Zawartość. Wstęp I. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW. 1. Półprodukty owocowe i warzywne Marta Mitek Wprowadzenie

Transkrypt

1 Zawartość Wstęp I. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA OWOCÓW I WARZYW 1. Półprodukty owocowe i warzywne Marta Mitek 1.1. Wprowadzenie 1.2. Technologia produkcji pulp 1.3. Technologia produkcji wsadów owocowych 1.4. Technologia produkcji przecierów 1.5. Technologia produkcji kremogenów 1.6. Technologia produkcji soków surowych (moszczów) 1.7. Technologia produkcji zagęszczonych soków owocowych i warzywnych 1.8. Cel i zakres ćwiczenia 1.9. Wykonanie ćwiczenia Sprawozdania z ćwiczenia 2. Produkty pomidorowe Iwona Ścibisz, Joanna Niewczas 2.1. Pomidory jako surowiec w przemyśle spożywczym 2.2. Technologia produkcji przecieru i koncentratu pomidorowego 2.3. Technologia produkcji soku pomidorowego 2.4. Technologia produkcji konserw pomidorowych 2.5. Inne kierunki przerobu pomidorów 2.6. Cel i zakres ćwiczenia 2.7. Wykonanie ćwiczenia 2.8. Sprawozdanie z ćwiczenia 3. Soki i nektary Andrzej Gasik 3.1. Wprowadzenie 3.2. Charakterystyka soków i nektarów według obowiązujących przepisów 3.3. Podział soków i nektarów według obowiązujących przepisów 3.4. Technologia produkcji soków i nektarów Soki i nektary owocowe naturalnie mętne i klarowne Soki i nektary klarowne odtwarzane z zagęszczonych soków owocowych Soki i nektary przecierowe 3.5. Cel i zakres ćwiczenia 3.6. Wykonanie ćwiczenia 3.7. Sprawozdanie z ćwiczenia 4. Konserwy owocowe i warzywne Stanisław Kalisz, Joanna Niewczas 4.1. Wprowadzenie 4.2. Technologia produkcji konserw owocowych 4.3. Technologia produkcji konserw warzywnych 4.4. Zepsucie konserw

2 4.5. Cel i zakres ćwiczenia 4.6. Wykonanie ćwiczenia 4.7. Sprawozdanie z ćwiczenia 5. Fermentowane napoje winiarskie Marta Mitek, Stanisław Kalisz 5.1. Definicje i podział fermentowanych napojów winiarskich 5.2. Kategorie fermentowanych napojów winiarskich 5.3. Technologia fermentowanych napojów winiarskich Technologia win owocowych Technologia miodów pitnych Technologia cydru 5.4. Cel i zakres ćwiczenia 5.5. Wykonanie ćwiczenia 5.6. Sprawozdanie z ćwiczenia 6. Produkty słodzone Iwona Ścibisz 6.1. Wprowadzenie 6.2. Technologia produkcji dżemów 6.3. Technologia produkcji marmolad 6.4. Technologia produkcji powideł 6.5. Technologia produkcji konfitur 6.6. Technologia produkcji owoców kandyzowanych 6.7. Technologia produkcji syropów owocowych 6.8. Technologia produkcji galaretek owocowych 6.9. Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 7. Metody badań surowców, półproduktów oraz produktów owocowych i warzywnych Marta Mitek 7.1. Wprowadzenie 7.2. Zasady pobierania próbek do analizy 7.3. Skład chemiczny surowców oraz produktów owocowych i warzywnych 7.4. Sucha substancja i ekstrakt 7.5. Cukry proste i złożone (oligo- i polisacharydy) 7.6. Kwasowość 7.7. Substancje nierozpuszczalne w wodzie 7.8. Witamina C 7.9. Alkohol etylowy Ditlenek siarki Ocena organoleptyczna surowców oraz produktów owocowych i warzywnych Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia

3 II. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA SUROWCÓW OLEISTYCH I PRODUKCJI KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH 8. Surowce oleiste Katarzyna Ratusz, Małgorzata Wroniak 8.1. Produkcja surowców oleistych i olejów jadalnych 8.2. Charakterystyka wybranych surowców oleistych Rzepak Soja Palma oleista Bawełna Arachid (orzech ziemny) Słonecznik Oliwka Kokos Len 8.3. Cel i zakres ćwiczenia 8.4. Wykonanie ćwiczenia 8.5. Sprawozdanie z ćwiczeń 9. Oleje jadalne - część 1. Magdalena Maszewska, Małgorzata Wroniak 9.1. Wprowadzenie 9.2. Proces technologiczny produkcji olejów jadalnych Przygotowanie nasion przed wydobywaniem oleju Wydobywanie oleju z nasion i wytłoku Rafinacja olejów i tłuszczów 9.3. Cel i zakres ćwiczenia 9.4. Wykonanie ćwiczenia 9.5. Sprawozdanie z ćwiczenia 10. Oleje jadalne - część 2. Małgorzata Wroniak, Katarzyna Ratusz Wprowadzenie Produkcja olejów jadalnych Skład chemiczny olejów jadalnych i ich wartość żywieniowa Zmiany chemiczne w olejach podczas przechowywania i obróbki termicznej Charakterystyka wybranych olejów jadalnych Olej palmowy Olej sojowy Olej rzepakowy Olej słonecznikowy Olej oliwkowy Olej kokosowy Olej arachidowy Olej sezamowy Olej kukurydziany Olej krokoszowy Olej lniany

4 Olej wiesiołkowy i olej ogórecznikowy Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 11. Tłuszcze modyfikowane Anna Żbikowska, Magdalena Maszewska Wprowadzenie Modyfikacje tłuszczów Charakterystyka zabiegów technologicznych modyfikacji tłuszczów Mieszanie mechaniczne tłuszczów Uwodornienie tłuszczów Frakcjonowanie tłuszczów Przeestryfikowanie tłuszczów Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 12. Margaryny Anna Żbikowska, Krzysztof Krygier Wprowadzenie Składniki margaryny Produkcja margaryny Zastosowanie margaryny Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 13. Majonezy - Katarzyna Marciniak-Łukasiak Wprowadzenie Ogólna charakterystyka emulsji Emulgatory w technologii żywności Majonez Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 14. Preparaty białkowe Anna Florowska, Elżbieta Dłużewska Wprowadzenie Cele stosowania preparatów białkowych w przemyśle spożywczym Klasyfikacja preparatów białkowych Technologia produkcji i zastosowanie preparatów białek roślinnych w przemyśle spożywczym Białka sojowe Białka pszenicy Technologia produkcji i charakterystyka preparatów białek zwierzęcych Białka mleka Białka kolagenowe i żelatyna Albumina jaja Plazma krwi

5 14.6. Wybrane właściwości funkcjonalne preparatów białkowych Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 15. Koncentraty spożywcze w proszku Katarzyna Marciniak-Łukasiak, Elżbieta Dłużewska Definicja i podział koncentratów spożywczych Koncentraty obiadowe Koncentraty deserów Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 16. Kawa instant Elżbieta Dłużewska, Krzysztof Leszczyński Wprowadzenie Charakterystyka surowca Otrzymywanie kawy instant Bezkofeinowa kawa instant Zbożowa kawa instant Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia III. TECHNOLOGIA PRZETWÓRSTWA ZBÓŻ 17. Ziarna zbóż Grażyna Cacak-Pietrzak Charakterystyka podstawowych gatunków zbóż Budowa anatomiczna i skład chemiczny ziarna zbóż Wykorzystanie ziarna zbóż Technologia produkcji mąki pszennej Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 18. Mąki Danuta Dojczew, Alicja Ceglińska Wprowadzenie Skład chemiczny mąki Woda Cukrowce (sacharydy) Białka Pozostałe składniki chemiczne Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 19. Kasze Grażyna Cacak-Pietrzak, Paulina Karczewska Wprowadzenie Technologia produkcji kasz

6 19.3. Wymagania jakościowe dla kasz Wymagania jakościowe dla kasz jęczmiennych Wymagania jakościowe dla kasz gryczanych Wymagania jakościowe dla kasz jaglanych Wymagania jakościowe dla kaszy pęczak pszenny Wymagania jakościowe dla kasz kukurydzianych Wymagania jakościowe dla ryżu Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 20. Międzyprodukty piekarskie Tadeusz Haber, Małgorzata Sobczyk Wprowadzenie Przygotowanie ciast pszennych oraz charakterystyka wytwarzanych międzyproduktów Przygotowanie ciasta żytniego i ciasta mieszanego oraz charakterystyka wytwarzanych międzyproduktów Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 21. Pieczywo Alicja Ceglińska Definicja pieczywa i jego klasyfikacja Struktura spożycia pieczywa i jego wartość odżywcza Jakość pieczywa Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 22. Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Alicja Ceglińska Podstawowe definicje Wyroby i półprodukty z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Surowce do wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Metody wytwarzania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Konfekcjonowanie wyrobów z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego Wady ciasta biszkoptowo-tłuszczowego i przyczyny ich powstawania Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia 23. Makarony Małgorzata Sobczyk Wprowadzenie Kryteria oceny jakości semoliny Etapy produkcji makaronu Wartość żywieniowa makaronu Cel i zakres ćwiczenia Wykonanie ćwiczenia Sprawozdanie z ćwiczenia