ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH I SENSORYCZNYCH CIASTECZEK OWSIANYCH W CZASIE PRZECHOWYWANIA

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 571: 17 28 ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH I SENSORYCZNYCH CIASTECZEK OWSIANYCH W CZASIE PRZECHOWYWANIA Arlet Błońsk, Agt Mrzec, Hnn Kowlsk, Iwon Wrólewsk Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego w Wrszwie Wstęp Wyroy cistkrskie dzięki wysokim wlorom sensorycznym stnowią populrną wśród konsumentów grupę produktów spożywczych. Niestety kloryczność orz mł zwrtość niezędnych dl zdrowi skłdników odżywczych często doprowdz do ogrniczeni ich w diecie człowiek. Corz szersz wiedz konsument z zkresu zdrowego żywieni powoduje, że producenci żywności strją się wzogcć tego rodzju produkty w surowce podnoszące ich wrtość żywieniową [ACHREMOWICZ i KORUS 2007]. Dużym powodzeniem n rynku cieszą się wyroy z dodtkiem zirn ows orz jego przetworów [LANGE 2010]. Owies przewyższ inne zoż pod względem wlorów odżywczych. Zwier wiele cennych skłdników prozdrowotnych, dltego też znjduje zstosownie w produkcji żywności funkcjonlnej. Przetwory z ows są cennym źródłem łonnik rozpuszczlnego o 50% zwrtości frkcji β-gluknu, podczs gdy w przetworch z innych zóż zwrtość t wynosi około 15% [ACHREMOWICZ i GIBIŃSKI 2010]. β-glukny ułtwiją perystltykę jelit, oniżją poziom cholesterolu, tkże poziom glukozy we krwi po spożyciu posiłku [CZERWIŃSKA 2010]. Owies jest ogty w związki o włściwościch przeciwutlenijących, jk: tokole, kwsy polifenolowe, kws fitynowy czy wenntrmidyny. Pondto zwier wieloniensycone kwsy tłuszczowe (w tym kws α-linolenowy orz fitosterole) [MCKEVITH 2004]. Produktom cistkrskim, w szczególności cistkom kruchym stwi się wysokie wymgni. Istotnym wskźnikiem jkości wpływjącym n kceptcję konsument, ook wyglądu orz smku, jest kruch tekstur, któr podczs przechowywni nie powinn ulegć pogorszeniu [MARZEC 2007]. Ocen tekstury może yć wykonywn przy użyciu metod sensorycznych ądź instrumentlnych. Metody instrumentlne możn podzielić n metody mechniczne orz kustyczne. Pełn chrkterystyk produktu może yć uzyskn po połączeniu ou metod [DUIZER 2001]. Metody instrumentlne chrkteryzują

18 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk się większą dokłdnością i szykością niż metody sensoryczne [GONDEK i MARZEC 2009]. Jednk tekstur ędąc cechą wieloprmetryczną może yć włściwie ocenion przez człowiek. Z tego względu istotne jest ustlenie wzjemnych korelcji mierzonych cech produktu z ich sensorycznymi odpowiednikmi. Celem prcy ył ocen zmin włściwości mechnicznych, kustycznych i sensorycznych cisteczek owsinych w czsie przechowywni w różnych wrunkch. Pondto nlizowno współzleżności między wyznczonymi wyróżnikmi tekstury produktu. Mterił i metody dń Mterił dwczy stnowiły cisteczk owsine zwierjące w swoim skłdzie: mąkę pszenną, cukier, mrgrynę, płtki owsine, rodzynki, orzechy włoskie, sezm, płtki migdłowe, cynmon, przyprwę piernikową orz miód. Cisteczk zpkowne w folię z polietylopropylenu przechowywno w temperturze 7 i 12 C przez 4, 8 i 14 dni. Cistk przechowywne w 7 orz 12 C pochodziły z odręnych procesów produkcyjnych. W produkcie świeżym i przechowywnym oznczno ktywność wody ( w ). Prmetry tekstury cisteczek wyznczono, stosując test ściskni w mszynie wytrzymłościowej Zwick 1445 (GmH, Niemcy) ze stłą prędkością 20 mm min 1. Ściskjący tłok o średnicy 60 mm w połączeniu z głowicą urządzeni przesuwł się w dół, wywierjąc ncisk n umieszczone n stoliku cisteczko (średni wymir cisteczek: średnic 50 mm, gruość 20 mm). Pomir wykonno w 10 powtórzenich dl kżdej grupy cisteczek. Jednocześnie rejestrowno sygnły emisji kustycznej z pomocą czujnik 4381V (Brüel & Kjer, Dni). Rejestrowny sygnł kustyczny generowny podczs ściskni próki nlizowno w przedzile częstotliwości 1 18 khz. N podstwie testu ściskni wyznczono nstępujące prmetry mechniczne cisteczek: prcę ściskni, mksymlną siłę ściskni, tkże deskryptory kustyczne oejmujące: mplitudę dźwięku, liczę zdrzeń EA orz czs trwni dźwięku. Prcę orz siłę ściskni wyznczono n podstwie krzywej ściskni w ukłdzie sił czs, w zkresie od 0 do 25 s, przy użyciu progrmu TleCurve 2D v3. Prmetry kustyczne policzono z pomocą progrmu utomt_policz01_ 44_ przy poziomie dyskrymincji 1000 do oróki plików dźwiękowych [RANA- CHOWSKI 2008]. Pondto przeprowdzono ocenę sensoryczną cisteczek z zstosowniem skli strukturownej jednoiegunowej 10-punktowej z określenimi rzegowymi (0 ocen minimln, 10 ocen mksymln). W skłd zespołu ocenijącego wchodziło 20 pnelistów w wieku od 20 do 24 lt. Ocenino: kruchość (stopień kruchości próki odczuwny przy pierwszym ugryzieniu), twrdość (opór, jki stwi prók podczs gryzieni), głośność dźwięku (ntężenie dźwięku odiernego przy rozdrniniu próki zęmi), smk i zpch (chrkterystyczny dl cistek kruchych), ocen ogóln (ogólne wrżenie sensoryczne wrżeń smku i tekstury). Ocenę sttystyczną uzysknych wyników przeprowdzono, korzystjąc z progrmu SttSoft Sttistic 10. Istotność różnic między średnimi określono z pomocą testu Duncn, przy poziomie istotności α = 0,05. Zstosowno do nlizy sttystycznej metodę nlizy skłdowych głównych z klsyfikcją (PCA).

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH... 19 Wyniki i dyskusj Wrtości prcy ściskni zwiększły się wrz z upływem czsu przechowywni cisteczek owsinych (rys. 1A). Zoserwowne zminy yły istotne sttystycznie. Podoną zleżność stwierdzono w przypdku mksymlnej siły ściskni jej wrtości zwiększły się wrz z upływem czsu przechowywni (rys. 1B). A Prc ściskni (J) Work compression (J) 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 Rys. 1. Fig. 1. c 250 c 200 150 100 0 4 8 14 Czs przechowywni (dni) Storge time (dys) 7 C 12 C c B Mksymln sił ściskni (N) Mximum compressive force (N) 350 300 50 0 c 0 4 8 14 Czs przechowywni (dni) Storge time (dys) 7 C 12 C Zminy prmetrów mechnicznych w zleżności od tempertury i czsu przechowywni cisteczek owsinych: A prc ściskni, B mksymln sił ściskni;,, c grupy jednorodne Chnges in mechnicl properties depending on temperture nd time of ot cookies storge: A work compression, B mximum compressive force;,, c homogeneous groups c Anliz wrtości ktywności wody uzysknych zrówno dl cisteczek przechowywnych w 7 C, jk i w 12 C nie pozwl n jednoznczne określenie wpływu ktywności wody n włściwości mechniczne cisteczek (t. 1). Aktywność wody cisteczek przechowywnych w 7 C nie wykzł jednozncznej tendencji, uzyskne wrtości nie różniły się istotnie sttystycznie. W temperturze 12 C ktywność wody cisteczek rosł wrz z upływem czsu przechowywni, jednk po 14 dnich wrtość ktywności wody zmlł. Zoserwowne zminy yły istotne sttystycznie. Prwdopodonie zminy włściwości mechnicznych mogą yć spowodowne przeminą fzową skłdników cisteczek. Bezpośrednio po wypieku produkt jest w stnie morficznym, pod wpływem zś tempertury przechodzi w stn lepkosprężysty, co ojwi się zminą włściwości mechnicznych [LUYTEN i in. 2004]. Tempertur orz czs przechowywni miły istotny wpływ n średnią mplitudę dźwięku, jk również n średnią liczę zdrzeń (rys. 2A, B). Początkowo, po 4 dnich przechowywni mteriłu w temperturze 7 C wrtości mplitudy dźwięku zwiększły się, w mirę wydłużeni czsu przechowywni mlły, istotne różnice zoserwowno pomiędzy cistkmi przechowywnymi przez 4 i 14 dni. Odwrotną zleżność zoserwowno podczs przechowywni cisteczek w 12 C. Początkowo wrtości mplitudy zmlły po 4 dnich, nstępnie wrz z wydłużeniem czsu przechowywni zwiększły się, jednk pomiędzy uzysknymi wrtościmi nie zuwżono sttystycznie istotnej różnicy. Produkt świeży

20 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk Tel 1; Tle 1 Średnie wrtości ktywności wody cisteczek owsinych przechowywnych w 7 C orz 12 C Averge vlue of wter ctivity of ot cookies stored t 7 C nd 12 C Tempertur Temperture 7 C 12 C Czs przechowywni Storge time, grupy jednorodne;, homogeneous groups Średni wrtość ktywności wody Averge vlue of wter ctivity 0 0,523 ±0,026 4 0,521 ±0,028 8 0,531 ±0,016 14 0,449 ±0,013 0 0,549 ±0,006 4 0,577 ±0,035 8 0,656 ±0,004 14 0,627 ±0,006 chrkteryzowł się wrtościmi mplitudy dźwięku (1004 mv) rdzo zliżonymi do mplitudy dźwięku próy przechowywnej w temperturze 7 C przez 14 dni (929,4 mv). Wrtości średniej liczy zdrzeń EA cisteczek po 4 dnich przechowywni zwiększły się, nstępnie mlły wrz z wydłużniem czsu przechowywni w temperturze 7 C. Nleży podkreślić, że tempertur 7 C jest zlecn przez producent, jko odpowiedni do przechowywni cisteczek przez okres 14 dni. W przypdku cisteczek przechowywnych w 12 C zoserwowno tendencję mlejącą, uzyskne wrtości wykzły istotne różnice. Wrtości średniej liczy zdrzeń uzyskne przez cisteczk pochodzące z różnych pró zrz po wypieku różniły się istotnie sttystycznie, może to yć spowodowne zróżnicownym rozmieszczeniem skłdników w produkcie orz różną ktywnością wody. A Amplitud dźwięku (mv) Amplitude (mv) 2000 1500 1000 500 Rys. 2. Fig. 2. 0 0 4 8 14 Czs przechowywni (dni) Storge time (dys) 7 C 12 C B Średni licz zdrzeń The verge numer of coustic emission events 100 80 60 40 20 0 0 4 8 14 Czs przechowywni (dni) Storge time (dys) 7 C 12 C Zminy prmetrów kustycznych w zleżności od tempertury i czsu przechowywni cisteczek owsinych: A mplitud dźwięku, B średni licz zdrzeń emisji kustycznej;, grupy jednorodne Chnges in coustic properties depending on temperture nd time of ot cookies storge: A mplitude, B the verge numer of coustic emission events;, homogeneous groups

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH... 21 Podczs nlizy widm kustycznych nie uwzględniono zkresu częstotliwości od 0 do 1 khz, poniewż psmo to zwierło zkłóceni prcy urządzeni (tzw. tło kustyczne) (rys. 3). Wszystkie cisteczk, niezleżnie od wrunków przechowywni, chrkteryzowły się niskim ntężeniem dźwięku, nieprzekrczjącym 22 db. Dźwięk generowny podczs ściskni cisteczek przechowywnych w 7 C wrz z upływem czsu ył intensywniejszy. W przypdku cisteczek przechowywnych w 12 C nstępowło zniknie emitownego dźwięku, proporcjonlnie do czsu przechowywni. Widm kustyczne cisteczek świeżych pochodzących z próy pierwszej, jk również przechowywnych w temperturze 7 C posidły chrkterystyczne mksim częstotliwości: dolne w zkresie 1 2 khz orz górne 11 14 khz, tkże 11 16 khz dl pozostłych cisteczek. Występownie dominujących psm częstotliwości świdczy o złożoności mechnizmu pękni produktu. Według litertury pieczywo chrupkie, krkersy, hertniki czy płtki kukurydzine wykzują energię dźwiękową w zkresie 0 15 khz [MARZEC 2010]. Przeprowdzon nliz sensoryczn (oejmując cisteczk świeże orz przechowywne w 7 C przez 4, 8, 14 dni) wykzł, że kruchość cisteczek owsinych jest cechą niezleżną od wrunków przechowywni, poniewż ksztłtowł Pozion ntężeni dźwięku (db); Sound intensity (db) Świeże I; Fresh cookies I Świeże II; Fresh cookies II 7 C_14 dni 12 C_14 dni Częstotliwość dźwięku (khz); Sound frequency (khz) Rys. 3. Fig. 3. Przykłdowe widm kustyczne cisteczek owsinych przechowywnych w różnych wrunkch Exmple spectrum of sound generted y ot cookies in different storge conditions

22 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk się n poziomie 5 pkt we wszystkich nlizownych prókch (rys. 4). Zncząco różniły się wrtości twrdości orz głośności dźwięku generownego podczs rozdrnini próki, które zleżne yły od czsu przechowywni. Njrdziej twrde okzły się cisteczk przechowywne w 7 C przez 14 dni (6,95 pkt), które jednocześnie chrkteryzowły się njwyższą głośnością dźwięku (5,85 pkt). W mirę wydłużeni czsu przechowywni możn yło zuwżyć jednoczesny wzrost twrdości cistek. Cisteczk owsine, pochodzące ezpośrednio z linii produkcyjnej, uzyskły njwyższą ocenę pod względem smku i zpchu (7,90 pkt), tkże chrkteryzowły się njwyższą oceną ogólną (7,95 pkt). Jednk nleży podkreślić, że wrtości uzyskne zrówno dl smku, zpchu, jk i oceny ogólnej, zwierjące się w przedzile 7 8 pkt, nie różnią się istotnie dl wszystkich dnych cisteczek. Kruchość; Crispness 8 6 Ocen ogóln Overll cceptnce 4 2 0 Twrdość; Hrdness Smk i zpch Tste nd smell Świeże 7 C_8dni 7 C_4dni 7 C_14dni Głośność dźwięku Sound volume Rys. 4. Włściwości sensoryczne cisteczek owsinych świeżych orz przechowywnych w temperturze 7 C Fig. 4. Sensory properties of fresh ot cookies s well s those stored t 7 C W celu ustleni zleżności zchodzących pomiędzy dnymi zmiennymi, opisującymi włściwości mechniczne, kustyczne orz sensoryczne, przeprowdzono nlizę skłdowych głównych (PCA) z klsyfikcją, iorąc pod uwgę pierwotne wyniki. Jko kryterium wyoru liczy skłdowych rnych pod uwgę do interpretcji posłużono się kryterium Kiser orz kryterium osypisk Cttell [STANISZ 2007]. Teksturę cisteczek opisno przy użyciu dwóch skłdowych, które wyjśniły 98,17% jej zmienności. Pierwsz skłdow (PC1), wyjśnijąc 64,76% zmienności tekstury, ył tworzon przez deskryptory kustyczne (mplitud dźwięku, licz zdrzeń EA, czs trwni zdrzeni EA). Duży wpływ n drugą skłdową (PC2), wyjśnijącą 33,41% zmienności, miły prmetry mechniczne (prc ściskni orz mksymln sił ściskni). Sensoryczne wyróżniki tekstury orz ktywność wody dnych cistek owsinych yły prmetrmi dodtkowymi, nieiorącymi udziłu podczs oliczeń, jedynie zrzutownymi w ukłdzie skłdowych głównych (rys. 5).

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH... 23 1,0 *w *S. i z. *O. og. 0,5 PC2: 33,41% 0,0 *K A Cz. tr. -0,5 *G. dź. P L. zd. -1,0 *T F mx -1,0-0,5 0,0 0,5 1,0 Rys. 5. Fig. 5. PC1: 64,76% Projekcj PCA instrumentlnych i sensorycznych deskryptorów cisteczek owsinych przechowywnych w temperturze 7 C: PC1 pierwsz skłdow główn, PC2 drug skłdow główn, A mplitud dźwięku, L. zd. licz zdrzeń EA, Cz. tr. czs trwni zdrzeni EA, P prc ściskni, F mx mksymln sił ściskni; * prmetry dodtkowe: K kruchość, T twrdość, G. dź. głośność dźwięku, S. i z. smk i zpch, O. og. ocen ogóln, w ktywność wody PCA projection of instrumentl nd sensory descriptors of ot cookies stored t 7 C: PC1 the first min component, PC2 the second min component, A mplitude, L. zd. numer of AE events, Cz. tr. durtion of AE event, P work compression, F mx mximum compressive force; * dditionl prmeters: K crispness, T hrdness, G. dź. sound volume, S. i z. tste nd smell, O. og. overll cceptnce, w wter ctivity N podstwie nlizy uzysknych zleżności stwierdzono, że skłdow kustyczn (PC1) ył ujemnie skorelown z głośnością dźwięku wyznczoną w ocenie sensorycznej. Z kolei skłdow drug PC2 (mechniczn) silnie dodtnio korelowł ze smkiem i zpchem orz oceną ogólną, tkże ujemnie z twrdością cisteczek. Zrówno prc ściskni, jk i mksymln sił ściskni silnie dodtnio korelowły z twrdością orz głośnością dźwięku, ntomist ujemnie ze smkiem i zpchem orz oceną ogólną. Pondto deskryptory mechniczne wykzły ujemną korelcje z ktywnością wody cisteczek (t. 2). W dnich MARZEC i GON- DEK [2006] również wystąpił korelcj siły ściskni krkersów z twrdością ocenioną sensorycznie, jednk w tym wypdku ył to ujemn korelcj. Jednocześnie nie zuwżono innych istotnych współzleżności pomiędzy wyróżnikmi tekstury krkersów. Nie stwierdzono wzjemnych zleżności pomiędzy deskryptormi emisji kustycznej wyróżnikmi sensorycznymi i ktywnością wody dnych próek. Jednk rk istotnych zleżności pomiędzy deskryptormi emisji kustycznej oceną ogólną nie wyklucz ich istnieni. N podstwie uzysknych wyników możn

24 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk Tel 2; Tle 2. Współzleżności między instrumentlnymi i sensorycznymi wyróżnikmi tekstury orz ktywnością wody cisteczek owsinych przechowywnych w temperturze 7 C Correltions etween instrumentl nd sensory discriminnts of texture nd wter ctivity of ot cookies stored t 7 C Wyszczególnienie Specifiction Licz zdrzeń EA Numer of AE events Czs trwni zdrzeni EA Durtion of AE event Mksymln sił ściskni Mximum compressive force Prc ściskni Work compression *Wter ctivity Wter ctivity *Kruchość Crispness *Twrdość Hrdness *Głośność dźwięku Sound volume *Smk i zpch Tste nd smell *Ocen ogóln Overll cceptnce Amplitud dźwięku Amplitude Licz zdrzeń EA Numer of AE events 0,964 1,000 Czs trwni zdrzeni EA Durtion of AE event 0,988 0,969 1,000 Mksymln sił ściskni Mximum compressive force 0,249 0,002 0,134 1,000 Prc ściskni Work compression 0,461 0,279 0,324 0,906 1,000 *Aktywność wody Wter ctivity 0,252 0,428 0,390 0,809 0,742 1,000 0,377 0,469 0,279 0,058 0,464 0,201 0,263 0,072 0,119 0,931 0,977 0,867 0,560 0,387 0,431 0,875 0,993 0,660 0,185 0,007 0,035 0,899 0,956 0,901 0,451 0,246 0,321 0,947 0,992 0,744 * Prmetry dodtkowe; dditionl prmeters. stwierdzić, że duż twrdość cisteczek orz głośność dźwięku generown podczs rozdrnini próki ył odiern negtywnie (ujemn korelcj z oceną ogólną), kruchość nie wpłynęł n ocenę ogólną. Pondto niejednorodne rozlokownie dodtków w cisteczkch może powodowć uzysknie rdzo dużych odchyleń stndrdowych, w szczególności dl prmetrów emisji kustycznej.

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH... 25 GONDEK i MARZEC [2007], djąc pieczywo chrupkie (nleżące również do produktów, w których tekstur odgryw istotną rolę), wykzły, że włściwości kustyczne mją dominujące znczenie w postrzegniu tekstury. Również CHEN i in. [2005] wykzli pozytywne korelcje pomiędzy liczą zdrzeń EA hertników ich oceną sensoryczną. Projekcj PCA podoieństw i różnic cisteczek owsinych pozwl n porównnie między soą cistek przechowywnych przez 4, 8 i 14 dni (rys. 6). Z projekcji wynik, że cisteczk nie różnią się zncznie włściwościmi mechnicznymi. Jednk iorąc pod uwgę włściwości kustyczne, możn zuwżyć istotną ich zminę. Cistk przechowywne w 7 C przez 8 dni posidją porównywlne wrtości włściwości kustycznych z cistkmi świeżymi. 4 3 2 Świeże I PC2: 33,41% 1 0-1 7 C_14 dni 7 C_8 dni 7 C_4dni -2-3 Rys. 6. Fig. 6. -4-4 -3-2 -1 0 1 2 3 4 PC1: 64,76% Projekcj różnic i podoieństw tekstury cisteczek owsinych przechowywnych w temperturze 7 C: PC1 pierwsz skłdow główn, PC2 drug skłdow główn, * prmetry dodtkowe Projection of texture differences nd similrities of ot cookies stored t 7 C: PC1 the first min component, PC2 the second min component, * dditionl prmeters Wnioski 1. Czs i tempertur przechowywni istotnie wpływły n włściwości mechniczne i kustyczne cisteczek owsinych. 2. Niezleżnie od tempertury wrtości prmetrów mechnicznych (siły i prcy ściskni) rosły w czsie przechowywni. W temperturze 7 C wrtości mplitudy dźwięku i liczy zdrzeń emisji kustycznej wzrosły po 4 dnich przechowywni, nstępnie zmlły po 14 dnich. Przechowywnie cisteczek w temperturze 12 C spowodowło zwiększenie wrtości mplitudy dźwięku orz zmniejszenie liczy zdrzeń EA.

26 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk 3. Niezleżnie od czsu i tempertury przechowywni cisteczk owsine generowły dźwięki w psmch częstotliwości 1 2 khz orz 11 16 khz. 4. Cisteczk przechowywne 14 dni w temperturze 7 C yły gorzej ocenione sensorycznie niż świeże. 5. Prmetry mechniczne dodtnio korelowły z twrdością orz głośnością dźwięku, ntomist ujemnie ze smkiem, zpchem orz oceną ogólną. Brk wystąpieni korelcji wyróżników sensorycznych z kustycznymi mógł yć przyczyną niejednorodnego rozlokowni dodtków w cisteczkch, wpływjąc n uzysknie dużych odchyleń stndrdowych dl prmetrów kustycznych. Litertur ACHREMOWICZ B., GIBIŃSKI M. 2010. Przetwory owsine cennym skłdnikiem nszej diety. Przegląd Zożowo-Młynrski 54 (7): 13 15. ACHREMOWICZ B., KORUS J. 2007. Potrze regulcji zwrtości izomerów trns kwsów tłuszczowych w żywności. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 52 (3): 5 14. CHEN J., KARLLSSON C., POVEY M. 2005. Acoustic envelope detector for crispness ssessment of iscuits. Journl of Texture Studies 36 (2): 139 156. CZERWIŃSKA D. 2010. Wrtość odżywcz i zdrowotn ows. Przegląd Zożowo- -Młynrski 54 (4): 10 11. DUIZER L.M. 2001. A review of coustic reserch for studying the sensory perception of crisp, crunchy nd crckly textures. Trends in Food Science & Technology 12 (1): 17 24. GONDEK E., MARZEC A. 2007. Sensoryczn ocen tekstury pieczyw chrupkiego o zróżnicownej ktywności wody. Inżynieri Rolnicz 93 (5): 169 177. GONDEK E., MARZEC A. 2009. Włściwości kustyczne i mechniczne chipsów ziemnicznych. Inżynieri Rolnicz 111 (2): 43 48. LANGE E. 2010. Produkty owsine jko żywność funkcjonln. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 70 (3): 7 24. LUYTEN H., PLIJTER J. J., VAN VLIET T. 2004. Crispy/crunchy crusts of cellule solid foods: literture review with discussion. Journl of Texture Studies 35 (5): 445 492. MARZEC A. 2007. Tekstur żywności. Przemysł Spożywczy 61 (5): 6 10. MARZEC A. 2010. Włściwości kustyczne. W: Włściwości fizyczne żywności (red. Z. Płch i I. Sitkiewicz). Wydwnictwo Nukowo-Techniczne, Wrszw: 258 294. MARZEC A., GONDEK E. 2006. Zleżności pomiędzy wyrnymi wyróżnikmi tekstury krkersów oznczonymi instrumentlnie i sensorycznie. Żywność. Nuk. Technologi. Jkość 47 (2): 223 230. MCKEVITH B. 2004. Nutritionl spects of cerels. Nutrition Bulletin 29 (2): 111 142. RANACHOWSKI Z. 2008. Emisj kustyczn w dnich żywności. Mteriły konferencyjne 57. Otwrtego Seminrium z Akustyki, Gliwice: 157 164.

ZMIANY WŁAŚCIWOŚCI MECHANICZNYCH, AKUSTYCZNYCH... 27 STANISZ A. 2007. Przystępny kurs sttystyki z zstosowniem STATISTICA PL n przykłdch z medycyny. Tom 3. Anlizy wielowymirowe. SttSoft, Krków: 228 230. Słow kluczowe: cisteczk owsine, emisj kustyczn, włściwości mechniczne, włściwości sensoryczne Streszczenie Celem prcy ył ocen włściwości mechnicznych, kustycznych i sensorycznych cisteczek owsinych w czsie przechowywni. Zkres prcy oejmowł nlizę prmetrów mechnicznych i kustycznych wyzncznych instrumentlnie n podstwie testu ściskni cisteczek świeżych orz po czsie przechowywni 4, 8 i 14 dni w temperturze 7 i 12 C, zpkownych w folię z polietylenu młej gęstości. Prmetry tekstury wyznczono podczs testu ściskni w mszynie wytrzymłościowej Zwick 1445 (Niemcy) z prędkością 20 mm min 1, jednocześnie rejestrując emisję kustyczną czujnikiem 4381V (Brüel&Kjer, Dni). Dźwięk nlizowno w zkresie częstotliwości od 1 do 18 khz. Pondto przeprowdzono ocenę sensoryczną cisteczek pochodzących ezpośrednio z produkcji orz przechowywnych w temperturze 7 C. Czs i tempertur przechowywni wpływły n włściwości mechniczne i kustyczne mteriłu. Niezleżnie od tempertury wrtości prmetrów mechnicznych (siły i prcy ściskni) rosły w mirę upływu czsu przechowywni. W temperturze 7 C wrz z wydłużeniem czsu przechowywni wrtości mplitudy dźwięku i liczy zdrzeń emisji kustycznej wzrosły po 4 dnich, nstępnie zmlły po 14 dnich. Przechowywnie cisteczek w temperturze 12 C spowodowło zwiększenie wrtości prmetrów kustycznych. Niezleżnie od czsu i tempertury przechowywni cisteczk owsine generowły dźwięki w psmch częstotliwości 1 2 khz orz 11 16 khz. Cisteczk przechowywne 14 dni, w temperturze 7 C yły gorzej ocenione sensorycznie niż świeże. CHANGES OF MECHANICAL, ACOUSTIC AND SENSORY PROPERTIES OF OAT COOKIES DURING STORAGE Arlet Błońsk, Agt Mrzec, Hnn Kowlsk, Iwon Wrólewsk Deprtment of Food Engineering nd Process Mngement Wrsw University of Life Sciences SGGW Key words: ot cookies, coustic emission, mechnicl properties Summry The im of this study ws to determine the evlution of the mechnicl, coustic nd sensory properties of ot cookies during storge. The scope of this work included the nlysis of mechnicl nd coustic prmeters determined y instrumentl

28 A. Błońsk, A. Mrzec, H. Kowlsk, I. Wrólewsk methods, sed on the compression test of fresh cookies nd storge for 4, 8 nd 14 dys t 7 nd 12 C, wrpped in plstic film of low density polyethylene. Texture prmeters were determined during the compression test in Zwick 1445 testing mchine (Germny) t the rte of 20 mm min 1 while recording the coustic emission y sensor 4381V (Brüel & Kjer, Denmrk). The sound ws nlyzed in the frequency rnge from 1 to 18 khz. Moreover, sensory nlysis ws crried out for cookies tht cme directly from the production line nd were stored t 7 C. Storge time nd temperture ffected the mechnicl nd coustic properties of the mteril. Regrdless the temperture, vlues of the mechnicl properties (force nd compressive work) were incresing with the pssge of storge time. At the temperture of 7 C with incresing storge time, the mplitude nd numer of coustic emission events incresed fter 4 dys nd then declined fter 14 dys. Storge of cookies t temperture 12 C cused increse of vlue of the coustic prmeters. Regrdless storge time nd temperture ot cookies generted sounds in the frequency nds 1 2 khz nd 11 16 khz. The cookies stored 14 dys t 7 C received worse sensory evlution thn the fresh ones. Mgr inż. Arlet Błońsk Szkoł Główn Gospodrstw Wiejskiego Ktedr Inżynierii Żywności i Orgnizcji Produkcji ul. Nowoursynowsk 159c 02-776 WARSZAWA e-mil: rlet_lonsk@sggw.pl