Cezary Skalski Podstawy żywienia człowieka Podstawy żywienia i higieny Plan wynikowy 1
2
Propozycja nauczycielskiego planu wynikowego do przedmiotu podstawy żywienia człowieka w zawodzie kucharz na podstawie programu nauczania 512[02]/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14 oraz do przedmiotu podstawy żywienia i higieny w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego na podstawie programu nauczania 321[10]/MEN/2009.02.02. Lp. Temat zajęć 1. Omówienie programu nauczania i wymagań edukacyjnych 2. Cel i zadania nauki o żywieniu Uczeń Wymagania poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy identyfikuje wymagania podstawowe wskazuje znaczenie nauki o żywieniu w świecie współczesnym, określa ogólne cele przedmiotu, przedstawia rozwój nauki o żywieniu na przestrzeni lat, identyfikuje problematykę wyżywienia ludności w Polsce i na świecie, wymienia organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności, WSTĘP liczba godzin: kucharz 1, technik żywienia i gospodarstwa domowego 1 charakteryzuje wymagania ponadpodstawowe ZNACZENIE I ZAKRES NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz 3, technik żywienia i gospodarstwa domowego 3 wyjaśnia znaczenie nauki o żywieniu, zna najważniejsze zadania nauki o żywieniu, wymienia charakterystyczne cechy sposobu odżywiania na poszczególnych etapach rozwoju ludzkości, wymienia nazwiska uczonych i przedstawia ich zasługi, jakie wnieśli w rozwój nauki o żywieniu, charakteryzuje problemy żywieniowe Polski i świata, charakteryzuje organizacje i instytucje zajmujące się problematyką żywieniową w skali ogólnoświatowej. Ćwiczenia Analizowanie danych dotyczących spożycia poszczególnych produktów żywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie ogólnodostępnych statystyk Wyszukiwanie w literaturze, internecie, specjalistycznych czasopismach organizacji zajmujących się problemami wyżywienia ludności w Polsce i na świecie Analiza własnego sposobu żywienia i porównywanie jej z zaleceniami żywieniowymi 3
3. Podział i rola składników pokarmowych SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ZNACZENIE DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz 48, technik żywienia i gospodarstwa domowego 48 wymienia składniki pokarmowe i dokonuje ich podziału ze względu na funkcje, jaką pełnią w organizmie, wskazuje podstawowe różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, wymienia składniki nieodżywcze, definiuje składniki pokarmowe, charakteryzuje różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, charakteryzuje składniki nieodżywcze oraz określa ich wpływ na wartość pożywienia, podaje źródła składników pokarmowych występujących w pożywieniu, 4. Skład chemiczny produktów żywnościowych wymienia składniki odżywcze znajdujące się w pożywieniu, wyjaśnia rolę składników pokarmowych jaką pełnią w organizmie człowieka, określa zależność pomiędzy prawidłowym funkcjonowaniem organizmu człowieka a odpowiednim składem pożywienia, Analiza tabel składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych Przegląd wybranych produktów spożywczych i analiza wartości składników pokarmowych 5. Racjonalne żywienie i zdrowotne skutki nieprawidłowego odżywiania się definiuje pojęcia: prawidłowe żywienie, racjonalne żywienie, nadmiar i niedobór składników pokarmowych, edukacja żywieniowa, określa zapotrzebowanie organizmu na składniki pokarmowe, wymienia skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka, wymienia choroby, powstałe na skutek nieprawidłowego odżywianie się, charakteryzuje skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka i ocenia ich wpływ na rozwój chorób, których podłożem jest nieprawidłowe żywienie, charakteryzuje choroby których przyczyną jest nieprawidłowe odżywianie, Analizowanie skutków wywołanych niedoborem i nadmiarem składników pokarmowych w diecie 4
6. Głód jakościowy i ilościowy 7. Węglowodany budowa, podział i właściwości węglowodanów 8. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka 9. Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie człowieka definiuje pojęcie głód i apetyt, dokonuje podziału głodu na głód jakościowy i ilościowy, charakteryzuje głód jakościowy i ilościowy, określa, co to są węglowodany, dokonuje podziału węglowodanów ze względu na budowę chemiczną i przyswajalność, wymienia cukry proste i złożone, identyfikuje wiązania chemiczne za pomocą których połączone są cukry złożone, wymienia węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, wymienia podstawowe funkcje, jakie pełni błonnik pokarmowy w organizmie człowieka, wymienia podstawowe źródła błonnika w pożywieniu, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia błonnika w diecie, wymienia miejsca na świecie, w których występują problemy niedożywienia i głodu, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wywołane głodem jakościowym i ilościowym, wyjaśnia proces syntezy węglowodanów w roślinach, charakteryzuje obieg węglowodanów w przyrodzie, charakteryzuje cukry proste i złożone, przedstawia budowę chemiczną poszczególnych cukrów w postaci wzorów sumarycznych i strukturalnych, przedstawia schemat powstawania wiązania glikozydowego, charakteryzuje węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, wymienia i charakteryzuje składniki błonnika pokarmowego, zna zalecane spożycie błonnika pokarmowego wyrażone w g/dzień, Analiza rodzaju cukrów występujących w poszczególnych produktach spożywczych na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu Zestawienie produktów będących najlepszym źródłem błonnika pokarmowego 5
10. Rola węglowodanów w żywieniu człowieka i źródła węglowodanów w pożywieniu określa podstawową rolę węglowodanów przyswajalnych i nieprzyswajalnych w żywieniu człowieka, wymienia źródła węglowodanów w pożywieniu, porównuje zawartość węglowodanów w produktach spożywczych na podstawie tabel składu i wartości odżywczych w produktach spożywczych, a także wyciąga wnioski z porównań, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g węglowodanów, Analizowanie zawartości węglowodanów w poszczególnych produktach spożywczych na podstawie informacji podanej na opakowaniu 11. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany i skutki nadmiernego ich spożycia zna normy spożycia węglowodanów, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają węglowodany, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia węglowodanów, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie człowieka, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru węglowodanów, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie człowieka, Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii w całodziennej racji pokarmowej Obliczanie udziału węglowodanów w zapotrzebowaniu kalorycznym organizmu 12. Budowa chemiczna, podział i właściwości tłuszczów określa, co to są tłuszcze, dokonuje podziału tłuszczu ze względu na budowę, pochodzenie i konsystencję, wymienia podstawowe właściwości tłuszczów, określa rolę tłuszczów w organizmie człowieka, wskazuje, czym różnią się tłuszcze nasycone od nienasyconych, charakteryzuje budowę chemiczną tłuszczu, omawia proces otrzymywania tłuszczów, podaje przykłady kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, opisuje konfigurację przestrzenną cis i trans, 6
13. Wartość odżywcza i rola tłuszczów w żywieniu człowieka 14. Źródła i poziom cholesterolu 15. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie wymienia rodzaje tłuszczów w organizmie człowieka, charakteryzuje rolę tłuszczów w żywieniu człowieka, zna witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, wymienia źródła kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w pożywieniu, identyfikuje różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi, wie, jaką rolę odgrywa cholesterol w organizmie człowieka, zna prawidłowy poziom cholesterolu w organizmie człowieka, wymienia źródła cholesterolu w przeciętnej diecie, wie, od czego zależy strawność tłuszczów, charakteryzuje rolę tłuszczu zapasowego i konstytucyjnego w organizmie człowieka, charakteryzuje różnice w wartości odżywczej tłuszczu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g tłuszczu, dokonuje podziału cholesterolu na poszczególne frakcje i potrafi je scharakteryzować, zna negatywne skutki nadmiernej ilości cholesterolu w organizmie człowieka, wyjaśnia, w jaki sposób można obniżyć poziom cholesterolu we krwi, wymienia NNKT i wskazuje ich źródła w pożywieniu, podaje zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze w tym NIKT, określa rolę NNKT w organizmie człowieka, wymienia kwasy tłuszczowe zaliczane do rodziny n-3 i n-6, które muszą być dostarczone do organizmu wraz z pożywieniem, charakteryzuje wielonienasycone kwasy tłuszczowe na podstawie ich budowy chemicznej, przedstawia schemat przekształcenia kwasu linolowego i linolenowego na inne kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6, Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych Obliczanie i porównywanie z dzienna normą spożycia zawartości cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem tłuszczów nasyconych i nienasyconych Określanie produktów będących źródłem cholesterolu Określanie produktów będących źródłem NNKT 7
16. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych. Zalecane normy spożycia tłuszczów. 17. Tłuszcze, a choroby cywilizacyjne 18. Skład chemiczny i budowa białek 19. Podział białek i ich właściwości 20. Rola białek w żywieniu człowieka. wymienia źródła tłuszczów w pożywieniu, rozróżnia produkty o małej i dużej zawartości tłuszczu, zna zalecaną normę spożycia tłuszczu przez osobę dorosłą, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają tłuszcze, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia tłuszczu, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru tłuszczu w organizmie człowieka i ich objawy, zna zastosowanie tłuszczów w technologii gastronomicznej, zna definicję białka, określa budowę chemiczną białek, w tym budowę aminokwasów, identyfikuje wiązania peptydowe, dokonuje podziału białka pod względem budowy chemicznej, wymienia rodzaje białek prostych i złożonych, dokonuje podziału białek w zależności od pełnionej funkcji, wymienia podstawowe funkcje białek strukturalnych i funkcjonalnych w organizmie człowieka, charakteryzuje źródła tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości tłuszczu, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru tłuszczu w organizmie, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru tłuszczu w organizmie człowieka oraz opisuje sposoby ich zwalczania, omawia zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki termicznej, charakteryzuje budowę chemiczną białek, wyjaśnia mechanizm powstawania wiązania peptydowego na podstawie schematu powstawania, charakteryzuje białka proste i złożone, dobiera odpowiednie przykłady produktów spożywczych do rodzaju białka, charakteryzuje rolę, jaką pełnią białka strukturalne i funkcjonalne w organizmie człowieka, Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 8
21. Podział aminokwasów dokonuje podziału aminokwasów, charakteryzuje aminokwasy endogenne i egzogenne, opisuje rolę aminokwasów w organizmie człowieka, potrafi wymienić nazwy aminokwasów niezbędnych do syntezy białek i wskazać ich funkcje w organizmie, 22. Wartość odżywcza białek. Białka komplementarne rozumie pojęcie: wartość biologiczna białka, aminokwas ograniczający, zna metodę oceny wartości odżywczej białka (WAO), wie, na czym polega strawność białek, wyjaśnia pojęcia: białko pełnowartościowe, białko niepełnowartościowe, wymienia białka pełnowartościowe, wie, na czym polega zjawisko uzupełniania aminokwasów, potrafi zastosować metodę (WAO) do oceny wartości odżywczej białka, potrafi określić, co to są białka komplementarne, wskazuje i charakteryzuje czynniki, od których zależy wartość odżywcza białka, określa zjawisko uzupełniania aminokwasów, wymienia potrawy, w których zachodzi uzupełnianie aminokwasów, Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu aminokwasowego Analizowanie wartości odżywczej wybranych posiłków pod kątem uzupełniania składu aminokwasowego białek Uzupełnianie białek niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w zestawach potraw 23. Bilans azotowy wie, na czym polega bilans azotowy, wymienia rodzaje bilansu azotowego, charakteryzuje rodzaje bilansu azotowego, opisuje bilans azotowy zrównoważony, wyjaśnia, na czym polega równowaga azotowa w organizmie człowieka, wyjaśnia wpływ wartości odżywczej białka na bilans azotowy ujemny i dodatni, 9
24. Zalecane spożycie białek. Źródła białek w produktach żywnościowych wymienia źródła białek w pożywieniu, rozróżnia produkty zawierające białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe, zna zalecaną normę zapotrzebowania na białko osoby dorosłej, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają białka, charakteryzuje źródła białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, wymienia białka występujące w danym produkcie żywnościowym, klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości białka pełnowartościowego, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g białka, Określanie zawartości białka w produktach spożywczych 25. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie. Spożycie białka a zdrowie. określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia białka, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru białka w organizmie człowieka, wymienia choroby wywołane na skutek nietolerancji białka przez organizm człowieka, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru białka w organizmie, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru białka w organizmie człowieka oraz opisuje sposoby ich zwalczania, dokonuje charakterystyki celiakii i fenyloketonurii, omawia zmiany zachodzące w białkach podczas obróbki termicznej, 26. Podział i rola składników mineralnych w organizmie człowieka definiuje pojęcie: składniki mineralne, klasyfikuje składniki mineralne ze względu na ich ilości występujące w organizmie (makroelementy i mikroelementy), wymienia pierwiastki należące do makro- i mikroelementów, definiuje pojęcia: makroelementy, mikroelementy, Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 10
27. Funkcje składników mineralnych w organizmie człowieka 28. Składniki mineralne jako materiał budulcowy. 29. Rola wapnia w organizmie człowieka i jego źródła w pożywieniu 30. Skutki nadmiaru i niedoboru wapnia w organizmie. 31. 32. Rola i znaczenie fosforu w organizmie i jego źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru fosforu w organizmie dokonuje podziału składników mineralnych w zależności od funkcji, jakie pełnią w organizmie, przyporządkowuje odpowiednie składniki mineralne do funkcji, jaką pełnią w organizmie, wymienia składniki mineralne stanowiące materiał budulcowy, określa podstawową rolę wapnia w organizmie człowieka, podaje źródła wapnia w pożywieniu, wymienia czynniki utrudniające przyswajanie wapnia, podaje objawy nadmiaru i niedoboru wapnia w organizmie, zna zapotrzebowanie na wapń różnych grup ludności, określa podstawową rolę fosforu w organizmie, podaje produkty będące źródłem fosforu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru fosforu w organizmie, zna zapotrzebowanie na fosfor, wymienia prawidłowy stosunek wapnia do fosforu, omawia podstawową rolę składników mineralnych w organizmie, charakteryzuje znaczenie wapnia w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru wapnia w organizmie, wyjaśnia znaczenie fosforu w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru fosforu w organizmie, wyjaśnia, dlaczego odpowiedni stosunek wapnia do fosforu stanowi ważny element w gospodarce wapniowo-fosforanowej, Określanie funkcji składników mineralnych w organizmie człowieka Określanie skutków niedoboru wapnia w organizmie człowieka 11
33. Rola i znaczenie magnezu w organizmie i jego źródła w pożywieniu 34. Skutki nadmiaru i niedoboru magnezu i sodu w organizmie 35. 36. Rola i znaczenie siarki i fluoru w organizmie i ich źródła Skutki nadmiaru i niedoboru siarki i fluoru w organizmie 37. Składniki mineralne krwiotwórcze określa podstawową rolę magnezu w organizmie, podaje źródła magnezu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru magnezu w organizmie, zna zapotrzebowanie na magnez, wyjaśnia znaczenie magnezu w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru magnezu w organizmie, określa podstawową rolę siarki i fluoru w organizmie, podaje źródła siarki i fluoru w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru siarki i fluoru w organizmie, podaje sposoby zapobiegania schorzeniom powstałym na skutek niedoboru fluoru w organizmie, zna zapotrzebowanie na siarkę i fluor, wyjaśnia znaczenie siarki i fluoru w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru siarki i fluoru w organizmie, wyjaśnia pojęcie: składniki mineralne krwiotwórcze, wymienia składniki mineralne krwiotwórcze, Określanie skutków niedoboru magnezu w organizmie człowieka 12
38. 39. Rola i znaczenie żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie i ich źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie określa podstawową rolę żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie człowieka, podaje źródła żelaza, miedzi i kobaltu w pożywieniu, wymienia główne przyczyny niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, podaje objawy nadmiaru i niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, zna zapotrzebowanie na żelazo, miedz i kobalt, wyjaśnia znaczenie żelaza, miedzi i kobaltu w żywieniu, zna rozmieszczenie żelaza w organizmie, wie, od czego zależy stopień wchłaniania żelaza przez organizm, wymienia składniki diety wpływające na wchłanianie żelaza, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, 40. Składniki o działaniu regulującym wyjaśnia pojęcie: składniki mineralne regulujące, wymienia składniki mineralne o działaniu regulującym, 41. 42. Rola i znaczenie cynku, jodu i selenu w organizmie i ich źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie. określa podstawową rolę cynku, jodu i selenu w organizmie człowieka, podaje źródła cynku, jodu i selenu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie, zna zapotrzebowanie na cynk, jod i selen, wyjaśnia znaczenie cynku, jodu i selenu w żywieniu, wymienia czynniki wpływające na wchłanianie cynku, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru cynku, jodu i selenu w organizmie, 13
43. 44. Rola i znaczenie chromu, manganu i molibdenu w organizmie i ich źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie 45. Składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową określa podstawową rolę chromu, manganu i molibdenu w organizmie człowieka, podaje źródła chromu, manganu i molibdenu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru chromu, manganu i molibdenu w organizmie, wyjaśnia pojęcie: elektrolity, wymienia składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową, określa podstawową rolę sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka, podaje źródła sodu, potasu i chloru w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru sodu, potasu i chloru w organizmie, zna zapotrzebowanie na sód, potas i chlor, wyjaśnia znaczenie sodu, potasu i chloru w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru sodu, potasu i chloru w organizmie, 14
46. Równowaga kwasowo- zasadowa w organizmie. Produkty o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych 47. Metale ciężkie w żywności 48. Podział i źródła witamin Historia odkrycia witamin 49. Rola witamin w organizmie człowieka. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie wyjaśnia pojęcie: równowaga kwasowo-zasadowa, wymienia pierwiastki kwasotwórcze i zasadotwórcze, wymienia produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym (alkalizującym), wymienia mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową, wymienia metale ciężkie obecne w żywności, zna pochodzenie metali ciężkich obecnych w żywności, zna dopuszczalne normy ilości pierwiastków szkodliwych w żywności, wyjaśnia pojęcia: witaminy, prowitaminy, dokonuje podziału witamin, wymienia witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach, zna działalność polskiego uczonego Kazimierza Funka, określa podstawową rolę witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, opisuje mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową, wymienia objawy zakwaszenia organizmu, omawia skutki działania metali ciężkich na organizm człowieka, zna nazwy poszczególnych witamin, przedstawia historię odkrycia witamin, charakteryzuje witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie, określa zawartość witaminy A w żywności, wie, na czym polega rola witaminy A w procesie widzenia, wymienia związki wykazujące aktywność biologiczną witaminy A i E, określa, w jaki sposób witamina D wpływa na gospodarkę wapniem, Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej na podstawie receptur, Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych 15
50. Główne źródła witamin 51. Skutki nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie człowieka 52. Witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych 53. Normy spożycia witamin 54. Zawartość i znaczenie wody w organizmie człowieka wskazuje produkty będące najlepszym źródłem witamin, charakteryzuje produkty będące dobrym źródłem witamin, wymienia produkty o najwyższej zawartości poszczególnych witamin, Zestawienie produktów będących najlepszym źródłem witaminy C i karotenu definiuje pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, przedstawia objawy nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie oraz identyfikuje ich skutki, omawia skutki nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie, wie, do jakich chorób może przyczyniać się niedobór witaminy A, D, E, K i C, charakteryzuje choroby powstałe na skutek niedoboru witamin w organizmie, wyjaśnia pojęcie: witaminy antyoksydacyjne, zna witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych, wymienia funkcje witamin o właściwościach antyoksydacyjnych, wymienia produkty bogate w witaminy A, E i C, charakteryzuje witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych, omawia znaczenie witamin o właściwościach antyoksydacyjnych w żywieniu, wie, od czego zależy zapotrzebowanie na witaminy, zna zapotrzebowanie na witaminy. Obliczanie ilości produktów potrzebnych do pokrycia dziennego zapotrzebowania na witaminę C wie, od czego zależy zawartość wody w organizmie i jaki procent stanowi, przedstawia podstawową rolę wody w organizmie, GOSPODARKA WODNA ORGANIZMU liczba godzin: kucharz 4, technik żywienia i gospodarstwa domowego 4 wymienia procentową zawartość wody w organizmie osób w różnym wieku, charakteryzuje rolę, jaką pełni woda w organizmie człowieka, 16
55. Źródła wody i zapotrzebowanie organizmu na wodę wskazuje, od jakich czynników zależy zapotrzebowanie na wodę, zna minimalną i przeciętną ilość wody potrzebną do podtrzymania funkcji życiowych, wymienia najważniejsze źródła wody dla organizmu człowieka, charakteryzuje czynniki, od których zależy zapotrzebowanie na wodę, podaje normy spożycia wody w zależności od wieku i płci dla różnych grup ludności, podaje zawartość wody w poszczególnych produktach spożywczych, Określanie zawartości wody w produktach spożywczych Analizowanie składu chemicznego wód mineralnych na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu 56. Zaburzenia w gospodarce wodno-elektrolitowej organizmu człowieka. Skutki nadmiaru i niedoboru wody określa, co to jest bilans wodny, wymienia drogi wydalania wody z organizmu, wskazuje konsekwencje zachwiania bilansu wodnego, wymienia przyczyny i objawy odwodnienia organizmu, określa sposoby zapobiegania odwodnieniu organizmu, wymienia skutki nadmiaru i niedoboru wody w organizmie człowieka, charakteryzuje źródła wody i drogi jej wydalania z organizmu, opisuje mechanizmy regulujące gospodarkę wodną w organizmie, wie, na czym polega funkcja wody w termoregulacji, definiuje wodę metaboliczną, wyjaśnia, dlaczego zachowanie równoważnego bilansu wodnego jest ważne dla zachowania zdrowia, charakteryzuje skutki i konsekwencje nadmiaru i niedoboru wody w organizmie człowieka, Sporządzanie bilansu wodnego dla określonej grupy wiekowej 57. Warunki, jakim powinna odpowiadać woda do picia charakteryzuje wodę zdatną do picia. określa normy, jakim powinna odpowiadać woda zdatna do picia. 17
58. Anatomia i fizjologia przewodu pokarmowego PRZEMIANY SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz 12, technik żywienia i gospodarstwa domowego 8 definiuje proces odżywiania, zna funkcje przewodu pokarmowego, wymienia kolejne odcinki przewodu pokarmowego, charakteryzuje poszczególne odcinki przewodu pokarmowego i ich funkcje, Określanie na schemacie poszczególnych odcinków przewodu pokarmowego 59. Charakterystyka enzymów trawiennych definiuje pojęcie enzymy trawienne, dokonuje podziału enzymów trawiennych, wskazuje rolę enzymów, charakteryzuje rolę enzymów trawiennych, 60. Hormony i ich rola w procesach życiowych definiuje pojęcie: hormony, wymienia funkcje, jakie pełnią hormony w organizmie człowieka, zna rozmieszczenie gruczołów dokrewnych i wie, jakie hormony produkują, zna podstawową rolę hormonów w procesach życiowych, charakteryzuje hormony produkowane przez gruczoły dokrewne, 18
61. Charakterystyka enzymów trawiennych wymienia enzymy biorące udział w trawieniu białka, tłuszczów i węglowodanów, wskazuje poszczególne odcinki przewodu pokarmowego, w których trawione są poszczególne składniki odżywcze, określa rolę jamy ustnej w procesie trawienia, wie, jakie funkcje pełni żołądek w procesie trawienia, określa rolę jelita cienkiego i jelita grubego w procesie trawienia, omawia rolę wątroby i trzustki w procesie trawienia, charakteryzuje enzymy biorące udział w procesie trawienia, charakteryzuje proces trawienia białek, tłuszczów i węglowodanów w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego, opisuje, w której części przewodu pokarmowego proces trawienia przebiega najintensywniej i dlaczego, opisuje rolę żółci w procesie trawienia, przedstawia produkty końcowe trawienia poszczególnych składników odżywczych i ich wykorzystanie przez organizm, Określanie na schemacie przewodu pokarmowego miejsc działania enzymów trawiących białka, tłuszcze i węglowodany Sporządzanie schematów przedstawiających trawienie węglowodanów, tłuszczów i białek Analizowanie wzajemnych powiązań przemian węglowodanów, tłuszczów i białek na podstawie schematów przemian składników w organizmie Analizowanie procesów zachodzących podczas rozkładu białek, tłuszczów i węglowodanów 62. Wchłanianie i przemiany metaboliczne składników odżywczych. Wydalanie niestrawionych resztek pokarmu. wie, na czym polega proces wchłaniania składników odżywczych, zna sposoby wchłaniania składników odżywczych, wskazuje poszczególne odcinki przewodu pokarmowego, w których wchłaniane są poszczególne składniki odżywcze, opisuje proces wydalania niestrawionych resztek pokarmu. charakteryzuje metabolizm białek, tłuszczów i węglowodanów w organizmie na podstawie schematów przemian składników odżywczych w organizmie człowieka, charakteryzuje procesy wydalania. 63. Potrzeby energetyczne organizmu definiuje pojęcia: metabolizm, anabolizm, katabolizm, zna potrzeby energetyczne organizmu, wie, skąd pochodzi energia, GOSPODARKA ENERGETYCZNA ORGANIZMU liczba godzin: kucharz 12, technik żywienia i gospodarstwa domowego 7 charakteryzuje potrzeby energetyczne organizmu, wymienia podstawowe źródła energii, 19
64. Przemiana materii pojecie, rodzaje, czynniki wpływające na jej wysokość 65. Metody oznaczania wydatków energetycznych człowieka 66. Zapotrzebowanie na energię 67. Bilans energetyczny organizmu, jego rodzaje i skutki zdrowotne Kontrola masy ciała definiuje pojęcia: podstawowa przemiana materii PPM, ponadpodstawowa przemiana materii PPPM, całkowita przemiana materii CPM, wskazuje czynniki wpływające na PPM, wymienia elementy składowe PPPM i określa czynniki mające na nią wpływ, zna elementy składowe CPM, zna metody oznaczania PPM i CPM, wie, od czego zależy zapotrzebowanie energetyczne poszczególnych grup ludności, zna zapotrzebowanie energetyczne uzależnione od wieku i płci, definiuje i wymienia rodzaje bilansu energetycznego, wie, do czego może doprowadzić dodatni i ujemny bilans energetyczny, wie, co decyduje o wartości energetycznej produktów spożywczych, potrafi na podstawie swojej masy ciała obliczyć wskaźnik BMI, dokonuje oceny prawidłowości masy ciała na podstawie BMI. wskazuje różnice pomiędzy podstawową, a ponadpodstawową przemianą materii, wie, jak zmienia się wielkość CPM pod wpływem intensywnego wysiłku fizycznego, charakteryzuje termogenezę poposiłkowa, charakteryzuje metody oznaczania PPM i CPM, potrafi obliczyć wielkość własnej PPM i CPM, wskazuje, u kogo zapotrzebowanie energetyczne jest największe, charakteryzuje udział węglowodanów, tłuszczów i białek w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię, charakteryzuje poszczególne rodzaje bilansu energetycznego, opisuje skutki ujemnego bilansu energetycznego, wskazuje, dlaczego dodatni bilans energetyczny może być groźny dla zdrowia, opisuje skutki nadwagi i otyłości, wie, do czego służy wskaźnik WHR i potrafi go obliczyć. Obliczanie podstawowej i całkowitej przemiany materii Obliczanie dobowych wydatków energetycznych Obliczanie bilansu energetycznego Obliczanie wskaźnika BMI i WHR 20
68. Wartość energetyczna pożywienia 69. Udział węglowodanów, tłuszczów i białek w pokryciu dziennego zapotrzebowania na energię 70. Wartość energetyczna produktów, potraw i posiłków definiuje pojęcie wartość energetyczna pożywienia i wskazuje składniki pokarmowe, które tę wartość kształtują, zna jednostki energetyczne i potrafi je przeliczać, wymienia czynniki decydujące o wartości energetycznej pożywienia, wie, ile wynoszą i o czym mówią równoważniki fizjologiczne netto, zna zalecenia żywieniowe dotyczące udziału energii w dziennej racji pokarmowej, WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA liczba godzin: kucharz 8, technik żywienia i gospodarstwa domowego 8 charakteryzuje czynniki decydujące o wartości energetycznej pożywienia, dokonuje podziału i opisu równoważników energetycznych, stosuje równoważniki energetyczne Atwatera w praktyce, Obliczanie wartości energetycznej produktów na podstawie składu chemicznego z wykorzystaniem równoważników Atwatera Obliczanie wartości energetycznej potraw na podstawie tabel składu wartości odżywczych produktów spożywczych Obliczanie wartości energetycznej posiłków wymienia produkty spożywcze wysokokaloryczne, wymienia czynniki wpływające na wartość energetyczną żywności oraz określa ich wpływ, zna metody oznaczania wartości energetycznej żywności, potrafi posłużyć się tablicami składu i wartości odżywczej produktów, oblicza wartość energetyczną prostych potraw i posiłków na podstawie ich składu recepturowego. dokonuje podziału produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej, stosuje sposoby określania wartości energetycznej żywności w praktyce, oblicza udział węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczaniu energii, dobiera środki spożywcze o obniżonej wartości energetycznej dla osób na diecie o ograniczonej ilości energii, wskazuje różnice pod względem wartości odżywczej między produktami spożywczymi tradycyjnymi a produktami o obniżonej wartości energetycznej, wie, jak można zmniejszyć wartość energetyczną żywności. Obliczanie udziału węglowodanów, tłuszczów i białek w dostarczeniu energii Obliczanie wartości energetycznej całodziennego pożywienia 21