40 przetwórstwo z pomysłem. Zdrowe grillowanie

Transkrypt

1 40 przetwórstwo z pomysłem Zdrowe grillowanie Grillowanie stanowi nieodłączny element wiosennych i letnich spotkań towarzyskich. Warto więc przyjrzeć się bliżej względom zdrowotnym grillowej mody. Grillowanie definiowane jest jako proces pieczenia potraw bez dodatku tłuszczu na ruszcie, rożnie lub specjalnych grillach. To najstarszy i najbardziej rozpowszechniony sposób obróbki cieplnej żywności, a obecnie także rodzaj wzbogacania sztuki kulinarnej oraz popularna forma spędzania wolnego czasu w gronie rodziny i znajomych. Często nazywane jest także barbecue - z języka hiszpańskiego ( barbacoa - drewniany ruszt) lub francuskiego ( de la barbe á le queue - spotkanie, podczas którego na rożnie pieczono całe zwierzę). Na grillu można przyrządzić smaczne potrawy zarówno z mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka, schab, żeberka, szynka, boczek, golonka - po uprzednim podgotowaniu), baraniny (comber, mięso mielone), wołowiny (antrykot, polędwica, karkówka, mostek, rostbef), cielęciny (kotlety z kostką), drobiu (całe tuszki kurczaka, udka, piersi kurczaka lub indyka), podrobów, ryb oraz warzyw i owoców. Rynek urządzeń gastronomicznych oferuje bogatą ofertę urządzeń grillujących (zwanych w skrócie grillami) węglowych, gazowych i elektrycznych, do wykorzystania zarówno w małej gastronomii, jak i w indywidualnych gospodarstwach domowych. Najczęściej, zwłaszcza w sezonie wiosenno-letnim, stosowane są grille węglowe. Przygotowane na nich potrawy posiadają specyficzny aromat, co jest związane z dodatkowym efektem ich penetracji przez składniki unoszącego się dymu. Grillować można tradycyjnie, bezpośrednio nad płomieniem lub żarem (tzw. ogrzewanie bezprzeponowe), a także za pośrednictwem tacki lub folii aluminiowej (tzw. ogrzewanie przeponowe). Wiele źródeł internetowych zaleca stosowanie metody bezpośredniej do grillowania mięs czerwonych, a pośredniej do drobiu, ryb, warzyw i pieczywa. W kontekście bezpieczeństwa żywności bez wątpienia lepsza jest jednak metoda pośrednia, która powinna być jedynym zalecanym sposobem grillowania, bez względu na rodzaj żywności! Zmiany zachodzące w mięsie podczas grillowania a zdrowie konsumentów Mięso poddane działaniu wysokiej temperatury zmienia barwę na skutek denaturacji mioglobiny i hemoglobiny. W miarę ogrzewania mięsa ciemnoczerwona mioglobina przekształca się do hemichromu, a mięso przyjmuje zabarwienie brunatnoszare. Różne odcienie szarości i brązu w mięsie zależą od jego uwodnienia oraz innych wtórnych reakcji chemicznych, jak reakcje Maillarda. Te reakcje nieenzymatycznego brunatnienia prowadzą do zmian wartości sensorycznej i odżywczej produktów. Działanie wysokiej temperatury powoduje redukcję zawartości wody w mięsie (czasem jego nadmierne wysuszenie) oraz denaturację białka, warunkującą rozpoczęcie trawienia tego składnika, ale może też niekorzystnie wpływać na jego wartość odżywczą. Aminokwasy, reagując z monosacharydami, stają się nieprzyswajalne dla organizmu. Długotrwała obróbka termiczna może także prowadzić do utleniania niektórych z nich, a także do strat składników mineralnych (m.in. potasu, sodu, fosforu, magnezu, wapnia) i niektórych witamin. Warto jednak zaznaczyć, że nie stwierdzono negatywnego wpływu grillowania na zawartość folianów (wit. B9) w żywności. Grillowanie mięsa i ryb może prowadzić do zwiększenia w nich zawartości produktów utleniania cholesterolu (będących jedną z przyczyn miażdżycy) oraz cd. str. 42

2 42 przetwórstwo z pomysłem znacznych strat masy (zależnie od produktu i temperatury nawet do 45%). W trakcie grillowania mięsa i produktów mięsnych w wyniku wytopu zmniejsza się pierwotna zawartość tłuszczu, w surowcu i w gotowych potrawach może być o ok. 5-20% mniej tego składnika. Powszechnie uważa się więc, że potrawy grillowane są dietetyczne. Niestety, mimo utraty tłuszczu podczas obróbki cieplnej, potrawy mięsne z grilla są najczęściej wysokokaloryczne, ponieważ do grillowania wybiera się zazwyczaj tłuste elementy mięsa wieprzowego (jak karkówka, boczek, żeberka) oraz kiełbasy, a dodatkowo dla wielu osób niezbędnym dodatkiem do grillowanych potraw są majonez i sosy przyrządzane na jego bazie. Potrawy grillowane kuszą niepowtarzalnym smakiem i aromatem, ale należy pamiętać, że ten rodzaj obróbki termicznej, zwłaszcza nieumiejętnie przeprowadzony, może prowadzić do powstania związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym, do których zalicza się: heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nadtlenki lipidowe i wolne rodniki. W odniesieniu do mięsnych potraw grillowanych metodą bezpośrednią największe znaczenie mają HCA i WWA. Mutagenne HCA powstają w mięsie pod wpływem temperatury powyżej 125 C, w której aminokwasy budujące białka łatwiej reagują z występującymi w mięśniach kreatyną i sacharydami. Związki te powstają głównie na powierzchni mięsa pieczonego nad otwartym ogniem, a im wyższa temp. i dłuższy czas obróbki termicznej, tym ich stężenie jest wyższe. Niebezpieczne WWA są ubocznymi produktami reakcji zachodzących podczas procesów niepełnego spalania materii organicznej w szerokim zakresie temp. ( C). Podczas grillowania głównym ich źródłem jest wytapiany z mięsa tłuszcz skapujący w żarzące się węgle, w mniejszym stopniu piroliza zachodząca na powierzchni mięsa w trakcie zbyt długiego lub intensywnego ogrzewania. W 2008 r. EFSA zaproponowała, aby wskaźnik obecności kancerogennych WWA w żywności stanowiła suma zawartości 4 związków: benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorentenu, benzo(a)pirenu B(a)P i chryzenu (tzw. 4 WWA). Potrawy grillowane mogą zawierać skrajnie wysokie stężenia WWA. Jednak jeżeli będą przez nas spożywane jedynie sezonowo, nie będą stanowiły znaczącego źródła tych związków w diecie. Zawartość WWA w potrawach grillowanych uzależniona jest od rodzaju mięsa, zawartości tłuszczu, czasu ogrzewania, konstrukcji grilla oraz metody grillowania - ta najczęściej spotykana, tj. układanie mięsa na ruszcie i wystawianie opiekanych produktów na bezpośrednie działanie żaru, prowadzi do wzmożonej syntezy szkodliwych związków. Z tego względu taki bezpośredni sposób grillowania można wykorzystać jedynie w wyjątkowych przypadkach, do szybkiego opiekania warzyw lub przygotowania grzanek, nigdy do przyrządzania potraw tłustych. Kiedy wytapiany tłuszcz spada w żar, ulega pirolizie, pojawia się gęsty dym, niekiedy także płomienie, a powstające toksyczne związki osiadają na powierzchni produktu, a także są wdychane, co nie jest obojętne dla zdrowia. Warto pamiętać, że podczas grillowania mięsa wraz ze skórą, WWA zostają zaabsorbowane przede wszystkim na jej powierzchni, a ich dyfuzja w głąb produktu jest bardzo ograniczona. Usunięcie mocno przypieczonej skóry pozwala więc otrzymać produkt zawierający stosunkowo niewiele związków rakotwórczych. Bezwzględnie należy także usuwać zwęglone miejsca pieczeni, ponieważ gromadzą one najwięcej zanieczyszczeń. Niekorzystne skutki grillowania są doskonale widoczne w przypadku steków. O ile w grillowanych porcjach drobiu większość WWA gromadzi się w skórze, tutaj w dużych ilościach przenikają one bezpośrednio do mięsa, zwłaszcza takiego o wysokiej zawartości tłuszczu, np. w mostku wołowym cd. str. 44

3 44 przetwórstwo z pomysłem stwierdzono 11,36 μg/kg B(a)P, a w filetach z piersi kurcząt, nawet bardzo mocno wypieczonych - tylko 1,73 μg/kg B(a)P. Bezpośrednio nad żarem nie należy grillować skrzydeł z kurcząt. Ze względu na bardzo rozwiniętą powierzchnię i mały udział mięsa w porównaniu z powierzchnią i masą skóry, mogą one gromadzić więcej WWA niż większe i bardziej zwarte części drobiowej tuszki. Zasady bezpiecznego grillowania Z pieczeniem na ruszcie wiąże się wiele niebezpieczeństw, ale przestrzeganie kilku podstawowych zasad pozwoli w pełni cieszyć się z uczty na świeżym powietrzu. 1. Do grillowania nie należy stosować gotowych podpałek chemicznych, ropy, parafiny. Ułatwiają one rozpalenie ognia, ale zawarte w nich chemikalia mogą osadzać się na grillowanej żywności. Do palenia w grillu najlepiej stosować przeznaczony do tego celu węgiel drzewny, brykiet lub drewno drzew liściastych. Nie zaleca się używania drewna z drzew iglastych lub szyszek, ze względu na znaczną zawartość żywic, których spalanie wiąże się z wytwarzaniem związków szkodliwych. 2. Potrawy należy układać na grillu z dobrze rozżarzonym węglem (gdy pokrywa się szarym popiołem, tj. po ok. 25 minutach). Jeżeli możemy nad żarem utrzymać rękę przez 3-4 sekundy - grill jest bardzo dobrze nagrzany, jeśli tylko 1 sekundę - żar jest za gorący. Opiekanie mięsa bezpośrednio nad otwartym ogniem, prowadzące do drastycznego wzrostu zawartości w nim bezno(a)pirenu i pozostałych WWA, jest niedopuszczalne! 3. Nad grillowanymi potrawami nie należy się nachylać. Powstający podczas grillowania dym zawiera wiele frakcji toksycznych związków o działaniu kancerogennym. 4. Grillować należy jedynie świeże, surowe mięso oraz kiełbasę białą wyprodukowaną bez dodatku substancji peklujących. Nie powinno się używać w tym celu mięs peklowanych lub wędzonych, ze względu na ryzyko powstawania kancerogennych nitrozoamin. 5. Mięso należy kroić na niezbyt duże kawałki, dzięki czemu upiecze się ono równomiernie, a czas obróbki w wysokiej temperaturze skróci się. Pamiętajmy, że mięso nadmiernie wysuszone ma niewiele wartości odżywczych i jest ciężkostrawne, a porcji spieczonych i przypalonych nie należy spożywać, ponieważ substancje zgromadzone w powłoce węglowej mogą być rakotwórcze. 6. Niewłaściwe jest stosowanie podczas grillowania zarówno zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temperatury. Z surowcami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego zawsze wiąże się obecność bakterii chorobotwórczych, jak np. Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens. Pieczenie mięsa na ruszcie za krótko, w zbyt wysokiej temperaturze sprawia, że tylko zewnętrzne warstwy mięsa zostają poddane działaniu temperatury zapewniającej eliminację wegetatywnych form w/w patogenów. W centralnej części grillowanego mięsa temperatura nie osiąga wymaganego minimum (ok. 72 C) i część bakterii patogennych może przetrwać obróbkę cieplną, co grozi zatruciem pokarmowym. Należy więc przestrzegać odpowiedniego czasu obróbki termicznej. Można również dokonać oceny barwy wewnątrz grillowanego mięsa - przekroić je i sprawdzić właściwe zabarwienie. Barwa brązowa dla mięs czerwonych i biała dla drobiu oraz ryb świadczy o równomiernej obróbce termicznej. Skutecznym środkiem kontroli jest także stosowanie termometru z sondą, za pomocą której można monitorować temperaturę wewnątrz potraw. 7. Zastąpienie tradycyjnego grillowania metodami nowoczesnymi, jak np. grillowacd. str. 46

4 46 przetwórstwo z pomysłem nie elektryczne, pozwala uzyskać produkt o minimalnej zawartości WWA, a w tradycyjnym grillowaniu podobny efekt uzyskuje się uniemożliwiając kontakt wytapianego tłuszczu z żarem. Można to osiągnąć stosując powszechnie dostępne aluminiowe tacki tworzące skuteczną barierę pomiędzy żarem i mięsem, a także wychwytujące większość wytapianego tłuszczu, co ogranicza jego pirolizę. Warto podkreślić, że taki tłuszcz (chociaż przez wielu lubiany) jest w dużym stopniu zanieczyszczony WWA i nigdy nie powinien być spożywany! Tacki aluminiowe są dziurkowane lub żłobione w taki sposób, aby tłuszcz nie spływał bezpośrednio do żaru, a jednocześnie zapewniona była odpowiednia cyrkulacja powietrza. Przygotowane na nich mięso jest soczyste i dużo mniej traci na wartości odżywczej. Równie dużą redukcję poziomu szkodliwych związków uzyskuje się grillując mięso zawinięte w folię aluminiową. 8. Redukcję WWA można także uzyskać stosując wstępne ogrzewanie mięsa przed grillowaniem. Produkt można częściowo podgotować w kuchence mikrofalowej lub podpiec w piekarniku, a na grillu jedynie dopiec. Już krótkie (1-2 min.) podgrzanie mięsa do temp. jego wnętrza na poziomie ok. 70 C prowadzi do nawet 100% redukcji zawartości WWA, głównie dzięki skróceniu czasu grillowania. Takie postępowanie prowadzi też do redukcji zawartości innych kancerogenów, w tym HCA, co jest spowodowane rozpadem ich głównego prekursora (kreatyniny). 9. Marynując mięso przed grillowaniem (np. w sosie z kurkumą i czosnkiem) również można zmniejszyć ilość tworzących się w nim heterocyklicznych amin aromatycznych, gdyż marynaty są zazwyczaj bogate w składniki przeciwutleniające pochodzące z przypraw. 10. Ze względów zdrowotnych lepiej do grillowania wybierać mięso i przetwory mięsne o małej zawartości tłuszczu, np. karkówkę i żeberka można zastąpić schabem wieprzowym lub polędwicą wołową, kiełbasę zwykłą - taką o obniżonej zawartości tłuszczu, a tradycyjną kaszankę - mniej kaloryczną kaszanką drobiową. Szczególnie korzystne dla zdrowia jest używanie do grillowania filetów z piersi indyka lub kurczaka, ponieważ zawierają one niewiele tłuszczu. Teoretycznie przeznaczona do spożycia porcja mięsa powinna być wielkości dłoni bez palców. W praktyce jest różnie. Każdy powinien znać swoje możliwości i nie przejadać się. 11. Grillowane mięso nie powinno być jedynym elementem posiłku. Dla jego urozmaicenia warto przygotować sałatki warzywne, owocowe lub mieszane. Warzywa i owoce zawierają wiele wartościowych, niezbędnych dla organizmu witamin i składników mineralnych oraz błonnik. Dodatkowo substancje w nich zawarte chronią przed oddziaływaniem wolnych rodników, zwiększają odporność organizmu oraz działają odtruwająco na przewód pokarmowy. Zaletą warzyw jest także ich mała kaloryczność. Dla urozmaicenia mięsnej uczty każdy może skomponować taki zestaw warzyw na jaki ma ochotę. Przykładowo wystarczy połączyć sałatę, pomidory, paprykę (w dowolnym kolorze), pestki dyni, natkę pietruszki, kilka listków bazylii z odrobiną oliwy z oliwek (lub oleju rzepakowego) i szczyptą czarnego pieprzu. Należy unikać łączenia świeżego ogórka z pomidorami, ponieważ zawarta w ogórku askorbinaza - enzym utleniający witaminę C - zniszczy tą witaminę w pomidorach. Ogórki można podawać oddzielnie, np. pokrojone w długie paski. Świeże warzywa powinny zajmować większą cześć biesiadnego talerza. 12. Warzywa można także grillować, najlepiej na aluminiowych tackach lub w folii alumicd. str. 48

5 48 przetwórstwo z pomysłem niowej. Warte polecenia są m.in. pomidory lub papryka upieczone w całości, nadziewane kukurydzą i startym żółtym serem oraz cukinia z nadzieniem przygotowanym z sera feta, pomidorów i świeżych ziół. 13. Zdrowe grillowanie w swoim menu nie powinno zawierać alkoholu. Grillowane mięso w połączeniu z zimnym piwem jest przez wielu lubiane, ale kombinacja ta jest kaloryczna, ciężkostrawna, prowadzi do przejadania się, czego konsekwencją bywają zgaga, wzdęcia i zaparcia. Dla miłośników biesiadowania z alkoholem wyjątkowo można polecić wino - najlepiej czerwone i tylko w umiarkowanych ilościach (jedna lub dwie lampki). Zawiera ono polifenole korzystnie wpływające na układ krwionośny i serce. Alkohol lepiej jednak zastąpić wodą mineralną z limonką, zieloną herbatą lub schłodzonym sokiem pomidorowym. Woda doskonale ugasi pragnienie, a zielona herbata, zawierająca wiele cennych przeciwutleniaczy, ma również działanie pobudzające i odprężające (w zależności od czasu zaparzania) oraz wspomagające procesy trawienne. Sok pomidorowy dostarczy potasu, wapnia, fosforu oraz likopenu, będącego silnym przeciwutleniaczem. Potrawy z grilla są atrakcyjne i smaczne, ale ich wpływ na zdrowie człowieka nie zawsze jest korzystny. Podczas grillowania żywności powstają związki szkodliwe, a efekty toksykologiczne mogą ujawnić się dopiero za kilkanaście lub kilkadziesiąt lat. Nie należy całkowicie rezygnować z grillowanych rarytasów, ale warto uświadomić sobie zagrożenia związane z grillowaną żywnością i odpowiednio ograniczyć spożywanie tego rodzaju produktów. dr inż. Magdalena Kuchlewska Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie