PROJEKT TECHNOLOGICZNY FUNKCJONOWANIA KUCHNI SZKOLNEJ I DLA ODDZIAŁU PRZEDSZKOLNEGO

Transkrypt

1 1.Dane ogólne. PROJEKT TECHNOLOGICZNY FUNKCJONOWANIA KUCHNI SZKOLNEJ I DLA ODDZIAŁU PRZEDSZKOLNEGO INWESTOR: GMINA OLSZEWO BORKI ADRES OBIEKTU: NOWA WIEŚ, NR GEOD. 55/7 2.Przedmiot opracowania: Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny funkcjonowania kuchni szkolnej i dla oddziału przedszkolnego oraz projekt zagospodarowania terenu związany z tą działalnością. Budynek położony w zabudowie wiejskiej. Obiekt wolno stojący o konstrukcji murowanej, piętrowy, bez podpiwniczenia, ze stropodachem krytym papą wybudowany w latach 60 - tych XX w. Pomieszczenia istniejącej kuchni położone są na parterze w zachodniej części budynku, mają oddzielne niezależne wejście od strony północnej. Rozbudowę kuchni projektuje się od strony północnej budynku, bezpośrednio przy kuchni istniejącej, łącząc ją z projektowaną rozbudową w jeden układ funkcjonalny. W budynku Szkoły Podstawowej w Nowej Wsi prowadzony jest oddział przedszkolny dla ok dzieci w wieku od 3-6 lat. Dla dzieci tych przygotowywane są posiłki składające się z: śniadania, obiadu podwieczorku. Ponadto w kuchni przygotowywane są zupy dla ok uczniów szkoły. Dotychczas nie było odpowiednich warunków w zakresie obróbki wstępnej i magazynowania art. spożywczych, jarzyn i jaj. Projektowana rozbudowa ma na celu wydzielenie: pomieszczenia obróbki wstępnej, magazynu art. spożywczych, magazynu na jarzyny, pomieszczenia porządkowego, a także wyposażenia wskazanych pomieszczeń w profesjonalne urządzenia kuchenne i sprzęt spełniający obowiązujące standardy w zakresie bezpieczeństwa, ergonomii i higieny. W ramach projektowanego remontu przewiduje się modernizację części istniejącej kuchni poprzez likwidację magazynku pomiędzy kuchnią a zmywalnią dla powiększenia kubatury i powierzchni kuchni i zmywalni a w związku z tym zmianę ustawienia stołów produkcyjnych, umywalek i zlewozmywaków. Wydzielenie wskazanych wyżej pomieszczeń wynika z zaleceń pokontrolnych Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Ostrołęce.

2 Rozbudowa kuchni ma na celu poprawienie warunków bezpieczeństwa, higieniczno sanitarnych i ergonomii, wdrażania właściwych praktyk żywieniowych, a także poprawę warunków pracy. 3.Program użytkowy. Tabela 1. Lp. Nazwa pomieszczenia Pow. w m 2 podłogi Pom. kuchni projektowane 1. Komunikacja 5,20 gres 2. Mag. art. spożywczych 8,20 gres 3. Mag. Jarzyn i jaj 4,50 gres 4. Pom. obróbki wstępnej 15,20 gres 5. Pom. porządkowe 1,50 gres 34,60 Pom. kuchni - część istniejąca 1. Komunikacja 5,00 gres 2. WC personelu kuchni 1,60 gres 3. Kuchnia 18,00 gres 4. Zmywalnia 5,00 gres 5. Stołówka 52,70 syntet. 29,60 RAZEM POW. ZAPLECZA KUCHENNEGO 64,20 4. Dane techniczne Tabela 2. Dane techniczne Wymiary bud. stan istniejący Wymiary rozbudowy Wymiary po rozbudowie długość 6,45 m 6,62 m x szerokość 3,63 m 7,74 m x pow. zabudowy x 45,50 m 2 x pow. użytkowa 34,60 m 2 29,60 m 2 64,20 m 2 wysokość do kalenicy x 4,82 m 4,82 m wysokość pomieszczeń 3,16 m 2,70 m x kubatura 98,00 m 3 210,00 m 3 308,00 m 3 UWAGA W kuchni powinna być książka kontroli sanitarnej. # Woda powinna odpowiadać wymaganiom jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi /Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia r Dz. U. nr 203 /.

3 Przed przystąpieniem do użytkowania należy zlecić wykonanie badania wody. # Wszystkie osoby zatrudnione przy produkcji potraw muszą posiadać aktualne badania lekarskie i książeczkę zdrowia. # Warunki BHP winny być zapewnione zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z r. Dz.U. nr 129 poz Program produkcji. Przy opracowaniu racji pokarmowych w stołówkach należy przestrzegać norm zużycia surowców w okresach dziesięciodniowych. Szczególnie dotyczy to takich surowców jak mleko, sery, masło, jaja, mięso, warzywa i owoce tzn. tzw. pokarmów zapobiegawczych. Zaniżenie tych produktów w diecie pokarmowej może wyrządzić poważną szkodę w młodych organizmach. Przy układaniu dziesięciodniowych jadłospisów należy kierować się następującymi wskazaniami: dbać o urozmaicenie posiłków, stosować różne techniki ich przyrządzania, przestrzegać zasady aby w jednym posiłku nie podawać dwukrotnie tego samego produktu, nie powtarzać tych samych dań w ciągu dnia, posiłki różnicować pod względem konsystencji, smaku, barwy i zapachu. Tabela 3. Orientacyjna ilość surowców przetwarzanych na posiłki dla ok. 200 konsumentów: Lp. Surowce Norma g/kons. Zużycie kg/dzień Czas mag.[dni] Ilość do mag.[kg] Norm.skład. kg/m 2 Pow.skł. m 2 1. Mąka 50 7, , ,17 2. Kasze 25 3, , ,08 3. Sól 10 1, , ,03 4. Cukier 50 7, , ,17 5. Makaron 25 3, , ,12 6. Pieczywo , , ,43 7. Fasola, groch 15 2, , ,05 8. Warzywa 10 1, , ,03 konserwowe 9. Koncentrat 5 0, , , Dżem 6 0, , , Kompoty 10 1, , , Koncentraty spoż. 5 0, , ,03

4 13. Przyprawy 1 0, , ,02 suche 14. Olej 5 0, , , Ocet 2 0, , , Ziemniaki , , , Warzywa , , ,23 korzeniowe 18. Kiszonki 70 10, , , Warzywa 20 3, , ,08 liściaste 20. Warzywa 40 6, , ,07 kapustne 21. Pomidory, 25 3, , ,09 ogórki 22. Pieczarki 5 0,75 1 0, , Owoce 30 4, , , Warzywa 40 6, , ,10 mrożone 25. Owoce mrożone 25 3, , , Półprodukty 30 4, , ,06 mrożone 27. Mięso , , , Drób 60 9, , , Ryby 30 4, , , Mleko , , , Śmietana [30%] 25 3,75 1 3, , Ser biały 35 5,25 1 5, , Ser żółty 20 3, , , Jaja [szt.] 0, , Masło, 20 3, , ,07 margaryna 36. Wędliny 40 6, , , Smalec 15 2,25 4 9, , Słonina 15 2,25 4 9, ,11 6.Program kooperacji. Podstawowe produkty typu mąki, kasze, cukier, makarony, mięso, drób, itp. dostarczane będą z miejscowych hurtowni artykułów spożywczych. Powiązań kooperacyjnych w sferze produkcji nie przewiduje się.

5 7.Opis procesu produkcji. Surowce, półprodukty gotowe, wyroby i inne towary przyjmowane będą do wydzielonych magazynów ozn. 2 i 3 zapewniając im właściwą segregację i warunki przechowywania. Sukcesywnie pobierane surowce, kierowane będą do pomieszczenia przygotowalni wstępnej, gdzie znajduje się obieraczka do mycia i obierania ziemniaków i warzyw korzeniowych, stół ze zlewozmywakiem, stół produkcyjny oraz wydzielone stanowisko do mycia, dezynfekcji i wybijania jaj. Surowce po obróbce wstępnej przekazywane będą przez okno podawcze na stół produkcyjny ze zlewozmywakiem służący do czystej obróbki warzyw i owoców w tym do rozdrabniania. Przygotowywanie posiłków od produktu do gotowego dania odbywać się będzie w kuchni. Do tego celu zaprojektowano odrębne stanowiska: produkcji potraw mięsnych, produkcji potraw mącznych, produkcji potraw owocowo-warzywnych. Obróbka termiczna polegająca na: gotowaniu odbywa się na taborecie gazowym z kotłem. smażeniu, pieczeniu i duszeniu odbywa się na 2 kuchniach gazowej z piekarnikiem. Zespół urządzeń do obróbki termicznej znajduje się pod okapem z wyciągiem mechanicznym. Obróbka polegająca na wystudzeniu półproduktów i potraw prowadzona będzie w wydzielonej chłodziarce. Mycie garnków i drobnego sprzętu kuchennego odbywać się będzie w basenie do mycia garów. Potrawy układane na talerzach podawane przez okienko podawcze na stołówkę i odbierane przez konsumentów. Konsumpcja odbywała się będzie przy stolikach. Dzieci z oddziału przedszkolnego obsługiwani są przez personel pomocniczy. Tacę z brudnymi naczyniami konsumenci przekazywać będą do zmywalni naczyń przez okno podawcze. Odpadki pokonsumpcyjne po rozdrobnieniu młynkiem umieszczonym w zlewozmywaku odprowadzane będą do kanalizacji, odpadki stałe np. drobne kostki gromadzone w woreczku foliowym i wyrzucane do kontenera na śmieci. Naczynia stołowe po procesie mycia, płukania i wyparzania w zmywarce wstawiane będą do szafy przelotowej i odbierane w kuchni. Próby pokarmowe przechowywane będą w wydzielonej lodówce.

6 Nr na rys Tabela 4. Zestawienie maszyn i urządzeń. Nazwa urządzenia - Wymiary [mm] sprzętu długość głębokość wysokość Ilość sztuk Zapatrz. mocy [kw] 1. regał magazynowy x 2. Chłodziarka l Ok. 800 Ok.800 Ok do 0,80 /z małym zamrażalnikiem/ kw /24 h 3. Zamrażarka l Ok.800 Ok.800 Ok do 0,80 kw /24 h 4.5. Podesty /ażurowe drewniane/ x 6. Szafka na jaja 800 ok. 650 ok Sterylizator elektryczny /naświetlacz jaj/ 8. Stół ze stali nierdzewnej /z szafką z lewej strony/ 9. Basen ze stali nierdzewnej h komory = Zlewozmywak ze stali nierdzewnej /drzwi suwane/ h komory = Obieraczka do ziemniaków Ok. 0,8 12. Łapacz miazgi Umywalka 500 x x 14. Taboret /z kociołkiem gaz./ 15. Kuchnia 4 palnikowa 16. Kuchnia 4 palnikowa Urządzenia istniejące 17. Okap kuchenny /z wyciągiem mech./ 18. Szfka kuchenna 19. Stół ze stali nierdzewnej /z półką/ 20. Stół ze zlewem ze stali nierdzewnej ze zlewem /z szafką i półką/ 21. Zlewozmywak dwukom. z szafką kuchenną meblową h komory = h komory = Umywalka 500 x x 23. Stół produkcyjny 24. Stół produkcyjny Istniejące 25. Chłodziarko - zamrażarka 26. Szafa przelotowa na

7 naczynia kuchenne 27. Zmywarka /wyparzacz/ Istniejąca do przeniesienia 28. Zlewozmywak dwukom. / ze stali nierdzewnej + młynek do rozdrabniania resztek/ 29. Stół na naczynia 30. Stół na naczynia Istniejące 31. Szafka socj.- odzieżowa 32. Basen ze stali nierdz h komory = 290 Odpady nieużytkowe składane będą w kosze w workach foliowych a Następnie gromadzone w pojemnikach umieszczonych w wydzielonym pomieszczeniu budynku gosp. Tabela 5. Wymagania techniczno budowlane. Nr Nazwa pom Pow. Podłoga Ściany do 2m Kratka Wentylacja Lamp. Glaz. Ściek. Graw wym/h 1 Komunikacja 5,20 gres x - - x 0,5 2 Mag. art. spoż. 8,20 gres x - - x 2,0 3 Mag. jarzyn 4,50 gres x - x x 2,0 4 Pom.obr.wstepnej 15,20 gres - x x x 2,0 5 Pom. porządkowe 1,50 gres - x x x 2,0 Istniejące pomieszczenia kuchni 1 Komunikacja 5,00 gres - x - x Wc personelu 1,60 gres - x istniejąca - mech. 50 m3/h 3 kuchnia 18,0 gres x x mech zmywalnia 4 gres - x x x 4,0 x - projektowane Na,,opakowana zwrotne wydzielono miejsce pobliskim budynku gospodarczym. Dla utrzymania właściwych warunków higieniczno-sanitarnych w pom. kuchni wydzielono pomieszczenie na sprzęt porządkowy z zlewem jednokomorowym, złaczką do węża i wpustem podłogowym. W kuchni w widocznym miejscu należy umieścić apteczkę I pomocy -1szt.

8 8.Wykończenie pomieszczeń /wg tabeli nr 5/ 8.1.We wszystkich pomieszczeniach kuchni i sanitariatach okładziny ścian łatwozmywalne do wys. 2,0 m. z glazury, powyżej malowanie farbą emulsyjną. 8.2.Posadzki i podłogi łatwozywalne -gres. 8.3.Malowanie - wszystkie pomieszczenia malowane farbami emulsyjnymi 2 x na biało lub w kolorach jasnych. 8.4.W magazynach lamperia olejna do wys.2,0 m, 8.5.Na korytarzu w części projektowanej/lamperia olejna do wys. 1,6 m. W przygotowalni blaty i stoły produkcyjne z powierzchnię łatwozmywalną. 8.6.Pomieszczenia stołówki malowane na kolor jasny farbą emulsyjną z lamperią olejną matową do wys. 1,60 m. 9.Warunki korzystania z obiektu przez osoby niepełnosprawne. W celu udostępnienia stołówki osobom niepełnosprawnym, przy wejściu do budynku zlokalizowana jest pochylnia ze spadkiem 5 %. Drzwi wejściowe szerokości 100 cm umożliwiają swobodny wjazd do stołówki. Inwestor nie przewiduje zatrudniania w kuchni osób na wózkach inwalidzkich. Wszystkie podłączenia wentylatorów należy wykonać zgodnie z instrukcją i schematem podłączeń elektrycznych. Należy dbać o właściwe funkcjonowanie wentylacji we wszystkich pomieszczeniach. OPRACOWAŁA

9 WYKAZ SPRZĘTU TECHNOLOGICZNEGO KUCHNIA SZKOLNA REMONT I ROZBUDOWA 1.KOMUNIKACJA gres -5,20 m 2 2. MAGAZYN ART. SPOŻ. - gres -8,20 m 2 1.regał magazynowy na art. spożywcze - szt.1 2.chłodziarka - szt.1 3.zamrażarka - szt.1 3. MAGAZYN JARZYN - gres - 4,50 m 2 4,5.podesty - szt.2 6.szafka na jaja - szt.1 4.PRZYGOTOWALNIA WSTĘPNA - 15,20 m 2

10 7.sterylizator elektryczny 8.stół ze stali nierdzewnej z szafką 9.basen ze stali nierdzewnej 10.zlewozmywak dwukomorow 11.obieraczka do zmiemniaków 12.Łapacz miazgi 13.umywalka do mycia rąk 1.KOMUNIKACJA - gres - 5,0 m 2 31.szafki dwudzielne na odzież wierzchnią i czystą 2.WC PERSONELU - gres -1,60 m 2 umywalka ustęp 3.KUCHNIA - gres -18,00 m 2 14.taboret z kociołkiem - szt. 1 15,16.kuchnia 4 palnikowa z piekarnik. - szt okap kuchenny z wyciagiem mech. - szt szafka kuchenna na sprzęt technolog.- szt stół ze stali nierdzewnej blat produkcyjny przyg potraw mięsnych- szt stół ze stali nierdzewnej z basenem do mycia garów - szt.1 21.zlewozmywak dwukomorowy - szt.1 22.umywalka do mycia rąk - szt.1 23.stół prod. do przyg. potraw mącznych - szt.1 24.stół prod. do przyg. potraw owoc.warzyw.- szt.1 25.chłodziarko- zamrażarka - szt.1 4.ZMYWALNIA - gres - 5,00 m 2 26 szafka przelotowa na naczynia stołowe 27.zmywarka z funkcja wyparzania, 28. zlewozmywak dwukomorowy z młynkiem z szafką na środki czystości - szt blat do składania naczyń brudnych - szt blat do składania naczyń brudnych - szt.1-2- OŚWIADCZENIE

11 /Ustawa z dnia r o zmianie ustawy Prawo Budowlane art.20,ust.4. na podstawie Dz.U. z 2004 r nr 93 poz.888/. Oświadczam, że dokumentacja techniczna opracowana jest zgodnie z obowiązującymi przepisami, warunkami technicznymi i jest kompletna pod względem celu, któremu ma służyć.... ZESTAWIENIE ZAWARTOŚCI PROJEKTU 1.Strona tytułowa str.1 2.Zestawienie zawartości str.2 3.Mapa sytuacyjna 1:500 str.3 4.Opis techniczno-technolog. str Opis do projektu wentylacji mechaniczno grawitacyjnej str Część graficzna - rzut pomieszczeń z wykazem sprzętu technologicznego str.12,13

12 PROJEKT ZAGOSPODAROWANIA TERENU ZAJAZD - BAR GASTRONOMICZNY INWESTOR: PANI EWA ĆWIKLIŃSKA ADRES OBIEKTU: WYDMUSY 118, GMINA MYSZYNIEC 1 BUDYNEK ZAJAZDU KL - SZAMBO BEZODPŁYWOWE

13 S - STUDNIA GŁĘBINOWA 3. PRZYKRYWANE POJEMNIKI NA ODPADKI P.PARKINGI /w tym jeden dla osoby niepełnosprawnej/ WJAZD P PIWNICA - WYKAZ POMIESZCZEŃ 1. ROZŁADOWNIA - 23,40 m 2 2. MAGAZYN OPAKOWAŃ - 7,30 m 2 3. MAGAZYN NAPOJÓW - 7,00 m 2 4. POM. GOSPODARCZE - 14,60 m 2 5. KOMUNIKACJA - 5,60 m 2 6. SKŁAD OPAŁU - 20,90 m 2 7. KOTŁOWNIA - 6,70 m 2 8. HYDROFORNIA - 5,70 m 2

14 9. KOMUNIKACJA - 10,60 m POM OBRÓBKI WSTĘPNEJ - 10,00 m 2