VAN HEES GmbH Dobrze poznać & właściwie chronić Przykłady doświadczalne z praktyki

HTML
DOWNLOAD

Wielkość: px

Rozpocząć pokaz od strony:

Download "VAN HEES GmbH Dobrze poznać & właściwie chronić Przykłady doświadczalne z praktyki"

Jakub Domański
8 lat temu
Przeglądów:

1 Dobrze poznać & właściwie chronić Przykłady doświadczalne z praktyki

2 UWAGI OGÓLNE Cel: opracowanie takiej koncepcji świeżości, w której zbędne będą środki utrzymujące świeżość, wymagające deklaracji. Koncepcja świeżości firmy VAN HEES powstała na bazie następujących stwierdzeń: Fitoekstrakty są wysoce skuteczne, nie mają jednak tak szerokiego zakresu działania, jak znane dodatki funkcjonalne opatrzone numerami E. Flora bakteryjna jest różna dla grup produktów: kiełbasa parzona / kiełbasa surowa / kiełbasa gotowana / szynka Specyficzna flora zakładowa i flora bakteryjna jest różna u poszczególnych producentów.

szerokiego zakresu działania, jak znane dodatki funkcjonalne opatrzone numerami E.

3 Do wyboru właściwych surowców niezbędna jest znajomość specyficznej flory bakteryjnej produktu i producenta. Istnieje magazyn wielorakich surowców, pozwalających stworzyć najlepsze rozwiązanie dla każdej indywidualnej koncepcji świeżości. Z punktu widzenia prawa żywnościowego: Zastosowane fitoekstrakty muszą mieć z przyczyn prawnych dodatni, wyraźnie wyczuwalny wpływ na smak. W przeciwnym razie są dodatkami funkcjonalnym, wymagającymi deklaracji.

4 SPIS TREŚCI 1. Przykład praktyczny: kiełbasa parzona 2. Przykład praktyczny: cordon bleu Dobrze poznać & właściwie chronić

5 OBJAWY ZEPSUCIA KIEŁBASY PARZONEJ Objaw zepsucia Procesy biochemiczne Mikroby Napęczniałe opakowanie Powstawanie CO 2 przy rozpadzie Leuconostoc glukozy Zzielenienie Powstaje przez utlenianie pewnych Lactobacillus viridescens, substancji z mięsa, przez co powstaje Carnobacterium sp. nadtlenek wodoru. Wchodzi on w reakcję z pigmentami mięsa, hemochromogenem lub nitrizomioglobiną, tworząc zielonkawą porfirynę. Kwaskowy zapach i smak Fermentacja glukozy do mleczanu. meist Lactobacillus i Leuconostoc Oślizgła powierzchnia Powstawanie polisacharydów z Lactobacillus, sacharozy. Leuconostoc i Streptococcus Źródło: SCHWARZMÜLLER, 2007, Lactobacillaceae in einem Fleischwarenbetrieb, S.30

Wchodzi on w reakcję z pigmentami mięsa, hemochromogenem lub nitrizomioglobiną, tworząc zielonkawą porfirynę. Kwaskowy zapach i smak Fermentacja glukozy do mleczanu.

6 SYSTEMATYKA SPOSOBU POSTĘPOWANIA 5 Weryfikacja Śledztwo produkt i produkcja (audyty, kontrola magazynu, możliwość prześledzenia wstecz) 1 Analiza Analiza problemu w zakładzie produkcyjnym i analiza mikrobiologiczna urządzeń i próbek 4 Wdrożenie Wdrożenie u klienta (proces i dokumentacja) 2 Opracowanie koncepcji Projekt rozwiązania na podstawie wyników i rozwoju indywidualnej koncepcji rozwiązania dla klienta 3 Tworzenie Tworzenie rozwiązania produktowego (receptury, udoskonalanie, trwałość, bezpieczeństwo)

u klienta (proces i dokumentacja) 2 Opracowanie koncepcji Projekt rozwiązania na podstawie wyników i rozwoju indywidualnej

7 PROCES PRODUKCYJNY Wstępne rozdrobnienie materiału Plasterkowanie i paczkowanie Drobne rozdrobnienie materiału Podgrzanie Dodanie dodatków funkcjonalnych i przypraw Nadziewanie farszu

8 1 Analiza DETECT dobrze poznać A Odizolowanie przeważającej flory bakteryjnej B Identyfikacja genetyczna Rep-PCR Sekwencja 16sRNA

PRZYKŁAD KIEŁBASY PARZONEJ 1 Analiza Przykład kiebasy parzonej * Morfologia kolonii 165-rRNS Obciążona próbka biała Leuconostoc carnosum biała średniej wielkości

9 PRZYKŁAD KIEŁBASY PARZONEJ 1 Analiza Przykład kiebasy parzonej * Morfologia kolonii 165-rRNS Obciążona próbka biała Leuconostoc carnosum biała średniej wielkości Lactobacillus sakei biała średniej wielkości Lactobacillus sakei biała średniej wielkości Lactobacillus sakei biała Leuconostoc carnosum * Na koniec okresu trwałości

wielkości Lactobacillus sakei biała średniej wielkości Lactobacillus sakei biała

10 3 Tworzenie SKUTECZNOŚĆ ŚRODKÓW UTRZYMUJĄCYCH ŚWIEŻOŚĆ WOBEC BAKTERII KWASU MLEKOWEGO Testowano skuteczność wobec następujących bakterii: Lactobacillus sakei (szczep referencyjny; zarazek powodujący zepsucie) Leuconostoc carnosum (izolowany z kiełbasy parzonej) Wartości MIC Lactobacillus sakei Leuconostoc carnosum Środek utrzym. świeżość A 1100 ppm 900 ppm Środek utrzym. świeżość B 4500 ppm 1000 ppm Protect

zepsucie) Leuconostoc carnosum (izolowany z kiełbasy parzonej) Wartości MIC Lactobacillus sakei

11 3 Tworzenie KINETYKA WZROSTU 0tan1ar1 0tan1ar1 0tan1ar1 0tan1ar1 0tan1ar1 0tan0ar0 0tan0ar0 ANSATZ A ANSATZ B ANSATZ C 0tan0ar0 0tan0ar0 0tan0ar0

12 4 Wdrożenie WDROŻENIE U KLIENTA (proces i dokumentacja) Bakterie kwasu mlekowego Czas magazynowania w dniach CZERWONY referencyjny, bez śr.utrz.świeżość ZIELONY dodatek nowego środka utrz.świeżość

13 PRZYKŁADY PRAKTYCZNE 1. Przykład praktyczny: kiełbasa parzona 2. Przykład praktyczny: cordon bleu Dobrze poznać & właściwie chronić

14 2 PRZYKŁAD CORDON-BLEU

15 Bloki sera emmentaler gouda Plaster sera topionego STARY Ser tarty NOWY

16 1 Analiza Numer próbki Rodzaj próbki Ogólna liczba zarazków [KbE/g]* Drożdże i pleśnie [KbE/g]* Wysoka zawartość drożdży i pleśni!!! Wysoka ogólna zawartość drobnoustrojów!!! A I Ser topiony - plaster ** 2,4 x 10 3 <100 A II 3,2 x 10 3 <100 B I Ser, w kawałku "emmentaler"** 4,2 x 10 6 <100 B II 6,9 x 10 5 <100 C I Ser, w kawałku "gouda"** 5,0 x 10 6 <100 C II 7,4 x 10 5 <100 D I Ser, krojony "emmentaler"** 8,5 x ,8 x 10 4 D II 3,5 x ,2 x 10 5 E I Ser, krojony "gouda"** 1,1 x ,0 x 10 4 E II 8,5 x F I Ser tarty *** 2,3 x ,5 x 10 6 F II (emmentaler & gouda mieszane) 2,6 x ,7 x 10 6 F I Sznycel wieprzowy *** 2,9 x ,6 x 10 4 F II 2,3 x ,1 x 10 3 G I Ser tarty *** 3,1 x ,1 x 10 6 G II (emmentaler & gouda mieszane) 3,7 x ,2 x 10 5 G I Sznycel wieprzowy *** 4,5 x ,5 x 10 4 G II 3,4 x ,5 x 10 3 H I Ser tarty *** 2,0 x ,8 x 10 4 H II (emmentaler & gouda mieszane) 2,2 x ,1 x 10 5 H I Sznycel wieprzowy *** 2,0 x ,5 x 10 3 H II 3,5 x ,3 x 10 3 * KBE = jednostki tworzące kolonię ** na początku okresu trwałości *** na koniec okresu trwałości

5 <100 D I Ser, krojony "emmentaler"** 8,5 x 10 5 1,8 x 10 4 D II 3,5 x 10 6 1,2 x 10 5 E I Ser, krojony "gouda"** 1,1 x 10 7 1,0 x 10 4 E II 8,5 x 10 6 7400 F I Ser tarty *** 2,3 x 10 8 2,5 x 10 6 F

17 1 Analiza OKREŚLENIE DOMINUJĄCEJ FLORY BAKTERYJNEJ Na podstawie morfologii można było wyróżnić 15 wyizolowanych szczepów (morfologia kolonii i obraz mikroskopowy) Wyizolowano 8 szczepów, wybrano i zidentyfikowano genetycznie przez sekwencjonowanie RNA Próbka Gatunek Rodzaj drobnoustroju Ser krojony emmentaler Debaryomyces hansenii Drożdże Candida deformans Drożdże Ser krojony gouda Candida krusei Drożdże Candida krusei Drożdże Cordon bleu z tartym serem Candida krusei Drożdże (pobrano próbkę tartego sera) Candida deformans Drożdże Cordon bleu z tartym serem Leuconostoc carnosum Bakterie (pobrano próbkę sznycla wieprzowego) Lactobacillus sakei Bakterie

hansenii Drożdże Candida deformans Drożdże Ser krojony gouda Candida krusei Drożdże Candida krusei Drożdże Cordon bleu z tartym serem Candida krusei Drożdże

2 Opracowanie koncepcji PROCES PRZYGOTOWYWANIA CORDON BLEU Cordon bleu chłodzony w atmosferze modyfikowanej - możliwe warunki rozwiązania - Bloki sera Ser rozdrobniony

18 2 Opracowanie koncepcji PROCES PRZYGOTOWYWANIA CORDON BLEU Cordon bleu chłodzony w atmosferze modyfikowanej - możliwe warunki rozwiązania - Bloki sera Ser rozdrobniony Przygotowanie sera C Przygotowanie sznycla wieprzowego Sznycel wieprzowy A Przygotowanie cordon bleu przez spryskanie powierzchni D Stabilizacja sznycla podwójnego B Sznycel podwójny

Przygotowanie sera C Przygotowanie sznycla wieprzowego Sznycel wieprzowy A

19 3 Tworzenie SKUTECZNOŚĆ ŚRODKÓW UTRZYMUJĄCYCH ŚWIEŻOŚĆ WOBEC DROŻDŻY Skuteczność testowano wobec następujących drożdży: Debaryomyces hansenii Candida krusei Candida deformans MIC-Werte Debaryomyces hansenii Candida krusei Candida deformans Frischehalter A 97 ppm (=mg/kg) 211 ppm 354 ppm Frischehalter B 1450 ppm > ppm 88 ppm Frischehalter C 542 ppm 1300 ppm 1050 ppm

Debaryomyces hansenii Candida krusei Candida deformans Frischehalter A 97 ppm (=mg/kg) 211

20 3 Tworzenie SKUTECZNOŚĆ ŚRODKÓW UTRZYMUJĄCYCH ŚWIEŻOŚĆ WOBEC BAKTERII KWASU MLEKOWEGO Skuteczność testowano wobec następujących bakterii: Lactobacillus sakei (szczep referencyjny; zarazek powodujący zepsucie) Leuconostoc carnosum (szczep wyizolowany ze steku z karkówki wieprzowej) Wartości MIC Lactobacillus sakei Leuconostoc carnosum Środek utrzym. świeżość D 4500 ppm (mg/kg) 2400 ppm Środek utrzym. świeżość E 1000 ppm 780 ppm

Leuconostoc carnosum (szczep wyizolowany ze steku z karkówki wieprzowej) Wartości MIC Lactobacillus sakei

21 3 Tworzenie PODSTAWA WYNIKÓW KBE/g Czas magazynowania [dni] Rozwój drożdży bez koncepcji ochronnej (CZERWONY) oraz z koncepcją DETECT & PROTECT (ZIELONY) podczas magazynowania w chłodni przez 28 dni w modyfikowanej atmosferze.

22 Innowacyjna koncepcja: specyficzna dla produktu analiza problemu wypracowanie indywidualnego rozwiązania optymalne bezpieczeństwo produktu trwały smak świeżości zrównoważona jakość deklaracja przyjazna dla konsumenta abyśmy smakowali świeżość!!!

23 Czy są może jakieś pytania. chętnie odpowiem. BARDZO PAŃSTWU DZIĘKUJĘ

Podobne dokumenty

Znaczenie kultur bakteryjnych w produkcji serów i twarogów

Znaczenie kultur bakteryjnych w produkcji serów i twarogów mgr inż. Grzegorz Pabis www.gappoland.com Kom. 606-436-513 Drobnoustroje czyli bakterie, drożdże i pleśnie odgrywają w mleczarstwie istotną rolę.