TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH

Podobne dokumenty
OCENA WPŁYWU RODZAJU OPAKOWANIA NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ WĘDLIN PRZECHOWYWANYCH W DOMOWYCH WARUNKACH CHŁODNICZYCH

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA WĘDLIN PAKOWANYCH PRÓŻNIOWO. Bożena Danyluk, Hanna Gajewska-Szczerbal, Jan Pyrcz, Ryszard Kowalski

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

ZMIANY ILOŚCIOWE MIKROFLORY W TRAKCIE PRZECHOWYWANIA FRYTEK MROŻONYCH

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 404

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 924

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1531

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1537

Pracownia w Kaliszu Kalisz ul. Warszawska 63a tel: fax: zhw.kalisz@wiw.poznan.pl

WPŁYW TEMPERATURY NA DYNAMIKĘ ZMIAN LICZBY BAKTERII W WYBRANYCH WĘDLINACH PRZECHOWYWANYCH W WARUNKACH HANDLU HURTOWEGO I DETALICZNEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 924

LISTA BADAŃ PROWADZONYCH W RAMACH ZAKRESU ELASTYCZNEGO LISTA BADAŃ PROWADZONYCH W RAMACH ZAKRESU ELASTYCZNEGO ŻYWNOŚĆ

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

Zakres badań Laboratorium Badań Żywności i Przedmiotów Użytku

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1136

LISTA USŁUG PROWADZONYCH W RAMACH ZAKRESU ELASTYCZNEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 459

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 576

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1370

Sekcja Badania Żywności, Żywienia i Przedmiotów Użytku

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 459

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

Kontrola jakości surowców kosmetycznychrutyna czy konieczność? Wykorzystanie danych kontroli jakości w ocenie ryzyka surowców kosmetycznych.

INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510

WPŁYW MLECZANÓW NA JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ PRZECHOWYWANYCH WĘDLIN

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1029 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI Warszawa ul. Szczotkarska 42

BADANIE TRWAŁOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ PARÓWEK PRZECHOWYWANYCH W WARUNKACH CHŁODNICZYCH 1. Szymon BruŜewicz 1, Adam Malicki 2

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 462

Mikrobiologia żywności SYLABUS A. Informacje ogólne

Acta Sci. Pol., Medicina Veterinaria 5(1) 2006, 51-56

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 578

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1473

HIGIENA W PRZEMYŚLE CUKROWNICZYM SANITARY CONDITIONS IN THE SUGAR INDUSTRY

TOWAROZNAWSTWO SPOŻYWCZE. Praca zbiorowa pod red. Ewy Czarnieckiej-Skubina SPIS TREŚCI. Rozdział 1. Wiadomości wstępne

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1415

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1319

OFERTA NA BADANIA Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego Warszawa, ul Rakowiecka 36,

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1029 wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI Warszawa ul. Szczotkarska 42

WYKAZ METOD BADAWCZYCH W WKJ 4

LISTA BADAŃ PROWADZONYCH W RAMACH ELASTYCZNEGO ZAKRESU AKREDYTACJI NR 1/LEM wydanie nr 6 z dnia Technika Real - time PCR

Rodzaj działalności/badane cechy/metoda. Dokumenty odniesienia Obecność i liczba Clostridium. Najbardziej prawdopodobna liczba

AB 434. Kierownictwo ZHW Oddział w Piotrkowie Trybunalskim lek. wet. Jadwiga Stępnicka kierownik. Kierownik ds. Jakości z-ca kierownika ZHW

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1264

Wykaz metod badawczych realizowanych w Laboratorium Usług Badawczych Lubelskiej Spółdzielni Usług Mleczarskich w Lublinie z dnia r.

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 617

EVALUATION OF QUALITY OF VACUUM-PACKAGED POULTRY MEAT AND ITS PRODUCTS

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 459

ZMIANY JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ SOKÓW MARCHWIOWYCH PODCZAS PRÓBY PRZECHOWALNICZEJ

Ćwiczenie 11 i 12 Temat: Mikroflora surowców pochodzenia zwierzęcego i jej wpływ na jakość gotowego

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 589

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1136

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA RYNKOWYCH PRODUKTÓW TYPU "CONVENIENCE"

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1264

WPŁYW KONTROLI MONITOROWANIA WARUNKÓW PRZECHOWYWANIA I DOSTAW NA OPTYMALIZACJĘ JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ MIĘSA

Badane cechy Metoda badawcza Badane obiekty Metodyka Metoda hodowlana

PCA Zakres akredytacji Nr AB 1095

Wykaz metod badawczych realizowanych w Laboratorium Usług Badawczych Lubelskiej Spółdzielni Usług Mleczarskich w Lublinie z dnia r.

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1473

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1319

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1319

OFERTA BADAŃ III,IV,V/ Badania mikrobiologiczne żywności, produktów spożywczych: A. Przygotowanie wstępne próby do badania:

Badane cechy i metody badawcze

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 532

Zadanie nr 11 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA KABANOSY DROBIOWE

Zatrucia bakteriami z rodzaju Salmonella

Wykaz metod badawczych realizowanych w Laboratorium Usług Badawczych Lubelskiej Spółdzielni Usług Mleczarskich w Lublinie z dnia r.

ZAKRES AKREDYTACJI OiB Nr 53/MON/2016

Błędy w analizie zagrożeń mikrobiologicznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP z uwzględnieniem procesów przechowalniczych

URZĄD NADZORU EFTA, EUROPEJSKI OBSZAR GOSPODARCZY. L 260/12 Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej

Zakres od: 1 jtk w określonej objętości Metoda filtracji membranowej. Zakres od: 1 jtk w określonej objętości Metoda filtracji membranowej

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1554

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1088

INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1415

wydłużenia trwałości produktów zapewnienia łatwego i wygodnego użycia (dania gotowe, pojedyncze porcje) atrakcyjnej prezentacji produktu

Jakość mikrobiologiczna pierogów z mięsem i jej zmiany podczas chłodniczego przechowywania z zastosowaniem atmosfery modyfikowanej

Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)

Przetwórstwo mięsa Przetwórstwo mięsa jest procesem polegającym na przetwarzaniu surowców mięsnych tłuszczowych i podrobowych uzyskiwanych ze zwierząt

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 510

OCENA STANU MIKROBIOLOGICZNEGO MIESZANEK MUSLI POCHODZĄCYCH Z SIECI HANDLOWEJ

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1473

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1164

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 770

PROGNOZOWANIE SKUTKÓW SANITARNYCH J ZASTOSOWANIA PRZYPRAW NIEDEKONTAMINOWANYCH I DEKONTAMINOWANYCH RADIACYJNIE 3 W ARTYKUŁACH SPOŻYWCZYCH

INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

WPŁYW MOCZENIA W WODZIE UTLENIONEJ ORAZ PAKOWANIA W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ NA PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI SELERA KORZENIOWEGO MAŁO PRZETWORZONEGO

SYLABUS PRZEDMIOTU. Założenia i cele przedmiotu

Warszawa, dnia 12 sierpnia 2019 r. Poz. 1511

(notyfikowana jako dokument nr C(2017) 4975) (Jedynie tekst w języku angielskim jest autentyczny)

Konkurs 1. Konkurs 2 SZTUKA UKŁADANIA I DEKOROWANIA PATER. Konkurs 3 NAJLEPSZY WYRÓB WĘDLINIARSKI W OCENIE KONSUMENCKIEJ

TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI CZ. 3 TECHNOLOGIE KIERUNKOWE TOM 2

Normy ilościowe i jakościowe dotyczące zawartości drobnoustrojów w produktach spożywczych.

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 642

Transkrypt:

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 6 (55), 295 303 EWELINA WĘSIERSKA TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy było określenie wpływu przechowywania chłodniczego na trwałość i przydatność konsumencką homogenizowanych kiełbas drobiowych różnych producentów. Ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych, oznaczona w dniu zakupu wędlin, świadczyła o świeżości badanych produktów. Kiełbasy były wolne od bakterii chorobotwórczych oraz bakterii typu fekalnego. Liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii rodzaju Pseudomonas w pierwszym dniu wykonywanych oznaczeń była nieznaczna. W czasie przechowywania chłodniczego liczba bakterii Pseudomonas oraz Bacillus cereus w niektórych produktach wzrosła do poziomu 10 6 jtk/g. W wyniku ich aktywności na powierzchni wędlin pojawiał się śluz. Rozkład aminokwasów i akumulacja zasadowych produktów rozkładu białka spowodowały zmianę odczynu środowiska do około 7,0. Słowa kluczowe: homogenizowane kiełbasy drobiowe, trwałość, mikroflora Wprowadzenie Mikrobiologiczna jakość mięsa i przetworów drobiarskich kształtowana jest przez czynniki hodowlane (genotyp ptaków, wiek, płeć, sposób żywienia i warunki środowiskowe odchowu) oraz czynniki technologiczne [6, 9, 11]. Jakość pozyskanych produktów zależna jest w głównej mierze od temperatury i czasu ich przechowywania. Im niższa temperatura, tym dłuższa faza spoczynkowa oraz czas generacji danej populacji bakterii [5, 8]. W zależności od składu surowcowego, stosowanej technologii produkcji, obróbki termicznej oraz typu opakowania poszczególne rodzaje przetworów mają określony okres trwałości, zwykle wyrażony w dniach od daty wyprodukowania [2, 21]. Okresy przechowywania ustala producent [14]. W temperaturze magazynowania 4-6 C okres ten wynosi 5-7 dni (kiełbasy homogenizowane pakowane luzem) oraz 12-14 dni (kiełbasy homogenizowane pakowane próżniowo). Pakowanie próżniowe mięsa i jego wyrobów zawsze wydłuża termin przydatności do spożycia, choć efekt końcowy Dr E. Węsierska, Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydz. Technologii Żywności, Akademia Rolnicza im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, ul. Balicka 122, 30-149 Kraków

296 Ewelina Węsierska zależy od temperatury przechowywania [3, 17]. Efekty wywołane aktywnością bakterii, drożdży i grzybów pleśniowych są bardzo zróżnicowane. Objawem rozwoju drobnoustrojów są przede wszystkim zmiany cech sensorycznych, chociaż wiele gatunków drobnoustrojów rozwija się w żywności bez widocznych objawów zepsucia [1]. Czynnikami wpływającymi na liczbę drobnoustrojów w produktach mięsnych są przede wszystkim: aktywność wody, obecność tlenu, stężenie jonów wodorowych, potencjał oksydoredukcyjny środowiska, temperatura procesów obróbki technologicznej i przechowywania, aktywność enzymów pochodzenia mikrobiologicznego oraz obecność związków lub mikroflory hamujących rozwój określonych grup drobnoustrojów [5, 8]. W środowisku o kwaśnym ph spowolnione zostają procesy namnażania większości mikroorganizmów. Przy ph poniżej 5,0 proliferować mogą komórki tylko specyficznych grup, np. bakterii kwasu mlekowego, drożdży. Jony wodorowe hamują procesy oddechowe komórek, enzymatyczne procesy oksydacyjne (powodujące m.in. utlenianie witaminy C lub brunatnienie powierzchniowe) oraz enzymatyczne procesy hydrolityczne, mogące być przyczyną nadmiernego zmiękczenia, rozpadu struktury produktu czy wystąpienia niepożądanych cech smakowo-zapachowych. Wartość ph jest więc czynnikiem decydującym o trwałości i higienie produktu gotowego. Trwałości i dłuższemu przechowywaniu wyrobów mięsnych sprzyja również niska wydajność wyrobu gotowego w przypadku kiełbas drobno rozdrobnionych poniżej 135% [4, 5]. Warunki otoczenia mogą być modyfikowane przez same drobnoustroje. Pleśnie przyczyniają się do wzrostu ph, co umożliwia rozwój tym drożdżom i bakteriom, które w środowisku o kwaśnym ph nie miałyby takich możliwości [20]. Trwałość kiełbas homogenizowanych zależy od stanu mikrobiologicznego surowców użytych do produkcji. Kiełbasy drobiowe homogenizowane wytwarzane są z mięsa kur po eksploatacji nieśnej wykrawanego ręcznie lub mechanicznie (MOM), skór i tłuszczu drobiowego. MOM uzyskuje się z szyjek drobiowych, grzbietów, skrzydeł i szkieletów. Półprodukt jest silnie zanieczyszczony drobnoustrojami. Stanowi homogenat mięsno-tłuszczowy, w którym ogólna liczba bakterii tlenowych jest rzędu 10 6 jtk/g, pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae 10 4 jtk/g, a gronkowców 10 3 jtk/g. Wyjściowy stan mikrobiologiczny homogenatu powoduje, że po jego przetrzymaniu w temp. 3 C przez 12 dni ogólna liczba drobnoustrojów wzrasta do 10 8 jtk/g [12, 20]. Stopień zanieczyszczenia homogenatu pałeczkami Salmonella oraz sporami Clostridium perfringens jest niewielki. C. perfringens występuje głównie w postaci komórek wegetatywnych, którymi zanieczyszczonych jest średnio 80% próbek pochodzących z grzbietów. Homogenat produkowany z szyjek jest mniej zanieczyszczony. Z homogenatu mięsnotłuszczowego wytwarza się kiełbasy parówkowe, które w czasie produkcji poddawane są obróbce cieplnej. Podstawowym celem tego procesu jest redukcja liczby bakterii oraz uzyskanie właściwych cech tekstury gotowego produktu. Wprowadzone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 kryteria mikrobiologiczne, a także przedstawione

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH 297 w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia wymagania oraz procedury limitują poziomy zanieczyszczenia biologicznego [16, 20]. W wyrobach z mięsa drobiowego, przeznaczonych do spożycia po obróbce termicznej, limity liczby mikroorganizmów ustalone są na następujących poziomach: Salmonella nieobecna w 10 g (od 01.01. 2006 r.), nieobecna w 25 g (od 01.01.2010 r.); Escherichia coli mniej niż 500 jtk/g produktu. Celem pracy było określenie zmian stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego homogenizowanych kiełbas drobiowych typu parówka wyprodukowanych przez sześciu różnych producentów, w czasie przechowywania w warunkach chłodniczych. Materiał i metody badań Materiał do badań stanowiły homogenizowane kiełbasy drobiowe sześciu różnych producentów, zakupione w handlu detalicznym, pakowane luzem. Kiełbasy przetransportowano w torbach termoizolacyjnych i przechowywano w warunkach chłodniczych (4-6ºC). W celu oceny jakości mikrobiologicznej badanych produktów oznaczano ogólną liczbę tlenowych drobnoustrojów mezofilnych, obecność i liczbę bakterii Escherichia coli, obecność i liczbę Staphylococcus aureus, obecność pałeczek Salmonella, obecność i liczbę bakterii rodzaju Pseudomonas, obecność i liczbę bakterii rodzaju Bacillus cereus, liczbę bakterii kwasu mlekowego, liczbę drożdży i pleśni. Analizy wykonywano na podstawie zaleceń norm [13, 14]. Wyniki i dyskusja Przebieg krzywych wzrostu tlenowych bakterii mezofilnych wskazuje na wyraźną ich zależność od czasu przechowywania w warunkach chłodniczych (rys. 1). Najwyższą ogólną liczbą drobnoustrojów tlenowych (10 6 ) stwierdzono w produktach nr 2 i nr 3. W kiełbasach nr 1, 3 oraz 5 zaobserwowano wzrost o 1 rząd logarytmiczny (D). W pozostałych produktach liczba komórek wzrastała średnio o 2 D. W ciągu czternastodniowego przechowywania wędlin nie stwierdzono wzrostu Staphylococcus aureus, pałeczek rodzaju Salmonella oraz nie wykryto obecności bakterii typu fekalnego, chociaż z danych literaturowych wynika, że rozwój bakterii z grupy coli w wyrobach mięsnych, pakowanych luzem i próżniowo, zostaje zahamowany dopiero przy a w < 0,95 [1, 4]. Wykrycie ich w przebadanych farszach wskazałoby na niewłaściwe przygotowanie osłonek. Proces ten jest najczęściej przyczyną zakażenia pierwotnego (beztlenowymi laseczkami przetrwalnikującymi, pałeczkami Salmonella) lub wtórnego (pałeczkami z grupy coli) [10, 11]. Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia [15] w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, jakie mogą znajdować się w przetworach mięsnych i drobiowych, akceptowana wartość progowa liczby drobnoustrojów tlenowych wynosi 5 10 5 a Staphylococcus aureus 10 2 jtk/g. Nie powinno się stwierdzać obecności bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek w 0,01 g

298 Ewelina Węsierska Rys. 1. Ogólna liczba drobnoustrojów w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie ich przechowywania w temp. 4-6ºC. Fig. 1. Total count of micro-organisms in the sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC. Product 3 Product 4 Product 6 Rys. 2. Liczba bakterii z rodzaju Pseudomonas w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie ich przechowywania w temp. 4-6ºC. Fig. 2. Total count of Pseudomonas bacteria in the sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC.

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH 299 Rys. 3. Fig. 3. Liczba bakterii kwasu mlekowego w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie przechowywania w temp. 4-6ºC. Total count of lactic acid bacteria in the sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC. Rys. 4. Fig. 4. Liczba drożdży i pleśni w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie przechowywania w temp. 4-6ºC. Count of yeasts and moulds in the sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC.

300 Ewelina Węsierska Rys. 5. Fig. 5. Liczba bakterii Bacillus cereus w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie przechowywania temp. 4-6ºC. Count of Bacillus cereus bacteria in sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC. produktu oraz pałeczek Salmonella w 25 g produktu. W przypadku produktów nr 1, 2, 5 w czasie czternastodniowego przechowywania chłodniczego nie zaobserwowano wzrostu bakterii z rodzaju Pseudomonas - psychrotrofów, których obecność znacząco wpłynęłaby na mikrobiologiczne bezpieczeństwo badanych kiełbas oraz ich trwałość w czasie przechowywania [18]. W początkowym okresie przechowywania chłodniczego badanych kiełbas liczba komórek tych bakterii była mniejsza niż 10 drobnoustrojów w 1 g produktu (rys. 2). Tylko w przypadku produktu nr 4 liczba bakterii wynosiła 10 3 jtk/g. Ze względu na silne właściwości proteolityczne pałeczek rodzaju Pseudomonas, już po siedmiu dniach przechowywania stwierdzono obniżenie jakości sensorycznej tej wędliny (pojawienie się śluzu). Stwierdzono, że obecność pałeczek Proteus i Pseudomonas świadczy o dodaniu w czasie produkcji nieświeżego mięsa [1, 12]. Liczba bakterii kwasu mlekowego w dniu zakupu była mniejsza niż 10 jtk/g wyrobu. Jedynie w produktach nr 1 i 4 oznaczono liczbę komórek rzędu, odpowiednio 10 2 i 10 4 jtk/g. Po czternastodniowym przechowywaniu liczba pałeczek i paciorkowców mlekowych wzrosła średnio o 3D we wszystkich farszach; wyjątek stanowił produkt nr 4, w którym wysoka początkowo liczba komórek zwiększyła się o około 1 D (rys. 3). W przebadanych produktach nie stwierdzono obecności grzybów pleśniowych. Liczba drożdży w czasie przechowywania wzrastała średnio o 2 rzędy logarytmiczne. Wyjątek

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH 301 stanowił produkt nr 6, w którego farszu liczba komórek drożdży malała w czasie przechowywania chłodniczego (rys. 4). W czasie przechowywania rosła liczba komórek Bacillus cereus. Najszybszy wzrost zaobserwowano w produktach nr 1, 2 i 3 (rys. 5). ph 7,7 7,2 6,7 6,2 5,7 0 7 14 Storage time [days] Czas przechowywania [dni] Rys. 6. Fig. 6. Produkt 1 Produkt 2 Produkt 3 Produkt 4 Produkt 5 Produkt 6 Zmiany ph w kiełbasach typu parówka drobiowa, w czasie przechowywania w temp. 4-6ºC. Changes in the ph value of the sausages type chicken breakfast sausage during their storing at a temperature of 4-6ºC. W pięciu, na sześć przebadanych, kiełbasach rozwój laseczek zatrzymał się na poziomie 10 6 jtk/g. Objawem rozpoczynających się procesów rozkładu białek było pojawienie się śluzu. Występuje on zwykle, gdy ogólna populacja osiągnie liczebność 10 7 bakterii/g [1, 7]. Przyjmuje się, że liczba bakterii 10 8 jtk/g jest wartością graniczną zachowania trwałości [2]. Powyżej tej wartości najczęściej stwierdza się już zepsucie oceniane sensorycznie. Po 14 dniach przechowywania chłodniczego ph farszu produktów nr 2, 4 i 6 osiągnęło wartość 7,0 a w przypadku produktu nr 3 przekroczyło wartość 7,5 (rys. 6). Zmniejszenie stężenia jonów wodorowych stworzyło dogodne warunki bakteryjnym proteazom, wykazującym najwyższą aktywność w środowisku obojętnym. Wnioski 1. Wysoki stopień uwodnienia kiełbas drobiowych homogenizowanych sprzyja rozwojowi wielu drobnoustrojów, m.in. psychrotrofów z rodzaju Pseudomonas

302 Ewelina Węsierska i Bacillus, a także bakterii kwasu mlekowego, w czasie chłodniczego przechowywania tych wyrobów. 2. W ciągu czternastodniowego przechowywania kiełbas nie stwierdzono wzrostu Staphylococcus aureus, pałeczek rodzaju Salmonella oraz obecności bakterii typu fekalnego, co jest zgodne z aktualnymi wymaganiami prawnymi i świadczy o świadomości zagrożeń związanych z higieną produkcji w zakładach. 3. Skażenie rzędu 10 4-10 5 laseczkami Bacillus cereus świadczy o wysokim stopniu zanieczyszczenia przypraw stosowanych przez producentów nr 4 i 5. 4. Temperatura i czas przechowywania oraz dostęp tlenu ułatwiają przebieg wielu niekorzystnych przemian chemicznych, których efektem jest wzrost ph kiełbas. Praca była prezentowana podczas VIII Konferencji Naukowej nt. Żywność XXI wieku Żywność a choroby cywilizacyjne, Kraków, 21 22 czerwca 2007 r. Literatura [1] Burbianka M., Pliszka A., Janczura E., Teisseyre T., Załęska H.: Mikrobiologia żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych. PZWL, Warszawa 1971. [2] Czapski J. (red.): Opakowania żywności. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003. [3] Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 37-44. [4] Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I.: Comparison of modified atmosphere and vacuum packaging for long period storage of dry-cured ham: effect of colour, texture and microbiological quality. Meat Sci., 2004, 67, 57-63. [5] Grabowski T., Kijowski J.: Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004. [6] Kijowski, J., Sikora T. (red.): Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa 2003. [7] Kołczak T.: Biologiczne podstawy technologii mięsa. Wyd. Akademii Rolniczej, Kraków 1983. [8] Kołodyński J.: Podstawy mikrobiologii. Wyd. Uniwersytetu Wrocławskiego, Wrocław 1998. [9] Kwiatek K.: Pałeczka Salmonella aspekty epidemiologiczne w powiązaniu z krajowym programem zwalczania salmonelloz u drobiu. Polskie Drobiarstwo, 2000, 4, 24-27 [10] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 52-60. [11] Malicki A.: Jakość produktów drobiarskich - wybrane aspekty higieniczne. Polskie Drobiarstwo, 2001, 4, 35-38. [12] Pikul J.: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. Akademii Rolniczej, Poznań 1993. [13] PN-A-82055. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne. [14] PN-A-82007. Przetwory mięsne. Wędliny. [15] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. 2003. Nr 37, poz. 326). [16] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 338 z 22.12.2005).

TRWAŁOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA HOMOGENIZOWANYCH KIEŁBAS DROBIOWYCH 303 [17] Skandami P.N., Nychas G.E.: Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. Inter. J. Food Microbiol., 2002, 79, 35-45 [18] Szmańko T., Malicki A., Nawrat A., Brużewicz S., Dworecka E.: Shelf-life of homogenized sausage depends on the moment it was placed at near cryoscopic temperature. EJPAU, 2006, 9 (1), 4. [19] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225). [20] Zaleski S.J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa 1985. [21] Ziółkowski J.: Zmiany zachodzące w mięsie podczas przechowywania chłodniczego. Rzeźnik Polski 2003, 3, 34-36. MICROBIOLOGICAL STABILITY OF HOMOGENIZED CHICKEN SAUSAGES S u m m a r y The objective of the study was to determine the impact of cold storage on the stability and usefulness for consumption of homogenized chicken sausages manufactured by various producers. The total count of mesophilic micro-organisms determined on the day when sausages were purchased represented and reflected the freshness of products examined. The sausages contained neither pathogenic nor faecal bacteria. On the first day of the analysis, the number of lactic acid and Pseudomonas bacteria determined was insignificant. During the cold storage, the count of Pseudomonas and Bacillus cereus bacteria increased in some products to a level of 10 6 CFU/g. Owing to their activity, slime appeared on the surface of sausages analyzed. Amino acids decomposed and alkaline products of the protein decomposition accumulated, and this caused the ph value of the environment to change and to reach a value of about 7.0. Key words: homogenized chicken sausages, stability, microflora