Współczesne techniki zamrażania

Transkrypt

1 POLITECHNIKA GDAŃSKA WYDZIAŁ MECHANICZNY Współczesne techniki zamrażania Temat : Technologia produkcji mrożonych frytek i jej wpływ na ich jakość konsumpcyjną. Autor : Marcin Beczek

2 Zawartośd : Surowiec ( Właściwości gatunkowe ziemniaków ), Proces technologiczny produkcji frytek, Metody zamrażania frytek, Przechowywanie, Podsumowanie. Surowiec : Nie każdy gatunek ziemniaka jest dobry do produkcji mrożonych frytek na skale masową. O jakości produktu koocowego decydują trzy zasadnicze własności gatunkowe ziemniaków : zawartośd suchej substancji, zawartośd skrobi, zawartośd cukrów redukcyjnych.

3 Zawartośd suchej substancji (s.s.) > 20 % Oddają mniej wody podczas smażenia Zwiększa to wydajnośd produkcji, a także powoduje lepszy produkt koocowy -bardziej chrupki i o jaśniejszej barwie Zawartośd skrobi % Zbyt duża zawartośd skrobi prowadzi do niekorzystnych zmian barwnych oraz do zgąbczenia frytek podczas dosmażania. Zbyt niska zawartośd skrobi objawia się dużą zawartością tłuszczu w smażonym produkcie. Zawartośd cukrów redukujących < 0,5 % W przeciwnym wypadku obrane i pokrojone ziemniaki będą miały tendencje do szybkiego brązowienia Dzięki odpowiedniemu przechowywaniu od 4 do 6 ºC i w powietrzu o wilgotności względnej od % możemy ograniczyd naturalny wzrost zawartości cukrów W celu zmniejszenia zawartości cukrów redukujących stosuje się kondycjonowanie

4 Idealny ziemniak : Długie, owalne bulwy Małe głębokości oczek > 55 mm < 2,6 mm Te cechy pozwalają uzyskad największy udział pożądanych, długich słupków i najmniejsze ilości niewymiarowych ścinków.

5 Proces technologiczny produkcji frytek Obróbka wstępna : Kalibrowanie ( bulwy o odpowiednio dużych rozmiarach trafid do obierania ) Obieranie ( bezpośrednio kształtuje cały koszt przerobu i cenę wyrobu )

6 Trzy metody obierania : * metoda mechaniczna * metoda ługowa * metoda parowa Doczyszczanie Krojenie

7 Usunięcie frytek krótkich Obróbka technologiczna Blanszowanie proces moczenia pociętych frytek w gorącej wodzie - najpierw krótko w wysokiej temperaturze, potem nieco dłużej w niższej. Proces trwa kilkadziesiąt minut i zależy od rodzaju cięcia oraz typu produkowanych frytek. Blanszowanie różni się od gotowania tym, ze temperatura wody nigdy nie dochodzi do 100 C. Zblanszowane frytki, przed trafieniem do pieca, zostają wysuszone

8 Wstępne podsmażanie decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym kolorze naszych produktów Proces ten oznacza także dla konsumenta znaczne przyspieszenie przygotowania produktu w piekarniku Piec, w którym znajduje się ok. 3 ton rozgrzanego tłuszczu, składa się z wanny oraz przesuwającej się po jej dnie metalowej taśmy. Frytki są transportowane po taśmie, zaś tempo jej przesuwania decyduje o intensywności procesu. Czas przebywania frytek w piecu zależy od ich kształtu oraz rodzaju produktu

9 Zamrażanie

10 Chłodzenie i zamrażanie Po podsmażeniu wstępnym frytki są schładzane w tunelu mrożącym. Jest to etap poprzedzający głębokie zamrożenie frytek. Aby zapobiec uszkodzeniu wewnętrznej struktury frytek, proces głębokiego zamrażania trwa ok. 12 minut. Dalsze schładzanie frytek do temperatury -18 C następuje już na półkach w mroźni, gdy produkt jest już zapakowany. Aparaty taśmowe tunelowe : Urządzenia te należą do najprostszych, najtaoszych i najmniej efektywnych przy masowej produkcji frytek. Spotyka się aparaty jedno, dwu i trzy taśmowe

11 Aparaty taśmowe spiralne Aparaty taśmowe-spiralne pracują najbardziej wydajnie przy produktach drobnych, zamrażanych luzem, dla których czas zamrażania nie przekracza 60 minut. W praktyce jednak są używane również oprócz frytek do zamrażania dao kulinarnych w dużych opakowaniach

12 Obracający się bęben nawija na siebie taśmę o specjalnej budowie, niosąc ze sobą np. frytki. Możliwe są dwa sposoby cyrkulacji powietrza wewnątrz takiej komory zamrażalniczej. Ze względu na zmniejszona osuszkę produktu stosuje się obieg powietrza w przeciwprądzie do transportowanych frytek. Równoległy obieg powietrza Prostopadły obieg powietrza

13 Aparat Gyro Freeze Compact Zamrażanie fluidyzacyjne Polega ona na umieszczaniu warstw sypkich produktów na poziomej taśmie i przedmuchiwaniu przez nią od dołu strumienia zimnego powietrza. Powstaje tzw. łoże fluidalne, w którym cząstki unoszą się i zachowują jak płyn. Technologia zamrażania fluidyzacyjnego doskonale sprawdza się w zamrażaniu frytek. Aparaty fluidyzacyjne cechują się dużo większą w porównaniu do aparatów taśmowo rynnowych wydajnością masową produktu.

14 Zestawienie typów tuneli fluidyzacyjnych:

15 a) rynnowy b) jednotaśmowy c) dwutaśmowy w układzie kaskadowym d)dwutaśmowy w układzie nawrotnym e) rynnowo-taśmowy Zastosowanie rozwiązania tuneli rynnowych pozwoliło na znaczne zmniejszenie wymiarów tunelu oraz duże uproszczenie aparatu, wskutek wyeliminowania wielu elementów mechanicznych. Zamrażanie kriogeniczne Nie znalazło zastosowania w przemysłowej produkcji frytek, ponieważ : Przy wydajności 10t/h i więcej metoda ta staje się nieekonomiczna. Szacuje się, że na jeden 1 kg produktu trzeba zużyd 1,5kg czynnika niskowrzącego Bardzo ciężko dostosowad urządzenie kriogeniczne do zmiennych warunków produkcyjnych ( mała elastycznośd wydajnościowa )

16 Przechowywanie: Prawidłowo wyprodukowane i zamrożone frytki zachowują swoje najlepsze walory przez długi czas. W temperaturze : -12ºC mogą byd przechowywane do 9 miesięcy -18ºC mogą byd przechowywane do 15 miesięcy poniżej -18ºC mogą byd przechowywane do 24 Podsumowanie : miesięcy Wpływ na jakośd konsumpcyjną frytek : Surowiec * zawartośd suchej substancji > 20 % * zawartośd skrobi % * zawartośd cukrów redukujących < 0,5 % Obróbka wstępna Obróbka technologiczna ( Wstępne podsmażanie - decyduje o doskonałej chrupkości i złocistym kolorze ) Proponowana według Polskiej Normy PN- A-82201:1996 zawartośd tłuszczu w mrożonych

17 półproduktach ziemniaczanych nie powinna przekraczad 7%,a we frytkach po I stopniu smażenia 4%, Pakowanie ( zamrożone frytki powinny byd pakowane w temperaturze niemniejszej niż -5 C ) Wszystkie zabiegi technologiczne pójdą na marne jeżeli wyrób nie zostanie odpowiednio przechowany i w odpowiednim stanie dostarczony nam na talerz Literatura : J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 1. TChiKl 2002 nr 8 J.Postolski : Przemysłowa produkcja mrożonych frytek cz. 2. TChiKl 2002 nr 9 J.Postolski, Z. Gruda Zamrażanie Żywności

18