Polska KUCHNIA REGIONALNA

Polska KUCHNIA REGIONALNA

Polska KUCHNIA REGIONALNA Kuchnia polska swą różnorodność czerpie z bogactwa smaków występujących na poszczególnych obszarach kraju. Na Pomorzu od wieków podawano gęsinę i ryby, za przysmak uchodziła wątroba miętusa smażona na maśle. W Wielkopolsce popularna była polewka przyrządzana z mleka, śmietany i mąki, niekiedy wzbogacana maślanką lub serwatką, do której dodawano ziemniaki. Dla Kurpiów podstawę diety stanowiła gryka, popularne było piwo jałowcowe. Na Mazowszu wyspecjalizowano się w grochówce, a także w kwaśnych i słodkich zupach. Podlasie to tereny uprawy jęczmienia, a z jęczmiennej mąki pieczono chleb, robiono zupy i kluski. W górach i na obszarach podgórskich z owczego mleka wyrabiano sery, a w świąteczne dni na stołach pojawiały się potrawy z baraniną.

9 Kuchnia GÓR ALSK A Kuchnia ŚLĄSK A 65 127 Kuchnia KRESOWA Kuchnia WIELKOPOLSKA 163 195 Kuchnia KASZUBSKA Kuchnia MAŁOPOLSK A 225

Wstęp P Początek zainteresowania ludowymi kulinarnymi tradycjami datuje się w Polsce na drugą połowę XIX wieku. Prekursorem w tej dziedzinie, jak i w całej naszej etnografii, był Oskar Kolberg (1814 1890), który sporo informacji na ten temat zamieścił w swoim monumentalnym cyklu Lud. Jego zwyczaje, sposób życia, mowa, podania, przysłowia, obrzędy, gusła, zabawy, pieśni, muzyka i tańce (wyd. 1857 1890). Jego dzieło kontynuowali związani z czasopismem Wisła Mikołaj Sumcow, Zygmunt Gloger i ks. Władysław Siarkowski, a także Napoleon Cybulski, autor książki Próba badań nad żywieniem się ludu wiejskiego w Galicji (1894). Po odzyskaniu niepodległości temat podjęli kolejni badacze: Adam Maurizio w 1926 roku opublikował dzieło Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym, Kazimierz Moszyński w 1929 roku wydał książkę Kultura dawnych Słowian, a Adam Chętnik siedem lat później ogłosił pracę Pożywienie Kurpiów. Po II wojnie światowej w centrum zainteresowania naukowców znalazła się przede wszystkim wieś, co wiązało się z podporządkowaniem wszystkich dziedzin życia społecznego, także nauki, wymogom sojuszu robotniczo-chłopskiego. Na chłopskim talerzu Choć na tradycję kulinarną danego regionu składają się elementy szlacheckie, ziemiańskie, mieszczańskie, arystokratyczne, a także chłopskie, powszechnie przyjęło się błędne przekonanie, że kuchnia regionalna w dzisiejszym rozumieniu, czyli bogata, obfita i zróżnicowana, to kuchnia ludowa, czyli wiejska. W rzeczywistości (...) była to kuchnia ludzi ubogich, zapobiegliwie przeznaczających na sprzedaż każdy kilogram mięsa czy osełkę masła, każde jajko i każdą sztukę drobiu. Kuchnia ludzi zapracowanych, stosujących prymitywne, całkowicie odmienne od współczesnych technologie sporządzania, przyprawiania i podawania posiłków. (...) Mówiąc najprościej, za szyldem pięknie brzmiących nazw potraw kryją się najczęściej ubożuchne zupy-bidy lub niejadalne bryje, komponowane ze składników ćwierćwartościowych. Na micie chłopskiej tradycji bazują dziś strategie marketingowe sieci popularnych, niby-chłopskich lokali, usytuowane w stylizowanych, niby-wiejskich chatach. W menu tych 4

Wstęp Izba kuchenna w zagrodzie Felicji Curyłowej. Muzeum w Zalipiu lokali królują potrawy o tradycyjnych nazwach, które jednak z oryginalnymi pierwowzorami nie mają wiele wspólnego to współczesne wariacje na tradycyjny temat. Jedne lokale odnoszą sukces, inne nie gust klienta pozostaje zagadką. Faktem jest, że zainteresowanie lokalnymi tradycjami kulinarnymi utrzymuje się wśród miłośników dobrego jedzenia od lat 70. minionego stulecia. Jak zatem żywili się chłopi? Dla przykładu w Polsce Środkowej w wiejskich zagrodach na co dzień spożywano chleb na kwasie, podpłomyki i różnego rodzaju placki. Drogie, pszenne pieczywo jeszcze w pierwszej połowie XIX wieku pieczono jedynie kilka razy w roku. Bardzo dużo jęczmienia, gryki i prosa przerabiano na kasze, które jedzono jako samodzielne potrawy lub dodawano do bryj (zup). Z warzyw wykorzystywano przede wszystkim kapustę, w tym duże ilości kiszonej, bogatej w witaminę C, oraz rzepę, pasternak, marchew, cebulę, pietruszkę i szczaw. W drugiej połowie XVIII wieku popularność zaczęły zdobywać ziemniaki, które w drugiej połowie XIX wieku stały się podstawą wiejskiej diety. Nie jadano prawie w ogóle owoców, na co wpływ miał niski poziom sadownictwa. Mleko i nabiał spożywano sporadycznie. Wyjątek stanowiły sery, czasami doprawiane gorczycą. Mięso gościło na stołach bardzo rzadko szacuje się, że w XVIII wieku w gospodarstwie chłopskim spożycie mięsa wynosiło 6 8 kg rocznie na osobę. Latem i jesienią dietę uzupełniano grzybami i owocami leśnymi i, rzadko, dziczyzną (kłusownictwo) lub rybami kradzionymi z pańskich stawów. Na przednówku niejednokrotnie zadowalano się zupą ugotowaną z pietruszki wrzuconej do wody z solą. Wiosną słodycze zastępował bogaty w glukozę sok brzozowy. Z napojów największą popularnością cieszyło się tanie, słabe piwo, którego wypijano do 3 l dziennie na osobę. Było niesmaczne, warzone w prymitywny sposób, więc, by poprawić jego smak, dodawano do 5

Polska kuchnia regionalna niego sproszkowane liście konopne, dzięki czemu stawało się słodkie. Smak lichej wódki poprawiano m.in. piołunem, bluszczem i tatarskim zielem lub niebezpiecznymi dla zdrowia jagodami wilczego łyka. Moc słabej siwuchy fałszowano, dodając do niej niebezpieczne dla życia chemikalia. Kultura picia była niska: jako że chłopi nie mieli dużo pieniędzy, pili na pusty żołądek, bez zakąsek, mieszając wódkę z podgrzanym piwem byle tylko się upić. Warto także zwrócić uwagę na fakt, że wybrzydzanie i doprawianie potraw traktowano na wsiach jako pańską fanaberię, dziwactwo i tępiono jako przejaw braku wychowania. Jakość jedzenia wyznaczała w zasadzie tylko zawartość tłuszczu to, co tłuste, uchodziło za dobre, resztą pogardzano. Sami chłopi zresztą niejednokrotnie część jadanych przez siebie potraw ośmieszali i deprecjonowali, co lichsze zupy nazywając w różnych regionach dziadówami, pituchami, bidami czy psiochami. Zróżnicowanie posiłków było prawie żadne. Gospodyni gotowała rano zestaw na cały dzień, np. polewkę, kapustę i ziemniaki, który jedzono potem do wieczora na śniadanie, obiad i kolację. Zwłaszcza latem, z uwagi na prace polowe, nie było czasu na obmyślanie zróżnicowanych potraw na poszczególne posiłki. Znawcy polskich regionalnych kuchni skłaniają się ku twierdzeniu, że trzon naszej tradycji ma rodowód ziemiański i szlachecki i że to właśnie ta tradycja przenikała do innych grup społecznych, które na własne potrzeby i zgodnie z lokalną specyfiką, możliwościami i potrzebami twórczo ją modyfikowały. Znane z opisów rzeczyckiego proboszcza, ks. Jędrzeja Kitowicza, bigosy hultajskie, gęsi ze śmietaną i z suszonymi grzybami, galarety, pasztety, flaki zaprawiane szafranem, cielęcina na szaro i na biało, torty, francuskie ciasta, pączki, łososie gotowane w winie burgundzkim, potrawy, których ważnymi składnikami były migdały, rodzynki, goździki, gałka muszkatołowa, imbir, pieprz, pistacje, cytryny, oliwki, kapary gościły niegdyś tylko na stołach bogaczy i arystokratów. I stamtąd z biegiem czasu rozprzestrzeniły się po ziemiańskich i szlacheckich dworach, domach mieszczan, a także na wsiach. Od jazgarza do oscypka Choć dawny, chłopski jadłospis z pewnością nie nadaje się na materiał na książkę kucharską, to warto zwrócić uwagę na regionalne produkty wykorzystywane w wiejskich zagrodach do przygotowywania posiłków. Co innego jadało się na Podhalu, co innego w Wielkopolsce, co innego na Kaszubach. Różnorodność składników dziś jest podstawowym wyznacznikiem charakteru lokalnych specjałów, umiejętnie wykorzystywanych przez współczesnych kucharzy, którzy wyczarowują z nich prawdziwe smakołyki. Na Pomorzu ubogą dietę urozmaicała gęsina. Kaszubi wykorzystywali ryby morskie i słodkowodne, które przyrządzano na wszelkie możliwe sposoby: gotowano, pieczono, wędzono, suszono, zaprawiano w occie. Najpopularniejsze były jazgarze i ukleje. Za przysmak uchodziła wątroba miętusa smażona na maśle. W Wielkopolsce jedną z najpopularniejszych zup była słodka polewka, przyrządzana z mleka, śmietany 6

Wstęp i mąki, niekiedy wzbogacana maślanką lub serwatką, do której dodawano ziemniaki. Dla Kurpiów, zamieszkujących Puszczę Zieloną i Puszczę Białą, podstawę diety stanowiła gryka, która świetnie udawała się na wykarczowanych leśnych polanach. Kasza gryczana i gryczana mąka była charakterystycznym składnikiem mnóstwa potraw, od zup, przez kluski, aż po placki. Jadłospis urozmaicał miód, którym słodzono wypieki. Pito go także z sokiem z borówek czernicy i dzikich wiśni. Popularne było piwo jałowcowe. Na Mazowszu wyspecjalizowano się grochówce, a także w kwaśnych i słodkich zupach. W środkowej Polsce z żytniego zakwasu gotowano zalewajkę. Na Podlasiu uprawiano głównie jęczmień, a z jęczmiennej mąki pieczono chleb, robiono zupy i kluski. Żur gotowano z zakwasu z mąki gryczanej. Zajadano się pierogami i oładkami plackami z tartych ziemniaków, mąki i jaj. Wśród pierogów popularne były zarówno gotowane, jaki i knysze pieczone. Nadziewano je serem, kapustą, ziemniakami, grzybami lub różnymi kaszami. Z zup za rarytas uchodziła jucha polewka ze świńskiej krwi. W Polsce południowo-wschodniej przyrządzano kisiele z zakwaszonej mąki owsianej, gryczanej lub żytniej z dodatkiem mleka makowego, a także gołąbki nadziewane kaszami jaglaną, jęczmienną lub gryczaną. Popularny był czyr gęsta zupa z żytniej, pszennej, jęczmiennej lub kukurydzianej mąki. W górach i na obszarach podgórskich, gdzie ziemia nie była zbyt dobra, a warunki do jej uprawiania trudne, zbierano głównie owies, a owsianej mąki używano do przygotowywania zup, zwłaszcza żuru, a także placków i klusek. Mleka dostarczały przede wszystkim owce. Przerabiano go na sery, a w świąteczne dni na stołach pojawiały się potrawy z baraniną. Tradycyjny polski chleb 7

Kuchnia góralska jest taka, jak charakter mieszkańców Podhala i Beskidów wyrazista i zdecydowana. A dzięki przywiązaniu górali do tradycji zachowały się tutaj dawne zwyczaje.

Kuchnia GÓR ALSK A

Góry KKuchnia góralska, podobnie jak góralska muzyka, jest taka jak charakter mieszkańców Podhala i Beskidów wyrazista i zdecydowana. Wśród czynników, które miały na to wpływ, ważne miejsce zajmują trudne warunki panujące w górach, zarówno klimatyczne, jak i kulturowe. Karpacka ziemia ustępuje jakością roli uprawianej na nizinach, pogoda jest tu surowsza, a udogodnienia cywilizacyjne docierały najpóźniej. Ale z drugiej strony to właśnie dzięki przywiązaniu górali do tradycji zachowały się w tym regionie dawne zwyczaje. Dziedzictwo wołoskie Tradycje kulinarne górali kształtowały się pod wpływem zwyczajów pasterskiej ludności wołoskiej, której przybycie na teren polskich Karpat na zawsze zmieniło typowo rolniczy charakter życia ich mieszkańców. Wołoszczyzna ojczyzna Wołochów to kraina historyczna na terenie dzisiejszej Rumunii, zajmująca obszar między Karpatami Południowymi a Dunajem, granicząca z Siedmiogrodem i Mołdawią. Stamtąd pod koniec średniowiecza przywędrowali, idąc górami, wołoscy pasterze prowadzący stada owiec w poszukiwaniu nowych pastwisk. Przemieszczając się, na zasiedlonych terenach zakładali wsie i asymilowali się z miejscową ludnością, przejmując część jej zwyczajów i zmieniając zastane zwyczaje lokalne. Wołoska kultura pasterska, przejawiająca się w przede wszystkim w typie gospodarki pasterskiej, polegającym na sezonowym wypasie owiec na górskich halach, ale także w zwyczajach codziennych 10

Góry i świątecznych, strojach, nazewnictwie, jest dziś prawie jednorodna w całych Karpatach. W Karpaty Zachodnie, do których zaliczają się polskie Beskidy, Tatry i Podhale, pierwsi Wołosi dotarli w XIV wieku i napływali stopniowo aż do XVII wieku. Ich kultura, korzeniami mocno tkwiąca w tradycji rumuńskiej, uległa już jednak w międzyczasie wpływom ukraińskim i słowackim, gdzie pasterze zawędrowali wcześniej. Pasterstwo Zmieniają się czasy, a wraz z nimi modyfikacji ulegają warunki gospodarcze, społeczne i ekonomiczne. W Karpatach przejawia się to w regresie pasterstwa, które po wiekach rozwoju od kilkudziesięciu lat szybko zanika. Liczby mówią same za siebie: w latach 80. minionego stulecia w Polsce było ponad pięć milionów owiec, dziś jest ich niecałe 200 tysięcy. Od czasu do czasu pojawiają się różne lokalne inicjatywy zmierzające do zachowania pasterskich tradycji, czego przejawem jest np. kulturowy wypas owiec na terenie parków narodowych oraz beskidzkie próby odtworzenia tradycji szałaśniczych (letniego wypasu na górskich halach). Niektóre inicjatywy są bardzo nietypowe w 2011 roku stado owiec od września do października pasło się na krakowskich Błoniach, a baca i trzech juhasów prezentowali krakowianom i turystom, jak wygląda strzyżenie i dojenie owiec, a także wyrób bundzu, gołki i oscypka. Podejmowane są także inicjatywy międzynarodowe, czego świetnym przykładem jest trwający cztery miesiące, od maja do września, Redyk Karpacki. To wtedy pasterze z kilku krajów prowadzą stado owiec z Rumunii do Czech, wędrując przez Ukrainę, Polskę i Słowację. Wypas owiec na polanach Małej Fatry na Słowacji 11

Beskidy P Poziom życia górali Beskidu Śląskiego i Żywieckiego, a więc także jakość posiłków, była ściśle uzależniona od gospodarki pasterskiej i od tego, czy w danym roku zebrano dobre czy kiepskie plony. Podstawową zasadą była monotonia. Jak mówiła popularna, lokalna anegdota, którą odnaleźć można w książce Śląskie smaki. Zbiór przepisów potraw regionalnych województwa śląskiego: Cóżcie jedli na śniodani? Na dyć była kapusta ze ziymniokami, na obiod zaś mama uwarzyli ziymnioków z kapustóm, a na wieczór jedli my jedno i drugi wros. Mięso Hodowano owce, bydło, drób (kury, kaczki, gęsi) i kozy, dzięki czemu zapewniano sobie dostęp do mleka i jego przetworów, jaj oraz mię- sa, które jedzono sporadycznie. Na święta zabijano i pieczono gęś. Ważnym wydarzeniem w życiu góralskiej rodziny było świniobicie, obrazowo nazywane zabijaczką, na które zapraszano rodzinę. Wszystkich, zarówno krewnych, jak i sąsiadów, częstowano szpyrkami i gorącą podgardliną (kiszką podgardlaną), którą mieszano z gotowaną wątrobą i cebulą, przyprawiano pieprzem i octem, a jedzono z chlebem. Nic ze świni nie mogło się zmarnować: słoninę układano w drewnianych naczyniach i solono, dzięki czemu zachowywała świeżość przez rok. Mięso peklowano, zasypywano solą, czosnkiem i układano w beczkach, co gwarantowało rodzinie zapas na kilka miesięcy. Najważniejsze jednak były owce, które baca i juhasi od maja do września paśli na wysoko położonych halach. Wtedy też wytwarzano jak 12

Beskidy zapisano w Śląskich smakach (...) ser owczy zrobiony tylko z mleka owczego, które podgrzewano, dodając do niego odrobinę suszonego żołądka z cielęcia podpuszczki, przyśpieszającej proces fermentowania mleka. Tak powstawał owczy ser bundz (bunc). Spożywano go na słodko lub z dodatkiem soli. Wyrabiano go w kształcie okrągłego bochenka chleba i tak też nazywano góralskim chlebem. Nie należy go mylić z serem klaganym, wytwarzanym z mleka krowiego. U górali śląskich i żywieckich bundz po okresie leżakowania był rozdrabniany (czasem nawet mielony w maszynce) i solony, a następnie przerabiany na bryndzę. Serwatkę spod sera owczego nazywają górale żywieccy żętycą, zaś górale śląscy mulkóm lub żyncicóm. Podgrzewało się ją w kotle, mieszało i bardzo pilnowało, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczynała się warziyć, nie wolno jej już było mieszać i wtedy owczor lub baca przelewał ją dużą drewnianą łyżką około 100 razy do wystudzenia. Kapusta Uprawiano przede wszystkim kapustę, która była podstawowym składnikiem góralskiego jadłospisu, i brukiew. Kiszona, zasmażana kapusta ze skwarkami była jedną z najpopularniejszych góralskich potraw. Z kwaków (odmiana brukwi), ziemniaków, świńskich ratek i czosnku gotowano popularną na Żywiecczyźnie kwackulę. Oprócz ziemniaków do najpopularniejszych składników, niezbędnych w czasie przygotowywania zup, należał kminek. Nie mogło go zabraknąć w kminkuli, a także w czoskuli, przyrządzanej z ugotowanego w osolonej wodzie kminku z dodatkiem czosnku, okraszonej słoniną, podawanej z ziemniakami, Odświętne stroje żywieckie: damski i męski 13

Góral z Jeleśni w Beskidzie Żywieckim

Beskidy Widok na Rytro w Beskidzie Sądeckim i w wodziónce, gotowanej z kminu, pieprzu, słodkiej papryki i soli, zagęszczanej zasmażką. Kminkowi i ziemniakom smak zawdzięczała także zupa z kwaśnego mleka. Zboża Dietę uzupełniano produktami zbożowymi na nieurodzajnych, górskich glebach najlepiej udawał się owies, na nieco niżej położonych polach żyto, a w dolinach pszenica. Zboże, przede wszystkim owies, mielono ręcznie, by otrzymać trzyćkę grubą mąkę z otrębami. Przyrządzano z niej proste potrawy: gotowano ją i zalewano gorącym mlekiem lub prażono i zalewano wrzątkiem, a jedzono, gdy osiągnęła odpowiednią, gęstą konsystencję, ze skwarkami i mlekiem. Raz w tygodniu z mąki pieczono razowy chleb. Z mąki zmieszanej z wodą, solą i jajkiem często robiono gałuszki kluski, które polewano tłuszczem i posypywano skwarkami. Część ziarna zbóż przerabiano na kasze, które jednak od momentu, gdy w XIX wieku w kuchni zaczęły królować ziemniaki, zeszły na drugi plan. Warzywa i owoce Popularne były rośliny strączkowe, takie jak fasola (zwłaszcza czerwona), bób, soczewica i groch. Gotowano je i podawano ze skwarkami, a czerwoną fasolę także z pęczakiem. Z czerwonej fasoli i wędzonki robiono też zupę. Z grochu, fasoli, kapusty i grzybów, stosowanych we wszystkich możliwych kombinacjach, w zależności od wsi, przygotowywano potrawy na Wigilię. Latem i jesienią w lasach zbierano grzyby, maliny, ostrężyny i borówki, a na polach i łąkach pokrzywę, szczaw, skrzyp i lebiodę, używane jako dodatek do potraw oraz do 15

Kuchnia góralska produkcji medykamentów. Wykorzystywano także owoce, przede wszystkim jabłka, gruszki i śliwki, zwłaszcza węgierki, z których smażono powidła i gotowano zupę śliwonkę, jedzoną na ciepło oraz jako chłodnik. Świeże owoce były znakomitym urozmaiceniem codziennej diety, a suszone przydawały się zimą do wzbogacania smaku wielu dań, np. zup czy klusek. Ziemniaki Ziemniaki najczęściej pieczono w popiele ze spalonego drewna, obierano ze skórki i posypywano solą lub gotowano w wodzie. Do najpopularniejszych potraw z utłuczonych, gotowanych ziemniaków należały w Beskidzie Śląskim i Żywieckim sztuchanki podawano je ze smażoną cebulą i skwarkami. Lubiano także przypiykanki pokrojone w plastry i upieczone ziemniaki okraszane rumianą cebulą i skwarkami. Zarówno do sztuchanek, jaki i do przypiykanek obowiązkowo pijano kwaśne mleko. Z upodobaniem robiono placki ziemniaczane, zwłaszcza pieczone bezpośrednio na blasze pieca, które jedzono polane śmietaną lub posypane skwarkami. W Istebnej pieczono poleśniki od standardowych placków różniły się tym, że do startej ziemniaczanej masy oprócz mąki i soli dodawano gorące mleko. Uformowane placki układano na liściach kapusty i wkładano do pieca. W pobliskiej Wiśle przepis na poleśniki był nieco bardziej skomplikowany: do masy ziemniaczanej nie dodawano mleka, tylko purée z ugotowanych ziemniaków, a upieczone na liściach kapusty placki rozdrabniano, zalewano śmietaną i zapiekano. W Istebnej, Koniakowie i Jaworzynce jadano słodkiego ziemniaczano-owocowego kubusia (pochodzenie nazwy tej potrawy jest dla badaczy folkloru zagadką), którego podstawowym składnikiem były Mieszkańcy Beskidów i Pienin, 1898 rok 16

Beskidy starte, sparzone mlekiem ziemniaki. Tak przygotowaną masą napełniano brytfannę, na wierzchu układano pokrojone jabłka lub śliwki (węgierki) i wkładano do pieca. Po wyjęciu gotowego kubusia polewano śmietaną i posypywano cukrem. W Wiśle popularna była żebroczka zapieczona w piecu masa z tartych, sparzonych wodą lub mlekiem ziemniaków z dodatkiem wyrzosków (tłustych skwarek), kaszy jęczmiennej lub ryżu, pieprzu, soli i majeranku, czasami kminku i czosnku. Głód chętnie zaspokajano prostymi, niskokalorycznymi zupami. Latem gotowano ziymnioczónkę, a na przednówku chudą Jewę (ziemniaki i skórki z wędzonej słoniny zalane mlekiem). Święta Na wigilię w bogatszych góralskich domach podawano zupę grzybową lub bryję przecieraną zupę z jabłek, gruszek i śliwek, zaprawioną śmietaną, do której podawano ziemniaki; słodką kapustę z ziemniakami; groch z grzybami; grysik z cynamonem, bryndzę i kompot z suszonych owoców. Biedniejsi zadowalali się bryją albo zupą z kwaków i fasolą z kwaśnym mlekiem. W tradycji świątecznej najbogatszą i najważniejszą zupą była polywka z owiynzigo, kurziygo miynsa, zwana na Żywiecczyźnie rosołem. (...) W okresie zimowym, kiedy bywało mięso wędzone, w świąteczne dni gotowano (u górali śląskich) biołóm polywkym. Odkrawano najlepszą część kity wędzonej, dodawano czosnku, soli i gotowano w wodzie. Następnie, kiedy kita była już ugotowana do miękkości, wlewano szklankę zagotowanego mleka. Taką Zupa grzybowa polewkę tradycyjnie podawano z gałuszkami i z pazitkóm, tj. zielonym szczypiorkiem. Przyrządzano także inne odmiany rosołu: z mięsa wieprzowego z pogańską kaszą (kaszą gryczaną), z baraniny oraz czorno polywka z flaków, płucek i podrobów. Drugie danie stanowiły ziemniaki z wędzonką, kapusta zasmażana, do tego obowiązkowo podawano kompot ze śliwek węgierek tak podaje książka Śląskie smaki. Alkohole Górale śląscy gustowali w warzonce, przyrządzanej z karmelu, miodu, skórki cytrynowej z dodatkiem cynamonu i goździków, które mieszano w wodzie, doprowadzano do wrzenia i mieszano z wódką. Lubiano także prostą miodulę miód i wódkę wymieszane w proporcjach 1:1. 17

Podhale UUwarunkowania ekonomiczne podhalańskich gó rali zawsze były bardzo trudne. Choć pod koniec XIX wieku sytuacja zaczęła zmieniać się na lepsze, co miało związek z odkryciem Zakopanego przez Tytusa Chałubińskiego i zaowocowało wizytami letników i turystów, to jeszcze na początku XX wieku głód nie był pod Tatrami niczym niezwykłym. Niewątpliwie na dzisiejszy kształt kuchni górali podhalańskich, dla której podstawą były wielowiekowe przyzwyczajenia, wpływ miała gwałtowana zmiana, jaka wiązała się właśnie z lawinowo narastającą liczbą wczasowiczów, którym trzeba było zapewnić dach nad głową i wyżywienie. Wśród licznych miejscowych atrakcji letnicy ciekawi byli także regionalnych, nieznanych im potraw. Na przełomie XIX i XX wieku kuchnia góralska nie budziła jednak ich zachwytu. Lapidarnie ujął to jeden z pierwszych badaczy góralszczyzny Władysław Matlakowski (1850 1895) w wydanej w 1901 roku książce Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu. Zarysy życia ludowego: Z punktu widzenia naszego smaku i naszego podniebienia wszystko, co ten lud jada, jest nieznośnem, jeśli nie wstrętnem. Z punktu fizjologicznego jest tak dalekiem od średniej, przeciętnej normy białka, węglowodorów i tłuszczów, wymaganych przez powagi i ich dzieła najbardziej uznane, iż cały ten lud górski wymrzećby winien od dawna; jeśli nie wymrzeć, to ciągle chorować na nieżyt jelit i żołądka. XIX-wieczne menu Nim w powszechnej świadomości mieszkańców Karpat i pozosta- 18

Podhale łych terenów Polski ukształtował się obecny obraz tłustej i sycącej góralskiej kuchni, sytuacja wyglądała zgoła inaczej. Podstawą codziennej, monotonnej diety były produkty mleczne (kwaśne mleko, maślanka, masło, owczy ser), wypieki z owsianej mąki, grule, czyli ziemniaki, i kapusta. Ten podstawowy zestaw uzupełniały karpiele (brukiew), gryzula, czyli rzepa, bób, mąka kukurydziana, olej lniany i jęczmień. Z mięs od święta jadano wieprzowinę, a wołowinę i baraninę bardzo rzadko. Ryb nie jadano prawie w ogóle. Nie wypiekano chleba, góralki kupowały go raz na tydzień w Nowym Targu. Słodkie mleko, a także sery, sprzedawano. Podhalański jadłospis opisał Władysław Matlakowski: na śniadanie jadano gotowane ziemniaki albo kluskę gęstą masę z wody i mąki owsianej, okraszone masłem lub stopioną słoniną, które popijano kwaśnym mlekiem. Niekiedy w klusce robiono pośrodku misy zagłębienie, w które wlewano kwaśne mleko. Po śniadaniu głód zaspokajano moskolami. Często przyrządzano potrawy z kapusty, którą kiszono w całości, bez szatkowania (metoda ta przyjęła się dopiero w XX wieku). Podhalańskie specjały Znakiem rozpoznawczym Podhala są owcze sery: oscypek, bryndza, redykołka, bundz, gołka i żętyca. Przez wieki na początku maja w górskich wioskach odbywało się mieszanie owiec przed wypasem. W tym czasie owce pochodzące z wielu gospodarstw łączone były w jedno stado, które baca z juhasami wyprowadzali na całe lato na hale. Po mieszaniu owiec górale spędzali na halach kilka miesięcy, aż do września. Żywili się żętycą, bundzem Grupa przewodników tatrzańskich (ok. 1870 rok) 19

Bogaty wybór serów na Krupówkach na pierwszym planie oscypki (według normy powinny mieć kształt dwustronnych stożków)

Podhale i oscypkami produktami otrzymywanymi z owczego mleka. Dziś zostały one wpisane na listę polskich produktów tradycyjnych i stały się naszą wizytówką w Unii Europejskiej; uzyskały status chronionej nazwy pochodzenia. Oscypek Najpopularniejszym owczym serem jest oscypek. Spopularyzowali go w Polsce wołoscy pasterze. Pierwsze informacje na temat wytwarzania tych serów w polskich Karpatach pochodzą z 1416 roku z Ochotnicy w Gorcach. W 1748 roku powstał pierwszy dokładny opis wytwarzania oscypków, sporządzony na podstawie instrukcji górali z okolic Ślemienia na Żywiecczyźnie, a w 1773 roku wszyscy bacowie zostali zobowiązani do przestrzegania sporządzonych wytycznych. Pod koniec XIX wieku, kiedy w Zakopanem i w Tatrach zaczęła rozwijać się turystyka górska, oscypek stał się jednym ze znaków rozpoznawczych Podhala. Dziś wytwarzać i sprzedawać wędzony ser owczy z domieszką mleka krowiego pod nazwą oscypek mogą tylko legitymujące się zezwoleniem gospodarstwa w powiatach tatrzańskim, nowotarskim, nowosądeckim, limanowskim, suskim, żywieckim i cieszyńskim. Choć oscypek najlepiej jeść, delektując się jego smakiem, to na potrzeby twórców listy polskich produktów regionalnych sporządzono jego urzędowy opis. Według normy, powinien mieć kształt dwustronnego stożka, najszerszego w części środkowej, zdobionego wypukłymi i wklęsłymi wzorami. Wymagana długość oscypka to 17 23 cm, średnica w najszerszym miejscu Podhalanka w odświętnym stroju 6 10 cm, waga 60 80 dag. W jego zapachu powinno się wyczuwać wyraźne nuty dymu z wędzenia, w smaku musi być lekko słony. Po przekrojeniu powinien mieć kolor jasnokremowy jeśli jego barwa zbliża się do żółtej, znaczy to, że sporządzono go z mieszanki o niewłaściwych proporcjach, w której zawyżono zawartość mleka krowiego dozwolona jego ilość to 40%, przy czym musi to być mleko od krowy rasy polskiej czerwonej. Mleko owcze musi pochodzić od owiec rasy polskiej górskiej. Oprócz zbyt ciemnej barwy w przekroju oscypki sporządzone w niezgodny z normą sposób poznać można po tym, że przy nagryzieniu skrzypią w zębach. Z resztek sera, które pozostały po zrobieniu oscypków, przygotowuje się redykołki małe serki w kształcie zwierząt, parzenic albo wrzecion. 21

Kuchnia góralska Bryndza Sery, sery, sery... Pierwszym etapem przetwarzania owczego mleka jest klaganie, które odbywa się w drewnianym naczyniu pucierze. Do świeżego mleka dodaje się podpuszczkę mającą odpowiadać za ścinanie się zawartego w mleku białka, a tym samym za wytrącanie się sera. Tradycyjną podpuszczką były suszone żołądki mlecznych cieląt. Ich zapas przygotowywano przed sezonem, a potem stopniowo odcinano po kawałku, moczono w wodzie i cedzono, otrzymując klag. Dziś podpuszczkę sporządza się z gotowego proszku rozpuszczanego w wodzie. Po klaganiu, które trwa około 30 minut, masę serową miesza się i rozdrabnia, dolewa wody i czeka, aż ser osiądzie na dnie naczynia. Potem zbiera się go, zbija w jedną grudę i zostawia na dobę, żeby odcieknął tak powstaje bundz. Świeży ma lekko słodkawy smak, z czasem staje się bardziej słony. Kroi się go jak twaróg oraz stosuje do przyrządzania sałatek oraz kanapek. Najsmaczniejszy jest, gdy poleży jakiś czas w szałasie i nabierze aromatu dymu z ogniska. Jako że bundz nie jest zbyt popularny, w przeważającej większości przerabia się go na bryndzę. Obrany ze skóry kruszy się lub mieli, a potem wyrabia z solą tak długo, aż formowana masa osiągnie pożądaną, jednolitą, gładką konsystencję. Następnie ubija się masę bardzo ciasno w drewnianych naczyniach, nakrywa drewnianym wieczkiem i zalewa masłem. Po upływie dwóch lub trzech miesięcy bryndza jest gotowa. Podczas produkcji owczych serów otrzymuje się żętycę serwatkę z resztkami sera, produktu ubocznego przy wytrącaniu się bundzu. Aby otrzymać żętycę, serwatkę powoli podgrzewa się w miedzianym kotle, stale mieszając, gdyż nie może się przypalić. Mieszanie należy przerwać, gdy serwatka zaczyna się warzyć i pękać. Kocioł zdejmuje się z ognia, a ser zbiera, roztrzepuje i przelewa do puciery, gdzie odbywa się proces kiszenia. Do puciery co jakiś czas dolewa się nowej, świeżej żętycy. Z krowiego mleka wytwarza się gołkę, nazywaną także pucokiem, karą albo serem gazdowskim. Metoda produkcji jest bardzo podobna jak w przypadku oscypka, nie wędzi się jej jednak w bacowskim szałasie, tylko w domowej wędzarni. Gołka nie jest stożkowata, jak oscypek, ale walcowata. W przeciwieństwie do oscypka dostępna jest przez cały rok. 22 Kluski Z ziemniaków na Podhalu robiono tarcioki, nazywane także kluskami scykanymi lub buktami. Ziemniaki

Podhale Gołki ścierano na tarce, dodawano mąkę i sól, wbijano jajko i mieszano. Z otrzymanej masy formowano niewielkie, walcowate kluski, które wrzucano na osolony wrzątek. Podawano je polane stopioną słoniną ze skwarkami. Bardzo popularne były hałuszki sporządzane z pszennej mąki i jajek z dodatkiem soli. Składniki mieszano i wyrabiano ciasto, z którego formowano cienkie wałki, dzielone na małe kawałki gotowane w osolonym wrzątku. Jadło się je ze skwarkami lub mlekiem. Dziś podawane są na śniadanie albo jako dodatek do mięs. Kapusta Kapusta po góralsku to mieszanka gotowanej, kiszonej kapusty, ziemniaków i stopionej słoniny ze skwarkami. Wszystkie składniki mieszało się i podawało jako osobne danie lub dodatek do mięsa. Zaproska to postna zupa z suszonych grzybów, najlepiej prawdziwków, mięty, marchwi, pietruszki, cebuli z dodatkiem kopru, kminku, ziela angielskiego, liści laurowych, zagęszczona zaprażką (zasmażką) z masła i mąki. Niegdyś podawano ją w Wigilię i w Wielkim Poście, dziś serwowana jest przez cały rok z hałuszkami lub ziemniakami. Moskole Ciasto na moskole robiono kiedyś tylko z mąki owsianej lub żytniej zmieszanej z kwaśnym mlekiem lub maślanką z dodatkiem soli. Z ciasta formowano płaskie placki, pieczone na blasze pieca. Jedzono je albo same, albo z masłem, bryndzą lub wędzoną słoniną. Gdy na Podhalu przyjęły sie ziemniaki, mąka stała się tylko dodatkiem do ziemniaczanego ciasta. 23