Znaczenie tłuszczu w żywieniu człowieka

Zeszyty Naukowe nr 834 Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie 2009 Katedra Towaroznawstwa Żywności Znaczenie tłuszczu w żywieniu człowieka 1. Wprowadzenie Prawidłowe żywienie człowieka polega na pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do rozwoju i zachowania zdrowia [6, s. 7; 12, s. 15]. Tłuszcze w żywności przeznaczonej dla człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, kwasów tłuszczowych w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach A, D, E. Stanowią także materiał budulcowy, z którego organizm człowieka czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów, a także do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych [6, s. 60]. W bogatych i średnio zamożnych krajach, do których należy także Polska, popełniane są często błędy żywieniowe, takie jak: nadmierne spożywanie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych, cukrów rafinowanych, żywności wysoko przetworzonej oraz soli kuchennej, przy jednoczesnym niskim udziale energii pochodzącej z węglowodanów złożonych, niskim udziale błonnika pokarmowego, witamin szczególnie antyoksydacyjnych i z grupy B, oraz składników mineralnych [4, s. 30]. Wszystkie te nieprawidłowości w sposobie odżywiania się prowadzą do niekorzystnych następstw zdrowotnych, określanych mianem metabolicznych chorób cywilizacyjnych [8, s. 24]. Szczególną uwagę zwraca się na tłuszcze pokarmowe. Ich rola w etiopatagenezie chorób, takich jak: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, otyłość dorosłych, cukrzyca typu II, choroba niedokrwienia serca, schorzenia przewodu pokarmowego oraz nowotwory, jest niewątpliwa [21, s. 3]. Wciąż wysoka zachorowalność na te schorzenia w Polsce [22, s. 85] wymaga zmiany stylu życia, w tym modyfikacji żywieniowych w zakresie spożycia tłuszczów [10, s. 78]. Na podstawie przeprowadzonych w różnych krajach badań [3, s. 154] można przy-

40 puszczać, że szybsza zmiana trendów w sposobie odżywiania się społeczeństwa, przede wszystkim w zakresie spożycia tłuszczów, mogłaby wpłynąć na obniżenie się zachorowalności na metaboliczne choroby cywilizacyjne także w Polsce. 2. Skład tłuszczu Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów w żywności są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone związane z gliceryną w odpowiednie glicerydy (tabela 1). Kwasy tłuszczowe nasycone mają stałą konsystencję, są bardziej odporne na utlenienie i znajdują się w tłuszczach zwierzęcych, takich jak smalec i masło, a w mniejszych ilościach w innych tłuszczach. Tłuszcz jest tym twardszy, im więcej zawiera kwasów tłuszczowych nasyconych. Kwasy tłuszczowe nienasycone są płynne i pochodzą ze źródeł roślinnych (oleje). Tłuszcze te dostarczają organizmowi człowieka niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Aby zachować dobre zdrowie, należy zadbać o to, aby przynajmniej 1 2% dobowej energii pochodziła ze spalania NNKT. Wśród kwasów nienasyconych wyróżnia się: kwasy tłuszczowe wielonienasycone PUFA (poliunsaturated fatty acid) ich źródłem są oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, kukurydziany) i niektóre margaryny do smarowania pieczywa. Obniżają one poziom tzw. złego cholesterolu LDL; do kwasów wielonienasyconych należą wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT), konieczne do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie. Kwasy te należą do rodzin n-6 i n-3. Są to kwas linolowy (C 18:2 n-6) i α-linolenowy (C 18:3 n-3) oraz kwasy o dłuższych łańcuchach: arachidonowy (C 20:4 n-6), eikozapentaenowy (C 20:5 n-3) i dokozaheksaenowy (C 22:6 n-3), które powstają w tkankach z kwasu linolowego α-linolenowego (tabela 1); kwasy tłuszczowe jednonienasycone występują w znacznych ilościach w oleju rzepakowym oraz oliwie z oliwek. Ten typ tłuszczów w niewielkim stopniu podnosi poziom tzw. dobrego cholesterolu HDL we krwi. Kwasy nasycone i jednonienasycone, podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w ustroju, nie są więc niezbędnymi składnikami pożywienia ludzi dorosłych. Natomiast WNKT nie ulegają syntezie w ustroju człowieka i większości zwierząt, muszą więc być dostarczane z pożywieniem. Wśród nienasyconych kwasów tłuszczowych mogą występować formy izomeryczne, tzn. o podobnej konfiguracji przestrzennej z małymi odstępstwami, ale o różnych właściwościach oddziaływania. Zwykle występują w dwóch formach izomerycznych: cis i trans.

Znaczenie tłuszczu 41 Tabela 1. Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych w pożywieniu Kwasy tłuszczowe Nazwa kwasu Źródło Nasycone C 12:0 Laurynowy Tłuszcz kokosowy C 14:0 Mirystynowy Tłuszcz kokosowy C 16:0 Palmitynowy Olej palmowy, smalec C 18:0 Stearynowy Masło i inne produkty Jednonienasycone C 16:1 Palmitooleinowy W niewielkich ilościach w licznych produktach C 18:1 Oleinowy Oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk C 22:1 Erukowy Olej rzepakowy wysokoerukowy Wielonienasycone n-6 C 18:2 Linolowy Oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy sojowy, bawełniany, arachidowy, rzepakowy niskoerukowy, oliwa C 18:3 γ-linolenowy Olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, mleko kobiece n-3 C 18:3 α-linolenowy Oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste n-6 C 20:3 Dihomo-γ-linolenowy Mleko C 20:4 Arachidonowy Produkty zwierzęce, mięso n-3 C 20:5 Eikozapentaenowy (EPA) Łosoś, olej wątłuszowy (dorsz) C 22:6 Dokozaheksaenowy (DHA) Olej z makreli Źródło: [6, s. 79]. Izomery te różnią się budową chemiczną. Forma cis ma atomy wodoru po tej samej stronie łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu między atomami węgla, natomiast forma trans ma atomy wodoru po przeciwnych stronach łańcucha węglowego przy podwójnym wiązaniu [15, s. 63]. Forma cis jest charakterystyczna dla większości lipidów występujących w przyrodzie. Izomery w konfiguracji trans w kwasach tłuszczowych pochodzenia naturalnego występują rzadko i w niewielkich ilościach, np. w mleku. Mogą się one tworzyć w czasie utwardzania olejów w procesie uwodorniania katalitycznego, co ma zastosowanie w produkcji margaryn i innych produktów tłuszczowych. Istnieje pogląd, że większość tych związków w organizmie człowieka wywiera podobnie niekorzystny wpływ jak

42 nasycone kwasy tłuszczowe. Przypuszczalnie oddziałują one niekorzystnie na wiele procesów metabolicznych, powodując m.in. podwyższenie poziomu cholesterolu frakcji LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca, a także zakłóceniom w gospodarce lipidowej ustroju [22, s. 79]. Tak więc zgodnie z zaleceniami żywieniowymi, obecność jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w formie cis i wielonienasyconych uważana jest za wskazaną; są to kwasy żywieniowo pozytywne. Natomiast kwasy nasycone i kwasy nienasycone w formie trans są uważane za żywieniowo negatywne. Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek lub mleka zwierząt lądowych oraz tkanek zwierząt morskich. Znajdują się w mięsie, rybach, maśle, jajach, serze, produktach mlecznych, świeżej śmietanie. Większość tłuszczów pochodzenia zwierzęcego charakteryzuje się dużą zawartością kwasów tłuszczowych nasyconych (cholesterol) [19, s. 29]. Tabela 2. Najważniejsze różnice między tłuszczami zwierzęcymi i roślinnymi Cecha Tłuszcze zwierzęce Tłuszcze roślinne Zawartość NNKT mała albo brak duża albo bardzo duża Zawartość witaminy E mała dosyć duża Zawartość witamin A i D oraz karotenów w maśle duża, w innych tłuszczach (smalec, łój) brak brak (wyjątek stanowi olej palmowy karoteny) Rodzaj steroli cholesterol sterole roślinne Źródło: [23, s. 276]. Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion lub owoców roślin oleistych. Są obecne w oleju z orzechów, oliwie z oliwek, w olejach (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy). Zawierają kwasy tłuszczowe nienasycone potrzebne do prawidłowego rozwoju organizmu i są zalecane do spożywania przez człowieka [16, s. 2; 17, s. 1; 18, s. 2]. Tłuszcze roślinne i zwierzęce różnią się między sobą zarówno składem kwasów tłuszczowych, jak i składem frakcji nieglicerolowej (tabela 2). 3. Źródła tłuszczu pokarmowego Źródłem tłuszczów zwierzęcych, oprócz masła, smalcu, słoniny itp., są: mięso, ryby i produkty mleczne. W mięsie zawartość tłuszczu może wahać się od ok. 3% do ok. 55% zależnie o gatunku; ryby zawierają od ok. 0,1% do 13%; mleko pełne ok. 3,5%, sery twarogowe od ok. 1% do ok. 9%, sery podpuszczkowe dojrzewające od ok. 17% do ok. 30%, jaja ok. 11% tłuszczu. Głównym źródłem tłuszczu roślinnego są produkty zbożowe i margaryny. Tłuszcz pochodzący z produktów zbożowych stanowi ok. 20 25% ogólnej ilości

Znaczenie tłuszczu 43 spożywanego tłuszczu roślinnego, z margaryny ok. 60%. Spożycie ciekłych olejów roślinnych jest w Polsce niskie, co wynika ze złych zwyczajów żywieniowych i tradycji kulinarnych [14, s. 142; 15, s. 61]. W produktach spożywczych łatwo zauważalne są tłuszcze widoczne, które można usunąć, np. masło, olej, smalec, margaryna. Stanowią one ok. 45% spożywanego tłuszczu. Zawierają w swym składzie głównie triacyloglicerole oraz ok. 1% substancji niezmydlającej, w której skład wchodzą m.in. witaminy A, D i E. Tłuszcze niewidoczne to np. tłuszcz wchłonięty przez potrawy podczas ich smażenia, zapiekania, tłuszcz w przetworach mlecznych, śmietanie, serach, mięsie itp. Stanowią one ok. 55% ogólnej ilości spożywanego tłuszczu. Rozróżnienie tłuszczów widocznych od niewidocznych ma ogromne znaczenie w praktyce żywieniowej, gdyż pomaga określić całkowitą zawartość tłuszczu w codziennym pożywieniu. Masło zawiera 16 18% wody, 80 82,5% lipidów, natomiast utwardzone tłuszcze roślinne mają skład chemiczny zbliżony do smalcu i zawierają ok. 99,7% tłuszczu oraz 0,3% wody [20, s. 65]. W tłuszczach zwierzęcych występują głównie kwasy nasycone, w roślinnych natomiast nienasycone [9, s. 7]. Wśród kwasów nienasyconych wchodzących w skład tłuszczów roślinnych znaczny odsetek stanowią wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe. W tabeli 3 podano zawartość WNKT w wybranych produktach spożywczych, a w tabeli 4 zawartość WNKT w najczęściej spożywanych tłuszczach i olejach. Dane zaprezentowane w tabelach 3 i 4 wskazują na to, że głównym źródłem WNKT są produkty żywnościowe pochodzenia roślinnego [1, s. 23; 2, s. 181]. Tabela 3. Zawartość WNKT w wybranych produktach spożywczych Produkt Tłuszcz w produkcie (w %) % kwasów tłuszczowych WNKT Mąki pszenne, wymiał 75,6% 2,2 65 Mąka żytnia, wymiał 0 74% 1,9 63 Kasza gryczana prażona cała 3,2 39 Kasza jęczmienna średnia 2,3 69 Płatki owsiane 7,2 34 Ryż 0,7 35 Chleb pszenny jasny 1,2 Chleb pszenny graham 1,4 Chleb razowy 1,2 Źródło: [22, s. 81].

44 Dobrym źródłem WNKT są również tłuszcze ryb, zwłaszcza morskich. Występują w nich kwasy n-3 o dłuższych łańcuchach węglowych, w dużych stężeniach. Ryby z zimnych północnych oceanów zawierają duże ilości kwasu eikozapentaenowego (20:5 n-3, EPA), a ryby z mórz południowych odpowiednio więcej kwasu dokozaheksaenowego (22:6 n-3, DHA). Tabela 4. Procentowa zawartość WNKT w niektórych często spożywanych tłuszczach i olejach Nazwa produktu Średnia zawartość WNKT (w %) Nazwa produktu Średnia zawartość WNKT (w %) Olej kokosowy 2 Olej palmowy 28 Masło 3 Olej arachidowy 32 Łój wołowy 3 Olej bawełniany 45 Smalec 7 Olej sojowy 50 Oliwa 7 Olej słonecznikowy 62 Olej rzepakowy Olej kukurydziany 70 20 niskoerukowy Olej krokoszowy 74 Źródło: [22, s. 81]. W tabeli 5 podano główne źródła wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 i rodziny n-3, a w tabeli 6 zawartość kwasów wielonienasyconych z rodziny n-3 w wybranych produktach pochodzenia morskiego [22, s. 82]. Tabela 5. Występowanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 i n-3 w produktach żywnościowych Kwas tłuszczowy Główne źródło Linolowy 18:2, n-6 Oleje roślinne: kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa γ-linolenowy 18:3, n-6 Mleko kobiece Dihomo-γ-linolenowy 20:3, n-6 Mleko Arachidonowy 20:4, n-6 Produkty zwierzęce, mięso α-linolenowy 18:3, n-3 Zielone części roślin, olej sojowy, olej lniany, olej rzepakowy Eikozapentaenowy (EPA) 20:5, n-3 Ryby, zwłaszcza morskie Dokozaheksaenowy (DHA) 22:6, n-6 Ryby, zwłaszcza morskie Źródło: [22, s. 82].

Znaczenie tłuszczu 45 Tabela 6. Zawartość kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 w wybranych produktach pochodzenia morskiego Produkt Tłuszcz całkowity g/100g 20:5, n-3 g/100g 22:6, n-3 g/100g Cholesterol mg/100g Wątłusz (dorsz) 0,7 0,1 0,2 43 Śledź 9,0 0,7 0,9 60 Makrela 13,9 0,9 1,6 80 Łosoś 5,4 0,3 0,9 70 Pstrąg 7,7 0,1 0,5 55 Krab 1,0 0,2 0,1 59 Krewetka 1,5 0,3 0,2 125 Ostryga 2,0 0,3 0,2 30 Tran 100 9,0 9,5 570 Źródło: [22, s. 82]. W tabeli 7 podano dzienne normy zapotrzebowania na energię, tłuszcz oraz na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. 4. Wpływ tłuszczu na zdrowie człowieka Znaczenie tłuszczów w żywieniu człowieka jest jednym z najważniejszych zagadnień we współczesnej problematyce żywieniowej, a rozstrzygnięcie sporów wynikające z badań naukowych ma duże znaczenie nie tylko dla producentów i technologów żywności, lecz także dla żywieniowców, a przede wszystkim dla konsumentów. Tłuszcze występujące w pożywieniu są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, są nośnikiem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych. Kwasów tych organizm nie może syntetyzować. Są one niezbędne do budowy fosfolipidów i utrzymania prawidłowej funkcji błon komórkowych. Odgrywają także ważną rolę w przemianie cholesterolu, powodują bowiem obniżanie poziomu cholesterolu w surowicy krwi i tym samym działają w organizmie antymiażdżycowo. Należą do nich kwasy z rodziny n-3 i n-6. Kwas alfalinolenowy (C 18:3 ) i jego pochodne należą do rodziny n-3. Występuje on w oleju rzepakowym niskoerukowym i sojowym. Jego pochodne kwas ekozapentaenowy (EPA) oraz dokozapentaenowy (DHA) występują w rybach. Przeprowadzone badania wykazały [22, s. 81], że ludzie spożywający dużo ryb morskich zawierających kwasy DHA i EPA rzadko chorują na miażdżycę. Pochodne kwasu linolowego (C 18:2 ) tworzą rodzinę n-6. Są one zawarte w olejach roślinnych (słonecznikowym, sojowym, rzepakowym niskoerukowym)

46 Tabela 7. Dobowe normy na energię, tłuszcz i na niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) Lp. Grupy ludności (wiek, lata) Masa ciała (średnia, kg) Aktywność fizyczna Energia Tłuszcz NNKT nie mniej niż a kcal/osobę MJ/osobę ogółem g/osobę % energii z tłuszczu g/osobę Niemowlęta 1 0 0,5 3,4 7,5 370 810 1,5 3,4 16,7 36,8 41 0,2 5 4 6 2 0,5 1,0 7,6 10,0 730 960 3,1 4,0 28,1 37,0 35 0,3 6 4 6 Dzieci 3 0,1 3 10 15 umiarkowana 1000 1500 4,2 6,3 36 53 32 0,3 5 3 4 0,4 6 17 21 umiarkowana 1500 1900 6,3 8,0 53 68 32 0,5 6 3 5 0,7 9 25 30 umiarkowana 1900 2200 8,0 9,2 63 73 30 0,6 7 3 Dziewczęta 6 0,10 12 35 42 umiarkowana 2000 2150 8,4 9,0 71 74 31 32 7 3 7 0,13 15 45 55 umiarkowana 2200 2400 9,2 10,0 76 83 31 0,7 8 3 8 0,16 18 45 65 umiarkowana 2200 2600 9,2 10,9 81 95 33 0,7 9 3 Chłopcy 9 0,10 12 35 42 umiarkowana 2150 2350 9,0 9,8 74 81 31 0,7 8 3 10 0,13 15 47 59 umiarkowana 2500 2850 10,5 12,0 89 98 31 32 0,8 10 3 11 0,16 18 50 70 umiarkowana 2600 3200 10,9 13,4 95 117 33 0,9 11 3 Kobiety 12 0,19 25 45 70 mała 1600 2100 6,7 8,8 53 70 30 0,5 7 3 umiarkowana 1950 2600 8,2 10,9 65 87 30 0,7 9 3 duża 2300 3050 9,6 12,8 77 102 30 0,8 10 3 13 0,26 60 45 70 mała 1700 2000 7,1 8,4 57 67 30 0,6 7 3 umiarkowana 2100 2450 8,8 10,3 70 82 30 0,7 8 3 duża 2450 2900 10,3 12,1 82 97 30 0,8 10 3 14 Ciężarne (II, III trymestr) % energii z NNKT 45 70 umiarkowana +300 +1,3 30 4,5 15 Karmiące 45 70 umiarkowana +500 +2,1 30 6

Znaczenie tłuszczu 47 cd. tabeli 7 Lp. Grupy ludności (wiek, lata) Masa ciała (średnia, kg) Aktywność fizyczna Energia Tłuszcz NNKT nie mniej niż a kcal/osobę MJ/osobę ogółem g/osobę % energii z tłuszczu g/osobę 16 Powyżej 60 lat 45 70 umiarkowana 1850 2250 7,7 9,4 51 63 25 0,8 10 4 Mężczyźni 17 0,19 25 60 80 mała 2250 2650 9,4 11,1 75 88 30 0,8 9 3 umiarkowana 2700 3250 11,3 13,6 90 108 30 0,9 11 3 duża 3200 3800 13,4 16,0 107 127 30 0,11 13 3 18 0,26 60 60 80 mała 2200 2500 9,2 10,5 73 83 30 0,7 8 3 umiarkowana 2700 3100 11,3 13,0 90 103 30 0,9 10 3 duża 3150 3600 13,2 15,1 105 120 30 0,11 12 3 19 Powyżej 60 lat 60 80 umiarkowana 2200 2650 9,2 11,1 61 74 25 0,10 12 4 a Prawidłowy stosunek kwasów tłuszczowych z rodziny n 6 do kwasów z rodziny n 3 powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1. Źródło: [12, s. 100]. % energii z NNKT

48 [22, s. 79]. Olej z wiesiołka zawiera kwas linolowy i jego pochodną kwas γ-linolenowy, występujący w mleku kobiecym. Niektórzy ludzie dorośli nie mają enzymów, które przekształcają kwas linolowy w jego pochodną (γ-linolenowy). Dodatek oleju z wiesiołka daje korzystne efekty biochemiczno-fizjologiczne, m.in. zmniejsza krzepliwość krwi, a tym samym możliwość powstawania zakrzepów śródnaczyniowych [11, s. 148]. Podwyższony poziom cholesterolu we krwi (> 200 mg/dl) jest główną przyczyną chorób układu krążenia [11, s. 148]. Odkładające się w naczyniach krwionośnych blaszki ograniczają dostęp krwi do serca, co kończy się zawałem. Dlatego prawidłowe żywienie, oparte na produktach o niskiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu lub nawet obniżających jego poziom, jest podstawową metodą profilaktyki i leczenia miażdżycy. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Nasycone tłuszcze nasilają tendencję do tworzenia się zakrzepów, powodując wzrost agregacji płytek i wzrost stężenia fibrynogenu. Natomiast korzystny wpływ wywierają kwasy tłuszczowe n-3, które zmniejszają tendencję do tworzenia się zakrzepów, co przejawia się spadkiem agregacji płytek, spadkiem stężenia fibrynogenu oraz wzrostem fibrynoliny, a to umożliwia rozpuszczenie utworzonych już skrzepów [21, s. 3]. Kwasy tłuszczowe n-3 mają działanie antyarytmiczne. Uważa się, że kwasy te indukują zmiany w składzie kwasów tłuszczowych fosfolipidów sercowych, co może zmieniać procesy transportowe i aktywność enzymów [10, s. 78]. Badania ostatnich lat wykazały zależność pomiędzy wysokim spożyciem tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, zawierającego duże ilości kwasów tłuszczowych nasyconych, a rozwojem tzw. chorób cywilizacyjnych. Znalazło to wyraz w światowych tendencjach obniżania spożycia tłuszczu na korzyść węglowodanów złożonych, z których tłuszcz może być w organizmie częściowo syntetyzowany. Spożywanie pewnych ilości tłuszczu jest jednak konieczne, przy czym szczególnie ważne są tłuszcze roślinne (oleje, margaryny miękkie), które zawierają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz witaminy A, D i E. Wyniki badań amerykańskich [10, s. 5] wskazują, że ryzyko chorób układu krążenia bardziej zależy od typu kwasów tłuszczowych niż jego ogólnej zawartości. Kwasy tłuszczowe nasycone, a także izomery trans zwiększają ryzyko chorób układu krążenia, podczas gdy wzrost spożycia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych związane jest z obniżeniem ryzyka. Sposób żywienia, będący elementem stylu życia, jest ważnym czynnikiem wpływającym na zachorowalność i umieralność na choroby układu krążenia. Dieta wielu Polaków w znacznym stopniu odbiega od zasad prawidłowego żywienia [22, s. 86]. Podstawą profilaktyki chorób

Znaczenie tłuszczu 49 układu krążenia, a także innych związanych z nieodpowiednim żywieniem jest dieta zbilansowana, niskotłuszczowa oraz bogata w witaminy antyoksydacyjne. Aktualnie obowiązujące zalecenia Światowej Organizacji Zdrowia z 2003 r. (Report of a foint WHO/FAO Expert Consultation, 2003) podkreślają konieczność obniżenia energii pochodzącej z tłuszczów poniżej 30%, a w przypadku osób o wysokim ryzyku chorób układu krążenia (ChUK) poniżej 20%, a także tłuszczów nasyconych poniżej 10%, a u osób z wysokim ryzykiem poniżej 7%. Zalecana zawartość cholesterolu w diecie dziennej powinna wynosić poniżej 300 mg, a u osób z wysokim ryzykiem poniżej 200 mg. Dziennie należy spożyć co najmniej 400 g warzyw i owoców, natomiast spożycie soli nie może przekraczać 6 g, a dla osób o wysokim ryzyku powinno wynosić poniżej 4 g. W Polsce realizację obowiązujących zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia dotyczących żywienia ułatwia Złota karta prawidłowego żywienia podpisana przez wiele towarzystw naukowych i instytutów. Karta ta określa, że dla zachowania zdrowia konieczne jest codzienne spożywanie: 1) co najmniej trzech posiłków o umiarkowanej wielkości, w tym koniecznie śniadania; 2) w każdym posiłku produktów zbożowych, takich jak pieczywo ciemne, płatki, kasze, makarony i ziemniaki; 3) warzyw i owoców (mogą być mrożone) do każdego posiłku, a także między posiłkami; 4) co najmniej dwóch pełnych szklanek mleka (najlepiej chudego); 5) jednej porcji (do wyboru): ryb, drobiu, grochu, fasoli lub chudego mięsa; 6) jednej łyżki stołowej oleju lub oliwy oraz nie więcej niż dwóch łyżeczek margaryny miękkiej (bez tłuszczów trans); 7) wody mineralnej oraz naturalnych soków warzywnych i owocowych (nie mniej niż 1 l). Ponadto należy unikać nadmiaru soli, cukru i alkoholu. Należy również dodać, że niezbędnym warunkiem zachowania dobrego zdrowia jest także aktywność fizyczna. 5. Badania własne Celem badań było określenie preferencji konsumentów związanych ze spożywaniem tłuszczów. Badania przeprowadzone zostały za pomocą metody ankietowej z wykorzystaniem specjalnie opracowanego do tego celu kwestionariusza. Populacja ankietowanych obejmowała 461 osób zróżnicowanych pod względem płci, wieku, wykształcenia oraz sytuacji materialnej. Badania przeprowa-

50 dzono wśród losowo wybranych osób w okresie od stycznia do czerwca 2005 r. w Krakowie i okolicach. Wyniki przeprowadzonych badań ankietowych wskazują na to, że 49,3% respondentów wybierało masło jako tłuszcz do smarowania pieczywa. Biorąc pod uwagę fakt, że tłuszcz ten uznawany jest za najbardziej niezdrowy ze względu na wysoką zawartość cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, można uznać że jest to zjawisko niepokojące. Z drugiej strony masło jest produktem łatwostrawnym, stanowi naturalne źródło witaminy A, a przede wszystkim sprzężonych dienów kwasu linolowego wykazujących działanie przeciwnowotworowe [19, s. 61]. Konsumenci coraz częściej sięgają po margaryny (32,5%). Wybór przez konsumentów miksów tłuszczowych podyktowany był względami zdrowotnymi i dietetycznymi (18,2%). Można stwierdzić, że czynnikiem decydującym w głównej mierze o wyborze tłuszczu do smarowania pieczywa były: świeżość (81%), smak (71%), trwałość (65%) i smarowność (60%). W grupie margaryn największy udział w zakupach mają margaryny do smarowania pieczywa 42,4%, niższy uniwersalne 35,5%, a margaryny do pieczenia i smażenia tylko 22,1%. W badanym okresie 94,10% konsumentów kupowało oleje, a tylko 5,9% oliwę z oliwek. Najczęściej wybierano olej rzepakowy (77,8%), następnie słonecznikowy (12,4%) i sojowy (3,0%); pozostałe oleje stanowiły 2,1%. Większość ankietowanych (58%) jako tłuszcz do smażenia potraw wybrała olej. Znacznie mniejszą popularnością cieszyły się: margaryna przeznaczona do smażenia (19%), oliwa z oliwek (10%), masło (8%) i smalec (5%). Można stwierdzić, że preferowanym tłuszczem do smarowania pieczywa jest masło (49,3%), natomiast do smażenia olej (58%). 6. Podsumowanie Tłuszcze występują we wszystkich produktach spożywczych dostępnych na rynku. Są obecne w diecie każdego człowieka i odgrywają ważną rolę w żywieniu. Dla organizmu nie jest obojętne, jaki rodzaj tłuszczu się spożywa. Badania naukowe wskazują na istotną rolę spożycia tłuszczu jako czynnika wpływającego na rozwój wielu chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, choroby sercowo-naczyniowe i onkologiczne. Oprócz poziomu spożycia tłuszczu istotny jest jego skład, a zwłaszcza udział kwasów tłuszczowych nasyconych oraz jedno- i wielonienasyconych. Korzystne działanie na organizm człowieka wykazują kwasy tłuszczowe jedno- i wielonienasycone, a także właściwy stosunek kwasów z grupy n-6 i n-3 wynoszący 4:1. Wielonienasycone niezbędne kwasy

Znaczenie tłuszczu 51 tłuszczowe szeregów n-3 i n-6 nie mogą być syntetyzowane przez człowieka i muszą być dostarczane w pożywieniu. Współczesne zalecenia żywieniowe sformułowane na podstawie oceny poziomu spożycia NNKT typu n-3 i n-6 w polskiej diecie wskazują na potrzebę zwiększania spożycia długołańcuchowych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 przez konsumpcję ryb i przetworów rybnych. 7. Wnioski Mając na celu zapobieganie chorobom związanym z nieprawidłowym żywieniem, wynikającym ze spożycia nadmiaru tłuszczu lub tłuszczu o niewłaściwej jakości zdrowotnej, w diecie ludzi dorosłych należy: obniżać w dziennej racji pokarmowej ilość tłuszczu do wartości poniżej 30% energii pochodzącej z tego źródła, zmniejszyć spożycie tłuszczów zwierzęcych, zwiększyć spożycie tłuszczów roślinnych bogatych w NNKT i witaminę E 1, spożywać różne rodzaje tłuszczów, w tym również masło, zachowując właściwe proporcje między kwasami nasyconymi, jednonienasyconymi i wielonienasyconymi, uwzględniać fakt, że oleje roślinne mają wyższą wartość żywieniową niż otrzymane z nich margaryny, jeść produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, np. chude sery, odtłuszczone mleko, chudy drób, chude mięso i jego przetwory, zwiększyć spożycie ryb morskich (do 2 3 razy w tygodniu), ograniczać smarowanie pieczywa, osoby dorosłe powinny stosować masło i tzw. margaryny miękkie, w codziennym jadłospisie kobiet ciężarnych i karmiących oraz małych dzieci powinno się uwzględniać masło oraz ciekłe oleje roślinne (np. oliwę z oliwek i olej słonecznikowy). Literatura [1] Achremowicz K., Szary-Szworst K., Wielonienasycone kwasy tłuszczowe czynnikiem poprawy stanu zdrowia człowieka, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, nr 3. [2] Balas J., Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych, oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, produkty cukiernicze, produkty typu fast food, produkty zbożowe, słone przekąski, nasiona i orzechy, majonezy, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2004, nr 2. [3] Bolesławska J., Maruszewska M., Przysławski J., Preferencje i czynniki wyboru tłuszczów wśród osób dorosłych, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2003, nr 12. [4] Cichocka A., Profilaktyka chorób układu krążenia, Przemysł Spożywczy 2004, nr 12.

52 [5] Czy margaryny są źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie Polaków?, H. Mojska, J. Balas, J. Gielecińska, M. Pawlicka, K. Świderska, L. Szponar, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2006, nr 1. [6] Gawęcki J., Hryniewiecki L., Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo PWN, Warszawa 2003. [7] Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T., Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowia, PWN, Warszawa 2004. [8] Gertig H., Przysławski J., Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu, Wydawnictwo PZWL, Warszawa 2006. [9] Górska-Warsewicz H., Konsumenci na rynku tłuszczów roślinnych i masła, Przemysł Spożywczy 2004, nr 7. [10] Kłosiewicz-Latoszek L., Znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3 w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2002, nr 1/2. [11] Krygier K., Hirvonen K., Margaryny ze stanolami czynnikiem obniżającym poziom cholesterolu we krwi, Tłuszcze Jadalne 2002, nr 3/4. [12] Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady żywienia człowieka, WSiP, Warszawa 2007. [13] Marciniak-Łukasiak K., Krygier K., Charakterystyka kwasów omega-3 i ich zastosowanie w żywności funkcjonalnej, Przemysł Spożywczy 2004, nr 12. [14] Minkowski K., Wykorzystanie olejów roślinnych bogatych w polinienasycone kwasy tłuszczowe o budowie trienowej jako składników żywności funkcjonalnej potrzeby i uwarunkowania, Tłuszcze Jadalne 2002, nr 3 4. [15] Panczenko-Kresowska B., Ziemlański Ś., Sprzężone dieny kwasu linolowego i ich znaczenie w patofizjologii, Żywienie Człowieka i Metabolizm 2001, nr 1. [16] PN-A-86908:2000 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne. [17] PN-A-86901:1997/Az1:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Tłuszcze kuchenne. [18] PN-A-86932:1992 Tłuszcze roślinne jadalne. Pakowanie, przechowywanie i transport. [19] Rosiak E., Rynek tłuszczów spożycie i prognozy popytu, Przemysł Spożywczy 2004, nr 6. [20] Skład kwasów tłuszczowych w rynkowych tłuszczach jadalnych, M. Danielewski, B. Jacórzyński, A. Filipek, J. Balas, M. Pawlicka, E. Mielniczuk, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2003, nr 3. [21] Sygnowska E., Waśkiewicz A., Znaczenie tłuszczów w prewencji i terapii chorób układu krążenia, Tłuszcze Jadalne 2005, nr 1 2. [22] Ziemlański Ś., Normy żywienia człowieka. Fizjologiczne podstawy, Wydawnictwo PZWL, Warszawa 2001. [23] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, PWN, Warszawa 1991.

Znaczenie tłuszczu 53 The Importance of Fat in Human Nutrition Information on the nutritional recommendations regarding the need for increasing the dietary intake of polyunsaturated fatty acids among the Polish population is presented. A diet high in fat can be a cause of diseases of civilization. The studies have shown that it is butter that is most often chosen for spreading on bread, and oil is the most popular fat used for frying. The factors determining the choice of fat, both for spreading on bread and for frying, are: freshness, shelf life and taste.