Wymagania edukacyjne niezbędne do uzyskania poszczególnych śródrocznych i rocznych ocen klasyfikacyjnych z obowiązkowych zajęć edukacyjnych (kształcenie w zawodzie) Zawód i symbol cyfrowy zawodu: Technik Żywienia i Usług Gastronomicznych 343404 Przedmiot: Pracownia gastronomiczna Klasa: I TŻ I. Przygotowanie półproduktów Ocena dopuszczająca Ocena dostateczna Ocena dobra Ocena bardzo dobra Ocena celująca Uczeń:
- przestrzega regulaminu pracowni i przepisów BHP - wymienia elementy stroju roboczego obowiązującego w pracowni technologicznej - wymienia systemy zapewniające jakość zdrowotną - klasyfikuje produkty spożywcze na grupy ze względu na pochodzenie, skład chemiczny i wartość odżywczą; - określa ogólne zasady - wymienia sposoby zabezpieczania przed zepsuciem (metody utrwalania) - rozpoznaje żywność - wymienia przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładzie - stosuje procedury obowiązujące w gastronomii w celu zabezpieczeni jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego - wymienia surowce spożywcze niezbędne do przygotowania potraw i napojów - rozróżnia zmiany zachodzące w produkcie podczas -określa zasady poszczególnych produktów - dobiera urządzenia do - klasyfikuje metody utrwalania - opisuje metody oceny - omawia przepisy sanitarno-higieniczne obowiązujące w zakładzie - obsługuje urządzenia mechaniczne zgodnie z instrukcją - wymienia zasady określające bezpieczeństwo podczas procesów technologicznych - charakteryzuje zmiany zachodzące podczas - charakteryzuje metody utrwalania metod utrwalania do określonego środka - charakteryzuje metody oceny produktów owych - ocenia organoleptycznie produkty i potrawy metodą punktową - wyjaśnia wymagania w stosunku do osób przeprowadzających ocenę - przedstawia skutki przestrzegania i nie przestrzegania zasad BHP - organizuje pracę na różnych stanowiskach - stosuje zasady higieny dotyczące pracowników, sprzętu i urządzeń oraz pomieszczeń w placówkach żywienia - stosuje zasady określające bezpieczeństwo podczas procesów technologicznych - stosuje czynności korygujące w razie przekroczenia krytycznych punktów kontroli na poszczególnych etapach procesu technologicznego - analizuje i ocenia metody utrwalania - stosuje metodę utrwalania do określonego środka - wykorzystuje informacje zawarte na etykietach do oceny organoleptycznej - stosuje zasady mierzenia masy i sposobu rozdrabniania surowca do określonej potrawy - posiada wiedzę i umiejętności objęte programem nauczania, które samodzielnie i twórczo poszerza, korzystając z różnych źródeł informacji
zepsutą - rozróżnia metody oceny produktów owych - określa warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej oraz zabezpieczania i próbek kontrolnych - rozpoznaje sprzęt do mierzenia masy i - określa pojęcie i etapy procesu technologicznego - rozpoznaje sprzęt niezbędny do obróbki - organizuje stanowisko do poszczególnych etapów obróbki - wyjaśnia znaczenie obróbki i jej cel - przeprowadza obróbkę wstępną surowców - dobiera surowce do sporządzenia określonych potraw i napojów - definiuje pojęcie receptury gastronomicznej produktów owych - przeprowadza ocenę organoleptyczną - charakteryzuje pojęcie procesu produkcyjnego i procesu technologicznego - dobiera odpowiednie sprzęty i narzędzia niezbędne do obróbki - charakteryzuje podstawowe etapy obróbki -rozdrabnia surowce rożnymi technikami, - postępuje w odpowiedni sposób z odpadami pozyskanymi w procesie technologicznym - wymienia elementy receptury gastronomicznej organoleptyczną - przelicza jednostki masy i - posługuje się narzędziami i sprzętem do obróbki - dobiera narzędzia do rożnych sposobów rozdrabniania surowców - rozpoznaje zmiany zachodzące w podczas obróbki - dokonuje analizy receptur -zabezpiecza i wykorzystuje zwroty poprodukcyjne zgodnie z zasadami racjonalnej gospodarki ą - wyjaśnia cel stosowania poszczególnych etapów obróbki sposobu zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas obróbki - potrafi zastosować recepturę gastronomiczną
II. Sporządzanie i ekspedycja potraw i napojów z różnych surowców i półproduktów: Warzywa ( Surówki, obróbka cieplna warzyw karotenowych, chlorofilowych, antocyjanowych, batalainowych, kapustnych, suchych strączkowych) Ziemniaki Grzyby Owoce Zupy Sosy gorące Przetwory zbożowe ( Ciasta wyrabiane na stolnicy i w naczyniu, kasze) Mleko i jego przetwory Jaja Ciasta (Kruche, biszkoptowe, biszkoptowo- tłuszczowe, parzone i drożdżowe) Mięso zwierząt rzeźnych Mięsna masa mielona, podroby, dziczyzna Potrawy półmięsne Potrawy dietetyczne i wegetariańskie Potrawy z drobiu Potraw z ryb i owoców morza Zakąski zimne i gorące Napoje gorące i zimne (bezalkoholowe i alkoholowe) Desery zimne Kuchnie obcych narodów - sprawdza stan techniczny urządzeń produkcyjnych przed ich uruchomieniem oraz kontroluje w czasie eksploatacji - stosuje środki ochrony indywidualnej i zbiorowej podczas wykonywania zadań urządzeń do wykonania określonych zadań, - obsługuje urządzenia do produkcji i ekspedycji potraw i napojów dodatków do przygotowanych potraw zgodnie z zasadami - stosuje zasady oceny organoleptycznej - ocenia organoleptycznie potrawy i napoje oraz stosuje odpowiednie działania w razie gdy ocena jest negatywna, - stosuje surowce, dodatki do i materiały pomocnicze zgodnie z ich - określa temperaturę podawania różnych potraw i napojów - stosuje zasady dekoracji (aranżacji) potraw lub napojów - zapobiega niekorzystnym zmianom zachodzącym podczas procesów technologicznych - stosuje procedury zabezpieczające jakość oraz bezpieczeństwo zdrowotne - posiada wiedzę i umiejętności objęte programem nauczania, które samodzielnie i twórczo poszerza, korzystając z różnych źródeł informacji
- organizuje stanowiska pracy na poszczególnych etapach sporządzania potraw i napojów - wybiera odpowiedni surowiec do sporządzania określonej potrawy i napoju metod i technik do wykonania określonej potrawy i napoju racjonalnego żywienia - odważa lub odmierza potrawy i napoje stosownie do określonej wielkości porcji - stosuje technikę tranżerowania potraw - sporządza potrawę lub napój na podstawie receptury - oblicza zapotrzebowanie surowcowe wg określonej receptury przeznaczeniem, - sporządza potrawę i napój na podstawie receptury, - stosuje odpowiednią metodę (technikę) do sporządzania potraw i napojów, - zabezpiecza zwroty poprodukcyjne przed zepsuciem zgodnie z zasadami racjonalnej gospodarki ą - rozróżnia zmiany zachodzące w podczas poszczególnych procesów obróbki technologicznej przypraw oraz stosuje zasady doprawiania potraw i napojów naczyń i zastawy stołowej do określonej potrawy lub napoju - stosuje przyjęte zasady porcjowania (określa wielkość porcji) - stosuje technikę filetowania - stosuje technikę flambirowania potraw - wykorzystuje obcojęzyczne portale internetowe w poszukiwaniu informacji z zakresu technologii