Dydaktyczny materiał pomocniczy _ wybór mgr inż. Maryla Wróblewska 14 października 2014 PRZEWODNIK PO NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANYCH DODATKACH DO ŻYWNOŚCI PRZECIWUTLENIACZE E 300 E 332. Substancje zapobiegające utlenianiu środków spożywczych, przeciwdziałają np. jełczeniu tłuszczów lub zmianom barwy. Często pełnią funkcję odżywczą, jak np. E 307 czyli witamina E. E 300 Kwas askorbinowy (wit. C) Przeciwutleniacz E 301 Askorbinian sodu Przeciwutleniacz E 302 Askorbinian wapnia Przeciwutleniacz E 307 Alfa tokoferol (wit. E) Przeciwutleniacz BARWNIKI E 100 E 18 Substancje nadające lub przywracające barwę produktom spożywczym (wiele z nich jest naturalnego pochodzenia). E 100 KURKUMINA Naturalny żółty barwnik, wyciąg roślinny z kurkumy (Curcuma longa), działa bakteriobójczo i przeciwzapalnie E 101 RYBOFLAWINA Naturalny lub syntetyczny (witamina B 2 ) E 120 KOSZENILA Naturalny czerwono-pomarańczowy barwnik chinolinowy E 140I CHLOROFIL Naturalny zielony barwnik występujący w roślinach E 150a KARMEL Pochodzenie naturalne; barwnik czerwono-brunatny, cukier poddany działaniu wysokiej temperatury E 160a Β-KAROTEN Identyczny z naturalnym; barwnik pomarańczowo-czerwony, prowitamina witaminy A E 160b ANATTO Naturalny pomarańczowo-żółty barwnik, ekstrakt z nasion jednego z drzew tropikalnych E 160d LIKOPEN Naturalny czerwony barwnik, ekstrakt ze skórek pomidorów E 162 BETANINA Naturalny purpurowo-czerwony barwnik, wyciąg z buraków ćwikłowych E 163 ANTOCYJANY Naturalne barwniki roślinne, najczęściej z czarnych winogron lub kapusty, doskonałe przeciwutleniacze
SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK I ZAPACH. Związki tego typu dodane do potraw powodują wzmocnienie naturalnej smakowitości i zapachu potraw. E 621 GLUTAMINIAN SODU Otrzymywany z melasy E 623 GLUTAMINIAN WAPNIA Substytut soli kuchennej, stosowany w produkcji odżywek i żywności dietetycznej E 636 MALTOL Substancja o posmaku karmelu, nadaje zapach świeżo pieczonego pieczywa KONSERWANTY CHEMICZNE E 200 E 282 i E 1105 Chemiczne utrwalacze żywności przedłużające trwałość produktów spożywczych poprzez zabezpieczenie ich przed rozkładem przez drobnoustroje. E 200 KWAS SORBOWY E 201 SORBINIAN SODU E 202 SORBINIAN POTASU E 203 SORBINIAN WAPNIA E 210 KWAS BENZOESOWY E 211 BENZOESAN SODU E 220 BEZWODNIK KWASU SIARKAWEGO E 221 SIARCZYN SODU E 222 WODOROSIARCZYN SODU E 223 PIROSIARCZYN SODU E 224 PIROSIARCZYN POTASU E 228 WODOROSIARCZYN POTASU E 250 AZOTYN SODU E 251 AZOTAN SODU E 252 AZOTAN POTASU E 280 KWAS PRIOPRIONOWY E 1105 LIZOZYM NATURALNY - enzym zwierzęcy ŚRODKI SŁODZĄCE mannit (E 421), sorbit (E 420), aspartam EMULGATORY. Substancje niezbędne przy uzyskiwaniu jednorodnych i trwałych mieszanin, np. przy produkcji margaryny, majonezów, czekolad, lodów, ciast. Zazwyczaj pochodzenia naturalnego. E 322 LECYTYNA E 471 MONO- i DWUGLICERYDY KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Naturalny z nasion soi Z glicerolu i kwasów tłuszczowych, stanowi ok. 70% emulgatorów używanych przy produkcji żywności
ZAGĘSTNIKI. PG 5 Radom materiały pomocnicze do nauczania Biologii Substancje używane do zagęszczania produktów spożywczych. Większość z nich jest pochodzenia naturalnego. E 400 KWAS ALGINOWY E 401 ALGINIAN SODU E 406 AGAR E 407 KARAGEN E 410 MĄCZKA CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO Pochodzenie naturalne z brunatnych alg morskich Pochodzenie naturalne ma charakter błonnika Pochodzenie naturalne z czerwonych alg morskich Pochodzenie naturalne z czerwonych alg morskich, stos. w odżywkach dla dzieci Pochodzenie naturalne z nasion owoców Ceratonia siliqa, dodaje się do mleka dla niemowląt E 412 GUMA GUAR E 414 GUMA ARABSKA E 415 GUMA KSANTANOWA E 440 PEKTYNA E 441 ŻELATYNA E 1412 FOSFORAN DISKROBIOWY E 1422 ACETYLOWANY ADYPINIAN DWUSKROBIOWY Pochodzenie naturalne z drzewa Cyamopsis tetragonolobus Pochodzenie naturalne z drzew akacjowych Pochodzenie naturalne z cukru, glukozy lub skrobi Pochodzenie naturalne p z owoców cytrusowych lub jabłek Pochodzenie naturalne z kości lub skór zwierzęcych Pochodzenie naturalne stos. w przetworach dla dzieci Pochodzenie naturalne pochodna skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej REGULATORY KWASOWOŚCI. Nadają pożądany smak i zwiększają trwałość produktów spożywczych. Część z nich to naturalne kwasy występujące w przyrodzie. E 260 Kwas octowy E 270 Kwas mlekowy E 330 Kwas cytrynowy E 334 Kwas winowy Naturalny (produkt fermentacji alkoholu Naturalny (produkt fermentacji skrobi kukurydzianej lub zbożowej) Naturalny (otrzymywany z melasy) Naturalny (produkt fermentacji wina)
Konserwanty najczęściej stosowane. KONSERWANT CHARAKTERYSTYKA Kwas sorbowy E 200 i jego sole (E 201, E 202, E 203 Kwas benzoesowy E 210 i benzoesan sodu E 211 Uznawany za jeden z bezpieczniejszych konserwantów. Stosowanie: utrwalanie marynat, sosów warzywnych, kiszonek, sałatek, dżemów, galaretek, marmolad. Wyraźne objawy zatrucia występują po spożyciu wysokich dawek (wymioty, bóle głowy). U astmatyków i alergików może wywoływać reakcje uczuleniowe, a u osób wrażliwych na aspirynę zaburzenia w funkcjonowaniu przewodu pokarmowego. Spożywanie produktów zawierających te konserwanty wywołuje uczucie drapania w gardle, podrażnienia nabłonka żołądka, zakwaszenie organizmu. Stosowanie: sosy warzywne, marynaty, sałatki owocowe i warzywne. Dwutlenek siarki Może działać alergizująco (zwłaszcza na astmatyków), wywoływać E220 i jego sole podrażnienia przewodu pokarmowego. Podejrzewany o sprzyjanie nowotworom jelita grubego. Długotrwałe przyjmowanie siarczynów, nawet w (E 221 do E 223) niewielkich dawkach, obniża ogólną odporność organizmu. Kwas mrówkowy E 236 i jego sole (E 237, E 238) Stosowanie: przeciery, moszcze, chrzan, konserwy, susze warzywne i owocowe. Wykazuje miejscowe działanie drażniące na błony śluzowe i skórę. Może powodować kwasicę metaboliczną, niewydolność nerek i zaburzenia widzenia. Przewiduje się wycofanie tego konserwantu z listy dozwolonych substancji konserwujących Stosowanie: marynaty, kiszonki warzywne, surowe i wysokosłodzone soki owocowe, napoje bezalkoholowe.. Wykaz dodatków zawartych w niektórych produktach spożywczych. Dodatki nieszkodliwe 100 101 132 140 160 161 162 163 170 174 175 200 201 202 203 236 237 238 260 261 262 263 270 280 281 290 300 301 302 303 304 305 306 307 308 309 322 325 326 327 330 331 332 333 334 335 336 337 400 401 402 403 404 405 406 408 409 410 411 413 414 420 421 422 440 471 472 473 474 475 480 Dodatki podejrzane 125 150 151 153 154 155 172 173 180 240 241 477
Dodatki wywołujące zaburzenia jelitowe 220 221 222 223 224 225 226 227 228 Dodatki wywołujące zaburzenia trawienne (żołądkowe) 310 311 312 338 339 340 341 407 450 451 461 462 463 465 466 Dodatki wywołujące choroby skóry 230 231 232 233 Dodatki wywołujące uczulenie nerwowe (wysypki) 311 312 Dodatki niszczące witaminy z grupy B 220 Dodatki wywołujące choroby naczyń krwionośnych (zaburzenia ciśnienia) 250 251 252 Dodatki niebezpieczne (reakcje alergiczne) 102 110 120 122 124 127 Dodatki bardzo niebezpieczne 123 Dodatki rakotwórcze 123 131 142 210 211 212 213 214 215 216 217 230 239 Dodatki zakazane 103 105 111 121 125 126 130 152 181 Substancje szczególnie szkodliwe dla człowieka i ich umiejscawianie się w organizmie. Drogi oddechowe Arsen, chrom, kadm, nikiel Mózg Ołów, tlenek węgla, rtęć, mangan, rtęcian metylu Tarczyca Kobalt, tlenki siarki, jod 131 Płuca Amoniak, kadm, ozon, tlenki azotu, beryl, siarkowodór, kobalt, azbest, mangan, nikiel Skóra Arsen, beryl, chrom Tkanka tłuszcz. Chlorowęglowodory, kadm Kości Fluorki, ołów, kadm,stront 90 Układ nerwowy Fluor, kadm, ołów, rtęć Nerki Rtęć, kadm, arsen Wątroba Arsen, beryl, chrom, kadm, nikiel Serce Tlenek węgla Zęby Fluor, selen Warto pamiętać o cytacie z dzieł Jana Kochanowskiego: Szlachetne zdrowie, nikt się nie dowie, jako smakujesz, aż się zepsujesz