Załącznik nr Wytyczne do punktów wydawania/spożywania posiłków w miejscach zakwaterowania

Transkrypt

1 Załącznik nr Wytyczne do punktów wydawania/spożywania posiłków w miejscach zakwaterowania Przedstawione tematy są bardzo ogólne warunki sanitarnohigieniczne są różne w zależności od sposobu wydawania posiłków. Podmiot odpowiedzialny prowadzący punkt wydawania posiłków zobowiązany jest uzyskać zgodę (decyzję zatwierdzającą i wpis do rejestr) właściwego Powiatowego Inspektora Sanitarnego. W obiektach przystosowanych tymczasowo na potrzeby zakwaterowania pielgrzymów, w których wydawana będą posiłki zaleca się stosowanie naczyń jednorazowego użytku. Stanowisko wydawania potraw: punkt wodny podłączony do bieżącej ciepłej i zimnej wody wyposażony w środki do higienicznego mycia i osuszania rąk, urządzenie do obróbki termicznej (służące do podgrzania potraw), urządzenie chłodnicze do przechowywania produktów łatwo psujących się, zmywalnia naczyń stołowych wyposażona w zlew oraz maszyną myjącowyparzającą (w przypadku korzystania z naczyń wielokrotnego użycia), zmywalnia naczyń kuchennych, drobnego sprzętu, wydzielić miejsce przeznaczone na przechowywanie naczyń jednorazowego, zabezpieczające je przed zanieczyszczeniem (w przypadku stosowania), zapewnić prawidłowy sposób postępowania z odpadami (duża ilość zużytych naczyń jednorazowego użytku, opakowań) zbieranie, gromadzenie, odbiór, należy wdrożyć system identyfikacji, czyli śledzenia pochodzenia żywności. W przypadku punktów wydawania posiłków, osoba odpowiedzialna musi znać pochodzenie (producenta) żywności, jak również musi być określone pisemnie, kto jest odpowiedzialny za odkładanie i przechowywanie próbek żywności, osoby pracujące w styczności z żywnością nieopakowaną powinny posiadać orzeczenia lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych. 1

2 2. Wytyczne co do miejsc i formy składowania paczek z suchym prowiantem Pomieszczenia, w których organizowane będą tymczasowe magazyny żywności powinny spełniać następujące warunki: powinny być zabezpieczone przed dostępem gryzoni, ściany i posadzki - gładkie, niepylące. W celu zabezpieczania przed zanieczyszczeniem, wysychaniem lub psuciem żywności spowodowanym narażeniem na niekorzystne warunki przechowywania, należy: chronić żywność przed działaniem warunków atmosferycznych (nasłonecznienie, opady), zapewnić dostateczną ilość podestów, regałów tak aby żywność w czasie składowania odizolowana była od podłoża, nie przechowywać razem z żywnością innych towarów (np. środków chemii gospodarczej), które mogą w sposób negatywny na nią oddziaływać, uwzględnić warunki przechowywania określone przez producenta. Ponadto należy wdrożyć system identyfikacji, czyli śledzenia pochodzenia żywności, w tym przypadku należy móc zidentyfikować podmioty, od których pochodzi żywność przeznaczona na suchy prowiant. Śledzenie pochodzenia (traceability) jest również niezbędne w przypadku materiałów i wyrobów do kontaktu z żywnością (np. opakowania przeznaczone na suchy prowiant) 3. Warunki sporządzania posiłków przez Parafialne Komitety Organizacyjne 1. Działalność taka winna być traktowana jak produkcja żywności w warunkach domowych. Dlatego też, przed rozpoczęciem produkcji/ przetwarzania żywności, należy spełnić podstawowe warunki higieniczne, jak również przewidzieć 2

3 występowaniem potencjalnych nieprawidłowości oraz działania, które należy podjąć, aby zapobiec ich występowaniu. 2. Posiłki winny być podawane do konsumpcji w naczyniach jednorazowego użycia chyba, że produkcja odbywa się w obiekcie, w którym wydzielona jest zmywalnia naczyń stołowych wyposażona w maszynę myjąco-wyparzającą 3. Spożywanie posiłków powinno odbywać się w miejscu wytworzenia. 4. Wytyczne Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej, które należy stosować w procesie produkcji. Wytyczne do przygotowywania żywności bezpiecznej dla zdrowia Należy zachować czystość przy wykonywaniu wszelkich czynności związanych z przygotowywaniem żywności: myj ręce przed kontaktem z żywnością i podczas jej przygotowywania, utrzymuj powierzchnie wykorzystywane do przygotowywania i przechowywania żywności w należytej czystości, myj ręce po wyjściu z toalety, przestrzegaj zasad higieny przy przygotowywaniu posiłków, chroń pomieszczenia przeznaczone do przygotowywania żywności przed dostępem owadów i zwierząt. Żywność należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze: przechowuj środki spożywcze zgodnie z zaleceniem producenta umieszczonym na ich opakowaniu, łatwo psujące się produkty i wszystkie gotowane potrawy przechowuj w lodówce, nie przechowuj żywności zbyt długo, nawet jeśli przechowujesz ją w lodówce, 3

4 nie pozostawiaj ugotowanej żywności w temperaturze pokojowej przez okres dłuższy niż 2 godziny, utrzymuj wysoką temperaturę (ponad 60 C) gotowanych potraw tuż przed podaniem, nie rozmrażaj zamrożonej żywności w temperaturze pokojowej (zanurz produkt w ciepłej wodzie lub użyj urządzeń grzejnych), żywność należy przechowywać w lodówce w temperaturze nie przekraczającej 5 C a w zamrażarkach w temperaturze nie przekraczającej - 18 C. Należy oddzielać żywność surową od ugotowanej: przechowuj oddzielnie (oddzielne pojemniki, różne półki w lodówce) żywność przeznaczoną do bezpośredniego spożycia (np. wędlina, ser) od żywności przeznaczonej do dalszej obróbki np. termicznej (np. surowe mięso) tak, aby nie dopuścić do kontaktu między nimi, do przygotowywania żywności przeznaczonej do dalszej obróbki używaj oddzielnego sprzętu np. noży, desek do krojenia. Spożywaj bezpieczną żywność zasady ogólne: myj owoce i warzywa przed zjedzeniem, nie jedz i nie używaj do przygotowywania potraw produktów spożywczych przeterminowanych lub z widocznymi oznakami zepsucia, nie przechowuj żywności bezpośrednio na podłodze, odgrzewaną żywność przed spożyciem również odgrzej do temperatury powyżej 70 C, do przygotowywania posiłków, mycia powierzchni mających kontakt ze środkami spożywczymi stosuj wyłącznie wodę pitną, stosuj wyłącznie sprzęt i naczynia przeznaczone do kontaktu z żywnością, 4

5 podczas przygotowywania posiłków nie wykorzystuj pomieszczeń kuchennych do innych celów, środki czyszczące i dezynfekujące przechowuj w bezpiecznych (wydzielonych) miejscach, aby nie dopuścić do ich kontaktu z żywnością, zapewnij odpowiednie warunki (wydzielone miejsce, pojemniki) do składowania odpadów. Kosze na odpady znajdujące się w pomieszczeniach kuchennych powinny posiadać pokrywy należy je utrzymywać w czystości i w miarę potrzeb, na bieżąco opróżniać, zaleca się podawanie posiłków w naczyniach jednorazowego użycia, posiłków nie mogą przygotowywać osoby z objawami schorzeń jelitowych (biegunka, wymioty), osoby z infekcjami górnych dróg oddechowych, gardła, nosa, uszu lub oczu, uporczywym kaszlem, katarem, gorączką oraz zakażeniami skóry. Wszelkie skaleczenia należy zabezpieczać wodoszczelnym opatrunkiem. Potencjalne zagrożenia: kurz sprzyja rozwojowi drobnoustrojów i może być ich źródłem, brudne ścierki do naczyń, szmaty do podłogi mogą sprzyjać rozwojowi zanieczyszczeń biologicznych, używanie niewłaściwych środków czyszczących lub nieprawidłowe ich stosowanie może spowodować zanieczyszczenie żywności środkami chemicznymi. 5

6 Wersja 1 data opracowania r. 6