NORMY, POZIOMY, LIMITY ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH POWIERZCHNI, CYSTERN I WĘŻY ZAŁADUNKOWYCH

Transkrypt

1 NORMY, POZIOMY, LIMITY ZANIECZYSZCZEŃ MIKROBIOLOGICZNYCH POWIERZCHNI, CYSTERN I WĘŻY ZAŁADUNKOWYCH mgr inż. Małgorzata Kowalska mgr inż. Ewelina Małczak, Leszno

2 Pakiet higieny - WE 852/2004 z dnia r. w sprawie higieny środków spożywczych - WE 2073/2005 z dnia r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych Kontrola surowców, dodatków do żywności, produktu końcowego i całego cyklu produkcyjnego

3 PN-ISO 18593(2005) Horyzontalne metody pobierania próbek z powierzchni z użyciem płytek kontaktowych i wymazów PN-A Oznaczanie zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni urządzeń, sprzętów, pomieszczeń oraz opakowań i rąk pracowników Metody alternatywne

4 Zalecenia Mikrobiologiczne Do Procesu Produkcji i Konfekcjonowania Cukru Białego 2009 r.

5 Maszyny i urządzenia: Bakterie mezofilne do 150 jtk/25 cm 2 Pleśnie do 10 jtk/25 cm 2 Drożdże do 10 jtk/25 cm /2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/25 cm 2 : Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże

6 Powietrze w pakowni, magazynie, pod wirówkami cukrzycy I: Bakterie mezofilne do 600 jtk/1 m 3 Pleśnie do 10 jtk/1 m 3 Drożdże do 10 jtk/1 m /2013 r. maksymalne zanieczyszczenie Bakterie mezofilne jtk/1 m 3 : Pleśnie Drożdże

7 Powietrze do suszenia i chłodzenia cukru: Bakterie mezofilne do 400 jtk/1 m 3 Pleśnie do 5 jtk/1 m 3 Drożdże do 5 jtk/1 m /2013 r. maksymalne zanieczyszczenie Bakterie mezofilne jtk/1 m3: Pleśnie Drożdże

8 Dłonie pracowników: Bakterie mezofilne do 300 jtk/obie dłonie Pleśnie, drożdże, gr. coli - brak 2012/2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/obie dłonie: Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże

9 Opakowania cukru: Bakterie mezofilne do 20 jtk/25 cm 2 Pleśnie 10 jtk/25 cm 2 Drożdże 10 jtk/25 cm /2013 r. maksymalne zanieczyszczenie: Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże

10 Cysterny i węże rozładunkowe: Bakterie mezofilne do 150 jtk/25 cm 2 Pleśnie 10 jtk/25 cm 2 Drożdże 10 jtk/25 cm /2013 r. maksymalne zanieczyszczenie jtk/25 cm 2 : Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże Cysterny ndp Węże ndp 2 125

11 maszyny i urządzenia 0,35% 99,65% nie odpowiada odpowiada 94,60% opakowania 5,40% nie odpowiada odpowiada

12 dłonie pracowników 85,70% 14,30% nie odpowiada odpowiada

13 cysterny 72,20% 27,80% nie odpowiada odpowiada węże rozładunkowe 15,80% nie odpowiada odpowiada 84,20%

14 powietrze w pakowni, pod wirówkami, w magazynie 97,60% 2,40% nie odpowiada odpowiada powietrze do suszenia i chłodzenia cukru, do silosu 78,10% 21,90% nie odpowiada odpowiada

15 Zalecane limity w monitorowaniu zanieczyszczeń mikrobiologicznych pomieszczeń czystych w działaniu (przemysł farmaceutyczny) Klasa Próbka powietrza cfu/m³ Zalecane limity zanieczyszczeń mikrobiologicznych (a) płytki używane w metodzie sedymentacyjnej (średnica 90mm) cfu/4godz. płytki odciskowe (średnica 55mm) cfu/płytkę odcisk palców (dłoń w rękawiczce z 5 palcami) cfu/rękawiczkę A <1 <1 <1 <1 B C D

16 Zakłady gastronomiczne: Liczba bakterii do 2,0x10 3 jtk/1 m 3 Liczba drożdży i pleśni do 3,0x10 2 jtk/1 m 3 Pomieszczenia produkcyjne i przemysłowe: Bakterie 7,5x10 2 1,0x10 7 /1 m 3 Bakterie Gram-ujemne 1,0x10 3 2,0x10 4 /1 m 3 Grzyby <1,0x10 2 1,0x10 7 /1 m 3

17 Przykłady limitów dla zakładów produkujących żywność (Francja) Liczba drobnoustrojów na powierzchni mającej kontakt z żywnością < 1 jtk/ 1 cm 2 Doskonale Od 2 do 10 jtk/ 1 cm 2 Od 11 do 100 jtk/1 cm 2 Dobrze Interpretacja Powierzchnia do szybkiego mycia > 100 jtk/1 cm 2 Zatrzymać linię produkcyjną i ustalić przyczynę kontaminacji

18 Przykłady limitów dla zakładów produkujących żywność (Francja) Strefa ryzyka Jtk/25 cm 2 Jtk/100 cm 2 4 b. wysoki poziom ryzyka 3 wysoki poziom ryzyka 2 średni poziom ryzyka 1 bardzo niski poziom ryzyka < 5 10 < < <