Autor Anna Kmiołek. Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej

Transkrypt

1

2 Autor Anna Kmiołek Recenzje: mgr inż. Sabina Benicka, mgr inż. Marzanna Teresa Zienkiewicz Projekt graficzny okładki i karty tytułowej: Stefan Drewiczewski Fotografia na okładce: Ingram Publishing/ThETA Układ typograficzny: Stefan Drewiczewski Rysunki: Roman Kirilenko i Małgorzata Ofierska, Anna Szymborska (pierwsza pomoc) Redaktor inicjujący: Mieczysława Kompanowska Redaktor merytoryczny: Irena Puchalska Redaktor techniczny: Marzenna Kiedrowska Redaktor graficzny: Jadwiga Abramowicz Podręcznik dopuszczony do użytku szkolnego przez ministra właściwego do spraw oświaty i wychowania i wpisany do wykazu podręczników przeznaczonych do kształcenia w zawodach do nauczania w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego, kucharz na poziomie technikum i szkoły policealnej na podstawie opinii rzeczoznawców: dr hab. Barbary Kasprzak, mgr inż. Magdaleny Kaźmierczak, mgr inż. Anny Pożyczki Rok dopuszczenia 2010 Podręcznik szkolny dotowany przez Ministra Edukacji Narodowej Podręcznik zawiera materiał nauczania przedmiotu technologia gastronomiczna w zakresie organizacji zajęć w pracowni, mikrobiologii, systemów zapewniania jakości, oceny organoleptycznej oraz klasyfikacji i zasad przechowywania żywności. Omówiono w nim także metody utrwalania żywności oraz procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej. Scharakteryzowano dodatki do żywności i przyprawy roślinne, tłuszcze spożywcze, warzywa, ziemniaki i grzyby, owoce, mleko i przetwory mleczne, jaja oraz produkty zbożowe. Rozdziały o większym stopniu trudności przeznaczone dla technika żywienia i gospodarstwa domowego oznaczono gwiazdką. ISBN Copyright by Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2010 Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna Warszawa, Al. Jerozolimskie 136 Adres do korespondencji: Warszawa, p. poczt. nr 9 Wydanie pierwsze (2010) Ark. druk. 19,5 Skład i łamanie: Studio DeTePe, Paweł Rusiniak

3 Spis treści 1. Pracownia technologiczna Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia Regulamin pracowni gastronomicznej Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach Ochrona przeciwpożarowa Struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego Układ funkcjonalny pomieszczeń Charakterystyka pomieszczeń w układzie funkcjonalnym oraz wyposażenie stanowisk Organizacja stanowiska pracy Próbowanie potraw Zasady pomiaru masy i objętości * 2. Mikrobiologia w gastronomii Morfologia i fizjologia drobnoustrojów Bakterie Drożdże Pleśnie Wirusy Wyposażenie enzymatyczne drobnoustrojów Środowisko bytowania drobnoustrojów Gleba Woda Powietrze Wpływ czynników fizycznych, chemicznych i biologicznych na rozwój drobnoustrojów Czynniki fizyczne Czynniki chemiczne Czynniki biologiczne Wykorzystanie drobnoustrojów w produkcji żywności Bakterie Drożdże Pleśnie Zakażenia mikrobiologiczne żywności Rozkład białek Rozkład tłuszczów Zatrucia pokarmowe Systemy zapewniania jakości w produkcji gastronomicznej Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii Normy i receptury gastronomiczne Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności Etapy wdrażania systemu HACCP GHP dobra praktyka higieniczna GMP dobra praktyka produkcyjna Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP Wymagania techniczne i higieniczne stawiane zakładom gastronomicznym Zastosowanie systemu HACCP w żywieniu zbiorowym i przemysłowej produkcji potraw

4 4. Ocena organoleptyczna surowców i potraw Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna Zasady pobierania, znakowania i przechowywania prób kontrolnych do badań Metody oceny jakości surowców i potraw Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych Źródła żywności i jej klasyfikacja Zasady przechowywania żywności Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania Metody utrwalania żywności Metody fizyczne Metody chemiczne Metody biologiczne Metody niekonwencjonalne Zmiany fizyczne i jakościowe powstające podczas utrwalania żywności Dodatki do żywności i przyprawy roślinne Rodzaje dodatków do żywności i ich zastosowanie Przyprawy roślinne i ich znaczenie w produkcji potraw Mieszanki i koncentraty przypraw Zastosowanie przypraw Tłuszcze spożywcze Tłuszcze rodzaje, właściwości fizyczne, skład chemiczny i wartość odżywcza Rodzaje tłuszczów Właściwości fizyczne tłuszczów Skład chemiczny i wartość odżywcza tłuszczów Tłuszcze roślinne i zwierzęce Tłuszcze roślinne Tłuszcze zwierzęce Przyczyny i objawy psucia się tłuszczów Zasady doboru tłuszczów do różnego rodzaju potraw Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki cieplnej Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Proces technologiczny pojęcia podstawowe Cel i metody obróbki technologicznej surowców Obróbka wstępna Obróbka wstępna brudna Obróbka wstępna czysta Zmiany w surowcach podczas obróbki wstępnej Ciemnienie warzyw i owoców Zjawisko osmozy w procesach technologicznych Zasady przeprowadzania obróbki cieplnej Zmiany w produktach wywołane obróbką cieplną Zagospodarowanie odpadków poprodukcyjnych Warzywa Podział i charakterystyka warzyw Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw

5 9.3. Ogólne zasady przechowywania warzyw Obróbka wstępna warzyw Zasady sporządzania surówek Obróbka cieplna warzyw Korzystne i niekorzystne zmiany zachodzące w warzywach podczas obróbki cieplnej Obróbka cieplna poszczególnych warzyw Zastosowanie warzyw w produkcji potraw Produkcja i zastosowanie przetworów z warzyw Ziemniaki Budowa i skład chemiczny ziemniaka Odmiany ziemniaków i ich charakterystyka Charakterystyka towaroznawcza przetworów ziemniaczanych Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków Zastosowanie w produkcji potraw Grzyby Podział i charakterystyka grzybów jadalnych stosowanych w gastronomii Skład chemiczny i walory smakowe grzybów Obróbka wstępna i cieplna grzybów zastosowanie w produkcji gastronomicznej Przetwory z grzybów Owoce Rodzaje i charakterystyka towaroznawcza owoców Skład chemiczny i wartość odżywcza owoców Warunki przechowywania owoców Bakalie i owoce suche Obróbka wstępna i cieplna owoców Przetwory owocowe i ich zastosowanie w żywieniu Potrawy i napoje z owoców i przetworów owocowych Mleko i przetwory mleczne Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka Cechy fizyczne i organoleptyczne mleka i przetworów mlecznych * Mikroflora mleka Metody utrwalania mleka Mleko spożywcze Koncentraty mleczne Napoje mleczne fermentowane Śmietanka i śmietana Sery podział, skład chemiczny, wartość odżywcza Charakterystyka serów i serków twarogowych Charakterystyka serów dojrzewających Skład chemiczny i wartość odżywcza serów Sposoby podawania serów Zastosowanie mleka i przetworów mlecznych w produkcji gastronomicznej Jaja Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza Budowa Skład chemiczny i wartość odżywcza Zanieczyszczenia mikrobiologiczne jaj

6 14.2. Klasyfikacja i znakowanie jaj Ocena świeżości jaj Przetwory z jaj Zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej Obróbka cieplna Potrawy z jaj gotowanych Potrawy z jaj smażonych Strukturotwórcze właściwości jaj Właściwości spulchniające Właściwości wiążące Właściwości zagęszczające Właściwości emulgujące Sosy zimne Produkty zbożowe Rodzaje i charakterystyka zbóż Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza ziarna zbóż Budowa Skład chemiczny Wartość odżywcza Mąka Typy i rodzaje mąki Skład chemiczny i wartość odżywcza mąki Wartość wypiekowa mąki Znaczenie technologiczne glutenu i skrobi Gluten Skrobia Ocena jakości mąki Makarony fabryczne Rodzaje makaronów Wartość odżywcza makaronów Gotowanie makaronu Zastosowanie makaronów w produkcji potraw Pieczywo Rodzaje pieczywa Ocena jakości pieczywa Przechowywanie pieczywa Zastosowanie pieczywa Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw Zastosowanie mąki do produkcji potraw Ciasta wyrabiane na stolnicy Ciasto ziemniaczane Ciasta wyrabiane w naczyniu Kasze Charakterystyka kasz Wartość odżywcza kasz Obróbka wstępna i cieplna kasz Literatura Fotografie

7 1 Pracownia technologiczna Pracownia technologii gastronomicznej (pracownia gastronomiczna) to miniatura zakładu gastronomicznego, w której są wytwarzane potrawy. Należy w niej przestrzegać takich samych przepisów higieny żywności, jak w zakładach przetwórstwa spożywczego Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej Ubiór i higiena osobista pracownika/ucznia W każdym zakładzie związanym z produkcją żywności i w pracowni technologicznej obowiązuje odzież ochronna (rys. 1.1), której zadaniem jest zabezpieczenie produkowanej żywności przed przedostaniem się zanieczyszczeń z odzieży osobistej pracownika. Odzież ochronna musi być odpowiedniej jakości, tj. trwała, łatwa do utrzymania w czystości, przewiewna, umożliwiająca swobodę ruchów. W odzieży ochronnej należy poruszać się tylko w kuchni i magazynach. Nie wolno przebywać w niej w innych pomieszczeniach, np. w ciągach komunikacyjnych, łazienkach. Rys Odzież ochronna stosowana w gastronomii Każdy uczeń na zajęciach w pracowni gastronomicznej powinien mieć odzież ochronną: fartuch lub bluzę ze spodniami w białym kolorze 1 ; zapaskę; 1 Biały kolor umożliwia stwierdzenie, czy odzież jest czysta. 7

8 Pracownia technologiczna nakrycie głowy dokładnie zakrywające włosy; obuwie stabilne, antypoślizgowe, zakrywające całą stopę; łapki ochronne; ścierki bawełniane Regulamin pracowni gastronomicznej Uczniów przebywających w pracowni gastronomicznej obowiązuje regulamin pracowni, zgodnie z którym, aby móc uczestniczyć w zajęciach, muszą: posiadać aktualne badanie lekarskie z informacją o braku zagrożeń dla zdrowia publicznego; wchodzić punktualnie do pracowni; zostawiać plecaki i torby w wyznaczonym miejscu; założyć odzież ochronną przed rozpoczęciem zajęć: biały fartuch, nakrycie głowy, zapaskę; nosić zakryte i odporne na poślizg obuwie; mieć woreczki czystości (na ścierki i łapki); zajmować swoje stanowiska pracy; mieć krótkie i niepolakierowane paznokcie; zdejmować biżuterię przed rozpoczęciem pracy; myć ręce przed rozpoczęciem pracy i po każdej czynności brudnej 1 ; planować każdą czynność dokładnie oraz wykonywać ją w ciszy i spokoju; wykorzystywać maksymalnie surowce; gospodarować oszczędnie surowcami, półproduktami oraz produktami kulinarnymi; przechowywać właściwie surowce, półprodukty i wyroby kulinarne; przestrzegać zasad GMP/GHP oraz systemu HACCP (podrozdz. 3.4); przestrzegać przepisów bhp i ochrony przeciwpożarowej; pracować zgodnie z ustalonym harmonogramem; dbać o czystość i porządek na stanowisku pracy; wykonywać polecenia nauczyciela; wychodzić z zajęć tylko za zgodą nauczyciela; wychodzić z pracowni po zdjęciu odzieży ochronnej i pozostawieniu jej w wyznaczonym miejscu; uporządkować swoje stanowiska pracy po zakończeniu zajęć; opuszczać pracownię po zakończeniu czynności porządkowych i uzyskaniu zgody nauczyciela; zgłaszać nauczycielowi wszelkie zauważone szkody w wyposażeniu pracowni. Przerwę w trakcie zajęć wyznacza nauczyciel Przepisy bhp obowiązujące w pracowni gastronomicznej Przepisy bhp służą zapewnieniu bezpiecznych warunków pracy uczniów, a także zagwarantowaniu bezpieczeństwa wyprodukowanej przez nich żywności. Aby uniknąć nieszczęśliwych wypadków, uczniowie muszą: pracować uważnie, zgodnie z poleceniami nauczyciela; oszczędzać wodę nie rozlewać jej, starannie zakręcać krany; 1 Czynności brudne to: korzystanie z toalety, wycieranie nosa, wyrzucanie śmieci, dotknięcie surowców przed obróbką wstępną (np. jaj, surowego mięsa, warzyw), przerwy w pracy, zakończenie pracy. 8

9 Bezpieczeństwo i higiena w pracowni gastronomicznej rozlaną wodę lub inny płyn wycierać natychmiast; odpadki wrzucać do pojemników; z ogniem obchodzić się ostrożnie; zapałki wrzucać do śmieci po dokładnym zgaszeniu; z ostrymi narzędziami pracować ostrożnie; nie zastawiać ciągów komunikacyjnych; dopływ gazu do kuchenki włączać bezpośrednio przed jej użyciem; wielkość płomienia kuchenki dostosowywać do wielkości garnka; palących się palników nie zostawiać bez nadzoru; nie pochylać się nad zapalonymi palnikami; pokrywy, gorące garnki czy formy chwytać przez łapki; pokrywy zdejmować z garnków tak, aby nie poparzyć się parą; patelnię stawiać na kuchence tak, aby nie potrącić uchwytu i nie zrzucić jej; urządzeń elektrycznych nie dotykać mokrymi rękami; sprzęt elektryczny włączać do sieci po całkowitym jego zmontowaniu; nie zbliżać rąk do ruchomych części pracujących urządzeń; z urządzeń i sprzętu zmechanizowanego korzystać zgodnie z instrukcją; demontażu urządzeń dokonywać dopiero po wyłączeniu ich z sieci; dbać o porządek i czystość na stanowisku pracy i w pracowni Pierwsza pomoc w nagłych wypadkach W trakcie zajęć w pracowni gastronomicznej najczęściej zdarzają się skaleczenia i oparzenia, w związku z tym każdy uczeń powinien wiedzieć, jak w takich przypadkach postępować. Każde zdarzenie należy bezwzględnie zgłosić nauczycielowi. Cztery elementarne kroki udzielania pierwszej pomocy 1. Ocena sytuacji i troska o zabezpieczenie miejsca wypadku W pierwszej kolejności pomyśl o swoim bezpieczeństwie, a potem o bezpieczeństwie poszkodowanego i osób postronnych, aby nie powiększać liczby poszkodowanych. 2. Ocena stanu i sprawdzanie czynności życiowych poszkodowanego Postępuj zawsze zgodnie z zasadą primum non nocere po pierwsze nie szkodzić. Ocena stanu poszkodowanego polega na sprawdzeniu: Czy jest przytomny czy reaguje na głos, na dotyk, na ból? Czy oddycha czy klatka piersiowa unosi się rytmicznie, czy po przyłożeniu ucha do jamy ustnej i nosa wyczuwa się wydychane powietrze? Czy ma oparzenia, miejsca krwawiące, złamania, urazy głowy? 3. Wezwanie pomocy Jeśli stan poszkodowanego jest poważny, jak najszybciej należy zaalarmować odpowiednie służby. Dzwoń pod numer: z telefonu stacjonarnego 999 (pogotowie ratunkowe), 998 (straż pożarna); z telefonu komórkowego Udzielanie pierwszej pomocy Oczekując na przyjazd wyspecjalizowanej jednostki medycznej, należy udzielać odpowiedniej pomocy. 9

10 Pracownia technologiczna Zranienia Zranienia powstają w wyniku przerwania ciągłości tkanki skórnej lub błon śluzowych. Rozległość i głębokość ran zależą od rodzaju urazu, jego siły i miejsca, w którym wystąpił. Rany powstają na skutek działania czynników: mechanicznych rany cięte, rąbane, tłuczone; termicznych oparzenia i odmrożenia; chemicznych oparzenia chemiczne, martwica lub rozpuszczenie tkanek; elektrycznych oparzenia i zwęglenia tkanek. Opatrywanie ran Kolejność wykonywania czynności przy opatrywaniu ran jest następująca: zatamowanie krwotoku (w przypadku dużego krwawienia); zabezpieczenie rany jałowym opatrunkiem ( na ranę nie kładziemy waty, ligniny, chusteczek higienicznych itp.); zabandażowanie całości bandażem dzianym; unieruchomienie kończyn, jeśli zranienie jest duże; ułożenie poszkodowanego w pozycji przeciwwstrząsowej 1, aby zapobiec rozwijaniu się wstrząsu pourazowego (rys. 1.2); kontrolowanie czynności życiowych poszkodowanego (oddech, tętno); zapewnienie poszkodowanemu komfortu termicznego i wsparcia psychicznego; kontrolowanie tętna poniżej miejsca założenia opatrunku. Rys Pozycja przeciwwstrząsowa UWAGA! jeżeli opatrunek przemięknie, nakładamy kolejną warstwę materiału chłonącego, którą mocujemy bandażem; nie dotykamy rany palcami ani żadnymi środkami niejałowymi; nie usuwamy ciał obcych tkwiących w ranie; nie przemywamy ran; nie zdejmujemy przesiąkniętego opatrunku. Oparzenia Oparzenie jest to uszkodzenie skóry oraz tkanek pod nią leżących na skutek działania wysokiej temperatury, substancji chemicznych lub prądu elektrycznego. Pierwsza pomoc Każde oparzenie oceniamy, przyjmując zasadę, że jest ono cięższe, niż wydaje się w pierwszej chwili. Oparzone miejsce schładzamy zimną wodą, kierując strumień powyżej rany, przez około min (czas schładzania oparzenia oka jest dłuższy). 1 Pozycja przeciwwstrząsowa ułożenie poszkodowanego na plecach z lekko uniesionymi nogami. 10