WPŁYW PAKOWANIA W MODYFIKOWANEJ ATMOSFERZE NA ROZWÓJ MIKROFLORY MIELONEGO MIĘSA KRÓLICZEGO 1

Transkrypt

1 Biotechnologia (1-2) 2005, 33-2 WPŁYW PAKOWANIA W MODYFIKOWANEJ ATMOSFERZE NA ROZWÓJ MIKROFLORY MIELONEGO MIĘSA KRÓLICZEGO 1 Andrzej Witek 1, Maria Elisabetta Guerzoni 2, Małgorzata Robak 1, 1 Akademia Rolnicza we Wrocławiu 2 Universita degli Studi di Bologna, Włochy Streszczenie. Celem badań była mikrobiologiczna ocena próbek mielonego mięsa króliczego róŝnie pakowanego: próŝniowo (VP, Vacuum Packaging), w atmosferze modyfikowanej (MAP, Modified Atmosphere Packaging) i normalnej (NP, Normal Packaging). Przeprowadzono oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, bakterii z grup wskaźnikowych i fizjologicznych oraz Brochotrix thermosphacta dla próbek bezpośrednio po zapakowaniu oraz podczas przechowywania w o C. Liczba bakterii tlenowych mezofilnych bezpośrednio po zapakowaniu wynosiła od do 5 jtk g -1 i była niezaleŝnie od sposobu pakowania. Podczas przechowywania dobrze rozwijały się bakterie tlenowe, psychrofilne, a w próbkach pakowanych próŝniowo bakterie beztlenowe oraz B. thermosphacta. MAP i VP spowodowało wolniejszy wzrost bakterii, a MAP wydłuŝyło fazę zastoju wzrostu, szczególnie dla B. thermosphacta. Zatem, atmosfera zastosowana w opakowaniu jest istotna pod względem uzyskiwanej mikrobiologicznej jakości mięsa i sposób pakowania naleŝy uznać za jeden z krytycznych punktów kontrolnych procesu produkcji mielonego mięsa z brojlerów króliczych. Słowa kluczowe: mikroflora mięsa króliczego, Brochotrix thermosphacta, modelowanie wzrostu, MAP WSTĘP Tkanka mięśniowa zdrowego zwierzęcia przed ubojem jest jałowa, a do skaŝenia mikrobiologicznego dochodzi przyŝyciowo (intra vitam), podczas uboju (intra mortem) lub po uboju (post mortem) [Prost 1975]. Większość drobnoustrojów skaŝających mięso jest obecna w przewodzie pokarmowym zwierzęcia oraz na jego powłokach zewnętrznych i zostaje wprowadzona do produktu w czasie uboju lub podczas obróbki, chłodzenia oraz krajania. Są to przede wszystkim pierwotne mezofile, które rosną słabo w niskich temperaturach i szybko obumierają, gdy mięso zostaje schłodzone [Shaw i Latty Adres do korespondencji Corresponding author: Małgorzata Robak, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii śywności, Akademia Rolnicza we Wrocławiu, ul. C.K. Norwida 2, Wrocław, mrob@ozi.ar.wroc.pl

2 3 A. Witek i in. 1991]. Mikroorganizmy, które przeŝywają niskie temperatury to głównie bakterie, choć zepsucie spowodowane przez grzyby jest równieŝ częste, zwłaszcza podczas długoterminowego przechowywania [Harwant 1993]. Mikroflora psująca mięso jest zwykle zdominowana przez ściśle tlenowe, Gram-ujemne gatunki z rodzaju Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter [Shaw i Latty 1991, Dainty i in. 1983, Harwant 1993]. Pakowanie Ŝywności chroni ją przed skaŝeniem wtórnym oraz ogranicza wzrost juŝ obecnych drobnoustrojów. Wiele z metod zabezpieczenia Ŝywności jest modyfikacją systemów uŝywanych od dawna. Takimi przykładami są: dodatki związków chemicznych, uŝycie związków odkaŝających, fermentacja, wędzenie, przechowywanie chłodnicze, sterylizacja termiczna oraz pakowanie próŝniowe. Forma pakowania polegająca na usunięciu powietrza z paczki i zastąpienia go pojedynczym gazem lub mieszaniną jest znana pod nazwą pakowanie w modyfikowanej atmosferze, MAP (Modified Atmosphere Packaging) [Devlieghere i in. 2000]. UŜywana mieszanka gazów zaleŝy od rodzaju produktu. W pakowaniu serów twardych zaleca się stosowanie dwutlenku węgla (0%), dla suszonych produktów azot (0%), a w przypadku pakowania mięsa czerwonego głównie mieszanki zawierającej tlen (do 80%) i dwutlenek węgla [Parry 1993], chociaŝ stosowane są takŝe mieszanki dwutlenku węgla (60-70%) i azotu (30-0%) z dodatkiem tlenku węgla (<0,5%) [SCF Scientific Committee on Food 2001]. Zmiany w sposobie odŝywiania się społeczeństwa z wysoko rozwiniętą ochroną zdrowia powodują potrzebę pozyskiwania do celów konsumpcyjnych gatunków mięsa chudego o wysokich walorach dietetycznych oraz kulinarnych. Mięso królicze, szczególnie doceniane we Francji i innych krajach śródziemnomorskich spełnia te wymagania. Zawiera mało tłuszczów oraz cholesterolu, a duŝo białka (20-2%) [Bielański 1996, Prost 1975]. Pod tym względem jedynie mięso cielęce oraz drobiowe dorównuje króliczemu. Mało jest danych dotyczących rozwoju mikroflory skaŝającej mięso królicze przeznaczone do sprzedaŝy, a w szczególności mięsa mielonego. Celem badań była mikrobiologiczna ocena próbek pochodzących z produkcji mielonego mięsa króliczego przeznaczonego do sprzedaŝy. Wybrane próbki mięsa róŝniły się sposobem pakowania końcowego produktu: pakowanie próŝniowe (VP), w modyfikowanej (MAP) oraz normalnej atmosferze (NP). Mikrobiologiczna analiza obejmowała oznaczanie ilości drobnoustrojów: tlenowych mezofilnych, z grup wskaźnikowych i fizjologicznych oraz Brochotrix thermosphacta. Badania te miały za zadanie oszacowanie znaczenia sposobu pakowania jako krytycznego punktu kontroli mogącego wchodzić w skład systemu jakości HACCP dla przetwórni mięsa króliczego. MATERIAŁY I METODY Próbki mięsa Rozdrobnione mięso tuszek królików rasy New Zealand White, pochodziło z zakładów Martini w San Zaccario we Włoszech. Mięso do laboratorium dostarczano w workach (~2kg), z których do plastikowych woreczków pobierano sterylnie około 20 g próbki i zamykano próŝniowo (VP), w normalnej (NP) lub modyfikowanej atmosferze (50% N 2, 50% CO 2 ) (MAP). Następnie próbki były przechowywane w lodówce w temperaturze -8 o C. Oznaczanie bakterii przeprowadzano bezpośrednio po zapakowaniu próbek oraz podczas dwutygodniowego przechowywania w warunkach chłodniczych. Acta Sci. Pol.

3 Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze 35 Próbki pochodziły z dwóch okresów: jesień 2001 (próbki mięsa nr 1, VP i NP) oraz zima 2002 (próbki mięsa nr 5, VP, NP i MAP). Przygotowanie materiału do posiewu i ilościowe oznaczania bakterii Wyjściowe zawiesiny otrzymano przez pięciominutowe rozdrabnianie g mięsa w 90 g soli fizjologicznej w homogenizatorze typu Stomacher, w warunkach standardowych. Z otrzymanych zawiesin sporządzono dziesiętne rozcieńczenia: od -2 do -9, którymi zaszczepiono płytki powierzchniowo (0,1 ml) lub wgłębnie (1mL). Jednorodne rozprowadzanie zapewniono za pomocą głaszczki (posiew powierzchniowy) oraz przez poziome przemieszczanie płytki po dodaniu płynnego podłoŝa (posiew wgłębny). Oznaczane grupy bakterii, stosowane podłoŝa oraz warunki inkubacji zestawiono w tabeli 1. Wszystkie mikrobiologiczne oznaczenia wykonano podwójnie. Tabela 1. Oznaczane grupy bakterii, stosowane podłoŝa oraz warunki inkubacji Table 1. Enumerated bacterial groups, applied media and conditions of incubation Grupa bakterii Bacterial group Tlenowe Aerobic Beztlenowe Anaerobic Psychrotrofy Psychrotrophes Przetrwalnikujące** Sporulated** Bakterie kwasu mlekowego *** LAB*** Bakterie z grupy coli, Coliforms Gronkowce Staphylococci Enterokoki Enterococci Brochotrix thermosphacta PodłoŜe * Medium* Plate Count Agar ( PCA) De Man, Rogosa and Sharpe Agar medium (MRS) Czas inkubacji [doby] Incubation time [days] Temperatura inkubacji Temperature of incubation [ o C] Violet Red Bile Glucose Agar 1 37 (VRBG) Baird Parker (BP) 2 37 Slanetz and Bartley ( SB) 2 Brochotrix thermosphacta Medium (BTM) 2 22 * gotowe podłoŝe firmy Disco ready to use Difco medium ** próbki do oznaczania bakterii przetrwalnikujących umieszczano na minut w łaźni wodnej o temperaturrze 80 o C, before sporulated bacteria enumeration samples were maintained minuts in water batch at 80 o C *** posiew wgłębny inoculation in mass Opracowanie wyników Po zliczeniu jednostek tworzących kolonie (jtk) z dwóch równoległych posiewów dotyczących co najmniej trzech kolejnych rozcieńczeń obliczono średnią zawartość drobnoustrojów w 1 g mięsa króliczego. Na podstawie logarytmów dziesiętnych otrzymanych z wartości jtk g -1 sporządzono wykresy zaleŝności liczby bakterii od czasu przechowywania próbki. Ponadto (dla bakterii tlenowych) przeprowadzono pierwszo- Biotechnologia (1-2) 2005

4 36 A. Witek i in. rzędowe modelowanie wzrostu bakterii za pomocą równania Gompertza [Buchanan i Whitinin 1993] przy uŝyciu programu Statistica. Równanie to ma postać: Yt= Y 0 + C exp{-exp[-b(t-m)]} gdzie: Yt log jtk g -1 w czasie t, Y 0 log jtk g -1 w czasie 0, C róŝnica w ilości komórek pomiędzy wyjściowym inokulum, a fazą stacjonarną, B współczynnik wzrostu, M czas, w którym uzyskano maksymalny współczynnik wzrostu. WYNIKI W króliczym mięsie mielonym bezpośrednio po zapakowaniu, niezaleŝnie od sposobu pakowania liczba bakterii tlenowych mezofilnych wynosiła od do 5 jtk g -1 (rys. 1 oraz tab. 2). W czwartym dniu przechowywania liczba ta wzrastała do 5 7 g -1 w przypadku mięsa pakowanego próŝniowo i w normalnej atmosferze oraz do 6 jtk g -1 dla próbek pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Niemniej jak naleŝy wnioskować z modelowego wzrostu wyliczonego w oparciu o równania Gompertza dla bakterii mezofilnych tlenowych, mięso pakowane pod próŝnią i w normalnej atmosferze juŝ po trzecim dniu przechowywania nie nadawało się do spoŝycia, poniewaŝ liczba bakterii tlenowych mezofilnych przekraczała 6 jtk g -1 (rys. 2). NajdłuŜej swą przydatność do spoŝycia zachowało mięso w próbkach pakowanych w atmosferze modyfikowanej. Podczas przechowywania mielonego mięsa we wszystkich próbkach najlepiej rozwijały się bakterie tlenowe, psychrofilne, a w próbkach pakowanych próŝniowo dodatkowo bakterie beztlenowe oraz B. thermosphacta (rys. 1 oraz tab. 2). Słabiej wyrastały gronkowce oraz bakterie przetrwalnikujące tlenowe (rys. 1 oraz tab. 2). W przypadku bakterii kwasu mlekowego (LAB), enterokoków oraz bakterii z grupy coli zaobserwowano w zaleŝności od sezonu hodowlanego królików, dwie grupy wyników. W partii tuszek pochodzących z zimowego chowu ilość bakterii w niektórych z wymienionych grup przyrastała o dwa, a nawet trzy rzędy logarytmiczne, podczas gdy pozostawała bez zmian w próbkach z jesiennego chowu. Pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz próŝni spowodowało wolniejszy wzrost bakterii mlekowych, bakterii z grupy coli, enterokoków, gronkowców oraz przetrwalnikujacych tlenowych (rys. 1 a, b i c). Pakowanie to, w porównaniu do pakowania w atmosferze normalnej, wpłynęło na wydłuŝenie fazy zastoju wzrostu (lagfazy) drobnoustrojów oraz na końcową ilość bakterii, powodując tym samym wydłuŝenie okresu przydatności do spoŝycia mięsa króliczego. Szczególnie jest to widoczne, gdy porównane zostaną czasy zastoju wzrostu wyliczone z przeprowadzonego modelowania według równania Gompertza (tab. 3). Szczególnie w przypadku B. thermosphacta lagfaza znacznie się wydłuŝyła: wynosiła ona 1,5 doby dla prób pakowanych w normalnej atmosferze, 3 doby dla pakowanych próŝniowo i 6,5 doby w przypadku pakowania w modyfikowanej atmosferze. Acta Sci. Pol.

5 Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze 37 Log jtkx g-1 Log cfux g A Pakowane w normalnej atmosferze NP Log jtkx g-1 Log cfux g B Pakowane w modyfikowanej atmosferze MAP Log jtkx g-1 Log cfux g C Pakowanie w próŝni VP czas [doby] time [days] tlenow e psychotrofy mlekowe enterokoki koliformy gronkow ce B.thermosphacta Bronchotrix t. Rys. 1. Ilości bakterii podczas przechowywania mięsa z próby nr 5 (zima 2002) pakowanego: (a) w normalnej atmosferze, NP; (b) modyfikowanej, MAP;(c) próŝniowo, VP Fig. 1. Number of bacteria during storage of meat sample nr 5 (winter 2002): packaged: (a) in normal atmosphere, NP; (b) modified, MAP; (c) vacuum, VP Biotechnologia (1-2) 2005

6 38 A. Witek i in. Tabela 2. Bakterie w próbkach mi sa nr 1- ( jesie 2001), rednia zawarto wyra ona jako log JTK g -! mi sa Table 2. Bacteria in meat samples nr 1- ( Autumn 2001), mean value given as Log cfu g -! of meat Pakowanie Pakcaging NP* * VP* Czas [doby, Time days] Tlenowe Aerobes 5, 5,8 6, 7,0 8,1 7,8 8,3 5, 5,5 6,0 6,3 6,8 7,3 8,0 Psychrotrofy Psychrotrofes 2,8 5,2 5,2 7,0 7,3 7,6 6,9 2,8,6,8 5,7 6,2 7,2 7,7 Ilo bakterii [ Log jtk g -! ] Bacterial enumeration [Log cfu g] -! LAB 3,9 3,5 3, 3,5 3,9 3,7 3,7 3,6 3,2 3,6 3,3 Enterokoki Enterococci 3,5 2,7 3,5 2,9 2,8 2,8 2,3 Z grupy coli Coliforms 3,3,2 3,9,2,1,8,5 3,3 3,6,0 3,7,2,3 Gronkowce Staphylococci,8,8,3,1,8,6,5,8,0,2 Przetrwalnikuj ce tlenowe Sporulated aerobes 3, 2,2 2,2 1,8 1,8 2,7 2,7 2,0 * NP oraz VP : odpowiednio pakowane w normalnej atmosferze oraz pró niowo NP and VP: respectively normal and vacuum packaging B. thermosphacta Nie badano Not determined 3,9,2 5,0,9 5,3 5, 6,1 Acta Sci. Pol.

7 Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze 39 Log jtkx g-1 Log cfux g a 5am 5p czas [doby] time [days] Rys. 2. Modelowany według Gompertza wzrost bakterii tlenowych mezofilnych w próbie nr 5 pakowanej w normalnej atmosferze 5a; modyfikowanej 5am i próŝniowo 5p Fig. 2. Gompertz model of growth of mesophile aerobic bacteria in sample nr 5 packaged at normal atmosphere 5a, modified 5am and in vacuum 5p Tabela 3. Długość fazy zastoju wzrostu (doby) wybranych grup bakterii wyznaczona na podstawie wzrostu modelowanego wg Gompertza dla prób nr 5 (zima 2002) Table 3. Duration of lag phase of growth (days) for selected groups of bacteria determined on the base of Gompertz model of growth for samples nr 5 (Winter 2002) Bakterie Bacteria Długość fazy zastoju wzrostu [doby] Lag phase duration [days] NP* VP* MAP* Bakterie mezofilne tlenowe 2, 5 3 3,5 Aerobe mezofile bacteria Psychrotrofy 0 3,5 Psychrotrophes B. thermosphacta 1,5 3 6,5 * NP, VP oraz MAP, odpowiednio: pakowane w normalnej atmosferze, próŝniowo oraz w modyfikowanej atmosferze NP., VP and MAP, respectively : normal, vacuum and modified atmosphere packaging DYSKUSJA Dane dotyczące ilości psującej sięŝywności na Ziemi nie są osiągalne. Przypuszcza się, iŝ straty te są olbrzymie i dochodzą nawet do 50% wytworzonej ilości, zwłaszcza w krajach rozwijających się, w których często klimat przyspiesza wzrost mikroorganizmów powodujących psucie się przechowywanych produktów. Przyczyną zepsucia jest nie tylko sama ilość drobnoustrojów, ale takŝe obecność metabolitów przez nie produ- Biotechnologia (1-2) 2005

8 0 A. Witek i in. kowanych. Ogólnie przyjmuje się, iŝ zepsucie pojawia się, gdy ilość mikroorganizmów dochodzi do 7 komórek (cm 2 ) -1 powierzchni danej Ŝywności. W przypadku mięsa, uwaŝa się, Ŝe ilość mikroorganizmów tlenowych mniejsza od 5 jtk g -1 warunkuje akceptowalną jakość; w przedziale od 5 do 6 jtk g -1 przejawia się przykrym zapachem, a ilość w przedziale od 7 do 8 jtk g -1 skutkuje łatwo wyczuwalnymi zmianami zapachu i smaku [Pierson i Stern 1986]. Liczba bakterii większa niŝ 8 jtk g -1 powoduje zmiany strukturalne tkanki, zwłaszcza tworzenie śluzu. W króliczym mięsie mielonym bezpośrednio po zapakowaniu, niezaleŝnie od sposobu pakowania liczba bakterii tlenowych mezofilnych wynosiła od do 5 jtk g -1 i przyrastała o dwa do pięciu rzędów logarytmicznych podczas kilkudniowego chłodniczego przechowywania. Podczas przechowywania próbek w zaleŝności od sezonu hodowlanego królików zaobserwowano dwie grupy wyników dotyczących ilości bakterii mlekowych, enterokoków oraz bakterii z grupy coli. W partii tuszek pochodzących z zimowego chowu ilość bakterii w niektórych z badanych grup przyrastała o dwa, a nawet trzy rzędy logarytmiczne, podczas gdy pozostawała bez zmian w próbkach z jesiennego chowu. Wynik ten był niezaleŝny od zastosowanego sposobu pakowania. Zmiany te trudno wytłumaczyć odmiennymi warunkami higienicznymi lub Ŝywieniowymi zapewnianymi królikom. Szczególnie, Ŝe nie obserwowano takiego zróŝnicowania dla czterech róŝnych partii mięsa z jesiennego chowu, podczas którego króliki były karmione odmiennymi mieszankami paszowymi (dane nie prezentowane). W przypadku pakowania badanego mięsa króliczego jako modyfikowaną atmosferę zastosowano mieszaninę dwutlenku węgła i azotu (50% CO 2 i 50% N 2 ). Z literatury wiadomo, Ŝe dwutlenek węgla jako gaz stosowany w pakowaniu hamuje wzrost głównie bakterii tlenowych, Gram-ujemnych (np. z rodzaju Pseudomonas) [Parry 1993, Abdullah i in. 199]. Natomiast nie hamuje rozwoju bakterii kwasu mlekowego i tylko w niewielkim stopniu hamuje wzrost droŝdŝy. RównieŜ azot opóźnia wzrost bakterii tlenowych [Parry 1993]. Mniejszą liczbę kolonii obserwowano takŝe w przypadku mięsa drobiowego pakowanego w modyfikowanej atmosferze [Young i in. 1987]. Niemniej, nie kaŝda mieszanina gazów wykorzystywana do pakowania Ŝywności zapewnia wolniejszy rozwój drobnoustrojów. Wzrost bakterii z rodzaju Campylobacter jest stymulowany, gdy zastosowana jest atmosfera o podwyŝszonej w stosunku do powietrza zawartości azotu (85-89%) oraz dwutlenku węgla (6-%) i obniŝonej ilości tlenu (poniŝej 5%) [Hoffman i Blankenship 1982]. Bakterie naleŝące do tego rodzaju są niebezpieczne dla konsumentów, szczególnie dla dzieci i osób starszych. TakŜe bakterie z rodzaju Listeria mogą się intensywnie namnaŝać w warunkach chłodniczego przechowywania próŝniowo pakowanych produktów spoŝywczych [Bruncic i in. 1991]. Gatunek ten przeŝywa nawet -20 dni w mroŝonym mięsie [Prost 1975]. W przypadku produktów pakowanych próŝniowo dobrze rozwijają się takŝe bakterie kwasu mlekowego, na szczęście niegroźne dla konsumenta [Nahaisi 1982]. W niektórych przypadkach stanowią one 82-96% mikroflory [Intarapichet i Bailey 1993, Susiluoto i in. 2002, Bjorkroth i in. 2005]. Innym gatunkiem, coraz częściej izolowanym z próbek mięsa przechowywanego w warunkach chłodniczych jest B. thermosphacta. Był to na przykład, jedyny Gram-dodatni gatunek bakterii odnaleziony w duŝej ilości w zamroŝonym mięsie przechowywanym tlenowo [Dainty i in. 1983]. Znaczne ograniczenie wzrostu B. thermosphacta, a takŝe innych bakterii Gram-dodatnich, często odpowiedzialnych za psucie się próŝniowo lub aerobowo pakowanego mięsa przechowywanego w chłodni, Acta Sci. Pol.

9 Wpływ pakowania w modyfikowanej atmosferze 1 wykazano w przypadku stosowania mieszanki CO 2 oraz N 2 z minimalnym dodatkiem tlenku węgla (CO) [Siragusa i Cutter 1993]. W Norwegii od kilku lat do pakowania mięsa stosowane są mieszanki zawierające 60-70% CO 2 i 30-0% N 2 z dodatkiem CO (poniŝej 0,5%) [SCF Scientific Committee on Food, 2001]. W przypadku badanych prób mięsa zastosowana procedura MAP zapewniła wolniejszy wzrost B. thermosphacta, a końcowa zawartość była 0-krotnie niŝsza niŝ dla próbek pakowanych próŝniowo lub w obecności powietrza. Zastosowana mieszanina gazów spowodowała znaczne opóźnienie wzrostu tego gatunku. Faza zastoju, w porównaniu do pakowania w normalnej atmosferze, wydłuŝyła się ponad dwukrotnie podczas pakowania próŝniowego i ponad czterokrotnie przy zastosowaniu procedury MAP. NajdłuŜej swą przydatność do spoŝycia zachowało mięso w próbkach pakowanych w atmosferze modyfikowanej. PODSUMOWANIE W oparciu o otrzymane wyniki dotyczące rozwoju poszczególnych grup bakterii podczas chłodniczego przechowywania rozdrobnionego mięsa naleŝy stwierdzić, Ŝe atmosfera zastosowana w opakowaniu jest istotna pod względem uzyskiwanej jakości mięsa króliczego i dlatego uznanie sposobu pakowania za krytyczny punkt kontrolny procesu produkcji mięsa z brojlerów króliczych wydaje się być wysoce uzasadniony. NaleŜy jednak zaznaczyć, Ŝe nie jest to jedyny krytyczny punkt kontroli produkcji, bowiem w zaleŝności od sezonu hodowlanego stwierdzono odmienne wyniki dotyczące wzrostu niektórych grup bakterii. PIŚMIENNICTWO Abdullah B., Gardini F., Paparella A., Guerzoni M.E., 199. Growth modeling of the predominant microbial groups in hamburgers in relation to the modulation of atmosphere composition, storage temperature, and diameter of meat particle. Meat Science, 38, Bielański P., Niedźwiadek S., Zając J., Nowoczesny chów królików. PWN, Warszawa. Bjorkroth J., Ristiniemi M., Vandamme P., Korkeala H., Enterococcus species dominating in fresh modified-atmpsphere-packaged, marinated broiler legs are overgrown by Carnobacterium and Lactobacillus species during storage at 6 o C. Int. J. Food Microbiol., 97, Bruncic S., Paunovic L., Radisic D., The fate of Listeria monocytogenes in fermented sausages and in vacuum-packaged frankfurters. J. Food Protect., 5, Buchanan R.L., Whitining R.C., Proceeding of workshop on the application of predictive microbiology and computer modeling techniques to the food industry. J. Ind. Microbiology, 12, Dainty R,H., Shaw B.G., Roberts T.A., Food Microbiology: Advanced and Prospects. Academic Press, London. Devlieghere F., van Belle B., Debevere J., Shelf-life of modified atmosphere packed cooked meat products: a predictive model. Int. J. Food Microbiol, 6, Harwant S., Extension of shelf-life of meats and fish by irradiation, Shelf life of foods and beverages, Chemical, Biological, Physical and Nutritional Aspect, Elsevier Science Publisher. Hoffman P.S., Blankenship L.C., Significance of Campylobacter in Foods. Developments in Food Microbiology-2, R.K.Robinson, Elsevier Applied Science Publishers, London and New York. Biotechnologia (1-2) 2005

10 2 A. Witek i in. Intarapichet K.O, Bailey, M.E., Volatile compounds produced by Brochothrix thermosphacta and Lactococcus spp. grown on beef at low temperatures. J. Sci. Technol. 15: Nahaisi M.H., Lactobacillus acidophilus: therapeutic properties,products and enumeration. Developments in Food Microbiology-2, R.K.Robinson, Elsevier Applied Science Publishers, London and New York. Parry R.T., 1993, Principles and application of MAP of food. Blackie Academic & Professional, Glasgow. Pierson M.D., Stern N.J., Foodborne microorganisms and their toxins, Developing methodology, Marcel Dekker, Nowy Jork. Prost E., Higiena mięsa.pwril, Warszawa. Ryser E.P., Marth E.H., Listeria, listeriosis and food safety. Marcel Dekker, Nowy Jork SCF/CS/ADD/MSAd/20 Final, Opinion of the Scientific Committee on Food on the use of carbon monoxide as component of packaging gases in modified atmosphere packaging for fresh meat,. 18 December 2001, 1-9. Shaw B.G., Latty J.B., Psychotropic microorganisms in spoilage and pathogenicity, Academic Press, Londyn. Siragusa G.R., Cutter C.N., Brochocin C, a new bacteriocin produced by Brochotrix campestris, Appl. Environ. Microbiol., 59(7), Susiluoto T., Korkeala H., Bjorkroth K.J., Leuconostoc gasicomitatum is the dominating lactic acid bacterium in retail modified-atmosphere-packaged marinated broiler meat strips on sell-by-day. Int. J. Food Microbiol., 80, Young H., Young A., Light N., The effects of packaging on the growth of naturally occurring microflora in cooked, chilled foods used in the catering industry. Food Microbiology, INFLUENCE OF MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) ON MICROFLORA GROWTH IN RABBIT GROUND MEAT Abstract. The aim of the studies was to estimate microbiological contamination of rabbit ground meat samples differently confectioned: vacuum packaged (VP), packaged in modified atmosphere (MAP) and in normal atmosphere (NP). Enumeration of total aerobe mesophile microflora, indicator and physiological groups of bacteria, and Brochotrix thermosphacta was effectuated in the samples directly after packaging and during their storage at o C. The number of aerobe mesophile bacteria determined after packaging was - 5 cfu g -1 of meat, and was independent of the packaging gases. During the refrigerated storage, in all samples the growth of bacteria was enhanced and in VP samples the growth of anaerobic bacteria and B. thermosphacta was induced. MAP and VP diminished the rate of growth of bacteria, and the MAP prolonged the lag phase, specially of B. thermosphacta. Therefore, the atmosphere of packaging is important in the term of microbiological meat quality and the packaging system must be considered as one of critical control points of the production of rabbit ground meat. Key words: rabbit meat microflora, Brochotrix thermosphacta, Gompertz modeling, MAP Zaakceptowano do druku Accepted for print: Acta Sci. Pol.