POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Przedmiot: Współczesne techniki zamraŝania Temat: MroŜona Ŝywność wygodna Wykonał Przemysław Dojlido Studia: magisterskie Kierunek: SiUEC Semestr IX Gdańsk 2007
Spis treści: 1. Wprowadzenie - Ŝywność wygodna 2. MroŜona Ŝywność wygodna - stopień przetwarzania Ŝywności - podział mroŝonej Ŝywności gotowej - stosowane metody zamraŝania - zabiegi zwiększające trwałość - przydatność do zamraŝania 3. Podsumowanie 4. Literatura
1. Wprowadzenie śywność przetworzona we współczesnej formie wywodzi się od zastosowanego w 1795 r. przez Apperta procesu pasteryzacji Ŝywności oraz wdroŝonego w latach trzydziestych XX wieku przemysłowego jej zamraŝania. Obie te technologie zapewniły przetworzonym produktom nie tylko wymaganą dyspozycyjność, ale określiły równieŝ ich funkcjonalność oraz często zasadniczą odmienność charakteru i przeznaczenia uŝytkowego. Produkty o wysokim stopniu przemysłowego przetworzenia określone są jako śywność wygodna oznacza to przetworzone i utrwalone we właściwy sposób posiłków lub ich składników, nadając im odpowiednią dyspozycyjność. Składają się na nią dwa elementy, tj. trwałość (ograniczona podatność na niekorzystne zmiany jakościowe w czasie przechowywania) oraz przystosowanie do szybkiego przyrządzenia z nich, lub w połączeniu z innymi składnikami bezpiecznych pod względem zdrowotnym posiłków. śywność wygadna obejmuje bardzo duŝą grupę produktów zróŝnicowanym pod względem składu, podstawowych właściwości, stopnia przetworzenia, zróŝnicowaniem pakowania, techniką utrwalania i przeznaczeniem uŝytkowym (nawet takie produkty jak: sałatki, koncetraty spoŝywcze, odŝywki i posiłki dla dzieci naleŝą do tej grupy ) Rosnąca popularność i ciągły rozwój Ŝywności wygodnej spowodowane są przez wiele przesłanek: sezonowość podaŝy niektórych nietrwałych surowców rolniczych, bardziej stabilne ceny wyrobów przetworzonych niŝ produktów świeŝych. duŝą czaso- i pracochłonność obróbki surowców oraz trudność ich zmechanizowania przy małej skali produkcji. wzrost tendencji do spoŝywania posiłków poza domem (w USA i innych krajach o wysokim poziomie cywilizacyjnym zwykle jeden posiłek dziennie spoŝywany jest na zewnątrz), rosnące zapotrzebowanie określonych grup ludności na produkty o specjalnym przeznaczeniu. Podstawowe produkty Ŝywności wygodnej są utrwalane przez działanie wysokich (konserwy, susze) lub niskich temperatur (produkty zamroŝone lub schłodzone do temperatury okołozerowej).
3 śywność wygodna utrwalana przy pomocy niskich temperatur dzieli się na dwie podstawowe grupy - Ŝywność mroŝona - Ŝywność schładzana 2. MroŜona Ŝywność wygodna Stopień przetwarzania Ŝywności WaŜną cechą Ŝywności wygodnej jest stopień jej przetworzenia obejmuje ona produkty mroŝone o stopniu przetworzenia 3 i 4. Przyjmuje się Ŝe praktycznie wszystkie wyroby mroŝone oferowane w opakowaniach detalicznych stanowią odmiany Ŝywności wygodnej Z jednej strony preferowane są produkty wysoko przetworzone, z drugiej nie brak zwolenników tzw. technologii minimalnego przetwarzania. Przetwarzanie Ŝywności zmienia jej właściwości co musi oddziaływać na organizm człowieka. Z jednej strony przetwarzanie Ŝywności moŝe sprzyjać występowaniu zagroŝeń skaŝeniami chemicznymi, a z drugiej strony zmniejsza ich poziom w produkcie przetworzonym.
Podział mroŝonej Ŝywności gotowej W uproszczeniu, mroŝoną Ŝywność wygodną podzielić moŝna na trzy podstawowe rodzaje wyrobów: a. półprodukty, b. potrawy gotowe c. desery Ad a Półprodukty : - mroŝone półprodukty z surowców zwierzęcych, proste wyroby mięsne, drobiowe i rybne (płaty wątroby, tzw. drób dzielony oraz odgłowione i patroszone tuszki rybne ) bardziej przetworzone i uszlachetnione półprodukty tj. hamburgery formowane z farszu mięsnego, rolady drobiowe, filety rybne, - roślinne przeciery, soki i koncentraty soków, warzywa w róŝnych postaciach, mieszanki owocowe i warzywne, bardziej przetworzone mroŝone półprodukty kulinarne, produkowane na bazie ciasta ziemniaczanego lub z mąki pszennej. - wyroby przekąskowe ( Snack food np. mroŝone frytki czy pizza ) Ad b MroŜone potrawy gotowe i produkty o specjalnym charakterze - mroŝone zupy (zupy zagęszczane mięsne, rybne i grzybowe, flaki) - mroŝone dania jedno- i wieloskładnikowe (bigosy, warzywa faszerowane mięsem, drobiowez owoców morza ) - mroŝone potrawy mięsne (paprykarze, kotlety, sznycle) - mroŝone potrawy z drobiu (potrawki, pulpety) - mroŝone potrawy rybne (pulpety, klopsy, płytki, paluszki, paszteciki) - potrawy mroŝone z surowców roślinnych (zapiekanki) - mroŝone zestawy obiadowe (danie, zupa, deser, dodatki roślinne) - mroŝone produkty o specjalnym charakterze (potrawy wegetariańskie, mroŝona Ŝywność funkcjonalna) Ad c MroŜone desery: MroŜone desery, jest to oddzielny sektor, grupujący produkty słodzone, które przed spoŝyciem nie wymagają podgrzania, często równieŝ rozmraŝania. Dominują tu lody produkowane tradycyjnie i według specjalnych technologii.
Technologia przemysłowej produkcji lodów - przygotowanie mieszanki podgrzanie wody powyŝej 40 C następnie dodanie wszystkich składników - pasteryzacja i homogenizacja - pasteryzacja ma na celu zniszczenie mikroflory, przeprowadza się ją w wymiennikach płytowych w temp 80-90 C przez 1-3 min. Następnie jest prowadzony proces homogenizacji gdzie następuje rozbicie cząsteczek tłuszczu - schładzanie mieszanki odbywa się w tych samych wymiennikach, w przeciwprądzie ze strumieniem mieszanki do pasteryzacji (odzysk ciepła) dochłodzenie do temp. Ok. 8 C - dojrzewanie odbywa się w zbiornikach z mieszadłem mechanicznym przeciwdziałającym wydzieleniu się tłuszczu w temp 2-4 C. Czas trwania 2-3 h - proces zamraŝania przeprowadza się dwustopniowo. Wstępne zamroŝenie mieszanki do stanu plastycznego (- 6 C wymarza ok. 55% wody) przebiega to we frezerach. Podczas tego procesu następuje właściwy proces powstawania lodów. - porcjowanie lub formowanie - hartowanie wstępnie zamroŝonej mieszanki ma na celu obniŝenie jej temperatury do 18 C i wymroŝenie pozostałęj wolnej wody. Do hartowania stosowano przelotowe tunele owiewowe, obecnie zwykle aparaty taśmowo- spiralne. Temp.powietrza w aparacie zwykle wynosi poniŝej 40 C, czas hartowania około 1 h. Stosowane metody zamraŝania ZamraŜanie Ŝywności przeprowadza się praktycznie przy pomocy wszystkich znanych metod mroŝenia tj.: - kontaktowe - immersyjne - kriogeniczne - powietrzne fluidyzacyjne - powietrzne owiewowe - kriomechaniczne Zabiegi zwiększające trwałość Dodatkowo przeprowadzanych jest wiele innych zabiegów mających na celu zwiększenie trwałość Ŝywności: - pasteryzowanie - pakowanie aseptyczne i próŝniowe, w zmodyfikowanej atmosferze - obtaczanie - stosowanie substancji o działaniu ochronnym
- jadalne osłonki - panierowanie, glazurowanie - mikrokapsułkowanie (Kapsułkowanie jest metodą otaczania cząstek substancji rdzenia ściankami uformowanymi z jednej lub kilku substancji okrywających ) - ekstruzja ( mączka ziemniaczana, kukurydziana lub pszenna mieszana jest z wodą, następnie tak przygotowana masa przechodzi przez odpowiednie strefy, w których jest traktowana naprzemiennie niską i wysoką temperaturą poczym formowana w gotowy produkt ) - blanszowanie ( jest to proces poprzedzający mroŝenie polegający na krótkotrwałym trwającym kilka minut ogrzaniu warzyw w temperaturze 85-100 stopni C. Blanszowanie unieczynnia enzymy tkankowe zapobiegając zmianom zabarwienia oraz walorów smakowych mroŝonych warzyw. Dodatkowo niszczone są bakterie. Blanszowaniu poddaje się warzywa liściaste, groch, fasolę, szparagi, kukurydzę, kalafior i brokuły. Proces ten nie jest konieczny dla marchwi, papryki, owoców, cebuli, czosnku oraz pietruszki. - liofilizowanie ( proces odwadniania substancji przez ich zamroŝenie, a następnie sublimację powstałych kryształków lodu. Sublimacja polega na tym, Ŝe w próŝni lód z pominięciem stanu ciekłego przechodzi bezpośrednio w parę. W ten właśnie sposób przygotowywane są zarówno gotowe potrawy liofilizowane jak i półprodukty wykorzystywane w przemyśle spoŝywczym Przydatność do zamraŝania Nie wszystkie potrawy mogą być mroŝone i przechowywane ze względu na zawartość pewnych nietrwałych składnikó, bądŝ teŝ wynikające z potzreby stosowania specyficznej obróbki kulinarnej Ogólnie potrawy moŝna podzielić na: - przydatne bez ograniczeń- gdy większość składników poddanych rozbudowanej obróbce technologicznej podlega określonym przekształceniom lub stabilizacji podczas obróbki kulinarnej, w toku zamraŝania i przechowywania nie wykazuje dalszych zmian - przydatne warunkowo podatność do nasilania się w warunkach niskich temperatur zmian, wywołanych głównie obróbką kulinarną (są to produkty zawierające słoninę, tłuste gatunki ryb, tendencja do jełczenia potraw zawierających tłuste surowce zwierzęce) do grupy tej naleŝą równieŝ zupy zaprawione śmietaną i mięso pieczone po angielsku - całkowicie nieprzydatne do utrwalania zamraŝalniczego
Do uzyskania wysokiej jakości produktów końcowych konieczne jest stosowanie pełnowartościowych surowców, ich dobór musi być tym staranniejszy, im dłuŝszy jest zakładany okres przechowywania 3. Podsumowanie MroŜona Ŝywność wygodna stała się składnikiem codziennego menu poniewaŝ jest to Ŝywność, która zachowuje naturalność, świeŝość, jest łatwa w przygotowaniu i szeroko dostępna. Daje nam duŝą róŝnorodność co w dzisiejszych czasach jest rzeczą poszukiwaną. Dzięki Ŝywności tego typu jesteśmy w stanie zaoszczędzić duŝo czasu. WaŜną zaletą jest równieŝ trwałość tego typu produktów, które mogą być odpowiednio długo magazynowane i transportowane praktycznie w kaŝde miejsce na świecie. Produkcja Ŝywności o wysokim stopniu przetworzenia ma równieŝ znaczące zalety ekonomiczne i ekologiczne, poniewaŝ zcentralizowany przerób produktów redukuję ilość odpadów powstających w gospodarstwach domowych. Innym problemem jest sprawa oddziaływania tego typu produktów na organizm ludzki.
4. Literatura [1] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna Nr. 8/2004r. [2] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna Nr. 2/2005r. [3] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna Nr. 8/2005r. [4] Technika chłodnicza i klimatyzacyjna Nr. 9/2006r. [4] Gruda Z., Postolski J.: ZamraŜanie Ŝywnośc.Wyd. Nauk-Tech. Warszawa 1985