Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych (przeciwmiażdżycowa)

Transkrypt

1 ZAŁĄCZNIK NR 5 QP/OD 5 Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych (przeciwmiażdżycowa) Zastosowanie i cel diety: Dieta ta ma zastosowanie w: - hiperlipemii (hipercholesterolemii, hipertriglicerydemii i hiperlipemii mieszanej) - miażdżycy - profilaktyce niedokrwiennej choroby serca Celem stosowania diety jest zmniejszenie stężenia lipidów w surowicy krwi. Charakterystyka diety, sposób przygotowywania posiłków, stosowane techniki kulinarne: Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych ma dostarczyć wszystkich niezbędnych składników odżywczych zgodnie z wytycznymi racjonalnego zywienia. Dieta o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych polega na ograniczeniu spożywania produktów i potraw zawierających nasycone kwasy tłuszczowe (NKW) i zastąpieniu wielo- i jednonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. W tej diecie istotne znaczenie ma odpowiedni dobór tłuszczów i właściwe proporcje kwasów tłuszczowych. Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do wielonienasyconych i jednonienasyconych powinien wynosić: NKT 0,7: WNKT 0,8 : JNKT 1,5 Aby uzyskać taki stosunek kwasów tłuszczowych w diecie należy uwzględnić w niej różnorodne oleje bogate w jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe oraz produkty z tych olei. Najmniej niekorzystnych dla zdrowia kwasów nasyconych ma olej rzepakowy. Zawarty w oliwie z oliwek i oleju rzepakowym (w największych ilościach) kwas oleinowy zmniejsza stężenie miażdżycorodnego cholesterolu LDL, nie zmniejsza natomiast stężenia korzystnych lipoprotein HDL. Źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych są też margaryny zawierające 40-80% tłuszczu. Najcenniejsze są tzw. margaryny miękkie, kubkowe. W diecie tej należy uwzględnić tłuszcze ryb i ssaków morskich bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (EPA i DHA), które zmniejszają stężenie triglicerydów i działają przeciwkrzepliwe. Ważny jest stosunek kwasów tłuszczowych n-6 do n-3, który powinien wynosić 5:1-3:1. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe powinny dostarczać 8% wartości energetycznej diety. Równocześnie z diety należ wykluczyć tłuszcze zwierzęce: smalec, słoninę, boczek, tłuste mięsa, tłuste wędliny, tłuste sery, tłusty drób. W diecie ogranicza się produkty bogate w cholesterol. Ilość jego nie powinna przekraczać 300mg, a w przypadku dużych stężeń tego składnika we krwi 200mg/dobę. Taką ilość możemy uzyskać, eliminując z jadłospisu żółtka, podroby, śmietanę. Dużemu ograniczeniu podlega masło. Pacjentom o prawidłowej masie ciała zaleca się kcal/kg masy ciała, tj. około 2000 kcal na dobę. Tłuszcze pokrywają 25-30% zapotrzebowania energetycznego. Biało zaleca się w normie fizjologicznej, w ilości około 1g/kg masy ciała, tj. 15% zapotrzebowania energetycznego. Powinno ono pochodzić z chudych produktów zwierzęcych, takich jak: indyk, kurczak bez skóry, cielęcina, ryby, zwłaszcza morskie z uwagi na obecność w nich wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, królik, chude sery twarogowe, chude mleko i jego przetwory. Węglowodany pochodzące z produktów zbożowych, ziemniaków, nasiona roślin strączkowych uzupełniają zapotrzebowanie energetyczne. Skrobia nie ma wpływu na zwiększenie cholesterolu lub triglicerydów w surowicy. Dieta na 2000kcal zawiera ogółem

2 około 300g węglowodanów, tj % zapotrzebowania energetycznego. Ograniczeniu podlega sacharoza i fruktoza. Cukry te zwiększają stężenie triglicerydów w surowicy, zwiększają syntezę lipoprotein VLDL w wątrobie. Cukier oraz cukry proste (fruktoza, glukoza), zawarte w warzywach i owocach, nie powinny dostarczać więcej niż 10% energii dobowego zapotrzebowania. Korzystne działanie na zmniejszenie stężenia cholesterolu we krwi ma błonnik pokarmowy, rozpuszczalny w wodzie głównie pektyny i żywice. Wiąże on kwasy żółciowe w jelicie cienkim, zwiększając w ten sposób jego wydalanie. Równocześnie zmniejsza się wchłanianie cholesterolu pokarmowego. Ilość błonnika w diecie powinna wynosić 30-40g. Jeśli dieta ma być łatwo strawna, warzywa i owoce będące źródłem błonnika należy spożywać gotowane, rozdrobnione, przetarte w postaci drobno startych surówek i soków, a pieczywo gruboziarniste powinno zastąpić się jasnym. Z uwagi na wyeliminowanie albo duże ograniczenie produktów bogatych w witaminę A: masła, śmietany, żółtka, tłustych serów, ważną pozycję w planowaniu diety mają warzywa bogate w karotenoidy. Źródłem beta-karotenu są warzywa i owoce koloru żółtopomarańczowego i zielonego. Dieta powinna zawierać co najmniej 700g warzyw i owoców, gdyż są one bardzo dobrym źródłem antyoksydantów (witamina C, beta-karoten, witamina E) i flawonoidów. Unieszkodliwiają one wolne rodniki tlenowe, które uszkadzają naczynia krwionośne, błony komórkowe, przyczyniając się w ten sposób do rozwoju miażdżycy i jej powikłań (choroby niedokrwiennej serca, zawału i udaru) oraz choroby nowotworowej. W diecie, ważna jest również zawartość kwasu foliowego, witaminy B6 i B12 obniżają stężenie homocysteiny, będącej czynnikiem ryzyka rozwoju miażdżycy. W diecie należy zwrócić uwagę na składniki mineralne. Ograniczyć należy sól kuchenną do 5g/dobę oraz przyprawy i sosy z dodatkiem glutaminianu sodu. Nadmiar tego składnika w tkankach zatrzymuje wodę i zwiększa ciśnienie krwi. Zwiększyć natomiast należy: potas, magnez, wapń, selen. Potas reguluje czynność serca, działa hipotensyjnie. Magnez jest jednym z czynników niezbędnych do przyswajania potasu. Bierze udział w procesach regulujących wytwarzanie cholesterolu w organizmie i zapobiega powstawaniu zakrzepów, chroni przed arytmią. Wapń jest konieczny do prawidłowej pracy serca i mięśni, uczestniczy w mechanizmie krzepnięcia krwi. Selen wraz z witaminą E ochrania błony komórkowe przed toksycznymi nadtlenkami. W omawianej diecie powinny znaleźć się produkty zawierające substancje o działaniu m.in.: przeciwmiażdżycowym, antyagregacyjnym, hipotensyjnym. Zalicza się do nich zwłaszcza: warzywa i owoce jagodowe (borówki i czarne porzeczki), cytrusowe (grejpfruty, pomarańcze, mandarynki), pomidory, brokuły, marchew, dynia, cukinia, melon, warzywa liściaste: sałata, szpinak, jarmuż, cebulę, czosnek, buraki, selera, suche nasiona roślin strączkowych, jabłka, owoce jagodowe, morele, pigwę, karczochy, winogrona czerwone, czarna i zielona herbatę, warzywa krzyżowe (brukselka, brokuły, kalafior), kukurydza, orzechy włoskie, migdały, ziarna słonecznika, płatki owsiane, kiełki pszenicy, owsa i soi, orzechy, produkty mleczne fermentowane, Potrawy sporządza się metodą: gotowania w wodzie, gotowania na parze,

3 gotowania pod ciśnieniem, duszenia (bez wcześniejszego obsmażania z użyciem tłuszczu) pieczenia bez dodatku tłuszczu w folii, pergaminie, na ruszcie, rożnie. Niedozwolone są potrawy smażone, pieczone, duszone z dodatkiem tłuszczu, przyrządzane w sposób tradycyjny. Produkty wskazane i przeciwskazane w diecie o kontrolowanej zawartości kwasów tłuszczowych. Produkty i potrawy Zalecane Dozwolone w umiarkowanych ilościach Przeciwwskazane Napoje Produkty zbożowe Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Słaba herbata, chude mleko 05-1,5% tłuszczu, kawa zbożowa z mlekiem, napoje mleczno-owocowe, napoje mlecznowarzywne, soki z owoców i warzyw, chudy jogurt niskotłuszczowy 1,5% tłuszczu Pieczywo z pełnego ziarna, bułki grahamki, biszkopty na białkach, pieczywo z dodatkiem soi, słonecznika Müsli, otręby pszenne, płatki owsiane górskie, płatki żytnie, płatki pszenne, płatki jęczmienne, zarodki pszenne, płatki z amarantusa, Chudy twaróg, serek homogenizowany chudy, serek homogenizowany z owocami, ser ziarnisty, chude wędliny drobiowe, chuda szynka, dżemy niskosłodzone, białko jaja, serek sojowy Warzywne, owocowe, krupniki podprawiane zawiesiną z mąki i mleka, mleczne na Słaba kawa rozpuszczalna z mlekiem, w ograniczonej ilości wino czerwone, jogurt i mleko 2% tłuszczu Półcukiernicze, chleb żytni, pieczywo jasne Masło, margaryna utwardzona metodą przeestryfikowania, dżem, powidła, miód, całe jaja, ser twarogowy półtłusty Grzybowe, zaprawiane zaprawą z mąki i oleju oraz oleju lub margaryny miękkiej Napoje czekoladowe, kakao, mocna herbata, kawa naturalna ze śmietanką, pełne mleko, alkohol, jogurt pełnotłusty Chleb świeży, pieczywo z dużą ilością żółtek i tłuszczu, rogaliki francuskie Płatki owsiane błyskawiczne, płatki kukurydziane, ryż preparowany, płatki smakowe (np. czekoladowe, z miodem), płatki ryżowe Masło w dużych ilościach, sery pełnotłuste i tłuste żółte, topione sery pleśniowe, ser Feta, ser typu Fromage, smalec, konserwy, tłuste wędliny, żółtka Na wywarach mięsnych, kostnych, tłuste, zawiesiste, zasmażane, zaprawiane śmietaną

4 Dodatki do zup Mięso, drób, ryby, jaja Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa owoce i mleku odtłuszczonym Bułka, grzanki, ryż brązowy, kasze, ziemniaki, lane ciasto na białkach, makaron Chude gatunki, cielęcina, indyk, kurczaki bez skóry (dużo cholesterolu), królik, potrawy gotowane, duszone, pieczone, bez tłuszczu, ryby chude słodkowodne oraz ryby morskie bogate w tłuszcze zawierające n-3 (EPA i DHA); makrela, tuńczyk, sardynka, łosoś, śledź Budynie z kasz, warzyw, makaron z mięsem, makarony, leniwe pierogi na białkach, kluski ziemniaczane, risotto Oleje zawierające JNKT np. rzepakowy, oliwa z oliwek, w dozwolonych ilościach oleje zawierające WNKT np. słonecznikowy, sojowy, kukurydziany i inne Warzywa świeże i mrożone, zwłaszcza strączkowe: fasola, groch, soczewica, kukurydza, owoce, świeże, suszone, konserwowe (niskosłodzone) Lane ciasto n a całych jajkach, kluski biszkoptowe, groszek ptysiowy, biały ryż Wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina schab, kura, ryby smażone, na dozwolonych olejach, wędzone jaja gotowane, jaja na miękko, jaja w koszulkach Krokiety, bigos, zapiekanki, kotlety z kaszy Masło margaryna miękkie (przeestryfikowane) Orzechy laskowe, włoskie, migdały Kluski z ciasta francuskiego Wszystkie mięsa tłuste, wieprzowina, baranina, podroby, podgarle, boczek, golonka, gęsi, kaczki, potrawy smażone na tłuszczu, ryby smażone na tłuszczu zwierzęcym Jaja sadzone, jaja smażone Potrawy smażone; racuchy, bliny, owoce, smażone w cieście, placki ziemniaczane Smalec, słonina, łój, margaryny twarde, olej palmowy, tłuszcze uwodornione Słone, konserwowane, orzechy solone, orzechy kokosowe Ziemniaki Gotowane, pieczone Smażone na tłuszczu, frytki, krążki, placki ziemniaczane Desery Galarety, kisiele, budynie na chudym mleku, sałatki owocowe, suflety, musy Bezy, ciasteczka z dodatkiem tłuszczów nienasyconych, biszkopty, keksy z Torty, czekolada, batony, kremy, tłuste ciasta z dodatkiem żółtek

5 owocowe, kompoty, biszkopty na białkach dodatkiem otrąb i małą ilością żółtek Przyprawy Przyprawy korzenne Ostre przyprawy, musztarda Sosy zimne Sosy owocowe na bazie owoców jagodowych: brusznicy, porzeczek oraz jogurtu niskotłuszczowego Sosy sałatkowe niskotłuszczowe, majonezy na białkach z olejem Ocet Majonezy z żółtkami, sosy i kremy ze śmietaną i dużą ilością tłuszczu