Znaczenie procesu dojrzewania wędlin surowych

Transkrypt

1 64 temat wydania Znaczenie procesu dojrzewania wędlin surowych Surowe wędliny dojrzewające stanowią coraz ważniejszy segment produktów mięsnych, który systematycznie się rozwija. Sprzyja temu fakt, że wyroby te cechuje stan fizykochemiczny białek najbardziej zbliżony do stanu, który jest typowy dla białek mięsa nie poddawanych zabiegom technologicznym. Z powyższego względu w technologii wytwarzania twardych wędlin surowych najbardziej istotne jest kierowanie przemianami biochemicznymi pochodzenia enzymatycznego i mikrobiologicznego, jak również procesami fizycznymi zachodzącymi w surowcu mięsno - tłuszczowym. Charakterystycznym zabiegiem technologicznym stosowanym w produkcji wielu wędlin surowych jest wieloetapowy proces dojrzewania, w rezultacie którego następuje w nich: wzrost zawartości soli, nasycenie składnikami dymu (w przypadku stosowania wędzenia), odwodnienie, wytworzenie produktów fermentacji cukrów, cenoanabiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na technologicznie pożądaną. Istota procesu dojrzewania Proces dojrzewania składa się z kilku etapów obejmujących fazę zakwaszania (fermentacji), aromatyzowania i suszenia oraz niekiedy wędzenia. Większość tych etapów przebiega przy dużym udziale drobnoustrojów. W czasie dojrzewania, na skutek zachodzących zmian biochemicznych i fizycznych zostaje ukształtowana końcowa jakość wyrobów surowych. W początkowej fazie dojrzewania powinien zostać zahamowany rozwój pierwotnej mikroflory mięsa i tłuszczu. Istotne jest wtedy bakteriostatyczne działanie azotynu sodu oraz odpowiedni poziom zastosowania soli kuchennej, co sprzyja rozwojowi bakterii z rodzaju Lactobacillus. Warunki istniejące w początkowym etapie dojrzewania umożliwiają również rozwój pożądanych bakterii z rodziny Micrococcaceae. Ziarniaki (rodzina Micrococcaceae), stanowiące przydatną mikroflorę w początkowym stadium dojrzewania, sprzyjają przepeklowaniu surowca mięsnego (działanie denitryfikujące). Natomiast w okresie późniejszym dojrzewania duża rolę odgrywają bakterie kształtujące profil smakowo - zapachowy wyrobów surowych. W miarę upływu czasu dojrzewania działają kolejno różne czynniki utrwalające. Po zwiększeniu się kwasowości środowiska (obniżenie wartości ph), w fazie fermentacji następuje sukcesywne odwadnianie, co powoduje obniżanie się wartości aktywności wody. Dodatkowym czynnikiem wpływającym utrwalająco na wędliny surowe w fazie ich dojrzewania jest także proces wędzenia. Zapobiega on głównie powstawaniu niekorzystnych nalotów na powierzchni wędlin. W czasie przemian zachodzących w wędlinach surowych w trakcie dojrzewania powstają lotne, jak i nielotne substancje aromatyczne. Związki te posiadają duże znaczenie w kształtowaniu jakości gotowych wędlin surowych dojrzewających. Prekursorami kształtującymi aromat są białka, lipidy i węglowodany oraz produkty przemian tych składników. Zmiany zachodzące w surowcach wpływają więc na specyficzny profil smakowo-zapachowy wędlin surowych. Skomplikowany długotrwały proces dojrzewania pozwala na wytworzenie wyrobów odznaczających się następującymi charakterystycz-

2 temat wydania 65 nymi cechami: dużą trwałością, specyficznym profilem smakowo - zapachowym, trwałą czerwoną barwą peklowniczą, swoistą mikroflorą. Procesy zachodzące w czasie dojrzewania kształtują bezpośrednio jakość końcową wędlin surowych, która jest efektem następujących przemian: parowania wody, zmian peklowniczych, wymiany mikroflory, przemian fermentacyjnych, zmian właściwości reologicznych. Generalnie głównym celem dojrzewania jest więc wytworzenie typowej barwy, smaku i konsystencji pozwalającej na uzyskanie krajalności wędliny i eliminowanie drobnoustrojów chorobotwórczych, powodujących psucie się wyrobów. Z technologicznego punktu widzenia dojrzewanie staje się naturalną metodą zmieniającą chemiczne i fizyczne właściwości białek mięśniowych, w tym mioglobiny. Intensywnie czerwona barwa produktów surowych jest ukształtowana bowiem w wyniku przemian barwników hemowych i ich koncentracji w czasie suszenia. Efektywność działania swoistej mikroflory zwiększać można poprzez dodatek odpowiedniej ilości cukrów. Dodane cukry oraz węglowodany własne (glikogen) ulegają przemianom homo- i heterofermentatywnym, prowadząc do powstawania następujących związków: kwaśnych produktów fermentacji (kwasy organiczne), niekwaśnych produktów fermentacji (aldehydy, ketony, alkohole), lotnych związków (produkty utleniania cukrów). W czasie trwania dojrzewania procesy przekształcania się dodanych węglowodanów przebiegają równolegle z przemianami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi białek oraz tłuszczu, które niekiedy mogą mieć charakter niekorzystny. Niepożądanymi procesami zachodzącymi w tłuszczach jest jełczenie hydrolityczne i oksydacyjne. Powstające wówczas wolne kwasy tłuszczowe oraz nadtlenki przejawiają bowiem niekorzystne wyróżniki sensoryczne (kwas masłowy, kwas kapronowy). Zmiany biochemiczne w tłuszczach są powodowane działaniem lipazy tkankowej ( zmiany endogenne) lub lipazy produkowanej przez drobnoustroje (zmiany egzogenne). Zmiany te pożądane w początkowej fazie prowadzą jednak w konsekwencji do niekorzystnych zmian. Końcowe produkty przemian tłuszczów wykazują dużą reaktywność także z białkami mięsa obniżając ich wartość odżywczą. W czasie dojrzewania następuje ilościowe zmniejszanie się białek miofibrylarnych, kolagenu i elastyny przy jednoczesnym zwiększaniu się produktów ich rozpadu (peptydy, aminokwasy). Postępująca proteoliza prowadzi do powstawania produktów biorących czynny udział w kształtowaniu profilu smakowo - zapachowego wędlin surowych dojrzewających. Tradycyjnie produkowane wędliny surowe (suszone na powietrzu) charakteryzują się stosunkowo wysoką liczbą kwasową wynoszącą 12-15, co jest wynikiem działania lipaz. Wyroby takie wskutek dojrzewania osiągają końcową wartość ph na poziomie 6,0-6,4. Uzyskanie takiej wartości ph (ph > 5,5) nie zabezpiecza jednak wyrobów przed namnażaniem się szkodliwych drobnoustrojów. Głównym czynnikiem decydującym o trwałości takich wędlin produkowanych metodami tradycyjnymi staje się wtedy obsuszanie prowadzące do uzyskania w końcowym etapie dojrzewania aktywności wody na poziomie 0,85-0,90. Wysoki stopień obsuszania, kształtując strukturę żelu powstającego z białek miofibrylarnych, decyduje o jakości tych wędlin, co wpływa na uzyskanie właściwej ich krajalności. Długo trwające dojrzewanie wymusza często konieczność stosowania w procesie suszenia temperatury poniżej 12 C, co gwarantuje wysoką jakość

3 66 temat wydania i trwałość produkowanych wędlin dojrzewających. W celu zabezpieczenia mikrobiologicznego oraz nasycenia wyrobów wpływającymi na trwałość składnikami dymu można stosować w trakcie dojrzewania dodatkowo wędzenie w niskiej temperaturze. Rola dodatków w procesie dojrzewania Niezbędnym dodatkiem warunkującym przebieg procesu dojrzewania jest chlorek sodu (NaCl). Sól kuchenna jest odpowiedzialna za pęcznienie białek i powodowanie, że zachodzące w mięsie zmiany pod jej wpływem przesuwają punkt izoelektryczny białek do niższych wartości. W ten sposób procesy te odgrywają ważną rolę w kształtowaniu właściwego związania. Jony chlorku sodu rozwijają ponadto strukturę białek mięśniowych i rozluźniają tkankę mięśniową, co prowadzi do zwiększenia jej podatności na penetrację przez inne dodane składniki (azotany, azotyny). Procesy te sprzyjają szybkiemu tworzeniu się wybarwienia peklowniczego. Chlorek sodu jest ponadto środkiem chemicznym przedłużającym trwałość wędlin surowych,wskutek obniżania aw. Dobre efekty w produkcji wędlin surowych dojrzewających uzyskuje się stosując sól morską, która zawiera istotne substancje mineralne i pierwiastki śladowe wpływające na lepszą jakość wyrobów gotowych. Stosowane w procesie peklowania azotany i azotyny są głównie źródłem tlenku azotu (NO), który z białkiem mięśniowym (mioglobiną) tworzy stabilny czerwony barwnik (nitrozylomioglobinę). Azotyny wpływają ponadto hamująco na rozwój niektórych patogenów i ograniczają przebieg procesów utleniania tłuszczów, co ma istotne znaczenie w początkowym okresie dojrzewania. W wyrobach długo dojrzewających dobry efekt uzyskuje się stosując azotany, które uczestniczą skutecznie w procesie wytwarzania stabilnej barwy peklowniczej w miarę upływu czasu trwania dojrzewania (peklowanie bakteryjne). Redukcja azotanów w peklowaniu bakteryjnym zachodzi przy udziale bakterii denitryfikujących. Technologicznie dobrym rozwiązaniem jest łączenie w działaniu azotynów i azotanów, co pozwala na optymalne wykorzystanie ich wszystkich właściwości. Na skuteczność wybarwienia peklowniczego pozytywnie oddziaływują kwasy askorbinowe i ich sole sodowe(askorbiniany i izoaskorbiniany. Związki te wpływają na dynamikę tworzenia się barwy peklowniczej i poprawiają jej stabilność. Obniżając wartość ph przyspieszają redukcję azotu w środkach peklujących, prowadząc do szybszego powstawania tlenku azotu, co sprzyja tworzeniu się Mb NO (mitrozylomioglobiny). Kwas askorbinowy ogranicza dodatkowo powstawanie niekorzystnej MMb (metmioglobiny). Jednak zbyt duży jego dodatek może pogarszać smak i powodować odchylenia barwy w kierunku szarozielonej. Kwasy askorbinowe i ich sole opóźniają ponadto niekorzystne zmiany oksydacyjne w tłuszczach, co jest dodatkowym ich technologicznym atutem w procesie zachodzących zmian dojrzewalniczych. Węglowodany w procesie dojrzewania Frakcja węglowodanowa w wędlinach surowych składa się z cukrów zawartych w surowcu mięsnym (glikogen), jak i węglowodanów dodanych celowo w procesie produkcyjnym. Związki te wpływają na kształtowanie barwy i profilu smakowo - zapachowego wędlin surowych dojrzewających. O dynamice przemian węglowodanów w czasie dojrzewania w dużym stopniu decyduje ich budowa chemiczna. Najszybciej ulegają przemianom cukry proste (glukoza, fruktoza), a nieco wolniej dwucukry (sacharoza, maltoza, laktoza). Wielocukry w postaci skrobi i dekstryn zostają włączone do cyklu przemian fermentacyjnych dopiero po desmolizie do cukrów prostych, co jest przydatne przy długim czasowo dojrzewaniu. Tempo przemian dojrzewalniczych jest wycd. str. 68

4 68 temat wydania nikiem optymalnej kompozycji i ilości zastosowanych w produkcji węglowodanów. Zbyt duży dodatek cukrów prostych może prowadzić do burzliwego przebiegu fermentacji, czego efektem jest nadmierne gwałtowne zakwaszenie. Rezultatem tego może być w konsekwencji poszarzenie wnętrza batonów lub mięśni. W wyniku przemian fermentacyjnych, w początkowej fazie dojrzewania z węglowodanów tworzą się głównie kwaśne produkty fermentacji (kwasy), niekwaśne produkty fermentacji oraz gazowe produkty fermentacji (CO 2, H 2 O). Powstające produkty fermentacji odgrywają istotną rolę w kształtowaniu jakości wędlin surowych. Najważniejsze znaczenie ma kwas mlekowy, który stabilizuje jakość wyrobów i wpływa na ich teksturę. Ilość i rodzaj użytych do produkcji cukrów jest pomocna w sterowaniu tempem i ilością tworzenia się kwasu mlekowego, co pozwala na uzyskanie odpowiedniej końcowej wartości ph. Dobór odpowiedniej kombinacji cukrów jest również ważny z punktu widzenia przebiegu całego procesu dojrzewania i uzyskania końcowej jakości wędlin. Zastosowanie cukrów o różnych masach cząsteczkowych zapewnia postępujące wytwarzanie produktów fermentacji w czasie całego procesu dojrzewania. Kultury startowe Jakościowy i ilościowy skład mikroflory surowca mięsno - tłuszczowego jest bardzo zróżnicowany i w dużym stopniu zależy od warunków jego pozyskiwania. Z powyższych względów w początkowej fazie dojrzewania może występować zakłócenie w naturalnej wymianie mikroflory pierwotnej na technologicznie pożądaną (denitryfikującą, aromatyzującą, zakwaszającą). Natomiast fakt konieczności takiej wymiany staje się przesłanką do stosowania w technologii przydatnych czystych kultur startowych. Ich stosowanie musi zapobiegać wzrostowi niepożądanych drobnoustrojów oraz eliminować wahania jakościowe stosowanych surowców. Względy te uczyniły nieodzownym stosowanie w produkcji wędlin surowych kultur startowych. Nie jest to tylko w pełni konieczne w produkcji wędzonek surowych, gdyż dojrzewanie przy ich wytwarzaniu przebiega równolegle z procesem peklowania w stosunkowo niskiej temperaturze (4-6 C) oraz w środowisku dużego oddziaływania powierzchniowego soli lub peklosoli (4,5-10%), co eliminuje ryzyko wystąpienia niekorzystnych procesów zmian zachodzących w mięsie. W procesie dojrzewania i suszenia wędzonek surowych następują ponadto znaczne ubytki w masie sięgającej poziomu 30-35% oraz wzrost poziomu zasolenia do 5-7%. Czynniki te stanowią najistotniejsze elementy decydujące o jakości i terminie przydatności do spożycia wędzonek surowych dojrzewających. Jako bakteryjne kultury startowe w produkcji wędlin surowych dojrzewających stosuje się przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus oraz kokki katalazo - dodatnie (rodzaj Micrococcus i Staphylococcus). Bakterie kwasu mlekowego charakteryzują się zdolnością do wytwarzania kwasu mlekowego, co warunkuje poziom zakwaszenia i decyduje o wytworzeniu charakterystycznego aromatu wędlin surowych. Proces zakwaszenia sprzyja odwodnieniu zachodzącemu podczas trwania całego procesu dojrzewania, co wpływa na konsystencję i trwałość wędlin. Właściwy dobór szczepów bakteryjnych fermentacji mlekowej powoduje obniżenie się wartości ph w początkowej fazie dojrzewania do poziomu poniżej 5,3, co w kombinacji z aw <0,95 gwarantuje pełne bezpieczeństwo mikrobiologiczne na tym etapie procesu. W trakcie postępującego procesu dojrzewania wartość ph wzrasta do poziomu 5,4, co nie oznacza jednak zagrożeń mikrobiologicznych ze względu na obniżającą się w tym czasie aktywność wody. Bakterie cd. str. 70

5 70 temat wydania kwasu mlekowego stają się więc najistotniejszym czynnikiem odpowiedzialnym za stabilność mikrobiologiczną wędlin surowych dojrzewających. Z jakościowego punktu widzenia obniżenie się wartości ph poniżej 5,3 powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w żel tworząc matrycę unieruchamiającą cząsteczki mięsa i tłuszczu. Efektem tego zjawiska jest zmieniająca się na bardziej stabilną konsystencja wędlin, co powoduje zwiększenie ich krajalności. Zachodzącej koagulacji białek sprzyja usuwanie nadmiaru nie związanej wody. Z grupy bakterii kwasu mlekowego stosuje się homo- i heterofermentatywne kultury z rodzaju Lactobacillus (L. pentosus, L. sake, L. casei, L. plantarum) oraz szczepy z rodzaju Pediococcus (P. pentosaceus, P. acidilactici). Heterofermentatywne lactobacillusy i pediokokki poza kwasem mlekowym wytwarzają ponadto kwas octowy, mrówkowy, propionowy i pirogronowy oraz alkohol etylowy i CO 2. Bakterie z rodzaju Pediococcus dają średnie zakwaszenie, ale wpływają na przyjemny aromat powstający bez wyraźnego smaku kwaśnego. Niektóre bakterie kwasu mlekowego wytwarzają bakteriocyny (niskocząsteczkowe białka wykazujące działanie antybakteryjne w stosunku do niektórych patogenów). Sprzyja to dodatkowo biokonserwacji produktów dojrzewających. Niekorzystnym efektem działania i rozwoju bakterii kwasu mlekowego jest wytwarzanie przez niektóre szczepy działającego niszcząco na barwniki hemowe nadtlenku wodoru oraz sprzyjanie tworzeniu się nadtlenków jako produktów jełczenia oksydacyjnego tłuszczów. W celu stabilizowania barwy i tworzenia skutecznego wybarwienia peklowniczego w produkcji wędlin surowych znajdują zastosowanie mikrokokki (Kocuria varians) i staphylokokki (Staphylokokkus carnosus, Staphylococcus xylosus). Bakterie te odgrywają znaczącą rolę w prawidłowym przebiegu procesu dojrzewania, odpowiadając w dużym stopniu za utrwalenie barwy i przyczyniając się do intensywnego wytworzenia się profilu smakowego. Cechą charakterystyczną jest przyczynianie się tych kultur do powstawania specyficznego smaku fermentacyjnego oraz wytworzenie reduktazy azotanowej, katalazy i pseudokatalazy. Enzymy te wpływają na wytworzenie się stabilnej barwy wyrobów dojrzewających. Reduktaza powoduje redukcję azotanu do azotynu, co przyspiesza proces peklowania a katalazy rozkładają niekorzystne nadtlenki. Bakterie z rodzaju Micrococcus ze względu na swoje właściwości aerobowe namnażają się w strefie obrzeża wędliny. Sprzyja to stabilizowaniu barwy i zapobiega niekorzystnym przebarwieniom spowodowanym dostępem tlenu z powietrza. Szczepy z tego rodzaju wykazują pożądane w dojrzewaniu właściwości lipolityczne i proteolityczne, przyczyniając się do tworzenia charakterystycznego typowego aromatu wędlin dojrzewających. Staphylokokki nie namnażają się w mięsie bądź farszu i stąd wymagana jest niezbędna ilość dodawana w celu ich skutecznego działania. Niektóre z tych drobnoustrojów wykazują aktywność w niskich temperaturach i są solotolerancyjne, co czyni je przydatnymi w produkcji wędzonek surowych dojrzewających (S. simulans). Pożądane zmiany sensoryczne, szczególnie w wyrobach surowych suszonych na powietrzu wywołują drożdże i promieniowce. Drobnoustroje te zużywają tlen, co wpływa korzystnie na tworzenie się stabilnej barwy, zwłaszcza na obrzeżach i powierzchni wędlin. Drożdże dzięki enzymatycznej przemianie białek i tłuszczów powodują wytworzenie specyficznego aromatu drożdżowego. Dobre efekty uzyskuje się stosując szczepy Debaryomyces hansenii i Candida formata. Jednak zbyt intensywny rozwój drożdży może hamować rozwój mikrokokków. Spośród promieniowców przydatnymi w dojrzewaniu wędlin surowych okazują się szczecd. str. 72

6 72 temat wydania py Streptomyces griseus, które wpływają pozytywnie na wytwarzanie aromatu, poprawę barwy i jej stabilność. Szczepy te należy wprowadzać w dużych ilościach ponieważ w czasie trwania dojrzewania obumierają. W celu wytworzenia charakterystycznego aromatu wędlin surowych dojrzewających na ich powierzchnię można wprowadzać pleśnie (Penicillium nalgiovense, Penicillium. chrysogenum). Powstające wówczas związki aromatyczne są wynikiem aktywności lipolitycznej i proteolitycznej dodanych pleśni. Pleśnie rozwijając się w obecności tlenu po naniesieniu na powierzchnię wędlin tworzą zamkniętą powłokę, która chroni wędliny przed szkodliwym wpływem tlenu i utleniającym działaniem światła. Efektem rozwoju powierzchniowego pleśni jest równomiernie przebiegający proces suszenia, co eliminuje występowanie niekorzystnej suchej obwódki kiełbas. Nalot pleśni działa bowiem regulująco na wilgotność wędliny podczas dojrzewania i suszenia. Pokrycie wędlin szlachetnymi szczepami pleśni ogranicza ponadto tworzenie się szkodliwych mykotoksyn wytwarzanych wskutek wzrostu dzikich szczepów (Scopulariopsis). Rola wędzenia w procesie dojrzewania W czasie trwania procesu dojrzewania wędlin surowych można stosować także zabieg wędzenia, który ma na celu wykształcenie specyficznej smakowitości, uzyskanie atrakcyjnego wyglądu oraz zabezpieczenie mikrobiologicznego powierzchni i przedłużenie trwałości. W tworzeniu smaku i zapachu wędzonkowego najistotniejszą rolę odgrywają fenolowe, karbonylowe i lotne związki zawarte w dymie. Do aromatu wędliny surowej przyczyniają się produkty utleniania węglowodorów alifatycznych (alkohole, aldehydy, ketony, kwasy organiczne). Charakterystyczny smak wyrobów wędzonych zawdzięcza się ponadto produktom reakcji fenoli i związków karbonylowych z lipidami i białkami mięsa. Barwę dojrzewających wyrobów surowych kształtuje ilość i poziom utlenienia barwników hemowych oraz powstała w procesie peklowania nitrozylomioglobina. Jednocześnie powstający w czasie wytwarzania dymu wędzarniczego tlenek węgla (CO) łączy się także z Mb (mioglobiną), która nie przereagowała wcześniej z tlenkiem azotu i tworząc karboksymioglobinę (Mb CO) wpływa na pogłębienie intensywności wybarwienia wyrobów surowych. Powstający o czerwonym zabarwieniu kompleks Mb CO pogłębia więc czerwoną barwę i powoduje jeszcze trwalsze wybarwienie wędlin surowych dojrzewających. Tworzenie się charakterystycznej barwy na powierzchni wędlin surowych jest również wynikiem reakcji składników dymu z grupami aminowymi białek. Do związków barwotwórczych zawartych w dymie należą: aldehyd glikolowy, formaldehyd, fenole, żywice, glukozany, pentozany, heksozany. Przedłużenie trwałości wędlin surowych wskutek wędzenia jest wynikiem działania zawartych w dymie związków przeciwutleniających (gwajakol, krezol, fenol, siringol) oraz związków wykazujących działanie bakteriobójcze (formaldehyd, kwas octowy, krezole).technologicznie proces wędzenia wędlin surowych dojrzewających należy prowadzić tak, aby nie następowała koagulacja i nieodwracalne sieciowanie białek. Pożądane efekty jakościowe uzyskuje się prowadząc wędzenie w temperaturze nie przekraczającej 30 C. Unowocześniając technologię produkcji wędlin surowych wędzenie tradycyjne można zastępować preparatami dymu wędzarniczego, które umożliwiają skuteczne nadawanie produktom aromatu wędzonkowego. Wyróżniki wędlin surowych dojrzewających Wędliny surowe po zakończonym etapie dojrzewania charakteryzują się następującymi wskaźnikami:

7 zawartość wody 48-65%, zawartość białka 22-50%, zawartość soli 3-7%, aw 0,85-0,95, wartość ph 5,2-5,4, wskaźnik BEFFE 6-22%. Skorelowana wartość ph z aktywnością wody(aw) decyduje o trwałości przechowalniczej wędlin surowych dojrzewających. Przyjmuje się, że wartość ph<5,2 i aw <0,95 lub wartość ph>5,0 i aw<0,91 gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne wędlin surowych przy przechowywaniu ich w warunkach nie chłodniczych. Wędliny surowe dojrzewające charakteryzują się zawartością kwasów tłuszczowych na poziomie ok. 780 mg/1 kg, które stają się często prekursorami lotnych związków zapachowych. Związki zapachowe są często produktem powstającym w następstwie utleniania kwasów tłuszczowych i degradacji aminokwasów. Powstają one również jako produkty fermentacji sacharydów (octan metylu, octan etylu). W czasie dojrzewania wędlin następuje również ok.73% wzrost zawartości niektórych aminokwasów, takich jak: kwas glutaminowy, leucyna, izoleucyna, walina, alanina, co wpływa na tworzenia się bukietu smakowo-zapachowego. Na swoisty profil smakowo-zapachowy wędlin surowych wpływa w różnym stopniu wiele tworzących się grup produktów, będących wynikiem: oksydacji tłuszczów -w 60%, fermentacji -w 27%, przemian proteolitycznych -w 6%, innych przemian i procesów -w 7%. W warunkach procesu dojrzewania przy wartości ph<6,0 w tkance mięśniowej działają skutecznie enzymy tkankowe (proteinazy), które wpływają pozytywnie na kruchość mięsa. Największe znaczenie z tej grupy enzymów ma katepsyna i kalpaina. dr inż. Jerzy Wajdzik temat wydania 73