Błędy w analizie zagrożeń mikrobiologicznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP z uwzględnieniem procesów przechowalniczych

Transkrypt

1 Błędy w analizie zagrożeń mikrobiologicznych w aspekcie funkcjonowania systemu HACCP z uwzględnieniem procesów przechowalniczych Anna Bugajewska Dyrektor Naukowo-Techniczny Silliker Sp. z o.o. Do prezentacji wykorzystano materiały opracowane przez Dyrektora Naukowego na Europę dr Christopha Dufour MIKROBIOLOGIA Bagatelizowane? ryzyko Niedoceniane? narzędzie w zarządzaniu bezpieczeństwem i jakością żywności

2 Rozporządzenie 178/2002 Art. 19 Rozp. 178/2002 Odpowiedzialność w w zakresie żywności: podmioty działające na na rynku Odpowiedzialność zakresie żywności: podmioty działające na rynku spożywczym rynku spożywczym Jeśli Jeśli podmiot działający na na rynku rynku spożywczym uważa uważa lub lub ma ma podstawy 1. Jeśli podmiot działający na rynku spożywczym uważa lub ma aby aby sądzić, sądzić, że że środek środek spożywczy przez przez niego niego przywożony, podstawy aby sądzić, że środek spożywczy przez niego wyprodukowany, przetworzony, albo albo rozprowadzany nie przywożony, wyprodukowany, przetworzony, albo rozprowadzany nie jest jest zgodny zgodny z z wymogami bezpieczeństwa żywności, natychmiast nie jest zgodny wymogami bezpieczeństwa żywności, rozpocznie odpowiednie postępowanie w w celu celu wycofania natychmiast rozpocznie odpowiednie postępowanie celu danej żywności żywności z rynku, z rynku, na którym na którym ta żywność ta żywność przestała przestała wycofania danej żywności rynku, na którym ta żywność przestała znajdować znajdować się pod jego siębezpośrednią pod jego kontrolą bezpośrednią i powiadomi kontrolą o tym i powiadomi znajdować się pod jego bezpośrednią kontrolą powiadomi tym właściwe władze. o tym właściwe władze. właściwe władze. Określenie, w skali unijnej, kryteriów bezpiecznej żywności wskazuje podmiotom na czym polega zgodność z wymogami bezpieczeństwa Bezpieczeństwo produktów spożywczych podejście zapobiegawcze Kryteria mikrob. - narzędzie zarządzania Badania mikrobiologiczne NIE zagwarantują bezpieczeństwa żywności poddanej analizie Podejście zapobiegawcze R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. GHP Kryteria mikrobiol HACCP Rozp.WE 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych Kontrola bezpieczeństwa żywności (pasz)

3 Efektywność badań Porównanie planów poboru próbek rekomendowanych przez ICMSF, rożne ilości próbek n gdzie c=0 % de contamination 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% X<53% X<31% X<18% X<6% X<4% n = 5 n = 10 n = 20 n = 60 n = 100 Effectif de l'échantillon X: gwarantowany % zanieczyszczonych próbek w partii System HACCP bezpieczeństwo zdrowotne żywności 1. Analiza zagrożeń Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych 6 HACCP 2 3. Limity krytyczne 4. Monitorowanie CCP GMP, GHP Działania korygujące 6. Weryfikacja systemu HACCP 7. Dokumentacja

4 HACCP System, który identyfikuje, ocenia istotność i zapewnia kontrolę zagrożeń stanowiących poważne ryzyko dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Działaj Planuj SprawdźZrób Check Do Rozporządzenie 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznuych dotyczących środków spożywczych Cel działanie zapobiegawczego (HACCP) Żywność nie może zawierać mikroorganizmów w ilości lub obecności, która może spowodować nieakceptowane ryzyko dla zdrowia ludzi Ustanowienie zasad dotyczących kryteriów mikrobiologicznych Właściwe organy nadzoru weryfikują realizację postanowień prawnych, wymagań oraz szacują ryzyko krajowe (szerokie uprawnienia)

5 Kryterium mikrobiologiczne Def. Wg Rozp Wymaganie pozwalające na akceptację produktu, partii środków spożywczych lub procesu na podstawie braku, obecności lub liczby mikroorganizmów i/lub ilości ich toksyn lub metabolitów w jednostce masy, objętości, na powierzchni lub partii mikroorganizmy (wg Rozp.2073/ oznaczają bakterie, wirusy, drożdże, pleśnie, glony, pierwotniaki pasożytnicze oraz ich toksyny i metabolity ANALIZA RYZYKA OCENA RYZYKA Identyfikacja zagrożenia Charakterystyki niebezpieczeństwa Oceny ekspozycji Charakterystyki ryzyka ZARZĄDZANIE RYZYKIEM Zapobieganie Kontrola

6 OCENA RYZYKA Identyfikacja zagrożenia, Charakterystyka niebezpieczeństwa, Ocena ekspozycji, Charakterystyka ryzyka. KONSUMPCJA ZAGROŻENIE MIKROBIOLOGICZNE DROBNOUSTROJE PATOGENNE CHOROBA / ZATRUCIE POKARMOWE LECZENIE WYZDROWIENIE!! ZGON!! Kwalifikacja zagrożeń mikrobiologicznych drobnoustroje chorobotwórcze [patogenne] (każdy etap procesu, bezpieczeństwo) PATOGEN: drobnoustrój, który w sprzyjających warunkach może powodować chorobę. (def. za Paul Singleton). drobnoustroje potencjalnie chorobotwórcze wskaźnikowe (higiena procesu, trwałość produktu, bezpieczeństwo) mezofilna mikroflora saprofityczna (higiena procesu produkcji, trwałość produktu)

7 Główne patogeny (ocena ryzyka) Salmonella (w tym wielooporna) Salmonella Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus E.coli O 157 E.coli Campylobacter jejuni Vibrio parahaemolyticus Bacillus cereus Inne (Clostridium, Enterobacter sakazaki ) Bac.cereus Clostridium Czynniki wpływające na proces psucia mezofilna mikroflora saprofityczna Bakterie Pseudomonas w mięsie i drobiu Lactobacillus w mleku Bacillus coagulans w produktach z pomidorów Drożdże Zygosaccharomyces bailii w syropach, dżemach, galaretkach Saccharomyces cerevisiae w napojach owocowych Pleśnie Rhizopus w chlebie (czarna pleśń)

8 Powiadomienia o zanieczyszczeniach drobnoustrojami patogennymi Źródło: Roczny raport RASFF rok 2005, publikacja dostępna na: Charakterystyki niebezpieczeństwa (ocena ryzyka) Czy bakteria wywołuje chorobę, jeśli tak to jaką? Czy wpływa na trwałość produktu? Czy jest wskaźnikiem higieny? Czy niebezpieczna jest bakteria (jaka jest jej forma) Czy niebezpieczne są toksyny wydzielane przez bakterie? Jakie są warunki jej przeżycia?(temp, dostęp tlenu ) Jakie są warunki jej rozwoju (namnażania)? (temp., ph, a w, Itd

9 Strategia badań mikrobiologicznych (narzędzie zarządzania) Ustalenie celu badania 1. Walidacja /weryfikacja HACCP 2. Odrzucenie/akceptacja dostaw 3. Analiza przebiegu procesu 4. Ocena ryzyka 5. Arbitraż 6. Walidacja okresu przydatności Badania przechowalnicze Testy obciążeniowe Strategia badań mikrobiologicznych (narzędzie zarządzania) Ustalenie planu kontroli Ustalenie kryteriów (Listeria monocytogenes) Plan poboru próbek: Co badamy ( środowisko, produkty, surowce) Ile próbek pobieramy (n=1, n=5, n=10, n=50.) Jak często badamy(2xdziennie, 1 raz dziennie, tygodniowo, każdą nową partię na początku, na końcu ) Ocena wyników (dwuklasowa m, trzyklasowa m,m) analiza dynamiczna- podejście statystyczne (prognoza)

10 Strategia badań mikrobiologicznych (narzędzie zarządzania) Zarządzanie danymi i rozwój strategii badań Przechowywanie i formatowanie danych Analiza trendu Matematyczne modelowanie predyktywne Badania narzędzie zarządzania R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. Środek spożywczy (lub grupa produktów) + Mikroorganizm + Plan poboru próbek + Analityczna metoda (referencyjna) + Właściwe limity + Etap którego dotyczy kryterium + Działania naprawcze

11 Plan poboru próbek Badanie produktu n=1 Badanie partii n=5 Analiza trendu n=50. Plan poboru próbek plan dwóch klas - interpretacja R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. m HIGIENA PROCESU kryteria BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI kryteria Zadowalający w odniesieniu do kryteriów higieny procesu Zadowalający w odniesieniu do kryteriów bezpieczeństwa żywności Niezadowalający w odniesieniu do kryteriów higieny procesu Niezadowalający w odniesieniu do kryteriów bezpieczeństwa żywności

12 Plan poboru próbek plan trzech klas - interpretacja R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. Badania ilościowe m M HIGIENA PROCESU kryteria Zadowalający w odniesieniu do kryteriów higieny procesu Dopuszczalny w odniesieniu do kryteriów higieny procesu Niezadowalający w odniesieniu do kryteriów higieny procesu Procedura planu poboru próbek Tuszki drobiowe Salmonella n= 50 c= 7 (= maximum 14% niezgodnych) R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. HIGIENA PROCESU kryteria Dzień produkcji (d) 1 15 tuszek 10 g skóry z szyi/ tuszka Skomasowanie skór z szyj 3 tuszek 5 x 25 g próbek końcowych

13 Stan higieny procesu Sytuacja 1 R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. HIGIENA PROCESU kryteria n=50 d1 d2 d3 d4 d5 d6 d7 d8 d9 d10 Salmonella n=50 c=6 Higiena procesu = zadowalająca Metody badawcze Metody referencyjne: metody ISO CEN EN Metody alternatywne: zaakceptowane zwalidowane metody zgodnie z ISO EN ISO przykład: Vidas biomerieux zwalidowany przez AFNOR Wykrywanie bakterii Salmonella met.mrsv Laboratoria akredytowane

14 POBIERANIE PRÓBEK - Rozporządzenie 2073/05 Salmonella i i Listeria monocytogenes Rodzaj żywności Mikroorganizmy ich toksyny, metabolity Plan pobierania próbek Limity 2 n c m M 1.7 Mięso odkostnione Salmonella 5 0 Nieobecne mechanicznie (MOM) 9 lw 10 g 1.8 Produkty mięsne przeznaczone do spożycia na surowo, z wyjątkiem produktów, w przypadku których proces produkcji lub ich skład eliminuje zagrożenie salmonellą Salmonella 5 0 Nieobecne w 25 g Metoda badania referencyjna EN/ISO 6579 EN/ISO 6579 Etap stosowania kryterium Produkty wprowadzone do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia l1.5 Mięso mielone i wyroby z mięsa drobiowego e przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej Salmonella 5 0 Od Brak w 10 g Od brak w 25 g len/iso 6579 l1.2 Żywność gotowa do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, nie będąca żywn. Dla niemowląt ani specjalnego przeznaczenia L.monocytogenes jtk/g Nieobecna w 25g len/iso len/iso Produkty wprowadzone do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia Przed wyjściem spod kontroli producenta Kryteria mikrobiologiczne R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. Odpowiedzialność podmiotów sektora spożywczego Proces produkcji Zanim produkt opuści zakład Dodatkowe badania Podczas okresu przydatności do spożycia HIGIENA PROCESU kryteria BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI kryteria Odpowiedzialność podmiotów sektora spożywczego na zgodność z GHP oraz systemem HACCP Uwzględniając prawdopodobne warunki przechowywania oraz użycia.

15 Rozporządzenie 2073/05: Rozdz. I & II R 2073/2005 Kryteria mikrobiol. Bezpieczeństwo żywności kryteria Higiena procesu kryteria Enterobacter sakazakii Listeria monocytogenes E. coli (żywe małże itd ) Enterotoksyny gronkowcowe Histamina Bacillus cereus Campylobacter Clostridum perfringens Salmonella Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych Enterobacteriaceae E. coli Staphylococcus koagulazododatni na etapie dyskusji Kto jest odpowiedzialny za wyznaczenie okresu trwałości produktu? Każdy kto: pakuje i/lub sprzedaje żywność, która jest znakowana datą minimalnej trwałości lub terminem przydatności do spożycia Czyli: producenci żywności, operatorzy, którzy przepakowują, wtórni przetwórcy dystrybutorzy supermarkety

16 Kto wpływa na trwałość produktu? Hodowcy/Rolnicy Inni dostawcy Przetwórcy żywności Dystrybutorzy Sprzedawcy Konsumenci Czynniki wpływające na trwałość produktu Rozwój mikroorganizmów Wzrost/spadek wilgotności Zmiany chemiczne Światło Uszkodzenia fizyczne Zepsucie niemikrobiologiczne Temperatura Zepsucie wywołane przez owady i gryzonie Zmiana smaku i zapachu w wyniku przechowywania w pobliżu produktów o silnym zapachu

17 Długość okresu trwałości drobiu w różnych temperaturach przechowywania Dni przed zepsuciem Temperatura ( o C) Rozmnażanie bakterii 20 minut w +37 C 24 godziny w +5 C 4 godziny : bakterii 8 godzin : bakterii W -18 C drobnoustroje nie rozmnażają się ZIMNO ICH NIE ZABIJA!

18 Na czym polegają badania trwałości produktu? obiektywna, naukowa metoda służącą określeniu jak długo dany środek spożywczy może być przechowywany, bez żadnych zauważalnych zmian w jego jakości. Wymagane jest przeprowadzenie osobnych badań dla każdego typu (kategorii) produktu Rodzaje metod używanych w celu określenia trwałości produktu Metoda bezpośrednia najczęściej używana, wymaga przechowywania produktu w specjalnie wyselekcjonowanych warunkach przez okres czasu dłuższy niż oczekiwany okres życia produktu. W ciągu okresu przechowywania produkt jest sprawdzany w regularnych odstępach czasowych w celu detekcji zmian rozpoczynających proces psucia się. Metoda pośrednia Przyspieszone testy przechowalnicze i/lub mikrobiologiczne metody predyktywne

19 Kontakt Silliker Sp.z o.o. ul. Waryńskiego Warszawa Tel: (22) (22) Fax.(22)