PL B1. MORSKI INSTYTUT RYBACKI - PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY, Gdynia, PL BUP 22/10

Transkrypt

1 PL B1 RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (51) Int.Cl. A23L 1/325 ( ) A23L 3/10 ( ) A23B 4/005 ( ) A23B 4/023 ( ) A23B 4/12 ( ) (54) Konserwa rybno-warzywna i sposób wytwarzania konserwy rybno-warzywnej (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 22/10 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 10/13 (73) Uprawniony z patentu: MORSKI INSTYTUT RYBACKI - PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY, Gdynia, PL (72) Twórca(y) wynalazku: WIKTOR KOŁODZIEJSKI, Gdynia, PL BOGUSŁAW PAWLIKOWSKI, Gdańsk, PL (74) Pełnomocnik: rzecz. pat. Zdzisław Binek

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest konserwa rybno-warzywna i sposób wytwarzania konserwy rybno- -warzywnej ze szprotów bałtyckich, posiadająca cechy żywności funkcjonalnej ze względu na gwarantowaną zawartość omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, odpowiadająca kryteriom dla żywności funkcjonalnej, określonym w definicji przyjętej w 1999 roku w raporcie FUFOSE (Functional Food Science in Europe). Według tej definicji żywność może być uznana za funkcjonalną jeżeli udowodniono jej korzystny, ponad efekt odżywczy, wpływ na jedną lub więcej funkcji organizmu, polegający na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna musi przypominać swoją postacią żywność tradycyjną i wykazywać korzystne działanie w ilościach zwyczajowo spożywanych z dietą. W żywności funkcjonalnej występuje szereg bioaktywnych składników, a wśród nich, obecne w gwarantowanej ilości w wyrobie będącym przedmiotem wynalazku, omega-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które jak dowiodły badania naukowe wpływają korzystnie na poprawę profilu lipidowego, posiadają działanie immunomodulacyjne, powodują obniżenie ciśnienia tętniczego a także mają działanie przeciwnowotworowe. Przedmiotem wynalazku jest również sposób wytwarzania konserwy rybno-warzywnej ze szprotów. Konserwy rybne należą do popularnych produktów żywnościowych uzyskiwanych z surowców rybnych, w tym ze szprotów bałtyckich, a technologie ich wytwarzania w warunkach przemysłowych są szeroko znane i stosowane od wielu lat. W zależności od sposobu obróbki surowców rybnych i rodzaju składników dodatkowych konserwy rybne dzieli się na: a. konserwy w sosie własnym, uzyskiwane z ryb nie poddanych wstępnej obróbce cieplnej, bez składników dodatkowych (warzyw, sosów lub zalew), b. konserwy w zalewie olejowej lub w sosach z ryb poddanych wstępnej obróbce chemicznej i cieplnej, z dodatkiem lub bez dodatku warzyw, c. konserwy typu sałatki, pasztety i paprykarze z rozdrobnionego mięsa ryb poddanego wstępnej obróbce chemicznej i cieplnej z dodatkiem substancji wiążących i surowców roślinnych. Wytwarzane obecnie w zakładach przetwórstwa rybnego konserwy na bazie szprotów bałtyckich dzielą się na: a. konserwy w zalewie olejowej lub w sosach, otrzymywane z ryb poddanych wstępnej obróbce chemicznej oraz wstępnej obróbce cieplnej, z dodatkiem lub bez dodatku warzyw, b. konserwy typu pasztety i paprykarze z rozdrobnionego mięsa ryb poddanych wstępnej obróbce chemicznej oraz wstępnej obróbce cieplnej, z dodatkiem substancji wiążących oraz surowców roślinnych. W tradycyjnej technologii produkcji konserw ze szprotów bałtyckich stosowane są chłodzone lub mrożone tusze ryb, poddane wstępnej obróbce chemicznej w wodnym roztworze soli i kwasu octowego, oraz wstępnej obróbce cieplnej (parowaniu, podwędzaniu, podsuszaniu lub smażeniu). Wstępną obróbkę chemiczną tusz szprotów stosuje się głównie w celu uzyskania w tkance rybnej określonych zawartości soli i kwasu octowego, decydujących o zawartości tych składników w wyrobie finalnym. Natomiast celem wstępnej obróbki cieplnej (głównie parowania) szprotów jest usunięcie z ich mięsa części wody w ilości do 20% masy surowca. Badania i próby technologiczne przeprowadzone w Morskim Instytucie Rybackim w Gdyni wykazały, że stosowana obróbka cieplna szprotów bałtyckich powoduje niekorzystne i niepożądane ubytki cennych składników odżywczych zawartych w mięsie ryb, takich jak białko, tłuszcz, makro- i mikroelementy, które usuwane są z mięsa ryb wraz z powstałym wyciekiem termicznym, a także znaczne powierzchniowe uszkodzenia skóry i tkanki ryb. Obecnie, w większości zakładów przetwórstwa rybnego wyciek termiczny z tkanki ryb po parowaniu traktowany jest jako ściek i odprowadzany do kanalizacji wraz z innymi płynnymi odpadami produkcyjnymi. Obróbkę cieplną szprotów przeprowadza się najczęściej w opakowaniach jednostkowych (puszkach), a powstały wyciek termiczny usuwany jest z puszek ręcznie lub metodami mechanicznymi z zastosowaniem tak zwanej wywrotnicy puszek. Po usunięciu wycieku termicznego z ryb, do puszek dozowana jest zalewa olejowa lub różne sosy, zawierające m.in. koncentrat pomidorowy, kwas octowy, sól, cukier oraz inne substancje smakowo-aromatyczne, z ewentualnym dodatkiem warzyw. Końcowymi etapami procesu produkcji są: zamykanie napełnionych opakowań jednostkowych oraz utrwalenie wyrobu metodą cieplnej sterylizacji. Podczas przechowywania konserw, w okresie tzw. dojrzewania, następuje wymiana masy pomiędzy składnikami wyrobu, prowadząca do wyrównania stężeń substancji rozpuszczalnych, w tym soli i kwasu octowego, oraz kształtowania się żądanych cech sensorycznych wskutek interakcji poszczególnych składników konserwy. Niekorzystną, często występującą wadą jakościową

3 PL B1 3 wytwarzanych obecnie konserw rybnych jest zbyt duża wodnistość zalewy lub sosu, spowodowana ich rozcieńczaniem przez wyciek termiczny z tkanki rybnej powstały wskutek cieplnej sterylizacji. Podstawowym, nierozwiązanym problemem w stosowanej obecnie technologii produkcji konserw na bazie szprotów bałtyckich, jest duża zmienność struktury i właściwości reologicznych tkanki mięśniowej tych drobnych ryb pelagicznych. W wyniku cieplnej denaturacji białek mięśniowych ryb następuje zmiana ich struktury z fibrylarnej na globularną, przez co tkanka rybna traci swą integralną budowę, ulega skurczeniu, staje się zbyt miękka, mączysta i łatwo rozpadająca się. Tym zjawiskom towarzyszy znaczny ubytek masy szprotów związany z dużym wyciekiem termicznym, powstającym zarówno podczas parowania jak i cieplnej sterylizacji. W obecnych warunkach przetwórstwa rybnego, produkcja konserw z surowych tusz szprotów, chłodzonych lub mrożonych, bez uprzedniego poddania ich wstępnej obróbce cieplnej (parowaniu) i usunięcia powstałego wycieku termicznego z opakowania, nie jest stosowana z uwagi na niekorzystne zmiany jakości ryb, w tym rozpadającą się i mączystą teksturę tkanki rybnej, znaczne uszkodzenia skóry i tkanki ryb a także duży udział wycieku termicznego z ryb w wyrobie finalnym. Parametry fizyko-chemiczne, zawartość składników odżywczych oraz wartość energetyczna w tradycyjnie wytwarzanych konserwach rybnych są w sposób losowy zmienne w szerokim zakresie, gdyż stanowią wypadkową zróżnicowanego składu surowców rybnych oraz innych składników. Obecne metody wytwarzania konserw ze szprotów bałtyckich nie pozwalają na całkowite i optymalne wykorzystywanie wszystkich cennych składników odżywczych znajdujących się w mięsie tych ryb. Głównymi, bioaktywnymi składnikami odżywczymi mięsa ryb, w tym szprotów bałtyckich, są niezbędne w diecie ludzi omega-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w tym kwas eikozapentaenowy (EPA) 20:5 (n-3) oraz dokozapentaenowy (DPA) 22:5 (n-3). Kwasy te nie występują w składzie innych powszechnie stosowanych surowców zwierzęcych i roślinnych, a ich obecność zwłaszcza w mięsie tłustych ryb, decyduje o szczególnie ważnej i praktycznie niezastąpionej roli spożycia ryb, jako niezbędnego, zalecanego składnika prawidłowej diety ludzi. Główną niedogodnością obecnej technologii wytwarzania konserw ze szprotów bałtyckich jest konieczność stosowania wstępnej obróbki cieplnej (parowania) w celu usunięcia z tkanki rybnej części stanowiącej jego naturalny składnik wody i ograniczenia tym samym jej ilości w wyrobie finalnym, a także niekorzystne cechy reologiczne tkanki mięśniowej tych ryb wskutek wstępnej obróbki cieplnej. Jak wykazały badania analityczne, wstępna obróbka cieplna (parowanie) szprotów powoduje niekorzystne straty obecnych w mięsie ryb składników odżywczych, w tym białek, makro- i mikroelementów, oraz tłuszczu, zawierającego niezbędne w diecie ludzi omega-3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Z tych powodów obecnie stosowana technologia wytwarzania konserw ze szprotów bałtyckich nie umożliwia uzyskiwania wyrobów o określonym, powtarzalnym składzie chemicznym i wartościach odżywczych, w tym gwarantowanej zawartości niezbędnych w diecie człowieka omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, na poziomie nie mniej niż 1 g/100 g wyrobu. W celu optymalnego zaprojektowania składu surowcowego wieloskładnikowych konserw na bazie surowych szprotów bałtyckich oraz maksymalnego wykorzystywania wszystkich cennych, bioaktywnych składników odżywczych mięsa tych ryb, opracowane zostały na naukowych podstawach receptury oraz sposób wytwarzania konserw rybno-warzywnych z surowych tusz szprotów bałtyckich. Z opisu patentowego PL znany jest spożywczy wyrób rybno-warzywny w postaci pasty lub pasztetu o cechach żywności funkcjonalnej i sposób jego wytwarzania. Wyrób ten stanowi kompozycję mięsa rybiego i warzyw oraz koncentratu białka sojowego, skrobi lub skrobi modyfikowanej, wody tłuszczu roślinnego, soli oraz przypraw smakowo-zapachowych utrwaloną cieplnie poprzez sterylizację lub pasteryzację. Sposób wytwarzania wspomnianego wyrobu charakteryzuje się tym, że surowe mięso rybie o minimalnej zawartości tłuszczu 8% kutruje się w określony sposób z dodawanymi w ściśle określonych ilościach i w ściśle określonej kolejności składnikami surowcowymi i strukturotwórczymi wymienionego wyrobu: warzywami, wodą lub wodnym roztworem warzyw, koncentratem białka sojowego, skrobią tłuszczem roślinnym oraz solą i przyprawami uzyskując jednolitą masę rybno-warzywną, którą napełnia się opakowania jednostkowe i utrwala cieplnie znanymi sposobami. Konserwa rybno-warzywna o cechach żywności funkcjonalnej według wynalazku, składająca się z odgłowionych, odgardlonych tusz szprotów, mieszanki warzywnej oraz soli, cukru, kwasu octowego, skrobi żelującej na gorąco, oleju roślinnego, wody i przypraw smakowo-zapachowych, utrwalona cieplnie poprzez sterylizację, charakteryzuje się tym, że wytwarzana jest z surowych tusz szprotów, o zawartości naturalnego tłuszczu w surowym mięsie ryb nie mniej niż 7%, poddanych wstępnemu solankowaniu i zakwaszaniu tak, aby zawartość soli w mięsie ryb mieściła się w zakresie od 2,0% do 2,2% wagowych

4 4 PL B1 a kwasu octowego od 0,4% do 0,6% wagowych, a w wyrobie gotowym zawartość soli mieściła się w przedziale od 1,3% do 1,5% wagowych oraz kwasu octowego od 0,2% do 0,4% wagowych, przy czym masa ryb dawana do puszki konserwowej stanowi, zależnie od asortymentu, od 68% do 74% wagowych masy wyrobu gotowego, a łączna masa ryb i warzyw, pochodzących z więcej niż jednego gatunku roślin, oraz oleju roślinnego, dodanego wstępnie do puszki konserwowej, wynosi w wyrobie gotowym od 89% do 92% wagowych masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek masy ryb do masy warzyw w wyrobie gotowym wynosi, w zależności od asortymentu, od jak 3,3 : 1 do jak 5,6 : 1, zaś zalewa smakowo- -zagęszczająca, w zależności od asortymentu, stanowi od 11,5% do 14% wagowych masy surowego mięsa szprotów, czyli od 8% do 11% wagowych masy wyrobu gotowego, natomiast sumaryczna zawartość skrobi żelującej na gorąco w postaci zżelowanej oraz w postaci niezżelowanej w zalewie smakowo- -zagęszczającej, w zależności od asortymentu, wynosi od 7,6% do 8,5% wagowych, i nie przekracza 0,8% wagowych masy wyrobu gotowego, przy czym stosunek skrobi żelującej na gorąco w postaci zżelowanej do postaci niezżelowanej wynosi, w zależności od asortymentu, od 1: 3,3 do 1 : 5; a zawartość cukru dodanego do zalewy smakowo-zagęszczającej, w zależności od asortymentu, wynosi od 1,9% do 38,0% wagowych, co stanowi od 0,15% do 4,0% masy wyrobu gotowego. Sposób wytwarzania konserwy rybno-warzywnej o cechach żywności funkcjonalnej według wynalazku polegający na ułożeniu w puszkach konserwowych uprzednio pokrytych od wewnątrz lejem roślinnym wstępnie zakonserwowanych chemicznie ryb, dodaniu do puszek warzyw, zalewy i przypraw, zamknięciu hermetycznym puszek oraz utrwaleniu cieplnym, charakteryzuje się tym, że surowe odgłowione, odgardlone tusze szprotów solankuje się i zakwasza w wodnym roztworze soli oraz kwasu octowego, o początkowej zawartości 20% wagowych soli i 5% wagowych kwasu octowego, przy stosunku masy ryb do masy roztworu wynoszącym 1 : 1; w czasie od 12 do 17 minut, w zależności od wielkości ryb, sposobu utrwalenia (chłodzenie, mrożenie) oraz zawartości tłuszczu w mięsie ryb, następnie poddaje się je ociekaniu w ażurowych pojemnikach w czasie od 8 do 10 minut, kolejno ocieknięte tusze ryb układa się w puszkach konserwowych, do których dodaje się wstępnie olej roślinny w ilości od 1% do 2% wagowych masy wyrobu gotowego przy czym tusze ryb układa się warstwowo, ogonami do środka puszek, tak aby w środku opakowania powstało zagłębienie na warzywa dodawane, w ilości, w zależności od asortymentu, od 68% do 74% wagowych masy wyrobu gotowego, następnie ułożone w puszce ryby równomiernie przykrywa się mieszanką warzyw dodawanych w ilości, w zależności od asortymentu, od 13% do 23% wagowych masy gotowego wyrobu, po czym dodaje się przygotowaną zalewę smakowo-zagęszczającą, w ilości, w zależności od asortymentu, od 8% do 11% wagowych masy gotowego wyrobu a następnie wypełnione składnikami stałymi i zalewą smakowo- -zagęszczającą puszki zamyka się hermetycznie znanym sposobem i utrwala cieplnie, przy czym zalewę smakowo-zagęszczającą przyrządza się rozprowadzając 30% wagowych przewidzianej w recepturze całkowitej ilości skrobi żelującej na gorąco w pierwszej porcji pitnej, zimnej wody, stanowiącej 5% wagowych całkowitej ilości wody przewidzianej w recepturze, następnie do drugiej porcji wody stanowiącej 85% wagowych całkowitej ilości wody przewidzianej w recepturze dodaje się, w zależności od asortymentu, wyłącznie cukier lub cukier, sól i kwas octowy, po czym miesza i podgrzewa do temperatury w zakresie od 85 C do 90 C, następnie do gorącego roztworu dodaje się przygotowaną uprzednio zawiesinę skrobi w zimnej wodzie, miesza, podgrzewa aż do zgęstnienia roztworu wskutek zżelowania skrobi i schładza do temperatury pokojowej, w pozostałej trzeciej porcji wody rozprowadza się pozostałą ilość skrobi żelującej na gorąco i mieszając dodaje do schłodzonego roztworu zżelowanej skrobi, aż do uzyskania trwałej zawiesiny niezżelowanej skrobi w wodnym roztworze skrobi zżelowanej. W wyniku naukowego opracowania oraz wykonanych prób technologicznych ustalony został skład konserwy według wynalazku, proporcje oraz sposób przygotowania poszczególnych komponentów konserwy, tj. surowych tusz ze szprotów, mieszanki warzyw oraz zalewy smakowo-zagęszczającej. Dzięki temu wyrób końcowy uzyskał nieosiągalne w obecnej technologii wytwarzania konserw ze szprotów bałtyckich cechy fizyczne, jak zwartą i soczystą teksturę tkanki rybnej, brak wyraźnych uszkodzeń skóry oraz tkanki ryb a także skondensowaną zżelowaną, półpłynną zalewę smakową wiążącą powstały wyciek termiczny z mięsa ryb. Wyrób finalny, w zależności od asortymentu, zawiera od 48% do 55% wagowych mięsa ryb, od 13% do 30% wagowych warzyw, oraz od 20% do 30% wagowych zalewy smakowej. Zastosowanie surowych tusz szprotów bałtyckich, o minimalnej zawartości 7% tłuszczu w mięsie ryb, zapewnia gwarantowaną na określonym poziomie ilość omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie kwasu eikozapentaenowego (EPA) 20:5 (n-3) oraz dokozapentaenowego (DPA) 22:5 (n-3), będą-

5 PL B1 5 cych niezbędnym składnikiem diety ludzi decydującymi o szczególnej odżywczej roli ryb tłustych. Jak wykazały badania analityczne, ustalona doświadczalnie zawartość surowych tusz szprotów w wyrobie w granicach od 68% do 74%, zawierających nie mniej niż 7% tłuszczu, zapewnia zawartość omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych na poziomie co najmniej 1,15 g na 100 g wyrobu, a więc w ilości przekraczającej dwukrotnie dawką dziennego potrzebowania dorosłego człowieka na te składniki odżywcze. Stwierdzono, że o cechach wyrobu gotowego zadecydowały następujące czynniki: po pierwsze - zawartość tłuszczu w surowym mięsie szprotów nie niższa od wymaganego minimalnego poziomu, po drugie - udział surowego mięsa ryb, warzyw i zalewy smakowo-zagęszczającej ustalony w recepturze, po trzecie - zastosowanie surowych, solankowanych i octowanych tusz szprotów, nie poddawanych wstępnej obróbce cieplnej (parowaniu), wskutek czego nie ma strat cennych składników odżywczych w mięsie ryb usuwanych dotychczas wraz z wyciekiem termicznym po parowaniu ryb, po czwarte - sposób przygotowania zalewy smakowo-zagęszczającej i kolejność dodawania do niej składników gwarantujące uzyskanie stabilnej, jednorodnej zawiesiny cząstek niezżelowanej skrobi w wodnym roztworze skrobi zżelowanej, nie ulegających sedymentacji w dostatecznie długim okresie czasu, po piąte - użycie zalewy smakowo-zagęszczającej do wiązania wycieku termicznego z mięsa ryb powstającego wskutek cieplnej sterylizacji w formie skondensowanej, zżelowanej, półpłynnej fazy, po szóste - wstępne pokrycie wewnętrznej powierzchni puszek olejem roślinnym w ilości od 1% do 2% masy wyrobu gotowego, zapobiegające przywieraniu ryb do powierzchni wewnętrznych puszek podczas cieplnej sterylizacji i tym samym ograniczające zakres uszkodzeń tkanki mięśniowej i skóry ryb. Sposób według wynalazku przedstawiony został w trzech przykładach wykonania. P r z y k ł a d 1: Konserwa rybno-warzywna pn. Szprot z marchewką. Odgłowione i odgardlone ręcznie lub mechanicznie świeże surowe szproty bałtyckie o zawartości co najmniej 7% tłuszczu w mięsie, w ilości 71 kg, poddaje się solankowaniu i zakwaszaniu w 71 kg wodnego roztworu, zawierającego 55 I 25% roztworu soli kuchennej i 3,5 I 80% kwasu octowego, w proporcji masowej jak 1 : 1, w czasie 12 minut, z uwzględnieniem czasu niezbędnego do wyjęcia ryb z roztworu. Po wyjęciu z roztworu, solankowane i zakwaszone tusze szprotów poddaje się ociekaniu na sicie w celu usunięcia nadmiaru roztworu soli i kwasu octowego w czasie 10 minut. Do sporządzenia mieszanki warzywnej w ilości 24 kg należy: mrożoną marchew w postaci kostek w ilości 12 kg, mrożony groszek zielony w ilości 6 kg, kukurydzę mrożoną w postaci ziaren w ilości 2,5 kg, paprykę czerwoną mrożoną w postaci pasków w ilości 3,6 kg należy poddać rozmrażaniu na powietrzu w temperaturze nie przekraczającej 18 C w czasie około 8 godzin, a następnie dokładnie i równomiernie wymieszać w celu uzyskania jednolitej mieszanki warzywnej o łącznej masie 24 kg. Do sporządzenia zalewy smakowo-zagęszczającej w ilości 8 I należy: 0,23 kg skrobi żelującej na gorąco wymieszać w 0,45 I zimnej wody, następnie w 6 I zimnej wody rozpuścić 0,15 kg cukru i ogrzać do temperatury powyżej 80 C, po czym do gorącego roztworu zawierającego cukier dodać przygotowany uprzednio roztwór zawierający skrobię żelującą na gorąco i całość ogrzewać z jednoczesnym mieszaniem do czasu zgęstnienia (żelowania skrobi), a następnie schłodzić do temperatury około 20 C. Następnie 0,45 kg skrobi żelującej na gorąco wymieszać w 0,76 I zimnej wody, dodać do schłodzonego roztworu zwierającego żelowaną skrobię i cukier i dokładnie wymieszać w celu uzyskania jednolitej mieszaniny skrobi niezżelowanej w roztworze skrobi zżelowanej. Na dno 530 puszek metalowych do konserw o masie deklarowanej 190 g dodać po 5 ml aromatyzowanego oleju roślinnego, następnie ułożyć warstwowo w puszkach po 130 g tusz ze szprotów, a ułożone ryby przykryć porcją mieszanki warzywnej o masie 40 g, a następnie dodać po 15 ml zalewy smakowo-zagęszczającej. Napełnione opakowania należy hermetycznie zamknąć na tzw. podwójną zakładkę i poddać cieplnej sterylizacji w temperaturze 112 C do wartości sterylizacyjnej Fo = 7,0 7,5. W wyniku realizacji opisanego w niniejszym przykładzie sposobu wytwarzania wieloskładnikowej konserwy Szprot z marchewką" uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu gotowego, charakteryzującego się łagodnymi cechami organoleptycznymi, rybno-warzywnymi i zawierającego w swoim składzie chemicznym około 21,9% suchej masy, 12,3% białka, 4,8% tłuszczu, 1,8% węglowodanów oraz około 1,1% omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g gotowego wyrobu. P r z y k ł a d 2: Konserwa rybno-warzywna pn. Szprot z fasolą. Odgłowione i odgardlone ręcznie lub mechanicznie świeże surowe szproty bałtyckie o zawartości co najmniej 7% tłuszczu w mięsie, w ilości 71 kg, poddaje się solankowaniu i zakwaszaniu w 71 kg wodnego roztworu, zawierającego 55 I 25% roztworu soli kuchennej i 3,5 I 80% kwasu octowego w proporcji masowej jak 1 : 1, w czasie 12 minut, z uwzględnieniem czasu niezbędnego do wyjęcia ryb z roztworu. Po wyjęciu z roztworu, solankowane i zakwaszone tusze szprotów poddaje się ocieka-

6 6 PL B1 niu na sicie w celu usunięcia nadmiaru roztworu soli i kwasu octowego w czasie 10 minut. Do sporządzenia mieszanki warzywnej w ilości 24 kg należy: ziarna suchej czerwonej fasoli poddać napęcznieniu w zimnej pitnej wodzie przy stosunku masy ziaren do wody wynoszącym 0,4 w czasie 8 godzin, tak aby uzyskać 9,6 kg napęcznianych ziaren fasoli, 3,6 kg rozmrożonego groszku zielonego, 3,6 kg rozmrożonych ziaren kukurydzy, 7,2 kg rozmrożonej papryki czerwonej w postaci pasków, a następnie warzywa dokładnie i równomiernie wymieszać w celu uzyskania jednolitej mieszanki warzywnej o łącznej masie 24 kg. Do sporządzenia zalewy smakowo-zagęszczającej w ilości 8 I należy: 0,23 kg skrobi żelującej na gorąco wymieszać w 0,45 I zimnej wody, następnie w 6 I zimnej wody rozpuścić 0,15 kg cukru i ogrzać do temperatury powyżej 80 C, po czym do gorącego roztworu zawierającego cukier dodać przygotowany uprzednio roztwór zawierający skrobię żelującą na gorąco i całość ogrzewać z jednoczesnym mieszaniem do czasu zgęstnienia (żelowania skrobi), a następnie schłodzić do temperatury około 20 C. Następnie 0,45 kg skrobi żelującej na gorąco wymieszać w 0,76 I zimnej wody, dodać do schłodzonego roztworu zwierającego żelowaną skrobię i cukier i dokładnie wymieszać w celu uzyskania jednolitej mieszaniny skrobi niezżelowanej w roztworze skrobi zżelowanej. Na dno 530 puszek metalowych do konserw o masie deklarowanej 190 g dodać po 5 ml aromatyzowanego oleju roślinnego, następnie ułożyć warstwowo w puszkach po 130 g tusz ze szprotów, a ułożone ryby przykryć porcją mieszanki warzywnej o masie 40 g, na powierzchnię mieszanki warzywnej dodać porcję pikantnego sosu pomidorowego, i na koniec dodać po 15 ml zalewy smakowo-zagęszczającej. Napełnione opakowania należy hermetycznie zamknąć na podwójną zakładkę i poddać cieplnej sterylizacji w temperaturze 112 C do wartości sterylizacyjnej Fo = 7,0 7,5. W wyniku realizacji opisanego w niniejszym przykładzie sposobu wytwarzania wieloskładnikowej konserwy Szprot z fasolą uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu gotowego, charakteryzującego się pikantnymi cechami organoleptycznymi, rybno-warzywnymi i zawierającego w swoim składzie chemicznym około 26,0% suchej masy, 13,4% białka, 4,8% tłuszczu, 2,1% węglowodanów oraz około 1,1% omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g gotowego wyrobu. P r z y k ł a d 3: Konserwa rybno-warzywna pn. Szprot z ogórkiem". Odgłowione i odgardlone ręcznie lub mechanicznie świeże surowe szproty bałtyckie o zawartości co najmniej 7% tłuszczu w mięsie, w ilości 71 kg, poddaje się solankowaniu i zakwaszaniu w 71 kg wodnego roztworu, zawierającego 55 I 25% roztworu soli kuchennej i 3,5 I 80% kwasu octowego, w proporcji masowej jak 1 : 1, w czasie 12 minut, z uwzględnieniem czasu niezbędnego do wyjęcia ryb z roztworu. Po wyjęciu z roztworu, solankowane i zakwaszone tusze szprotów poddaje się ociekaniu na sicie w celu usunięcia nadmiaru roztworu soli i kwasu octowego w czasie 10 minut. Przygotowanie warzyw w łącznej ilości 14 kg, w tym marynowaną kukurydzę mini-kolbki o masie 4,2 kg, mini ogórek konserwowy o masie 5,6 kg, ząbki czosnku marynowanego o masie 2,8 kg, mrożoną paprykę czerwoną paski o masie 1,4 kg, należy pozostawić oddzielnie bez wymieszania. Do sporządzenia zalewy smakowo-zagęszczającej w ilości 12 I należy: w 4 I zimnej wody rozpuścić 4,8 kg cukru, 0,07 kg soli, oraz 0,12 I esencji octowej 80%, a następnie ogrzać do wrzenia, do całkowitego rozpuszczenia wszystkich składników. Kolejno 0,23 kg skrobi żelującej na gorąco wymieszać w 0,48 I zimnej wody, i tak przygotowaną zawiesinę dodać do gorącego roztworu zawierającego cukier, sól i kwas octowy, całość ogrzewać mieszając aż do zgęstnienia roztworu w wyniku żelowania skrobi. Uzyskany roztwór schłodzić do temperatury około 20 C. Następnie 0,71 kg skrobi żelującej na gorąco oraz 19 g kurkumy wymieszać w 1,2 I zimnej wody i dodać do schłodzonego roztworu zwierającego żelowaną skrobię, cukier, sól i kwas octowy i dokładnie wymieszać w celu uzyskania jednolitej mieszaniny skrobi niezżelowanej w roztworze skrobi zżelowanej. Na dno 530 puszek metalowych do konserw o masie deklarowanej 190 g dodać po 5 ml aromatyzowanego oleju roślinnego, następnie ryby o masie 140 g ułożyć w dwóch warstwach, ogonami do siebie, tak aby w środku powstało zagłębienie na składniki warzywne. Następnie w puszce, w zagłębieniu ułożonych ryb, umieścić warzywa o łącznej masie 25 g, o orientacyjnym składzie: 2-3 ząbki czosnku marynowanego (5-6 g), 2 kawałki mini-ogórka konserwowego (5-6 g), 2 kawałki kukurydzy mini (5-6 g), 3-4 kawałki papryki czerwonej (5-6 g). Na koniec dodać po 20 ml zalewy smakowo-zagęszczającej. Napełnione opakowania należy hermetycznie zamknąć na podwójną zakładkę i poddać cieplnej sterylizacji w temperaturze 112 C do wartości sterylizacyjnej Fo = 7,0 7,5. W wyniku realizacji opisanego w niniejszym przykładzie sposobu wytwarzania wieloskładnikowej konserwy Szprot z ogórkiem, uzyskuje się około 100 kg masy netto wyrobu gotowego, charakteryzującego się pikantnymi cechami organoleptycznymi, rybno-warzywnymi i zawierającego w swoim składzie chemicznym około 26,1% suchej masy, 12,1% białka, 5,2% tłuszczu, 16,0% węglowodanów oraz około 1,2% omega-3 wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w 100 g gotowego wyrobu.

7 PL B1 7 Zastrzeżenia patentowe 1. Konserwa rybno-warzywna o cechach żywności funkcjonalnej, składająca się z odgłowionych, odgardlonych tusz szprotów, mieszanki warzywnej oraz soli, cukru, kwasu octowego, skrobi żelującej na gorąco, oleju roślinnego, wody i przypraw smakowo-zapachowych, utrwalona cieplnie poprzez sterylizację, znamienna tym, że wytwarzana jest z surowych tusz szprotów, o zawartości naturalnego tłuszczu w surowym mięsie ryb nie mniej niż 7%, poddanych wstępnemu solankowaniu i zakwaszaniu tak, aby zawartość soli w mięsie ryb mieściła się w zakresie od 2,0% do 2,2% wagowych a kwasu octowego od 0,4% do 0,6% wagowych, a w wyrobie gotowym zawartość soli mieściła się w przedziale od 1,3% do 1,5% wagowych oraz kwasu octowego od 0,2% do 0,4% wagowych, przy czym masa ryb dawana do puszki konserwowej stanowi, zależnie od asortymentu, od 68% do 74% wagowych masy wyrobu gotowego, a łączna masa ryb i warzyw, pochodzących z więcej niż jednego gatunku roślin, oraz oleju roślinnego, dodanego wstępnie do puszki konserwowej, wynosi w wyrobie gotowym od 89% do 92% wagowych masy wyrobu gotowego, natomiast stosunek masy ryb do masy warzyw w wyrobie gotowym wynosi, w zależności od asortymentu, od jak 3,3 : 1 do jak 5,6 : 1, zaś zalewa smakowo-zagęszczająca, w zależności od asortymentu, stanowi od 11,5% do 14% wagowych masy surowego mięsa szprotów, czyli od 8% do 11% wagowych masy wyrobu gotowego, natomiast sumaryczna zawartość skrobi żelującej na gorąco w postaci zżelowanej oraz w postaci niezżelowanej w zalewie smakowo-zagęszczającej, w zależności od asortymentu, wynosi od 7,6% do 8,5% wagowych, i nie przekracza 0,8% wagowych masy wyrobu gotowego, przy czym stosunek skrobi żelującej na gorąco w postaci zżelowanej do postaci niezżelowanej wynosi, w zależności od asortymentu, od 1: 3,3 do 1 : 5; a zawartość cukru dodanego do zalewy smakowo-zagęszczającej, w zależności od asortymentu, wynosi od 1,9% do 38,0% wagowych, co stanowi od 0,15% do 4,0% masy wyrobu gotowego. 2. Sposób wytwarzania konserwy rybno-warzywnej o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na ułożeniu w puszkach konserwowych uprzednio pokrytych od wewnątrz lejem roślinnym wstępnie zakonserwowanych chemicznie ryb, dodaniu do puszek warzyw, zalewy i przypraw, zamknięciu hermetycznym puszek oraz utrwaleniu cieplnym, znamienny tym, że surowe odgłowione, odgardlone tusze szprotów solankuje się i zakwasza w wodnym roztworze soli oraz kwasu octowego, o początkowej zawartości 20% wagowych soli i 5% wagowych kwasu octowego, przy stosunku masy ryb do masy roztworu wynoszącym 1 : 1; w czasie od 12 do 17 minut, w zależności od wielkości ryb, sposobu utrwalenia (chłodzenie, mrożenie) oraz zawartości tłuszczu w mięsie ryb, następnie poddaje się je ociekaniu w ażurowych pojemnikach w czasie od 8 do 10 minut, kolejno ocieknięte tusze ryb układa się w puszkach konserwowych, do których dodaje się wstępnie olej roślinny w ilości od 1% do 2% wagowych masy wyrobu gotowego przy czym tusze ryb układa się warstwowo, ogonami do środka puszek, tak aby w środku opakowania powstało zagłębienie na warzywa dodawane, w ilości, w zależności od asortymentu, od 68% do 74% wagowych masy wyrobu gotowego, następnie ułożone w puszce ryby równomiernie przykrywa się mieszanką warzyw dodawanych w ilości, w zależności od asortymentu, od 13% do 23% wagowych masy gotowego wyrobu, po czym dodaje się przygotowaną zalewę smakowo-zagęszczającą w ilości, w zależności od asortymentu, od 8% do 11% wagowych masy gotowego wyrobu, a następnie wypełnione składnikami stałymi i zalewą smakowo-zagęszczającą puszki zamyka się hermetycznie znanym sposobem i utrwala cieplnie, przy czym zalewę smakowo-zagęszczającą przyrządza się rozprowadzając 30% wagowych przewidzianej w recepturze całkowitej ilości skrobi żelującej na gorąco w pierwszej porcji pitnej, zimnej wody, stanowiącej 5% wagowych całkowitej ilości wody przewidzianej w recepturze, następnie do drugiej porcji wody stanowiącej 85% wagowych całkowitej ilości wody przewidzianej w recepturze dodaje się, w zależności od asortymentu, wyłącznie cukier lub cukier, sól i kwas octowy, po czym miesza i podgrzewa do temperatury w zakresie od 85 C do 90 C, następnie do gorącego roztworu dodaje się przygotowaną uprzednio zawiesinę skrobi w zimnej wodzie, miesza, podgrzewa aż do zgęstnienia roztworu wskutek zżelowania skrobi i schładza do temperatury pokojowej, w pozostałej trzeciej porcji wody rozprowadza się pozostałą ilość skrobi żelującej na gorąco i mieszając dodaje do schłodzonego roztworu zżelowanej skrobi, aż do uzyskania trwałej zawiesiny niezżelowanej skrobi w wodnym roztworze skrobi zżelowanej.

8 8 PL B1 Departament Wydawnictw UP RP Cena 2,46 zł (w tym 23% VAT)