Grupy środków spożywczych i ich zastosowanie w żywieniu zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r.

Transkrypt

1 Grupy środków spożywczych i ich zastosowanie w żywieniu zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. Zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe lub ziemniaki. Spośród produktów zbożowych należy jak najczęściej wybierać te pełnoziarniste, do których zaliczamy mąkę i pieczywo razowe, graham i tzw. grube kasze (np. gryczana, jęczmienna), ryż brązowy, makarony pełnoziarniste. Cennym elementem codziennej diety są również naturalne płatki zbożowe, np. owsiane, jęczmienne, żytnie. Produkty zbożowe dostarczają węglowodanów złożonych, są więc doskonałym źródłem energii tak potrzebnej rosnącemu i rozwijającemu się organizmowi. Zawierają niewielkie ilości białka i tłuszczu, a także witaminy z grupy B (niezbędne do prawidłowej pracy układu nerwowego, pomagające w koncentracji i nauce), różne składniki mineralne (np. magnez, cynk, żelazo), które m.in. wspierają rozwój fizyczny, korzystnie wpływają na samopoczucie i zdolność do nauki; są również źródłem błonnika pokarmowego wspomagającego pracę układu pokarmowego, ułatwiającego utrzymanie prawidłowej masy ciała i pomagającego zapobiegać chorobom na tle wadliwego żywienia 12. Zbożowe produkty śniadaniowe mogą zawierać nie więcej niż 15 g cukrów w 100 g. Należy zatem wybierać te produkty, które na etykiecie mają nie więcej niż 15 g cukrów w 100 g produktu, np. płatki owsiane, jaglane. Wybierać do komponowania posiłków produkty z grubego przemiału, które charakteryzuje się wyższą wartością odżywczą. Wszystkie produkty z tej kategorii muszą spełniać wymogi w zakresie zawartości sodu/soli. Mogą zawierać nie więcej niż 0,4 g sodu lub 1 g soli w 100 g produktu. Należy zwrócić uwagę na zawartość soli w pieczywie (etykieta), ale również uwzględnić jej ilość w 100 g potraw przygotowanych w kuchni, czyli także dodawanej do gotowania ziemniaków, kaszy, ryżu i makaronu. Produkty te, mają zawierać nie więcej niż 10 g tłuszczu w 100 g produktu. 12 Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej dla dzieci i młodzieży, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 201 Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

2 W każdym głównym posiłku (śniadanie, obiad) powinna znaleźć się przynajmniej jedna porcja produktu zbożowego. Jedna porcja to np. kromka chleba 35g, mała bułka grahamka, g kaszy, ryżu. W celu zachowania urozmaicenia zaleca się w posiłkach zasadniczych podawanie co najmniej trzech różnych produkty z tej kategorii w tygodniu, np. kasza gryczana, ryż, makaron, kasza jaglana - podawane zamiennie. Warzywa lub owoce. Warzywa i owoce powinny być ważnym składnikiem codziennej diety dzieci i młodzieży. Produkty te stanowią główne źródło witamin (przede wszystkim witaminy C, β-karotenu, folianów), składników mineralnych, błonnika oraz naturalnych przeciwutleniaczy, tzw. antyoksydantów, które usuwają szkodliwe dla organizmu wolne rodniki tlenowe. Regularne jedzenie warzyw i owoców zmniejsza ryzyko rozwoju wielu chorób, w tym cukrzycy typu 2, otyłości, nadciśnienia, niedokrwiennej choroby serca, niektórych nowotworów. Najkorzystniej jest spożywać je na surowo lub minimalnie przetworzone, ponieważ w takiej formie produkty te zachowują najwyższą wartość odżywczą. Warzywa i owoce powinny być spożywane kilka razy dziennie, w ramach posiłków i przekąsek. Warzywa i owoce różnią się między sobą składem i wartością odżywczą. Barwa warzyw i owoców wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego, aby dostarczyć organizmowi wszystkich składników pokarmowych, należy spożywać różnobarwne warzywa i owoce. Warto przy tym pamiętać, że należy spożywać więcej warzyw niż owoców. 13 W każdym posiłku obiadowym powinna się znaleźć minimum jedna porcja warzyw (może być więcej), w ciągu tygodnia w celu zachowania urozmaicenia zaleca się serwowanie co najmniej trzech różnych warzyw z uwzględnieniem warzyw w postaci surowej. 13 Ibidem Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

3 Jedna porcja warzyw to około g (gotowych do spożycia, tzw. części jadalnych). Jedna porcja owoców to ok g czyli mała gruszka lub jabłko, 4-5 śliwek. Jedną porcję owoców można zastąpić sokiem w porcji nieprzekraczającej 200 ml. Każdy posiłek w żywieniu przedszkolnym i całodziennym musi mieć dodatek warzyw lub owoców. W żywieniu całodziennym należy podać pięć porcji warzyw lub owoców, a jedna porcja może być zastąpiona przez sok. Ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji pomiędzy warzywami, a owocami w prawidłowym stosunku 3:2. Mleko lub produkty mleczne. Produkty mleczne są najlepszym źródłem dobrze przyswajalnego wapnia w diecie dzieci i młodzieży składnika niezbędnego do budowy zdrowych kości i zębów. Produkty te zawierają również pełnowartościowe białko oraz witaminy i składniki mineralne. Zalecana do spożycia ilość produktów mlecznych to przynajmniej 3-4 szklanki mleka, które można częściowo zastąpić innymi wartościowymi produktami, takimi jak: jogurt naturalny, kefir, maślanka, ser. 14 Co najmniej 2 porcje mleka lub produktów mlecznych w żywieniu przedszkolnym każdego dnia. W żywieniu całodniowym (akademiki i bursy) 3 porcje mleka lub produktów mlecznych. Produkty mleczne* muszą spełniać kryteria zawartości: cukru - nie więcej niż 13,5g / 100g produktu; tłuszczów - nie więcej niż 10g / 100g/ml produktu; soli - nie więcej niż 0,4g sodu /1g soli na 100g produktu 14 Ibidem Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

4 Produkty mleczne, to m.in.: jogurt, kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany, śmietana, śmietanka, lub produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów i migdałów. Dla produktów zastępujących produkty mleczne obowiązują te same kryteria jw. Mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych i inne nasiona. W okresie wzrostu i rozwoju młodego organizmu szczególnie ważne jest spożywanie pełnowartościowego białka, którego najlepszym źródłem są: mięso, ryby i jaja. Warto pamiętać, że mięso jest również źródłem najlepiej przyswajalnego żelaza, które pełni ważną rolę m.in. w tworzeniu składników krwi. Należy wybierać chude mięso; natomiast ograniczać produkty mięsne przetworzone, których nadmierne spożycie jest niekorzystne dla zdrowia. Przynajmniej dwa razy w tygodniu warto zjeść ryby, przede wszystkim morskie. Zawierają one cenne dla zdrowia wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które odgrywają zasadniczą rolę w rozwoju i prawidłowym funkcjonowaniu mózgu, układu nerwowego i wzroku. Ryby są również doskonałym źródłem białka i składników mineralnych, w tym jodu. Jaja można jeść kilka razy w tygodniu są skoncentrowanym źródłem składników odżywczych, m.in.: białka, witamin, składników mineralnych, lecytyny i kwasów tłuszczowych. Pamiętać też trzeba o spożywaniu nasion roślin strączkowych m.in. fasoli, zielonego groszku, soczewicy i bobu. Zawierają one dużo białka, a mało tłuszczu. Są doskonałą i zdrową alternatywą dla mięsa. 15 Przynajmniej jedna porcja produktu z tej kategorii musi być codziennie podana dzieciom i młodzieży. 15 Ibidem Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

5 Od poniedziałku do piątku mogą być podane nie więcej niż 2 porcje potrawy smażonej. Smażenie 16, to proces polegający na ogrzewaniu półproduktów za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenie na cienkiej i na średniej warstwie), w kąpieli tłuszczowej o wymaganej temperaturze (smażenie zanurzone) lub na bezpośrednim ogrzewaniu przez kontakt z płytami grzewczymi, grille, powłoką teflonową, w kombiwarze (smażenie beztłuszczowe). Do smażenia można używać np. oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek, czyli olejów roślinnych rafinowanych o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40%. Podawane orzechy i nasiona (np. słonecznika, dyni) nie mogą zawierać dodatku soli, tłuszczu, cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) na 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008r w sprawie dodatków do żywności (Dz. Urz. UE L 354 z r., str. 16, z poen. Zm.) zwanym dalej rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008, oraz bez dodatku soli. Woda W żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży promowane jest picie wody (naturalnej wody mineralnej nisko- lub średniozmineralizowanej, wody źródlanej lub stołowej). Zaleca się dzienne spożycie na poziomie nie mniejszym niż sześć szklanek wody. W dni przy intensywnym wysiłku fizyczny, wysokiej temperaturze należy zwiększyć podaż płynów. 16 Zalewski S, praca zbiorowa. Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, 1988,2003 s:61-66 Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

6 Napoje przygotowywane na miejscu Napoje przygotowywane na miejscu nie mogą zawierać więcej niż 10g / 250ml/g produktu gotowego do spożycia, np.: herbata, napary owocowe, kawa zbożowa, kakao, kompot. Rekomenduje się stopniowe zmniejszanie ilości dodawanego cukru na rzecz promowania wody. Koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka i napojów zastępujących mleko, produktów mlecznych. Bazą do przygotowania koktajlu są warzywa, owoce, warzywa + owoce oraz mleko lub produkty zastępujące mleko (roślinne) i/lub produkty mleczne spełniające kryteria jw. Ważne: do koktajli w czasie przygotowania nie dodajemy cukrów i substancji słodzących. Przeciery, musy owocowe, warzywne, warzywno- owocowe bez dodatku cukrów i soli Promuje się warzywa i owoce o jak najbardziej naturalnym składzie. Przygotowując zatem pulpę owocową do deseru nie dodajemy cukru! Soki Soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne nie mogą zawierać dodatku cukru i substancji słodzących, a jedynie cukry występujące naturalnie. Jedna porcja soku nie powinna przekraczać 200 ml. Napoje bez dodatków cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 W ramach żywienia zbiorowego dąży się do wyeliminowania napojów energetyzujących, słodkich napojów niegazowanych i gazowanych, np. oranżady, napojów typu cola. Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

7 Inne produkty Do przyrządzania zup oraz sosów należy używać jedynie naturalnych składników (np. koncentratu pomidorowego), nie można stosować np. sosów instant, zup z proszku, kostek rosołowych, przypraw magii lub wegeta. W produktach nie określonych Rozporządzeniem, określono kryteria co do zawartości cukrów, tłuszczów oraz soli, tj. zawierające nie więcej niż: 15g cukru w 100g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku produktów mlecznych nie więcej niż 13,5/100g/ml produktu gotowego do spożycia 10g tłuszczu na 100g/ml gotowego do spożycia produktu 0,4g/sodu 1g/soli w 100g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku pieczywa pół-cukierniczego i cukierniczego* nie więcej niż 0,45g sodu/1,2g soli w 100g/ml produktu gotowego do spożycia. * Pieczywo cukiernicze zawiera ponad 40% w stosunku do masy mąki surowców dodatkowych. Obejmuje ono wyroby nietrwałe: torty, babki, mazurki, ciasta, pączki oraz trwałe: herbatniki, keksy, sucharki, wafle itp. * Pieczywo półcukiernicze to min chałki, rogale, bułki maślane gdzie w procesie technologicznym dodano min cukier, tłuszcz, mogą być z nadzieniem. Zadanie finansowane ze środków Narodowego Programu Zdrowia na lata

8 Metody oceny jadłospisów. Jadłospis można ocenić, stosując metody: metody teoretyczne metody laboratoryjne Metody teoretyczne to: ocena jakościowa ocena ilościowa Ocena jakościowa polega na dokonaniu charakterystyki zaplanowanych jadłospisów. Uwzględniają ilość posiłków, częstotliwość serwowania produktów z określonych grup środków spożywczych, różnorodność w doborze produktów lub potraw czy zastosowaną obróbkę termiczną. Przy opracowywaniu oceny jakościowej mogą być ustalone różne kryteria. W Polsce od dnia wejścia Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach obowiązują określone zasady realizacji żywienia zbiorowego. W praktyce karta oceny jakościowej jadłospisu pozwala na szybką samokontrolę w przypadku osób odpowiedzialnych za planowanie jadłospisów. Dla osób kontrolujących placówki może być dobrym narzędziem diagnostycznym pozwalającym na wskazanie obszarów do zmiany.

9 Karta pracy - Metoda oceny jadłospisu dekadowego w szkołach. Sprawdź, czy jadłospis szkolny jest zgodny z wymogami Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach? Lp. Pytania sprawdzające TAK NIE 1. Czy w posiłku obiadowym występuje przynamniej jeden produkt zbożowy, np.: pieczywo, kasza, ryż? 2. Czy w tygodniu w posiłku obiadowym występują różnorodne produkty zbożowe? Np.: poniedziałek - kasza gryczana, wtorek - makaron, środa kasza jęczmienna, czwartek makaron, piątek ziemniaki (wówczas podając zupę, należy podać do posiłku pieczywo). 3. Czy do posiłku włączono warzywo lub owoc? 4. Czy w tygodniu w posiłku obiadowym częściej występują warzywa niż owoce? Zwróć uwagę na dania mączne, takie jak: makaron z owocami, pierogi na słodko, ryż z twarogiem których, zbyt wysoka częstotliwość serwowania może sprzyjać minimalizowaniu podawania warzyw. 5. Czy w tygodniu w obiedzie występują urozmaicone warzywa? Można uwzględnić zasadę przynamniej 3 razy porcje surowych i/lub różnych warzyw (surówka lub porcja). 6. Czy przygotowując zupy i sosy ogranicza się stosowanie zasmażek i zabielania, które mogą wpływać na zbędne podniesienie kaloryczności potrawy? 7. Czy w posiłku każdego dnia podawana jest co najmniej jedna porcja z grupy: mięso, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych? 8. Czy w tygodniu w posiłku obiadowym występuje porcja ryby? 9. Czy od poniedziałku do piątku podaje się nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej? 10. Czy do smażenia używany jest olej roślinny rafinowany, np.: olej rzepakowy lub oliwa z oliwek? 11. Czy w procesie przygotowania potraw i posiłków nie stosuje się dodatków i koncentratów nie spełniających wymogów rozporządzenia, m.in.: kostki rosołowe, magii, zupy i sosy instant? 12. Czy do przygotowania posiłków wykorzystuje się koncentraty z naturalnych składników, np.: koncentrat pomidorowy wyprodukowany z pomidorów, koncentrat barszczu czerwonego, tarty szczaw do zupy szczawiowej. 13. Czy do napoju, kompotu, wody nie dodano cukru? Jeśli odpowiedziałaś NIE na choćby jedno z pytań wprowadź zmiany w jadłospisie. Pamiętaj, jednym z elementów zachowania dobrego zdrowia dzieci i uczniów jest zapewnienie zrównoważonej i zbilansowanej diety.

10 Karta pracy - Metoda oceny jadłospisu dekadowego w przedszkolach. Sprawdź, czy jadłospis przedszkolny jest zgodny z wymogami Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach? Lp. Pytania sprawdzające TAK NIE 1 Czy w posiłku zasadniczym (śniadanie i obiad) występuje przynamniej jeden produkt zbożowy, np.: pieczywo, kasza, ryż? 2 Czy w tygodniu w posiłkach zasadniczych (śniadanie i obiad) występują różnorodne produkty zbożowe? Np. w posiłku obiadowym: poniedziałek kasza gryczana, wtorek - makaron, środa kasza jęczmienna, czwartek makaron, piątek ziemniaki (wówczas podając zupę, należy podać do posiłku pieczywo). 3. Czy w każdym posiłku występuje warzywo lub owoc? 4. Czy w zaplanowanych i serwowanych posiłkach częściej występują warzywa niż owoce? Zwróć uwagę na dania mączne, takie jak: makaron z owocami, pierogi na słodko, ryż z twarogiem których, zbyt wysoka częstotliwość serwowania może sprzyjać minimalizowaniu podawania warzyw. 5. Czy w tygodniu w obiedzie występują urozmaicone warzywa? Można uwzględnić zasadę przynamniej 3 razy porcje surowych i/lub różnych warzyw (surówka lub porcja). 6. Czy przygotowując zupy i sosy ogranicza się stosowanie zasmażek i zabielania, które mogą wpływać na zbędne podniesienie kaloryczności potrawy? 7. Czy każdego dnia występują 2 porcje mleka lub przetworów z mleka, a w dietach specjalnych jego zamienników? 8. Czy w posiłku każdego dnia podawana jest co najmniej jedna porcja z grupy: mięso, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych? 9. Czy w tygodniu występuje jedna porcja ryby? 10. Czy od poniedziałku do piątku podaje się nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej? 11. Czy do smażenia używany jest olej roślinny rafinowany, np.: olej rzepakowy lub oliwa z oliwek? 12. Czy w procesie przygotowania potraw i posiłków nie stosuje się dodatków i koncentratów nie spełniających wymogów rozporządzenia, m.in.: kostki rosołowe, magii, zupy i sosy instant? 13. Czy do napoju, kompotu, wody nie dodano cukru? 14. Czy do przygotowania posiłków wykorzystuje się koncentraty z naturalnych składników, np.: koncentrat pomidorowy wyprodukowany z pomidorów, koncentrat barszczu czerwonego, tarty szczaw do zupy szczawiowej. Jeśli odpowiedziałaś NIE na choćby jedno z pytań wprowadź zmiany w jadłospisie. Pamiętaj, jednym z elementów zachowania dobrego zdrowia dzieci i uczniów jest zapewnienie zrównoważonej i zbilansowanej diety.

11 Ocenę ilościowa przeprowadza się na podstawie obliczeń wartości odżywczej (energia, składniki odżywcze), ilości produktów zaplanowanych do realizacji jadłospisów (zgodnie z gramaturą tzw. wsadu) i porównania z zalecaną normą dla danej grupy ludności. Wcześniej musimy wykonać obliczenia związane ze średnioważoną normą żywienia w celu odniesienia do aktualnych norm. Do obliczeń służą specjalne tabele wartości odżywczej produktów.

12 Karta Pracy- Planowanie jadłospisu szkolnego zgodnie z wymogami Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Porcja ile to jest? Określenie Produkty zbożowe lub ziemniaki (przetworzone) Produkty rodzaje. Kasze, np.: kasza jęczmienna, bul gur, gryczana, jaglana, manna. Ryże, np.: basmati, jaśminowy, pełnoziarnisty Makarony, np.: pełnoziarnisty, pszenny, sałatkowy, spaghetti. Mąki, np.: pszenna, gryczana, pełnoziarnista, ryżowa. Ziemniaki Płatki śniadaniowe, np.: owsiane, jęczmienne, ryżowe, jaglane. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W każdym posiłku zasadniczym musi występować produkt z tej grupy. Posiłek zasadniczy, to: śniadanie, obiad, kolacja. Co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w każdym posiłku zasadniczym Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Kromka ok. 1,5cm ok. 35g Produkty ugotowane, np.: ryż, makaron, kasza, to ok. 0,5 szklanki (50g). Produkty sypkie np.: płatki musli, płatki owsiane, otręby, to 1/3 szklanki (35g) Które produkty wybierać? Różnorodne. Urozmaicone. Częściej serwowane te pełnego przemiału. Do dań ze względu na wyższą wartość odżywczą warto stosować rozmaite kasze (gryczana, bulgur, jaglana, krakowska) czy makarony w tym, te z mąki pełnoziarnistej. Warto mieszać różne rodzaje mąk (pszenna, gryczana, jaglana) w celu podniesienia wartości odżywczej planowanego posiłku. Warto stosować zasadę różnorodności opierając się na włączaniu co najmniej trzech różnych produktów z tej grupy w tygodniu. Czy wolno smażyć? Tak Uwzględniając zapis dotyczący częstotliwości. W tygodniu nie mogą występować więcej niż dwie potrawy lub produkty smażone. Na czym smażyć? Olej roślinny rafinowany, np.: rzepakowy. Uwagi Rekomenduje się uważne czytanie i właściwe interpretowanie zapisów na etykietach produktów. Szczególną uwagę należy zwracać na zapisy dotyczące zawartości cukru, soli i tłuszczów w produktach. Produkty z tej grupy muszą spełniać kryteria dotyczące zawartości: - cukru: nie więcej niż 15g/100g produktu - tłuszczu: nie więcej niż 10g/100g produktu - soli: nie więcej niż 1,2g soli (0,45g sodu). Nie wolno serwować produktów z ciasta głęboko mrożonego. Czy mogę dodać cukier/sól Tak w procesie produkcji zgodnie z normami.

13 Porcja ile to jest? Określenie Warzywa i owoce. Produkty rodzaje. Warzywa surowe lub przetworzone. Owoce surowe lub przetworzone. Wszystkie świeże, przetworzone, suszone, Koktajle. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W każdym posiłku warzywo lub owoc. Planując posiłki w tygodniu częściej powinny występować dania z udziałem warzyw niż owoców. Zwróć uwagę by co najmniej 3 razy w tygodniu występowały w ramach posiłku warzywa w postaci dania (leczo), surówki, porcji surowych warzyw w kawałkach lub soku warzywnego. Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Porcja zgodnie z normami dla grupy. Warzywa: ok. 150g surowych ok. 130g gotowanych ok. ½ szklanki drobnych gotowanych 1 szklanka liściastych 200ml soku warzywnego Owoce: Duże ½ Średnie 1szt Drobne 2-3szt Małe ½ szklanki Sok 200ml Suszone ½ szklanki ok. 25g Które produkty wybierać? Warzywa i owoce różnią się między sobą składem i wartością odżywczą. Ich różnorodna barwa wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego rekomenduje się podawanie warzyw i owoców uwzględniając sezonowość, dostępność z zachowaniem urozmaicenia i uwzględnieniem wartości odżywczej. Najkorzystniej jest spożywać warzywa i owoce na surowo lub minimalnie przetworzone, ponieważ w takiej formie zachowują najwyższą wartość odżywczą. Można: Surowe min 3 x tyg. Różne min 3 x tyg. Czy wolno smażyć? Na czym smażyć? Uwagi Nie zaleca się x Suszone warzywa i owoce oraz nasiona bez dodatków cukrów i substancji słodzących oraz bez dodatku soli. Planując jadłospis dla dzieci i młodzieży należy uwzględnić, że soki powinny być ograniczone w ich diecie, a maksymalnie jedna porcja owoców/warzyw Mozę zostać zastąpiona porcją soku. Czy mogę dodać cukier/sól. Nie Nawet do koktajli, przecierów i musów; Również bez dodatku soli. Chcąc uzyskać słodki smak potrawy można sięgnąć m.in.: po suszone owoce.

14 Porcja ile to jest? Określenie Mleko i produkty mleczne. Produkty rodzaje. Mleko. Produkty mleczne m.in.: maślanka, kefir, jogurty, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, ser twarogowy, serek homogenizowany. Produkty zastępujące produkty mleczne na bazie: soi, ryżu, owsa, migdałów, orzechów. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W żywieniu całodniowym (bursy, akademiki) mleko i jego przetwory 3 porcje każdego dnia. Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Szklanka mleka 250ml 180g jogurtu lub kefiru 30g sera żółtego (2plastry) 80g twarogu Które produkty wybierać? Mleko półtłuste. Produkty mleczne: jogurty, kefiry, serki homogenizowane, maślanka Produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów, migdałów Czy wolno smażyć? Na czym smażyć? Uwagi x x Mleko zaleca się półtłuste Czy mogę dodać cukier/sól Produkty mleczne muszą spełniać kryteria zawartości: Cukier: Tłuszcz: Sól: 13,5g / 100g 10g / 100g 1g / 100g Produkty zastępujące produkty mleczne muszą spełniać kryteria zawartości: Cukier: 13,5 g/ 100g Tłuszcz: 10g / 100g Sól: 1g/100g Mięso, ryby, drób, jaja, strączki Wybieraj chude mięso, drób, jaja, nasiona roślin strączkowych. Zupy gotuj na wywarach z warzyw, ewentualnie mięsnych z dodatkiem głównego składnika nadającego charakterystyczny smak. Co najmniej jedna porcja z tej grupy każdego dnia Jako porcję przyjmuje się np.: 1 jajko, ok g mięsa lub ryby, ½ szklanki, ok. 40g gotowanej fasoli, ok. 20 g orzechów, ok g nasion np. słonecznika. Wybieraj chude mięso, drób, jaja, nasiona roślin strączkowych. Zupy gotuj na wywarach z warzyw, ewentualnie mięsnych z dodatkiem głównego składnika nadającego charakterystyczny smak. W celu zachowania właściwej wartości kalorycznej ograniczaj stosowanie zasmażek, w celu zagęszczenia zupy można dodać siemię lniane lub zmiksować część warzyw z zupy. Tak Uwzględniając zapis maksymalnie 2 razy w tygodniu potrawa smażona. Olej roślinny rafinowany np. rzepakowy. Co najmniej raz w tygodniu podaje się porcję ryby. Nie wolno używać wzmacniaczy smaków, magii, kostek rosołowych, weget, produktów w proszku typu sosy i zupy instant. Ograniczenie stosowania soli kuchennej na rzecz zwiększenia ilości używanych ziół i naturalnych przypraw. Nie wolno dosalać przygotowa nych potraw.

15 Uwagi dodatkowe. Nawadnianie. Woda, udostępniać bez ograniczeń, promować spożycie. Kompot, herbata do 10g cukru na 250ml produktu gotowego do spożycia. Promować spożycie bez dodatku cukru, stopniowo zmniejszając ilość dodawanego cukru. Planując deser. Inne nie określone: 15g cukru, 10g tłuszczu, 1g soli na 100g/ml produktu gotowego do spożycia Np. ciastka, wafle, kisiele, galaretki, desery na bazie napojów roślinnych Produkty mleczne: jogurty, kefiry, mleka smakowe, mleko acidofilne, sery twarogowe, serki homogenizowane lub zastępujące produkty mleczne roślinne: o Cukier: 13,5g/100g o Tłuszcz: 10g/100g o Sól: 1g/100g Jak definiować porcję? Ani normy polskie, ani europejskie nie definiują pojęcia porcja. Porcję potrawy bądź produktu należy dostosować do grupy docelowej, dla jakiej posiłki będą serwowane. Podając dzieciom porcję np. owoców, w zależności od ich wieku, możemy zaproponować cząstkę, połówkę bądź całą sztukę.

16 Karta Pracy - Planowanie jadłospisu szkolnego Dekada Zupa Podaj rodzaj wywaru Podaj składnik główny Podaj produkt zbożowy i/lub ziemniaki Danie zasadnicze Rodzaj białka Rodzaj produktu zbożowego i/ lub ziemniaków Warzywo/ Surówka/ Sałatka/ Sok 100% Deser Nawodnienie

17 Karta Pracy - Planowanie jadłospisu przedszkolnego zgodnie z wymogami Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Porcja ile to jest? Określenie Produkty zbożowe lub ziemniaki (przetworzone) Produkty rodzaje. Kasze, np.: kasza jęczmienna, bul gur, gryczana, jaglana, manna. Ryże, np.: basmati, jaśminowy, pełnoziarnisty Makarony, np.: pełnoziarnisty, pszenny, sałatkowy, spaghetti. Mąki, np.: pszenna, gryczana, pełnoziarnista, ryżowa. Ziemniaki Płatki śniadaniowe, np.: owsiane, jęczmienne, ryżowe, jaglane. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W każdym posiłku zasadniczym musi występować produkt z tej grupy. Posiłek zasadniczy, to: śniadanie, obiad, kolacja. Co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w każdym posiłku zasadniczym Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Kromka ok. 1,5cm ok. 35g Produkty ugotowane, np.: ryż, makaron, kasza, to ok. 0,5 szklanki (50g). Produkty sypkie np.: płatki musli, płatki owsiane, otręby, to 1/3 szklanki (35g) Które produkty wybierać? Różnorodne. Urozmaicone. Częściej serwowane te pełnego przemiału. Do dań ze względu na wyższą wartość odżywczą warto stosować rozmaite kasze (gryczana, bulgur, jaglana, krakowska) czy makarony w tym, te z mąki pełnoziarnistej. Warto mieszać różne rodzaje mąk (pszenna, gryczana, jaglana) w celu podniesienia wartości odżywczej planowanego posiłku. Warto stosować zasadę różnorodności opierając się na włączaniu co najmniej trzech różnych produktów z tej grupy w tygodniu. Czy wolno smażyć? Tak Uwzględniając zapis dotyczący częstotliwości. W tygodniu nie mogą występować więcej niż dwie potrawy lub produkty smażone. Na czym smażyć? Olej roślinny rafinowany, np.: rzepakowy. Uwagi Rekomenduje się uważne czytanie i właściwe interpretowanie zapisów na etykietach produktów. Szczególną uwagę należy zwracać na zapisy dotyczące zawartości cukru, soli i tłuszczów w produktach. Produkty z tej grupy muszą spełniać kryteria dotyczące zawartości: - cukru: nie więcej niż 15g/100g produktu - tłuszczu: nie więcej niż 10g/100g produktu - soli: nie więcej niż 1,2g soli (0,45g sodu). Nie wolno serwować produktów z ciasta głęboko mrożonego. Czy mogę dodać cukier/sól Tak w procesie produkcji zgodnie z normami.

18 Porcja ile to jest? Określenie Warzywa i owoce. Produkty rodzaje. Warzywa surowe lub przetworzone. Owoce surowe lub przetworzone. Wszystkie świeże, przetworzone, suszone, Koktajle. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W każdym posiłku warzywo lub owoc. Planując posiłki w tygodniu częściej powinny występować dania z udziałem warzyw niż owoców. Zwróć uwagę by co najmniej 3 razy w tygodniu występowały w ramach posiłku warzywa w postaci dania (leczo), surówki, porcji surowych warzyw w kawałkach lub soku warzywnego. Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Porcja zgodnie z normami dla grupy. Warzywa: ok. 150g surowych ok. 130g gotowanych ok. ½ szklanki drobnych gotowanych 1 szklanka liściastych 200ml soku warzywnego Owoce: Duże ½ Średnie 1szt Drobne 2-3szt Małe ½ szklanki Sok 200ml Suszone ½ szklanki ok. 25g Które produkty wybierać? Warzywa i owoce różnią się między sobą składem i wartością odżywczą. Ich różnorodna barwa wiąże się z zawartością określonych substancji, które mają wpływ na ich właściwości zdrowotne. Dlatego rekomenduje się podawanie warzyw i owoców uwzględniając sezonowość, dostępność z zachowaniem urozmaicenia i uwzględnieniem wartości odżywczej. Najkorzystniej jest spożywać warzywa i owoce na surowo lub minimalnie przetworzone, ponieważ w takiej formie zachowują najwyższą wartość odżywczą. Można: Surowe min 3 x tyg. Różne min 3 x tyg. Czy wolno smażyć? Na czym smażyć? Uwagi Nie zaleca się x Suszone warzywa i owoce oraz nasiona bez dodatków cukrów i substancji słodzących oraz bez dodatku soli. Planując jadłospis dla dzieci i młodzieży należy uwzględnić, że soki powinny być ograniczone w ich diecie, a maksymalnie jedna porcja owoców/warzyw Mozę zostać zastąpiona porcją soku. Czy mogę dodać cukier/sól. Nie Nawet do koktajli, przecierów i musów; Również bez dodatku soli. Chcąc uzyskać słodki smak potrawy można sięgnąć m.in.: po suszone owoce.

19 Porcja ile to jest? Określenie Mleko i produkty mleczne. Produkty rodzaje. Mleko. Produkty mleczne m.in.: maślanka, kefir, jogurty, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, ser twarogowy, serek homogenizowany. Jak często powinny występować w ramach posiłku? W żywieniu całodniowym 3 porcje każdego dnia. Przynajmniej 2 porcje w żywieniu przedszkolnym Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Szklanka mleka 250ml 180g jogurtu lub kefiru 30g sera żółtego (2plastry) 80g twarogu Które produkty wybierać? Mleko półtłuste. Produkty mleczne: jogurty, kefiry, serki homogenizowane, maślanka Produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów, migdałów Czy wolno smażyć? Na czym smażyć? Uwagi x x Mleko zaleca się półtłuste Czy mogę dodać cukier/sól. Produkty mleczne muszą spełniać kryteria zawartości: Cukier: Tłuszcz: Sól: 13,5g / 100g 10g / 100g 1g / 100g Produkty zastępujące produkty mleczne na bazie: soi, ryżu, owsa, migdałów, orzechów. Produkty zastępujące produkty mleczne muszą spełniać kryteria zawartości: Cukier: 13,5 g/ 100g Tłuszcz: 10g / 100g Sól: 1g/100g

20 Porcja ile to jest? Określenie Mięso, ryby, drób, jaja, strączki Produkty rodzaje. Wybieraj chude mięso, drób, jaja, nasiona roślin strączkowych. Zupy gotuj na wywarach z warzyw, ewentualnie mięsnych z dodatkiem głównego składnika nadającego charakterystyczny smak. Jak często powinny występować w ramach posiłku? Co najmniej jedna porcja z tej grupy każdego dnia Definicja porcji nie jest ściśle określona w normach. Porcję potrawy lub produktu należy dostosować do grupy, dla jakiej są przygotowywane posiłki. Jako porcję przyjmuje się np.: 1 jajko, ok g mięsa lub ryby, ½ szklanki, ok. 40g gotowanej fasoli, ok. 20 g orzechów, ok g nasion np. słonecznika. Które produkty wybierać? Wybieraj chude mięso, drób, jaja, nasiona roślin strączkowych. Zupy gotuj na wywarach z warzyw, ewentualnie mięsnych z dodatkiem głównego składnika nadającego charakterystyczny smak. W celu zachowania właściwej wartości kalorycznej ograniczaj stosowanie zasmażek, w celu zagęszczenia zupy można dodać siemię lniane lub zmiksować część warzyw z zupy. Czy wolno smażyć? Tak Uwzględniając zapis maksymalnie 2 razy w tygodniu potrawa smażona. Na czym smażyć? Olej roślinny rafinowany np. rzepakowy. Uwagi Co najmniej raz w tygodniu podaje się porcję ryby. Nie wolno używać wzmacniaczy smaków, magii, kostek rosołowych, weget, produktów w proszku typu sosy i zupy instant. Czy mogę dodać cukier/sól. Ograniczenie stosowania soli kuchennej na rzecz zwiększenia ilości używanych ziół i naturalnych przypraw. Nie wolno dosalać przygotowa nych potraw. Uwagi dodatkowe. Nawadnianie: Woda, udostępniać bez ograniczeń, promować spożycie. Kompot, herbata do 10g cukru na 250ml produktu gotowego do spożycia. Promować spożycie bez dodatku cukru, stopniowo zmniejszając ilość dodawanego cukru.

21 Planując deser: Inne nie określone: 15g cukru, 10g tłuszczu, 1g soli na 100g/ml produktu gotowego do spożycia Np. ciastka, wafle, kisiele, galaretki, desery na bazie napojów roślinnych Produkty mleczne: jogurty, kefiry, mleka smakowe, mleko acidofilne, sery twarogowe, serki homogenizowane lub zastępujące produkty mleczne roślinne: o Cukier: 13,5g/100g o Tłuszcz: 10g/100g o Sól: 1g/100g Jak definiować porcję? Ani normy polskie, ani europejskie nie definiują pojęcia porcja. Porcję potrawy bądź produktu należy dostosować do grupy docelowej, dla jakiej posiłki będą serwowane. Podając dzieciom porcję np. owoców, w zależności od ich wieku, możemy zaproponować cząstkę, połówkę bądź całą sztukę.

22 Karta Pracy - Planowanie jadłospisu przedszkolnego Dekada Śniadanie Produkt zbożowy Dodatki białkowe (roślinne/zwierzęce) Warzywo/owoc Napój II śniadanie Zupa Danie zasadnicze

23 Produkt zbożowy i/lub ziemniaki Białko roślinne lub zwierzęce Warzywo/Owoc rodzaj Napój Podwieczorek