Wybrane produkty żywności wygodnej ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów

Transkrypt

1 828 Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): Wybrane produkty żywności wygodnej ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów Selected convenience food products evaluation of preference and frequency of consumption among university students Katarzyna Mojka Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Wprowadzenie. Aktualnie rynek produktów żywnościowych musi dostosowywać się do zróżnicowanych potrzeb konsumentów, a także sprostać ich wymaganiom, które dotyczą jakości produktów i ich bezpieczeństwa dla zdrowia. Szybsze tempo życia, a także wzmożona aktywność zawodowa, sprawia, że ludność poszukuje produktów, które gwarantują łatwe i szybkie przygotowanie, w różnych warunkach. Te cechy zapewnia nam tzw. żywność wygodna. Konsumpcja żywności i dokonywanie wyboru podczas jej zakupu jest zjawiskiem uwarunkowanym wieloma czynnikami. Preferencje konsumenckie są jednym z podstawowych czynników procesie podejmowania decyzji zakupu wyrobu żywnościowego. Cel pracy. Określenie i ocena preferencji oraz częstotliwości spożycia wybranych produktów żywności wygodnej na przykładzie populacji młodzieży studenckiej oraz jej możliwy wpływ na organizm. Materiał i metody. Badania zostały przeprowadzone w 2011 r. na terenie Szczecina. Ankietę dotyczącą żywności wygodnej przeprowadzono wśród 80 studentów Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Wyniki. Najbardziej lubianymi i najczęściej spożywanymi produktami żywności wygodnej wśród badanych studentów były: gołąbki w sosie pomidorowym, kurczak złoty/pieczony/chiński oraz spaghetti po bolońsku. Zarówno u studentek, jak i studentów stwierdzono podobieństwa w preferencji i częstotliwości spożycia produktów żywności wygodnej. Wnioski. W świetle powyższych koniecznym wydaje się wprowadzenie prozdrowotnej edukacji żywieniowej zachęcającej do spożywania żywności pełnowartościowej, nieprzetworzonej i nieoczyszczonej. Introduction. Currently, the market of food products must adapt to the diversity of consumer needs and meet their requirements relating to the quality of the products and their safety to human health. A faster pace of life as well as the increased economic activity make people seek out products which are easy and quick to prepare. Convenience food fulfills these criteria. Consumption of food and its selection while shopping is a phenomenon conditioned by many factors. The consumer preferences are one of the main factors in the decision-making process of the food purchase. Aim. Identification and evaluation of preferences and frequency of consumption of selected convenience food products on the example of university students, and their possible effects on the organism. Materials & methods. The research was conducted in Szczecin in The survey on convenience food comprised 80 university students of the West Pomeranian University of Technology in Szczecin. Results. The most popular and most convenient food products consumed by the students were: stuffed cabbage rolls in tomato sauce, gold/baked/ Chinese chicken and spaghetti bolognaise. Both female and male students found similarities in the frequency of consumption and preferences in convenience food products. Conclusions. Under the above findings, it seems necessary to introduce health-oriented nutritional education to encourage the consumption of nutritious, unprocessed and untreated food. Key words: convenience food products, consumer preferences, students Słowa kluczowe: żywność wygodna, preferencje konsumenckie, studenci Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): Nadesłano: Zakwalifikowano do druku: Adres do korespondencji / Address for correspondence mgr Katarzyna Mojka Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny ul. Papieża Pawła VI 3, Szczecin tel , katarzyna.mojka@zut.edu.pl Wprowadzenie Dzięki żywności wygodnej jesteśmy w stanie zaoszczędzić sporo czasu, a także mamy pewność uzyskania określonych i przewidywanych walorów smakowych. Jednak żywność taka charakteryzuje się wysokim stopniem przetworzenia, co przekłada się na obniżoną wartość odżywczą [1]. Żywność wygodna to produkty spożywcze, które są gotowe do bezpośredniego spożycia, po szybkim ich przygotowaniu. Powstałe wskutek takiego przetworzenia surowców, aby maksymalnie skrócić ich czas przyrządzania. Są to produkty: gotowe do obróbki wstępnej (ready to process); gotowe do obróbki kulinarnej (ready to kitchen);

2 Mojka K. Wybrane produkty żywności wygodnej ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów 829 gotowe do obróbki termicznej (ready co cook); gotowe do podgrzania (ready to heat); gotowe do spożycia (ready to eat). Z takiego podziału, wynika, że produkt spożywczy można zaklasyfikować do żywności wygodnej wtedy, gdy surowiec jest przetworzony w takim stopniu, gdy umożliwia minimalną obróbkę kulinarną [2]. Obserwuje się ciągły rozwój żywności wygodnej i jej rosnącą popularność. Powodów, dla których ludzie wybierają tego typu posiłki, jest wiele. Duży wpływ mają na to elementy kulturowe, ekonomiczne i społeczne, a wyróżnia się przede wszystkim: większą aktywność zawodową kobiet, a co za tym idzie mniej czasu, na przygotowanie tradycyjnych posiłków; powiększającą się liczbą gospodarstw jedno- i dwuosobowych; zwiększający się odsetek ilości osób starszych w wysoko uprzemysłowionych krajach; stopniowy wzrost zamożności społeczeństwa, który umożliwia zakup droższej, wysoko przetworzonej żywności, oraz sprzętu ułatwiającego przygotowanie takich posiłków; zwiększone spożycie żywności poza domem (w krajach wysoko rozwiniętych przynajmniej jeden posiłek dziennie jest spożywany w ten sposób); większą popularność żywności spożywanej między posiłkami; wzrost zainteresowania wyrobami z innych kręgów kulturowych; zapotrzebowanie na żywność wygodną w użyciu; bardziej stabilne ceny wyrobów przetworzonych w porównaniu do wyrobów świeżych [3]. Żywność wygodną można podzielić ze względu na składniki potraw (pełne posiłki, przekąski, podstawowe właściwości, stopień przetworzenia, różnice w sposobie pakowania, techniki utrwalania czy też przeznaczenie użytkowe) na: zupy, kremy, potrawki, buliony; dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne, ziemniaczane; dania narodowe, etniczne; dania dietetyczne; produkty poprawiające apetyt, w tym przekąski; dania warzywne, sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane; pieczywo, chleb, bułki, grzanki; desery, ciasta, lody; koncentraty deserów; napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko rozpuszczalnych (instant) [4]. Ze względu na tak dużą ilość dań, kryjących się pod nazwą żywności wygodnej, w pracy zostaną opisane tylko niektóre z nich, najpopularniejsze wśród młodych konsumentów. Koncentraty obiadowe występują najczęściej w postaci koncentratów zup, głównie są one oferowane w postaci sypkiej. Otrzymuje się je z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców roślinnych, zwierzęcych lub mieszanin z dodatkiem lub bez dodatku naturalnych przypraw roślinnych, spożywczych dodatków smakowo-zapachowych, substancji wzmacniających smak i zapach, substancji poprawiających strukturę produktów, barwników organicznych naturalnych lub identycznych z naturalnymi oraz innych substancji. Niektóre wystarczy rozpuścić we wrzątku lub podgrzać, aby nadawały się do spożycia. W zależności od stopnia przetworzenia, składu i rodzaju zastosowanej technologii koncentraty zup można podzielić na kilka grup [5]. Dania gotowe instant w kubkach i w proszku segment ten obejmuje głównie zupy w proszku do gotowania, zupy w proszku instant, zupy w słoikach, zupy z makaronem, buliony, sosy, fixy oraz dania gotowe (wszystko w proszku) [3]. Zupa błyskawiczna zwana zupą chińską czy też zupą instant jest to żywność nadająca do spożycia w kilka minut po zalaniu gorącą wodą, bez gotowania i innej obróbki. W rzeczywistości popularne zupki wymyślił nie Chińczyk, lecz Japończyk Momofuku Andō, który chciał stworzyć w walce z niedoborem żywności produkt łatwo dostępny. Zupy błyskawiczne zawierają makaron oraz torebki z przyprawami, które nadają smak. Nie wymagają długiego przygotowania, jednak nie zawierają optymalnego składu witamin i minerałów. Ich głównym składnikiem jest glutaminian sodu, który jest stosowany jako wzmacniacz smaku i zapachu. Gorące kubki są to zupy w proszku, zamknięte w małych saszetkach. Aby je spożyć należy zawartość torebki wsypać do kubka, zalać gorącą wodą, dobrze wymieszać i odczekać ok. 5 min. Dania gotowe w kubkach występują w takiej samej postaci jak powyższe, z tą różnicą, że znajdują się w plastikowych kubkach, a nie w torebkach. Poza daniami w proszku, w pracy zostały wzięte pod uwagę także dania gotowe w słoiku, charakteryzujące się mniejszym stopniem przetworzenia niż powyższe. Dania gotowe w słoikach wystarczy je podgrzać, aby nadawały się do spożycia. Wystarczają na posiłek dla dwóch osób. Dostępne są w szklanych słoikach, dla zachowania walorów smakowych i odżywczych. W ankiecie zostały uwzględnione głównie dania mięsne w słoikach. Cel pracy Ocena preferencji i częstotliwości spożycia wybranych produktów żywności wygodnej wśród studentów oraz jej możliwy wpływ na organizm.

3 830 Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): Materiał i metody Badaniami, w miesiącach październik listopad 2011 r., objęto 80 osób (40 kobiet i 40 mężczyzn) w wieku lat studentów Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie. Wśród respondentów przeprowadzono badania ankietowe, dotyczące częstotliwości spożywania w ciągu miesiąca wybranych 50 produktów zaliczanych do żywności wygodnej, z wykorzystaniem skali punktowej: 4 pkt codziennie; 3 pkt często (2-3 razy w tygodniu); 2 pkt rzadko (kilka razy w miesiącu); 1 pkt nigdy. Preferencje spożycia (stopień ich lubienia) poszczególnych produktów żywności wygodnej określono stosując hedoniczną pięciopunktową skalę stopnia lubienia: 5 pkt bardzo lubię; 4 pkt lubię; 3 pkt ani lubię ani nie lubię; 2 pkt nie lubię, 1 pkt bardzo nie lubię [6]. Dla uzyskanych wartości obliczono średnią w programie Microsoft Office Excel Wyniki Spośród wymienionych w ankiecie 50 produktów żywności wygodnej do najczęściej spożywanych przez ogół studentów należały: zupa błyskawiczna kurczak złoty/pieczony/chiński oraz zupa błyskawiczna pomidorowa. Do najrzadziej spożywanych badanych produktów przez ogół studentów należały: danie w słoiku bogracz, zupy błyskawiczne (krabowa, krewetkowa, czosnkowa), gorący kubek (ziemniaczana z porem i marchewką) oraz danie instant flaki. Studentki najczęściej spożywały: zupę błyskawiczną kurczak złoty/pieczony/chiński, pomidorową oraz gorący kubek rosół z kury. Najrzadziej spożywały natomiast zupę błyskawiczną czosnkową oraz danie instant flaki. Studenci najczęściej spożywali zupę błyskawiczną (kurczak złoty/pieczony/chiński, pomidorową) oraz zupę ser w ziołach. Wartości te oscylowały w spożyciu 2-3 razy w tygodniu. Kobiety spożywały dania instant kilka razy w miesiącu lub też nie spożywały ich w ogóle. Mężczyźni mieli podobne preferencje, jednak kupowałi żywność wygodną częściej, co potwierdzają badania SMG/KRC. Wśród respondentów, którzy w badaniu SMG/KRC zadeklarowali spożywanie tego typu dań, blisko połowa sięgała po nie raz w miesiącu lub rzadziej (47,3%), ponad 1/3 badanych 2-3 razy w miesiącu (36,0%), a raz w tygodniu lub częściej 16,8% [7]. Według Hełpy i Trębacz [8] połowa konsumentów kupowała żywność wygodną co najmniej raz w tygodniu. Jednak duży odsetek badanych w bardzo różny sposób interpretowało pojęcie dania gotowe. Natomiast badania Babicz-Zielińskiej [6] wśród środowiska studenckiego wskazały, że ponad 3/4 ankietowanych nie spożywa żywności wygodnej w ogóle, a analiza statystyczna wykazała także, że płeć nie miała wpływu na spożycie dań typu convenience food. Także analizy Krełowskiej-Kułas [9] wskazały, że płeć nie ma istotnego wpływu na częstość spożywania produktów zaliczanych do żywności wygodnej. Najczęściej wybieranymi przez ogół badanych studentów były zupki błyskawiczne, kolejno dania gotowe (w słoiku), dania instant (w plastikowych kubkach), a najrzadziej spożywane okazały się gorące kubki. Można to tłumaczyć składem i ceną poszczególnych dań. Najtańsze z wymienionej grupy żywności są gorące kubki, jednak są one mało pożywne, natomiast zupki błyskawiczne, których cena jest tylko nieznacznie wyższa od gorących kubków, zawierają dużą porcję makaronu, która pozwala na zaspokojenie głodu. Prawdopodobnie dlatego zupki chińskie były najczęściej kupowanym produktem wśród grupy studenckiej. Spośród dań w słoiku najpopularniejsze okazały się klopsiki, pulpety w sosie pomidorowym, gołąbki w sosie pomidorowym i gulasz. Studentki najczęściej spożywały gołąbki w sosie pomidorowym, a studenci gulasz. Najmniej popularny wśród respondentów okazał się bogracz. Mała częstość spożycia potrawy o nazwie bogracz mogła być spowodowana małą popularnością tego dania w Polsce, a jak wiadomo większość osób jest niechętna do konsumpcji czegoś, czego nie znają. Bogracz jest to inaczej zupa gulaszowa, składa się z wołowiny, smalcu, cebuli, pomidorów, papryki i przypraw. Wśród zupek błyskawicznych zdecydowanie największym powodzeniem cieszyło się danie o smaku kurczaka. Jednak mężczyźni wykazali większą częstotliwość spożycia niż kobiety. Według deklaracji respondentów najmniej lubiane w tej grupie okazały się zupy: krabowa i czosnkowa. Studentki najrzadziej spożywały czosnkową, a studenci krabową, krewetkową tajską oraz czosnkową. Spośród gorących kubków wykazano podobieństwo w częstotliwości spożycia pomiędzy ogółem populacji, kobietami i mężczyznami. Rosół z kury spożywany był często, a relatywnie najmniejszą popularnością cieszyły się flaki. Wśród dań instant (w plastikowych kubkach) najpopularniejszym wśród ogółu populacji był makaron z sosem bolońskim oraz spaghetti po bolońsku. Kobiety wybierały najczęściej spaghetti po bolońsku oraz spaghetti po neapolitańsku. Natomiast mężczyźni spożywali wielokrotnie spaghetti po bolońsku. Najrzadziej wybieranym produktem w tej grupie produktów okazały się flaki. Według Jeżewskiej-Zychowicz i Kołodziejczak [10] więcej respondentów preferuje żywność prostą, spożywaną w ilościach, które zapewniają sytość (52,6%) niż żywność wyszukaną, spożywaną w mniejszych ilościach (47,4%).

4 Mojka K. Wybrane produkty żywności wygodnej ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów 831 Jak wykazała Kowalczuk [11] przy wyborze żywności wygodnej konsumenci największą uwagę przywiązują do szybkości przyrządzania (oszczędność czasu), którą wskazało przebadanych przez autorkę 91% respondentów oraz wygoda przygotowania (78%). Mniejsze znaczenie miał czas przydatności do spożycia (37%), bogata oferta rynkowa (34%), smak (18%), przystępna cena (13%), a najmniej istotnym czynnikiem okazała się wartość odżywcza (3%). Prescha i in. (2008) na podstawie badań stwierdzili, że koncentraty zup instant były najczęściej spożywane przez osoby w wieku do 24 lat. Około 40% tych respondentów deklarowało spożycie dań instant, natomiast jedna trzecia korzystała z nich, co najmniej raz w tygodniu. Życie studencie charakteryzuje się dużą aktywnością społeczną i znacznymi obowiązkami. Studenci, szczególnie najmłodszych lat, nie zawsze radzą sobie ze zmianami po opuszczeniu domu rodzinnego. Nie potrafią we właściwy sposób zapewnić sobie dobrych warunków żywieniowych, z czego wynikają nieprawidłowości w doborze pożywienia. Może to być także wynikiem trudnej sytuacji materialnej, co w efekcie prowadzi do kupna tanich i szybko przyrządzanych posiłków, które nie zapewniają odpowiednich racji żywieniowych, i prowadzą do niedoborów najważniejszych składników odżywczych [12]. W zależności od zastosowanej technologii, straty w składnikach odżywczych mogą się różnić, np. produkty liofilizowane charakteryzują się małymi stratami, podczas gdy składniki suszone oraz poddane sterylizacji są bardziej narażone na zmniejszenie wartości odżywczych. Wzbogacenie różnymi składnikami może podwyższyć wartość odżywczą produktów, jednak nie posiadają one takich walorów, jak zupy, które są przyrządzane tradycyjnymi metodami, we właściwych warunkach [13]. W skład koncentratów wchodzą najczęściej suszone warzywa i mięso, tłuszcze, hydrolizaty białkowe, nasiona roślin strączkowych, skrobie czy przyprawy. Do koncentratów zup dodaje się także barwniki, substancje wzmacniające smak i aromaty, bez których zupa byłaby mniej smaczna, o nieciekawej barwie i bez aromatu. Jednak w Polsce można stosować znacznie mniej dodatków do żywności niż w innych krajach Europy [5]. Do koncentratów zup dodaje się zarówno składniki naturalne, jak i sztuczne. Poza barwnikami i aromatami naturalnymi używa się barwników i aromatów identycznych z naturalnymi. Są one dodawane w celu przedłużenia wartości produktów, zwiększenia atrakcyjności produktu, zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym. W technologii żywności wygodnej, główną rolę odgrywają substancje dodatkowe. Najczęściej stosowanymi dodatkami do produktów o wysokim stopniu dyspozycyjności są [5]: E 110 żółcień pomarańczowa barwi żywność w zależności od stężenia na żółto lub pomarańczowo, bardzo dobrze rozpuszczalna w wodzie. Może wywoływać niepożądane skutki, takie jak: astmę (uwalnia histaminę), pokrzywki, katar sienny czy nadpobudliwość w połączeniu z benzoesanami. W testach na zwierzętach przy podaniu dużych dawek stwierdzono powstawanie nowotworów nerek. E 330 kwas cytrynowy inaczej zwany regulatorem kwasowości. Pełni funkcję przeciwutleniacza, przez co przedłuża trwałość produktów. Ma postać kryształów barwy białej, bez zapachu, o silnie kwaśnym smaku. Otrzymywany jest przez fermentację cukru przy udziale Aspergillus niger, która to pleśń powoduje powstawanie nowotworów złośliwych czy artrozy stawów. Według różnych źródeł może też powodować zaburzenia w przyswajaniu wapnia, narusza system przewodnictwa elektrochemicznego w pracy komórek mózgowych. W niektórych krajach został wycofany z użytku z powodu szkodliwych właściwości. E 412 guma guar naturalna substancja zagęszczająca i stabilizator. Proszek barwy biało-szarej do jasnobrązowej, bez zapachu. Wchłaniany w niewielkim stopniu w przewodzie pokarmowym. Po jego spożyciu mogą występować reakcje alergiczne w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych czy astmy. Dodawany do produkcji zup w proszku, majonezów i sosów sałatkowych. E 627 guanylan disodowy naturalna substancja wzmacniająca smak. Krystaliczny proszek barwy białej, bez zapachu, o posmaku mięsnym. Wykazuje synergizm z kwasem glutaminowym, obie te substancje wzmacniające smak nadają specyficzny charakter tzw. umami. Ma krotnie silniejsze działanie jako polepszacz smaku w porównaniu z glutaminianem sodu. Stosowany w przetwórstwie wyrobów mięsnych, koncentratach obiadowych, rosołach w proszku itp. E 631 inozynian disodowy naturalna substancja wzmacniająca smak. Proszek krystaliczny, barwy białej. Bez zapachu, o słabym posmaku mięsnym. Dodawany jest do dań obiadowych, sosów pomidorowych, dań mięsnych itp. Mieszanina 1 g glutaminianu sodu, guanylanu sodu i inozynianiu sodowego może zastąpić 7 g samego glutaminianu sodu [14]. E 621 glutaminian sodu syntetyczna substancja wzmacniająca smak i zapach, umożliwiająca ograniczenia w stosowaniu soli. Proszek krystaliczny, przezroczysty lub biały, bez zapachu, o słodkawo- słonym smaku określanym jako umami. Stosowany do koncentratów obiadowych, koncentratów zup w proszku, konserw mięsnych, chipsów itp. Według międzynarodowych organizacji zajmujących się substancjami dodatkowymi jest uznawany za

5 832 Probl Hig Epidemiol 2012, 93(4): bezpieczny dla zdrowia. Może jednak wywoływać bóle głowy, klatki piersiowej, pocenie się, alergie czy uczucie niepokoju. Badacze z Uniwersytetu w Północnej Karolinie odkryli, że substancja ta może zwiększać ryzyko otyłości u osób ją stosujących, natomiast jako związek pozyskany z naturalnych produktów jest źródłem energii w jelitach, pomaga w transporcie azotu, jest prekursorem glutaminy, a także pełni funkcję neurotransmitera w mózgu człowieka [13, 14, 15]. Choroby cywilizacyjne i stany patologiczne takie jak: nowotwory, otyłość, cukrzyca typu 2, miażdżyca czy udar mózgu, mogą powstawać wskutek nadmiernego spożycia żywności przetworzonej. Inne choroby, jak np. zespół nadpobudliwości, agresja czy depresja, mogą mieć powiązanie z niedoborami niezbędnych składników pokarmowych, które nie występują w żywności wysoce przetworzonej a są potrzebne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu [16]. Ważną rolę pełnią także składniki mineralne, które są niezbędne w ustroju do celów budulcowych (szczególnie w tkance kostnej), wchodzą w skład płynów ustrojowych, niektórych enzymów, związków wysokoenergetycznych. Badania Preschy i in. [17] wykazały, że spośród badanych dań żywności wygodnej najmniej wapnia zawierał rosół z makaronem i rosół z kury, które to dania były jednymi z najczęściej spożywanych przez studentów ZUT w przeprowadzonych badaniach własnych. Natomiast zupa grochowa, która wykazała niewielką popularność wśród kupujących, charakteryzuje się największą zawartością magnezu. Wśród badanych zup gotowych do spożycia najlepszym źródłem wapnia okazały się flaki, które to były najrzadziej spożywane przez konsumentów, natomiast cieszący się popularnością barszcz czerwony zawierał najmniejsze ilości tego składnika. Najwięcej żelaza oznaczono w zupie pomidorowej z makaronem, najmniej w rosole z kury oraz kremie z pieczarek. Wynika z tego fakt, że poza wymienionymi wyjątkami większość badanych produktów żywności wygodnej nie stanowi dobrego źródła wapnia, magnezu i żelaza stąd nie powinny być one spożywane często, gdyż mogą prowadzić do powstawania niedoborów tych składników w organizmie. Aby zapewnić organizmowi odpowiedni rozwój i zdrowie, a co za tym idzie niezbędne składniki pokarmowe oraz energię należy pokrywać całodzienne zapotrzebowanie na dane składniki odżywcze. Tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, kwasów tłuszczowych, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E. Są materiałem budulcowym, a niektóre kwasy tłuszczowe biorą także udział w syntezie hormonów tkankowych m.in. prostaglandyn [18]. Jednakże zawartość tłuszczu w daniach gotowych wynosi średnio od 5,2% (makaron z sosem bolońskim) do 24,1% (danie tajskie). Różna zawartość tłuszczu w tych produktach zależy od składu recepturowego oraz składników zawierających znaczne ilości tłuszczu. W składzie większości produktów przeważały kwasy tłuszczowe nasycone (największa ilość w makaronie z sosem pieczarkowym oraz w makaronach z grzybami). Zawartość kwasów monoenowych była niewielka, jednak występowały one w formie izomerów trans, które są szkodliwe dla zdrowia. Niektóre z dań gotowych w proszku wyróżniały się dużą ilością izomerów trans w swoim składzie np. makaron z sosem grzybowym czy makaron z sosem gulaszowym zawierały ponad 20 g izomerów trans/100 g tłuszczu [19]. Zwiększone spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych (szczególnie izomerów trans) może powodować choroby układu krążenia, wzrostu poziomu cholesterolu a w konsekwencji miażdżycę. Dla porównania nienasycone kwasy tłuszczowe, które występują w warzywach czy rybach zmniejszają ryzyko występowania chorób układu krążenia. Natomiast izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych zaburzają produkcję długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (z rodziny omega-3), które są bardzo ważne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu [16]. Według badań Wyki i Żechałko-Czajkowskiej [12] 19,1% studentów spożywało nadmierne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (powyżej 110% zaleceń), a także zbyt dużo cholesterolu (mężczyźni 164,9% zaleceń, kobiety 33,3% badanych). Żywność wygodna jest źródłem glutaminianu, a jego nadmierne stężenie w przestrzeni pozakomórkowej może prowadzić do zmian neurodegeneracyjnych i może odgrywać rolę wielu stanach patologicznych ośrodkowego układu nerwowego. Podanie glutaminianu dorosłym szczurom dożylnie powoduje wakuolizację neuronów w mózgu po uprzednim uszkodzeniu bariery krew mózg [15]. Żywność wygodna nie jest wolna od różnych zanieczyszczeń, m.in. azotanów III i V, które są toksyczne. Ich stężenie jest zależne od ich poziomu w produktach użytych do produkcji, a także od ilości i rodzaju procesów technologicznych stosowanych w trakcie ich przetwarzania. Azotany mogą stanowić źródło wolnych rodników oraz substancji inicjujących procesy nowotworowe układu pokarmowego. Ich podwyższone stężenia zostały wykryte we wszystkich rodzajach barszczu czerwonego, który to produkt był dość często spożywany przez konsumentów [20]. Zagrożenia żywieniowe, jakie mogą wynikać ze spożycia żywności wygodnej to przede wszystkim obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej, a także zmniejszenie strawności. Również może wystąpić ryzyko zatruciem nie tylko NO 2, NO 3 i pestycydami, ale możliwe jest także przedawkowanie substancji dodatkowych. Na nasz organizm negatywny wpływ wywierają nowe technologie pa-

6 Mojka K. Wybrane produkty żywności wygodnej ocena preferencji i częstotliwości ich spożycia wśród studentów 833 kowania, w których mogą być obecne gazy, bakterie beztlenowe, a także substancje, które przenikają z opakowań [9]. Według Jeżewskiej-Zychowicz i Kołodziejczak [10] w opinii 71,6% konsumentów gotowe posiłki charakteryzują się mniejszą smakowitością niż te przyrządzane w domu, ale jednocześnie ich spożywanie pozwala zaoszczędzić wiele czasu (76,8%). Duży procent badanych (59,0%) określił gotowe potrawy jako samą chemię. Reklama miała dość duży wpływ na kupowanie żywności gotowej (33,8%). Natomiast 28,3% badanych stwierdziło wiem, że gotowe posiłki nie są najzdrowsze, ale lubię je jeść. Zdaniem Wyki i Żechałko-Czajkowskiej [12] oraz Przysiężnej i in. [21] studenci wykazują nieregularność spożywania posiłków, nieprawidłowy dobór rodzaju potraw, a co za tym idzie niedobory kaloryczne i niektórych składników pokarmowych. Racje pokarmowe studentek charakteryzuje niedostateczna wartość energetyczna oraz zbyt małe spożycie większości istotnych składników odżywczych natomiast nadmierne ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, białka zwierzęcego i cholesterolu. Reasumując można stwierdzić, że w zakresie sposobu odżywienia się studentów ZUT niezbędna jest prozdrowotna edukacja żywieniowa, której celem byłaby zmiana niewłaściwych nawyków żywieniowych pod katem profilaktyki chorób dietozależnych powstających na tle niewłaściwego żywienia, w tym spożywania żywności przetworzonej, oczyszczonej, zubożonej o szereg wartościowych składnik pokarmowych. Podsumowanie wyników badań i wnioski 1. Najbardziej lubianymi i najczęściej spożywanymi produktami żywności wygodnej wśród badanych studentów były: gołąbki w sosie pomidorowym, kurczak złoty/pieczony/chiński oraz spaghetti po bolońsku. 2. Zarówno u studentek, jak i studentów, stwierdzono podobieństwa w preferencji i częstotliwości spożycia produktów żywności wygodnej. 3. Koniecznym jest wprowadzenie prozdrowotnej edukacji żywieniowej zachęcającej do spożywania żywności pełnowartościowej, nieprzetworzonej i nieoczyszczonej. Piśmiennictwo / References 1. Adamczyk G. Popularność żywności wygodnej. J Agribusin Rural Developm 2010, 4(18): Gertig H, Gawęcki J. Żywienie człowieka. Słownik terminologiczny. PWN, Warszawa Kociszewski M. Rynek żywności wygodnej w Polsce. Przem Spoż 2007, 10: Janicki A. Produkty o wysokim stopniu dyspozycyjności (żywność wygodna). Kucharz & Gastronom vademecum. Rea, Warszawa 2007, Łuków M. Koncentraty zup. Kuchnia. Magazyn dla Smakoszy 1997, 8: Babicz-Zielińska E. Wybrane aspekty badań upodobań żywieniowych. Żyw Człow Metab 1998, 25(2): Olejniczak R. Rynek dań gotowych, koncentratów spożywczych i przypraw. Poradnik Handlowca 2007, Hełpa E, Trębacz A. Dania gotowe w preferencjach konsumentów. Przem Spoż 1999, 2: Krełowska-Kułas M. Badanie preferencji konsumenckich żywności wygodnej. Zesz Nauk AE w Krakowie 2005, 678: Jeżewska-Zychowicz M, Kołodziejczak J. Charakterystyka postaw konsumentów na rynku żywności w perspektywie działań marketingowych. [w:] Efektywność zarządzania marketingowego. Adamowicz M (red). SGGW, Warszawa 2005, Kowalczuk I. Uwarunkowania konsumpcji koncentratów spożywczych. Acta Sci Pol Technol Aliment 2004, 3(1): Wyka J, Żechałko-Czajkowska A. Ocena sposobu żywienia studentów I roku Akademii Rolniczej we Wrocławiu. Rocz PZH 2007, 58(1): Świderski F. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WN-T, Warszawa Rutkowski A, Gwiazda S, Dąbrowski K i wsp. Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności. Agro and Food Technology, Czeladź Cybulska R, Jaworska-Adamu J, Kalinowska M. Ocena wpływu pozajelitowego podania glutaminianu sodu na struktury zwojów rdzeniowych i kory czołowej dorosłych szczurów. Med Wet 2005, 5: Sa eed Bawa. Nadmierna konsumpcja żywności, szczególnie wysoce przetworzonej a powstawanie chorób cywilizacyjnych. SGGW, Warszawa Prescha A, Grajeta H, Pieczyńska J i wsp. Produkty należące do żywności wygodnej jako źródło wapnia, magnezu i żelaza. Bromat Chem Toksykol 2008, 41 (3): Balas J. Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych. Cz. I produkty cukiernicze, produkty typu fast food, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy. Żyw Człow Metab 2004, XXXI, 2: Daniewski M, Balas J, Pawlacka M i wsp. Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych daniach gotowych w proszku. Rocz PZH 2003, 54(2): Szydłowska E, Zaręba S. Ocena poziomu azotanów III i V w zupach przygotowanych z koncentratów. Ann UMCS Sect. DDD 2005, 18: Przysiężna E, Głowińska J. Witaminy i grupy produktów spożywczych w całodziennych racjach pokarmowych studentek. Bromat Chem Toksykol 2006, 4: