Część I Założenia i przebieg realizacji projektu

Część I Założenia i przebieg realizacji projektu

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej Wdrożenie modelu 9 Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek- najlepsza inwestycja Człowiek najlepsza inwestycja Maciej Kubisty koordynator merytoryczny projektu Katarzyna Rutkowska specjalistka biura projektu Justyna Wojciechowska specjalistka ds. promocji i rekrutacji Za kurtyną projektu Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej wdrożenie modelu od kuchni Słowa kluczowe: dokształcanie nauczycielek i nauczycieli; kompetencje merytoryczne i dydaktyczne; nauczycielki i nauczyciele przedmiotów praktycznych w szkołach zawodowych, praktyki w przedsiębiorstwach, projekt Projekt Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej wdrożenie modelu był realizowany w ramach Priorytetu III. Programu Operacyjnego Kapitał Ludzki Wysoka jakość systemu oświaty, działania 3.4. Otwartość systemu edukacji w kontekście uczenia się przez całe życie, poddziałania 3.4.3. Upowszechnienie uczenia się przez całe życie projekty konkursowe. Projekt adresowany był do nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu kucharz i pokrewnych. Głównym jego celem projektu było opracowanie, we współpracy z przedsiębiorcami i szkołami zawodowymi, programu doskonalenia zawodowego, a następnie podniesienie poziomu kwalifikacji praktycznych i dydaktycznych 45 nauczycieli przedmiotów zawodowych (NPZ) i instruktorów praktycznej nauki zawodu (IPNZ) zawodu kucharz i pokrewnych, w tym co najmniej 6 mężczyzn. Projekt realizowany był w ramach umowy podpisanej z Ministerstwem Edukacji Narodowej. Projekt realizowany na podstawie umowy z Ministerstwem Edukacji Narodowej. www.enskwm.fnm.pl

10 Za kurtyną projektu Realizacja projektu przebiegała w pięciu etapach. Pierwszym wydarzeniem, inaugurującym projekt była dwudniowa Konferencja pt. Oczekiwania pracodawców i szkół zawodowych w aspekcie doskonalenia zawodowego poprzez staże, która odbyła się w dniach 29 30 listopada 2010 r. w Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. W Konferencji, wzięło udział reprezentatywne grono, aktywnie działających przedsiębiorców branży gastronomicznej, wybitni mistrzowie sztuki kulinarnej, m.in. Artur Grajber (szef kuchni Hotelu Sheraton w Warszawie), Michał Tkaczyk (szef kuchni Hotelu Le Méridien Bristol w Warszawie), dyrektorzy szkół o profilu gastronomicznym, nauczyciele przedmiotów zawodowych, a także kuratorzy oświaty oraz dyrektorzy urzędów marszałkowskich. Celem konferencji było wprowadzenie niezbędnych poprawek oraz zweryfikowanie przez ekspertów branżowych modelowego programu doskonalenia zawodowego nauczycieli i instruktorów praktycznej nauki zawodu kucharz i pokrewnych opracowanego w ramach projektu Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej. Wypracowanie modelowego programu było czynnikiem warunkującym praktyki, których organizację i wartość treściową określono podczas konferencji. Zanim jednak nauczycielki i nauczyciele zostali przyjęci przez mistrzów sztuki kulinarnej, musieli podjąć wyzwanie konfrontacji z oceną własnych kompeten-

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej Wdrożenie modelu 11 cji merytorycznych i dydaktycznych oraz sprawdzić się w przedbiegach realizowanych pod okiem trenera przygotowującego do praktyk. To wszystko wydarzyło się w kolejnych etapach projektu, opisanych poniżej. Drugim ważnym etapem realizacji projektu były spotkania uczestniczek i uczestników z ekspertką dydaktyczną i ekspertem kulinarnym. Podczas tych spotkań, w lutym i marcu 2011r., zostały przeprowadzone diagnozy początkowe wiedzy i umiejętności nauczycieli i nauczycielek biorących udział w projekcie Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej wdrożenie modelu. Podczas dwudniowych zjazdów pięć 9-osobowych grup musiało zmierzyć się z zadaniami weryfikującymi ich wiedzę teoretyczną i praktyczną z zakresu aktualnej sztuki kulinarnej i sztuki nauczania. Spotkaniom towarzyszyło wiele emocji. Wiele trudności wynikało z tego, iż nauczycielki i nauczyciele zostali postawieni w innej roli, niż ta, do której przywykli na co dzień. Tym razem to oni poddawani byli sprawdzianowi i ocenie. Pomimo niechęci do kontrolowania czyichś kompetencji, etap ten był niezbędny, ponieważ dostarczał informacji dotyczących tego, na jakim pułapie wiedzy i umiejętności z zakresu sztuki kulinarnej znajdowali się uczestnicy. Poznanie ich słabych i mocnych stron stanowiło istotną informację wyjściową dla trenera pracującego z nauczycielkami i nauczycielami podczas przygotowania do praktyk, stanowiącego kolejny etap realizacji projektu. Przed rozpoczęciem właściwej praktyki w kuchniach restauracyjnych i hotelowych nauczycielki i nauczyciele mieli szansę, choć po części zasmakować pracy profesjonalnego kucharza, trafiając pod skrzydła mistrza sztuki kulinarnej Krzysztofa Szulborskiego. Przez pięć dni uczestniczki i uczestnicy projektu w Pomorskiej Akademii Kulinarnej w Gdańsku ćwiczyli podstawowe techniki kulinarne, poznawali podstawowy, branżowy słownik i powoli przyzwyczajali się do warunków pracy w profesjonalnych kuchniach. W perfekcyjnie wyposażonej kuchni ćwiczyli wykonywanie ponad 50 podstawowych potraw. W tym czasie usprawniali także swoje podstawowe umiejętności oraz mieli sposobność systematyzacji wiedzy. Ten etap realizacji projektu stanowił novum w odniesieniu do projektu Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej, podczas którego to ekspertki i eksperci wnioskowali o wzbogacenie modelowego programu o element szkolenia, które stanowiłoby przygotowanie do praktyk. Z relacji nauczycielek i nauczycieli wynika, że taka modyfikacja jest niezwykle cenna i potrzebna, bo po wzmocnieniu umiejętności, wejście do profesjonalnych kuchni jest bardziej efektywne i oznacza możliwość realizacji większel liczby bardziej odpowiedzialnych zadań w ramach bie-

12 Za kurtyną projektu żących działań firm przyjmujących praktykantki i praktykantów. Po przygotowaniu do praktyk miał miejsce najważniejszy etap realizacji projektu, podczas którego nauczycielki i nauczyciele zderzyli się z rzeczywistymi warunkami pracy kuchni restauracyjnych i kuchni hotelowych. Praktyki przebiegające w dwóch rodzajach zakładów gastronomicznych, różniących się specyfiką, organizacją i tempem pracy stanowiły istotę opisywanego projektu. Wszystkie osoby uczestniczące w projekcie odbyły 10-dniowe praktyki (80 h) w kuchniach restauracyjnych i hotelowych. Nad możliwością doskonalenia zawodowego nauczycielek i nauczycieli czuwali wyśmienici mistrzowie sztuki kulinarnej reprezentujący najwyższe standardy sztuki kulinarnej. Praktyki odbyły się w kuchniach renomowanych hoteli (5 dni) i restauracji (5 dni). Uczestników/uczestniczki projektu zaprosili do siebie szefowie kuchni Hotelu Twardowski w Poznaniu, Hotelu Andres w Starych Jabłonkach, Hotelu Crocus w Zakopanem, Hotelu Sheraton i Hotelu Bristol w Warszawie oraz szefowie kuchni Restauracji Karczma Jana w Olsztynie, warszawskich restauracji Moonsfera i Trattoria Giancarlo oraz restauracji Ancora w Krakowie. Podczas pięciu dni praktyk w kuchni hotelowej każda osoba uczestnicząca w projekcie realizowała plan zgodny z modelowym programem doskonalenia zawodowego. Codzienna praca na innym dziale, współuczestniczenie w realizacji bieżących prac i zadań kuchni służyło doskonaleniu umiejętności. I tak nauczycielki i nauczyciele poznali tajniki kuchni śniadaniowej, przygotowalni, kuchni zimnej bankietowej, kuchni gorącejbankietowej oraz specyfiki pracy w cukierni. W kuchni restauracyjnej praktykantki i praktykanci spędzili dwa dni w kuchni zimnej i trzy dni w kuchni gorącej. Poznali tam charakter pracy wynikający z innej misji i innych potrzeb klienteli, niż w hotelu. W rezultacie praktyk, w ciągu dziesięciu dni nauczycielki i nauczyciele poznali zaplecze dwóch rodzajów zakładów gastronomicznych różniących się organizacją, stylem i sposobem pracy ale połączonych ideą krzewienia haute cuisine w Polsce. Ostatnim etapem realizacji projektu był udział nauczycieli i nauczycielek w dwudniowej diagnozie końcowej, podczas której ponownie sprawdzano wiedzę i umiejętności z zakresu kulinariów i dydaktyki. Przez dwa dni zjazdu uczestniczki i uczestnicy wzięli udział w licznych zadaniach weryfikujących zmiany w ich kompetencjach. Zadania nadzorowane i oceniane były przez eksperta kulinarnego Mirosława Rynducha oraz ekspertkę dydaktyczną dr Adrianę Matuszewską. Charakter zadań był zróżnicowany od teoretycznych po praktyczne, indywidual ne i grupowe. Diagnoza koń-

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej Wdrożenie modelu 13 cowa obfitowała w inne emocje, niże te które towarzyszyły diagnozie początkowej. Nauczycielki i nauczyciele z większą pewnością i już bez większego zaskoczenia przyjmowali zadania do wykonania. Głównym celem publikacji jest upowszechnianie wypracowanych rekomendacji dotyczących doskonalenia zawodowego nauczycielek i nauczycieli przedmiotów praktycznych w szkołach zawodowych z wykorzystaniem praktyki w rzeczywistych przedsiębiorstwach. Podejmujemy tym samym głos w dyskusji nad kondycją szkolnictwa zawodowego w Polsce i dajemy wartościowy, naszym zdaniem, przyczynek do dyskusji nad kwestią jego jakości i nauczycielskiej odpowiedzialności za jej utrzymanie czy podnoszenie. Projekt Efektywny nauczyciel sztuki kulinarnej wdrożenie modelu przekonuje, że inwestycja w podnoszenie kompetencji nauczycielek i nauczycieli jest działaniem jak najbardziej uzasadnionym z punktu widzenia troski o jakość szkolnictwa zawodowego. Pokazuje, że kontakt z rzeczywistymi warunkami pracy, poznanie zaplecza stanowiącego przyszłe, prawdopodobne miejsce pracy uczennic i uczniów, działa jako czynnik zmiany tak w zakresie treściowej wartości wiedzy przekazywanej podczas zajęć lekcyjnych, jak i w zakresie postaw nauczycielskich. Projekt stanowił impuls dla osób w nim uczestniczących do podjęcia refleksji nad sobą i swoją praktyką pedagogiczną, obudził nowe pokłady entuzjazmu i zaangażowania. W kontekście dyskusji o szkolnictwie zawodowym niniejsza publikacja dotyka także kwestii systemu kształcenia nauczycielek i nauczycieli szkół zawodowych. W świetle udanego przedsięwzięcia edukacyjnego, realizowanego poza formalnym trybem przygotowania na-

14 uczycielek i nauczycieli, ukazuje jego dysfunkcje. Wśród nich najważniejsze dotyczą przekazywania zdezaktualizowanej wiedzy, a także preferowania treści, które nie posiadają żadnej pragmatycznej wartości. System kształcenia nauczycielek i nauczycieli przedmiotów zawodowych wspierany jest przedsięwzięciami Za kurtyną projektu edukacyjnymi analogicznymi do opisywanego projektu. Pytaniem jedynie pozostaje, jak długo można liczyć na hojność i wspaniałomyślność patrona tego projektu i czy prostowanie krętych lub ślepych uliczek systemu formalnej edukacji jest właściwą strategią odbudowy szkolnictwa zawodowego w Polsce? Nie-

Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej Wdrożenie modelu skromnie uważamy, że opisywany w niniejszej publikacji Projekt jest niezwykle udanym przedsięwzięciem edukacyjnym, które skutecznie i, nomen omen, efektywnie wspiera zawodowy rozwój nauczycielek i nauczycieli przedmiotów z zakresu gastronomii. Warto doświadczenia osób uczestniczących i realizujących projekt 15 potraktować jako poważny głos w dyskusji także w kwestii renesansu szkolnictwa zawodowego w Polsce. Nasi nauczyciele i nauczycielki przeszli proces, w wyniku którego mogą o sobie powiedzieć, że efektywnie nauczają sztuki kulinarnej.