RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 198286 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 346430 (51) Int.Cl. A23L 1/325 (2006.01) Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 12.03.2001 (54) Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej i sposób jego wytwarzania (43) Zgłoszenie ogłoszono: 23.09.2002 BUP 20/02 (73) Uprawniony z patentu: Morski Instytut Rybacki,Gdynia,PL (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 30.06.2008 WUP 06/08 (72) Twórca(y) wynalazku: Wiktor Kołodziejski,Gdynia,PL Bogusław Pawlikowski,Gdańsk,PL Piotr J. Bykowski,Gdańsk,PL Kazimierz Kołodziej,Gdynia,PL PL 198286 B1 (57) 1. Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej, tłuszczu roślinnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że wyrób ten wytwarza się z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nie przekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego. 2. Sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo-zapachowymi aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w określonym porządku w kolejnych etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych
2 PL 198 286 B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu, mający cechy żywności funkcjonalnej ze względu na gwarantowaną zawartość n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadający kryteriom dla żywności funkcjonalnej, określonym w pracy zbiorowej pod redakcją prof. dr hab. F. Świderskiego pt: Żywność wygodna i funkcjonalna", Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1998, str. 28-32 i 235-237. Pasta lub pasztet według wynalazku stanowi kompozycję mięsa rybiego i warzyw oraz koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej, wody, tłuszczu roślinnego, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych, utrwaloną cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu. Znane są powszechnie wyroby spożywcze w postaci past i pasztetów, w tym również z surowców rybnych, a różne sposoby ich wytwarzania są szeroko stosowane do ich masowej, przemysłowej produkcji. Dotychczasowe sposoby wytwarzania tych wyrobów, szczególnie w postaci sterylizowanych konserw, polegają na zastosowaniu do ich wytwarzania mięsa z surowców rybnych poddanych wstępnej obróbce chemicznej, to jest solankowaniu, oraz wstępnej obróbce cieplnej, czyli parowaniu lub wędzeniu. Tak przygotowane mięso rybie łączy się z różnymi surowcami, jak: warzywa, produkty skrobiowe, nabiałowe oraz tłuszcze a także dodatki smakowo-zapachowe i ewentualnie koncentrat pomidorowy. Całość poddaje się rozdrabnianiu, najczęściej na wilku, i mieszaniu, po czym utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację. Głównym celem dotychczasowych sposobów wytwarzania spożywczych wyrobów rybnych typu past i pasztetów jest zagospodarowanie surowców rybnych o gorszej przydatności technologicznej do produkcji innych, tradycyjnych przetworów rybnych i uzyskanie wyrobów o zadowalających i akceptowalnych cechach organoleptycznych. Skład chemiczny wytwarzanych dotychczas z surowców rybnych wyrobów spożywczych typu past i pasztetów, zawartość w nich składników odżywczych oraz wartości odżywcze wyrobów gotowych są w sposób losowy zmienne w szerokim zakresie, gdyż stanowią wypadkową kompozycji surowcowej danego wyrobu i składu chemicznego poszczególnych składników. Dotychczasowe sposoby wytwarzania spożywczych wyrobów rybnych w postaci past i pasztetów nie pozwalają na całkowite i optymalne wykorzystywanie prozdrowotnych składników żywnościowych znajdujących się w surowcach rybnych. Głównymi, bioaktywnymi i prozdrowotnymi składnikami żywnościowymi mięsa ryb są niezbędne w diecie człowieka n-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, a zwłaszcza kwas eikozapentaenowy oraz kwas dokozaheksaenowy. Kwasy te nie występują w składzie tłuszczów innych powszechnie wykorzystywanych surowców zwierzęcych i roślinnych, a ich obecność w mięsie ryb decyduje o szczególnie ważnej i praktycznie niezastąpionej roli ryb o tłustym mięsie, jako niezbędnego, prozdrowotnego składnika prawidłowej diety ludzi. Główną wadą dotychczas stosowanych sposobów wytwarzania z surowców rybnych wyrobów spożywczych w postaci past i pasztetów, szczególnie w formie konserw, jest konieczność wstępnej obróbki cieplnej surowców rybnych poprzez ich parowanie lub wędzenie, w celu usunięcia z mięsa ryb części stanowiącej jego naturalny składnik wody i zapobieganiu wydzielania się jej z produktu w procesie sterylizacji konserw. Stosowana obecnie wstępna obróbka cieplna surowców rybnych, oprócz usuwania z nich części wody, powoduje także znaczne i niekorzystne straty zawartych w mięsie ryb lipidów, w tym n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, oraz innych składników odżywczych, to jest substancji białkowych, witamin a także mikroelementów. Z tych powodów obecnie stosowane sposoby wytwarzania z mięsa ryb wyrobów spożywczych typu past, szczególnie w formie konserw, nie pozwalają na uzyskiwanie wyrobów o cechach żywności funkcjonalnej o pożądanym, powtarzalnym składzie chemicznym i wartościach odżywczych, oraz gwarantowanej na określonym, zakładanym poziomie, nie mniej niż 0,65 g/100 g wyrobu, zawartości niezbędnych w diecie człowieka n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli co najmniej dwukrotnie wyższym od zalecanej minimalnej dziennej wielkości spożycia dla dorosłego człowieka. W celu określenia zasad optymalnej kompozycji surowcowych i strukturotwórczych składników past i pasztetów rybno-warzywnych oraz całkowitego wykorzystania cennych bioaktywnych składników odżywczych mięsa ryb w diecie człowieka, opracowane zostały w wyniku prób i badań receptury i sposób produkcji spożywczych wyrobów rybno-warzywnych w postaci past lub pasztetów w formie konserw, o jednolitej konsystencji, niewydzielających na skutek utrwalenia cieplnego fazy ciekłej w postaci wody i/lub oleju, i mających zakładane cechy organoleptyczne, skład chemiczny, wartości odżywcze oraz cechy żywności funkcjonalnej.
PL 198 286 B1 3 Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, zawierający koncentrat białka sojowego, skrobię lub skrobię modyfikowaną, tłuszcz roślinny oraz sól i przyprawy smakowo-zapachowe według wynalazku charakteryzuje się tym, że udział surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej niż jednego gatunku ryb w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, przy czym zawartość naturalnego tłuszczu rybiego w surowym mięsie ryb wynosi nie mniej niż 8%, a łączna masa mięsa rybiego i warzyw pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin wynosi w wyrobie gotowym od 65% do 75%, zaś woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nie przekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw wprowadzonych w procesie wytwarzania wyrobu, wynosi od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi od 0,7 do 0,8, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego mięsa rybiego lecz nie przekracza 12,5% masy wyrobu gotowego. Sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na poddawaniu surowego mięsa rybiego rozdrobnieniu i mieszaniu wraz z warzywami, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz solą i przyprawami smakowo-zapachowymi według wynalazku odznacza się tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu prowadzi się w kutrze masarskim w trzech kolejnych etapach, różniących się rodzajem dawkowanych składników, czasem kutrowania oraz prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra, przy czym w pierwszym etapie kutrowania, prowadzonym przez czas do czterech minut przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, surowe mięso rybie i ugotowane warzywa łączy się z wodą lub wodnym wywarem z warzyw, dodawanymi jednorazowo w ilości do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej, końcowej masy wyrobu; w etapie drugim, prowadzonym przez czas niezbędny do ujednolicenia składu kutrowanej masy, najkorzystniej przez czas do dwóch minut ale nie dłuższy niż pięć minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych, w której to porcji łączna masa koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej stanowi od 25% do 40% dodanej w pierwszym etapie wody lub wodnego wywaru z warzyw, a stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej w porcji tej dodawanej mieszanki wynosi od 0,7 do 0,8; zaś w etapie trzecim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra stopniowo dodaje się do kutrowanej masy w czasie do dwóch minut tłuszcz roślinny, w ilości od 15% do 25% masy kutrowanego mięsa rybiego lecz nie większej niż 12,5% masy wyrobu gotowego, po czym kutrowanie kontynuuje się przy największych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, aż do całkowitego wchłonięcia i zemulgowania tłuszczu w kutrowanej masie i uzyskania jednolitej, plastyczno-płynnej, pastowatej konsystencji surowej masy rybno-warzywnej, najkorzystniej przez czas nieprzekraczający czterech minut. Następnie uzyskaną surową, pastowatą masę pakuje się do opakowań jednostkowych i utrwala cieplnie znanym sposobem. W wyniku badań i prób ustalono optymalne wzajemne proporcje składników i kolejność ich wprowadzania w poszczególnych etapach kutrowania. Dzięki temu nadano wyrobowi nieosiągalne znanymi sposobami cechy organoleptyczne i gwarantowaną na określonym poziomie zawartość n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie najbardziej wartościowych kwasu eikozapentaenowego oraz kwasu dokozaheksaenowego, będących niezbędnym, prozdrowotnym składnikiem pożywienia ludzi i decydujących o specjalnie ważnej i praktycznie niezastąpionej roli odżywczej ryb o tłustym mięsie. Jak wykazały badania, ustalona doświadczalnie zawartość minimum 8% tłuszczu w surowym mięsie rybim oraz ilość tego mięsa w wyrobie gotowym w granicach 40-50% zapewniają zawartość w wyrobie n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziomie co najmniej 0,65 g na 100g g wyrobu, a więc w ilości stanowiącej dwukrotną dawkę dziennego zapotrzebowania dorosłego człowieka na ten składnik. Stwierdzono, że za właściwości wyrobu gotowego odpowiedzialne są następujące czynniki: po pierwsze - postać mięsa rybiego w chwili poddawania go kutrowaniu z pozostałymi składnikami, a jako że jest to mięso surowe, zachowuje ono w ciągu całego procesu cenne składniki odżywcze oraz niezmienione naturalne zdolności emulgujące, właściwe dla białek niezdenaturowanych cieplnie i w tej postaci mięso rybie jest też podatne na łączenie się ze składnikami wiążącymi wodę, po drugie - kolejność dawkowania składników w poszczególnych etapach mieszania, gdyż
4 PL 198 286 B1 tylko ściśle przestrzegane warunki, określone wynalazkiem, zapobiegają występującemu w znanym stanie techniki zjawisku rozwarstwiania się produktu, po trzecie - określone wynalazkiem proporcje dawkowanych składników, gdyż tak dobrane proporcje surowego mięsa rybiego i warzyw poddane kutrowaniu w pierwszym etapie procesu technologicznego odpowiadają za utworzenie jednorodnej masy w całej objętości, przy tym istotnym czynnikiem jest tu dozowana faza ciekła w ilości nieprzekraczającej 15% względem masy wyrobu końcowego, po czwarte - parametry kutrowania, to jest czas i prędkość obrotowa misy i wału nożowego kutra. Wprowadzenie w drugim etapie kutrowania koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz zachowanie określonej ich proporcji względem siebie i względem wody lub wywaru wodnego z warzyw zapewnia właściwe rozprowadzenie, przy podanych prędkościach obrotowych, substancji strukturotwórczych w kutrowanej masie, co decyduje o pastowatej konsystencji surowej masy rybno-warzywnej oraz o przebiegu procesu emulgowania tłuszczu roślinnego w trzecim etapie kutrowania. Doświadczalnie stwierdzono, że ilość tłuszczu roślinnego, dozowanego w tym etapie, ma istotne znaczenie dla właściwości emulsji, gdyż przy zawartości tłuszczu roślinnego przekraczającej 12,5% w produkcie, po utrwaleniu cieplnym następuje jego rozwarstwienie. Stwierdzono też, że ta ilość tłuszczu roślinnego, którą wprowadza się w trzecim etapie kutrowania determinowana jest przez właściwości koloidalnego układu wodno-białkowego, utworzonego w drugim etapie kutrowania, a właściwości powstającej w trzecim etapie emulsji kształtowane są właśnie przez określoną wyżej ilość tłuszczu roślinnego oraz przez parametry kutrowania, to jest przez prędkość obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czas trwania tego etapu. Sposób według wynalazku przedstawiony jest w trzech przykładach wykonania. P r z y k ł a d 1: Odgłowione i odgardlone ręcznie lub mechanicznie świeże lub mrożone surowe szproty bałtyckie o zawartości co najmniej 10% tłuszczu w mięsie rozdrabnia się na wilku. Z masy rozdrobnionych szprotów odważa się porcję 46 kg, którą to porcję umieszcza się w misie kutra masarskiego. 30 kg krojonej mieszanki oczyszczonych i pokrojonych warzyw świeżych lub mrożonych, na przykład o składzie: marchew, seler, pietruszka, por w proporcji wagowej, jak 2 : 1 : 1: 1, wcześniej gotuje się do miękkości we wrzącej wodzie pitnej, przy stosunku ilości warzyw do wody, jak 2 :1, najkorzystniej przez czas do 10 minut w temperaturze wrzenia. Ugotowane warzywa schładza się i oddziela się od wywaru wodnego lub oddziela się od wywaru i pozostawia do ochłodzenia do temperatury poniżej 25 C. Całość wywaru zachowuje się do dalszego wykorzystania. Porcję 28 kg ugotowanych do miękkości warzyw, o temperaturze poniżej 25 C, umieszcza się łącznie z porcją surowego mięsa ryb w misie kutra masarskiego. Porcję surowego mięsa ryb oraz warzyw kutruje się przy wolnych parametrach kutrowania, to jest przy obrotach misy 12-15 n/min i obrotach wału nożowego kutra masarskiego 950-1000 n/min, przez czas do czterech minut. Po około dwóch minutach kutrowania do masy mięsa ryb i warzyw dodaje się 10 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, w którym roztworzono 1,8 kg koncentratu pomidorowego 30%, łącznie 11,8 kg, a następnie całość kutruje się przez około dwie minuty. W drugim etapie kutrowania, do rozdrobnionej masy w kutrze dodaje się stopniowo, w czasie około jednej minuty, sypką mieszaninę suchych składników strukturotwórczych oraz smakowo-przyprawowych wyrobu, o składzie: skrobia - 2,0 kg, koncentrat białka sojowego -1,6 kg, przyprawa typu vegetta" - 1,6 kg, papryka czerwona słodka, mielona - 0,4 kg, przyprawa curry, mielona - 0,2 kg, pieprz czarny mielony - 0,1 kg, sól kuchenna - 0,3 kg, i po dodaniu kutruje się jeszcze przez czas do trzech minut. W trzecim etapie kutrowania do rozdrobnionej masy w kutrze wprowadza się stopniowo, w czasie do dwóch minut, 8 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego, a po dodaniu całości oleju kutruje się co najmniej 1 minutę przy szybkich parametrach kutrowania, to jest przy prędkości obrotowej misy około 30 n/min i prędkości obrotowej wału nożowego kutra masarskiego 2400-2500 n/min, aż do uzyskania jednolitej, pastowatej, płynno-plastycznej konsystencji kutrowanej masy, po czym proces wytwarzania surowej masy rybno-warzywnej kończy się. Wytworzoną w wyżej opisany sposób surową, pastowatą masę rybno-warzywną przetwarza się następnie na konserwy w tradycyjny sposób, w procesach obejmujących: dozowanie ręczne lub mechaniczne do odpowiednich opakowań jednostkowych i ich hermetyczne zamknięcie, sterylizację cieplną w temperaturze powyżej 100 C, najkorzystniej w zakresie temperatur od 115 C do 118 C, do wartości sterylizacyjnej Fo=7,0-7,5. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie pierwszym procesu wytwarzania pasty rybno-warzywnej uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w formie konserw, charakteryzującego się korzystnymi, łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierającego w swym składzie chemicznym około 28,5% suchej masy, 9,5% białka, 10,8% tłuszczu, 4,5% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,2 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu.
PL 198 286 B1 5 P r z y k ł a d 2: Surowe mięso łososia lub troci bałtyckiej albo łososia lub troci atlantyckiej z akwakultury, najkorzystniej pochodzące z tzw. płatów brzusznych, odcinanych przy oprawianiu ryb, i zawierające powyżej 20% tłuszczu, oddziela się od skóry, błon i kości znanymi sposobami. Porcję 40 kg oddzielonego od skóry, błon i kości surowego mięsa ryb łososiowatych, zawierającego co najmniej 15% naturalnego tłuszczu rybiego, kutruje się w kutrze masarskim z 30 kg ugotowanych do miękkości warzyw w sposób taki sam, jak w przykładzie pierwszym, dodając w drugim etapie kutrowania 12 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, a w trzecim etapie kutrowania 10 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego. Uzyskaną surową masę rybno-warzywną przetwarza się na konserwy w znany, tradycyjny sposób, jak w przykładzie pierwszym. W wyniku tego procesu z surowego mięsa ryb łososiowatych uzyskuje się pasztet rybno-warzywny, w ilości około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w postaci konserw, charakteryzujący się łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierający w swym składzie chemicznym: około 34,2% suchej masy, 11,5% białka, 16,0% tłuszczu, 4,5% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,75 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu. P r z y k ł a d 3: Porcję 25 kg surowych odgłowionych i odgardlonych szprotów bałtyckich, o zawartości w mięsie co najmniej 12% tłuszczu, oraz porcję 25 kg filetów ze śledzi bałtyckich, o zawartości co najmniej 5% tłuszczu, rozdrabnia się razem na wilku. 50 kg mieszaniny rozdrobnionego mięsa szprotów i śledzi bałtyckich kutruje się w kutrze masarskim z 20 kg ugotowanych do miękkości warzyw w sposób taki sam, jak w przykładzie pierwszym, dodając w pierwszym etapie kutrowania 10 kg schłodzonego wywaru wodnego z warzyw, w drugim etapie kutrowania dodając suchą i sypką mieszaninę składników strukturotwórczych oraz przypraw i soli o składzie i w ilości jak w przykładzie pierwszym, a w trzecim etapie kutrowania 12 kg spożywczego oleju roślinnego, najkorzystniej sojowego. Uzyskaną surową pastę rybno-warzywną przetwarza się na konserwy w znany, tradycyjny sposób, jak w przykładzie pierwszym. W wyniku realizacji opisanego w przykładzie 3 procesu wytwarzania pasty rybno-warzywnej z surowego mięsa szprotów i śledzi bałtyckich uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu końcowego w postaci konserw, charakteryzującego się korzystnymi, łagodnymi cechami organoleptycznymi i zawierającego w swym składzie chemicznym około 28,1% suchej masy, 9,3% białka, 12,3% tłuszczu, 4,7% węglowodanów, w tym błonnika około 1,2% oraz około 1,1 g n-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g wyrobu. Zastrzeżenia patentowe 1. Spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, warzyw, koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej, tłuszczu roślinnego, wody, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych i utrwalony cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że wyrób ten wytwarza się z surowego mięsa rybiego pochodzącego z jednego lub więcej gatunków ryb i zawierającego nie mniej niż 8% naturalnego tłuszczu rybiego, przy czym udział surowego mięsa rybiego w masie wyrobu wynosi od 40% do 50%, a łączna masa surowego mięsa rybiego i warzyw, pochodzących z jednego lub więcej gatunków roślin, w wyrobie gotowym stanowi od 65% do 75%, zaś dodawana woda lub wodny wywar z warzyw stanowią do 37,5% masy surowego mięsa rybiego lecz nie przekraczają 15% masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek sumy mas koncentratu białka sojowego i skrobii lub skrobii modyfikowanej do masy wody lub wodnego wywaru z warzyw mieści się w granicach od 0,25 do 0,40, przy czym stosunek masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi od 0,70 do 0,80, a ilość tłuszczu roślinnego stanowi od 15% do 25% masy użytego surowego mięsa rybiego ale nie przekracza 12,5% końcowej masy wyrobu gotowego. 2. Sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybno-warzywnego w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i mieszaniu surowego mięsa rybiego z ugotowanymi warzywami, wodą lub wodnym wywarem z warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią lub skrobią modyfikowaną, tłuszczem roślinnym oraz z solą i przyprawami smakowo- -zapachowymi aż do połączenia wszystkich składników w formie emulsji białkowo-wodno-tłuszczowej i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację, znamienny tym, że rozdrabnianie i mieszanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze masarskim a poszczególne składniki wyrobu wprowadza się do kutra masarskiego w ściśle określonych ilościach oraz w określonym porządku w kolejnych
6 PL 198 286 B1 etapach kutrowania, różniących się rodzajem dodawanych składników, prędkością obrotową misy i wału nożowego kutra oraz czasem kutrowania, przy czym w pierwszym etapie surowe mięso rybie oraz ugotowane warzywa kutruje się przez czas do czterech minut, przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra z wodą lub wodnym wywarem z warzyw dodawanymi jednorazowo w ilości stanowiącej do 37,5% masy kutrowanej porcji surowego mięsa rybiego, lecz nieprzekraczającej 15% zakładanej końcowej masy wyrobu, w etapie drugim, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutra dodaje się stopniowo porcję suchej i sypkiej mieszaniny koncentratu białka sojowego, skrobii lub skrobii modyfikowanej oraz soli i przypraw smakowo-zapachowych, w której to porcji łączna masa koncentratu białka sojowego i masa skrobii lub skrobii modyfikowanej wynosi 25% do 40% masy dodanej w pierwszym etapie wody lub wodnego wywaru z warzyw, przy jednoczesnym zachowaniu stosunku masy koncentratu białka sojowego do masy skrobii lub skrobii modyfikowanej w porcji tej dodawanej mieszaniny w granicach od 0,7 do 0,8, a kutrowanie w etapie drugim prowadzi się aż do ujednolicenia składu kutrowanej masy, najkorzystniej przez dwie minuty, ale nie dłużej niż pięć minut, natomiast w trzecim etapie, prowadzonym przy najwolniejszych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, do kutrowanej masy wprowadza się stopniowo, w czasie do dwóch minut, spożywczy tłuszcz roślinny, nakorzystniej olej sojowy, w ilości od 15% do 25% masy kutrowanego, surowego mięsa rybiego, lecz w ilości nie większej niż 12,5% zakładanej końcowej masy porcji wyrobu gotowego, a następnie kutrowanie kontynuuje się przy największych prędkościach obrotowych misy i wału nożowego kutra, aż do całkowitego wchłonięcia i zemulgowania tłuszczu w kutrowanej masie oraz uzyskania jednolitej, plastyczno-płynnej konsystencji surowej, pastowatej masy rybno-warzywnej, najkorzystniej przez czas nieprzekraczający cztery minuty, po czym pastowatą masę rybno-warzywną pakuje się do opakowań jednostkowych i utrwala cieplnie znanymi sposobami. Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.