Technologiczne sterowanie trwałością wyrobów mięsnych

Transkrypt

1 20 maszyny i technologie Technologiczne sterowanie trwałością wyrobów mięsnych Finalna jakość i trwałość wyrobów mięsnych jest wypadkową szeregu dobranych oraz przypadkowych czynników, które dają się ująć w 4 grupy: 1. czynniki przyżyciowe obejmujące oddziaływanie bodźców hodowlanych i fizjologicznych wraz z przygotowaniem żywca do uboju, 2. autolityczne, jak i egzogenne zmiany poubojowe, 3. proces przetwórczy obejmujący sumę zabiegów technologicznych prowadzących do uzyskania zaplanowanej postaci wyrobu gotowego, 4. przechowywanie gotowego wyrobu do momentu spożycia go przez konsumenta. Końcowa jakość wyrobów obejmująca również trwałość przechowalniczą jest więc wypadkową wyjściowej jakości surowca, jego produkcyjnych założonych przeobrażeń oraz zmian w czasie przechowywania zachodzących po zakończeniu procesu technologicznego. Planowany efekt całego procesu wytwarzania wyrobów mięsnych osiąga się przez: stosowanie zabiegów utrwalających, wbudowanych w łańcuch przeobrażeń produkcyjnych, stosowanie zabiegów mechanicznych ułatwiających urzeczywistnienie określonej jakości wyrobów mięsnych, stosowanie przypraw i dodatków na etapach ściśle związanych z przebiegiem zabiegów technologicznych. Stosowane zabiegi utrwalające powinny przedłużać głównie odporność wyrobów mięsnych na rozkład wywołany stanem anabiozy lub rzadziej stanem cenoanabiozy i abiozy. Z faktu, że wyroby mięsne po zakończeniu procesu produkcyjnego nie są nieograniczenie trwałe muszą być przeznaczone do spożycia przed upływem określonego czasu zależnego od uzyskanego w procesie produkcyjnym i przechowalniczym efektu biologicznego. Osiągnięty efekt jest rezultatem stosowanych zabiegów utrwalania oraz warunków klimatycznych poprodukcyjnego przechowywania. Technologicznie i powszechnie oczekiwany anabiotyczny, cenoanabiotyczny lub abiotyczny efekt utrwalania wyrobów mięsnych można zwiększyć poprzez równoczesne lub kolejno następujące po sobie stosowanie kilku zabiegów utrwalania lub wykonywanie dodatkowych zabiegów wspomagających te procesy (np. hermetyczne pakowanie). Czynnikami determinującymi skuteczność zabiegów utrwalania stosowanych w procesie wytwarzania wyrobów mięsnych są: wyjściowa jakość surowca mierzona jego stanem histologicznym i biochemicznym, higiena procesu produkcyjnego i zabiegów technologicznych, rytmiczność i szybkość procesu przerobowego, skuteczność izolującego działania opakowań jednostkowych. Warunkami niezbędnymi do wyprodukowania wyrobów mięsnych o zakładanej i pożądanej trwałości jest przestrzeganie w procesie ich wytwarzania zasad GHP (Dobra Praktyka Hicd. str. 22

2 22 maszyny i technologie gieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna). Końcowa trwałość wyrobów mięsnych staje wypadkową następujących w procesie ich wytwarzania jednostkowych zabiegów technologicznych, do których należy zaliczyć: peklowanie lub solenie, wędzenie, dojrzewanie, suszenie i obróbkę cieplną. Istotne znaczenie ma również dobór przypraw oraz dodatków stabilizujących i regulujących. Stosowane procesy technologiczne powinny przebiegać w powiązaniu z technikami chłodzenia stanowiącymi integralną cześć całego cyklu produkcyjnego determinującego w dużym stopniu trwałość przechowalniczą wyrobów mięsnych. Kształtowanie trwałości wędlin surowych W produkcji wędlin surowych znaczącym procesem produkcyjnym warunkującym ich trwałość jest faza dojrzewania powodująca zmiany biochemiczne i fizyczne zachodzące z różną dynamiką. Efektem tych przemian jest ukształtowanie pożądanej jakości wyrobów oraz nadanie im trwałości przechowalniczej. W tym złożonym procesie zachodzi szereg zmian polegających na parowaniu wody, procesach peklowniczych, fermentacyjnych, wymianie mikroflory oraz zmianie właściwości reologicznych wyrobów. Końcowa trwałość i stabilność przechowalnicza wędlin surowych jest rezultatem współdziałania różnych czynników ograniczających wzrost niepożądanej mikroflory. Głównymi przeszkodami przeciwdziałającymi namnażaniu się takich drobnoustrojów są: sól (chlorek sodu) i środki peklujące, potencjał oxydoredukcyjny, obecna i dodana mikroflora, wartość ph, poziom a w. Utrwalające działanie chlorku sodu nabiera znaczenia w przypadku wędlin surowych długo dojrzewających, w których zawartość tego związku osiąga poziom 4,5% (kiełbasy) a nawet 7% w przypadku wędzonek. Powyżej 4% zawartości soli w wyrobach osiąga się już uzyskanie ich stabilności mikrobiologicznej. W przypadku stosowania zabiegu peklowania konserwujące działanie dodatkowo przejawia azotyn i pośrednio jego prekursor- azotan. Poziom wolnego azotynu w wyrobach na poziomie powyżej 80 ppm ogranicza już znacząco rozwój Clostridium botulinum, bakterii z rodzaju Salmonella oraz szczepów Staphylococcus aureus. Azotyny działają również hamująco na rozwój niektórych pałeczek z rodzaju Enterobacter oraz laseczek Clostridium sporogenes i Clostridium perfringens. Skuteczność azotynu wzmaga znacząco obniżająca się wartość ph w czasie dojrzewania wyrobów surowych. Niestety azotyny nie hamują rozwoju drożdży i pleśni, które mogą stać się zagrożeniem dla trwałości tych wyrobów. W produkcji wędlin surowych dojrzewanie staje się zawsze złożonym cyklem procesu produkcyjnego kształtującego ich ostateczną trwałość. W przypadku produkcji kiełbas surowych dojrzewających najbardziej istotnymi składowymi tego złożonego procesu wpływającymi na trwałość przechowalnicza wyrobów staje się faza zakwaszenia oraz suszenia. Zakwaszenie jest wyni łania drobnoustrojów fermentacji mlekowej lub poprzez dodatek chemicznych substancji zakwaszających (kwasy organiczne, glukono -delta- lakton). Kiełbasy surowe fermentowane uzyskują pożądaną trwałość mikrobiologiczną poprzez zastosowanie szybko zakwaszających kultur bakteryjnych (bakterie kwasu mlekowego) prowadzących w rezultacie swojego działania do powstania kwasu mlekowego w wyrobach w stężeniu przekraczającym nawet 1,8%. Daje to w efekcie obniżenie się wartości ph do poziomu 4,3-5,3. Przy użyciu GDL-u uzyskuje się najczęściej akceptowalny poziom wartości ph poniżej 5,6, co również zabezpiecza mikrobiologicznie wyroby. Analogiczne obniżenie wartości ph masy surowcowej i uzyskanie bardzo podobnego efektu sta-

3 maszyny i technologie 23 bilizującego mikrobiologiczne wyroby surowe osiąga się stosując dodatek kwasów spożywczych (kwas mlekowy, cytrynowy, winowy), które wprowadzają również charakterystyczną nutę smaku kwaśnego. Dodatek chemicznych związków zakwaszających sprawdza się przede wszystkim w produkcji miękkich kiełbas surowych oraz wędlin surowych szybko dojrzewających. W celu zapewnienia optymalizacji procesu dojrzewania należy w czasie jego trwania sterować wilgotnością względną powietrza, temperaturą i szybkością ruchu powietrza w taki sposób, aby osiągnąć zakładaną dynamikę obniżania się wartości a w. W przypadku produkcji wyrobów szybko dojrzewających stabilne kiełbasy surowe uzyskuje się przez obniżenie ich a w do poziomu 0,90-0,95 przy równoczesnym osiągnięciu wartości ph w zakresie 4,8-5,2. Przy kiełbasach długo dojrzewających spadek wartości ph może następować powoli z równoczesnym obniżaniem się wartości aw do poziomu 0,85-0,90. Uzyskanie granicznej wartości ph 5,2 i a w 0,95 lub wartości ph 5,0 oraz a w 0,91 przez kiełbasy surowe pozwala na traktowanie je jako wyroby trwałe i nie wymagające w czasie przechowywania warunków chłodniczych. W celu uniknięcia rozwoju patogennych drobnoustrojów w czasie dojrzewania niezbędne jest skorelowanie temperatury procesu z wartością ph wyrobu i z jego aktywnością wody. Proces zakwaszania w produkcji kiełbas surowych skutecznie zmniejsza liczbę bakterii, zwłaszcza z rodziny Pseudomonaceae i Enterobacteriaceae typowych dla surowego farszu wędlinowego. Dobre efekty w dynamice zakwaszenia fermentacyjnego osiąga się stosując kultury bakteryjne zawierające mikroorganizmy z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Doskonale sprawdzają się szczególnie szczepy Lactobacillus curvatus i Lactobacillus sakei, które łatwo adaptują się do substratu jakim jest mięso i do środowiska panującego w czasie fermentacji kiełbas surowych. Działają optymalnie w temperaturze C, co jest łatwe w sterowaniu parametrami procesu i bezpieczne dla jakości wyrobów. Drobnoustroje te poprzez wytwarzanie kwasu mlekowego obniżają wartość ph wędlin a wytwarzając H 2 O 2 skutecznie ograniczają rozwój drobnoustrojów patogennych i proteolitycznych co w rezultacie poprawia stan mikrobiologiczny kiełbas surowych. Obecność nadtlenku wodoru sprzyja niestety rozwojowi drobnoustrojów tlenowych oraz procesom oxydacyjnym zachodzących w tłuszczach i obniżających w rezultacie jakość i trwałość wędlin. Efektywność działania tworzącego się w procesie fermentacji kwasu mlekowego jest wzmacniana dodatkowo przez powstające w czasie trwania procesu dojrzewania wolne kwasy tłuszczowe. Skuteczne w procesie zakwaszania są również bakterie z rodzaju Pediococcus, które fermentując cukry, poza kwasem mlekowym, wytwarzają inne kwasy (mrówkowy, octowy, propionowy, pirogronowy). Kwasy te obniżając wartość ph działają również konserwująco, analogicznie jak kwas mlekowy. Niektóre pediokokki (np. Pediococcus cerevisiae) hamują ponadto rozwój patogennych staphylokokków. Szczepy bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Pediococcus (np. P.acidilactici) podobnie jak Lactobacillus plantarum wymagają jednak temperatur w czasie fermentowania bliskich 30 C, co może być zagrożeniem mikrobiologicznym dla produkowanych wyrobów. Uzyskana niska wartość ph oraz postępujące w czasie dojrzewania obniżanie się wartości aw nie sprzyja rozwojowi niepożądanej mikroflory, w tym z rodzaju Enterococcus, pałeczek G (-) (m.in. Salmonella, Escherichia coli) oraz tlenowych i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. W przypadku kiełbas surowych niektóre enterokokki można traktować również jako drobnoustroje przydatne w produkcji ze względu na właściwości fermentowania cukrów do kwasu mlekowego i wytwarzanie bakteriocyn (enterocyny) działających hamująco m.in. na

4 24 maszyny i technologie Listerię monocytogenes, Staphylococcus aureus i Escherichia coli. Bakterie te dobrze czują się w środowisku kiełbas surowych ze względu na fakt, że namnażają się w zakresie wartości ph= 4,5 9 oraz znoszą stężenie NaCl do poziomu 6,5%. Dobre efekty w aspekcie wpływu na jakość wyrobów i trwałość przechowalniczą kiełbas surowych długo dojrzewających osiąga się stosując jako kultury startowe kokki katalazo- dodatnie (np. Kocuria varians). Bakterie te charakteryzują się jednak wrażliwością na kwasy, ale zużywają tlen co eliminuje rozwój w środowisku niekorzystnych drobnoustrojów aerobowych. Wytwarzając katalazę, rozkładają H 2 O 2 i hamując procesy oxydacyjne w tłuszczach, wydłużając tym samym trwałość przechowalniczą kiełbas. Rozwój tych drobnoustrojów ogranicza niestety powstające kwaśne środowisko w czasie fermentacji oraz dodatek przeciwutleniaczy (kwasy askorbinowe i ich sole sodowe) i cukrów redukujących. W celu nie dopuszczenia do niekorzystnego rozwoju niepożądanych drobnoustrojów proces fermentacji kiełbas z zastosowaniem kultur bakteryjnych powinien być prowadzony w czasie 2-3 dni. Od 4 dnia powinno następować już stopniowe obniżenie tej temperatury umożliwiające dalsze optymalne dojrzewanie kiełbas. W przypadku produkcji wędzonek surowych dojrzewających czynnikiem zapewniającym stabilność mikrobiologiczną, poza obniżoną wartością a w, jest relatywnie wysoka zawartość NaCl w gotowym wyrobie (4,5-7%). Istotny jest również stosowany azotyn i/lub azotan w procesie peklowania. Surowiec do produkcji wędzonek należy tak długo peklować w temperaturze ok. 5 C, aby uzyskać wysokie zasolenie i wartość a w 0,96, co eliminuje m.in. rozwój Clostridium botulinum. Dużą stabilność mikrobiologiczną wędzonek gwarantuje uzyskanie a w =0,89-0,92 oraz obniżenie zawartości wody do poziomu 48-65% i wzrostu koncentracji chlorku sodu do ok.4,5%. Zabiegi prowadzące do obniżania aktywności wody w wędzonkach można wspomagać stosując w procesie peklowania uplastycznianie surowca przy użyciu masownic a po jego zakończeniu fazę prasowania z równoczesnym odwadnianiem w prasach pneumatycznych. W czasie długiego procesu peklowania i dojrzewania wędzonek rozwijają się bakterie fermentacji mlekowej stanowiące konserwującą naturalną mikroflorę mięsa. Powstający kwas mlekowy w kombinacji z tworzącymi się równolegle wolnymi kwasami tłuszczowymi, których ilość może sięgać 140 mg% wpływa skutecznie na trwałość tych wyrobów. Kontrola przebiegu dojrzewania wędzonek ma głównie na celu eliminowanie i zapobieganie rozwojowi szczepów Serratia liquefaciens i Proteus vulgaris powodujących odchylenia jakościowe tych wyrobów przejawiające się powstawaniem gazów, przebarwieniami i miękką konsystencją. W przypadku produkcji szynek z kością bez użycia środków peklujących, proces solenia w początkowej fazie powinien przebiegać w temperaturze ujemnej przez 7 dni a samo późniejsze dojrzewanie w temperaturze 0-4 C przy wilgotności powietrza wynoszącej 70%. Na trwałość wędlin surowych można oddziaływać ponadto stosując zabieg wędzenia. Konserwujące działanie dymu wędzarniczego wynika z obsuszania powierzchni wędlin i pokrywania się jej kondensatem dymu zawierającym liczne związki chemiczne o działaniu bakteriostatycznym, bakteriobójczym i przeciwutleniającym. Obsuszanie i następujący ubytek wody wiąże się w rezultacie z zatężeniem składu wędlin a przede wszystkim ze wzrostem zawartości soli kuchennej i środków peklujących co dodatkowo wpływa na ich trwałość. Proces wędzenia wędlin surowych należy prowadzić w dymie zimnym (18-25 C) przy wilgotności względnej powietrza 80-85% w czasie prowadzącym do dużego nasycenia wyrobów składnikami dymu, które skutecznie hamują rozwój mikroorganizmów. Wrażliwość poszczególnych drobnoustrojów na składniki dymu macd. str. 26

5 26 maszyny i technologie leje w następujący sposób: bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, bakterie z rodzaju Micrococcus, bakterie z rodzaju Staphylococcus, drożdże i pleśnie, bakterie przetrwalnikujące. Najlepsze efekty trwałościowe procesu wędzenia uzyskuje się stosując zabieg kilkakrotne, w krótkich cyklicznych odstępach czasowych. Metoda taka pozwala na sukcesywne uzupełnienia utraconych w czasie dojrzewania składników dymu na powierzchni wyrobów oraz eliminuje pojawienie się obniżających trwałość niepożądanych pleśni, które mogłyby wytwarzać mykotoksyny. W przypadku wędzonek proces wędzenia można prowadzić w maksymalnej temperaturze 30 C. Równolegle z wędzeniem przebiega wtedy proces dojrzewania (aktywność proteolityczna i lipolityczna enzymów) prowadzący do poprawy jakości wędzonek (kruchość, smak). Zakładany stopień podsuszenia osiąga się później, susząc wyroby w temperaturze 2-15 C. W aspekcie trwałości niewędzonych kiełbas surowych dobre efekty uzyskuje się stosując dodatkowo jako kultury startowe pleśnie (Penicillium nalgiovense) i drożdże (Debaryomyces hansenii), które zabezpieczają wyroby przed odbarwieniami i utlenianiem. Drobnoustroje te zużywając tlen uniemożliwiają rozwój drobnoustrojom aerobowym, w tym wielu patogennym. Mikroorganizmy te znajdują często zastosowanie w produkcji wędlin surowych o stosunkowo wysokiej wartości ph mimo, że niska kwasowość nie stanowi przeszkody dla ich rozwoju. Czynnikiem pomagającym w uzyskaniu dobrej trwałości wędlin o wysokiej końcowej wartości ph (6,0-6,4) jest stosowanie dojrzewania w temperaturze nie wyższej niż 12 C co w połączeniu z dodatkiem środków peklujących i postępującą, obniżającą się aktywnością wody czyni produkty bezpiecznymi i trwałymi. Dodatkowo korzystnej stabilności mikrobiologicznej takich wędlin sprzyja proces wędzenia prowadzony przez dni w temperaturze C. Intensywność wędzenia i niska wartość a w < 0,90 zapewnia na tym etapie stabilność mikrobiologiczną. W efekcie końcowym po zakończonym dojrzewaniu uzyskuje się wtedy produkt o a w = 0,85-0,9 i koncentracji NaCl na poziomie 3,8-4,5%. Na wzrost trwałości wyrobów surowych wpływa także użycie surowca mrożonego, w którym proces utrwalania spowodował zmiany w jego strukturze sprzyjające dyfuzji jonów środków peklujących. Powstająca zwiększona ilość płynów pozakomórkowych w tracie rozmrażania dodatkowo wzmaga dynamikę dyfuzji tych jonów. W procesie peklowania surowca do produkcji wędzonek przydatne okazują masownice pozwalające, w krótkim czasie obniżyć aktywność wody do poziomu 0,96 na powierzchni mięśni, która w sposób naturalny jest szczególnie zagrożona zakażeniem mikrobiologicznym. Ogranicza to w efekcie wzrost drobnoustrojów do momentu uzyskania wymaganego obsuszenia wyrobów. Dużą trwałość wyrobów suszonych dojrzewających można uzyskać stosując metodę Quick- Dry- Slice (QDS) wykorzystującą technikę suszenia sublimacyjnego. W metodzie tej uzyskuje się wysoką jakość i trwałość wędlin przy skróceniu czasu suszenia z 38 do niecałego 1 dnia. Suszenie konwekcyjne stosowane w tej metodzie odbywa się w warunkach próżniowych po pokrojeniu w plastry wyrobu wstępnie zamrożonego. Wzajemne integracje czynników technologicznych w tej metodzie inaktywują skuteczne bakterie rodzaju Salmonella i szczepy Listeria monocytogenes. Czynniki determinujące jakosć wędlin obrabianych termicznie W farszach wędlinowych tej grupy wyrobów w czasie ich wytwarzania sukcesywnie wraz cd. str. 28

6 28 maszyny i technologie ze wzrostem temperatury narasta ilość drobnoustrojów z rodzaju Lactobacillus, pałeczek okrężnicy oraz bakterii z rodzaju Enterococcus (głównie fekalne E. faecalis i E. faecium). Warunki istniejące w wytwarzanych farszach sprzyjają również rozwojowi niepożądanych mikrokoków oraz patogennych maczugowców z rodziny Corynebacteriaceae. Pojawiający się niekorzystny wzrost zakwaszenia mikrobiologicznego farszów może być ponadto efektem dodawania zainfekowanych naturalnych przypraw i stosowania do nadziewania osłonek naturalnych, które są potencjalnym źródłem wprowadzającym zakażenie mikrobiologiczne. Stosując osłonki sztuczne oraz ekstrakty przyprawowe i aromaty w dużym stopniu ogranicza się rozwój niekorzystnej mikroflory. W przypadku produkcji wędzonek parzonych głównym zagrożeniem są bakterie fermentacji mlekowej (np. Lactobacillus viridescens), bakterie z rodzaju Enterococcus i patogenne maczugowce z rodziny Corynebacteriaceae. Warunki istniejące w czasie przygotowania surowca do produkcji tej grupy wyrobów (dodatek wody, czas uplastyczniania, duża zawartość białka) przy wzroście temperatury surowca powyżej 7 C sprzyjają rozwojowi niekorzystnych bakterii aktywnych proteolitycznie z rodzaju Staphylococcus. Dobrym rozwiązaniem w produkcji wędzonek parzonych jest prowadzenie długotrwałego procesu uplastyczniania surowca w temperaturze 0-2 C. Skutecznie eliminuje to ryzyko namnażania się niepożądanej mikroflory obniżającej późniejszą trwałość wyrobów gotowych. Zagrożeniem mikrobiologicznym dla wędzonek obrabianych termicznie są na etapie przygotowań i obróbki surowca również przetrwalnikujące bakterie z rodzaju Bacillus i Clostridium rozwijające się w warunkach beztlenowych. W przypadku produkcji wędlin parzonych napęcznianych oraz wędzonek wysokowydajnych niska zawartość soli (1,7-2,2%) nie ma znaczenia w zakresie wpływu na ich trwałość. Również poziom aktywności wody (a w > 0,97) w tych wyrobach nie jest przeszkodą dla rozwoju drobnoustrojów. Z dodatków peklujących jedynie należy brać pod uwagę dodawany jako komponent mieszanki peklującej- azotyn sodu, który wykazuje działanie antybakteryjne w stosunku do niektórych drobnoustrojów. Pewne działanie bakteriostatyczne należy natomiast przypisać dodawanym do tej grupy wyrobów fosforanom, które wiążąc jony metali (Ca +2, Mg+2, Fe+3) w kompleksy, co uniemożliwia wykorzystywanie ich przez bakterie i w rezultacie ogranicza ich rozwój. Czynnikiem wpływającym na trwałość wędlin parzonych jest proces wędzenia, który należy prowadzić tak, aby osiągnąć jego efekt utrwalający odnoszący się głównie do powierzchni wyrobów. Tak krótkie czasowo wędzenie prowadzone w tej grupie wyrobów nie spowoduje bowiem dużego nasycenia wędlin konserwującymi składnikami dymu. Najistotniejszym czynnikiem determinującym trwałość wędlin parzonych jest proces obróbki cieplnej, który powinien inaktywować odpowiedzialne za psucie się wyrobów formy wegetatywne drobnoustrojów i pozwolić na uzyskanie pożądanej jałowości handlowej tych wyrobów. Skuteczność procesu parzenia zależy od temperatury osiąganej w centrum geometrycznym obrabianego termicznie wyrobu. Warunkiem pozwalającym na uzyskanie zadowalającej trwałości przy równoczesnym zachowaniu dobrych cech sensorycznych jest dogrzanie do temperatury C. Istotnym elementem wpływającym na skuteczność prowadzonej obróbki cieplnej jest szybkie schłodzenie wędlin po jej zakończeniu do osiągniecia temperatury poniżej 10 C. Eliminuje to ewentualny rozwój pozostałych po obróbce przetrwalników poprzez zapobieganie ich kiełkowaniu. Warunkiem sprzyjającym uzyskaniu pożądanego okresu trwałościowego jest prze-

7 maszyny i technologie 29 chowywanie schłodzonych wyrobów w temperaturze nie przekraczającej 5 C. W przypadku produkcji wędlin parzonych z małym dodatkiem wody oraz wędlin pieczonych i pozbawionych wody wskutek suszenia, parametrami mierzalnymi gwarantującymi ich trwałość jest aktywność wody na poziomie aw 0,95 a niekiedy nawet poniżej 0,93. Poziom aw poniżej 0,95 eliminuje już rozwój bakterii G(-), w tym tych z rodzaju Salmonella oraz drobnoustrojów z rodzaju Bacillus i Clostridium z Clostridium botulinum włącznie. Zagrożeniem mogą być jednak kserotolerancyjne pleśnie, które rozwijają się do najniższego poziomu a w = 0,65 oraz drożdże, która mają minimum rozwojowe przy a w = 0,85. Dodatkowo niektóre wędliny suszone uzyskują długą trwałość będącą wynikiem stosunkowo długiego wędzenia co prowadzi do dużego nasycenia takich wyrobów składnikami dymu wędzarniczego. Czynnikami wpływającymi na trwałość takich wędlin jest również zabieg pieczenia charakteryzujący się często dogrzewaniem wyrobu do temperatury C co dodatkowo poprawia skuteczność mikrobiologiczną obróbki cieplnej. Wyroby takie można przechowywać w temperaturze wynoszącej maksymalnie nawet 18 C. Trwałość wszystkich wyrobów obrabianych termicznie można wydłużyć przez dodatek mleczanów oraz octanów, szczególnie użytych w formie dwuoctanów. Związki te skutecznie hamują wzrost psychrotrofowych baterii fermentacji mlekowej, do których należą zimnotolerancyjne szczepy z rodzaju Lactobacillus i Leuconostoc. W celu ograniczenia rozwoju niepożądanej mikroflory a zarazem wydłużenia okresu przechowywania, wędliny poddawane obróbce cieplnej można zaszczepiać wytwarzającymi bakteriocyny bakteriami kwasu mlekowego (biokonserwacja). Te biologicznie czynne substancje ograniczają rozwój drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae, które powodują psucie się wyrobów. Sterowanie trwałością konserw Uzyskanie jałowości handlowej konserw gwarantującej ich trwałość jest uwarunkowane rodzajem obróbki cieplnej, czasem jej trwania oraz stosowaną temperaturą. Wraz ze wzrostem temperatury i czasu obróbki następuje coraz skuteczniejsza inaktywacja drobnoustrojów prowadząca do uzyskania trwałości przechowalniczej konserw. Najmniejszą ciepłoodporność wykazują drożdże i pleśnie, jeśli nie wytwarzają askosporów. Obróbka cieplna konserw stosunkowo łatwo unieszkodliwia nie znajdujące dobrych warunków do rozwoju bakterie G(-). Prawidłowo prowadzona obróbka cieplna konserw w postaci pasteryzacji również powinna niszczyć drobnoustroje z rodzaju Enterococcus (E. faecalis, E. faecium) wykazujące stosunkowo dużą tolerancję na warunki środowiskowe (ph= 4,5-9,6 stężenie NaCl do 6,5%, temperatura C). Zagrożeniem dla tej grupy konserw stają się ziarniaki G (+), ponieważ wiele z enterokoków wytrzymuje warunki takiej obróbki i przeżywa ten proces. Pasteryzację należy więc prowadzić w temperaturze C przez czas umożliwiający uzyskanie wyznaczonej empirycznie dla danego rodzaju konserwy wartości pasteryzacyjnej P. W przypadku konserw o masie 2-3 lbs wartość P w temperaturze obróbki C wynosi minuty. Dla uzyskania dobrego efektu można zastosować we wstępnym etapie procesu pasteryzującą obróbkę w temperaturze 100 C przez 20 minut, co pozytywnie wpływa na późniejszą trwałość wyrobów gotowych. Tak prowadzona pasteryzacja eliminuje paciorkowce proteolityczne rozpłynniające galaretę oraz nieprzetrwalnikujące laseczki bakterii kwasu mlekowego, które są również zagrożeniem dla trwałości przechowalniczej tej grupy konserw. W związku z faktem, że obróbka pasteryzacyjna prowadzi tylko do zniszcze-

8 30 maszyny i technologie nia wegetatywnych form bakterii a nie chroni produktów przed kiełkowaniem przetrwalników z rodzaju Bacillus i Clostridium należy zastosować dodatkowe środki utrwalające, wpływające zarazem na trwałość konserw. W stosunku do Clostridium (w tym Cl. botulinum) skuteczność wykazuje azotyn sodu, jeżeli jego zawartość przekracza poziom 80 mg w 1 kg wyrobu. Niezbędnym warunkiem uzyskania konserw pasteryzowanych o pożądanej trwałości jest ich szybkie schładzanie po obróbce pasteryzacyjnej do temperatury poniżej 20 C oraz późniejsze przechowywanie w temperaturze nie przekraczającej 5 C. Dobrym rozwiązaniem decydującym o dużej trwałości konserw pasteryzowanych jest prowadzenie co najmniej dwukrotnej obróbki (tyndalizacja), z zastosowaniem przerwy 48 godzinnej między jednym a drugim cyklem pasteryzacji. W tym czasie konserwy należy przechowywać w temperaturze C. Przerwa ta pozwala na przejście pozostających w konserwach po pierwszej pasteryzacji przetrwalników bakterii beztlenowych w postacie wegetatywne, które są łatwiejsze do unieszkodliwiania w czasie późniejszej drugiej pasteryzacji. Skuteczność obróbki cieplnej konserw sterylizowanych a co za tym idzie ich trwałość zależy od poprawnie przeprowadzonego procesu sterylizacyjnego. Praktykuje się w przypadku tzw. konserw pełnych prowadzenie procesu do uzyskania wartości sterylizacyjnej na poziomie F 0 = 4 5,5. Warunki tak prowadzonej sterylizacji unieszkodliwiają poza formami wegetatywnymi powodujące psucie się tej grupy żywności, bakterii przetrwalnikujących z rodzaju Bacillus (B. subtilis, B. mesentericus) i Clostridium (Cl. botulinum). Proces tak prowadzonej sterylizacji przetrzymują tylko drobnoustroje termofilne, które można unieszkodliwić prowadząc obróbkę do uzyskania wartości F 0 = (konserwy tropikalne). W przypadku produkowania konserw sterylizowanych typu,,trzy- Czwarte (F0 1,2) koniecznym wydaje się stosowanie w ich produkcji zawsze dodatku azotynu sodu, który hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum. Dodatkowym czynnikiem gwarantującym trwałość tej grupy konserw jest przechowywanie ich w temperaturze nie przekraczającej 10 C. dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura dostępna u autora