Poznaj soki owocowe. Dziel się wiedzą. Ciesz bogactwem.
Poznaj soki owocowe Co to jest sok? Produkt naturalny, otrzymany z jednego lub większej liczby gatunków zdrowych, dojrzałych, świeżych, mrożonych lub schłodzonych owoców. Posiada barwę, smak i zapach pochodzące z owoców, z których jest otrzymany. Soki zagęszczone Soki zagęszczone powstają poprzez skoncentrowanie wszystkich wartościowych składników soku wyciśniętego z owoców. Soki zagęszczone są otrzymywane przez odparowanie większości wody i aromatu z soku owocowego, co znacznie zmniejsza objętość, a tym samym ułatwia transport i przechowywanie bez utraty wartości odżywczych, w tym składników mineralnych. Z nich otrzymuje się sok odtworzony z soku zagęszczonego, który zgodnie z prawem musi mieć porównywalną jakość do soku wyprodukowanego nie z soku zagęszczonego. Zgodnie z prawem sok odtworzony z soku zagęszczonego musi mieć porównywalną jakość do soku wyprodukowanego nie z soku zagęszczonego. 2
Jak powstaje sok? Soki owocowe można podzielić na soki owocowe tzw. NFC (Not From Concentrate / soki nie z soku zagęszczonego) oraz soki z soku zagęszczonego. Posłużmy się przykładem soku pomarańczowego. Historia soku pomarańczowego, tak jak wszystkich soków owocowych, ma swój początek w sadach, w których uprawia się owoce. Lokalni plantatorzy zbierają pomarańcze z drzew dopiero, gdy owoce osiągną dojrzałość. Następnie dojrzałe owoce trafiają do zakładu produkcyjnego, w którym są poddawane dokładnej kontroli do produkcji soku pomarańczowego wybiera się jedynie zdrowe i dojrzałe pomarańcze. Proces produkcji przebiega szybko, aby owoce nie straciły naturalnych wartości odżywczych i zachowały witaminy i inne składniki odżywcze. Owoce są dostarczane bezpośrednio z sadów pomarańczowych, dlatego też przed wyciskaniem soku są dokładnie myte. Po wyciśnięciu sok jest często poddawany pasteryzacji, która pozwala wydłużyć okres jego przydatności do spożycia lub jest poddawany zagęszczeniu. Soki nie z soku zagęszczonego (tzw. NFC) Sok nie z soku zagęszczonego otrzymuje się z soku wyciśniętego z owoców, który przed rozlewem do opakowań jednostkowych może być poddany odwirowaniu, czy pasteryzacji. Soki, które nie zostaną poddane pasteryzacji wymagają chłodniczych warunków transportu i przechowywania opakowań jednostkowych. Soki można rozlewać do butelek szklanych lub plastikowych typu aseptic, do opakowań kartonowych lub do opakowań bag-in-box (worek w pudełku). Soki z soku zagęszczonego Sok z soku zagęszczonego otrzymuje się w wyniku odtworzenia soku z soku zagęszczonego poprzez dodanie maksymalnie takiej ilości wody, która wcześniej została usunięta. Soki te można rozlewać do różnego rodzaju opakowań szklanych, plastikowych czy kartonowych. Sok owocowy z zagęszczonego soku zgodnie z prawem musi być wyprodukowany z zastosowaniem odpowiednich procesów, które zachowują istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze odpowiadające co najmniej właściwościom, jakie posiada przeciętny sok otrzymany z owoców tego samego rodzaju. Źródło: materiały własne KUPS Dziel się wiedzą. Ciesz bogactwem. Soki pod względem wartości odżywczej są zbliżone do owoców i warzyw, z których zostały otrzymane. 100% sok owocowy zawiera wyłącznie sok wyciśnięty z owoców. Sok owocowy składa się przeciętnie w 90% z wody, witamin (np. witaminy C), składników mineralnych i fitoskładników, czyli związków roślinnych, które są obecne w owocach i sokach owocowych. Badania wykazują, że fitoskładniki mogą współdziałać z innymi składnikami odżywczymi takimi jak witamina C i korzystnie wpływać na zdrowie. W owocach, warzywach, zbożach, roślinach strączkowych i orzechach zidentyfikowano ponad 5 tys. związków fitochemicznych, ale dla wielu wpływ na zdrowie człowieka jest jeszcze w fazie badań. 3
Soki to bogactwo witamin i składników mineralnych PROWITAMINA A WITAMINA C WITAMINA E POTAS Odpowiada za prawidłowy rozwój i funkcjonowanie skóry, wzroku i błon śluzowych. Bogatym źródłem prowitaminy A, czyli beta-karotenu są soki marchwiowe i marchwiowo-owocowe. Jedna szklanka (200 ml) pokrywa średnio dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Pomaga utrzymać prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego po i w trakcie intensywnego wysiłku fizycznego, np. w czasie uprawiania sportu. Odpowiada za wytwarzanie kolagenu w celu zapewnienia prawidłowego funkcjonowania naczyń krwionośnych, kości, chrząstek i dziąseł. Dodatkowo wzmacnia odporność organizmu. Jej dobrym źródłem jest sok pomarańczowy. Na przykład nieduża szklanka (200 ml) 100% soku pomarańczowego zaspokaja dziennego zapotrzebowania na witaminę C. Pomaga w ochronie komórek przed stresem oksydacyjnym, co może spowalniać proces starzenia oraz chronić przed rozwojem miażdżycy. Wpływa na prawidłowe ciśnienie krwi, pracę mięśni oraz system nerwowy. BŁONNIK PEKTYNA FOLIANY, W TYM KWAS FOLIOWY Reguluje pracę układu pokarmowego, poprawia perystaltykę jelit i zapobiega zaparciom. Można go znaleźć w sokach, które zawierają miąższ owocowy, czyli w tych naturalnie mętnych lub przecierowych. Frakcja błonnika rozpuszczalna w wodzie przyczynia się do regulacji wahania poziomu glukozy we krwi oraz pomaga w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu. Mętny sok z jabłek lub pomarańczy jest dobrym źródłem pektyn. Pektyny występują również w morelach, czarnych porzeczkach i czereśniach. To składnik, którego nasz organizm nie potrafi wytwarzać, dlatego musi być on dostarczony z pożywienia. Jest on niezbędny do prawidłowej syntezy aminokwasów, produkcji krwi w organizmie, funkcjonowania układu odpornościowego. Bierze udział w procesie podziału komórek organizmu człowieka. Foliany przyczyniają się do wzrostu tkanek matczynych w czasie ciąży. Foliany występują m.in. w soku pomarańczowym. Soki nie zawierają żadnych sztucznych barwników, aromatów czy konserwantów. Ich smak i barwa wynikają z naturalnych właściwości warzyw i owoców, z których soki otrzymano. Cukry w sokach Źródłem cukrów w soku owocowym są owoce, z których wyciśnięto sok. Sok owocowy zawiera wyłącznie naturalne cukry obecne w owocach, ponieważ zgodnie z prawem do soku owocowego nigdy nie można dodawać cukru. Oznacza to, że sok zawiera dokładnie te same naturalne cukry, które występują w samych owocach. Niewielkie ilości deklarowanego w składnikach cukru można dodawać jedynie do soków warzywnych w celu poprawienia jego walorów smakowych. Warto zwrócić uwagę, że 200 ml soku dostarcza tylko ok. 5% energii w zdrowej diecie o wartości energetycznej 2000 kcal. Picie soków owocowych w umiarkowanych ilościach pomaga zwiększyć dzienne spożycie owoców i warzyw oraz dostarczyć organizmowi ich zalecane ilości, zwłaszcza że badania pokazują, iż w Europie spożycie owoców i warzyw jest niewystarczające. Źródło: materiały własne KUPS Na przykład 100% sok pomarańczowy zawiera m.in. glukozę, fruktozę i sacharozę, które są obecne w pomarańczach. Co ważne, z każdym gramem cukru dostarczamy organizmowi ok. 20 mg wartościowych składników na przykład soli mineralnych, witamin, antyoksydantów, kwasów organicznych i błonnika. Szklanka soku (200 ml) stanowi od 2% do 5% kalorii w diecie. 4
Sok w codziennej diecie Niedobory współczesnej diety Ze względu na niewystarczające występowanie owoców we współczesnej diecie, obserwujemy znaczące niedobory cennych składników odżywczych takich jak składniki mineralne, witaminy oraz błonnik pokarmowy. Dlatego spożywanie szklanki soku do posiłku lub w ciągu dnia pomoże te niedobory uzupełnić. Zalecane spożycie to min. 400 g owoców i warzyw dziennie. Średnie miesięczne spożycie warzyw i owoców w 2015 roku w Polsce na osobę wyniosło: zaledwie 166 g warzyw dziennie! 1 zaledwie 120 g owoców dziennie! 2 Sok jako porcja owoców Zgodnie z definicją sformułowaną przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) zdrowa dieta powinna zawierać co najmniej 5 porcji, lub min. 400 g owoców i warzyw dziennie. Według większości organów rządowych i instytucji zdrowia publicznego w Europie, 100% sok owocowy może stanowić jedną z 5 porcji owoców i warzyw dziennie. Szklanka 100% soku owocowego (200 ml) liczona jest jako jedna porcja owoców. Dlatego codzienne picie soków owocowych pomaga zwiększyć spożycie owoców i warzyw oraz ilość niezbędnych składników odżywczych w diecie. 100% sok owocowy pomaga zachować zdrową dietę, ponieważ jest źródłem niezbędnych składników odżywczych. Na przykład szklanka 100% soku pomarańczowego zaspokaja ok. 50 60% dziennego zapotrzebowania na witaminę C. 1 GUS; Mały rocznik statystyczny 2016 2 Miejsce soków w piramidzie żywienia W Warszawie 20 stycznia 2016 roku po raz pierwszy odbył się Narodowy Kongres Żywieniowy pod tytułem Żywność, żywienie w prewencji i leczeniu chorób postępy 2015, zorganizowany przez Instytut Żywności i Żywienia w Pałacu Kultury i Nauki. Podczas Kongresu przedstawiona została m.in. nowa, różniąca się od wcześniejszej, Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej IŻŻ. W nowej Piramidzie zaprezentowano 10 zasad zdrowego żywienia, opartych w pierwszej kolejności na aktywności fizycznej oraz konieczności spożywania min. 400 g warzyw i owoców dziennie najlepiej w pięciu porcjach, gdzie jedną z pięciu porcji może stanowić szklanka (200 ml) soku. Dodatkowo w 10 zasadach zdrowego żywienia zwrócono uwagę, że woda niezbędna do nawadniania organizmu człowieka może pochodzić także z soków. 5
Spożycie soków w Polsce i Europie Polacy piją coraz więcej soków. Roczne spożycie soków na osobę przekracza już 13,2 litrów 3, co daje ok 36 ml na osobę na dzień. Średnie roczne spożycie w Europie wynosi 12 litrów na osobę 4, a najwięcej soków piją Norwedzy 25 litrów na osobę rocznie 5. POLSKA 13,2 litrów NORWEGIA 25 litrów Jakość i bezpieczeństwo Nowoczesne metody produkcji Dzięki nowoczesnym systemom produkcji i pakowania konsumenci na całym świecie mogą przez cały rok cieszyć się różnymi sokami. Na przykład sok pomarańczowy wyciska się z owoców krótko po ich zbiorze, co pozwala zachować naturalne składniki odżywcze, których zawartość w owocach może się zmniejszać w czasie. Sok owocowy jest przetwarzany i pakowany w sposób, który chroni jego naturalne składniki odżywcze i jakość. Pamiętaj! 100% sok owocowy zawiera wyłącznie sok wyciśnięty z owoców. Bezpieczeństwo przechowywania Na soki, tak jak na wszystkie świeże produkty, wpływają czynniki zewnętrzne, takie jak światło, powietrze, temperatura oraz mikroorganizmy. Wskutek tego mogą one zmieniać naturalny smak, kolor, zapach i wartość odżywczą. Z tego względu w celu zachowania jakości i właściwości odżywczych producenci soków podejmują konkretne kroki, aby zagwarantować, że soki będą bezpieczne, świeże i smaczne. Producenci stosują specjalne metody i technologie produkcji takie jak pasteryzacja, która pozwala wyeliminować z soków wszelkie mikroorganizmy oraz zapewnić wysoką jakość produktu, który jest bezpieczny do spożycia. Opakowania, do których następnie trafia sok, chronią go przed wpływem czynników zewnętrznych oraz pomagają zachować jego smak, kolor i właściwości odżywcze bez konieczności stosowania substancji konserwujących. Przykładem takich opakowań są kartony. Ze względu na różne technologie przetwórstwa i pakowania produkty mają różne terminy przydatności do spożycia. Niektóre produkty trzeba przechowywać w lodówce, a inne można pozostawić w temperaturze otoczenia. Soki z dłuższym terminem przydatności do spożycia są poddawane pasteryzacji i rozlewane do sterylnych opakowań w tzw. technologii aseptycznej. Dzięki temu produkt nie zepsuje się w trakcie przechowywania w temperaturze pokojowej i nie będzie zawierał szkodliwych mikroorganizmów. Wszystkie soki nie zawierają sztucznych dodatków konserwantów, barwników i aromatów. Do soku owocowego NIGDY nie dodaje się cukru ani innej substancji słodzącej. Posiada tylko cukier pochodzący z owoców. Sok wyciska się z owoców zebranych w sezonie, gdy osiągają najlepszą jakość, co pozwala zachować ich wartość odżywczą. Dlatego codzienne picie soków owocowych pomaga zwiększyć spożycie owoców i warzyw oraz ilość niezbędnych składników odżywczych w diecie. Produkowanie soków o wydłużonym okresie przechowywania nie wymaga użycia substancji konserwujących. Pasteryzacja i kartonowe, jak i plastikowe opakowania aseptyczne umożliwiają zachowanie właściwości produktów średnio przez okres od 6 do 12 miesięcy. 3 AIJN 2016 Liquid Fruit Market Report 4 5 6
Rozprawiamy się z mitami! MIT 1 Soki owocowe są dosładzane, a przez to wysokokaloryczne. NIEPRAWDA! Zgodnie z prawem 6 producentów soków obowiązuje zakaz dosładzania w jakikolwiek sposób soków owocowych. Nie wolno też dodawać słodzików, w tym również tych naturalnego pochodzenia, np. glikozydów stewiolowych, czyli tzw. stewii. Warto też znać różnicę pomiędzy tabelą wartości odżywczych, a listą składników produktu, które są często mylone. Cukier, jaki widzimy na opakowaniu w tabeli wartości odżywczych np. soku owocowego, to ten sam naturalny cukier i w tej samej ilości, jaki znajdował się w owocach, a nie cukier dodany przez producenta. Nie znajdziemy go, więc już na liście składników, z których sok powstał, a wartość kaloryczna soków jest zbliżona do wartości owoców, z których te soki powstały. MIT 2 Soki zawierają konserwanty. NIEPRAWDA! To kolejna fałszywa informacja, wynikająca z nieznajomości przepisów. Tymczasem regulacje prawne 7, zakazujące dosładzania cukrami soków oraz dodawania słodzików, zakazują też dodawania do nich jakichkolwiek konserwantów. Zakaz ten dotyczy również takich dodatków jak sztuczne aromaty czy barwniki i obejmuje wszystkie rodzaje soków z owoców i warzyw, zarówno w butelkach szklanych i plastikowych, kartonach czy opakowaniach typu bag in box. MIT 3 Soki powstają z rozcieńczanych soków zagęszczonych (koncentratów). NIEPRAWDA! Producenci często są oskarżani o rozcieńczanie soków, czyli o dodawanie do nich większej ilości wody niż znajdowała się w owocach, z jakich powstały. Mit ten wynika z braku świadomości na temat procesu produkcji soków tzw. odtworzonych. Tymczasem soki odtworzone powstają z soku zagęszczonego, który mylnie nazywany jest koncentratem, poprzez dodanie do niego maksymalnie takiej ilości wody, jaka wcześniej została odparowana. Kluczowe słowa to takiej samej ilości. Zgodnie z regulacjami prawnymi 8, zarówno soki owocowe, jak i 100% warzywne, odtwarzane z soku zagęszczonego, muszą zawierać maksymalnie taką samą ilość wody, jaką zawierały warzywa i owoce, z których powstały. Dodanie przez producenta jej większej ilości do soku zagęszczonego byłoby złamaniem prawa. Należy też podkreślić, że jakość wody do odtworzenia soku musi odpowiadać co najmniej jakości wody pitnej. MIT 4 Pasteryzacja to szkodliwy proces. NIEPRAWDA! Według często powtarzanej opinii pasteryzacja ma być procesem, który jakoby niszczy w soku wszystko co dobre i wartościowe. Mit ten wynika przede wszystkim z braku znajomości przebiegu tego procesu i jego celu. Celem pasteryzacji jest wyłącznie zniszczenie drobnoustrojów i enzymów, które pozostawione w soku będą prowadzić do naturalnego procesu psucia. To właśnie dzięki pasteryzacji soki zyskują dłuższy termin przydatności do spożycia. Proces ten polega na podgrzaniu soku w krótkim czasie, a następnie szybkim jego schłodzeniu. Odpowiednią kombinację czasu i temperatury dobiera się indywidualnie, w zależności od rodzaju owoców i warzyw. Jest to więc proces bardzo podobny do tego, jaki stosujemy w domach robiąc przetwory na zimę, jednak dzięki nowoczesnej technologii wykorzystującej bardzo krótki czas pasteryzacji i szybkie schładzanie, którą dysponują producenci, w porównaniu z procesem domowym zredukowana jest w nim do minimum utrata witamin. Sole mineralne są stabilne i ich ilość nie ulega zmianie pod wpływem pasteryzacji. MIT 5 Soki ze sklepu prawie nie zawierają witamin. NIEPRAWDA! Soki owocowe, bez względu na sposób ich powstania otrzymuje się z owoców, zawierają więc witaminy i substancje odżywcze z nich pochodzące i to w zbliżonych ilościach. Nie ma znaczenia czy jest to sok przygotowany w domu, sok tzw. jednodniowy czy pasteryzowany, z dłuższym terminem przydatności do spożycia, czy też odtworzony z soku zagęszczonego. Mit ten ściśle wiąże się z dwoma wcześniejszymi dotyczącymi soków pasteryzowanych oraz produkcji soku odtworzonego z tzw. soku zagęszczonego. Tymczasem według wymagań prawa soki odtworzone z soku zagęszczonego, w tym poddane pasteryzacji muszą zachowywać istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze odpowiadające co najmniej właściwościom, jakie posiada przeciętny typ soku otrzymanego z owoców tego samego rodzaju. I tak na przykład szklanka pasteryzowanego soku pomarańczowego zabezpiecza dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, której organizm nie potrafi gromadzić, w ok. 50 60%. Źródło: materiały własne KUPS 6 Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2012/12/WE z dnia 19 kwietnia 2012 odnosząca się do soków owocowych oraz Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 8 lutego 2013 r. Dz. U. 2013 poz. 327 7 8 7
Fruit juice matters. Share the science. Celebrate the goodness. (Poznaj soki owocowe. Dziel się wiedzą. Ciesz bogactwem.) to program, którego celem jest edukacja na temat właściwości 100% soków owocowych. Program jest również odpowiedzią na problem niewystarczającego spożycia warzyw i owoców w codziennej diecie. Działania prowadzone przez Europejskie Stowarzyszenie Producentów Soków Owocowych (AIJN) we współpracy ze Stowarzyszeniem Krajową Unią Producentów Soków (KUPS) mają na celu promowanie właściwych nawyków żywieniowych polegających na wprowadzeniu do codziennej diety zdrowych i wartościowych produktów. Program zbudowany jest w oparciu o zalecenia światowego środowiska naukowego zgodnie z rekomendacjami European Food Safety Authority (EFSA) oraz zgodnie z przyjętymi oświadczeniami zdrowotnymi i żywieniowymi Komisji Europejskiej, a wszystkie materiały merytoryczne powstają we współpracy z uznanymi ekspertami z dziedziny nauki i zdrowia oraz na bazie wyników badań, przeprowadzonych przez niezależne ośrodki i instytucje. Więcej informacji: www.fruitjuicematters.pl Marta Radomska Michael Bridge Communication Account Manager e-mail: marta.radomska@michaelbridge.pl tel. +48 516 168 873 Barbara Groele Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków (KUPS) Sekretarz Generalny e-mail: b.groele@kups.org.pl tel. +48 (22) 606 38 63