WP YW ZACHOWAÑ YWIENIOWYCH NA CZÊSTOTLIWOŒÆ KONSUMPCJI SERÓW TWAROGOWYCH INFLUENCE OF FOOD BEHAVIOR ON QUARK CONSUMPTION FREQUENCY

Transkrypt

1 STOWARZYSZENIE Wp³yw zachowañ ywieniowych EKONOMISTÓW na czêstotliwoœæ ROLNICTWA konsumpcji I serów AGROBIZNESU twarogowych Roczniki Naukowe l tom VII l zeszyt Micha³ Sznajder, Anna Wielicka, Beata Moskalik Akademia Rolnicza w Poznaniu WP YW ZACHOWAÑ YWIENIOWYCH NA CZÊSTOTLIWOŒÆ KONSUMPCJI SERÓW TWAROGOWYCH INFLUENCE OF FOOD BEHAVIOR ON QUARK CONSUMPTION FREQUENCY S³owa kluczowe: konsumpcja, czêstotliwoœæ konsumpcji, zachowania ywieniowe, postawa wobec jedzenia, nabia³, twaróg, mleczarstwo Key words: consumption, frequency, food behavior, eating attitude, dairy, quark, dairy industry Synopsis. Celem pracy jest okreœlenie zale noœci miêdzy charakterystyk¹ konsumenta a czêstotliwoœci¹ spo ycia serów twarogowych. Wstêp Sery twarogowe to kategoria o kluczowym znaczeniu dla konsumpcji gospodarstw domowych. Stanowi¹ one 24% sprzeda y detalicznej serów mierzonej iloœciowo ustêpuj¹c tylko serom dojrzewaj¹cym, których udzia³ wynosi 28% [Szelc 2005]. Ze wzglêdu na walory zdrowotne nisk¹ zawartoœæ t³uszczu w suchej masie, niski indeks glikemiczny, ³atwo przyswajalny wapñ i bia³ko oraz witaminy i sole mineralne grupa ta jest rekomendowana przez dietetyków do codziennego spo ycia [Sznajder 1999, National Dairy Council 2005]. Jednak jak pokazuj¹ badania przeprowadzone przez Zak³ad Ekonomiki Przetwórstwa, Marketingu i Konsumpcji Akademii Rolniczej w Poznaniu czêste spo ywanie serów twarogowych nie jest regu³¹, gdy tylko 25% populacji konsumuje te sery w wiêkszoœæ dni tygodnia i czêœciej. Dlatego celem artyku³u jest zbadanie wspó³zale noœci miêdzy wybranymi cechami, zachowaniami i postawami konsumentów dotycz¹cymi ywnoœci oraz zdrowia, a czêstotliwoœci¹ konsumpcji serów twarogowych. W opracowaniu zanalizowano wp³yw nastêpuj¹cych czynników: postawa wobec jedzenia, postawa wobec przyrz¹dzania ywnoœci, samoocena swojego sposobu od ywiania, samoocena zdrowia, specjalna dieta, regularnoœæ liczby posi³ków.

2 180 M. Sznajder, A. Wielicka, B. Moskalik Materia³ i metoda Wyniki opracowano na podstawie danych z badañ ankietowych Polaków dotycz¹cych zwyczajów ywieniowych przeprowadzonych przez Zak³ad Ekonomiki Przetwórstwa, Marketingu i Konsumpcji Akademii Rolniczej w Poznaniu. Badania przeprowadzono w 2002 roku na reprezentatywnej próbie 1650 respondentów z zastosowaniem doboru celowego, kwotowego opartego na kryterium wieku, p³ci i miejsca zamieszkania. W pracy skupiono siê na czynnikach, które bezpoœrednio lub poœrednio dotycz¹ zachowañ cz³owieka w zakresie alimentacji. Czynniki wp³ywaj¹ce na wybór ywnoœci mo na podzieliæ na 3 wzajemnie na siebie oddzia³uj¹ce grupy, tzn. cechy [Randall 1981]: konsumentów wiek, p³eæ, edukacja, wiedza w zakresie ywienia, umiejêtnoœci kulinarne, postawy wobec ywnoœci i jedzenia, itp., ywnoœci smak, tekstura, koszt, sposób przyrz¹dzenia, itp., otoczenia pora roku, praca, tryb ycia, wielkoœæ gospodarstwa domowego, stopieñ zurbanizowania, itp. Wybrane do analizy wymiary s¹ zbie ne z podstawowymi czynnikami wp³ywaj¹cymi na rodzaj i poziom konsumpcji ywnoœci [Socha i in. 2002]. Postawa wobec jedzenia i przyrz¹dzania ywnoœci oraz ocena zdrowia i wynikowo dieta zalicza siê do cech konsumenta, natomiast sposób od ywiania oraz regularnoœæ posi³ków jest poœrednim indykatorem charakteryzuj¹cym otoczenie konsumenta, jako e w badaniach potwierdzono, e w³aœnie tryb ycia ma zasadnicze znaczenie dla stylu od ywiania, w tym równie regularnoœci posi³ków [Falkowska 2001]. W badaniu utrzymano du y stopieñ szczegó³owoœci otrzymuj¹c w rezultacie 6 poziomów czêstotliwoœci spo ycia serów twarogowych, które zredukowano do 4 dziel¹c respondentów na: intensywnych; spo ywaj¹cych ser w wiêkszoœæ dni tygodnia i czêœciej, umiarkowanych; spo ywaj¹cych ser 1-2 razy w tygodniu, okazjonalnych; spo ywaj¹cych ser kilka razy w miesi¹cu, niespo ywaj¹cych, którzy nie jadaj¹ sera wcale. W analizie przebadano procentowy, czyli wzglêdny udzia³ poszczególnych grup konsumentów podzielonych ze wzglêdu na czêstotliwoœæ w zbiorowoœciach deklaruj¹cych okreœlone postawy lub cechy, aby stwierdziæ istnienie lub brak wspó³zale noœci. Wyniki i dyskusja Ankietowani respondenci zostali podzieleni wg czêstotliwoœci spo ywania serów twarogowych (rys. 1). W przeprowadzonym badaniu 10% nie jada tej grupy nabia³owej. 34 i 31% ankietowanych zadeklarowa³o odpowiednio umiarkowan¹ i okazjonaln¹ konsumpcjê twaro- LQWHQV\Z XPLDUNRZD RND]MRQDO VSR \ZDM F\ Rysunek 1. Podzia³ populacji wg kryterium czêstotliwoœci spo ycia serów twarogowych VPDN SU]\F]\Q\ ]GURZRWQH LQQH NRV]W Rysunek 2. Przyczyny nie spo ywania serów twarogowych

3 Wp³yw zachowañ ywieniowych na czêstotliwoœæ konsumpcji serów twarogowych 181 gów. 25% badanych przyzna³o, e spo ywa twarogi bardzo czêsto wiêkszoœæ dni w tygodniu i czêœciej. Wczeœniejsze badania (rys. 2) wykaza³y, e podstawowym mankamentem serów twarogowych jest ich kwaœny smak podawany jako najczêstsza przyczyna ich unikania [Wielicka 2004]. Samoocena sposobu od ywania Za g³ówne czynniki wp³ywaj¹ce na dobry stan zdrowia uwa a siê w³aœciwe od ywianie, tzw. zbilansowan¹ dietê i regularn¹ aktywnoœæ fizyczn¹ [Ho³dys 2005]. Zbilansowana dieta oznacza przede wszystkim spo ywanie wêglowodanów z³o onych, warzyw i owoców oraz odpowiedniej dawki bia³ka pod postaci¹ produktów mlecznych i chudego miêsa [The National Dairy Council 2003]. Bior¹c pod uwagê cenne w³aœciwoœci od ywcze i dietetyczne serów œwie ych osoby dbaj¹ce o zdrowie powinny je codziennie w³¹czaæ do swojego jad³ospisu. Z badañ wynika, e prawie, co trzeci intensywny konsument twarogów od ywia siê zdrowo, a tylko co pi¹ty niezdrowo (rys. 3). W grupie umiarkowanych konsumentów nie obserwujemy zró nicowania, natomiast najwiêkszy procent okazjonalnych konsumentów znajduje siê w grupach deklaruj¹cych niezdrowe i raczej niezdrowe od ywianie, odpowiednio 47 i 34%. Podobnie rozk³ada siê odsetek osób niespo- ywaj¹cych serów. Najwiêcej jest ich procentowo poœród od ywiaj¹cych siê niezdrowo i raczej niezdrowo 27 i 11%. Tylko odpowiednio po 8 i 9% osób niejedz¹cych serów twarogowych przyznaje, e od ywia siê zdrowo i raczej zdrowo. W przypadku samooceny sposobu od ywiania widomy jest pozytywny zwi¹zek miêdzy zdrowym sposobem od ywiania a czêstotliwoœci¹ konsumpcji. Im wy sza samoocena swojego od ywiania, tym wiêksze prawdopodobieñstwo bardzo czêstej konsumpcji twarogów. Jak ju wspomniano sery œwie e, potocznie nazywane serami bia³ymi nale ¹ do produktów dietetycznych s¹ ³atwo strawne, zawieraj¹ ma³e iloœci t³uszczu, a szczególnie cholesterolu, sporo witamin zarówno nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych w wodzie, co odró nia je od serów dojrzewaj¹cych wobec czego spo ywanie ich powinno wi¹zaæ siê z utrzymaniem dobrej formy i wysok¹ ocen¹ swojego zdrowia. Okazuje siê jednak, e sytuacja jest odwrotna (rys. 4). Najwy szy odsetek konsumentów bardzo czêsto spo ywaj¹cych sery zarejestrowano wœród osób oceniaj¹- Samoocena zdrowia Rysunek 3. Samoocena sposobu od ywiania a czêstotliwoœæ spo ycia serów twarogowych ]GURZR UDF]HM]GURZR UDF]HM ]GURZR Rysunek 4. Samoocena zdrowia a czêstotliwoœæ spo ycia serów twarogowych. EDUG]RGREUH GREUH UHG ]áh ]GURZR

4 182 M. Sznajder, A. Wielicka, B. Moskalik cych swoje zdrowie jako z³e prawie 40% z nich by³o intensywnymi konsumentami serów twarogowych. Udzia³ intensywnych konsumentów mala³ w kolejnych grupach, tj. wœród osób oceniaj¹cych swoje zdrowie jako œrednie i dobre odpowiednio 26 i 23% i wzrasta³ do 27% wœród osób o bardzo dobrym zdrowiu. Takie wyniki sugeruj¹, e negatywna samoocena zdrowia wi¹ e siê zazwyczaj z wysok¹ konsumpcj¹ serów twarogowych. W przypadku okazjonalnych konsumentów, ich najwiêkszy odsetek notujemy wœród osób z bardzo dobrym lub dobrym zdrowiem jest to 33%. Procent ten zmniejsza siê wraz z pogarszaniem siê samooceny zdrowia. Najwiêkszy odsetek niejedz¹cych serów twarogowych notujemy wœród osób z bardzo dobrym zdrowiem (13%), a najmniejszy wœród osób oceniaj¹cych je jako œrednie (8%). Wobec powy szych wyników mo na stwierdziæ, e osoby o kiepskim zdrowiu znacznie czêœciej spo ywaj¹ sery twarogowe jest to ywnoœæ, która ma dla nich cechy ywnoœci funkcjonalnej maj¹cej w³aœciwoœci lecznicze lub charakteryzuje siê mniejszym poziomem szkodliwoœci w porównaniu do innych kategorii. I odwrotnie, osoby oceniaj¹ce swoje zdrowie doœæ wysoko by³y czêœciej bardzo rzadkimi konsumentami serów twarogowych. Z pewnym uproszczeniem zestawiaj¹c samoocenê zdrowia i od ywiania mo na przyj¹æ, e choæ intensywni konsumenci serów twarogowych zdrowo siê od ywiaj¹, to ich stan zdrowia jest z³y, a wiêc wiêksza konsumpcja wynika z koniecznoœci dbania o zdrowie. Specjalna dieta WDN Rysunek 5. Wp³yw diety na czêstotliwoœæ spo- ycia serów twarogowych Powi¹zanie diety z czêstotliwoœci¹ konsumpcji serów daje podobne efekty jak przy porównaniu samooceny zdrowia z czêstotliwoœci¹ (rys. 5). Intensywni konsumenci stanowi¹ znacznie wiêkszy odsetek wœród osób bêd¹cych na diecie ni wœród osób nie podejmuj¹cych diety. W œwietle poprzedniego pytania wyjaœnienie tej zale noœci jest prostsze ponownie osoby decyduj¹ce siê na dietê z powodów estetycznych lub osoby maj¹ce k³opoty ze zdrowiem i zobligowane do przejœcia na dietê bêd¹ czêœciej decydowa³y siê na intensywn¹ konsumpcjê serów œwie ych. W przeciwieñstwie do okazjonalnych konsumentów, którzy stanowi¹ a 33% wœród osób nie bêd¹cych na diecie i tylko 22% osób bêd¹cych na diecie. W przypadku konsumentów umiarkowanych stanowi¹ oni ten sam odsetek zarówno wœród osób na diecie i osób bez diety. Co ciekawe, a 12% osób bêd¹cych na diecie nie spo ywa³o sera bia³ego, co odpowiada³o 8% osób nie bêd¹cych na diecie, a wiêc po raz kolejny mo na za³o yæ, e ca³kowite wyeliminowanie sera bia³ego nie mia³o podstaw zdrowotnych. Regularnoœæ liczby posi³ków Regularnoœæ posi³ków sprzyja intensywnej konsumpcji serów twarogowych, o czym œwiadczy najwy szy procent intensywnych konsumentów rekrutuj¹cy siê z grupy systematycznie spo- ywaj¹cej posi³ki (31%). Mniejszy odsetek zanotowano wœród osób od ywiaj¹cych siê czasem regularnie, a czasem nieregularnie tylko 25% z nich bardzo czêsto spo ywa³o sery. Jeszcze mniejszy odsetek zanotowano wœród osób od ywiaj¹cych siê nieregularnie tylko 21% z nich

5 Wp³yw zachowañ ywieniowych na czêstotliwoœæ konsumpcji serów twarogowych 183 nale a³o do intensywnych konsumentów. Odwrotnie by³o w grupie konsumentów okazjonalnych najwiêkszy ich odsetek znalaz³ siê wœród osób nieod ywiaj¹cych siê regularnie (34%), bardzo rzadko jedz¹cy twarogi konsumenci stanowili mniejszy procent wœród osób tylko czasem od ywiaj¹cych siê regularnie (31%) i jeszcze mniejszy (28%) wœród systematycznie spo- ywaj¹cych posi³ki (rys. 6). WDN WDN Postawa wobec jedzenia Postawa wobec jedzenia opisuje nastawienie danej osoby do spo ywania pokarmów. Jedzenie jest w naszej kulturze traktowane jako wyraz mi³oœci, troski, wiêzi i szacunku. Jedzenie jest nieod³¹cznym atrybutem wa nych wydarzeñ w naszym yciu, gdzie wyra a radoœæ, ale mo e te s³u yæ jako pocieszenie w trudnych momentach naszego ycia. Jest te elementem socjalizuj¹cym buduje pozytywny nastrój wokó³ domowych posi³ków i spotkañ towarzyskich. Jednak nie zawsze jedzenie sprawia przyjemnoœæ. Tak jest w przypadku, kiedy czujemy przymus jedzenia nie jesteœmy g³odni, a mimo to jemy (Bulimia nervosa) lub chorobliwie boimy Rysunek 6. Regularnoœæ liczby posi³ków a czêstotliwoœæ konsumpcji serów twarogowych Rysunek 7. Postawa wobec jedzenia a czêstotliwoœæ spo ycia serów twarogowych siê oty³oœci (Anorexia nervosa) [Shuriquie 1999]. Podobna sytuacja ma miejsce, gdy na skutek choroby jedzenie sprawia nam ból. Jak widaæ kojarzenie jedzenia z koniecznoœci¹ jest stanem patologicznym oznak¹ choroby fizycznej lub problemów natury psychologicznej. W analizowanym wymiarze, wy³onione grupy respondentów nie ró ni³y siê istotnie (rys. 7). Intensywni konsumenci mieli podobny udzia³ w grupie respondentów czerpi¹cych z jedzenia przyjemnoœæ i w grupach postrzegaj¹cych jedzenie jako koniecznoœæ lub jako po³¹czenie tych dwóch nastawieñ. Równie odsetek umiarkowanych i okazjonalnych konsumentów wœród respondentów prezentuj¹cych ró ne postawy wobec jedzenia by³ prawie sta³y. Z powy szego wynika, e postawa wobec jedzenia nie ró nicuje poziomu konsumpcji serów twarogowych. Jeœli chodzi o osoby odrzucaj¹ce tê kategoriê najwiêkszy procent ich znajdowa³ siê wœród osób deklaruj¹cych, e jedzenie jest dla nich koniecznoœci¹ (14%), nastêpnie wœród osób, które uwa a³y jedzenie za przyjemnoœæ (10%), a potem wœród osób deklaruj¹cych obie te postawy (8%). Wyniki te œwiadcz¹ o tym, e powodem odrzucenia nie by³o nasilenie siê którejœ z postaw, a inne niezale ne od tego czynniki. Postawa wobec przygotowania ywnoœci Podejœcie do przygotowywania posi³ków mo e byæ bardzo wa nym czynnikiem kszta³tuj¹cym intensywnoœci spo ywania ró nych grup produktów. Z badañ wynika, e wiêkszy odsetek osób bardzo czêsto spo ywaj¹cych ser twarogowy znajdowa³ siê wœród osób traktuj¹cych przygotowywanie ywnoœci jako przyjemnoœæ (rys. 8). NRF]QR ü NRF]QR ü ]DVWDQDZLDáHPDP VL QDGW\P

6 184 M. Sznajder, A. Wielicka, B. Moskalik NRF]QR ü Rysunek 8. Postawa wobec przygotowywania posi³ków a czêstotliwoœæ spo ycia serów twarogowych NRF]QR ü ]DVWDQDZLDáHPDP VL QDGW\P Z kolei wraz z nasileniem siê postawy wi¹ ¹cej przygotowywanie ywnoœci z koniecznoœci¹ spada³ odsetek intensywnych konsumentów. Odwrotnie by³o z odsetkiem osób okazjonalnie konsumuj¹cych twaróg, który spada³ wraz z nasilaniem siê postawy ³¹cz¹cej przyjemnoœæ z przyrz¹dzaniem ywnoœci. Nale y wiêc domniemaæ, e zwiêkszaniu konsumpcji twarogów sprzyja traktowanie prac w kuchni jako przyjemnoœci. W grupie umiarkowanych konsumentów wyniki nie ró ni¹ siê istotnie. Na podstawie tych danych mo na przyj¹æ, e osoby przyk³adaj¹ce wagê do kompozycji swoich posi³ków staraj¹ siê aktywnie uczestniczyæ w procesie przygotowania ywnoœci, a przede wszystkim w jej wyborze traktuj¹c te dzia³ania jako przyjemnoœæ. Osoby te mog¹ w sposób zamierzony rezygnowaæ z u ywania produktów niewskazanych przez dietetyków i celowo zwiêkszaæ spo ycie zalecanych produktów, mog¹ równie dobieraæ produkty wed³ug w³asnego gustu, st¹d w ich menu czêœciej bêd¹ figurowaæ smaczne komponenty. Sery twarogowe s¹ zdrowe, wiêc zaobserwowane zale noœci nie s¹ przypadkowe. A stosunkowo wysoki odsetek osób niekonsumuj¹cych twarogów wogóle wœród osób traktuj¹cych przygotowywanie ywnoœci jako przyjemnoœæ mo na wyt³umaczyæ nisk¹ akceptacj¹ smakow¹, która jest najczêstszym powodem ca³kowitego wyeliminowania tego produktu z diety. Wnioski Na podstawie zaprezentowanych wyników mo na stwierdziæ, e najwiêksze zró nicowanie obserwujemy w rozk³adzie grup skrajnych, czyli w obrêbie intensywnych i okazjonalnych konsumentów. Przy czym zaobserwowano odwrotne zale noœci miêdzy odsetkiem okazjonalnych i intensywnych konsumentów, np. jeœli grupa intensywnych konsumentów w obrêbie danej postawy stanowi³a wysoki odsetek, to z kolei grupa okazjonalna bardzo niski. W przypadku grupy o umiarkowanej konsumpcji twarogów obserwujemy tylko niewielkie wahania. Równie wiêksze zró nicowanie odsetka w ramach poszczególnych grup konsumentów obserwujemy w przypadku postaw skrajnych. Obserwuj¹c rozk³ad grupy niespo ywaj¹cych serów mo na domniemaæ o odrêbnoœci motywów zró nicowanej konsumpcji ca³kowitego wyeliminowania twarogu z diety. W ostatnim przypadku podstawowym czynnikiem blokuj¹cym konsumpcjê jest brak akceptacji smaku, natomiast ró nicowanie czêstotliwoœci konsumpcji mo e mieæ pod³o e zwi¹zane z trybem ycia i stanem zdrowia. Przedstawione zachowania ywieniowe i elementy je kszta³tuj¹ce w sposób istotny ró nicowa³y konsumentów z wyj¹tkiem postawy wobec jedzenia. W pozosta³ych przypadkach zaobserwowano nastêpuj¹ce zale noœci: postawa wi¹ ¹ca przygotowanie jedzenia z przyjemnoœci¹ sprzyja³a nasileniu siê konsumpcji serów twarogowych, pozytywna ocena w³asnego sposobu od ywiania równie zwiêksza³a prawdopodobieñstwo bardzo czêstej konsumpcji twarogów, odwrotna zale noœæ uwidoczni³a siê w przypadku samooceny zdrowia im lepsze zdrowie tym mniejszy odsetek osób jedz¹cych bardzo czêsto sery twarogowe, specjalna dieta oraz regularnoœæ posi³ków tak e sprzyja³a wysokiej konsumpcji serów.

7 Wp³yw zachowañ ywieniowych na czêstotliwoœæ konsumpcji serów twarogowych 185 Literatura Falkowska M. 2001: Nawyki ywieniowe i upodobania kulinarne Polaków. Raport z badania [ SPISKOM.POL/2000/KOM145/KOM145.HTM]. Ho³dys A. 2005: Krew nas ciœnie. Gazeta Wyborcza, 6 lipca 2005, 16. National Dairy Council 2005: Health Benefits of Cheese [ Randall E., Sanjur D. 1981: Food preferences their conceptualization and relationship to consumption. Ecology Food Nutrition, 11, Shuriquie N. 1999: Eating disorders: a transcultural perspective. Eastern Mediterranean Health Journal, vol. 5, nr 2, Socha J., Stolarczyk A., Socha P. 2002: Zachowania ywieniowe od genetyki do œrodowiska spo³ecznokulturowego. Nowa Pediatria, nr 3, [ Szelc M. 2005: Rynki produktów Bia³e szaleñstwo [ Sznajder M. 1999: Ekonomia mleczarstwa. AR w Poznaniu, Poznañ, 25. The National Dairy Coucil (2003): The Role of Dairy Foods in Health [ images/overview.pdf]. Wielicka A. 2004: Consumption structure and consumer insights for dairy products-avoidance, distribution, own production and occasions for consumption. Roczniki AR w Poznaniu, Ekon. 3, Summary Article presents basic interdependencies between selected features of consumer and quark consumption frequency. Results were based on country survey dedicated to eating habits of Poles. It was investigated that attitude witch linked preparation of meals with pleasure was associated with higher consumption of fresh cheese, positive evaluation of own way of nourishment increased likelihood of intensive cheese consumption, there is inverse dependency between better health and consumption frequency, special diet and regular meals also favour quark consumption. Adres do korespondencji prof. dr hab. Micha³ Sznajder, mgr Anna Wielicka, mgr Beata Moskalik Akademia Rolnicza w Poznaniu Katedra Ekonomiki Gospodarki ywnoœciowej ul. Wojska Polskiego Poznañ tel. (0 61) wielicka@au.poznan.pl