,02NS 0,40** 0,10** 0,44** 0,12** 0,44** 0,13** 0,30* 0,04* 0,37** 1,62** 0,38** 2,51** 0,51** 4,52** 0,04NS 0,35** 5,45** 0,40** 6,97** 0,24** 6,12** 0,24* 2,08* 0,73** 1,01** 0,68** 1,37** 0,08NS 0,38** 1,35** 0,40** 1,55** 0,40** 1,61** 0,39** 0,73** Ojaśnienia: / Explanatoy notes: NS statystycznie nieistotne / statistically insignificant; ** statystycznie istotne pzy p 0,01 / significant at p 0.01; * statystycznie istotne pzy p 0,05 / statistically significant at p W niniejszych adaniach udowodniono statystycznie (pzy p 0,01 i pzy p 0,05) zależności pomiędzy zawatością kwasu mlekowego a większością ocenianych cech i właściwości fizykochemicznych, z wyjątkiem ph 96, jasności awy oaz zasoów glikolitycznych 45 min post motem. Nie stwiedzono natomiast statystycznie istotnych zależności pomiędzy zawatością kwasu mlekowego w tkance mięśnia LL a jej podstawowym składem chemicznym (ta. 2). Na szczególną uwagę zasługuje istotna zależność (p 0,01) pomiędzy zawatością kwasu mlekowego 45 min post motem a ph 45 mięśnia LL ( = 0,72** i xy = 0,01**). Na podstawie uzyskanej watości współczynnika egesji stwiedzono, że wzost zawatości kwasu mlekowego 45 min post motem o 1 µmol/g tkanki mięśniowej pzyczyni się do oniżenia ph 45 mięśnia LL o 0,01 jednostki, co pzy wzoście zawatości kwasu mlekowego o 10 µmol/g tkanki mięśniowej spowoduje spadek początkowego ph aż o 0,10 jednostki. Powyższe tendencje są adzo ważne z punktu widzenia pzeiegu glikogenolizy w początkowym okesie po uoju (do 1 h), co świadczy o możliwości wykozystania tych paametów w diagnozowaniu mięsa z syndomem PSE (jasnego, miękkiego, wodnistego) (ta. 2). Istnieje możliwość zastąpienia pomiau ph w waunkach pzemysłowych zakładów mięsnych pomiaem kwasu mlekowego 45 min post motem zoiektywizowanym popzez wykozystanie zautomatyzowanego apaatu pacującego na zasadzie spektoskopii laseowej. Takie podejście zostało już wstępnie opacowane i zapezentowane podczas Międzynaodowego Kongesu Nauk o Mięsie i Technologii (ICOMST) w Kopenhadze pzez adaczy Instytutu Fizyki Jądowej w Belinie [21], aczkolwiek

7 PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM 57 metoda ta nie została jeszcze dostosowana do potze diagnostyki odchyleń jakościowych mięsa w waunkach pzemysłowych. Udowodnioną (analogicznie jak w niniejszej pacy) statystycznie ujemną zależność pomiędzy zawatością kwasu mlekowego a ph 1 stwiedzili KoćwinPodsiadła i wsp. [8], Pzyylski i wsp. [19] oaz Edwads i wsp. [4]. Z kolei, potwiedzone statystycznie w adaniach własnych, zależności pomiędzy zawatością kwasu mlekowego a ph 48 mięśnia LL ( = 0,26**), wyciekiem natualnym w całym okesie pzechowywania od 24 do 144 h post motem, pzewodnością elektyczną 2, 3 i 24 h post motem z całą pewnością wskazują na możliwość wykozystania kwasu mlekowego jako wyznacznika w diagnozowaniu mięsa kwaśnego oaz cieknącego (ta. 2). W niniejszym ekspeymencie wyliczono ównież współczynniki koelacji fenotypowej postej i współczynniki egesji pomiędzy ph 45 oaz pzewodnością elektyczną mięśnia LL 2 h post motem a wieloma cechami jakości mięsa (ta. 2). Udowodniono statystycznie istotne ądź wysoko istotne zależności (p 0,01, p 0,05) ph 45 mięśnia LL, jak ównież EC 2 mięśnia LL z zawatością kwasu mlekowego, ze wskaźnikiem pzemian enegetycznych R 1, z zakwaszeniem tkanki mięśniowej do 144 h po uoju i z pzewodnością elektyczną miezoną 2 h i 24 h po uoju, a także z wyciekiem soku mięśniowego w takcie pzechowywania do 144 h post motem. Na podstawie powyższych wyników jednoznacznie potwiedzono możliwość wykozystania zakwaszenia tkanki mięśniowej post motem po 1 h od uoju (ph 45 ) i pzewodności elektycznej 2 h po uoju (EC 2 ) jako wyznaczników (łatwo miezalnych w zakładach mięsnych) w diagnozowaniu mięsa typu PSE i cieknącego (ta. 2). KoćwinPodsiadła i wsp. [9] w ekspeymencie pzepowadzonym na mateiale tuczników pz23 i wp x P76 udowodnili statystycznie jak w niniejszej pacy zależności pomiędzy ph 1 a R 1 na poziomie = 0,37**. Z kolei Whitman i wsp. [22], poddawszy adaniom tuczniki o nieznanym pochodzeniu, uzyskali ównież (jak w niniejszym ekspeymencie) wysokie, udowodnione statystycznie współczynniki koelacji fenotypowych pomiędzy pzewodnością elektyczną 90 min post motem (EC 90 ) a ph 45 oaz EC 90 a R 1 (odp. R = 0,73** oaz R = 0,89**). Podonych osewacji dokonali Olivie i wsp. [13] po pzepowadzeniu adań na loszkach as: wielka iała, landace, landace elgijska, pietain, duoc (EC 2 ph 45 : = 0,77** i EC 2 ph 24 : = 0,25**) oaz Antosik i wsp. [1] w doświadczeniu wykonanym na mateiale tuczników pogłowia masowego oaz mieszańców L D, L Y i linii 890 (EC 2 ph 45 : = 0,30**). Wnioski 1. Wykazano, że spośód czteech analizowanych paametów, tj. zawatość kwasu mlekowego i glikogenu oaz ph miezone 45 min post motem oaz pzewodność

8 58 Halina Sieczkowska i wsp. elektyczna miezona 2 h post motem największą pzydatność w ocenie jakości mięsa mają pomiay zawatości kwasu mlekowego i EC 2 mięśnia LL. 2. Potwiedzony statystycznie związek pzewodności elektycznej 2 h post motem z tempem pzeiegu glikolizy do 45 min po uoju świadczy o możliwości wykozystania tego paametu do wykywania mięsa z syndomem PSE. 3. Potwiedzone statystycznie zależności pomiędzy EC 2 a zakwaszeniem tkanki mięśniowej (od 2 do 144 h) oaz udowodnione zależności zawatości glikogenu oznaczonego 45 min post motem z zakwaszeniem tkanki mięśniowej (od 24 do 144 h) świadczą o możliwości wykozystania głównie tego paametu w diagnozowaniu mięsa kwaśnego. Udowodnione statystycznie zależności EC 2 2 h post motem z wyciekiem natualnym w całym okesie pzechowywania mięsa i z WHC oaz zawatości glikogenu oznaczonego 45 min post motem z ww. paametami (WN, WHC) świadczą o możliwości ich wykozystania do diagnozowania mięsa cieknącego. 4. Potwiedzona statystycznie zależność pomiędzy zawatością kwasu mlekowego a ph 48 h post motem oaz z wyciekiem natualnym w całym okesie pzechowywania mięsa wskazuje na możliwość wykozystania zawatości kwasu mlekowego 45 min post motem jako wyznacznika w diagnozowaniu mięsa typu: PSE, kwaśnego i cieknącego. 5. Watość współczynnika egesji ( xy = 0,01) dowodzi, że wzost zawatości kwasu mlekowego 45 min post motem o 10 µmol/g tkanki mięśniowej pzyczynia się do oniżenia ph 45 mięśnia LL aż o 0,1 jednostki. Liteatua [1] Antosik K., Kzęcio E., KoćwinPodsiadła M., Zyet A., Sieczkowska H.: Związek pzewodnictwa elektycznego z wyanymi cechami jakości mięsa wiepzowego. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, 2003, 4 (37) Supl., [2] Begmeye H.U.: Methods of enzymatic analysis. Academic Pess., New Yok, [3] Dalymple R.H., Hamm R.: A method fo the extacting of glycogen and metaolites fom a single muscle sample. J. Food Technol., 1973, 8, [4] Edwads L.N., Engle T.E., Coea J.A., Paadis M.A., Gandin T., Andeson D.B.: The elationship etween exsanguination lood lactate concentation and cacass quality in slaughte pigs. Meat Sci., 2010, 85, [5] Gau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zu Bestimmung de Wasseindung in FleischWit., Fleischwitschaft, 1952, 4, [6] Honkiel K.O., Fische H.. A apid method fo the detection of PSE and DFD pocine muscles. J. Food Sci., 1977, 42, [7] KoćwinPodsiadła M., Kzęcio E., Kuył J., Pospiech E., Gześ B., Zyet A., Sieczkowska H., Antosik K., Łyczyński A.: Wpływ fom polimoficznych wyanych genów na mięsność oaz właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne tkanki mięśniowej. W: Podstawy genetyki molekulanej ydła i tzody chlewnej. Red. M. Świtoński, Wyd AR., Poznań 2004,

9 PRZYDATNOŚĆ WYBRANYCH PARAMETRÓW OZNACZANYCH 45 MIN POST MORTEM 59 [8] KoćwinPodsiadła M., Pzyylski W., Kuył J., Talmant A., Monin G.: Muscle glycogen level and meat quality in pigs of diffeence halothane genotypes. Meat. Sci., 1995, 40, [9] KoćwinPodsiadła M., Pzyylski W., Kaczoek S., Kzęcio E.: Chaakteystyka wydajności technologicznej mięsa wiepzowego typu PSE Acid Meat i nomalnego. Mateiały XXVIII Sesji Naukowej KTChŹ PAN, Waszawa [10] Kuył J., KowinKossakowska A.: Genotyping of HAL locus y PCR method explains some cases of incomplete penetation of Hal n gene. Anim. Sci. Pap. Rep., 1993, 11, [11] Monin G., Sellie P.: Pok of low technological quality with a nomal ate of muscle ph fall in the immediate post motem peiod: the case of the Hampshie eed. Meat. Sci., 1985, 13, [12] Oksjeg N., Henckel P., Andesen S., Pedesen B.: Genetic Vaiation in Muscle Glyceol, Glycogen and Pigment in Danish Pue Beed Pigs. 47 th Int. Congess of Meat. Sci. and Technol., Kaków 2001, [13] Olive M.A., Gispet M., Dieste A.: The measuement of light scatteing and electical conductivity fo the pediction of PSE pig meat at vaious times post motem. Meat. Sci., 1991, 29, [14] PNISO 1442:2000. Mięso i pzetwoy mięsne. Oznaczanie zawatości wody (metoda odwoławcza). [15] PN75/A Podukty olniczożywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i pzeliczanie na iałko. [16] PNISO 1444:2000. Mięso i pzetwoy mięsne. Oznaczanie zawatości tłuszczu wolnego. [17] Pohja N.S., Ninivaaa F.P.: De Bestimmung de Wasseindung des Fleisches mittels de Constantduckmethoden. Fleischwit., 1957, 9, [18] Pange H., Jugt L., Schane E.: Untesuchungen zu Muskelfleischqualität eim Schwein. Ach. Expe. Vet. Med. Leipzig, 1977, 9, 31 (2), [19] Pzyylski W., KoćwinPodsiadła M., Kaczoek S., Kzęcio E.: The elationship etween glycolitic potential of pocine muscles and ultimate ph and pocessing yield of meat. Pol. J. Food Nut. Sci., 1998., 7/48, 1, [20] Pzyylski W., Monin G., Koćwin Podsiadła M., Kzęcio E.: Glycogen metaolism in muscle and its effects on meat quality in pigs a mini eview. Pol. J. Food Nut. Sci., 2006, 3, [21] Schmidt H., Konfeld H.D., Schwägele F.: Handheld RamanSenso fo Insitu Chaacteization of Meat. 55 th Int. Congess of Meat. Sci. Technol., Copenhagen, 2009, 272. [22] Whitman T.A., Fovest J.C., Mogan M.T., Okos M.R.: Electical Measuement fo detecting ealy post motem changes in pocine muscle. J. Anim. Sci., 1996, 74, [23] Zyet A., Kzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K., Podsiadły W., KoćwinPodsiadła M.: Związek potencjału glikolitycznego z wyanymi cechami fizykochemicznymi i funkcjonalnymi tkanki mięśnia Longissimus Lumoum z uwzględnieniem systemu chłodzenia tusz. Rocz. Nauk. PTZ, 2008, 4 (3), USEFULNESS OF SELECTED PARAMETERS DETERMINED 45 MINUTES POST MORTEM IN LONGISSIMUS LUMBORUM MUSCLE TO EVALUATE PORK QUALITY S u m m a y The ojective of the eseach pefomed was to evaluate the usefulness of the following paametes: contents of lactic acid and glycogen, ph 45, and electical conductivity (EC 2 ) in Longissimus Lumoum muscle (LL) to evaluate the quality of pok. The aove named paametes wee detemined 45 min post motem, and, additionally, the electical conductivity was measued 2, 3 i 24 h afte slaughte. It was poved that the detemination of the content of lactic acid and EC 2 in the LL muscle was moe useful fo

10 60 Halina Sieczkowska i wsp. the pok quality evaluation. This is confimed y the statistically significant coelations among those paametes and the majoity of physicalchemical popeties of the LL muscle. The statistically significant negative coelation (p 0.01) etween the content of lactic acid detemined 45 min post motem and the ph 45 value of the LL muscle ( = 0.72**) suggests the usefulness of those paametes in evaluating the pok quality. The incease (45 min post motem) in the lactic acid content y 10 µmol/1 g of the muscle tissue contiutes to the decease in ph 45 of the LL muscle y as much as 0.1 unit. Key wods: fattenes, glycogen, lactic acid, ph, electical conductivity, coelations