Program zajęć: Przedmiot Ocena surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego Kierunek: Rolnictwo (studia stacjonarne)sem.iv Wykładowca: dr inż.

Transkrypt

1 Program zajęć: Przedmiot Ocena surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego Kierunek: Rolnictwo (studia stacjonarne)sem.iv Konsultacje: środa TEMATY WYKŁADÓW 15 godzin 1. Mięso zwierząt rzeźnych. Struktura i skład chemiczny mięsa, dojrzewanie i psucie się mięsa. Ubój. Poubojowa ocena mięsa. Uboczne artykuły poubojowe. Rozbiór półtusz wieprzowych i wołowych na elementy i ich kulinarne zastosowanie. Parametry oceny mięsa świeżego. 2. Technologia produkcji wędlin i konserw mięsnych. Podział i charakterystyka wędlin. Metody utrwalania mięsa i przetworów mięsnych ( fizyczne, fizykochemiczne i chemiczne). Produkcja wędlin. Produkcja konserw pasteryzowanych i sterylizowanych. Produkcja tłuszczów topionych. Konfekcjonowanie mięsa i wędlin. Ocena produktów mięsnych. 3. Mięso i przetwory drobiowe. Technologia produkcji tuszek i elementów drobiowych. Technologia podstawowych przetworów drobiowych. System zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym (HACCP) w przemyśle drobiarskim. 4. Ryby surowe, wędzone i konserwy rybne. Budowa i skład chemiczny mięsa ryb. Dojrzewanie i psucie się mięsa ryb. Kryteria oceny ryb. Podział i charakterystyka przetworów rybnych. Chłodzenie i zamrażanie ryb. Wędzenie ryb. Charakterystyka konserw rybnych. Utrwalanie konserw. Psucie się konserw rybnych. Charakterystyka i przyczyny bombaży. 5. Mleko i jego przetwory. Podstawowe składniki mleka i ich charakterystyk. Wady mleka. Procesy technologiczne kształtujące jakość mleka. Technologia produkcji mleka spożywczego i twarogów. Charakterystyka i technologia napojów mlecznych fermentowanych, probiotyki i prebietyki. 6. Masło i sery dojrzewające. Charakterystyka masła i serów zarys technologii masła i serów, wymagania jakościowe i wady masła i serów. 7. Jaja i proszek jajeczny. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza jaj. Właściwości funkcjonalne jaj i ich wady. Technologia produkcji przetworów mrożonych i suszonych jaj w proszku. TEMATYKA ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH 30 godzin 1. Zajęcia wprowadzające. Regulamin pracowni, zasady bhp. 2. Ocena organoleptyczna i fizykochemiczna mięsa świeżego i dysekcja surowców mięsnych (ocena organoleptyczne mięsa, dysekcja tuszki kurczęce, oznaczanie zawartości wody w zależności od rodzaju mięśni, oznaczanie ph mięsa o różnym stopniu rozdrobnienia, wodochłonność mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych). 3. Wpływ dodatków funkcjonalnych na właściwości mięsa ( oznaczanie ph mięsa z różnymi dodatkami funkcjonalnymi, badanie wodochłonności mięsa i wycieku termicznego) 4. Ocena jakości wędlin (badania organoleptyczne, oznaczanie zawartości wody, wykrywanie obecności skrobi; oznaczanie zawartości galarety i wytopionego tłuszczu, oznaczenie zawartości soli kuchennej). 5. Produkcja konserw pasteryzowanych (ocena organoleptyczna i fizykochemiczna konserw produkowanych metoda laboratoryjną). 6. Ocena mięsa peklowanego (określenie stopnia przereagowania barwników hemowych w mięsie peklowanym). 7. Ocena tłuszczów zwierzęcych (określenie zawartości wody w smalcu, oznaczanie liczby nadtlenkowej, oznaczanie liczby kwasowej, oznaczanie temperatury topnienia tłuszczu). 8. Ocena jakości jaj (ocena cech zewnętrznych i wyglądu skorupy, określenie kategorii wagowej jaj. Badanie treści jaj po wybiciu i po ugotowani, oznaczanie ph białka i żółtka, marynowanie jaj i ocena fizykochemiczna i organoleptyczna.) 9. Ocena jakości proszku jajecznego (badania organoleptyczne jaj w proszku, oznaczanie barwy jaj w proszku, próba wypieku ciast z jaj świeżych i proszku jajecznego.)

2 10. Ocena jakości ryb surowych, wędzonych i konserw rybnych (badania organoleptyczne, zawartości soli w rybach wędzonych, ocena opakowania konserw rybnych sprawdzenie masy netto, wykrywanie obecności powietrza w puszkach, bombażu, oznaczanie udziału składników stałych, kwasowości ogólnej). 11. Ocena jakości mleka i mlecznych napojów fermentowanych (badania organoleptyczne mleka świeżego, fizykochemiczne badanie jakości świeżego mleka, napojów fermentowanych, oznaczanie zawartości tłuszczu, 12. Ocena jakości masła i serów podpuszczkowych. Produkcja masła metoda laboratoryjną - ocena organoleptyczna masła, oznaczanie zawartości wody w maśle, badanie kwasowości plazmy masła, oznaczanie zawartości soli kuchennej w maśle, ocena organoleptyczna sera, oznaczanie zawartości tłuszczu i wody w serze, oznaczanie kwasowości ogólnej sera, oznaczanie soli kuchennej w serze. 13. Ocena jakości miodu (badania organoleptyczne i fizykochemiczne miodów: oznaczanie kwasowości ogólnej miodu, liczby diastazowej, oznaczanie zawartości 5 hydroksymetylofurfuralu HMF. Oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych. 14. Peklowanie mięsa. Wyliczanie podstawowego składu solanki. Wydajność procesów technologicznych w przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego zadania rachunkowe. 15. Normalizacja mleka. Zadania rachunkowe. Warunek zaliczenia ćwiczeń: Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych następuje na podstawie wstępnych sprawdzianów pisemnych z poszczególnych ćwiczeń oraz sprawozdań z wykonywanych ćwiczeń. 1. Ocena jakości produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego/ A. Sobczyński, W. Zmudziński Poznań: Wyd. AE, Wybrane zagadnienia z technologii żywności/ M. Miłek, M. Słowiński Warszawa: Wyd. SGGW, Badanie jakości produktów spożywczych/ M. Krełowska Kułas Warszawa: PWE, Program zajęć: Przedmiot Konserwacja i przechowywanie płodów rolnych Kierunek: Rolnictwo (studia niestacjonarne)sem.iv Konsultacje: sobota w godz TEMATY WYKŁADÓW 10 godzin 1. Znaczenie przechowalnictwa w rolnictwie i przemyśle spożywczym. 2. Ogólna charakterystyka sposobów przechowywania produktów pochodzenia roślinnego. Podział sposobów przechowywania. Wymagania dotyczące przechowywania. 3. Utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania. Termiczne niszczenie drobnoustrojów. Utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji osmoaktywnych. 4. Utrwalanie żywności przez zagęszczanie. Kriokoncentracja. Metody membranowe stosowane do zagęszczania żywności. Suszenie żywności. 5. Przechowywanie ziarna zbóż i roślin oleistych.przechowalnictwo ziemniaków. Przechowalnictwo warzyw. Przechowalnictwo owoców. Magazynowanie buraków cukrowych. TEMATYKA ĆWICZEŃ 10 godzin 1. Charakterystyka obiektów przechowalniczych służących do przechowywania warzyw i owoców.

3 2. Podstawowe metody fizyczne i chemiczne badania warunków środowiska magazynowego. 3. Ogólne zasady projektowania i zakładania kopców do przechowywania ziemniaków. 4. Metody przechowywania ziarna zbóż Warunek zaliczenia ćwiczeń: Zaliczenie wykładów pisemne, zaliczenie ćwiczeń - test 1. Produkcja i przechowywanie płodów rolniczych/ M. Trybała Wrocław: AR, Przechowalnictwo warzyw / Marek Gajewski. - Wyd. 2 popr. i uzup. - Warszawa : Wydaw. SGGW Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka / Franciszek Adamicki, Zbigniew Czerko. - Poznań: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Przechowalnictwo i towaroznawstwo surowców rolniczych: ćwiczenia / Ilona Rogozińska. - Wyd. 2 [(1 popr. i uzup.)]. - Bydgoszcz :Wydaw. Uczelniane AT-R, Ocena jakości i przechowalnictwo produktów rolnych: przewodnik metodyczny do ćwiczeń / pod red. Z. Cienko, Wyd. 2 popr. i uzup. - Olsztyn: Wydaw. U W-M, Przechowalnictwo owoców i warzyw oraz metody analiz stosowane w ich przetwórstwie: ćwiczenia / Tadeusz Wojdyła, Ilona Rogozińska. - Bydgoszcz: Wydawnictwa Uczelniane Akademii Techniczno-Rolniczej, cop Badanie jakości produktów spożywczych/ M. Krełowska Kułas Warszawa: PWE, Program zajęć: Przedmiot Podstawy gastronomii Kierunek: Rolnictwo (studia stacjonarne) sem. VI Konsultacje: środa w godz TEMATY WYKŁADÓW 15 godzin 1. Charakterystyka i wykorzystanie surowców roślinnych i zwierzęcych oraz techniki i organizacja pracy przy wykonywaniu podstawowego asortymentu potraw w technologii gastronomicznej. 2. Metody obróbki mechanicznej i cieplnej oraz maszyny i urządzenia wykorzystywane w tych procesach. 3. Podstawy obsługi konsumenta w zakładach gastronomicznych 4. Aktualne wymogi prawne oraz zasady GMP i GHP w zakładach gastronomicznych. TEMATYKA ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH 15 godzin 1. Metody wytwarzania i ocena ciast cukierniczych drożdżowych. 2. Metody wytwarzania i ocena ciast kruchych. 3. Wykorzystanie warzyw strączkowych w technologii żywności. 4. Przydatność technologiczna owoców i warzyw surówki, sałatki. 5. Wykorzystanie ryb w technologii gastronomicznej potrawy wigilijne. 6. Kuchnia regionalna kartacze. 7. Zasady zachowania się przy stole Podstawy technologii gastronomicznej / (praca zbiorowa pod red. St. Zalewskiego) Warszawa: WNT, 200 Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych / W. Jastrzębski Warszawa: WSiP, 1993.

4 Program zajęć: Przedmiot Podstawy gastronomii Kierunek: Rolnictwo (studia niestacjonarne) sem. VI Konsultacje: Sobota w godz TEMATY WYKŁADÓW 10 godzin 1. Charakterystyka i wykorzystanie surowców roślinnych i zwierzęcych oraz techniki i organizacja pracy przy wykonywaniu podstawowego asortymentu potraw w technologii gastronomicznej. 2. Metody obróbki mechanicznej i cieplnej oraz maszyny i urządzenia wykorzystywane w tych procesach. 3. Podstawy obsługi konsumenta w zakładach gastronomicznych 4. Aktualne wymogi prawne oraz zasady GMP i GHP w zakładach gastronomicznych. TEMATYKA ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH 10 godzin 1. Metody wytwarzania i ocena ciast cukierniczych drożdżowych. 2. Metody wytwarzania i ocena ciast kruchych. 3. Wykorzystanie warzyw strączkowych w technologii żywności. 4. Przydatność technologiczna owoców i warzyw surówki, sałatki. 5. Kuchnia regionalna kartacze. Zasady zachowania się przy stole Podstawy technologii gastronomicznej / (praca zbiorowa pod red. St. Zalewskiego) Warszawa: WNT, 2000 Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych / W. Jastrzębski Warszawa: WSiP, Program zajęć: Przedmiot Ogólna technologia żywności Kierunek: Zarządzanie i inżynieria produkcji (studia stacjonarne) sem. IV Zaliczenie przedmiotu zaliczenie wykładu pisemne, zaliczenie ćwiczeń i zajęć laboratoryjnych na podstawie kolokwiów i sprawozdań. Konsultacje: środa w godz TEMATY WYKŁADÓW 30 godzin 1. Wprowadzenie do technologii żywności (charakterystyka, wartość biologiczna i użytkowa podstawowych surowców rolno spożywczych). 2. Wartość żywieniowa i jakość artykułów żywnościowych. 3. Dodatki funkcjonalne do żywności, ich klasyfikacja, podział i cele stosowania. 4. Ogólny schemat technologiczny wytwarzania żywności i sposoby wstępnej obróbki surowców. 5. Cele i najważniejsze metody konserwacji żywności. Utrwalanie żywności metodami chłodzenia i zamrażania, ogrzewania zakwaszania 6. Operacje i procesy technologii żywności - operacje termiczne (sposoby przeprowadzania i znaczenie podgrzewania, blanszowania, rozparzania, gotowania, pieczenia, smażenia i prażenia oraz pasteryzacji i sterylizacji) przykłady zastosowania w przemyśle spożywczym.

5 7. Operacje mechaniczne. Rozdrabnianie materiałów, rozdzielanie materiałów niejednorodnych, zawiesin, emulsji, materiałów sypkich, mas półstałych/ soczystych, mieszanie ciał stałych i cieczy. 8. Zastosowanie operacji dyfuzyjnych, emulgowania, krystalizacji, koagulacji, żelowania oraz membranowego rozdzielania substancji. 9. Metody rafinacji i modyfikacji tłuszczów. Tłoczenie i ekstrakcja oleju rzepakowego. 10. Przetwarzanie surowców żywnościowych metodami chemicznymi (hydroliza, zobojętnianie i uwodornienie lipidów. Zastosowanie tych metod do wytwarzania syropów skrobiowych, hydrolizatów białkowych i cukru inwertowanego). 11. Procesy enzymatyczne i fermentacyjne. Przydatność fermentacji mlekowej i alkoholowej do wytwarzania produktów żywnościowych. 12. Wytwarzanie preparatów białkowych z produktów ubocznych przemysłu spożywczego i biomasy jednokomórkowców. Procesy enzymatyczne i fermentacyjne. 13. Przydatność fermentacji mlekowej i alkoholowej do wytwarzania produktów żywnościowych. 14. Materiały i techniki pomocnicze: dodatki do żywności, mycie urządzeń i opakowań, pakowanie, przechowywanie, kontrola procesu produkcyjnego, gospodarowanie energią i wodą. 15. Przemysł spożywczy a ochrona środowiska. TEMATYKA ĆWICZEŃ 15 godzin 1. Rozdzielanie zawiesin i emulsji. Sedymentacja i flotacja, filtracja, wirowanie, rozdzielanie zawiesin w hydrocyklonach. 2. Ekstrakcja w przemyśle spożywczym. Ekstrakcja cieczy za pomocą cieczy. Ekstrakcja ciała stałego za pomocą wody lub innego rozpuszczalnika. Ekstrakcja w cukrownictwie jako przykład ługowania. Ekstrakcja ciała stałego za pomocą rozpuszczalników selektywnych. 3. Zagęszczanie ciekłych produktów spożywczych. 4. Utrwalanie żywności metodą apertyzacji. Szczelność opakowania, odpowietrzanie, zabiegi termiczne. 5. Wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego do biosyntezy białka i fermentacji alkoholowej. 6. Procesy enzymatyczne w przemyśle spożywczym TEMATYKA ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH 15 godzin 1. Kryteria i ocena jakości produktów spożywczych. Przeprowadzenie testu sprawdzającego wrażliwość smaku. Ocena organoleptyczna wybranych produktów spożywczych. 2. Rozdrobnianie i sortowanie. Ocena stopnia rozdrobnienia ziarna zbóż i bulw ziemniaków. 3. Destylacja i rektyfikacja. Oznaczenie zawartości alkoholu, kwasowości, zawartości aldehydów, zawartości fuzli w brzeczce. Próba jakościowa na obecność alkoholu w wywarze, oznaczanie suchej masy w wywarze. 4. Krystalizacja w przemyśle spożywczym. Krystalizacja wodnych roztworów sacharozy, oznaczanie suchej substancji w syropie. Ocena efektów krystalizacji z roztworu wodnego. 5. Koagulacja i żelifikacja w przemyśle spożywczym. Moc preparatu podpuszczkowego, próba galaretowacenia preparatu pektynowego. 6. Zamrażanie produktów spożywczych. Ocena wpływu metod mrożenia na prędkość procesu i ususzkę. Określenie jakości mrożonek. 7. Suszenie w przemyśle spożywczym. Przeprowadzenie procesu suszenia w suszarce promiennikowej i konwekcyjnej. Ogólna technologia żywności/ E.Pijanowski, M. Dłużewska, A. Dłużewska, A. Jarczyk Warszawa: WNT, 2004.

6 Przewodnik do ćwiczeń z ogólnej technologii żywności/ praca zbiorowa pod red. G. Sobkiewicza Wrocław: Wyd. AR we Wrocławiu 1998 Praca zbiorowa (pod red. A. Jarczyk, E. Dłużewska), 2008: Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Wyd. SGGW Warszawa; Praca zbiorowa (1996): Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo ART Olsztyn Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego/ Lewicki P.P (red.):. WNT, Program zajęć: Przedmiot Ogólna technologia żywności Kierunek: Zarządzanie i inżynieria produkcji (studia niestacjonarne) sem. IV Zaliczenie przedmiotu zaliczenie wykładu pisemne, zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych na podstawie kolokwiów i sprawozdań. Konsultacje: Sobota TEMATY WYKŁADÓW 20 godzin 1. Wprowadzenie do technologii żywności (charakterystyka, wartość biologiczna i użytkowa podstawowych surowców rolno spożywczych). 2. Wartość żywieniowa i jakość artykułów żywnościowych. 3. Dodatki funkcjonalne do żywności, ich klasyfikacja, podział i cele stosowania. 4. Ogólny schemat technologiczny wytwarzania żywności i sposoby wstępnej obróbki surowców. 5. Cele i najważniejsze metody konserwacji żywności. Utrwalanie żywności metodami chłodzenia i zamrażania, ogrzewania zakwaszania 6. Operacje i procesy technologii żywności - operacje termiczne (sposoby przeprowadzania i znaczenie podgrzewania, blanszowania, rozparzania, gotowania, pieczenia, smażenia i prażenia oraz pasteryzacji i sterylizacji) przykłady zastosowania w przemyśle spożywczym. 7. Operacje mechaniczne. Rozdrabnianie materiałów, rozdzielanie materiałów niejednorodnych, zawiesin, emulsji, materiałów sypkich, mas półstałych/ soczystych, mieszanie ciał stałych i cieczy. 8. Zastosowanie operacji dyfuzyjnych, emulgowania, krystalizacji, koagulacji, żelowania oraz membranowego rozdzielania substancji. 9. Metody rafinacji i modyfikacji tłuszczów. Tłoczenie i ekstrakcja oleju rzepakowego. 10. Przetwarzanie surowców żywnościowych metodami chemicznymi (hydroliza, zobojętnianie i uwodornienie lipidów. Zastosowanie tych metod do wytwarzania syropów skrobiowych, hydrolizatów białkowych i cukru inwertowanego). TEMATYKA ĆWICZEŃ LABORATORYJNYCH 20 godzin 1. Kryteria i ocena jakości produktów spożywczych. Przeprowadzenie testu sprawdzającego wrażliwość smaku. Ocena organoleptyczna wybranych produktów spożywczych. 2. Rozdrobnianie i sortowanie. Ocena stopnia rozdrobnienia ziarna zbóż i bulw ziemniaków. 3. Destylacja i rektyfikacja. Oznaczenie zawartości alkoholu, kwasowości, zawartości aldehydów, zawartości fuzli w brzeczce. Próba jakościowa na obecność alkoholu w wywarze, oznaczanie suchej masy w wywarze. 4. Krystalizacja w przemyśle spożywczym. Krystalizacja wodnych roztworów sacharozy, oznaczanie suchej substancji w syropie. Ocena efektów krystalizacji z roztworu wodnego. 5. Koagulacja i żelifikacja w przemyśle spożywczym. Moc preparatu podpuszczkowego, próba galaretowacenia preparatu pektynowego. 6. Zamrażanie produktów spożywczych. Ocena wpływu metod mrożenia na prędkość procesu i ususzkę. Określenie jakości mrożonek.

7 7. Suszenie w przemyśle spożywczym. Przeprowadzenie procesu suszenia w suszarce promiennikowej i konwekcyjnej. Rozdzielanie zawiesin i emulsji. Sedymentacja i flotacja, filtracja, wirowanie, rozdzielanie zawiesin w hydrocyklonach. 8. Ekstrakcja w przemyśle spożywczym. Ekstrakcja cieczy za pomocą cieczy. Ekstrakcja ciała stałego za pomocą wody lub innego rozpuszczalnika. Ekstrakcja w cukrownictwie jako przykład ługowania. Ekstrakcja ciała stałego za pomocą rozpuszczalników selektywnych. 9. Procesy enzymatyczne w przemyśle spożywczym Zagęszczanie ciekłych produktów spożywczych. 10. Wykorzystanie produktów ubocznych przemysłu spożywczego do biosyntezy białka i fermentacji alkoholowej. Ogólna technologia żywności/ E.Pijanowski, M. Dłużewska, A. Dłużewska, A. Jarczyk Warszawa: WNT, Przewodnik do ćwiczeń z ogólnej technologii żywności/ praca zbiorowa pod red. G. Sobkiewicza Wrocław: Wyd. AR we Wrocławiu 1998 Inżynieria Procesowa i Aparatura Przemysłu Spożywczego/ Lewicki P.P (red.):. WNT, 1999.