PRZEBIEG EGZAMINU DYPLOMOWEGO

Transkrypt

1 PRZEBIEG EGZAMINU DYPLOMOWEGO STUDENT, PODCZAS EGZAMINU DYPLOMOWEGO, ODPOWIADA NA 3 PYTANIA: JEDNO Z ZAKRESU PRACY, JEDNO Z ZAKRESU OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI (PYTANIE LOSOWANE) I 1 Z WYBRANEJ PRZEZ SIEBIE TECHNOLOGII KIERUNKOWEJ (PYTANIE LOSOWANE) ZESTAWY PYTAŃ OBOWIĄZUJĄCE NA EGZAMINIE INŻYNIERSKIM Z ZAKRESU OGÓLNEJ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI 1. Wyjaśnij pojecie żywność 2. Podać ogólną charakterystykę procesu produkcyjnego. 3. Ogólna charakterystyka podstawowych surowców przemysłu spożywczego. 4. Omów zagadnienie dozwolonych dodatków do 5. Scharakteryzuj materiały pomocnicze stosowane w przemyśle spożywczym. 6. Ogólna charakterystyka opakowań stosowanych w przemyśle spożywczym, podstawowe ich funkcje. 7. Zasady doboru opakowań do produktów spożywczych. 8. Omów najważniejsze chemiczne składniki 9. Scharakteryzuj operacje mechaniczne stosowane w produkcji 10. Omów proces rozdrabnianie surowców maszyny i urządzenia do rozdrabniania. 11. Omów wpływ rozdrabniania na jakość produktów spożywczych. 12. Omów wpływ rozdrabniania na przebieg procesów technologicznych 13. Omów znaczenie tłoczenia w przemyśle spożywczym. 14. Przesiewanie i odsiewanie mas sypkich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. 15. Omów wykorzystanie mieszania w przemyśle spożywczym. 16. Wykorzystanie procesu formowania w przemyśle spożywczym. 17. Operacje termiczne (ogrzewanie, oziębianie) w przemyśle spożywczym. 18. Omów mechanizmy przenoszenia ciepła. 19. Transport ciepła w procesach technologicznych. 20. Wykorzystanie grzejnictwa elektronicznego indukcyjnego, mikrofalowego, dielektrycznego. 21. Operacje i metody termiczne stosowane w technologii żywności (podgrzewanie, blanszowanie, rozparzanie, pieczenie, gotowanie, tostowanie, smażenie, prażenie). 22. Ekspandowanie i ekstradowanie 23. Chłodzenie w produkcji 24. Operacje dyfuzyjne w produkcji 25. Ekstrakcja - jej miejsce w przetwórstwie.

2 26. Destylacja, metody destylacji, odmiany destylacji, wykorzystanie w przetwórstwie 27. Rektyfikacja -wykorzystanie w przetwórstwie 28. Operacje i procesy fizykochemiczne stosowane w technologii żywności (krystalizacja, emulgowanie, sorpcja, żelifikacja, aglomerowanie). 29. Sorpcja i desorpcja adsorpcja, absorpcja - znaczenie w technologii żywności 30. Zjawisko tworzenia emulsji - znaczenie w technologii 31. Koagulacja i żelifikacja -. wykorzystanie w przetwórstwie żywności 32. Procesy chemiczne w technologii żywności hydroliza, neutralizacja, uwodornienie, reestryfikacja. 33. Metody utrwalania (konserwowania) żywności zadania, podział metod. 34. Termiczne metody utrwalania żywności mrożenie, chłodzenie, ogrzewanie termizacja 35. Utrwalanie żywności na drodze ogrzewania zalety i wady metod. 36. Operacje cieplne stosowane w technologii żywności gotowanie, pieczenie, smażenie. 37. Apertyzacja, pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja ogólna charakterystyka procesów, wady i zalety. 38. Skojarzone metody utrwalania żywności wady, zalety, przykłady w technologii 39. Wpływ sterylizacji na jakość produktów gotowych. 40. Osmoaktywne metody utrwalania żywności: wady, zalety, przykłady w technologii 41. Konserwowanie żywności solą kuchenną (NaCl) i cukrem zalety i wady, przykłady. 42. Utrwalanie poprzez zagęszczanie odparowanie wody: zalety, wady, przykłady w technologii 43. Zagęszczanie na drodze zamrażania kriokoncentracja: charakterystyka metody. 44. Metody membranowe zagęszczania żywności zalety, wady, przykłady w technologii. 45. Suszenie surowców i produktów spożywczych znaczenie w przetwórstwie 46. Utrwalanie na drodze obniżenia ph: zalety, wady, przykłady w technologii 47. Utrwalanie żywności metodami biotechnologicznymi: zalety, wady, przykłady w technologii 48. Fermentacja mlekowa, fermentacja alkoholowa zalety, wady przykłady wykorzystania w praktyce. 49. Podać, jakie procesy obejmujące obróbkę wstępną surowców, 50. Podać, jaki jest wpływ rozdrabniania na jakość produktów spożywczych. 51. Podać ogólne zasady podziału metod utrwalania

3 II. Z ZAKRESU KIERUNKOWYCH TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI Z ZAKRESU TECHNOLOGII KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH 1. Technologia produkcji ekstraktów mięsnych i grzybowych. 2. Tłuszcze używane do produkcji suchych koncentratów obiadowych. 3. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych w koncentratach spożywczych. 4. Technologia produkcji klasycznych hydrolizatów białkowych. 5. Technologia produkcji hydrolizatów białkowych uzyskiwanych metodami enzymatycznymi 6. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki koncentratów rosołów. 7. Proszę wymienić i omówić najważniejsze składniki suchych koncentratów napojów. 8. Proszę wymienić i omówić składniki koncentratów budyniu i kisielu. 9. Jaki jest skład proszku do pieczenia i rola poszczególnych składników. 10. Rola i znaczenie koncentratów barwiących z przykładami. 11. Charakterystyka żywności wygodnej i funkcjonalnej. 12. Koncentraty mleczne-technologia wyrobu produktów zagęszczonych i suszonych. 13. Koncentraty zbożowe-podział i charakterystyka. 14. Proces technologiczny kawy zbożowej. 15. Dodatki do żywności poprawiające jej jakość sensoryczną Z ZAKRESU TECHNOLOGII FERMENTACJI 1. Odpady przemysłu fermentacyjnego i możliwości ich zagospodarowania. 2. Charakterystyka winogron i innych surowców do produkcji win. 3. Charakterystyka surowców przemysłu gorzelniczego. 4. Charakterystyka surowców przemysłu piwowarskiego. 5. Woda przeznaczona do spożycia i przemysłu spożywczego ogólna charakterystyka. 6. Proces technologiczny produkcji piwa ogólna charakterystyka. 7. Zasadnicze różnice w procesie zacierania i scukrzania w gorzelnictwie i piwowarstwie. 8. Metody rozdrabniania słodu 9. Proces zacierania infuzyjnego 10. Proces zacierania dekokcyjnego 11. Surowce niesłodowane w przemyśle piwowarskim 12. Procesy zachodzące podczas gotowania brzeczki 13. Proces propagacji drożdży 14. Porównanie fermentacji dolnej i górnej 15. Fermentacja brzeczki. Różnice między fermentacją klasyczną a fermentacją w TCS 16. Chmiel zastosowanie, rodzaje chmielu; 17. Jakie składniki chmielu mają główny wpływ na goryczkę i aromat piwa 18. Proces technologiczny produkcji słodu browarnego

4 19. Rodzaje słodów 20. Proces technologiczny kiszenia warzyw ogólna charakterystyka 21. Procesy fermentacyjne w piekarstwie. Metody prowadzenia ciasta pszennego. 22. Produkcja spirytusu ogólna charakterystyka 23. Kefir fermentacja mlekowo-alkoholowa 24. Charakterystyka bakterii fermentacji mlekowej Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA ZBÓŻ 1. Podać jaki jest przeciętny skład chemiczny ziarna pszenicy i żyta, wskazać zasadnicze różnice składu chemicznego obu zbóż. 2. Wymienić cechy ciasta i pieczywa, na które bezpośredni i pośredni wpływ wywiera gluten. 3. Podać jaka jest współzależność między wyciągiem mąki i zawartością w niej białka. 4. Ogólna charakterystyka sacharydów występujących w ziarnie pszenicy i żyta. 5. Podać, jaki jest wpływ skrobi na wartość technologiczną (wypiekową) mąki. 6. Ogólna charakterystyka amylaz zbożowych. 7. Ogólna charakterystyka błonnika oraz jego znaczenie technologiczne i żywieniowe. 8. Mechaniczna wytrzymałość ziarna, od czego zależy i jakie ma znaczenie praktyczne? 9. Podstawowe cele przechowalnictwa zbóż. 10. Zasady przygotowania ziarna do przemiału. 11. Ogólna charakterystyka procesu produkcji pieczywa. 12. Omów podstawowe surowce piekarskie. 13. Polepszacze piekarskie, podać ich ogólną charakterystykę. 14. Wartość wypiekowa mąki; podać definicję oraz wymienić czynniki bezpośrednio wpływające na wartość wypiekową mąki. 15. Metody prowadzenia ciast piekarskich. 16. Technologiczne znaczenie wody w procesie wytwarzania ciasta. 17. Technologiczne znaczenie soli kuchennej. 18. Wypiek pieczywa - ogólna charakterystyka procesu. 19. Zmiany chemiczne i biochemiczne zachodzące w cieście w procesie jego wypieku. 20. Najważniejsze zmiany fizyczne kęsa ciast/pieczywa w trakcie wypieku. Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW 1. Rola owoców i warzyw w żywieniu człowieka 2. Metody konserwowania stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym 3. Materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie owocowo-warzywnym i ich rola 4. Technologia mrożenia owoców i warzyw 5. Technologia konserwowania w naczyniach hermetycznych 6. Technologia kiszenia warzyw (przykłady)

5 7. Technologia produkcji soku surowego 8. Technologia produkcji dżemów 9. Technologia produkcji koncentratów soków owocowych 10. Technologia produkcji przecierów 11. Technologia produkcji marmolady 12. Technologia produkcji owoców wysycanych cukrem (owoce kandyzowane, konfitury) 13. Technologia produkcji pulpy 14. Technologia produkcji kremogenów 15. Technologia produkcji sosów zagęszczonych 16. Technologia sporządzania kompotów 17. Marynaty owocowo-warzywne 18. Technologia suszów owocowych i warzywnych Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MIĘSA 1. Spożycie mięsa w Polsce na przestrzeni lat z uwzględnieniem różnych gatunków mięsa 2. Ubój zwierząt cel, rodzaje uboju, etapy uboju wybranego gatunku zwierząt 3. Białka mięsa rola białek miofibrylarnych 4. Kolagen właściwości, wpływ na jakość mięsa 5. Poubojowa klasyfikacja tusz wieprzowych i wołowych w skali SEUROP 6. Proces technologiczny produkcji wędzonek 7. Technologia produkcji kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych 8. Metody peklowania mięsa, składniki solanki peklującej i ich rola 9. Metody wędzenia produktów mięsnych 10. Metody obróbki cieplnej mięsa i przetworów - zmiany zachodzące w mięsie pod wpływem ogrzewania 11. Okołoubojowe postępowanie ze zwierzętami rzeźnymi (transport, głodówka, wypoczynek) 12. Przemiany poubojowe mięsa (przemiany węglowodanów, białek i nukleotydów) 13. Rozbiór zasadniczy tusz wieprzowych i wołowych oraz pozyskanie i klasyfikacja mięs 14. Metody rozdrabniania surowców mięsnych i tłuszczowych 15. Czynniki kształtujące jakość mięsa wieprzowego (przyżyciowe i poubojowe) 16. Czynniki wpływające na wodochłonność mięsa Z ZAKRESU PRZETWÓRSTWA MLEKA 1. Podstawowy skład mleka i formy występowania jego składników 2. Metody obróbki termicznej stosowane w mleczarstwie. Cieplnie indukowane zmiany w mleku 3. Stabilność termiczna mleka

6 4. Metody produkcji mleka w proszku 5. Rola kultur startowych w technologii mleczarskiej 6. Rodzaje mlecznych napojów fermentowanych i metody ich produkcji 7. Metody produkcji masła 8. Mechanizm koagulacji podpuszczkowej i kwasowej 9. Porównanie produkcji serów twardych i miękkich 10. Przemiany zachodzące podczas dojrzewania serów 11. Biologiczne dojrzewanie serów twardych podpuszczkowych 12. Wpływ temperatury pasteryzacji mleka na strukturę skrzepu podpuszczkowego 13. Zastosowanie ultrafiltracji w przetwórstwie serwatki słodkiej 14. Prozdrowotne i funkcjonalne produkty mleczarskie 15. Produkcja serka typu cottage cheese 16. Wczesne i późne wzdęcia serów Z ZAKRESU TECHNOLOGII GASTRONOMICZNEJ 1. Omów proces obróbki wstępnej (moczenia) nasion roślin strączkowych. 2. Scharakteryzuj zmiany barwy chlorofilu pod wpływem działania różnych czynników na warzywa (np.: światło, ph, enzymy). 3. Przedstaw zmiany barwy antocyjanów zawartych w warzywach i owocach pod wpływem działania różnych czynników (np.: temperatura, światło, ph, enzymy). 4. Omów podstawowe procesy technologiczne w zakładach żywienia zbiorowego. 5. Przedstaw sposoby gotowania potraw oraz podaj przykłady urządzeń stosowanych do tej obróbki termicznej w zakładach gastronomicznych. 6. Scharakteryzuj układ funkcjonalny pomieszczeń w zakładach gastronomicznych. 7. Szkodniki w zakładach żywienia. 8. Wymień czynniki, które podwyższają wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody przez mięso. 9. Przedstaw przykłady fizjologicznego działania przypraw 10. Główne zagrożenia związane z produkcją posiłków i potraw w zakładach żywienia zbiorowego. 11. Omów trzy podstawowe systemy stosowane w technologii gastronomicznej (cook serve, cook- chill, cook frezze,) 12. Omów metody sporządzania ciast drożdżowych w technologii gastronomicznej. 13. Porównaj zmiany fizykochemiczne jakie powstają podczas różnych sposobów obróbki termicznej mięsa (gotowanie, pieczenie, duszenie, smażenie). 14. Omów sposób oceny świeżości ryb, wymień cechy ryb świeżych i nieświeżych. 15. Omów właściwości jaj oraz ich wykorzystanie w technologii gastronomicznej

7 Z ZAKRESU PODSTAW ŻYWIENIA CZŁOWIEKA 1. Współczesne zalecenia żywieniowe, zasady i modele racjonalnego żywienia. 2. Podstawowa i całkowita przemiana materii - czynniki determinujące ich natężenie. 3. Wartość energetyczna pożywienia i sposobu jej pomiaru (kalorymetria pośrednia i bezpośrednia, metody niekalorymetryczne). 4. Zasady planowania i organizacji żywienia różnych grup ludności. Zasady układania jadłospisów. 5. Metody oceny sposobu żywienia i stanu odżywienia. 6. Zmiany wartości odżywczej podczas przechowywania i przetwarzania 7. Przedstaw równowagę kwasowo - zasadowa organizmu i czynniki na nią wpływające. 8. Woda jej rola, zapotrzebowanie i bilans wodny w organizmie człowieka. 9. Węglowodany w żywieniu źródła i zalecenia spożycia. 10. Rola białka w żywieniu, zapotrzebowanie i zalecenia spożycia. 11. Wartość odżywcza tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zalecenia spożycia. 12. Źródła i klasy enzymów stosowanych w przemyśle spożywczym. 13. Węglowodany - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, trawienie w przewodzie pokarmowym oraz funkcje biologiczne. 14. Tłuszcze - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, trawienie w przewodzie pokarmowym oraz funkcje biologiczne 15. Białka - budowa, klasyfikacja, występowanie w żywności, wartość odżywcza, trawienie w przewodzie pokarmowym oraz funkcje biologiczne.