(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Europejski Biuletyn Patentowy 2014/45 EP B1 (13) (51) T3 Int.Cl. A23C 9/12 ( ) A23L 1/053 ( ) A23L 3/3571 ( ) C12N 1/20 ( ) (54) Tytuł wynalazku: Wykorzystanie gumy arabskiej do polepszenia wzrostu i przetrwania bifidobakterii (30) Pierwszeństwo: FR (43) Zgłoszenie ogłoszono: w Europejskim Biuletynie Patentowym nr 2009/30 (45) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: Wiadomości Urzędu Patentowego 2015/04 (73) Uprawniony z patentu: Compagnie Gervais Danone, Paris, FR (72) Twórca(y) wynalazku: PL/EP T3 LUC TERRAGNO, Meudon, FR FRANÇOIS DEBRU, Versailles, FR STÉPHANE HERVE, Sceaux, FR PHILIPPE TEISSIER, Palaiseau, FR (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Jakub Sielewiesiuk AOMB POLSKA SP. Z O.O. ul. E. Plater piętro Warszawa Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).

2 Opis [0001] Wynalazek dotyczy wykorzystania gumy z akacji (lub gumy arabskiej), samej lub w połączeniu z aminokwasem siarkowym, dla polepszenia wzrostu i przetrwania bifidobakterii stosowanych przy produkcji fermentowanych produktów spożywczych. [0002] Bifidobakterie stanowią część mikroorganizmów probiotycznych szeroko obecnie stosowanych do produkcji różnych produktów spożywczych, zwłaszcza produktów mlecznych, fermentowanych. [0003] Jako probiotyki określa się "mikroorganizmy żywe, które spożywane w odpowiednich ilościach, mają korzystny wpływ na zdrowie organizmu goszczącego" (Raport z narady mieszanej rzeczoznawców FAO/OMS dotyczącej właściwości sanitarnych i żywieniowych probiotyków w pożywieniu, 2001). Ta definicja pociąga za sobą to, że aby mieć swój korzystny wpływ, dany mikroorganizm musi być obecny w wystarczającej ilości w produkcie gotowym do spożycia. Na ogół uważa się, że ta ilość musi być co najmniej równa 10 7 ufc/ml. Utrzymywanie żywotności bakterii probiotycznych w trakcie produkcji, kondycjonowania, i przechowywania produktów spożywczych, które je zawierają stanowi więc podstawowy element jakości tych produktów. [0004] Najszerzej stosowanymi gatunkami bifidobakterii w dziedzinie spożywczej są Bifidobacterium adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. longum, B. animalis i B. infantis. [0005] W ramach wytwarzania fermentowanych produktów spożywczych, bifidobakterie mogą być wykorzystywane same; tymczasem, z powodów organoleptycznych i/lub technologicznych, najczęściej są one łączone z innymi bakteriami mlekowymi. Są one zwłaszcza często łączone z fermentami jogurtu (L. bulgaricus i S. thermophilus). Mogą one być dodawane do już fermentowanych produktów, lub, bardziej powszechnie, mieszane z innymi bakteriami mlekowymi, w trakcie posiewu substratu do fermentacji. [0006] W zastosowanych warunkach wytwarzania produktów spożywczych, wzrost bifidobakterii jest często powolny; ponadto, w wyniku fermentacji, często niełatwo jest utrzymywać wystarczającą populację bifidobakterii, przez cały okres trwania przechowywania produktu, aż do jego spożycia. Te problemy mogą być uwypuklone, 2

3 jeżeli bifidobakterie łączone są z innymi bakteriami mlekowymi. W wyniku słabej konkurencyjności bifidobakterii w uprawie mieszanej, często mają one wolniejszy wzrost w obecności innych klasycznych fermentów mlekowych niż kiedy są one uprawiane same; podobnie, ich przetrwanie podczas przechowywania fermentowanego produktu jest gorsze, zwłaszcza w wyniku tego, że inne bakterie mlekowe w dalszym ciągu wytwarzają, między innymi, kwas mlekowy. To zjawisko, znane pod nazwą wtórnego zakwaszania, narusza żywotność bifidobakterii obecnych w tym samym produkcie. [0007] W tych ramach, wydaje się wskazanym stymulowanie wzrostu i zwiększenie żywotności bifidobakterii, i korzystnie, wykonanie tego wywołując tylko niewiele lub nie wywołując żadnych efektów (pozytywnych lub negatywnych) na wzroście i żywotności bakterii mlekowych, z którymi te bifidobakterie są łączone. [0008] Wynalazcy odkryli, że wykorzystanie gumy arabskiej w trakcie wytwarzania fermentowanych produktów pozwalało uzyskać takie wyniki. [0009] Guma arabska wytwarzana jest przez wyciek żywicy z nacięć na pniach lub gałęziach pewnych gatunków akacji. Jest to polisacharyd rozpuszczalny w wodzie o dużym ciężarze cząsteczkowym, mocno rozgałęziony. Guma arabska wykorzystywana jako dodatek spożywczy (E414) pochodzi wyłącznie z Acacia seyal lub d'acacia senegal. [0010] Zaproponowano wykorzystanie gumy arabskiej do hermetyzacji bakterii probiotyczntch (różne bifidobakterie i Lactobacillus paracasei), w celu ochrony przed ciepłem i odwodnieniem w trakcie suszenia, i polepszenia ich żywotności, oraz ich odporności na soki trawienne i żółć (Lian et. al. 2002; Lian et. al. 2003; Hsiao et. al. 2004; Desmond et. al. 2002). [0011] Stwierdzono również, że przyjmowanie gumy arabskiej przez człowieka w ilości 10 gramów dziennie, pozwala na zwiększenie populacji Bifidobacterium i Bacteroides w stolcu; ostatnio, podobne badanie opisało zwiększenie całkowitej populacji bakterii mlekowych, głównie Bifidobacterium i Lactobacillus, po przyjęciu od 10 do 15 gramów gumy arabskiej dziennie (Wyatt et. al. 1986; Cherbut et. al. 2003). [0012] US A, FR A i WO 99/04649 opisują kompozycje, które zawierają między innymi Bifidobacteria i gumę arabską. 3

4 [0013] Wynalazcy stwierdzili, że kiedy guma arabska była dodawana in vitro do hodowli zawierającej bifidobakterie, same lub z innymi bakteriami mlekowymi, stymulowała ona wzrost bifidobakterii w trakcie fermentacji, i zwiększała ich trwałość w trakcie przechowywania fermentowanego produktu; natomiast, miała ona mały wpływ lub nie miała wcale na wzrost i żywotność innych bakterii mlekowych kiedy były one obecne. Ponadto stwierdzili oni, że jeżeli dodawano ponadto cysteinę, szczególny wpływ gumy arabskiej na bifidobakterie, zwłaszcza na ich przetrwanie w trakcie przechowywania, był znacznie zwiększony. [0014] Niniejszy wynalazek dotyczy sposobu na zwiększenie żywotności bifidobakterii w trakcie przechowywania świeżego fermentowanego produktu spożywczego zawierającego jeden lub kilka szczepów Bifidobacterium charakteryzującego się tym, że obejmuje on dodawanie gumy arabskiej do wymienionego produktu spożywczego, przed końcem jego kondycjonowania. [0015] Według jednej z korzystnych metod zastosowania sposobu według niniejszego wynalazku, wymieniony produkt spożywczy zawiera ponadto jeden lub kilka szczepów bakterii mlekowych innych niż Bifidobacterium. [0016] Według innej korzystnej metody zastosowania niniejszego wynalazku, wymieniony sposób obejmuje ponadto dodawanie co najmniej jednego aminokwasu siarkowego (cysteina lub metionina), korzystnie cysteiny, do wymienionego produktu spożywczego pod koniec kondycjonowania. [0017] Przez "fermentowany produkt spożywczy" określa się tutaj produkt będący wynikiem fermentacji dostosowanego substratu spożywczego poprzez ferment zawierający bakterie mlekowe, i w którym te bakterie mlekowe pozostają żywe. Ten produkt może również zawierać żywe bakterie mlekowe, które nie brały udziału w fermentacji, ale w jej wyniku zostały dodane; może on również zawierać, w danym przypadku, mikroorganizmy stosowane w produkcji spożywczej, inne niż bakterie mlekowe, na przykład Acetobacter lub drożdże. Określenie "świeży" wskazuje, że ten produkt, po fermentacji, nie został poddany żadnej obróbce takiej jak liofilizacja lub suszenie. Produkty świeże na ogół przechowywane są w warunkach chłodniczych. [0018] Przez "koniec kondycjonowania" określa się moment zamykania pojemnika, w którym będzie przechowywany fermentowany produkt do chwili spożycia. 4

5 [0019] Substratami spożywczymi dostosowanymi do zastosowania niniejszego wynalazku są wszystkie te powszechnie używane do otrzymywania fermentowanych produktów spożywczych zawierających bifidobakterie. [0020] Może na przykład chodzić o substrat mleczny, który może być mlekiem krowim, kozim, owczym, od klaczy lub od każdego innego ssaka, którego mleko jest stosowane w żywieniu człowieka; to mleko może być ewentualnie poddane różnym obróbkom pozwalającym na kontrolowanie zwłaszcza zawartości w nim protein i tłuszczu (odciąganie śmietanki, ultrafiltracja, zagęszczanie lub rozcieńczanie, dodawanie frakcji mlecznych, etc.); może również chodzić o mleko odtworzone z mleka w proszku lub z frakcji mlecznych lub z mleka wzbogaconego proteinami mlekowymi i/lub hydrolizatami protein mlekowych. [0021] Może również chodzić o substrat roślinny, na przykład, o sok z owocu lub warzywa, o mleko sojowe, o substrat na bazie zbóż takich jak pszenica, owies, kukurydza, etc. [0022] Może również chodzić o mieszaninę lub mieszaniny dwóch lub więcej substratów. [0023] Może również chodzić o substrat taki jak pożywka tłuszczowa. [0024] W danym przypadku do wymienionego substratu spożywczego mogą być dodane różne środki, takie jak środki poprawiające teksturę, smak, aromaty, etc... [0025] W sposób klasyczny, przed posiewem wybranych bakterii, wymieniony substrat jest obrabiany termicznie, na przykład w C przez 5 do 10 minut, w celu zniszczenia ewentualnych obcych bakterii. [0026] Szczep lub szczepy bifidobakterii wykorzystanych do zastosowania niniejszego wynalazku mogą być wybrane pośród rodzajów bifidobakterii powszechnie wykorzystywanych do przygotowywania wcześniej wspomnianych produktów spożywczych. Można łączyć różne rodzaje szczepów bifidobakterii. Preferowanymi rodzajami są zwłaszcza Bifidobacterium animalis, i w szczególności pod-rodzaje Bifidobacterium animalis animalis i Bifidobacterium animalis lactis. Tytułem przykładu należy wymienić Bifidobacterium animalis lactis CNCM I [0027] Innymi preferowanymi rodzajami bifidobakterii są B. lactis BB12 (CHR Hansen), B. longum BB536 (Morinaga), B. breve CNCM I (Danone), B. breve YIT 4014 (Yakult), B. infantis (Procter &Gamble). 5

6 [0028] Mogą być wybrane również inne szczepy bakterii mlekowych pośród tych, które są powszechnie wykorzystywane do przygotowywania produktów spożywczych. [0029] Ich wybór zależy od typu fermentowanego produktu, który chce się otrzymać: [0030] Tytułem nieograniczających przykładów, wymienia się: - bakterie laseczkowate takie jak Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus plantarum, etc. - fermenty jogurtu, to jest Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii pod-rodz. bulgaricus, które mogą w danym przypadku być łączone z innymi rodzajami Lactobacillus ; - fermenty kefiru, zawierające na ogół Lactobacillus kefiri, łączone z bakteriami z gatunków Leuconostoc, Lactococcus i Acetobacter, i z drożdżami z gatunków Kluyveromyces i Saccharomyces ; - bakterie mezofilne, wykorzystywane zwłaszcza do wyrobu serów, takie jak Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc. [0031] Można wykorzystywać gumę arabską z Acacia senegal z Acacia seyal, na przykład te odpowiednio rozprowadzane na rynku przez spółkę CNI pod nazwami FIBREGUM P i FIBREGUM B lub te rozprowadzane na rynku przez spółkę Kerry Ingrédients lub przez spółkę ALFRED L. WOLFF GmbH pod marką Quick Gum. [0032] Aminokwas(y) siarkowy(e) korzystnie będzie (będą) wykorzystany(e) w postaci wolnej, zależnie od sposobów postępowania opisanych w zgłoszeniu PCT FR2006/001688, złożonym 11 lipca 2006 w imieniu COMPAGNIE GERVAIS DANONE; można również wykorzystać granulki zawierające cysteinę bazową, podobne do tych opisanych w zgłoszeniu FR złożonym 13 lipca 2006 w imieniu COMPAGNIE GERVAIS DANONE. [0033] Ilość gumy arabskiej w produkcie końcowym (to znaczy produkcie fermentowanym i kondycjonowanym) na ogół będzie wynosić od około 0,1% do około 3%, korzystnie od około 0,2% do około 1% masowych. Ilość aminokwasów siarkowych w produkcie końcowym może wynosić od około 5 do około 50 mg/l; na 6

7 ogół będzie ona wynosić od około 5 do około 20 mg/l, korzystnie od około 5 do około 15 mg/l, i jeszcze bardziej korzystnie od około 5 do około 10 mg/l. [0034] Ilość wykorzystanej gumy arabskiej korzystnie może być dostosowana w zależności od planowanej zawartości białka w produkcie końcowym, i od dodania lub nie aminokwasów siarkowych. [0035] W przypadku produktu, w którym zawartość białka jest większa lub równa 3,4%, guma arabska może być wykorzystana sama, korzystnie w taki sposób żeby otrzymać ilość większą lub równą 0,5% w produkcie końcowym; jeżeli planuje się otrzymać ilość gumy arabskiej w produkcie końcowym niższą od 0,5%, korzystnie jest dodać również aminokwas(y) siarkowy(e). [0036] W przypadku produktu, w którym zawartość białka jest niższa od 3,4%, na ogół korzystnie jest wykorzystać kombinację gumy z akacji i aminokwasu(ów) siarkowego(ych), zwłaszcza dla uzyskania optymalnego efektu na przetrwanie bifidobakterii. [0037] Dla uzyskania planowanego efektu na żywotności bifidobakterii, mogą być dodane guma arabska oraz aminokwas(y) siarkowy(e), razem lub oddzielnie, jednorazowo lub wielokrotnie, w każdym momencie wytwarzania produktu przed końcem jego kondycjonowania. [0038] Według jednej z korzystnych metod zastosowania sposobu według niniejszego wynalazku, obejmuje on etap fermentacji substratu spożywczego przez jeden lub kilka szczepów Bifidobacterium, w połączeniu lub nie z jednym lub kilkoma szczepami bakterii mlekowych innych niż Bifidobacterium. [0039] W tym przypadku, przed tą fermentacją, dla stymulacji wzrostu Bifidobacterium, dodawana jest co najmniej część całkowitej ilości gumy arabskiej, i ewentualnie co najmniej część całkowitej ilości aminokwasu(ów) siarkowego(ych). Kiedy ilość gumy arabskiej przewidywana w produkcie końcowym jest mniejsza od 0,5%, korzystnym jest żeby całość gumy arabskiej dodana była przed fermentacją; kiedy ilość gumy arabskiej przewidywana w produkcie końcowym wynosi od 0,5% do 1%, ilość gumy arabskiej dodanej przed fermentacją korzystnie wynosi od 50% do 100% wykorzystanej ilości całkowitej; kiedy ilość gumy arabskiej przewidywana w produkcie końcowym jest większa od 1%, ilość gumy arabskiej dodanej przed fermentacją korzystnie wynosi od 20% do 100% wykorzystanej ilości całkowitej. 7

8 Podobnie, kiedy ilość aminokwasu(ów) siarkowego(ych) przewidywana w produkcie końcowym wynosi od 5 do około 10 mg/l, ilość aminokwasu(ów) siarkowego(ych) dodana przed fermentacją korzystnie wynosi od 80 do 100% wykorzystanej ilości całkowitej; kiedy ilość aminokwasu(ów) siarkowego(ych) przewidywana w produkcie końcowym jest większa od 10 mg/l, ilość aminokwasu(ów) siarkowego(ych) dodana przed fermentacją korzystnie wynosi od 20 do 100% wykorzystanej ilości całkowitej. [0040] Według jednego ze szczególnie korzystnych sposobów postępowania tej metody zastosowania, co najmniej część wykorzystanych aminokwasów siarkowych dodawana jest podczas posiewu bakterii, w postaci granulek zawierających cysteinę bazową jak opisano w zgłoszeniu FR , zawierających co najmniej jeden ze szczepów wykorzystywanych Bifidobacterium. [0041] Sposób według wynalazku może obejmować kilka etapów fermentacji, przeprowadzane oddzielnie, stosując różne połączenia bakterii mlekowych, i/lub różnego rodzaju substratów spożywczych. Te etapy fermentacji na ogół przeprowadzane są równolegle, i ich produkty są następnie mieszane. Możliwym jest, że jedna z tych oddzielnych fermentacji nie stosuje fermentu zawierającego bifidobakterie. W tym przypadku, nie ma potrzeby przeprowadzania fermentacji z udziałem gumy arabskiej lub kombinacji guma arabska/aminokwas(y) siarkowy(e); jednakże możliwe jest dodanie, razem lub oddzielnie, gumy arabskiej jak i aminokwasu(ów) siarkowego(ych), przed, w trakcie lub po fermentacji, tak aby obecne były w mieszaninie produktów fermentacji. [0042] W ramach sposobu według wynalazku, ilość bifidobakterii wykorzystana do posiewu substratu spożywczego wynosi od około 10 6 do około UFC na ml substratu. Kiedy bifidobakterie są zastosowane do fermentacji substratu razem z innymi bakteriami mlekowymi, na ogół stanowią one od około 20 do około 75%, korzystnie od około 30 do około 50%, i w sposób szczególnie korzystny od około 35 do około 40%, populacji bakterii obecnej w wykorzystywanej szczepionce. [0043] Ilość bifidobakterii w produkcie końcowym, bezpośrednio po fermentacji i kondycjonowaniu (to znaczy w ciągu 4 godzin następujących po fermentacji), wynosi co najmniej , korzystnie rzędu od do 10 9 UFC na ml produktu. [0044] Kiedy bifidobakterie dodawane są do produktu fermentowanego poprzez inne bakterie mlekowe, dodawana ilość jest również dopasowywana w taki sposób aby 8

9 również otrzymać populację co najmniej , korzystnie rzędu od do 10 9 UFC na ml produktu. [0045] Sposób według wynalazku można wykorzystać do produkcji różnorodnych świeżych produktów fermentowanych, i może być zastosowany bez modyfikacji, lub dokonując tylko niewielkich modyfikacji, powszechnych sposobów postępowania przy przygotowywaniu tego typu produktów. Fig. od 1 do 5 są schematami, tytułem nieograniczających przykładów, zastosowania sposobu według wynalazku w ramach przygotowywania różnych fermentowanych produktów mlecznych. Fig. 1 jest schematem przygotowywania fermentowanego produktu typu zmieszanego jogurtu; Fig. 2 jest schematem przygotowywania fermentowanego produktu typu jogurtu pitnego; Fig. 3 jest schematem przygotowywania fermentowanego produktu zawierającego fermenty jogurtu i fermenty kefiru; Fig. 4 jest schematem przygotowywania fermentowanego produktu zawierającego fermenty jogurtu i fermenty wykorzystywane przy produkcji serowarskiej; Fig. 5 jest schematem przygotowywania fermentowanego produktu typu jogurtu gęstego. [0046] Niniejszy wynalazek ma również na celu fermentowane produkty spożywcze, zwłaszcza produkty mleczne fermentowane i/lub na bazie substratu roślinnego, które można otrzymać sposobem według wynalazku. [0047] Niniejszy wynalazek ma również na celu fermentowane produkty spożywcze mające postać wypełnień tłuszczowych, które mogą wchodzić w skład batonów zbożowych i nadziewanych biszkoptów. [0048] Fermentowane produkty spożywcze według wynalazku, zawierają od 0,1 do 3%, korzystnie od 0,2 do 1% masowych gumy arabskiej, i korzystnie, zawierają również od około 5 do około 50 mg/l aminokwasu(ów) siarkowego(ych), korzystnie cysteiny. 9

10 [0049] Zawierają one również, bezpośrednio po fermentacji i kondycjonowaniu, co najmniej , korzystnie rzędu od do 10 9 UFC bifidobakterii na ml produktu. Korzystnie, po 28 dniach przechowywania między 4 a 10 C, co najmniej 40% bifidobakterii, obecnych w wyniku fermentacji jest jeszcze żywych w wymienionych produktach. [0050] Produkty szczególnie preferowane zawierają od 0,2 do 1% masowych gumy arabskiej, i od 5 do 10 mg/l cysteiny, po 35 dniach przechowywania między 4 a 10 C, co najmniej 30% bifidobakterii obecnych w wyniku fermentacji jest jeszcze żywych w wymienionych produktach. W sposób szczególnie preferowany, chodzi o produkty mleczne fermentowane, typu jogurt pitny, zawierający od 2 do 3,5% białka. [0051] Niniejszy wynalazek będzie bardziej zrozumiały poprzez następujące dopełnienie opisu, które odnosi się do nieograniczających przykładów ilustrujących zastosowanie sposobu według wynalazku do stymulowania wzrostu i zwiększenia przetrwania bifidobakterii hodowanych w obecności fermentów jogurtu. PRZYKŁAD 1: WPŁYW GUMY Z AKACJI NA WZROST I PRZETRWANIE BIFIDOBAKTERII W PRODUKCIE MLECZNYM Protokół doświadczalny [0052] Recepturą wybraną do doświadczenia jest mleko z zawartością białka 4,4% i zawartością tłuszczu 3,5%, otrzymane przez ponowne uwodnienie proszku z mleka. Jest to receptura normalnie zawierająca niską populację bifidobakterii. [0053] Testowane były dwie dawki gumy z akacji (FIBREGUM B): 0,5% i 1% masowych w końcowym produkcie. Guma z akacji wprowadzana jest podczas ponownego uwodnienia. Czas ponownego uwodnienia wynosi jedną godzinę. [0054] Mleko z dodatkiem gumy z akacji zostało poddane obróbce termicznej według następującego protokołu: wstępne podgrzewanie do 55 C, pasteryzowanie w 95 C przez 6 minut, wstępne schłodzenie do 40 C, schłodzenie do 4 C. 10

11 [0055] Mleko jest wtedy przechowywane w 4 C aż do jego użycia (w ciągu następnych 24 godzin). Przygotowanie do zaszczepienia: [0056] 40 minut przed zaszczepieniem, mleko jest doprowadzane do 38 C. [0057] Do posiewu, wykorzystano następującą szczepionkę: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus+ Bifidobacterium animalis ssp lactis (CNCM: ), w ilości UFC/ml Streptococcus thermophilus, UFC/ml Lactobacillus bulgaricus i UFC/ml Bifidobacterium animalis. [0058] Po zaszczepieniu, mleko ponownie zanurzane jest w kąpieli parowej w 38 C. Fermentacja kontrolowana jest przez CINAC (YSEBAERT) aż do ph usuwania skrzepów mleka (4,8). Usuwanie skrzepów mleka, gładzenie, kondycjonowanie [0059] Przy ph=4,8, fermentowane mleko jest gładzone i schładzane do 20 C (to jest 6 litrów/ h) filtrem o oczkach 500 µm. Jest ono następnie kondycjonowane w pojemnikach 125 ml, następnie wstawiane do zimnego tunelu (4 C) na jedną noc. Rano, pojemniki są przestawione do 10 C i kontrola mikrobiologiczna prowadzona jest aż do D28. Zliczania wykonywane są trzykrotnie (3 pomiary na próbę) według metody z dikloksacyliną opisaną przez Grand et. al., Wyniki [0060] Wyniki przedstawiono w Tabeli I, która wykazuje populacje Bifidobacterium animalis w dniach D1, D14, i D28, w Tabeli II, która podsumowuje procenty przetrwania w dniach D14 i D28, i na Fig. 6, która przedstawia rozwój w % przetrwania bifidobakterii w zależności od czasu. 11

12 Tabela I pop D1 UFC/ml pop D14 UFC/ml pop D28 UFC/ml Próbka kontrolna 2, , , Akacja 1% 2, , , Tabela II Koniec fermentacji D+14 D+28 D1 D14 D28 Próbka kontrolna Guma z Akacji 1% ,5 [0061] Te wyniki pokazują wyraźną poprawę przetrwania populacji bakterii w D+28 w obecności 1% gumy z akacji (przy czym populacje w D+1 próby Próbka kontrolna i próby Akacja statystycznie nie różnią się). [0062] Przy 0,5%, gumy z akacji efekt jest słabszy (wyników nie przedstawiono), ale pozostaje znaczący. PRZYKŁAD 2: WPŁYW POŁĄCZENIA GUMY Z AKACJI I CYSTEINY NA WZROST I PRZETRWANIE BIFIDOBAKTERII W PRODUKCIE MLECZNYM Protokół doświadczalny [0063] Pitny jogurt (2,8% białka) wytworzony jest przez ponowne uwodnienie proszku z mleka, z dodatkiem 0,8% (masowych) gumy z akacji, jak opisano w Przykładzie 1 powyżej. Ten typ produktu został wybrany do prób, z racji tego że jest on produktem, który nastręcza najwięcej problemów w zakresie utrzymania populacji bifidobakterii w trakcie przechowywania. Ponownie uwodnione mleko z dodatkiem gumy z akacji poddane jest obróbce termicznej jak opisano w Przykładzie 1 powyżej, i homogenizacji ( barów). 12

13 [0064] Po schłodzeniu do C, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dodawane są w ilości UFC/ml Streptococcus thermophilus, UFC/ml Lactobacillus bulgaricus. Bifidobacterium animalis ssp lactis dodana jest w postaci fermentu z bezpośrednim posiewem, tak jak te opisane w zgłoszeniu FR z dodatkiem cysteiny lub nie. Wykorzystany suplementowany ferment odpowiada dodaniu 1, UFC/ml Bifidobacterium animalis i 6,9 mg/l cysteiny. [0065] Po zaszczepieniu, fermentacja przeprowadzana jest w 38 C, i kontrolowana przez CINAC (YSEBAERT) aż do ph usuwania skrzepów mleka (4,3 < ph < 4,4). [0066] Usuwanie skrzepów mleka wykonywane jest przez odciąganie i schładzanie między C, następnie przez mieszanie. [0067] Produkt jest następnie kondycjonowany w pojemnikach i następnie wstawiany do zimnego tunelu (4 C). [0068] Zliczenia populacji są następnie przeprowadzane w 2h przechowywania w 15 C następnie 2, 8, 14, 28 i 37 dnia przechowywania w 10 C. Wyniki [0069] Wyniki przedstawiono w Tabeli III poniżej, i na Fig. 7, która przedstawia kontrolę populacji bifidobakterii w zależności od czasu. [0070] Te wyniki pokazują bardzo wyraźny wpływ gumy z akacji, i połączenia guma z akacji + cysteina na wzrost bifidobakterii. W przypadku połączenia guma z akacji + cysteina zauważalny jest ponadto szczególnie wyraźny wpływ na przetrwanie bifidobakterii w trakcie przechowywania. 13

14 Tabela III Próba 1 Akacja Próba 2 Akacja + Cysteina Kontrola Próbka kontrolna cysteiny Guma z akacji 0,8% 0,8% 0% 0% Odpowiednik czystej cysteiny 0 mg/l 6,9 mg/l 0 mg/l 6,9 mg/l Zaszczepione Bifydy 1, , , , po 2 godz, przechowywani 2, , , , a po D+2 1, , ND 1, po D , , , po D+14 1, , , , po D+28 5, , , , po D+37 4, , , , ND: nieokreślone [0071] To samo doświadczenie zostało odtworzone z produktem z 2,7% białka, zawierającym 0,8% gumy z akacji, i zaszczepionego fermentem suplementowanym cysteiną, odpowiadającym dodaniu 1, UFC/ml Bifidobacterium animalis i 7 mg/l cysteiny. [0072] Wyniki przedstawiono w Tabeli IV 14

15 [0073] Te wyniki potwierdzają wpływ gumy z akacji, i przede wszystkim połączenia guma z akacji + cysteina na przetrwanie bifidobakterii. 52 dni po zaszczepieniu, przetrwałe bifidobakterie są w istocie 2 razy liczniejsze w produkcie z dodatkiem gumy z akacji, 10 razy liczniejsze w produkcie z dodatkiem gumy z akacji i cysteiny niż w produkcie kontrolnym. Tabela IV Próba 3 Próba Cysteina Próba Akacja Kontrola Guma z akacji 0,8% 0% 0,8% 0% Odpowiednik czystej cysteiny 7 mg/l 7 mg/l 0 mg/l 0 mg/i Zaszczepione 1, , , , Bifydy 4, , , , po D+2 2, , , , po D+8 3, , , , po D+14 2, , , , po D+21 1, , , , po D+28 1, , , , po D+35 3, , , , po D+52 15

16 Odniesienia do bibliografii [0074] - Lian et. al.; Survival of Bifidobacteria after spray-drying. International Journal of Food Microbiology, 2002, tom 74, Nr 1/2, str Lian et. al.; Viability of microencapsulated bifidobacteria in simulated gastric juice and bile solution. International Journal of Food Microbiology, 2003, tom 86, nr 3, str Hsiao et. al. 2004; Effect of packaging conditions and temperature on viability of microencapsulated bifidobacteria during storage. Journal of Science of Food and Agriculture, 2004, tom 84, nr 2, str Desmond et. al Improved survival of Lactobacillus paracasei NFBC 338 in spray-dried powders containing gum acacia. Journal of Applied Microbiology, 2002, tom 93, str Wyatt et. al. 1986; A change in human faecal flora in response to inclusion of gum arabic in the diet. British Journal ofnutrition, 1986, tom 55, nr 2, str Cherbut et. al. 2003; Acacia gum is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans. Microbial Ecology in Health and Disease, 2003, tom 15, nr 1, str Grand et. al., 2003; Quantitative analysis and molecular identification of bifidobacteria strains in probiotic milk products. European Food Research and Technology, tom 217, str

17 Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób na zwiększenie żywotności bifidobakterii w trakcie przechowywania świeżego fermentowanego produktu spożywczego zawierającego jeden albo kilka szczepów Bifidobacterium znamienny tym, że obejmuje on dodawanie gumy arabskiej do wymienionego produktu spożywczego, przed końcem jego kondycjonowania. 2. Sposób według zastrzeżenia 1, znamienny tym, że wymieniony produkt spożywczy zawiera ponadto jeden albo kilka szczepów bakterii mlekowych innych niż Bifidobacterium. 3. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 albo 2, znamienny tym, że obejmuje on ponadto dodawanie co najmniej jednego aminokwasu siarkowego do wymienionego produktu spożywczego przed końcem jego kondycjonowania. 4. Sposób według zastrzeżenia 3, znamienny tym, że wymieniony aminokwas siarkowy jest cysteiną. 5. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 4, znamienny tym, że guma arabska dodawana jest w taki sposób żeby jej końcowe stężenie w produkcie spożywczym wynosiło od około 0,1 do około 3% masowych. 6. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 3 do 5, znamienny tym, że aminokwas(y) siarkowy(e) dodawany(e) jest (są) w taki sposób żeby jego (ich) stężenie końcowe wynosiło od około 5 do około 50 mg/l. 7. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 6, znamienny tym, że obejmuje on etap fermentacji dostosowanego substratu spożywczego przez ferment zawierający jeden albo kilka szczepów Bifidobacterium ewentualnie połączonych z co najmniej jednym szczepem bakterii mlekowej innej niż Bifidobacterium, i tym, że dla stymulacji wzrostu wymienionych Bifidobacterium, dodawanie co najmniej części całkowitej ilości gumy arabskiej, i ewentualnie co najmniej części całkowitej ilości aminokwasu siarkowego, przeprowadzane jest przed wymienionym etapem fermentacji. 8. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 7, znamienny tym, że wymieniony fermentowany produkt zawiera co najmniej jeden szczep Bifidobacterium animalis. 17

18 9. Sposób według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do 8, znamienny tym, że bakterie mlekowe inne niż Bifidobacterium zawierają jeden albo kilka szczepów Streptococcus thermophilus i jeden albo kilka szczepów Lactobacillus delbrueckii pod-rodz. bulgaricus. 10. Produkt spożywczy fermentowany, który można otrzymać sposobem według któregokolwiek z zastrzeżeń od 1 do Produkt spożywczy fermentowany według zastrzeżenia 10, znamienny tym, że jest to produkt mleczny fermentowany. 12. Produkt spożywczy fermentowany według zastrzeżenia 10, znamienny tym, że jest to produkt na bazie fermentowanego substratu roślinnego. 13. Produkt spożywczy fermentowany według zastrzeżenia 10, znamienny tym, że jest to wypełnienie tłuszczowe. 18

19 19

20 20

21 21

22 22

23 23

24 24

25 WCZEŚNIEJSZE PUBLIKACJE WYMIENIONE W OPISIE Niniejsza lista publikacji przywołanych przez Zgłaszającego przygotowana jest wyłącznie dla wygody czytelników. Nie stanowi ona części europejskiego dokumentu patentowego. Chociaż dołożono wielkiej staranności przy układaniu listy przywołanych publikacji, nie można wykluczyć błędów lub pominięć, a Europejski Urząd Patentowy uchyla się od wszelkiej odpowiedzialności w tym względzie. Dokumenty patentowe wymienione w tym opisie Dokumenty niepatentowe wymienione w tym opisie 25