Podstawy przetwórstwa spożywczego

Transkrypt

1

2 Podstawy przetwórstwa spożywczego Dział 4 Utrwalanie żywności Metody utrwalania żywności Technikum agrobiznesu

3 Metody utrwalania żywności

4 Metody utrwalania żywności

5 Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne

6 Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur

7 Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo

8 Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu

9 Metody utrwalania żywności Fizyczne Chemiczne Biologiczne Oddziaływanie na surowiec czynników zewnętrznych, z reguły wysokich lub niskich temperatur Stosowanie związków chemicznych działających: bakteriostatycznie bakteriobójczo Wykorzystanie szczepów bakterii w celu zmiany składu i właściwości produktu Sprzężone zwane też kombinowanymi lub skojarzonymi

10

11

12 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody

13 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody

14 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie

15 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Pasteryzacja Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja

16 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Pasteryzacja Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie Chłodzenie Mrożenie

17 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Pasteryzacja Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie Chłodzenie Mrożenie

18 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Tyndalizacja Sterylizacja

19 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Tyndalizacja Sterylizacja

20 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja

21 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja

22 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe

23 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Kriokoncentracja

24 Termiczne Gazy ochronne Obniżanie aktywności wody Wysokie Niskie Usuwanie wody Substancje osmoaktywne Pasteryzacja Chłodzenie Blanszowanie Mrożenie Zagęszczenie Suszenie Tyndalizacja Sterylizacja Metody równowagowe Metody nierównowagowe Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Dializa Odwrócona osmoza

25 termiczna

26 termiczna

27 termiczna Wysokie Niskie

28 termiczna Wysokie Niskie

29 termiczna Pasteryzacja Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie

30 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Niskie

31 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Sterylizacja Niskie

32 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Sterylizacja Niskie

33 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Niskie

34 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Niskie

35 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Niskie Chłodzenie Mrożenie

36 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Niskie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Chłodzenie Mrożenie Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Temperatury (8) C (kilku dni kilka tygodni kilka miesięcy) minimalne zależą od rodzaju surowca, zachowuje strukturę świeżego surowca, niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania),

37 termiczna Pasteryzacja Łagodne ogrzanie żywności C zniszczone prawie wszystkie komórki wegetatywne drobnoustrojów nie niszczy form przetrwalnikowych bakterii Zastosowanie: mleko, masa jajeczna, puszki, butelki,. Wysokie Niskie Blanszowanie Tyndalizacja Sterylizacja Chłodzenie Mrożenie Inaktywacja enzymów tkankowych (denaturacja w temp C) Zastosowanie: warzywa, niekiedy owoce i mięso - które będą utrwalane za pomocą niskich temperatur. Odmiana pasteryzacji (3x ogrzanie do C co 24h) pomiędzy nimi temp C (przetrwalnikowe wegetatywne) stabilność mikrobiologiczna utrwalonego produktu Zastosowanie: konserwy (rok), mleko (kilka tygodni) Apertyzacja: pakowanie temp C i powyżej od kilkunastu minut do 1h szybko schłodzone (weka i konserwy) HTST (Fasteryzacja): temp C schłodzenie aseptyczne pakowanie - w przemyśle mleczarskim (UHT) Temperatury (8) C (kilku dni kilka tygodni kilka miesięcy) minimalne zależą od rodzaju surowca, zachowuje strukturę świeżego surowca, niższe koszty energii (o 85% w stosunku do zamrażania), Temperatury co najmniej C (znacznie dłuższy okres przechowywania obniżenie poniżej krioskopowej, szybkość mrożenia dostosowana do rodzaju surowca, ubytki masy tzw. ususzka.

38 gazy ochronne

39 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca)

40 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10%

41 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje

42 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego

43 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego

44 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory)

45 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych

46 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera Próżnia CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Opakowania próżniowe

47 gazy ochronne Azot [N 2 ] Gaz obojętny (zastępuje tlen w atmosferze surowca) Dwutlenek węgla [CO 2 ] Zmniejsza oddychanie, zakwasza 20-60% ale owoce 6-10% Tlen [O 2 ] Próżnia W temp C 10-12% w 4 0 C 2% ale % też hamuje Stosowana w przechowywaniu surowców pochodzenia zwierzęcego Kontrolowana atmosfera Modyfikowana atmosfera Próżnia CA skład atmosfery kontrolowany i korygowany (generatory) MA stosowana w komorach lub opakowaniach jednostkowych Opakowania próżniowe Skład gazowy ustalany indywidualnie w zależności od: rodzaju przechowywanego produktu przechowywania przewidywanego czasu przechowywania Z reguły stosowane wraz z chłodniczym przechowywaniem

48 obniżenie aktywności wody

49 obniżenie aktywności wody

50 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody

51 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody

52 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie

53 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie

54 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

55 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

56 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Odparowanie Usuwanie wody Suszenie Kriokoncentracja Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

57 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Odparowanie Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Suszenie Kriokoncentracja Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

58 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Odparowanie Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

59 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Odparowanie Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Zagęszczenie Metody równowagowe Metody nierównowagowe

60 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Odparowanie Kriokoncentracja Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Zagęszczenie Osmoza Metody równowagowe Dializa Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

61 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

62 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna oprócz rozpuszczalnika (H 2 O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja

63 obniżenie aktywności wody Substancje osmoaktywne Usuwanie wody Suszenie Zagęszczenie Odparowanie Kriokoncentracja Osmoza Powszechnie stosowana (zagęszczenie 60-80%s.m. max 95%) Zastosowanie: soki, przeciery, pasty owocowe i warzywne, dżemy galaretki, mleko Zagęszczanie przez wymrażanie wody i oddzielenie lodu od roztworu (max zagęszczenie 35-50%) Można wszystkie -w praktyce wrażliwe na temp.(soki owocowe, p. mleczne, kawa, herbata, piwo, wino, ocet) Wykorzystywane jest zjawisko dyfuzji: duże stężenie (rozpuszczalnika) małe stężenie Membrana przepuszcza tylko rozpuszczalnik (H 2 O) Metody równowagowe Dializa Jw. Ale: Membrana bardziej przepuszczalna oprócz rozpuszczalnika (H 2 O) przepuszcza także część innych cząsteczek. Metody nierównowagowe Hiperfiltracja Ultrafiltracja Hiperfiltracja - (odwrócona osmoza) Rozpuszczalnik (H 2 O) przechodzi odwrotnie niż w osmozie i dializie (wbrew ciśnieniu osmotycznemu) dlatego wymaga zastosowania ciśnienia zewnętrznego)

64 Metody Chemiczne

65 Metody Chemiczne

66 Metody Chemiczne Marynowanie

67 Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych

68 Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie

69 Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie

70 Metody Chemiczne Marynowanie Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

71 Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

72 Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

73 Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące

74 Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. inne chemiczne środki konserwujące

75 Metody Chemiczne Marynowanie Kwas octowy (organiczny) CH 3 COOH (Ocet spożywczy 4-10%) 0,4% marynata łagodna 1% m.średnio kwaśna 1,5% m, ostra 3% grzyby, ogórki, cebula, buraki, brzoskeinie, gruszki, śliwki, ryby Dodawanie kwasów nieorganicznych Kwas ortofosforowy, kwas węglowy Kwas ortofosforowy 0,3%, CO2 pod ciśnieniem 0,4MPa Napoje gazowane, wina musujące Peklowanie Azotany (saletry) i azotyny azotyny (bakterie) NO 2 T C i 5,6-6pH mioglobulina nitrozylomioglobulina (czerwonoróżowa) barwnik mieśniowy Metody: sucha, mokra, kombinowana Wędzenie inne chemiczne środki konserwujące Dym wędzarniczy (powietrze + produkty częściowego spalania drewna) Ok. 300 w tym: fenole, kw. organiczne, alkohole, aldehydy, ketony, estry Sposoby: owiewowe (zimne i gorące), elektrostatyczne, preparatami dymu wędzarniczego. Anyseptyki i Antybiotyki W Europie wszystkie dodatki do żywności noszą symbol E + numer.

76 Metod biologiczne

77 Metod biologiczne

78 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa

79 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Fermentacja octowa

80 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Fermentacja octowa Fermentacja propionowa

81 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Fermentacja propionowa

82 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych Pożywką mogą być: zacier octowy 6-12% roztwór etanolu + składniki odżywcze Wino - do produkcji octu winnego. W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa

83 Metod biologiczne Fermentacja mlekowa Zastosowanie: kiszenie ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, oliwek w przemyśle mleczarskim do produkcji fermentowanych i dietetycznych napojów mleczarskich (jogurt, kefir, mleko kwaszone, maślanka, śmietana) w produkcji twarogów, serów dojrzewających, kazeiny, laktozy Fermentacja octowa Polega na utlenianiu etanolu poprzez aldehyd do kwasu octowego przy użyciu bakterii octowych Pożywką mogą być: zacier octowy 6-12% roztwór etanolu + składniki odżywcze Wino - do produkcji octu winnego. W Polsce jedyne źródło kwasu octowego dopuszczonego do spożycia Fermentacja propionowa Polega na beztlenowym rozkładzie cukrów lub kwasu masłowego Fermentacja propionowa podczas dojrzewania serów podpuszczkowych (edamskiego, goudy) Bakterie propionowe mają zdolność wytwarzania wit.b12 Sole kwasu propionowego stosowane jako dodatek w piekarnictwie i cukiernictwie a także w przechowalnictwie zbóż i pasz

84

85 Literatura źródłowa Podstawy przetwórstwa spożywczego pod red Aleksandry Zajączkowskiej Przydatne linki wykonał: Mariusz Beczyński ZSP Szubin 2008