pomimo, że opisuje technologie produkcji produkcji kiełbas surowych fermentowanych,

Transkrypt

1 Tadeusz Kołczak, Marek Martyński Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim Kiełbasy salami są od kilkunastu lat popularnymi produktami mięsnymi oferowanymi na rynku żywnościowym w Polsce. Nazwa kiełbas salami może pochodzić od łacińskiego słowa salumen, które oznacza mieszaninę solonych mięs lub też od starożytnego miasta Salamis na Cyprze. K iełbasy typu salami zaczęły być produkowane na skalę przemysłową przed około 270 laty we Włoszech [9]. Stopniowo ich produkcja rozszerzała się na inne kraje. Obecnie największa produkcja i spożycie fermentowanych, surowych, podsuszanych i suchych kiełbas salami w krajach Europy ma miejsce w Niemczech, Włoszech, Hiszpanii i Francji. Statystyczny Polak spożyw ciągu roku około 0,1 kg kiełbas salami, a dla porównania statystyczny Niemiec spożyw tym okresie około 5 kg tego typu wędlin. Problemem jest ustalenie, jakie wyroby mięsne można nazwać kiełbasą salami. Pezacki [12] w podręczniku poświęconym technologii mięsa nie używa nazwy kiełbasa salami pomimo, że opisuje technologie produkcji kiełbas surowych, fermentowanych, poddanych dojrzewaniu (suszeniu) po procesie fermentacji. Pyrcz i in. [24], opisując technologie produkcji kiełbas surowych fermentowanych, nie wspominają że dotyczą one kiełbas salami. Incze [7] w encyklopedii Encyklopedia of Meat Sciences określymagania jakościowe dla trwałych suchych i półsuchych kiełbas fermentowanych, ale nie nazywa ich kiełbasami salami. Tyburcy [21] w rozprawie habilitacyjnej używa określenia klasyczne kiełbasy salami, nie podaje jednak technologii ich produkcji, chociaż zamieszcza niektóre wskaźniki ich jakości. Polska Norma PN- A-82007/A1:1998 [17] nie wyróżnia kiełbas typu salami, nie określa technologii ich produkcji i wymagań jakościowych. Wymienia tylko grupy kiełbas rozdrobnionych surowych, suszonych i podsuszanych, dla których wyznaczone są zawartość białka, tłuszczu, soli i wody. W wielu krajach wędlinami salami określane są zarówno kiełbasy surowe fermentowane suche tradycyjne kiełbasy salami, jak i półsuche kiełbasy fermentowane nieogrzewane lub poddawane ogrzewaniu do różnej temperatury wewnętrznej po procesie fermentacji [4], kiełbasy surowe lub ogrzewane niefermentowane zakwaszane w procesie produkcji [4] oraz imitujące salami (salamipodobne) kiełbasy parzone [21, 23]. Przykładem tzw. tradycyjnych kiełbas salami (old world style sausages) mogą być włoskie kiełbasy: Felino, Finocchione, Genoa, Milano, Napolitano, Nola, Sorrento [11], czy węgierskie salami [5, 6]. Są to kiełbasy surowe fermentowane suszone, niekiedy z nalotem pleśni na osłonkach, produkowane z mięsa wieprzowego i wołowego oraz tłuszczu wieprzowego. Ich nazwy są często związane z miejscem lub regionem produkcji. Wiele z nich ma ochronne oznakowanie produkcyjne PDO (Protected Designation of Origin) lub PGI (Protected Geographical Indication). Kiełbasy określane jako salami, występujące na rynku żywnościowym różnych krajów, mogą być produkowane wyłącznie z mięsa i tłuszczu wieprzowego, z mieszaniny mięs wieprzowych i wołowych, z mięs owczych, drobiowych, a także z dziczyzny. Surowcami tłuszczowymi mogą być tłuszcze tkankowe wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Kiełbasy mogą różnić się stopniem rozdrobnienia surowców i udziałem surowca mięsnego i tłuszczowego. Procesy fermentacji (dojrzewania produkcyjnego) mogą być prowadzone przy użyciu endogennej mikroflory zawartej w surowcach, drobnoustro- 09/2008 Gospodarka

2 jów wyselekcjonowanych z określonego środowiska, jak i przy użyciu kultur startowych. Fermentacja może być prowadzon sposób tradycyjny w naturalnych warunkach środowiskowych, jak i w klimatyzowanych komorach. Po procesie fermentacji kiełbasy mogą być poddane (lub nie) procesom wędzenia i dojrzewania poprodukcyjnego (podsuszania lub suszenia) oraz ogrzewania. Zamiast procesu fermentacji farsz mięsny może być zakwaszany przy użyciu glukono-delta-laktonu (GDL) i kwasów organicznych (mlekowego, cytrynowego). Z uwagi nymienione czynniki technologia produkcji kiełbas salami jest zróżnicowana, a ich właściwości jakościowe różne. Suche lub podsuszane kiełbasy salami, oprócz charakterystycznej smakowitości, powinny być trwałe przez określony czas w temperaturze pokojowej i dawać się kroić na plastry. Czynnikami określającymi trwałość kiełbas salami mogą być aktywność wody ( ) kiełbasy suche i podsuszane, wartość ph kiełbasy o ograniczonym stopniu podsuszenia lub nie suszone, zawartość drobnoustrojów kiełbasy ogrzewane. Na Europejskim Kongresie Technologii Przetwórstwa Mięsnego w 1975 roku w Bernie ustalono podział produktów mięsnych na przetwory łatwo psujące się, nietrwałe i trwałe w zależności od wartości ph i aktywności wody [2]. Dla produktów trwałych przyjęto następujące kryteria: ph 5,2 i 0,95, lub tylko ph 5,0, lub tylko 0,91. Incze [7] wymieniartości graniczne < 0,95 i ph < 5,3 dla kiełbas trwałych półsuchych, wartość < 0,89 dla kiełbas suchych. Produkty spełniające te kryteria nie wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych. Przed kilku laty zbadano jakość wybranych kiełbas określonych przez producentów jako kiełbasy salami, oferowanych na rynku warszawskim [22] oraz na rynku łódzkim [2]. Poziom ocenianych wówczas kiełbas salami był <0,88, można je było więc traktować jako produkty trwałe i odpowiadające wymaganiom jakościowym stawianym tradycyjnym kiełbasom salami. Podobne badania przeprowadzono na kiełbasach określonych przez producentów jako kiełbasy salami, natomiast przez autorów badań [23] jako imitujące salami. Badania te wykazały, że kiełbasy imitujące salami posiadały wartości >0,94 i ph w zakresie 4,9-6,2, były to więc w większości produkty nietrwałe i powinny być składowane w warunkach chłodniczych, a użycie dla niektórych z tych wyrobów określenia salami było nie do akceptacji dla autorów badań. Celem niniejszych badań była ocena właściwości jakościowych kiełbas określonych jako salami, produkowanych przez 20 różnych producentów krajowych i zakupywanych w supermarketach i sklepach detalicznych w rejonie Krakowa. Kiełbasy poddane analizie posiadały opakowania jednostkowe oraz etykiety, na których deklarowano rodzaj kiełbasy jako salami, surowce użyte do produkcji, zastosowane dodatki oraz warunki składowania. Badania przeprowadzono na 2-3 batonach określonej kiełbasy danego producenta. Z batonów kiełbas wycinano 6-7 plastrów o grubości 0,3 cm, z których jeden lub dwa przeznaczano do pomiaru aktywności wody, natomiast pięć do oceny organoleptycznej. Część batonów mielono w wilku laboratoryjnym przez siatkę o średnicy oczek 3 mm, a następnie homogenizowano przez 10 s przy użyciu homogenizatora typu CNHR9EV firmy Molinex. Rozdrobnioną masę przeznaczano do badań analitycznych. W rozdrobnionej masie kiełbasy oznaczano zawartość: wody metodą suszarkową według Polskiej Normy [18], białka na podstawie ilości azotu określanego metodą Kjeldahla przy użyciu zestawu typu 322 firmy Büchi (Szwajcaria), według Polskiej Normy [15], tłuszczu metodą Soxhleta przy użyciu zestawu SOXTEC HT-2 firmy Tecator (Szwecja), według Polskiej Normy [19], soli metodą Mohra, według Polskiej Normy [14] oraz określano wartość ph, wskaźnik TBA, poziom kwasu mlekowego i ogólną liczbę bakterii. Wartość ph oznaczano przy użyciu pehametru typu ph-cp-411 i elektrody typu PP-3 firmy Elmetron. Pomiar prowadzono w homogenacie wodnym kiełbasy w stosunku masy 1:3. Wskaźnik TBA oznaczano według metodyki podanej przez Pikula i in. [13], artość wskaźnika wyraża poziom mg aldehydu malonowego w przeliczeniu na 1 kg produktu. Zawartość kwasu mlekowego oznaczano metodą enzymatyczną przy użyciu zestawu firmy Boehringer Mannheim/R-Biopharm kat Próbki do badań mikrobiologicznych pobierano i oznaczeniykonano zgodnie z Polską Normą [16]. Aktywność wody ( ) próbek nierozdrobnionych mierzono w temperaturze pokojowej przy użyciu higrometru LabMaster- firmy Novasina (Szwajcaria), zgodnie z instrukcją obsługi aparatu. Ocenę organoleptyczną przeprowadzano w skali dziewięcio punktowej według metodyki opisanej przez Pyrcza i in. [24]. Zespół oceniający składał się z pięcio osobowego, przeszkolonego panelu sensorycznego. Oceniano następujące wyróżniki jakości: barwa na przekroju, konsystencja, zapach, smak, ogólna pożądalność. Wartość środkow przyjętej skali wskazuje na najbardziej pożądaną jakość ocenianego wyróżnika. Wszystkie analizowane kiełbasy nosiły nazwę salami. W nazwie kiełbasy były zamieszczone dodatkowe informacje identyfikujące produkt, były to: miejsce produkcji (lub nazwa zakładu), zastosowany specjalny dodatek (najczęściej przyprawa lub obsypka) oraz różnego rodzaju przymiotniki. W tabeli 1 zamieszczono charakterystykę badanych kiełbas podaną przez producentów na etykiecie wyrobu. Kiełbasy uszeregowano według wzrastającej zawartości wody w produkcie. Pod względem rodzaju surowców mięsnych wykorzystanych w produkcji kiełbas przeważały kiełbasy wieprzowe 14 sztuk, następnie wieprzowo-wołowe 4 sztuki oraz wieprzowo-drobiowe 2 sztuki. Pomimo braku informacji można przypuszczać, że w przypadku wszystkich badanych kiełbas surowcem tłuszczowym był tłuszcz wieprzowy. Ponieważ rodzaj i jakość surowca Gospodarka 09/2008

3 Charakterystyka badanych kiełbas salami podana przez producentów na etykiecie wyrobu Surowce mięsne Dodatki 1 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, cukier Charakterystyka technologiczna Drobno rozdrobniona, surowa, wędzona, suszona Tabela 1 Temperatura przechowywania Pokojowa 2 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól Drobno rozdrobniona, surowa, suszona Pokojowa 3 Wieprzowo-wołowe Przyprawy, azotyn sodu, sól Drobno rozdrobniona, suszona Pokojowa 4 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, kwas mlekowy, aromaty Drobno rozdrobniona, surowa, suszona Pokojowa 5 Wieprzowo-wołowe Przyprawy, azotyn sodu, azotan sodu, sól Drobno rozdrobniona, surowa, wędzona Pokojowa 6 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, aromaty, glukoza Drobno rozdrobniona, podsuszana Pokojowa 7 Wieprzowo-wołowe Przyprawy, azotyn sodu, sól Drobno rozdrobniona, obsuszana Pokojowa 8 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól Drobno rozdrobniona, suszona Pokojowa 9 Wieprzowe Przyprawy, peklosól, aromaty Drobno rozdrobniona, suszona Pokojowa 10 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, kwas mlekowy, askorbinian sodu Drobno rozdrobniona, suszona Pokojowa 11 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL, kwas mlekowy, askorbinian sodu Drobno rozdrobniona, parzona Chłodnicza 12 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL środek zakwaszający Drobno rozdrobniona, parzona Chłodnicza 13 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL, aromaty, askorbinian sodu Drobno rozdrobniona, parzona Chłodnicza 14 Wieprzowo-wołowe Przyprawy, azotan sodu, sól Drobno rozdrobniona, wędzona, suszona Pokojowa 15 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, aromaty, glukoza Drobno rozdrobniona, wędzona, suszona Pokojowa 16 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL, kwasy spożywcze, askorbinian sodu Drobno rozdrobniona, wędzona, parzona Chłodnicza 17 Wieprzowo-drobiowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL Drobno rozdrobniona, wędzona, parzona Chłodnicza 18 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól Drobno rozdrobniona, suszona Pokojowa 19 Wieprzowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, GDL, glukoza Drobno rozdrobniona, parzona Chłodnicza 20 Wieprzowo-drobiowe Przyprawy, azotyn sodu, sól, wyciąg z papryki, askorbinian sodu Drobno rozdrobniona, parzona Chłodnicza tłuszczowego ma istotny wpływ na smakowitość wyrobu mięsnego [8], na etykiecie wyrobu powinna być podana również informacja o rodzaju wykorzystanego w produkcji surowca tłuszczowego. Dodatki deklarowane przez producentów na etykietach kiełbas były zróżnicowane. Podstawowymi dodatkami były przyprawy, sól i azotyn sodu. W przypadku trzech kiełbas suszonych producenci deklarowali dodatek cukru, przypadku jednej kiełbasy suszonej dodatek kwasu mlekowego. Należy zaznaczyć, że w produkcji kiełbas fermentowanych stosowany jest dodatek węglowodanów o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, gdyż surowce mięsne wchodzące w skład wędlin fermentowanych zawierają ich niewystarczającą ilość dla efektywnego procesu fermentacji [12, 24]. W przypadku większości kiełbas parzonych producenci deklarowali, oprócz wymienionych dodatków podstawowych, również dodatek substancji zakwaszających, takich jak GDL i kwas mlekowy oraz przeciwutleniacza, którym był askorbinian sodu. Dla żadnej z analizowanych kiełbas nie zamieszczono na etykiecie informacji wskazującej na ewentualny dodatek kultury startowej. Wszystkie analizowane kiełbasy były wędlinami drobno rozdrobnionymi, zaliczonymi przez producenta do kiełbas suszonych 11 sztuk, kiełbas podsuszanych 2 sztuki, kiełbas parzonych 7 sztuk. Wśród kiełbas suszonych, cztery wędliny stanowiły kiełbasy surowe, przypadku czterech wędlin suszonych stosowano zabieg wędzenia. W grupie kiełbas parzonych w przypadku dwóch kiełbas stosowano zabieg wędzenia. W przypadku wszystkich badanych kiełbas nie zamieszczono informacji wskazującej, że jest to wędlina fermentowana lub nie fermentowana. Na etykietach podano warunki składowania kiełbas. W przypadku trzynastu kiełbas była to temperatura pokojowa, natomiast w przypadku siedmiu kiełbas wskazano, że powinny być składowane w warunkach chłodniczych. Już z założenia producentynikało, że siedem z dwudziestu badanych kiełbas salami to wyroby mięsne nietrwałe. W tabeli 2 podano skład i właściwości chemiczne oraz mikrobiologiczne badanych kiełbas salami. Podstawowymi wyróżnikami trwałości tych kiełbas są aktywność wody ( ) i wartość ph. Aktywność wody w kiełbasach jest uzależniona od zawartości wody i soli w wędlinie [25]. Im zawartość wody mniejsza, a stężenie soli większe, tym poziom mniejszy. Polska Norma [17] określa, że zawartość wody w drobno rozdrobnionych surowych kiełbasach suszonych nie powinna być większa niż 35%, a zawartość soli większa niż 5%, nie określa jednak granicznej wartości. Według Incze [6], tradycyjne węgierskie kiełbasy salami zawierają 25-27% wody oraz 3,8-4,5% soli. Wartość ph kiełbas fermentowanych suchych, w produkcji których proces fermentacji jest powolny i prowadzony w niskiej temperaturze (10 o -12 o C), może być wyższa od 5,3 [1, 10, 20]. Natomiast ph kiełbas fermentowanych średnio lub krótko dojrzewających w temperaturze >22 o C wynosi poniżej 5,2 [24]. Zawartość wody w analizowanych kiełbasach salami wahała się w zakresie 19,2%-54,8%, poziom soli w zakresie 2,4%-5,3%, artość w zakresie 0,76-0,98. W przypadku trzynastu analizowanych kiełbas poziom był mniejszy od wartości progowej 0,91. W przypadku czterech innych kiełbas wartości były w zakresie 0,92-0,94, a ich ph było mniejsze od 5,2. Wymienione siedemnaście kiełbas można było traktować jako wyroby mięsne trwałe. W przypadku trzech kiełbas poziomy i wartości ph były wyższe niż wyznaczone dla trwałych wyrobów mięsnych. Szczególnie niepokojące wyniki uzyskano dla kiełbas oznaczonych numerami 19 i 20, w których poziom wynosił odpowiednio 0,98 i 0,96, artość ph odpowiednio 6,0 i 6,4. Wartość ph badanych kiełbas salami wahała się w zakresie 4,64-6, /2008 Gospodarka

4 W przypadku pięciu kiełbas poziom był 0,84, a ich ph były wyższe od wartości 5,2. Można przypuszczać, że w przypadku tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był powolny i prowadzony w niskiej temperaturze, a proces dojrzewania poprodukcyjnego długotrwały; kiełbasy te były produkowane prawdopodobnie zgodnie z technologią charakterystyczną dla tradycyjnych suchych kiełbas fermentowanych. W przypadku dwunastu kiełbas wartość ph była <5,0, a poziom mieścił się w zakresie 0,83 0,94. Można przypuszczać, że w produkcji tych kiełbas proces dojrzewania produkcyjnego był średnioterminowy lub krótkotrwały, a proces dojrzewania poprodukcyjnego zróżnicowany pod względem czasu i warunków suszenia. W tej grupie kiełbas pięć wyrobów było parzonych w procesie produkcji. 18 (suszona) charakteryzowała się poziomem = 0,95 i wartością ph = 5,24. Wydaje się, że w przypadku tej kiełbasy proces dojrzewania produkcyjnego i podsuszania były za krótkie, aby traktować ją jako produkt trwały w temperaturze pokojowej. Zgodnie z zaleceniem producenta kiełbasa ta powinna być przechowywan warunkach chłodniczych. Kiełbasy 19 i 20 charakteryzowały się poziomem 0,96 i wartością ph 6,0. W produkcji tych kiełbas prawdopodobnie Skład i właściwości chemiczne oraz mikrobiologiczne badanych kiełbas salami Woda Białko Tłuszcz Sól A w ph Kwas mlekowy nie stosowano procesu fermentacji lub zakwaszenia farszu, a zabieg podsuszania był bardzo ograniczony lub go nie stosowano. Trudno znaleźć uzasadnienie, dlaczego te kiełbasy nosiły nazwę salami. Zawartość białka i tłuszczu w kiełbasach jest uzależniona od proporcji surowca mięsnego i tłuszczowego w składzie surowcowym oraz od stopnia podsuszeniyrobu w procesie produkcji. Polska Norma [17] definiuje, że zawartość białk wędlinach drobno rozdrobnionych surowych suszonych nie powinna być mniejsza niż 15%, a tłuszczu nie większa niż 55%. Według Incze [6], zawartość białk tradycyjnych węgierskich kiełbasach salami waha się w zakresie 22%-24%. Zawartość białk badanych kiełbasach salami mieściła się w zakresie 15,1%-24,5%, a tłuszczu w zakresie 24,7%-52,7%. Wyniki wskazują, że producenci badanych kiełbas salami przestrzegali wymagań Polskiej Normy PN-A-82007/A1:1998 [17]. Obserwowano jednak znaczne różnice w składzie surowcowym badanych kiełbas. W niektórych kiełbasach o niskim poziomie udział surowca mięsnego był duży, a surowca tłuszczowego mały (kiełbasy 3, 5, 7). W innych odwrotnie, udział surowca mięsnego był porównywalnie mniejszy, a surowca tłuszczowego większy (kiełbasy 2, 4, 6). Takie zróżnicowanie składu surowcowego trwałych kiełbas salami pozwala konsumentom nybór produktu o różnej wartości odżywczej i smakowitości, a także cenie. W grupie kiełbas o pośredniej aktywności wody i niskim ph, których proces dojrzewania mógł być średnio- lub krótkoterminowy (kiełbasy 8 16), zawartość białka była na zbliżonym poziomie, a zawartość tłuszczu mniej zróżnicowana niż w grupie kiełbas o niskiej aktywności wody. W kiełbasach o wysokiej aktywności wody i wysokim ph (kiełbasy 18, 19, 20) zawartość białka i tłuszczu była najmniejsza, a ich wartość odżywcza najniższa. Zawartość soli w badanych kiełbasach salami wahała się w zakresie 2,45%-5,38%. Tylko w przypadku dwóch kiełbas o niskiej aktywności wody (kiełbasy 1, 5) zawartość soli byłiększa niż określona przez Polską Normę [17]. Ogólnie poziom soli w badanych kiełbasach zmniejszał się wraz ze wzrostem zawartości wody. Zawartość kwasu mlekowego w badanych kiełbasach salami wynosiła od 0,45% do 1,86% i była typowa dla fermentowanych suszonych kiełbas typu salami [3]. Można przypuszczać, że analizowane kiełbasy salami to wędliny, w produkcji których stosowano proces fermentacji mlekowej lub też zakwaszania farszu przy użyciu kwasu mlekowego. W przypadku pięciu kiełbas ( 4, 10, 11, 12, TBA (mg aldehydu malonowego/kg) Tabela 2 Ogólna liczba bakterii (log j.t.k./g) 1 19,24 21,91 51,06 5,58 0,76 6,30 1,18 0,72 7, ,18 18,77 52,74 4,45 0,84 6,10 0,50 0,10 7, ,55 24,48 45,67 4,60 0,82 5,30 0,79 0,24 7, ,86 17,91 52,22 4,15 0,83 4,70 0,88 0,27 7, ,17 22,99 46,12 5,05 0,81 6,00 0,99 0,14 7, ,25 18,19 51,77 3,67 0,86 4,94 1,86 0,69 7, ,15 23,21 44,09 4,54 0,81 5,21 0,53 0,22 7, ,29 18,82 47,88 4,41 0,86 4,86 0,96 0,33 7, ,74 20,80 43,18 4,72 0,84 4,64 1,73 0,37 7, ,76 18,45 42,96 4,36 0,88 4,81 0,57 0,15 7, ,87 16,68 43,80 4,28 0,89 4,82 0,45 0,09 7, ,50 20,34 39,02 4,57 0,89 4,98 1,51 0,24 7, ,89 18,03 41,43 3,58 0,91 4,94 1,23 0,39 7, ,99 17,27 37,35 4,25 0,92 4,64 1,26 0,32 7, ,72 18,75 35,16 3,60 0,94 4,91 0,62 0,30 8, ,19 18,50 33,92 4,01 0,93 4,90 0,86 0,26 8, ,66 21,81 24,75 4,34 0,92 4,75 0,91 0,27 8, ,54 16,78 24,98 3,51 0,95 5,24 0,55 0,33 7, ,88 16,97 25,85 2,45 0,98 6,00 0,51 0,17 7, ,85 15,13 25,94 2,95 0,96 6,40 0,40 0,13 8,23 Gospodarka 09/

5 Ocena organoleptyczna badanych kiełbas salami Barwa na przekroju 16) producenci deklarowali dodatek kwasu mlekowego do farszu kiełbas. Nie obserwowano jednak istotnego związku pomiędzy zawartością kwasu mlekowego w kiełbasach artością ph kiełbas. Wysokie i niskie stężenia kwasu mlekowego stwierdzano zarówno w kiełbasach o niskim, jak i wysokim ph. Zmienny dodatek cukru (nie deklarowany na etykiecie) do farszu wędliny mógł być przyczyną różnego stężenia kwasu mlekowego w badanych kiełbasach. Podobnie dodatek (nie deklarowany) innych kwasów organicznych mógł być przyczyną zmiennych wartości ph kiełbas niezależnie od stwierdzonego stężenia kwasu mlekowego w wędlinie. Wskaźnik TBA odzwierciedla rozmiar oksydacji tłuszczu w wyrobie. W badanych kiełbasach salami wskaźnik TBA mieścił się w przedziale 0,10-0,72 i był niższy od wyników otrzymanych przez Incze [6], który w przypadku tradycyjnych węgierskich salami stwierdzał wartości wskaźnika TBA w przedziale 0,6-1,2. Zróżnicowanie w stopniu utleniania tłuszczu w badanych kiełbasach salami może wynikać zarówno z dodatku przeciwutleniacza (askorbinian sodu), jak i zmiennego okresu dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego kiełbas oraz różnego okresu składowaniędlin podczas dystrybucji i handlu. Ogólna liczba bakterii w analizowanych kiełbasach salami kształtowała się na podobnym poziomie, niezależnie od zawartości białka i tłuszczu w wędlinach oraz stosowanych zabiegów wędzenia, suszenia, czy parzenia. Obserwowano jedynie tendencję zwiększonej liczby bakterii w kiełbasach o wyższej zawartości wody. Można było oczekiwać, że ogólna liczba bakterii będzie mniejsz kiełbasach parzonych niż w kiełbasach nieogrzewanych, nie stwierdzono jednak takiej tendencji. Nieznajomość stosowanej metody obróbki termicznej nie pozwala na dalsze wnioskowanie w tym zakresie. W produkowanych w USA fermentowanych podsuszanych kiełbasach ogrzewanych, tzw. summer sausages, ogrzewanie prowadzi się do uzyskania temperatury o C w centrum geometrycznym batonów [11]. W tabeli 3 podano wyniki oceny organoleptycznej kiełbas. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w skali dziewięcio punktowej, w której poziom 5,0 był oceniany jako wyróżnik najbardziej pożądany. Barwa kiełbas o niskiej zawartości wody i niskim poziomie była oceniana na poziomie około 6 pkt; kiełbasy te były traktowane jako wędliny o zbyt ciemnej barwie. Kiełbasy o wysokiej zawartości wody i wysokim poziomie były oceniane jako wędliny zbyt jasne, barwa niektórych z nich była oceniana jako niepożądana (ocena 3,0). Zbyt duże podsuszenie i ciemna barwa kiełbas salami nie znajduje akceptacji u polskich konsumentów. Podobnie barwa na przekroju kiełbas salami o wysokiej zawartości wody nie jest akceptowana. Konsystencja Zapach Smak Tabela 3 Ogólna pożądalność 1 6,0 7,4 4,6 4,4 5,0 2 5,6 5,0 5,0 5,0 6,0 3 6,2 5,0 5,4 4,4 5,0 4 6,0 5,0 5,2 7,4 7,4 5 6,2 6,0 4,8 5,6 5,6 6 5,8 4,8 4,4 6,8 6,6 7 6,2 6,0 4,7 5,0 6,0 8 5,8 5,4 4,6 6,4 6,2 9 5,6 5,4 5,0 7,0 7,0 10 4,7 4,2 4,2 5,0 5,2 11 2,8 5,0 4,7 2,7 4,2 12 4,5 3,7 5,2 4,0 4,0 13 5,6 5,8 5,8 5,4 6,0 14 5,6 5,0 5,4 5,4 5,4 15 4,2 3,0 5,5 4,5 4,7 16 4,0 4,0 2,5 3,0 4,0 17 4,0 3,5 4,0 5,5 5,7 18 4,5 2,7 2,0 2,0 2,0 19 2,2 3,0 3,2 3,5 4,7 20 2,5 3,2 3,5 4,0 4,0 W ocenie konsystencji zbytnią twardością cechowały się trzy kiełbasy o najniższej aktywności wody ( 1, 5, 7). Natomiast zbyt delikatną konsystencją charakteryzowało się sześć kiełbas o wysokiej aktywności wody ( 12, 15, 17, 18, 19, 20). Zapach kiełbas uzależniony był od rodzaju przypraw dodanych do farszu lub naniesionych na osłonkę oraz od technologii produkcji. Negatywnie oceniono cztery kiełbasy ( 16, 18, 19, 20). Było to związane głównie z zastosowaniem przypraw nieodpowiadających gustom członkom panelu oceniającego, a także z dużą zawartością wody w produkcie. Najwyżej pod względem smaku oceniono kiełbasy 4 i 9, najniżej smak kiełbas 11 i 18. Wyniki te korespondowały z pozostałymi wyróżnikami oceny organoleptycznej (barwa na przekroju, zapach). Smak i zapach były podstawowymi wyróżnikami wpływającymi na ogólną pożądalność wędliny. * Na podstawie informacji podanych na etykietach można sądzić, że kiełbasy salami oferowane na rynku miasta Krakowa są wyrobami drobno rozdrobnionymi, produkowanymi z mięsieprzowego, wołowego i drobiowego. Nie ma pewności czy są to wyroby, w których produkcji zastosowano proces fermentacji mlekowej, czy też zakwaszenia farszu przez dodatek substancji zakwaszających. Oferowane na rynku kiełbasy salami mogą być wyrobami poddanymi obróbce cieplnej o charakterze parzenia, które nie jest stosowane w produkcji tradycyjnych kiełbas salami. Niektóre z nich to wyroby nietrwałe, które powinny być składowane w warunkach chłodniczych. Według autorów tego artykułu nazwą salami mogą być objęte kiełbasy wyprodukowane z rozdrobnionych surowców mięsnych i tłuszczowych, poddanych po peklowaniu surowca mięsnego na sucho mieszaniu z udziałem przypraw, formowaniu w osłonki naturalne lub sztuczne, procesowi fermentacji mlekowej i dojrzewaniu (suszenia). Kiełbasy salami powinny posiadać charakterystyczny profil smakowo-zapachowy, jaki nadaje im proces fermentacji mlekowej oraz reakcje fizyczno-chemiczne zachodzące w okresie dojrzewania. Powinny być wyrobami trwałymi w temperaturze pokojowej. Uwaga! Liczący 25 pozycji wykaz literatury prześlemy zainteresowanym Czytelnikom. (Red.) 12 09/2008 Gospodarka